Белый гриб обладает исключительным вкусом и запахом, поэтому его активно используют в кулинарии. Он сохраняет первоначальный вид во время варки, его часто консервируют и добавляют в различные блюда.

Данный вид имеет мясистую шляпку и при этом обладает низкой калорийностью. В нём есть такие витамины, как А, В1, Д, С. Следует учитывать, что в пищу нельзя употреблять грибы, которые выросли рядом с оживлёнными трассами.

Белые хорошо впитывают токсические вещества, поэтому есть их может быть опасно для здоровья. Практически все люди стараются найти как можно больше белых грибов. Собирать их интересно и просто, однако, после этого придётся перейти к очистке, а это уже не так увлекательно.

Чистить белые обязательно и к этому нужно отнестись серьёзно.

Во-первых, от этого зависит вкус грибов – если на них останутся листья, иголки или грязь, то есть блюдо будет неприятно.

Во-вторых, если белый гриб будет недостаточно хорошо почищен, то человек может отравиться, так как опасны для здоровья не только ядовитые сорта.

При желании можно чистить белый гриб прямо в лесу, чтобы сэкономить время. Делается это в два этапа, но вне дома можно провести только первый из них. Это своего рода предварительная обработка, и одной лишь ею обойтись нельзя.

Чистить белые грибы придётся руками и ножиком, который должен быть всегда с собой при походе в лес. Как только белый гриб был сорван, следует отряхнуть с него хвойные веточки, листики, прилипшую грязь, камни, песок и любые инородные объекты.

Ножку можно немного обрезать, прежде чем отправлять корзину. Однако, если гриб червивый, то повреждённую часть следует отрезать. В случае, если червяки проели практически всю шляпку, белый гриб лучше выбросить.

На этом приготовление перед вторым этапом чистки заканчивается, так как в лесу будет сложно осуществить промывку и другие процедуры.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Как известно, белые грибы растут на сухих и практически не загрязнённых поверхностях, поэтому многие люди задаются вопросом, действительно ли нужно их чистить прежде чем готовить или достаточно просто промыть.

Знатоки утверждают, что белый гриб необходимо чистить, так как на его ножке может быть опасная бактерия, которая способна вызвать ботулизм. Даже термическая обработка не поможет её уничтожить.

Прежде чем начать чистить грибы, необходимо решить, для чего они будут потом использованы. Есть разные варианты: сушка, маринования, жарка, засолка. Если их требуется засушить или пожарить, то мыть не обязательно.

Многие опытные в этом деле люди настоятельно советуют купить специальную щёточку (продаётся в каждом магазине бытовых товаров) и пройтись ею по всей поверхности ингридиента.

Можно даже использовать простую зубную щётку со средней жёсткостью, если нет возможности приобрести специальную.

Нож также пригодится, однако, им можно только лишь устранять червоточины и срезать потемневшие места.

После этого можно приступить к ополаскиванию ингредиентов. Для этого рекомендуется использовать прохладную воду из-под крана.

Здесь есть один нюанс – промывать необходимо быстро, так как если гриб будет долго контактировать с водой, то потеряет много полезных свойств и может даже утратить превосходные вкусовые качества. Тогда готовить его будет не так приятно.

Осуществляя промывку, необходимо внимательно осматривать шляпку сверху и снизу. Можно даже разрезать её пополам, чтобы точно убедиться, что внутри нет потемнений. Шляпку можно даже оторвать от ножки, так как эти части в большинстве случаев готовятся отдельно.

После промывания следует разложить их на решете или на сите, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Держать их нужно до тех пор, пока не станут полностью сухими.

В лесу могут попасться твёрдые экземпляры, которые вызывают сомнения по поводу качества. В этом случае можно поставить их вариться примерно на 10 минут в солёной воде, если их после этого потребуется замораживать.

Если же в планах , то необходимо просто ошпарить кипятком. Следует помнить, что грибы нужно чистить сразу же по приходу домой.

Очень желательно, чтобы они были приготовлены спустя 5 часов после сбора. Если случилось так, что не удаётся чистить грибы сразу, то можно замочить их в холодной воде, добавив лимонную кислоту и немного соли. Однако, оставлять их в таком состоянии надолго нельзя, максимум на одну ночь.

Нарезка грибов и тепловая обработка

Так как белые грибы можно употреблять вместе с ножкой, то резать их нужно полностью, причём ножки рекомендуется готовить отдельно. Для начала шляпку режут на примерно одинаковые куски – на 4 или 6 частей в зависимости от размера. Затем переходят к ножке – её рекомендуется нарезать тонкими кружочками.

Белые не нуждаются в термической обработке перед приготовлением, так как они не относятся к числу ядовитых и не обладают горьким вкусом. Как правило, варят сыроежки, грузди и волнушки.

Однако, если хочется перестраховаться, то можно провести данную процедуру. Однако, следует учитывать, что обработка повлияет на качество продукта, и белые могут потерять часть своих полезных свойств, стать менее вкусными и ароматными.

Дополнительно готовить продукт к тепловой обработке не нужно, достаточно их просто нарезать. Варить следует в большом количестве подсоленной воды от 5 до 15 минут, не больше. Если увеличить время до 30 минут, то приятный вкус может совсем исчезнуть, и тогда грибы можно просто выбросить.

Когда приготовление окончено, отвар можно вылить, либо заморозить на будущее.

Варианты приготовления белых грибов

Готовить белые грибы можно разными способами, так как они прекрасно подходят и для консервирования, и для жарки, и для сушения, и для супов. Они практически универсальные, однако, по некоторым рецептам белые получаются лучше и вкуснее.

Пожалуй, сушить самый простой вариант, так как от человека почти ничего не требуется делать. Нужно лишь перед приготовлением порезать каждый белый гриб, выложить на сито и поставить на солнечное хорошо проветриваемое место.

Также можно на зиму. Перед приготовлением потребуется помыть все ингредиенты, выложить в кастрюлю и варить около получаса. Солить их в это время не рекомендуется. После варки нужно выложить грибы на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, добавить морскую соль или обычную, уксус, перец, гвоздику, немного сахара, корицы и несколько лавровых листов. Содержимое требуется довести до кипения, после чего выложить в него грибочки. Готовить их потребуется около 5 минут.

После этого грибы нужно положить в стерилизованные банки и залить отваром. Также необходимо добавить по 2 ложки растительного масла. Больше ничего готовить не потребуется, и нужно лишь закатать банки и оставить их в прохладном помещении как минимум на 2 месяца.

Если всё сделано верно, то консервы получатся невероятно вкусными.

Сентябрь - месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы - подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее - выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята - варят 7 минут, а лисички и сыроежки - не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы - приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2-3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу - зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, - картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1-2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы - тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10-15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте - в холодильнике или погребе, если такой есть.

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с , и молодыми , а также многими и . Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с , а также ножками и . Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки ( и ), некоторые сыроежки ( и ), грузди ( и ). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов ( , а также некоторых и ) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

Белые грибы любимы многими за их изысканный вкус. Но чтобы в полной мере ими насладиться, нужно знать, что делать с белыми грибами после сбора, как правильно их обработать. Именно об этом расскажет «Популярно о здоровье» своим читателям, которые очень любят боровики.

Первичная обработка белых грибов

Сбор белых грибов – это целое искусство. Если вы пока ещё не имеете большого опыта в этом деле, то знайте – обработка боровиков начинается сразу после сбора, прямо в лесу. Что нужно делать с грибами?

1. После сбора белые грибы необходимо очистить от мусора – травы, листьев, хвойных иголок, фрагментов веток.

4. Укладывая боровики в корзину, не придавливайте их, обращайтесь с ними бережно.

Вернувшись домой, вам предстоит сразу выделить время для обработки продукта. Помните, что все грибы портятся очень быстро, поэтому не откладывайте эту работу на потом.

Что делать после сбора, как обработать белые грибы дома ?

Собранные лесные дары аккуратно выложите в таз и ещё раз проведите ревизию, удалив остатки сора. Затем поместите белые грибы в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы вся грязь на них размокла и её было легче убрать. Грибочки очень лёгкие и пористые, они будут непослушно всплывать на поверхность, поэтому поместите сверху груз. Минут через 15 можно приступать к их чистке. Для этого вам понадобится нож и скребок или щёточка с жёсткой щетиной.

Руками удалите весь налипший на ножки и шляпки сор. После этого воду следует поменять на чистую. Теперь вооружитесь скребком и снимите трудноудаляемые загрязнения с его помощью. Затем переверните каждый гриб и массирующими движениями пальцев уберите песчинки и пыль из-под шляпок. В так называемых жабрах собирается много мелкого мусора. Промойте грибочки теперь уже в проточной воде, удаляя ножом подозрительные тёмные фрагменты.

Откиньте боровики на дуршлаг, пусть стечёт вода. Теперь белые грибы следует подвергнуть обработке после сбора температурой.

Внимание ! Если собранные лесные дары вы хотите высушить, то их не нужно замачивать и мыть. Достаточно вручную удалить загрязнения и обрезать испорченные ткани грибов.

Как правильно высушить белые грибы ?

Сушка боровиков должна производиться при температуре, не превышающей 50 градусов. В духовом шкафу это сделать очень просто. Постелите на противень пекарскую бумагу, в один слой уложите боровики. Включите духовку на 45-50 градусов, в дверцу вставьте ограничитель, чтобы она не закрывалась. Сушите продукт не менее 6-7 часов. Если у вас в распоряжении есть специальная сушильная камера, действуйте по инструкции.

Как варить белые грибы ?

Термообработка боровиков необходима, чтобы исключить возможность отравления токсинами. Отправляем продукт в подсоленную воду (на литр чайная ложка соли), доводим до кипения. Обязательно снимаем образующуюся на поверхности пену. После закипания засекаем 40 минут. Готовые грибочки откидываем на дуршлаг.

Как заморозить боровики ?

Для длительного хранения белых грибов часто используется заморозка. Продукт лучше всего замораживать уже отваренным. После того, как вода полностью стечёт, а боровики слегка обсохнут и остынут, поместите их в чистые пакеты. Фасуйте так, чтобы в одном пакете оказалась одна порция продукта, которую вы сможете использовать за один раз – так удобнее. Спустите воздух из упаковок, плотно завяжите пакеты, после чего поместите свёртки в камеру с функцией суперзаморозки на 2-3 часа. Если в морозилке у вас имеются и другие виды грибов, лучше подписать упаковки, чтобы потом не перепутать их. Спустя 2-3 часа переложите пакеты в обычное отделение морозильной камеры.

Как готовят белые грибы ?

Боровики универсальны, из них делают вкусные закуски – паштеты, икру, солят, маринуют, жарят, запекают, готовят супы. Для маринования выбирают либо небольшого размера грибочки, либо используют только шляпки, разрезанные на несколько фрагментов. Очень важно, чтобы на боровиках не было ни малейших признаков порчи. Ножки боровиков чаще всего используют для приготовления грибной икры – это поистине царское лакомство, а ещё их жарят. Время жарки белых грибов, которые были предварительно отварены, составляет 15 минут.

Ну и конечно, эти грибочки хороши в солёном виде. Испокон веков хозяйки солили их в бочках в большом количестве, эта традиция сохранилась и по сей день. От такой аппетитной закуски вряд ли кто-то сможет отказаться. Для супа лучше брать сушёный продукт, так как он обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Сушёные боровики вначале замачивают, тщательно моют, а потом варят.

Белые грибы – это роскошь для многих, но если уж вам удалось собрать их в лесу, то важно точно знать, что делать с ними, как обработать и подготовить для хранения. Помните, что продукт быстро портится, поэтому не откладывайте чистку, мойку и дальнейшую обработку грибов на потом.

Сушка. Простой, удобный и наиболее распространенный спо­соб заготовки грибов впрок. Его преимущества по сравнению с другими способами консервирования велики: грибы хорошо со­храняются; для них не требуется стеклянная тара; хорошо со­храняются все питательные вещества, вкус и запах.
Основной составной частью сушеных грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится 18,6…20%, а в сушеных -20%, в сушеных - 23,5%, в сушеных - 35,4%.
По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мя­су баранины (9,6%), буйволятины (5,8%), говядины (9,8%), конины (4,1%), лося (1,7%). В сушеных белых грибах жиров - 4,8%, в подосиновиках - 5,4%, в подберезовиках - 9,2%.
Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особо следует выделить содержание калия: в сушеных белых грибах около 4000 мг%, а в сушеных подберезовиках более 4000. Для сравнения приведем его содержание в некоторых про­дуктах животного происхождения (мг%): сыр голландский - 100, сыр российский - 200, картофель - около 600, яблоки - около 300, мясо говядины - около 300. Кальция в сушеных гри­бах больше, чем в мясе, в 15…18 раз, магния - в 4 раза. По со­держанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники - почти в 30 раз.
Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержа­нию витамина В2; в белых сушеных грибах - 2,45 мг%, в подбе­резовиках - 2,1 мг% (в мясе говядины витамина В2 0,15…0,18, в сыре голландском - 0,38 мг%, в сыре российском - 0,46 мг%, в яблоках - 0,02 мг%). Витамина С в сушеных белых грибах - 150 мг%, то есть столько же, сколько в высоковитаминных видах свежих плодов и ягод.
Таким образом, высокие пищевые достоинства сушеных гри­бов ставят их на одно из первых мест среди ценных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки - до 15…20%, поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке, а их потребление должно быть ограничено. Особенно это необходимо учитывать людям, страдающим желудочно-кишечными заболева­ниями.
Сушат, главным образом, белые грибы, подосиновики, и . Пластинчатые грибы, как правило, содер­жат жгучий млечный сок, сохраняющийся и при сушке. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно отличить друг от друга, а главное - от ядовитых видов. Однако такие грибы, как и , можно сушить.
Для сушки отбирают крепкие нестарые грибы. Их очищают от земли, хвои, листьев, но не моют, так как грибы, особенно трубчатые, сильно оводняются. При этом ухудшается их внеш­ний вид, нередко при сушке вымытые грибы портятся.
У белых грибов корешки отрезают так, чтобы осталось не бо­лее половины ножки. Крупные шляпки и ножки можно разре­зать на несколько долек - это ускорит сушку. Подберезовики и подосиновики разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы в специальных печах-сушилках или русской печи, но можно использовать и духовку обычных печей или электродуховку. В жаркую погоду грибы сушат на солнце. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40…50°С в течение 2…3 часов, а затем досуши­вают при более высокой температуре, но не выше 60…70°С. При более высокой температуре цвет, вкус и аромат грибов ухуд­шается.
Для сушки в духовке грибы укладывают рядами, шляпками вниз, на противень, выложенный чистой соломой. Вместо соломы можно использовать проволочную сетку (это необходимо во из­бежание запаривания шляпок и неравномерного просушивания).
При сушке в русской печи грибы раскладывают на сетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Печь должна быть не­сколько остывшей, для создания вентиляции труба и заслонка должны быть открытыми.
Можно использовать и кухонное помещение: грибы нанизыва­ют па нити и подвешивают над горячей плитой (форточка в пе­риод сушки должна быть открытой).
В жаркое лето грибы хорошо просушиваются на солнце. Их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В случае дождя и на ночь грибы переносят в помещение - в противном случае они увлажнятся и испортятся через 2…3 дня.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают; пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке и не при­годны для супов и вторых блюд (но могут быть использованы лишь для получения грибного порошка).
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью и быст­ро впитывают не только влагу, но и запахи. Поэтому их нельзя хранить во влажном месте, а также рядом с остропахнущими продуктами и веществами. Лучше всего нитку с сушеными гри­бами обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветривае­мом помещении.
Если сушеные грибы отсырели или заплесневели, их следует перебрать, удалить испорченные и вновь подсушить.
Приготовление грибного порошка. Для этого годятся все виды сушеных грибов, предпочтительнее пересушенные, ломкие, но не подгоревшие.
Грибы вначале толкут в ступке, затем просеивают через сито, остатки вновь толкут и просеивают до тех пор, пока измельчат всю партию. Для измельчения небольшого количества грибов можно воспользоваться кофемолкой.
Приготовленный порошок ссыпают в сухие чистые стеклян­ные банки, накрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в сухом месте.
Грибные порошки имеют некоторое преимущество перед су­шеными грибами - в результате тщательного измельчения по­вышается их усвояемость. Используются для приготовления со­усов и приправ к мясным блюдам.
Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но консистенция их при со­лении размягчается, они имеют неприглядный внешний вид. У пластинчатых грибов, имеющих едкий горьковатый вкус, при солении улучшаются потребительские свойства, исчезает горечь. Сущность консервирования грибов солением заключается в том, что происходит процесс молочно-кислого брожения, при котором сахара, содержащиеся в грибах, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Молочная кислота и образовавшиеся в результате брожения побочные вещества при­дают грибам приятный специфический вкус и аромат. Кроме то­го, молочная кислота выполняет роль консерванта, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры.
Используют деревянные чисто вымытые кадки и бочки, эма­лированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Есть три спо­соба соления: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ. Очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2…5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2…3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Время вымачивания зависит от степени горечи грибов. Так, имеющие едкий млечный сок, вы­мачивают 3…5 дней; подгруздки - 2…3 дня. Когда горечь исчез­нет, грибы укладывают в подготовленную тару шляпками вниз, слоями толщиной 5…8 см, пересыпая каждый слой солью. Коли­чество соли берут из расчета 3% к весу грибов. Предварительно на дно тары и затем поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 г лаврового листа (5…7 листиков) и 2 г душистого перца (7…10 горошин) на 10 кг грибов. Для переслойки можно использовать также , укроп, гвоздику, листья -эти добавки значительно улучшают вкус. Заполненную тару накрывают чистой белой тканью, а затем свободно вхо­дящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В ка­честве гнета можно использовать стеклянную банку, заполненную водой, но ни в коем случае не кирпичи или металлические пред­меты. Через 2…3 дня излишек рассола сливают и добавляют но­вую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3…4 дня рассол в таре не появляется, надо увеличить гнет. Пену убирают, ткань чисто выполаскивают.
Продолжительность соления для разных грибов различна.
Грузди можно употреблять в пищу через 30…35, - через 40, валуи - через 50 дней.
Горячий способ. Отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы отвари­вают в слегка подсоленной воде (грузди и подгрузди - 5…10, белые и подосиновики - 10…15, валуи, опята - 25…30 минут). Грибы, имеющие ломкую мякоть ( , волнушки, ), лучше солить горячим способом, так как после 5…8-минутного отваривания они приобретают эластичность.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят, как при холодном способе.
Сухой способ. Применяют для рыжиков, чтобы лучше сохра­нить их пикантный вкус и аромат. Шляпки осторожно очищают от мусора и повреждений, не моют, а только тщательно обтирают сухой мягкой тканью. Очищенные грибы укладывают в подготов­ленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 20 г на 1 кг грибов. Специи и пряности в рыжики не кладут. Рыжики, собранные в еловых лесах, лучше солить горячи способом, так как не подвергнутые термической обработке он сильно темнеют. Тогда рыжики получаются плотными, с натуральной оранжево-желтой окраской.
Соленые грибы хранят в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре выше 8°С может привести к закисанию и плесневению.
Маринование. Представляет собой способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты в качестве консерванта. Маринуют почти все грибы, не имеющие горечи, но особенно хороши молодые грибы, маслята.
Грибы рассортировывают по видам и размерам, тщательно промывают. Крупные шляпки разрезают на 2…4 части, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезови­ков разрезают поперек на дольки в 2…3 см. Ножки маринуют от­дельно от шляпок. У маслят желательно удалить со шляпки ко­жицу - в таком виде они более привлекательны. Валуи отвари­вают в подсоленной воде.
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде до тех пор, пока они не осядут на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Время варки считают с момента закипа­ния. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики, ) варят дольше. Отваривать грибы надо отдельно по видам. Так, например, при варке в одной посуде подосиновиков и мас­лят последние темнеют. Подберезовики при совместном отварива­нии с подосиновиками перевариваются, а подосиновики остаются недоваренными. Грибы одного вида, но разных размеров также следует отваривать отдельно, так как крупные шляпки провари­ваются быстрее мелких.
Отваренные грибы перекладывают на дуршлаг или сито и про­мывают холодной кипяченой водой.
В домашних условиях переработать грибы можно двумя спо­собами.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят при слабом кипячении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8…10 минут с момента закипания. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше - 20…25, лисички и опята - 25…30 минут.
В процессе варки образуется обильная пена, которую перио­дически надо снимать шумовкой. За 2…3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют сахарный песок, лимонную кислоту, ду­шистый перец, гвоздику. Готовые грибы в горячем виде кладут в стерилизованные банки и заливают доверху кипящим марина­дом. Заполненные банки укупоривают полиэтиленовыми крыш­ками.
На 1 кг грибов для приготовления маринадной заливки берут ‘/з стакана воды, 2/з стакана 8%-ного уксуса, столовую ложку соли, чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту на кончике ножа.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсолен­ной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего отки­дывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаж­денным маринадом. Заполненные доверху банки закрывают чис­тыми полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг грибов для приготовления маринада берут 0,4 л воды, чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, кори­цу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа. Смесь кипя­тят 20…30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус - ‘/з стакана.
Маринованные грибы можно и не укупоривать. Это полностью исключит возможность развития бутулинуса. Грибы раскладыва­ют в стеклянные, фаянсовые, эмалированные или другие емкости из неокисляющегося материала, заливают сверху подсолнечным маслом, горловину накрывают полиэтиленом или водоотталки­вающей бумагой или под пергаментом и плотно обвязывают.
Тем, кто все же предпочитает герметическую упаковку, умест­но напомнить, что споры бутулинуса сохраняют жизнеспособ­ность при температуре выше той, которую можно обеспечить в домашних условиях. Поэтому рекомендуется не одноразовая, а двух-трехразовая варка грибов с интервалом в 18…36 часов. За это время не погибшие споры прорастают, и следующая стерили­зация их уничтожает.
Консервирование маринованных грибов с помощью стерилиза­ции. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Металлические крышки и резиновые кольца перед укупоркой опускают на 10… 15 минут в кипящую воду.
Подготовленные для консервирования, 2…3 раза проваренные грибы укладывают в банки и заливают маринадом на 1,5-2 см ниже верхнего края. Банки накрывают крышками и ставят в ем­кость с водой, нагретой до 60°С. Уровень воды должен находить­ся на уровне содержимого банок. Предварительно на дно емкости кладут ткань, сложенную в 3…4 раза, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20…25 минут, считая с момента закипания воды, емкостью 1л- 20…30 минут. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машины. Укупоренные банки переворачивают вверх дном и в,таком виде дают остыть.
Маринадная заливка готовится так же, как при втором спосо­бе маринования.
Перед употреблением консервированных маринованных гри­бов их следует вынуть из банки и подвергнуть тепловой обработ­ке в течение 15…20 минут. Если в консервах сохранились споры бутулинуса, а также продукты их жизнедеятельности, то в про­цессе кипячения они разрушаются и продукт становится без вредным.