Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями и сыроварами.

1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют на основе молочной для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

Характерной особенностью грюйера является выделение запаха аммониака в процессе созревания.

1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Химический состав

Полезные свойства грюйера зависят от срока его выдержки, который стартует от 5 месяцев и может доходить до нескольких лет. В состав сыра входят минералы, витамины, белки, молочный жир, экстрактивные вещества. Интересно, что концентрация данных нутриентов в продукте в 8-10 раз выше, чем в молоке.

Таблица № 2 «Химический состав сыра грюйера»

Наименование	Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006
	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0
	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

Для сохранения полезных свойств грюйер следует хранить на верхней полке холодильника, где поддерживается температурный режим 5-8 градусов. Для получения максимальной пользы перед употреблением его предварительно нагревают в естественных условиях.

Сыр не стоит подвергать термической обработке, поскольку под воздействием высоких температур он переплавляется, что приводит к изменению и разрушению структуры белка, возрастанию концентрации жира. В результате, грюйер после жарки, запекания лишается на 60 % минеральных соединений и 70 % протеинов, что снижает его питательную ценность. Кроме того, в нем остается вредный холестерин.

Продукт не подлежит длительному хранению. После вскрытия герметичной упаковки его рекомендуется съесть в течение 5-7 дней.

Помните, для хорошего усвоения сыр нельзя совмещать с мясом, поскольку первый содержит фосфор, а второй – цинк. При одновременном употреблении оба нутриента участвуют в реакциях обмена. В результате фосфор замедляет и частично препятствует полному всасыванию цинка. Минимальный промежуток между приемом данных продуктов составляет 2 часа.

Польза и вред

Твердый сыр – источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Влияние на организм:

1. Замедляет процесс старения иммунной системы, в результате повышается сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины.
2. Улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы.
3. Помогает побороть депрессию, бессонницу, успокаивает нервную систему.
4. Придает сил и энергии.
5. Укрепляет кости, поддерживает в здоровом состоянии зубы, суставы, противостоит появлению кариеса, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза.
6. Повышает артериальное давление (полезен для гипотоников).
7. Увеличивает уровень гемоглобина.

Швейцарский сыр грюйер – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью (413 ккал в 100 г). Он полезен тем, что защищает костную ткань от переломов, позволяет быстро восполнять затраченные калории. Его следует употреблять кормящим матерям, беременным женщинам, людям, занимающимся физическим трудом, детям и лицам пожилого возраста. Кроме того, особую ценность продукт предоставляет для курильщиков, организм которых теряет способность усваивать кальций из-за влияния никотина. Швейцарский сыр помогает частично снизить остроту проблемы за счет поставки макроэлемента в большом количестве.

Несмотря на полезные свойства грюйер противопоказан при следующих заболеваниях: остром/хроническом пиелонефрите, гастрите с повышенной кислотностью, колите, артериальной гипертонии, мочекаменной болезни, сердечных отеках, аллергии на кисломолочные изделия. Кроме того, сыр исключают из рациона тучных людей, страдающих от ожирения, поскольку из-за высокой он может простимулировать прибавку в весе.

Применение в кулинарии

Грюйер используется в европейской кухне для приготовления , салатов, соусов, запеканок, бутербродов, фондю, лукового супа и выпечки (маффинов, печенья). Сыр обладает специфическим сладко-солоноватым вкусом, в котором доминируют нотки сухофруктов и орехов. С возрастом гастрономический букет становится более терпким. Благодаря деликатному вкусу молодой «классический» грюйер хорошо сочетается с фруктовыми красными винами.

Чем можно заменить продукт?

Итальянским сыром Пекорино,

Рецепт приготовления фондю

Ингредиенты:

• вино белое сухое – 200 мл;
• сыр грюйер – 250 г;
• водка (кирш) – 30 мл;
• сыр эмменталь – 250 г;
• сок лимона – 5 мл;
• мука кукурузная – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный и перец молотый белый – по вкусу.

Принцип приготовления:

1. Емкость для фондю натереть чесноком, влить лимонный сок и с последующим прогреванием смести до горячего состояния.
2. Сыр натереть на терке, добавить к подготовленной основе. Смесь периодически помешивать при помощи деревянной лопатки. Это не позволит грюйеру и эмменталь свернуться, а масса получится без комочков.
3. смешать с мукой до получения однородной массы кашеобразного состояния. Добавить к расплавленному сыру. Блюдо подержать на огне в течение трех минут.
4. Приправить белым перцем и свеженатертым мускатным орехом, не кипятить.

Готовое фондю имеет однородную консистенцию, горячее и жирное.

Помните, согласно традиционному рецепту сырное блюдо делается из швейцарского сыра грюйер и фрибурского вашерана или эмменталя. Главное условие – брать продукты в равных частях, соблюдать последовательность закладки продуктов. Чтобы в процессе приготовления содержимое какелона не прилипало к стенкам котелка используют емкость с антипригарным покрытием. Если смесь получилась слишком густой ее разбавляют вином (киршем), жидкой – в состав вводят картофельный крахмал или сыр.

Для поддержания блюда в горячем состоянии под ножками посудины устанавливают газовую грелку или свечу.

Вывод

Грюйер – поистине универсальный продукт, который может украсить, разнообразить практически любое блюдо. Представляет собой вареный прессованный сыр с деликатным сладко-соленым вкусом и ореховым оттенком. Его широко используют в кулинарии для создания запеканок, маффинов, пирогов, супов, вторых блюд и суфле. Однако традиционным блюдом, приготовляемым из грюйера считается фондю. Его подают с полусухими видами рислинга. Кисло-сладкий вкус немецкого алкоголя хорошо оттеняет ореховые оттенки швейцарского сыра. В остальных случаях грюйер подают на сырной тарелке к спокойным белым (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) или фруктовым красным винам (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При этом зрелые сорта гармонично сочетаются с выдержанным .

Грюйер содержит все ценные составляющие молока: жир, белок, минеральные соли, витамины A, E, B, K, D, которые особенно важны для больных туберкулезом, беременных, кормящих женщин, детей и людей с повреждениями костей. Сыр полностью усваивается организмом человека. Он успокаивает, снимает стресс, нормализует давление, избавляет от бессонницы, профилактирует появление кариеса, укрепляет иммунитет, снабжает энергией, возбуждает аппетит, нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу мозга.

Ежедневно рекомендуется съедать 100-150 г грюйера. Из-за обилия жиров в составе его следует употреблять исключительно на завтрак или обед, поскольку для переваривания продукта в вечернее время (на ужин) организм потратит много сил, извлекая ненужную энергию перед сном. В результате это может отобразиться на фигуре в виде прибавки в весе. Таким образом, для заряда бодростью сыры и другую питательную пищу (белковые продукты) едят исключительно до 14-00. Вечером следует отдать предпочтение легкоусвояемым, диетическим блюдам.

Грюйер можно назвать сырной столицей Швейцарии.

У одноимённого сыра плотная консистенция практически без дырочек. Он однородный на срезе и имеет разнообразный вкус - в зависимости от срока выдержки.

Вот прибыла я сюда, чтобы всё самой узнать и сделать сырный репортаж.

У входа всех приветствует разноцветная корова.

Туристам интересно всё посмотреть.

За стеклом лежит большое сырное колесо. Его диаметр может быть 55-65 см, высота 9,5-12 см. Вес - от 25 до 40 кг.

А это медный чан для молока.

Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.

Покажу вам сырное хранилище, нафоткала его много. В нём должна быть большая влага.

Здесь сырные колёса дозревают. Они тут хранятся от 5 до 18 месяцев.

Доступ посетителям в хранилище исключён. Только через стекло можно смотреть.

Сырные колёса переворачиваются роботом. Вот робот едет посередине.

Надо каждое колесо достать с полки, полить солёной водой, перевернуть и положить на своё место. Затем всё это проделать со следующим колесом.

В сырном ресторанчике туристы могут пообедать. Грюйер подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов. Есть сырное фондю, раклет.

Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра. Сладкий (doux) - 5 месяцев, полусолёный (mi-sale) - 7-8 месяцев, солёный (sale) - 9-10 месяцев, высший сорт или резерв (surchoix / reserve) - от 1 года, старый (vieux) — от 15 месяцев.

Скоро сюда прибудут посетители. Понравились стульчики, у которых спинка - швейцарский флаг.

На сыроварне можно понаблюдать за процессом приготовления этого божественного продукта, но только за стеклом. Добавляю паутинных фоток, чтобы лучше всё увидеть.

Молоко сюда доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером. И сразу же снимаются пробы на его качество, проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в больших медных чанах утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 16 градусов.

В сыр добавляется местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель - полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного телёнка. Это способствует сворачиванию молока в течение 40 минут.

Специальные ножи нарезают творожную массу до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зёрнышко, на 45 минут включается подогрев до 57 градусов. Содержимое медного чана откачивается в металлические формы - круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под формами. Она потом будет использована для корма поросятам на ферме.

Натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг.

Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причём периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в солёную ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.

В ролике посмотрите. Затем сыр перевозится в хранилище.

Красивый коллаж нашла.

Коровы начинают пастись на швейцарских высокогорных лугах с середины мая, когда вокруг желтеют одуванчики.

До середины октября они питаются сочной травой и дышат чистейшим горным воздухом.

Они дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.

Сыр из молока этих коров получается особый - с неповторимым вкусом, богатый микроэлементами и минеральными солями.

В Грюйере такой сыр можно купить по 20 евро за 1 кг, а в Женеве примерно по 30 евро за 1 кг. В Москве сыр будет стоить 3500 рублей, а есть больше 5000 рублей.

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
Мягкий (фр. doux) - 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) - 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) - 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) - от 1 года
Старый (фр. vieux) - от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

По мнению некоторых историков, возникновение швейцарского сыра произошло около одной тысячи лет назад. Многочисленные стада местных коз и буренок давали столько молока, что его просто некуда было девать. Необходимость его использования кроме питья возникла сама собой. В ходе творческих поисков, швейцарцы открыли для себя новый продукт - сыр.

Родина швейцарского сыра Грюйер

Стоит вам, хоть раз, увидеть живописное место, которое считается родиной грюйерского сыра, и у вас не возникнет никаких сомнений в том, что этот превосходный сыр просто не мог получиться другим.

Грюйер, по нашим меркам - это даже не городок, а большая деревушка. Если не считать небольших переулков, то в ней находится всего одна центральная улица, которая ведет к красивому замку, принадлежавшему с XI по XVI век графам Грюйерам. Он расположен на вершине холма, откуда открываются прекрасные виды. В переводе с французского, слово «grue» означает «журавль». Именно он красовался на гербе графов, а сейчас его можно встретить в городке повсюду, поскольку он является его неотъемлемой частью.

Грюйер находится всего в 33 км от Фрибурга и 116 км от Женевы, поэтому туристические маршруты сюда очень популярны. Гостям предлагают не только посетить средневековый замок, но и совершить экскурсию на сыродельную фабрику La Maison Du Gruyere. Их вниманию будет представлен тематический фильм и возможность наблюдать воочию процесс производства и удивляться, как из простого молока зарождается то, что пользуется популярностью во всем мире. Удивительно, как старинная рецептура смогла ужиться с современным оборудованием, сохранив при этом все лучшее, что накоплено веками.

История происхождения сыра Грюер

Начав свою историю с XII века, сыр Грюйер стал известен далеко за пределами своего округа и является классическим вариантом твердого швейцарского сыра. Своим названием он обязан одноименной местности, в которой и производится. Так исторически повелось, что все династии графов Грюйер не просто поддерживали производство сыра, но и поощряли стремления сыроделов к усовершенствованию технологий и изобретению новых сортов.

Это дало свои результаты и уже в 1856 году, на Всемирной сельскохозяйственной выставке в столице Франции, сыр Грюйер оценили по достоинству и он получил свои первые золотые медали.

Процесс производства сыра Грюер

По существующей старинной традиции, производством сыра Грюйер занимаются лишь с июня по сентябрь месяц. Именно в этот период времени, альпийские луга изобилуют сочной травой и душистыми цветами. На таких пастбищах коровы дают вкуснейшее молоко. Технология производства такова, что нужно не менее 100 литров, чтобы приготовить около 9 кг сыра.

При температуре 32 ºС молоко подогревают, добавляют дрожжи, сычужную закваску и ждут створаживания. Сырная масса отделяется от сыворотки и повторно подогревается. Ее прессуют и в формах погружают в соляной раствор. Дозревание сыра происходит в хранилище с определенной влажностью воздуха.

В среднем, на вызревание сыра Грюйер затрачивается от 4 до 8 месяцев, но в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться, время может существенно меняться. Например, вкус сыра становится:

От 5 месяцев - сладким, нежным;

От 7 до 9 месяцев - немного соленый;

Около 10 месяцев - соленый.

Если сыр зрел не менее 1 года, то ему присваивается почетный высший сорт. При наступлении срока в 15 месяцев и дальше - это зрелый Грюйер, который характеризуется, как ядреный.

Сыр Грюйер

Грюйер - это типичный представитель твердого, жирного швейцарского сыра. Его текстура плотная, не имеющая дырочек, или с наличием таковых, но очень мелких и разной формы. К производству допускается коровье молоко только высшего качества, а на консерванты, искусственные добавки и прочие «новшества» химической промышленности наложено строжайшее табу.

Сыр Грюйер обладает достаточно соленым вкусом, при этом, его оттеняют орехово-фруктовые нотки. Выдержанный сыр имеет насыщенный вкус и более яркий аромат. Структура среза плотная, гладкая, однородная. Цвет близок к слоновой кости, но в зависимости от зрелости сыра, он может играть различными оттенками.

Диаметр сырных дисков достигает 60 см, а вес около 40 кг.

Калорийность сыра Грюйер

По сравнению с тем же Пармезаном, который так же относится к твердым сырам, Грюйер несколько жирнее.

В 100 граммах сыра, в среднем, содержится:

Белков - 27 гр.

Жиров - 31 гр.

Воды - 33 мг.

Углеводов - 0

Калорийность - 396 ккал.

Сочетаемость сыра Грюер с другими продуктами

У сыра Грюйер особый вкус, но вместе с тем, он не подавляет вкусовые качества других продуктов, поэтому его часто можно встретить в рецептуре блюд для выпечки. Если вы хотите приготовить классический французский сэндвич Croque Monsieur, с обжаренной ветчиной и сыром, то вам потребуется именно Грюйер.

В натертом виде его используют в пастах и салатах, а еще, он является незаменимым ингредиентом при приготовлении французского лукового супа. Сыр Грюйер превосходен в различных запеканках, суфле, сырном фондю и, конечно же, как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

Нельзя судить о вкусовых качествах сыра, как впрочем, и любых других продуктов, если пробовать не оригинал, а всего лишь его копию. Даже зная технологию приготовления, нельзя добиться полного сходства, а значит, суждение может быть неверным. Доводилось ли вам пробовать на вкус «настоящее швейцарское качество»?

На оригинальной швейцарской головке сыра есть особый штамп - изображение музыканта, играющего на рожке. С 1992 года сыр Грюйер официально закрепил за собой контролируемое название с тем условием, что только сыр, произведенный на территории кантонов Во, Юра, Фрибург, Нёвшталь и Берн, может считаться Грюйером.

Впрочем, у него много разновидностей и не все являются частью АОС. Но один из них - сыр Le Gruyère Premier Cru, достоин особой похвалы, поскольку смог трижды, на World Cheese Awards (в Лондоне), завоевать титул лучшего в мире (в 1992, 2002 и 2005 годах).

В Швейцарии, стоимость сыра Грюйер начинается от 20 франков за кг, поэтому, если на прилавках наших магазинов вы видите этот сыр по небольшой цене, то это вряд ли говорит об оригинальном продукте.

975

29.02.12

Грюйер - столица бывшего независимого Грюйерского графства - небольшой средневековый городок в предгорьях Швейцарских Альп. Грюйер расположился у подножья замка 11 века в южной части кантона Фрибур и в 116 км от Женевы.

Название городка связано, по всей вероятности, с журавлем (фр. "grue"). В болотистых долинах вокруг местного замка когда-то водилось много этих птиц, чье изображение встречалось на гербе владельцев замка, а в настоящее время стало геральдическим символом Грюйера.
Сыр, производимый в округе Грюйер, получил своё название по региону, где он производится - Грюйер (фр. Gruyère). Под словом "Грюйер" во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте).
Сыр Грюйер твердый, с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус.

Сыр является одной из достопримечательностей Грюйерского графства. Не зря главные блюда в ресторанах Грюйера - сырное фондю и раклет. Здесь даже посуда посвящена главной кормилице этого региона. Недалеко от городка Грюйер расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere). При посещении фабрики всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер. Небольшая экспозиция рассказывает об истории сыроварения, через большие стеклянные окна в определенное время можно понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок Грюйера.
Готовят Грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40-45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. "Родной" швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке.
После созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
. Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
. Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
. Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
. Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Грюйер требуется около 800 л молока.

Грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Этот сыр традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur - классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.

В 2001 Грюйер получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется швейцарским законодательством и все швейцарские производители сыра Грюйер должны следовать этим правилам. Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является "affinage" (на французском языке - "созревание").
В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше - сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13`C и 14` С. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже - между 10`C и 12`C. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.
Грюйер - единственный вид сыра, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах. Цена варьируется от 20 франков за 1 килограмм.

Как хранить сыр, чтобы не растерять его свойств, и как правильно резать твердый Грюйер?

Хранить следует только большим куском, завернутым в пергамент и фольгу. Если оставить сыр в тепле под пленкой — он задохнется, а если в бумаге — оплавится и выбросит жир, станет мягким и прогорклым. Нарезать по мере необходимости. Оптимальный вариант для хранения - каменный погреб, а если его нет - холодильник. Наилучший вариант - приобретать сыр небольшими брусочками, это позволит всегда иметь под рукой свежий, ароматный и аппетитный Грюйер.