Нужно ли говорить, что макароны заняли умы и полки десертной индустрии довольно прочно и надолго (а я думаю пару лет они ещё будут популярны). Отчасти благодаря тому, что десерт довольно необычный, отличающийся от всех других. А кроме того они довольно гибки в плане вкусовых и цветовых сочетаний, трудно назвать столь же разнообразный десерт, где вкусны начинаются в классических ваниль, кофе, ягоды, до совсем уж странных кетчуп, голубой сыр, икра.

Сегодня я расскажу вам как правильно приготовить макароны, какой рецепт макарон использовать.

Немного справки:

Макарон (фр. macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) - «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

Кстати говоря, не все знают, что весь вкусовой смысл в макаронах задаётся именно начинкой (кремом), в то время как крышечки (половинки «печенья») делаются практически без добавления каких бы то ни было ароматизаторов (за редким исключением, когда добавляется какао или красители с ароматизацией).

Рецепт настолько требователен к точности действий и измерений, что является, пожалуй, первым в списке часто неудающихся. Даже у самых опытных кондитеров (мы не берём профи) случаются осечки в проверенных (казалось бы) рецептах.

Когда я впервые задумался попробовать сделать печенье сам — я прочитал десятки блогов и форумов. Каждый из них был в стиле «30 фактов, почему у вас точно не получатся макароны» или «10 способов испортить продукты». Именно тогда у меня закралось недоверие и страх к этому десерту. Ещё бы, если целые статьи и главы книг посвящаются именно ошибкам — это настораживает.

Потом я всё же решился сделать их, попросил помощи у знакомых специалистов (а именно дельные советы и проверенные рецепты) и вот вам мой результат. Договоримся сразу — ниже идут мои личные мысли, идеи и предпочтения, поэтому если захотите поспорить — заранее подумайте)

Сам состав ингредиентов довольно простой, разве что миндальная мука может смущать. Но сейчас её несложно достать даже в отдалённых городах. Кстати, если у вас с этим проблема заходите ко мне , чаще всего мука есть в наличии или ожидается её приход.

Смотрите, как будет выглядеть этот рецепт. В отличие от многих, он очень строгий и требовательный. Поэтому я буду заострять внимание на важных мелочах и пояснять, почему нужно делать именно так. Никаких «30 ошибок макарон» я писать не буду. Выполняйте строго мой рецепт и всё получится. Приступим.

В рецепте много нюансов и моментов, где работать нужно быстро, а значит ингредиенты готовим сразу, чтобы не терять время на них позже. По той же причине я повторил рецепт несколько раз, снимая важные моменты то в одном, то в другом, не обращайте на это внимания)

Прежде всего готовим миндальную муку. Многие советуют делать её самим — покупать миндаль, замачивать, сушить, снимать кожуру, перемалывать в кофемолке и прочее. Не стоят 10-15 макарон таких мучений, чтобы ещё и муку делать самим. Лучше .

Используйте точные весы, никаких мерных ложек, стаканов и замеров «на глаз». Даже не мечтайте, ничего не получится!

Ставим чашку на весы, обнуляем и начинаем просеивать муку через среднее сито (размер ячейки 1-1,5 мм). Нам нужно получить 150 грамм именно просеянной муки. Мы делаем это для того, чтобы в тесто не попали слишком крупные частички орехов, которые повлияют текстуру (особенно внешнюю поверхность).

Если используете хорошую муку, то на 150 грамм отсеется примерно грамм 10-15 крупных частичек, вот почему не стоит экономить и покупать слишком дешевую муку (в которой содержание будет совсем не в нашу пользу).

Дальше добавляем сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах — так удобнее и быстрее. Если сомневаетесь в ней или она хранилась в большой ёмкости — лучше также просеять.

Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком (можно миксером) и ещё раз просеиваем (второе просеивание можно смело пропустить, если не слишком переживаете за гладкую внешнюю поверхность).

Всё, убираем в сторону. И займёмся белками. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры, то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Нет, я их не состариваю, не оставляю на ночь в чашке, накрытой плёнкой с дырочкой. Этот процесс нужен, якобы для того, чтобы белок лучше структурировался, получался более гладким — всё это больше влияет на внешний вид, мы же на выставку его не понесём.

Отделяем белки от желктов. У каждого свой способ: разные приспособления, половинки скорлупы, пластиковая бутылка и так далее. Используйте тот, в котором уверенны на 100%. Для меня это специальный разделитель — только с его помощью я могу получить ВЕСЬ белок.

Не допускается попадание желтка, воды и жира в белки, чашки, ножи и прочее.

Для рецепта нужны 100 грамм белка, обычно это 3 средних яйца. Но, как я писал выше, никаких «примерно». Весы, чашка и вперёд. Сперва я собираю белки в одной чашке, а потом разливаю в меньшие по 50 грамм. Не вздумайте просто делить на глаз. Пропорции важны.

Белки готовы. Теперь черёд сахара. В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф — воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество.

Давайте приготовим мешок с насадкой, чтобы потом не отвлекаться. Для макарон используются насадки с круглым отверстием 10-15 мм. Если насадки нет — просто обрежете носик мешка и всё, будут чуть менее ровные. Мешок (с насадкой внутри) кладем в высокий стакан/вазу и оборачиваем горлышко. Получается очень удобно накладывать тесто (этот же приём работает с кремами и прочими продуктами).

И ещё пергамент с трафаретами. Не запаривайтесь специальными ковриками (особенно теми, где круглые углубления в силиконе). Лучший и самый простой вариант — пергамент. Я просто обрисовываю рюмку ярким маркером и потом переворачиваю пергамент. Диаметр берите как нравится — от 3 до 4 см. Рисуем в шахматном порядке — это нужно для лучшей циркуляции воздуха — равномерное нагревание — залог успеха.

Ну что, начинается самое главное — приготовление. Перелейте 50 грамм белка в глубокую чашку (в итоге все ингредиенты мы смешаем именно в неё, поэтому пусть она будет хотя бы 2,5-3 литра ёмкостью).

Рядом поставьте миксер. Лучше всего делать это рядом с плитой — нам придётся следить за сиропом и взбивать белки. Кроме того приготовьте пол стакана холодной воды.

Итак, вот, что у нас должно получиться: сотейник с сахаром и водой на плите, рядом стакан с водой, чашка с белком, миксер и термометр. Не пугайтесь, это только звучит страшно.

ВНИМАНИЕ: обязательно используйте термометр, без него у вас точно ничего не выйдет. Градус туда или обратно и будет провал.

Смотрите, что должно произойти: мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним с помощью термометра. При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов — убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка). Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились — наливаем в сиром пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.

Теперь повторю то же самое, но с картинками. Ставим будущий сироп на огонь, добавляем краситель (гелевые лучше всего). Нагреваем до 95 градусов.

Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа.

Белки уже готовы для взбивания. Ждём 95 градусов.

Как только термометр показал 95 (здесь конечно допускаются отклонения). Начинаем взбивать белки. Они должны быть взбиты до твёрдых пиков — то есть стать очень плотными так, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку.

Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Не спешите.

Когда сироп кончился, продолжайте взбивать. Нам нужно остудить немного смесь, градусов до 45.

Смотрите, масса должна быть плотной, очень крепкой. Чашку можно смело перевернуть, смесь вообще не подумает вываливаться или даже стекать по стенкам.

Наливаем в смесь белок (вот почему нужно остудить смесь до 45 градусов, иначе белок свернется). И сверху высыпаем смесь муки и пудры.

Дальше аккуратно перемешиваете смесь спатулой. Обычно делают так: чашку поворачивают в одну сторону, а спатулой ведут по краю в противоположную. Говорят, что для хорошего замешивания нужно 50 таких вращений. Примерно так оно и есть. НО, важнее текстура, а не количество вращений.

Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться. То есть как только «тесто» начнёт со спатулы стекать (а не сваливаться кусочками) — мы получили нужную текстуру. Вы сами заметите, как сперва тесто больше похоже на плотный шар, а потом начинает стекать (ещё очень медленно) на стенки.

Перекладываем полученный макаронаж в мешок.

Мешок на конце завернули, чтобы тесто не шло обратно. Отрезаем носик и отсаживаем те самые «печенья».

Тут всё более или менее просто: ставить мешок строго вертикально, где-то в 1 см от поверхности пергамента и отсаживаете в центре трафарета массу. Она в свою очередь начнет немного расползаться в стороны, остановитесь, когда тесто дойдет почти до краёв трафарета (оно ещё чуть растечется потом). В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик.

Тут конечно дело тренировки, у меня и самого они получаются не всегда одного размера и без носика. Но ведь с чего-то нужно начинать. Если у вас получились совсем торчащие вверх носики — подложите под пергамент противень и постучите им по полотенцу, которое расстелите на столе. Три-четыре удара и носики чуть разгладятся)

Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон.

Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Никаких конвекций и прочего — просто обогрев сверху и снизу. Когда макароны подсохнут — ставьте противень с пергаментом на среднюю полку духовки. Засекайке время. Обычно уходит от 12 до 18 минут.

Есть два важных этапа-признака правильного приготовления макарон. Первый — вы должны дождаться, когда начнут появляться юбочки. Это происходит примерно на 3-5 минуте.

На этом этапе уже понятно, получатся макароны или нет. Если пошли трещинки, если юбочки растут неравномерно и так далее — можете не мучаться и выбрасывать эту партию. Примерно через минуту как все юбочки выросли, рекомендуют вынуть противень и, перевернув, поставить обратно. Это для ещё более равномерного их нагрева-сушки.

Минут через 10-12 начинайте поддевать ножом макароны, которые ближе к краю. Как только печенье будет легко отходить от пергамента (а сама крышечка будет жесткой), макароны готовы. Ура!) Ещё раз повторю, у меня это происходит на 17-й минуте. Не вздумайте увеличивать температуру, чтобы «получилось быстрее».

Готовые макароны снимайте с противня, чтобы они не готовились дальше и охлаждайте.

Всё, готовые крышечки складывайте в герметичный контейнер и держите так до момента наполнения начинкой.

В качестве начинки используют ганаши, простые и заварные кремы, курды, густые варенья и конфитюры, желе и прочие густые соусы. Если начинка довольно жидкая — она быстрее будет впитываться в крышечки и в итоге размочит их — поэтому они добавляются буквально перед самой подачей. Если начинка довольно густая — как ганаш — наоборот лучше нанести её сразу как крышечки остынут, склеить и держать в холодильнике до употребления.

Правильные макароны (крышечки) должны быть влажными и наполненными внутри, с крепкой, но немного эластичной корочкой. Это значит, что когда вы кусаете не должны обваливаться на стол кусочки корочки — такие макароны неправильны!

А в разделе уже есть базовые начинки — . Пишите в комментариях об этом, и задавайте вопросы. Но договоримся сразу — вы готовите точно по моему рецепту, если хотите — делайте фотографии (особенно в случае неудачи).

Французское печенье макарон – сочетание аристократического вкуса, радужной палитры цвета и утонченного миндального аромата.

Моду на гастрономические аскетизм и популярность вегетарианства все активнее вытесняет другой модный статус – статус ценителя высокой кухни. В современном кулинарном мире быть гурманом легко, особенно, когда его представляют изысканные лакомства, один вид которых открывает ворота в рай. Именно райское наслаждение обещает красочный облик королевского французского десерта с незамысловатым именем «макарон» или «макарони».

Французский macaron – это разноцветные миндально-бисквитные пирожные с хрупкой глянцевой корочкой, воздушной «пелеринкой» и тающей во рту кремовой прослойкой. Коллекция вкусов и палитра красок приводит в восторг сладкоежек всего мира. И это оправдывает усилия французских кондитеров, фантазия которых не остановилась на традиционных десертных вкусах. Классические шоколадные, фруктово-ягодные, кофейные макарони – для гурманов-консерваторов. Взыскательные почитатели французских десертов отдают предпочтение макарони со вкусом розового перца, шампанского, лепестков роз, фиалки, ландыша, гренадина, соленой карамели, пьяной вишни, шафрана с апельсином и т.д. Но некоторые гурманы пошли еще дальше в своих вкусовых пристрастиях и полюбили новомодные несладкие макарони с фуагра, маслинами или трюфелями.

Макарон хоть и считается французским десертом, все же придумали его в средневековой Италии. А утонченная французская кухня открыла для себя миндальное печенье лишь в эпоху Возрождения. В то время десерт хоть и подавался исключительно королевской знати, выглядел непримечательно. Это кулинарное недоразумение в ХХ веке исправил известный французский кондитер Пьер Дефонтэн, который придумал склеивать две части печенья начинкой. А усовершенствовал форму, вкус и цвет пирожного, чем сделал его невероятно популярным, еще один француз – шеф-кондитер Пьер Эрме. Такая версия изысканных макарон пришлась по вкусу всему миру!

ТОП-5 рецептов как приготовить пирожное Макарон

Рецепт 1: Классические макарони по рецепту Пьера Эрме из книги «Macaron»

На 4-5 порций:
Для теста:

1. 150 г миндальной муки, 150 г сладкой пудры, 55 г белков из яиц.
2. 150 г сладкой пудры, 37 г воды, 55 г белков из яиц.

Для шоколадно-орехового ганаша: 20 г горького 70% шоколада, 100 г белого шоколада, 60 г сливок 33 %, 35 г сливочного масла, 25 г пасты из фисташек.

Приготовить ганаш:

1. Оба вида шоколадных плиток раздробить на мелкие кусочки, добавить фисташковую пасту и залить доведенными до закипания сливками.
2. Через полминуты компоненты смешать, добавить мягкое масло, образовать идеально гладкую массу.
3. Готовый ганаш закрыть пленкой и переставить в холодильник для сгущения.

Приготовить макарони:

1. Сварить сироп для итальянской меренги: в сахарную пудру (150 г) влить 50 г воды и варить, замеряя температуру, ровно до 118 градусов.
2. Белки (55 г) взбить до плотного состояния (должны держаться «шапкой» в перевернутой миске). Не прекращая процесс взбивания тонким ручейком влить кипящий сироп. Взбивать сладкую меренгу нужно около 10 минут, пока масса не остынет до 50-40 градусов, и не приобретет гладкую, блестящую консистенцию.
3. Миндальную муку разбавить сладкой пудрой, просеять. Добавить вторую порцию белка (55 г) и готовую итальянскую меренгу. Тесто вымешивать спатулой, пока оно не будет стекать «лентой» с лопатки. Секрет вымешивания заключается в поворачивании посуды против стрелки часов, в то время как движения спатулы следуют за стрелкой часов. Главное – не переусердствовать!
4. Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой «круглая» и, удерживая его СТРОГО вертикально, отсадить макарон на бумажный лист для выпечки. Выкладывать их лучше в порядке шахмат, чтобы воздух хорошо циркулировал между печеньем, позволяя им идеально запечься. Чтобы поверхность макарон была гладко-ровной, противень нужно легонько стукнуть об стол несколько раз.
5. Обязательно отсаженное печенье нужно оставить в месте с пониженной влажностью на час. За это время его поверхность возьмется упругой «фирменной» корочкой. Проверить ее можно легким касанием пальца, если верх теста схватился, а на коже не осталось следов – макарони готовы к выпеканию.
6. Выпечка должна осуществляться при 160 °С, понадобится 9-12 минут. На 7-10 минуте (после образования «юбочки») противень нужно достать, развернуть другой стороной и продолжить выпекать до готовности. Пергамент с готовыми макарони переместить на холодную поверхность.
7. Собрать французские печенье, выкладывая между «коржиками» начинку с помощью кулинарного мешка. Ганаш должен быть на ровне с «юбочкой».

Рецепт 2: Макарон с соленой карамелью

Соленая карамель в десертных макарони – тоже изобретение Пьера Эрме. Сладко-соленое лакомство обещает удивительную гармонию на первый взгляд несочетаемых вкусов.

Для 10 порций: 250 г муки из миндаля, 225 г сахарной пудры, 207 г сахара, 130 г сливочного масла, 85 мл сливок 35 %, 100 г яичного белка, 3,5 г растворимого кофе, маленькая ложка лимонного сока, 1 ванильный стручок, чайная ложка соли.

Карамель:

1. Сахарный песок частями расплавить в сухом сотейнике. Нельзя ему позволить подгореть. Градусник на готовой карамели должен показывать 160 °С.
2. В половину порции масла влить сливки, смесь разогреть, положить ванильный стручок. Когда дойдет до кипения – ваниль убрать.
3. В карамель, снятую с варочной поверхности, ввести горячие сливки. Помешивание не прекращать, чтобы сливки не успели свернуться. В процессе – посолить. Сотейник вернуть на огонь и держать, пока градусник не покажет 108 °С.
4. Карамель остудить, позволяя ей загуститься до тягучего состояния.
5. Вторую часть масла взбить с помощью комбайна. Ввести карамель, вымесить до однородности массы.

Макарони:

1. В 4 мл горячей воды высыпать кофе, заварить. Кофейную жидкость вылить во взбитую массу из белка, соли и сока лимона.
2. Порциями плотную белковую «шапку» вмешать в смесь муки и пудры. Тесто нельзя «задавить» в процессе вымешивания, иначе пузырьки воздуха улетучатся. Определить готовность можно по блестящей, гладкой поверхности массы, которая будет спадать с лопатки.
3. Тесто безотлагательно переложить в кулинарный мешочек и выдавить ровные кружочки диаметром 4-5 см на пергамент, устилающий противень. По форме с заготовками слегка постучать ладонью, позволяя тесту стать гладким.
4. Через 20 минут макарони переместить в духовку с температурным градусом 150 на 12 минут.
5. Из готовых полуфабрикатов и соленой карамели соорудить французские пирожное макарони.

Рецепт 3: Лавандовые макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порций: 80 г миндальной муки, 20 г пшеничной муки, 80 г белков из яиц, 125 сыра маскарпоне, 240 г пудры из сахара, столовая ложка молока, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки лавандовых цветков, фиолетовый пищевой краситель.

1. Муку из миндаля и пшеничную высыпать к 180 г пудры, и все вместе просеять несколько раз, чтобы компоненты хорошо насытились воздухом.
2. В белки засыпать 60 г сладкой пудры и взбить до образования крепких пиков.
3. В белковую массу еще раз просеять смесь из сухой муки и пудры, подсыпать краситель. Аккуратно смешать, двигая лопатку сверху вниз.
4. Фиолетовую массу поместить в мешочек и отсадить на пекарский лист.
5. Противнем с заготовками легонько постучать об поверхность, добиваясь ровности верхушек макарони.
6. Через полчаса-час «отдохнувшее» и схватившиеся корочкой печенье выпекать 10 минут, создав в духовке температуру 145 градусов.
7. Крем можно приготовить заранее. Столовую ложку цветков лаванды залить молоком и отставить, чтобы молоко насытилось лавандовыми запахами.
8. Ароматное молоко процедить, влить в маскарпоне, добавить мед. Крем слегка взбить венчиком.
9. На половинку макарони нанести крем, накрыть второй и аккуратно заполнить готовыми пирожными герметически закрывающуюся коробку. Французское печенье должно настояться в холодильнике сутки.

Рецепт 4: Французское лимонное печенье Macarons

Для 8 макарон: 45 г муки из миндаля, 10 г сахара, 1 яйцо, 75 г пудры сахарной, 0,5 ч. ложки желтого кулинарного красителя, 50 мл лимонного сока, 100 г белого шоколада.

1. Для лимонного ганаша белый шоколад разломать и поставить на баню из воды. В размякший шоколад влить сок лимона, смешать, охладить. Под накрытой пленкой отправить в холодильник.
2. Белок (36 г), выдержанный при комнатной температуре, взбить с сахаром-песком. Подсыпать сладость постепенно, белок взбивать – начиная с малых оборотов. Перед появлением устойчивых «вершин» добавить краситель.
3. Муку из миндаля и пудру пропустить через сито 2 раза. Сухую смесь порциями всыпать в белковую пену. Вымесить осторожно тесто, «заворачивая» лопаткой муку в белковую массу. Таким методом консистенция получится мягкой и тягучей, плавно спадающей со спатулы.
4. На форму с пекарским листом бумаги отсадить ровными кружками macaron, отступая от каждого предыдущего 3 см.
5. Отсаженные заготовки оставить на полчаса без внимания, чтобы сверху образовалась ровная корочка.
6. Форму поместить в разогретую печь (140 °С) – общее время выпечки 15-18 минут. На пятой минуте, когда начнет появляться «пелеринка», противень можно достать и развернуть другой стороной. Так десерт запечется равномернее.
7. Готовую выпечку вместе с пергаментом переложить на прохладную поверхность, тем самым остановив процесс выпекания. Правильно выпеченные макарони хоть и прилипнут по краям, внутри должны оставаться мягкими. Слегка охлажденные пирожные перевернуть «юбочкой» вверх для полного остывания.
8. Накладывая лимонный ганаш, макарони собрать в пирожные. Угощать французским печеньем близких и друзей лучше на следующий день.

Рецепт 5: Мятные французские макарони

На 4-5 порций: 85 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 2 порции яичного белка по 45 г, 125 г сахара, зеленый гелиевый или сухой пищевой краситель.
Мятный крем: 50 г масла сливочного, 50 мл воды, 200 г сахара, свежие веточки мяты.

1. Пудру сахара просеять в посуду, туда же просеять и миндальную муку. Сухие компоненты смешать и влить 45 г белка комнатной температуры. Замесить миндальное тесто с максимально гладкой текстурой.
2. Приготовить швейцарскую меренгу из 45 г белка и сахара. Ингредиенты соединить и поместить на водяную баню. Не прекращать взбивание венчиком в течение 10 минут. Массу переложить в комбайн и замешивать еще 10 минут.
3. В готовый замес добавить немного зеленого красителя, чтобы цвет получился мятным.
4. Меренгу маленькими порциями выложить в миндальное тесто, и мягкими движениями снизу вверх соединить массы, добываясь однородности.
5. Пользуясь насадкой и кулинарным мешочком, выдавить плоские ровные лепешки.
6. Через четверть часа противень с миндальными заготовками поместить в нагретую печь (150 градусов) для запекания. Духовку закрыть, температуру снизить на 140° С – выпекать 6 минут. Печь приоткрыть и доводить до готовности еще 4 минуты.
7. Вместе с бумагой макарони переместить на решетку, остудить.
8. Для мятного крема: сахар и воду довести до градуса кипения. В кипящую воду переложить измельченные блендером мятные листья. Карамель уваривать десять минут.
9. Готовый сироп процедить, охладить и 4-5 ложек мятной жидкости вылить в размятое добела сливочное масло. Взбить все вместе.
10. Французские макарони соединить с мятной начинкой и между собой, максимально подбирая одинаковые кружочки. При подаче украсить веточками зеленой мяты.

Красочное печенье с «юбочкой» в процессе приготовления часто проявляет капризный нрав. Чтобы воссоздать точную копию французских макарон необходимо строго придерживаться технологии, рекомендаций мастеров и запастись выдержкой буддистского монаха.

1. Пропорции – первое, и едва ли не главное условие! Тесто не терпит меры «на глаз». Для этого десерта обязательно нужны кухонные весы. Неточная масса ингредиентов может испортить фирменный стиль печенья – красивое «кружево» по краям не получится.
2. Яйца перед приготовлением лучше достать из холода, чтобы они успели приобрести температуру комнаты.
3. Миндальная мука не должна содержать плохо перебитые частички ореха. Только сухая пудра из миндаля может считаться качественным ингредиентом для макарон.
4. Муку для теста обязательно просеять! Французские кулинарные школы путем экспериментов доказали, что тройное просеивание сухих ингредиентов делает тесто для макарон идеальным.
5. Чтобы заготовки получились максимально ровными, можно на изнаночной стороне пергамента нарисовать карандашом кружки одинакового диаметра.
6. Еще одним безусловным правилом является сушка заготовок перед выпеканием. Им нужно позволить «отдохнуть» в течение часа, до застывания корочки. Если за это время она не засохла – на кухне слишком влажный воздух. Некоторые кондитеры оставляют макарони для просыхания на целую ночь.
7. Если ганаш для начинки макарон включает белый шоколад, его лучше дополнительно «загустить» сливочным маслом и убрать для застывания в холод на несколько часов, или приготовить за день до формирования пирожных.

Французский макарон – самый современный из классических кулинарных шедевров десерт. За короткий период разноцветное миндальное «конфетти» во всем мире произвело фурор! А все потому, что в маленьком пирожном под хрустящей оболочкой, в нежной начинке и божественном аромате таится фейерверк вкуса. Испытав его хоть один раз, вы тоже узнаете значение французского выражения – «C’est tres magnifique!»

Это чудо надо попробовать, чтобы понять меня, абсолютно не "коробочницу" - хранить столько лет совершенно простенькую маленькую коробочку от макарон, на которой написано - Laduree - она у меня даже выцвела, но...
С тех пор, я время от времени возвращалась к идее их испечь, в поисках рецепта собрала много информации. Это очень интересно:
Итак, макарон это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое размером 3 -5 см. в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница существует еще и макарун - десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский макарон.
Макарон появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами.
Правда, в те времена макароны были не такими, как сейчас - по сути это были обыкновенные миндальные печенья.
Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн - внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladure\’e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или парижский макарон.
Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladure\’e- тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladure\’e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат макаронов и пополняют цветовую палитру. Цена на макароны довольно высокая, но это стоит того!
Ароматов и их сочетаний - огромное количество, так что каждый сможет выбрать макароны на свой вкус.
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д-оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем...
Как в мире моды, коллекции сменяют друг друга, одни цвета одежды входят в моду, другие из нее выходят. Так создаются и новые ароматы, "коллекции" макарон.
У меня есть забавная история про макароны:
Луиджи Лаблаш (итальянский певец) устраивал в своей парижской квартире вечеринки, для близких друзей, на которых угощал гостей неизменными макаронами.
Как-то раз Гаэтано Доницетти - итальянский оперный певец и композитор, начала XIX века, который очень любил макароны, приехал слишком поздно - все было съедено.
- Я тебе дам макарон, - сказал Лаблаш, - но при одном условии... Вот альбом. Садись за стол и напиши две страницы музыки.
Меньше чем за полчаса, всего за 22 минуты, Доницетти написал две нотные страницы. Через несколько дней он попросил у Лаблаша альбом, вписал в партитуру слова, и две страницы превратились в хор из оперы "Дон Паскуале" - прекрасный вальс, который два месяца спустя звучал уже во всем Париже...
Хотя приготовление этого десерта - целое искусство, все же я решилась, готовилась долго - перечитала множество рекомендаций, помучала не одного кондитера своими вопросами...
До Рождества еще много времени...
Может, и вы испечете - и ваша семья окажется на Рождестве в Париже. (на Рождество они готовят макарон - "Дива", бордово- вишневого цвета).

Это божественно нежное, легкое и невесомое, тающее во рту печенье макарон приравнивают к сладким шедеврам кондитеров. Раньше его рецептура была тайной за семью печатями, а отведать это лакомство могли себе позволить только представители аристократии. В наше время десерт перестал быть недосягаемым, а при должной кулинарной сноровке его можно приготовить на домашней кухне.

История происхождения французских сладостей

Согласно древним книгам с кулинарными рецептами, сохранившимся в обители близ города Нанси в северо-восточной части Франции, впервые французское печенье макароны было приготовлено в 791 году. Этот рецепт был придуман сестрами монахинями Мари-Элизабет и Маргаритой, которые то ли хотели обойти запрет на употребление сладостей, то ли согласно поучениям святой Терезы Авильской нашли замену мясу в виде миндаля.

Примечательно, что раньше десерт имел не такой внешний вид, как сейчас. Это была просто круглая лепешка, которую покрывали вареньем и обсыпали специями. Свою теперешнюю форму, как и популярность во всем мира, макаронс получили в двадцатом веке.

Классические печенье «Макарон» (macaron)

Печенье «Макарон» состоит из двух круглых половинок (ракушек) с характерной юбочкой, прослоенных начинкой. Самым сложным в процессе их приготовления считается именно выпечка ракушек. Все тонкости процесса подробно раскрыты в классическом рецепте, но стоит сразу отметить, что, не имея под рукой кухонных весов и термометра, сделать макароны невозможно.

Итак, для миндального теста необходимо подготовить:

• 100 г миндальной муки;
• 100 г сахарного песка;
• 37 г яичного белка.

Другой компонент – итальянская меренга готовится из:

• 100 г белого кристаллического сахара;
• 29 мл воды;
• 37 г белков.

Пошаговый рецепт:

1. На кухонные весы поставить посудину. Сначала сквозь сито пропустить в нее необходимое количество сахарной пудры, потом ореховой муки. Для ровной и гладкой поверхности ракушек в тесто не должны попасть более крупные кусочки ореха.
2. Далее венчиком хорошенько смешать оба компонента, не лишним будет просеять полученную смесь сквозь сито с мелкими отверстиями. После этого добавить белок и старательно вымешать все до гладкости.
3. Для меренги сахар залить водой, отправить на плиту и варить, не мешая, чтобы сахар не кристаллизировался на стенках и не пригорал до 110°С.
4. Когда сладкая жидкость станет 95 градусов, приступить к взбиванию белков до устойчивой пены. Времени взбивания хватит, и сироп успеет дойти до нужной температуры. На следующем этапе его нужно ввести в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать до того момента, когда меренга станет 45 градусов.
5. Далее соединить оба компонента макронажа. Здесь важно не переусердствовать. Когда месиво будет стекать широкой полосой с лопатки, он готов.
6. Воспользовавшись кондитерским мешком с круглой насадкой или просто отрезанным кончиком, сформировать заготовки из макронажа на специальном коврике из силикона или пергаменте. Их диаметр должен быть в пределах 3-4 см. Дать отсаженным ракушкам постоять 30-60 минут при комнатной температуре, чтобы образовалась не липнущая гладкая пленочка.
7. После этого духовку прогреть до 140-150 градусов и поставить противень с печеньями на средний уровень. Через 15-17 минут макаронс начнут при легком поддевании просто отскакивать от пергамента и их нужно вынуть из духовки и вместе с пергаментом перенести на решетку.
8. В завершение ракушки соединяют попарно, смазывая заварным кремом, фруктовым джемом, конфитюром, ганашем или другой начинкой. Хранят десерт в холодильнике, а к его дегустации можно приступать уже через сутки, когда вкусы всех компонентов успеют объединиться.

Макаронc – изысканный десерт французской кухни. Представляет собой круглые печенюшки, которые попарно соединяются между собой при помощи разнообразной начинки.

Кстати, сами заготовочки макарун, так называемые «крышечки», делаются без добавления ароматизаторов и других дополнительных продуктов, если это не указано в рецепте. Вкусовой акцент достигается с помощью начинки, которая может быть сладкой, кислой, соленой или острой.

Итак, приступаем к приготовлению этого интересного разноцветного «печенья», которое обязательно приведет в восторг ваших близких.

Ингредиенты

• Миндальная мука - 150 г
• Сахарная пудра - 150 г
• Сахар - 150 г
• Белок - 100 г
• Вода - 50 г
• Гелевый пищевой краситель термостойкий - 5 капель

Информация

Десерт
Порций - 8
Время приготовления - 1 ч
Французская

Важная информация! Все ингредиенты нужно брать точно в том количестве, в котором они указаны в рецепте. Для этого лучше воспользоваться кухонными весами.

Муку просеиваем через сито. Добавляем в нее пудру, перемешиваем. Если это необходимо, смесь просеиваем еще раз.

Теперь берем яйца (комнатной температуры), отделяем белки от желтков. Нужное количество белка разделяем ровно на 2 части, то есть по 50 г каждая. Добавляем одну половину белков в смесь муки и сахара и смешиваем до однородности.

Откладываем в сторонку. Одну часть белка переливаем в глубокую 2,5-3 литровую кастрюлю емкостью и отставляем в сторону.

В небольшой сотейник или ковшик насыпаем сахар и вливаем воду (не более 50 мл).

В сироп добавляем краситель и ставим на огонь.

В этот момент очень важно следить за температурой, поэтому понадобится термометр. Как только она поднимется до 95 градусов, начинаем миксером (максимальная скорость) взбивать белки до появления пиков, чтобы белковая масса была плотной и густой.

Когда температура поднимется до 118 градусов, сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки, продолжая работать миксером. Теперь остужаем массу до 45 градусов.

В итоге получится густая, равномерной консистенции смесь. Она не должна растекаться или вываливаться с посуды при ее переворачивании.

Добавляем миндально-сахарную смесь и аккуратно все перемешиваем.

В итоге «тесто» должно стать глянцевым и немного жидким. Как только оно начнет стекать с лопаточки, приступаем к следующему этапу.

Берем отрез пергамента и расстилаем на противне. Готовую массу перекладываем в кондитерский мешочек и выдавливаем одинаковые лепешки диаметром 3-4 см.

Макаруны оставляем на 20-30 минут. За это время они подсушатся, а на их поверхности образуется плотная корочка.

Разогреваем духовку до 140 градусов и устанавливаем в нее противень с уже подсохшей меренгой. Выдерживаем 12-18 минут (не более!).

Уже на третьей-пятой минуте на кружочках должна показаться характерная юбочка, которая указывает на то, что весь предыдущий процесс выполнен правильно.

Как только она образуется на всех изделиях, вытягиваем противень, переворачиваем их на другую сторону и опять отправляем досушиваться.

Печенье Макаронс практически готово! Теперь определяемся с начинкой. Она может быть разной: курд, заварной крем, желе, варенье, и даже кетчуп и икра.

Как правильно отсаживать печенье?

Отсаживать тесто можно с помощью одноразового кондитерского мешка. Самое главное в процедуре - приготовить трафарет. На пергаментной бумаге следует нарисовать круги (можно с помощью рюмки) диаметром 3-4 см. Рисовать лучше в шахматном порядке - это обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Затем в нарисованные кружочки выдавить тесто и оставить его до образования корочки.

Какой диаметр насадки нужен?

Наиболее оптимальным вариантом является насадка с круглым отверстием диаметром 10-15 мм .

На чем лучше выпекать?

Разрешается выпекать и на обычной пергаментной бумаге. На них можно нарисовать круги, а можно отсаживать "на глаз".

Как сделать черные Макаронс?

Добиться этого можно двумя способами:

1. Приобрести специальный черный пищевой краситель. Он придаст десерту насыщенный черный цвет.
2. Добавить какао-порошок (достаточно 25 г.). Его вводят на самом начальном этапе и размешивают с миндальной мукой.

Почему получаются пустые внутри?

Основные причины этого:

1. Перевзбитые белки. Результатом взбивания должен стать своеобразный мягкий "клювик" на меренге.
2. Выпекание при низкой температуре. Оптимальная температура для десерта колеблется в пределах от 135°С до 155°. При температуре ниже 135°С печеньки выпекутся, но вот внутри будут пустоты.
3. Тесто было неправильно перемешано. Макаронc следует мешать, совершая движения снизу-вверх, при этом, не нажимая слишком сильно. Следует учесть, что длительное перемешивание приведет к тому, что белок станет жидким и внутри образуется дыра.
4. Миндальная мука. Следует покупать муку только мелкого помола.

Почему не образуется "юбочка"?

Главная причина этого - долгое взбивание теста. При слишком длительном взбивании уничтожаются пузырьки воздуха в меренге. А ведь именно за их счет пирожные и выпекаются "с юбочкой". Жидкий же макаронаж растекается по всему пергаменту, не держит форму и, как результат, при выпекании не формирует "юбочку".