Из курицы

Осетинский пирог с сыром и картошкой. Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром

Осетинский пирог с сыром и картошкой. Рецепт осетинского пирога с картошкой и сыром

Прочитав в каком-то журнале рецепт осетинского пирога с картошкой, я сразу поняла – это моя выпечка. Приготовила в тот же день, рецепт записала и вот уже много лет пеку по нему осетинские пироги, ни разу он меня не подводил. Тесто делаю на кефире, дрожжевое, они такие мягкие получаются, пышные, вкусные! В начинку кроме картофеля кладу еще любой сыр и зелень, обычно это укроп. Кстати, для каждого вида осетинских пирогов есть свое название, с картошкой называют «картофчин» или «картофджин».

Как приготовить осетинские пироги с картофелем

Ингредиенты для теста:

  • Кефир – 250 мл;
  • пшеничная мука высшего сорта – 400-420 г;
  • дрожжи свежие – 10 г;
  • соль – чайная ложка;
  • сахар – пол чайной ложки;
  • масло подсолнечное – 3 ст. л.

В начинку понадобится:

  • Картофель – 8-10 шт (средних по величине);
  • сыр любой или брынза – 200-250 г;
  • зелень (я готовила с укропом) – большой пучок;
  • соль – по вкусу (с учетом солености сыра);
  • перец черный свежемолотый – 1 ч. л (по вкусу);
  • масло сливочное – примерно 50-60 г (смазать готовые пироги).

Рецепт приготовления осетинского пирога

Кефир я наливаю в мисочку и ставлю на очень-очень тихий огонек, почти незаметный. Помешиваю, немножко нагреваю, на ощупь он будет чуть теплым. Выливаю в смесь из дрожжей, сахара и соли. Высыпаю половину муки, размешиваю.

Постепенно подсыпаю почти всю оставшуюся муку, немного оставляя на подпыл и замес теста. Вливаю подсолнечное масло.

Тесто хорошо вымешиваю, пока оно не станет мягким, гладким, пластичным, чтобы его было легко растягивать в лепешку при разделке. Любой рецепт осетинского пирога, независимо от начинки, предполагает ручную разделку теста, без скалки. Поэтому замесить его нужно мягким и податливым. Накрываю посуду, убираю в тепло на 1-1,5 часа.

Для начинки отвариваю картошку, воду сливаю. Толку в пюре без добавления жидкости, натираю сыр или брынзу, добавляю мелко нашинкованную зелень. Смешиваю. В этот раз в картошку я добавила овечью брынзу, она соленая, соль почти не добавляла. Только поперчила немного. Начинка для осетинского пирога с картофелем и сыром готова, пока тесто подходит, она остынет до комнатной температуры.

Спустя час-полтора тесто заметно подрастет, станет пышным, очень мягким. После обминки его нужно разделить на три или шесть частей, ориентируйтесь на диаметр сковороды, на которой будете печь осетинские пироги в духовке.

После того, как разделю тесто, скатываю его в шарики. Включаю духовку, температуру ставлю 200 градусов. Начинку тоже делю сразу порционно, для каждого пирога. Ее нужно примерно столько же, сколько теста, т.е. шарик теста и шарик начинки будут одинаковыми по величине.

Ладонями растягиваю шарик в лепешку по диаметру сковороды, стараясь сделать серединку тоньше, чем края (они потом вытянутся при формовке и утончатся). Кладу в центр картошку с сыром и зеленью.

Приподнимаю края, вытягиваю и собираю над картошкой, делая складочки как при работе с тканью.

Двигаясь по кругу, закрываю все участки, потом защипываю пирог, плотно прижимая место защипа.

Прижимаю ладонью, разравниваю, утончаю, чтобы лепешка была одинаковой по толщине. Переношу на сковороду, дно заранее присыпаю тонким слоем муки. Пальцем делаю небольшое отверстие в центре для выхода пара.

Ставлю сковороду в горячую печь, выпекаю около 20 минут. Осетинские пироги сильно не подрумянивают, они остаются светловатыми, с румяными пятнышками. Сразу как достану, смазываю верх сливочным маслом, и кладу небольшой кусочек в дырочку пропитать начинку. Сметаю муку со сковороды, снова присыпаю, разделываю следующий, и так пока все не испечется. Выпечку накрываю, складывая лепешки одна на другую.

По традиции, осетинские пироги подают горячими к любому застолью и празднику. На стол ставят стопкой, разрезают ножом на сегменты или разламывают руками.

Надеюсь, что прочитав мой подробный рецепт этой удивительно вкусной выпечки, вы обязательно приготовите осетинский пирог с картошкой и поделитесь впечатлениями в комментариях.

Шаг 1: подготавливаем молоко.

Молоко выливаем в турку и ставим на маленький огонь. Буквально через пару минут, когда оно слегка подогреется, выключаем конфорку. Переливаем жидкость в маленькую миску и сразу же приступаем к подготовке дрожжей.

Шаг 2: подготавливаем дрожжи.


В теплое молоко добавляем свежие дрожжи, соль и сахар. Воспользовавшись столовой ложкой, все тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Затем оставляем смесь в стороне настаиваться в течение 10 минут .

Шаг 3: подготавливаем муку.


Высыпаем муку в сито и просеиваем над средней миской. Это необходимо сделать для того, чтобы наше тесто получилось воздушным и очень нежным. Благодаря данному процессу мука избавляется от комков и насыщается кислородом, а это очень важно для такого пирога.

Шаг 4: готовим тесто для пирога.


Дрожжевую смесь переливаем в чистую среднюю миску и сюда же добавляем яйцо и растительное масло. Воспользовавшись ручным венчиком, все тщательно перемешиваем до однородности. Далее небольшими порциями начинаем подсыпать просеянную муку. Параллельно все взбиваем подручным инвентарем, чтобы получилась красивая масса.
Когда она начнет густеть, продолжаем замешивать тесто чистыми руками. Внимание: оно должно получиться мягким и эластичным.

В конце перекладываем тесто на кухонный стол, притрушенный небольшим количеством муки, и продолжаем вымешивать. Если оно будет прилипать к рукам, тогда нужно смазать их небольшим количеством растительного масла. Уже после всего формируем из массы шар и перемещаем обратно в миску. Прикрываем емкость тканевым полотенцем или обматываем пищевой пленкой. Оставляем тесто в стороне настаиваться в течение 1–1,5 часов . За это время оно должно увеличиться в размере примерно в 2–3 раза .

Шаг 5: подготавливаем картофель для начинки.


Тщательно промываем картофель под проточной теплой водой, чтобы смыть остатки земли и другой грязи. Для этого лучше всего воспользоваться кухонной щеткой.

Выкладываем клубни в среднюю кастрюлю и заливаем обычной холодной жидкостью из-под крана, чтобы она полностью покрывала компоненты. Ставим емкость на большой огонь и слегка прикрываем крышкой. Когда вода закипит, отвариваем картофель до готовности в течение 25–30 минут . По истечении отведенного времени нужно проверить картошку. Для этого протыкаем ее вилкой и смотрим. Если клубни мягкие, значит, можно выключать конфорку. Если же нет, тогда стоит продлить время варки еще на 5–7 минут .

В конце перекладываем компоненты на разделочную доску и даем остынуть. Теперь очищаем картофель от шкурки, с помощью ножа рубим средними кусочками и перемещаем в чистую маленькую миску.

Шаг 6: подготавливаем сливочное масло.


1 столовую ложку сливочного масла выкладываем в чистое блюдце и оставляем в стороне. Оно у нас должно самостоятельно дойти до комнатной температуры, иначе не получится начинка.

Шаг 7: подготавливаем сыр Сулугуни.


Сыр Сулугуни выкладываем на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, нарезаем средними кусочками. Затем перемещаем компонент в миску с кусочками вареного картофеля.

Шаг 8: готовим начинку для пирога.


Воспользовавшись мясорубкой с мелкой решеткой, пропускаем через нее кусочки картофеля и сыра. Внимание: делаем это, чередуя ингредиенты. У нас должна получиться однородная плотная масса, так и должно быть.

Далее высыпаем в миску соль, а также добавляем сметану и мягкое сливочное масло. С помощью вилки или столовой ложки все тщательно перемешиваем до образования мясистой массы. Все, начинка готова!

Шаг 9: готовим осетинский пирог с картошкой.


Когда тесто настоится, выкладываем его на кухонный стол, притрушенный небольшим количеством муки. Несколько раз мнем тесто, чтобы из него вышел углекислый газ, который образуется вследствие активности дрожжей. Далее придаем массе форму шара. Теперь начинается самое интересное!

Осетины очень любят свои пироги. Они стараются приготовить их из тонкого теста и придать красивую форму. По традиции каждая молодая хозяйка должна преподнести к столу такую выпечку. Если гости посчитают, что начинка находится в толстом слое из теста, то девушка автоматически получит статус неопытного повара, который должен оттачивать свое мастерство еще некоторое время. У меня дела обстоят намного проще, так как мои детки съедят любую выпечку, будь она толстой или вообще не поднявшейся в духовке. Итак, для того чтобы раскатать шар из теста, мы не используем скалку, а только чистые руки. Начинаем разминать во все стороны эластичную массу, сохраняя ей форму круга. Когда тесто станет во всех местах равномерно тонким (примерно 0,3–0,5 сантиметра ), переходим к подготовке начинки.

Выкладываем ее на кухонный стол и руками формируем гладкий красивый шарик. Он должен быть по размеру чуть больше кулачка.

Выкладываем его посередине лепешки и заворачиваем его, начиная с краев теста. Плотно защипываем их руками, чтобы пирог не раскрылся в процессе приготовления.

Теперь переворачиваем лепешку на другую сторону и нежно приплющиваем ладонями. Важно: давим очень легонько и равномерно, сохраняя круглую форму. Когда толщина лепешки станет не более 1–1,5 сантиметров , переходим к завершающему этапу приготовления пирога.

Противень застилаем бумагой для запекания и выкладываем сюда выпечку. В центре пирога с помощью ножа аккуратно делаем отверстие так, чтобы оно полностью не проткнуло тесто. Теперь включаем духовку и разогреваем ее до температуры 200–220 °С . Сразу же после этого ставим емкость на средний ярус и запекаем пирог в течение 15 минут . За это время он доложен подрумяниться и покрыться золотистой корочкой. Далее выключаем духовой шкаф, а противень достаем с помощью кухонных прихваток и отставляем в сторону. Сразу же смазываем пирог кусочком сливочного масла, чтобы тесто успело им пропитаться.

Даем выпечке немного остыть и можем подавать к обеденному столу.

Шаг 10: подаем осетинский пирог с картошкой.


Осетинский пирог с картошкой получается очень вкусным, нежным и ароматным. Он хорош и в теплом, и в холодном виде. В первом варианте расплавленный сыр приятно тает во рту, оставляя незабываемое послевкусие. Когда выпечка холодная, начинка тоже остывает и становится плотной, но не менее изумительной. Сулугуни интересно поскрипывает на зубах и дает приятный вкус вместе с картофелем. Такой пирог идеально подходит для чаепития в кругу самых близких друзей и семьи. Перекладываем его на специальную тарелку, нарезаем порционными кусочками и угощаем всех желающих.
Приятного вам аппетита!

Для приготовления теста используйте пшеничную муку только высшего сорта, тонкого помола и проверенной торговой марки;

Для приготовления начинки можно использовать как сыр Сулугуни в форме косички, так и брусочками. Вкус от этого не изменится;

Помимо ингредиентов, указанных в рецепте, в начинку можно добавить мелко рубленную зелень петрушки или укропа, чтобы освежить аромат и вкус пирога;

Пирог должен получиться диаметром 28–30 сантиметров .

Осетинские пироги с картошкой и сыром очень вкусные и сытные. С давних времен существует множество традиций и особенностей их приготовления. Когда-то считалось что женщина, которая замешивает тесто, обязательно должна быть в платке, таким образом, она показывала свое уважение будущим лепешкам. Девочка, при достижении тринадцатилетнего возраста должна была сама вымесить и испечь пирог. Сейчас времена изменились, но вкус и аромат осетинских пирогов остается прежним.

Распечатать

Рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром

Блюдо: Выпечка

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Общее время: 1 час 35 мин.

Ингредиенты

Для начинки:

  • 6 шт. картофель
  • 250 г сыр твердый
  • 60 г масло сливочное
  • соль

Для теста:

  • 1 пакетик дрожжи сухие
  • 1 ч. л. соль
  • 40 г сахар
  • 400 г мука пшеничная
  • 180 мл вода
  • 1 шт. яйцо куриное
  • 50 мл масло растительное
  • 40 г сметана 10 %

Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить осетинский пирог с картошкой и сыром в духовке

Тесто на осетинский пирог

1. Приготовим тесто для осетинских пирогов. В глубокую чашку необходимо всыпать муку, примерно 250 грамм.

2. Добавить соль.

3. Открыть пакет сухих дрожжей.

4. Разбить яйцо.

5. Положить ложку сметаны.

6. Добавить сахарный песок.

7. Влить воду. Начать всё перемешивать.

8. В процессе вымешивания необходимо подсыпать муку.

9. В самом конце постепенно вливать подсолнечное масло.

10. Замесить не слишком тугое тесто. Оно должно быть липким.

11. Прикрыть тесто целлофаном, оставить подниматься на 40 минут.

Картофельная начинка для осетинского пирога

12. Картошку отварить до полной готовности, размять её вилкой, смешать с натертым сыром.

13. Подошедшее тесто разделить на три равных части, выложить на стол.

14. Снова прикрыть целлофаном, оставить на 10 минут.

15. Увеличившиеся в объёме шары следует руками размять в пласт.

16. В центр каждого круга выложить по горсти начинки. Положить также по кусочку сливочного масла.

17. Края соединить, образуя мешочек.

18. Руками примять массу. Выложить на противень и слегка придавить. Должен получиться круглый осетинский пирог. В центре сделать отверстие для выхода воздуха.

19. Выпекать осетинские пироги с картошкой и сыром в духовке. Время для выпечки 15 минут, температура 180°.

20. Осетинские пироги готовы.

Приятного аппетита!

Сначала нужно приготовить пюре для начинки, так как ему требуется некоторое время, чтобы остыть. Удобно сразу приготовить пюре побольше, чтобы часть использовать в качестве гарнира, а часть пустить на начинку пирогов.

Варим картофель в слегка подсоленной воде до полной готовности и мягкости, разминаем толкушкой и отмеряем нужное нам количество (400 гр). Пока пюре не солим и не добавляем молоко или масло, просто оставляем остыть. Также для начинки можно использовать "вчерашнее" пюре, хранившееся в холодильнике.


Далее необходимо завести опару для осетинских пирогов. Для этого берем 180 гр обычной муки, просеиваем, добавляем дрожжи, соль и сахар. Затем немного подогреваем молоко, примерно до 40 градусов (такая температура воспринимается на ощупь как "чуть теплая"). Добавляем молоко к сухой мучной смеси и перемешиваем деревянной ложкой. Накрываем опару чистым полотенцем и убираем на один час в теплое место (если на кухне достаточно тепло и нет сквозняков, можно просто оставить на рабочей поверхности).

Опара должна существенно увеличиться в размере (на фотографии уже подошедшая опара).


По прошествии часа, достаем подошедшую опару, добавляем оставшуюся муку (обычную и цельнозерновую), сметану, растительное масло и замешиваем тесто: сначала размешиваем деревянной ложкой для соединения всех компонентов, затем, когда тесто начнет собираться (этот момент показан на фотографии), нужно вымесить тесто руками.


Когда тесто приобретет более-менее однородную структуру, нужно собрать его в шар и снова поставить расстаиваться в теплое место, накрыв полотенцем. На расстойку понадобится еще один час.


Тем временем, нужно приготовить начинку: сыр натереть и смешать с картофельным пюре. Сыр можно использовать имертинский, осетинский, можно взять брынзу или даже адыгейский (в этом случае начинку нужно будет дополнительно посолить).


Вымесить начинку рукой: она должна хорошо лепиться и держать форму. Если начинка получилась сухой и рассыпается, можно добавить 3-4 ложки молока. Также, если вы используете несоленый сыр, начинку нужно подсолить по вкусу.


Когда тесто подошло, нужно включить духовку разогреваться на 220 гр С и приступить к формированию пирогов.

Подошедшее тесто разделяем на две части. Берем одну часть теста и руками формируем из нее круглую лепешку. Можно сделать это при помощи скалки, но и руками довольно быстро и удобно получается. Далее нужно сформировать шарик из половины начинки и поместить его в центр лепешки.


Аккуратно собрать края лепешки вокруг начинки и тщательно залепить швы.


Затем перевернуть получившийся шар швом вниз и расплющивая-растягивая тесто сформировать круглый пирог толщиной примерно один сантиметр (если у вас небольшие противни, удобнее делать овальные пироги). Тут тоже можно воспользоваться скалкой, но при работе руками у вас больше контроля над тестом и меньше вероятность его порвать. В некоторых местах верхний слой теста может стать очень тонким или вообще порваться, это нестрашно.

По поводу правильного рецепта осетинских пирогов на просторах интернета споров столько же, сколько и о правильном рецепте борща. Поэтому на достоверность и оригинальность не претендую, но такой рецепт осетинского пирога с сыром и картошкой тоже существует.

При "раскатке" теста скалка не используется, форма пирогу придается исключительно руками. Пирог в сыром виде должен быть не толще спичечного коробка, а начинки должно быть столько же, сколько и теста.

Для картофджина начинка делается только из картофеля и осетинского сыра, но я добавила еще и грибы, а сыр заменила обычным российским (причина замены банальна: не нашла хорошего сулугуни), получилось очень даже неплохо и вкусно.

Итак, готовим осетинский пирог с сыром, картошкой и грибами...

1. Для приготовления теста понадобятся мука (обязательно просейте), кефир, вода, дрожжи, сахар, подсолнечное масло и яйцо.

2. Половину муки смешать с дрожжами и сахаром.

3. Залить кефиром. Поставить в теплое место примерно на 1 час.

4. Опара увеличится примерно вдвое. Добавить оставшиеся ингредиенты: муку, масло, яйцо и воду. Хорошо перемешать.

5. Замесить мягкое тесто. Разделить на 3 части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 30-40.

6. Пока тесто доходит, готовим начинку. Для приготовления начинки понадобятся сыр, картофель, грибы (у меня свежие шампиньоны, но можно обойтись вообще без них), масло подсолнечное, соль по вкусу.

7. Картофель очистить, залить водой, посолить по вкусу. Сварить и растолочь в пюре.

8. Грибы нарезать не очень мелко.

9. Обжарить грибы в течение минуты на подсолнечном масле.

10. Сыр натереть на крупной терке. Смешать картофельное пюре, сыр и грибы.

11. Размять шар теста в небольшой круг руками. Выложить в центр 1/3 начинки.

12. Снова собрать тесто в шар.

13. Размять руками шар теста с начинкой в довольно большой плоский диск. Я делаю это сразу на сковороде, в которой буду выпекать. Сделать в центре небольшое отверстие.

14. Выпекать пирог осетинский пирог с сыром и картошкой следующим образом. В разогретой до 250-270 градусов духовке печь на нижнем уровне минут 5-7, а затем на самом верхнем - до готовности. Сильно зажаривать не нужно. Готовый пирог смазать 25 г сливочного масла. Получится 3 пирога. Сложить их друг на друга и подавать горячими.

15. Осетинские пироги с сыром, картошкой и грибами вкусны как в горячем, так и в холодном виде с чаем, кофе, молоком.

Приятного аппетита!