За степень достоверности данного исследования, конечно, отвечает его автор

Однако то, что потребление основноых, базовых продуктов питания (хлеб и мука) является достаточно надежным косвенным показателем численности едоков на той или иной территории, мне кажется вполне реалистичным

Итак -- цитирую, традиционно выделяя некоторые места жирным шрифтом:

«На Украине осталось меньше тридцати миллионов жителей

Когда-то была секретной информация о количество хлеба, поставляемого в воинскую часть, по потреблению хлеба легко устанавливалась численность личного состава.

Опубликованные в начале апреля данные по производству хлеба наглядно показывают -- на Украине проживают не 42 миллиона человек и даже не 38 миллионов, учитывая потерянный Донбасс, а намного меньше 30 миллионов .

Украинские экономисты с важным видом сделали открытие -- жители Украины стали есть меньше хлеба. Мол, из-за падения уровня доходов.

P.S. от Хиппи Энда

1. Сравнивать потребление хлеба на душу населения в год следует со странами с сопоставимым доходом на душу населения в год с нынешней Украиной: это уж точно никак не страны Европы или соседняя РФ, а бедные страны третьего мира, в которых население попросту недоедает

Так что рискну предположить, что наиболее бедная часть украинского населения реально стала есть меньше хлеба

Хотя моя собственная практика тенденцию начинать потреблять больше хлеба при снижении доходов подтверждает -- я лично, питаясь сейчас на примерно 700 гривен вмесяц хлеба стал есть -- точно больше, чем раньше (благо я очень люблю хлеб)

2. Автор не учел, что на территории нынешней Украины часть производства, продажи и потребления чего бы то ни было, которая "ушла в тень" и идет мимо статистики... в силу общего ослабления государственности может быть сейчас существенно выше, чем раньше

На что, вероятно, также следует делать поправку

Но в целом -- данная простая модель выхода на оценку численности населения через потребление муки и хлебопродуктов, мне кажется, вполне соответствует реальности

Так что население, которое сейчас продолжает постоянно проживать на территории Украина, вполне может быть в районе всего лишь 30 миллионов человек

Причем, темпы убыли этого населения, как видно, на приведенной выше диаграмме, резко возросли сразу после "Революции гидности" (Запад ведь "народный протест" спонсировал, по их собственному признанию аж на 5 млрд. "зеленых")

Ну, и еще одно предположение, которое, на мой взгляд, можно сделать из приведенных данных: число людей, уехавших с территории Украины в другие страны на достаточно постоянных основе (на долговременные заработки или на ПМЖ) -- вероятно, также выше фигурирующих обычно в СМИ 5--6 миллионов человек, а ближе к 8--10 миллионам (с учетом ротации: одни приезжают, другие -- уезжают)

Вот такое интересное исследование -- расследование

В каждой стране мира есть сорта хлеба, которые пользуются массовым спросом
и занимают доминирующее положение на рынке хлебобулочных изделий.


Особенности
В некоторых странах (Арабские Эмираты, Израиль) массовые сорта хлеба изготавливаются на протяжении многих веков – это «Плоские хлеба».В других странах доминирующее положение занимают хлеба-«эмигранты». Например, в Испании>производится больше «Багетов» (родом из Франции), чем других сортов хлеба.Чаще всего массовые сорта хлеба, приготовленные по простым рецептурам, которые содержат в основном муку, соль, воду и небольшое количество специфических добавок (маргарин, свиной жир, сахар). Для придания вкуса и запаха используют опары («Биги» в Италии, «Пулиш» во Франции, закваски в Испании, Франции, Германии). Основная задача таких хлебов заключается в удовлетворении спроса покупателей. Рассмотрим примеры хлебов массового спроса в различных странах.

Франция

Самым популярным (массовым) и недорогим продуктом является «Багет». Он представлен в большом многообразии. Наиболее востребован «Багет», изготовленный прямым способом (безопарным). Кроме него, встречаются «Багеты» с использованием натуральных заквасок, жидких опар, ночного брожения. В основном срок хранения такого продукта не превышает времени рабочего дня. Поэтому крупные заводы поставляют полуфабрикаты небольшими партиями, которые выпекаются в местах конечной реализации, таким образом, поддерживая ассортимент свежевыпеченных хлебов. Основным достоинством данного продукта является его хрустящая корочка, немного эластичный мякиш и «стильный» подрыв в месте надреза.

В Италии визитной карточкой хлебопечения является хлеб «Чиабатта». Существует большое количество различных видов «Чиабатты». В состав самой простой рецептуры входит мука с высоким содержанием белка, соль, дрожжи и большое количество воды. Иногда в «Чиабатту» добавляют некоторое количество оливкового масла (2-6% к массе муки). Кроме того, «Чиабатту» готовят, как прямым способом, так и с использованием заквасок или опары «биги», с длительным брожением теста. Характерные признаки данного продукта – толстая корочка и крупные поры. На сегодняшний день «Чиабатта» приобрела международный статус, её можно встретить практически во всех странах мира.

 Наиболее популярен в этой стране – «Тостовый хлеб». Он чаще всего готовится по «чорливудскому» способу тестоведения – самому быстрому в мире. Замес теста ведется на специальных машинах интенсивного действия (скорость вращения месильного органа примерно 1200 оборотов в минуту). Время замеса 2-3 минуты до идеального развития клейковинного каркаса. При замесе используют повышенные дозировки окислителей (аскорбиновая кислота), так как после замеса исключается стадияброжения. После этого тесто делят и формуют, затем расстаивают 45-50 минут и выпекают 20-25 минут. Таким образом, время изготовления хлеба составляет 90-110 минут. Он отличается очень большим объёмом(если не закрывать форму крышкой), мелкопористым«воздушным» мякишем. Используется в основном для изготовления тостов и сэндвичей. Существует большое многообразие «Тостовых хлебов», как по рецептуре (сладкий американский; французский на закваске), так и по способу формования. «Тостовый хлеб» обрел популярность во всех странах мира.

Очень длительное время в Китае основным «хлебом» был рис, из которого готовили различные блюда. Эта традиция осталась и по сей день, особенно в отдаленных провинциях. В крупных городах в моде такие продукты как «Багет», «Круассан» и другие европейские изделия. Несмотря на это можно выделить самый популярный хлеб в Китае – это булочки «МанТау», особенность которых заключается в финальной стадии их приготовления. Данный продукт выпекается, а, точнее сказать, варится на пару. Он получается без корки. Второй особенностью является то, что в рецептуре не используют соль. Дело в том, что булочки в конечных местах реализации (ресторанах, дома) обжариваются и подаются с различными соусами (соевый, острый идр.). Таким образом, потребитель сам завершает вкус продукта. Это своего рода искусство.

Германия



Германия – мировой лидер по количеству потребления ржаного хлеба. Массовый продукт на севере Германии – это хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием натуральной закваски. На юге большей популярностью пользуются пшеничные булочки с различными зерновыми посыпками. Известный в Германии «Кернброт» –это хлеб с добавлением молотого ржаного зерна. Он необычайно полезен и очень вкусен.



Из-за большой территории страны нельзя обозначить какой-либо продукт в качестве массового. На Северо-Западе до сих пор популярен хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки– «Формовой» (около 35% рынка), а также батон«Нарезной» (около 35% рынка). На Юге основным продуктом массового спроса является хлеб«Пшеничный» формовой и подовый (60% рынка).В Сибири и на Дальнем Востоке популярен хлеб«Пшеничный» формовой 1-го сорта (60% рынка).

В России произошло сокращение потребления традиционного хлеба на 10%, а производители бьют тревогу из-за низкого качества зерна

Хлебопекарная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса нашей страны, и от того, в каком направлении и какими темпами она развивается, зависит вся система обеспечения населения российскими продуктами и прежде всего самым доступным продуктом — хлебом. То, какие проблемы существуют в отрасли на данный момент и ждать ли поддержки от властей, обсудили на ежегодном собрании Союза хлебопроизводителей РТ, которое состоялось 20 апреля.

«ГЛАВНАЯ ПРОБЛЕМА – СОКРАЩЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБА»

В 2017 году для хлебопроизводителей произошло ключевое событие, которое имело семилетнюю предысторию: противостояние Российского союза пекарей и Ассоциации компаний розничной торговли по вопросу возврата нереализованной хлебобулочной продукции завершено. Теперь ретейлеры не возвращают нереализованную продукцию обратно.

Эксперты сходятся во мнении, что должно послужить стимулом как для повышения качества производства, так и для внедрения новых методик планирования закупок товара торговыми сетями и как сделать отношения между производителями и ретейлерами более сбалансированными.

Однако, решив одну из глобальных проблем, производители хлеба столкнулись с рядом других. О том, в каком состоянии отрасль находится сейчас, обсудили на ежегодном собрании союза хлебопроизводителей РТ, которое состоялось 20 апреля.

«Не секрет, что многие проблемы, встающие перед производителями, обусловлены внешними факторами и не могут быть решены только на уровне хлебопекарных предприятий, — отметил в своем выступлении исполнительный директор Союза хлебопроизводителей РТ Дмитрий Савинов . — Существенные трудности создают повышение тарифов и рост стоимости услуг. Нехватка квалифицированных кадров, дефицит оборотных средств и, как следствие, ограничение инвестиционных возможностей. Серьезную тревогу вызывает и низкое качество зерна, перерабатываемого в муку, и дефицит пшеницы 3-го класса, необходимой для хлебопекарного производства. В 2017 году ее доля составила всего 13 процентов от собранного урожая. Все это стратегические проблемы, решение которых требует определения мер государственной поддержки на федеральном уровне».

«Ежегодно по России потребление хлеба сокращается примерно на 10 процентов, — подчеркнул председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров . — В то же время идет перенасыщение рынка за счет того, что появляются новые игроки и идет обострение конкуренции. Также свою роль играет глобализация рынка. Сегодня мы конкурируем не только с предприятиями России, но и всего мира. При этом есть ряд внутренних проблем, которые требуют повышенного внимания».

К таковым Никифоров отнес модернизацию действующих заводов, многим из которых требуется поддержка.

«Многие заводы создавались под одни мощности, и, учитывая нынешние потребности рынка, требуется замена оборудования на более экономичное и функциональное, — отметил председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ. — Мы всегда тесно взаимодействовали с министерством сельского хозяйства РТ, которое предыдущие 3 года активно поддерживало нашу отрасль. Но, к сожалению, пока не совсем понятно, как будут обстоять дела в текущем году, поскольку некоторые государственные программы поддержки были отменены».

«ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ИСТОЧНИК КАЛОРИЙ»

По оценкам специалистов, в 2017 году емкость хлебопекарного рынка России в стоимостном выражении увеличилась примерно на 20% и составила 596 миллиардов рублей. В 2018 году прогнозируется дальнейший стоимостный рост до показателей, близких к 700 миллиардам рублей. При этом в натуральном выражении емкость рынка массовых сортов хлеба сокращается на 1,5–2% ежегодно, и это является устойчивой тенденцией последних лет.

Также в структуре потребления наблюдается замещение хлебобулочных изделий другими продуктами, которые потребители считают более полезными. Поэтому должна меняться и структура производства, увеличиваться доля сортов хлебобулочных изделий с повышенной добавленной стоимостью, которые рассматриваются населением не просто как источник калорий, а как здоровый и вкусный продукт.

«В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли должны быть нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий, — подчеркнул Савинов. — Несмотря на то, что отделы закупок многих предприятий зачастую не могут заранее спрогнозировать объемы необходимого сырья, союз хлебопроизводителей РТ всегда имеет запас продукции для удовлетворения потребностей своих клиентов и поставляет сырье со склада, а не „под заказ“. Во многих случаях коммерческий отдел союза даже принимает на себя функции планирования закупок вместо соответствующих отделов предприятий. Удобно расположенные складские помещения, грамотная логистика обеспечивают возможность как самостоятельного вывоза продукции, так и доставки ее на склады клиентов».

Однако, по мнению председателя правления Союза хлебопроизводителей РТ, ассортимент и разнообразие должны иметь корректные рамки, а потребитель не должен быть введен в заблуждение модными фразами.

«Сегодня на рынке есть такие сорта, как „бездрожжевой“ и „зерновой“ хлеб, а кто-нибудь вообще понимает, что это такое? — риторически вопросил Никифоров. — К сожалению, в интернете очень много непроверенной информации о подобных изделиях, и перепроверять ее никто не спешит. Поэтому вместо традиционного и полезного хлеба люди покупают то, что модно. На мой взгляд, подобные вещи требуют дополнительного регулирования со стороны государственных органов, поскольку речь идет о здоровье людей».

раздел АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАКАЛЕЯ БРЕНДИНГ БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ ВАШ ДЕЛОВОЙ ПАРТНЕР ВЫСТАВКИ ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ МАРКИРОВКА МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ МЕНЕДЖМЕНТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ НАПИТКИ НОВИНКИ ОТРАСЛИ ОБЗОРЫ И КОММЕНТАРИИ ОБОРУДОВАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ РЕКЛАМНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБА СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ ТАБАК ТОРГОВЛЯ УПАКОВКА ФИНАНСЫ И КРЕДИТ ФРУКТЫ И ОВОЩИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЧАЙ. КОФЕ ЧИЛИ ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

НАПИТКИ

ОЧЕНЬ НЕЛЕГКИ ПЕРВЫЕ ШАГИ

Российский рынок вина

ПО НОВЫМ ДАННЫМ РАЗВЕДКИ, МЫ БОРЕМСЯ САМИ С СОБОЙ

Обзор российского рынка пива

«Автокомтехнолоджи»: Мы хотим внести вклад в развитие промышленности

ЧАЙ. КОФЕ

СОГРЕВАЕМ ДУШУ ЧАЕМ

Обзор российского рынка чая

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

KARL FAZER
Качество, испытанное десятилетиями

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

О ЧЕМ ПЕЧЕТСЯ ПЕКАРЬ

Обзор российского рынка хлебобулочных изделий

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Я ЛЮБЛЮ У КУРЫ ГРУДЬ, БЕДРА, НОЖКИ ОСОБЛИВО…

Обзор московского рынка мяса птицы

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОДУКЦИЯ

ВОСПОЛЬЗУЙТЕСЬ СЛАБОСТЬЮ!

Обзор российского рынка растительного масла

Транспортная упаковка как фактор успешной логистики и снижения себестоимости

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В НАТУРЕ - ВКУСНО!

Обзор рынка молока и молочной продукции

ПОРА БЫ ПОТОРОПИТЬСЯ

Обзор импорта сыра

Масло, сделанное с любовью для всей семьи!
Здоровые дети и активная жизнь в любом возрасте
Новинка от «ТАУРАС-ФЕНИКС»

БЫСТРОЕ ПИТАНИЕ

ВСЕ БЕГУТ, ЖУЮТ, ХРУСТЯТ

Обзор российского рынка снеков

БАКАЛЕЯ

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ

Обзор российского рынка муки

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

«МОЗЫРЬСОЛЬ» – искрящаяся чистота кристалла

ИНГРЕДИЕНТЫ

SALSNES FILTER: очистка хозбытовых и промышленных сточных вод для различных областей применения

ФРУКТЫ И ОВОЩИ

ОПОРА НА СОБСТВЕННЫЕ ГРЯДКИ

Обзор российского рынка свежих овощей

УПАКОВКА

Обзор российского рынка гибкой упаковки

ФИНАНСЫ И КРЕДИТ

ПЕРЕД РАССВЕТОМ ВСЕГДА ТЕМНЕЕТ?

Рынок лизинга в России по итогам третьего квартала 2014 года

ВЫСТАВКИ

Международная выставка пищевых продуктов SIAL
55-я Международная выставка артизанального мороженого в Лонгароне

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ

Обзор российского рынка муки

Исследование компании Global Reach Consulting

Мука и хлебные продукты являются одними из самых значимых продуктов питания в рационе россиян, однако в последние годы потребление этих товаров на душу населения постепенно снижается. Это связано с общим увеличением доходов населения и соответственно ростом потребления мясомолочных продуктов, а также овощей и фруктов. Такая тенденция характерна для большинства европейских стран. Если в 2009 году в домашних хозяйствах на одного человека приходилось 99,3 килограмма хлебопродуктов в год, то в 2013-м данный показатель снизился более чем на 3 килограмма – до 96,1 килограмма. При этом потребление пшеничного хлеба в 2 раза превосходит потребление ржаного. Потребление муки также сократилось на 3,8% – с 15,9 до 15,3 килограмма в год. Необходимо отметить, что в домохозяйствах, расположенных в сельской местности, потребление муки и хлебопродуктов всегда было значительно выше, чем в городских, – в среднем на 25-30%.
Одновременно с активным сокращением потребления муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается спрос на муку со стороны изготовителей макаронных и мучных кондитерских изделий. Также растет потребление муки в секторе общественного питания и в отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве полуфабрикатов. В настоящее время наиболее динамично развивается спрос на муку со стороны производителей замороженных полуфабрикатов из теста (пельменей, вареников, мантов, замороженной пиццы и других продуктов).
В период с 2006-го по 2009 год российское производство муки из зерновых культур, а также овощных и других растительных культур и смесей из них находилось на уровне 10,1 млн тонн (рис. 1 ) .

В 2010-2011 годах выпуск муки сократился до 9,8 млн тонн, что являлось самым низким показателем с 1991 года. Главной причиной стал неурожай зерновых культур вследствие аномальной жары. По итогам 2012 года, производство муки всех видов вновь превысило 10 млн тонн. В 2013 году общий объем произведенной в России муки уменьшился до 9,8 млн тонн в связи с неблагоприятными климатическими условиями аграрного сезона 2012 года. По оценке Global Reach Consulting (GRC), в 2014 году выпуск данной продукции сократился еще на 2%.
Стоит отметить, что немаловажное значение играет фактор сезонности, выражающийся в росте производства муки в послеуборочный период. Таким образом, в сентябре-октябре производство достигает своего максимума. Наименьшие объемы выпуска муки традиционно приходятся на начало года.
В региональном разрезе в производстве муки всех видов лидируют Алтайский край и Челябинская область – доли этих регионов в общей структуре производства составляют, соответственно, 12,9 и 7,5% (рис. 2 ) .

По итогам 10 месяцев 2014 года, на доли Краснодарского края и Санкт-Петербурга приходится, соответственно, 4,6 и 4,1% общего производства муки. Московской области и Ставропольскому краю принадлежит по 4%, а доли остальных регионов не превышают 3,8%.
Значительное сокращение объемов производства муки в период с 2006-го по 2013 год наблюдалось в Брянской области и Мордовии – почти на 70%.
Подавляющую долю в российском производстве – почти 92% – занимает мука пшеничная и пшенично-ржаная. Доля ржаной муки достигает 7%. Кроме того, в 2013 году было выпущено свыше 10 тысяч тонн кукурузной муки. Доли других видов муки в общем объеме производства незначительны. В перспективе, в связи с модой на правильный образ жизни и стремлением населения потреблять натуральные и здоровые продукты, в России возможно увеличение выпуска цельнозерновой муки грубого помола.
В производстве пшеничной и пшенично-ржаной муки около 68% приходится на муку высшего сорта – муку белого цвета с очень низким содержанием клейковины (рис. 3 ) .

Доли пшеничной муки первого и второго сорта в 2013 году составили соответственно 26 и 4% общего объема произведенной в России пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Производство муки в России осуществляет большое количество предприятий. В рейтинге производителей муки по выручке от продажи в 2013 году лидируют следующие компании: ЗАО «Алейскзернопродукт» имени С.Н. Старовойтова (Алтайский край), ОАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С.М. Кирова» (Санкт-Петербург), ООО «Объединение «Союзпищепром» (г. Челябинск), ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-Ситно» (г. Магнитогорск) и ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь).
По расчетам GRC, доля импортной продукции на российском рынке муки в 2014 году составила около 1%. Что касается экспорта муки всех видов из России, то он также незначителен. Странами–партнерами России являются Абхазия, Монголия и Таджикистан. По итогам 2013 года, Россия заняла 21-е место в общем объеме мирового экспорта пшеничной и пшенично-ржаной муки.
Анализируя динамику потребительских цен на пшеничную муку, необходимо отметить, что за последние 13 лет уровень цен на данную продукцию в России значительно поднялся (рис. 4 ) .

Лето 2012 года не принесло хорошего урожая, валовый сбор оказался на треть меньше показателя предыдущего года, и с лета 2012 года можно было наблюдать рост цен, который прекратился только весной 2013 года. В период с января 2013-го по октябрь 2014 года средняя потребительская цена за килограмм муки находится примерно на одном уровне – около 27 рублей.
Территориально можно выделить зоны распространения трех ценовых категорий на пшеничную муку. Самые низкие цены на пшеничную муку зафиксированы в Сибирском, Приволжском, Южном и Северо-Кавказском федеральных округах. Самые высокие цены – в Дальневосточном и Северо-Западном округах. В Центральном и Уральском федеральных округах отмечен средний уровень цен.
Традиционно самые высокие розничные цены на муку наблюдаются в Чукотской автономной области, а также в Сахалинской области и Камчатском крае – больше 40 рублей за килограмм. Минимальные цены на муку в октябре 2014 года были зафиксированы в Алтайском крае и в Чувашской Республике – около 22 рублей за килограмм.
Тенденция увеличения розничных продаж муки в России сохраняется на протяжении последнего десятилетия. В период с 2007-го по 2013 год рост составлял в среднем 14,2% в год. По розничным продажам муки в денежном выражении лидирует Дагестан, чья доля, по данным за 2013 год, достигла почти 11%. Относительно 2012 года розничные продажи муки в регионе увеличились на 13%. Второе и третье места принадлежат Московской и Тюменской областям – их доли составляют, соответственно, 9,7 и 6,5%. Общий объем розничных продаж муки в России за 9 месяцев 2014 года также вырос на 1,3%. Согласно прогнозу GRC, несмотря на сокращение розничных продаж муки в натуральном выражении, в ближайшие годы стоимостной объем рынка будет демонстрировать увеличение за счет роста потребительских цен на муку.

Ирина Плотникова

ХЛЕБ - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюег Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, - писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.