Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края
«Курганинский аграрно – технологический» техникум
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА
по учебной практике
Тема:«Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке».
Из опыта работы
мастера производственного обучения
Алемской Зои Ивановны
г.Курганинск – 2014г
ПЛАН УРОКА
Тема урока:
Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке
Цели урока:
Учебная
: закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Воспитательная:
Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая:
Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.
Тип урока:
формирование умений и навыков
Методы обучения:
беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.
Материально-техническое оснащенность урока
Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;
Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;
натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,
дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;
Раздаточный материал – сборник рецептур блюд
Межпредметные связи:
МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов - «Приготовление блюд и гарниров из овощей»,
ОП 03.
Техническое оснащение и организация рабочего места - Тема «Машины и механизмы для обработки овощей»,
ОП 02.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов - Тема «Биологическое значение пищи и ее состав».
ОП 01.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»,
Ход урока:
1. Организационный момент (5 мин)
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3. Распределение по рабочим местам.
2. Вводный инструктаж (25 мин)
2.1. Сообщение темы уроков, его цели и задачи;
Тема нашего урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.»
.
На уроке сегодня мы будем готовить
Картофель в молоке и картофельное пюре.
2.2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока
(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)
Выступление учащегося:
Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.
Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.
В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.
3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)
Ответьте на вопросы
1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей?
Основной, припускание, на пару, при низких температурах.
2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки.
Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.
3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)
1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля?
(картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)
2. охарактеризуйте варку основным способом? (приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)
3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.(котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)
4. Варка при повышенном или пониженном давлении? (при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей (температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)
5. Варка на пару. (производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)
6. Правила припускание? (это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)
7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова?
На доске вывешиваются следующие слова:
сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка.
(технологический процесс обработки картофеля)
8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с
ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).
9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей?
(варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)
Подводятся итоги.
2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6
1. При работе с колющими режущими предметами.
2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей?
с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.
3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей?
Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ
4. Личная гигиена повара.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин
Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3
для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:
Мастер показывает, весь технологический процесс
Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре:
Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.
Приготовление овощей припущенных в молочном соусе:
Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.
При демонстрации практических приемов
обратите внимание на форму нарезки, овоши.
2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:
1. формы нарезки овощей;
2. на кипение воды для сохранности витаминов.
3. на соответствие веса.
2.7. 2 учащихся повторяют под контролем мастера с комментариями все приемы, показанные на уроке
2.8. Повторение техники безопасности.
Текущий инструктаж
Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.
Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.
Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.
Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.
Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.
Заключительный инструктаж
:
Самооценка, анализ рабочего дня;
Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;
Объявить, выставить оценки в журнале;
Демонстрация лучших работ.
Итак, мы с вами сегодня научились и готовить
блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей
Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.
Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Уборка рабочих мест.
Приложение 1
Технологическая карта
Рецептура № 201 Картофель в молоке 96 / 2
Наименование продуктов
По Сб. р-р
15 порции
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход
250
Приложение 2
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Приготовление блюда «картофельное пюре»
Упражнения: 1. Обработка картофеля
2. Варка картофеля
4. Правила подачи
Оборудование
: электроплита,
Посуд
а: кастрюля, сковороды, тарелки ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления
: разделочные доски,лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка, калькулятор;
Сырье
: продукты согласно сборнику рецептур;
1. Обработка картофеля
2. Варка картофеля
3. Приготовление картофельного пюре
4. Правила подачи
1.Картофель сортируют,
2. Калибруют,
«Холодные блюда и закуски» - Блюда и закуски из рыбы. Сандвичи. Горячие закуски. Ломтики хлеба. Салаты-коктейли. Бутерброды. Банкетные мелкие холодные закуски. Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Технология приготовления. Закуски на спичках. Холодные блюда и закуски. Блюда и закуски из мяса. Рулеты. Бутерброды и их классификация. «Откуда берется шоколад» - Изюм (от тур.?z?m - виниград) - сушёные ягоды винограда с косточками. Откуда берутся шоколад, изюм и мёд? Рамка с сотами, мёдом и пчёлами. Рамка с сотами, где пчёлы собирали всё лето мёд. Откуда берётся изюм? Мёд. Пасека – летнее пребывание пчёл в полях. Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекистан и Таджикистан. «Приготовление салатов» - Схема приготовления салата витаминного. Экзотические салаты. Современный стиль оформления. Нарезка продуктов. Оформление букетами. Схема приготовления салата столичного. Салаты – коктейли. Различные варианты оформления салатов. Схема приготовления винегрета овощного. Оформление «горкой». Организация рабочего места. «Разновидности фруктов» - Яблоко. Лимон - небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5-8 м, с раскидистой или пирамидальной короной.. Апельси?н - плод апельсинного дерева, родом из Китая. Фру?кт- сочный съедобный плод дерева или кустарника Разновидностью фруктов являются также некоторые ягоды. Довольно высокое дерево, относится к подсемейству Цитрусовые семейства Рутовые. «Сладкие блюда» - Желе муссы самбуки кисели кремы. Подготовка цедры для приготовления сиропа. Приготовление сиропа из клюквы. Крахмал. ЦЕЛЬ УРОКА? Агароид. … Сладкие блюда. Растворение желирующего продукта в сиропе. Тема урока. Тема урока? Желированные сладкие блюда. Замачивание желатина. «Технология продукции общественного питания». «Блюда из творога» - Список блюд. Шпинат хорошенько промываем и кладем на горячую сковороду. Секрет приготовления. Шпинат. Яйца. Блюда из творога. Товароведная характеристика творога. Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные. Пончики из творога. Взбить яйца с сахаром. Вкусные сырники. Творожная лепешка с полентой. Всего в теме
31 презентация
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края
«Курганинский аграрно – технологический» техникум
ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА
по учебной практике
Тема:«Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке».
Из опыта работы
мастера производственного обучения
Алемской Зои Ивановны
г.Курганинск – 2014г
ПЛАН УРОКА
Тема урока:
Технология приготовления картофельного пюре и картофеля в молоке
Цели урока:
Учебная
: закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Воспитательная:
Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая:
Развивать мыслительную деятельность учащихся при выполнении учебно-производственных работ.
Тип урока:
формирование умений и навыков
Методы обучения:
беседа, воспроизведение знаний, с элементами деловой игры, фронтальный опрос, демонстрация, самостоятельная работа, анализ.
Материально-техническое оснащенность урока
Оборудование мастерской – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы;
Посуда: кастрюли на 1,5 л., сковороды среднего размера, тарелки для вторых горячих блюд, ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления: лопатки, кухонные ножи;
натуральные продукты: Мука, соль, яйца, масло сливочное, овощи: картофель,
дидактический материал – технологические схемы, расчетные карты;
Раздаточный материал – сборник рецептур блюд
Межпредметные связи:
МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов - «Приготовление блюд и гарниров из овощей»,
ОП 03.
Техническое оснащение и организация рабочего места - Тема «Машины и механизмы для обработки овощей»,
ОП 02.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов - Тема «Биологическое значение пищи и ее состав».
ОП 01.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве - Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»,
Ход урока:
1. Организационный момент (5 мин)
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3. Распределение по рабочим местам.
2. Вводный инструктаж (25 мин)
2.1. Сообщение темы уроков, его цели и задачи;
Тема нашего урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей.»
.
На уроке сегодня мы будем готовить
Картофель в молоке и картофельное пюре.
2.2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока
(Учащийся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен заранее, в качестве домашнего задания)
Выступление учащегося:
Родина картофеля – Южная Америка. Здесь его возделывали еще в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами и в меньшей степени как продукт питания.
Многие модницы из высшего общества прикалывали букетики картофеля к волосам.
Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.
В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествии Царь Петр 1 выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел разводить его в России.
В 1800 году картофель еще был такой редкостью, что его дарили в праздники и продавали на придворных балах, как редкое лакомое блюдо.
3.1 Индивидуальная работа по карточке (5 мин)
Ответьте на вопросы
1. Какие способы варки используют в приготовлении отварных блюд и гарниров из овощей?
Основной, припускание, на пару, при низких температурах.
2. Дайте характеристику варке как приему тепловой обработки.
Варкой называют нагревание продукта в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100 или в среде насыщенного пара.
3.2 Фронтальный опрос группы (10 мин)
1. Назовите ассортимент отварных блюд из картофеля?
(картофель отварной, картофель в молоке, капуста отварная, тыква отварная, фасоль отварная, картофельное пюре и т.д.)
2. охарактеризуйте варку основным способом? (приготовление продукта в наплитной посуде в большом количестве жидкости.)
3. Дайте характеристику варке при пониженной температуре.(котлеты при этом способе применяют принцип водяной бани или мармита, ставя посуду с продуктом в кипящую воду.)
4. Варка при повышенном или пониженном давлении? (при повышенном давлении – в автоклавах- ускоряет процесс приготовления овощей (температура 110-130). При пониженном давлении – варка в вауум аппаратах (температура ниже 100), сохраняется пищевая ценность продуктов.)
5. Варка на пару. (производят в специальном пароварочном шкафу, пароварках, продукт варится за счет пара, образующегося при кипении воды, при этом сохраняются питательные вещества продуктов. Используется в лечебном и детском питании)
6. Правила припускание? (это варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке продукта при закрытой крышке)
7. Вопрос какой технологический процесс характеризуют перечисленные слова?
На доске вывешиваются следующие слова:
сортировка, доочистка, калибровка взвешивании очистка, мойка, приемка, мойка.
(технологический процесс обработки картофеля)
8. Выберите необходимые слова в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. (с
ортировка, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее молоко и растопленное сливочное масло).
9. Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей?
(варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисливающуюся посуду.)
Подводятся итоги.
2.4. Провести инструктаж по ТБ, сделать записи в журнале по ПО (форма №3)6
1. При работе с колющими режущими предметами.
2. С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве блюд и гарниров из овощей?
с помощью картофелечистки, машины для нарезки овощей.
3. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении блюд и гарниров из овощей?
Правила безопасности картофелеочистительных машин. правила эксплуатации электроплиты Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ
4. Личная гигиена повара.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:30 мин
Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюд Приложение 2, 3
для приготовления 15 порций сверка расчетов с мастером.
2.5. Демонстрация приемов, способов работы по новой теме:
Мастер показывает, весь технологический процесс
Приготовления картофеля отварного и картофельного пюре:
Первичная обработка картофеля. Тепловая кулинарная обработка картофеля. Способы подачи и оформления блюда.
Приготовление овощей припущенных в молочном соусе:
Первичная обработка овощей. Нарезка овощей. Тепловая кулинарная обработка овощей. Способы подачи и оформления блюда.
При демонстрации практических приемов
обратите внимание на форму нарезки, овоши.
2.6. При демонстрации практических приемов обратить внимание:
1. формы нарезки овощей;
2. на кипение воды для сохранности витаминов.
3. на соответствие веса.
2.7. 2 учащихся повторяют под контролем мастера с комментариями все приемы, показанные на уроке
2.8. Повторение техники безопасности.
Текущий инструктаж
Подгруппа делится на 4 минибригады. Самостоятельно выполняют весь технологический процесс приготовления блюд и гарниров из варенных и припущенных овощей, пользуясь инструкционной картой которые раздает мастер.
Мастер проводит целевой обход: а) – организация рабочего места; б) – строгое соблюдение техники безопасности при работе с режущим инструментом; в) – технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.
Дать качественную оценку готовым порционным полуфабрикатам.
Подгруппа делится на 4 микрогруппы. Вам необходимо самостоятельно выполнить весь технологический процесс приготовления пользуясь инструкционной картой которые я вам раздала.
Выполнять строго по технологии оцениваться будут все моменты.
Заключительный инструктаж
:
Самооценка, анализ рабочего дня;
Обратить внимание на общие и индивидуальные ошибки;
Объявить, выставить оценки в журнале;
Демонстрация лучших работ.
Итак, мы с вами сегодня научились и готовить
блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей
Обратите внимание как сделали ……… микрогруппа Назвать оценки урока.
Задание на дом повторить Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Уборка рабочих мест.
Приложение 1
Технологическая карта
Рецептура № 201 Картофель в молоке 96 / 2
Наименование продуктов
По Сб. р-р
15 порции
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход
250
Приложение 2
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Приготовление блюда «картофельное пюре»
Упражнения: 1. Обработка картофеля
2. Варка картофеля
4. Правила подачи
Оборудование
: электроплита,
Посуд
а: кастрюля, сковороды, тарелки ножи столовые, вилки столовые;
Инструменты и приспособления
: разделочные доски,лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка, калькулятор;
Сырье
: продукты согласно сборнику рецептур;
1. Обработка картофеля
2. Варка картофеля
3. Приготовление картофельного пюре
4. Правила подачи
1.Картофель сортируют,
2. Калибруют,
Возможно вас заинтересует
|