Для большинства вторых блюд гарнир является обязательным дополнением. В качестве гарнира чаще всего подают овощи. Готовят их самыми разными способами тепловой обработки. Среди десятка разнообразных способов нагрева пищи особую популярность снискало запекание. Процесс практически не требует вмешательства, поэтому привлекает своей простотой и легкостью.

Казалось бы, что может быть проще, чем нарезать овощи, выложить их на противень и отправить в духовку? На первый взгляд, все очень просто. Однако простота этого метода обманчива: овощи легко могут превратиться в кашу или наоборот в угольки. Чтобы после запекания они стали мягкими, румяными и хрустящими, стоит взять на заметку несколько кулинарных приемов, которыми пользуются профессиональные повара.

Нарезка -

Насколько равномерно пропекутся овощи напрямую зависит от того, как они были нарезаны. Маленькие кусочки пропекаются быстрее, на большие необходимо несколько больше времени. Выкладывать их вместе на один противень - лишь перевод продукта. Овощи следует резать на небольшие, примерно одинаковые кусочки. Маленькие овощи, чтобы они не успели сгореть или раскиселиться, лучше запекать целиком и разрезав на две половинки.

Перед запеканием овощи сбрызгивают маслом, а чтобы они не присыхали к форме, им же смазывают посуду. При этом, как правило, не учитывается тот факт, что разным овощам необходимо разное количество масла. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно пары столовых ложек растительного масла.

Противень -

Теоретически овощам подходит любая форма или сковорода. Но практически лучше всего они получаются на противне, особенно, если запекаются овощи с высоким содержанием воды. В посуде с высокими бортами концентрация пара, исходящего от овощей, будет выше, чем если бы они готовились в форме без стенок. Овощи должны быть мягкими, но не кашеобразными, поэтому освободите под них противень.

Свободное пространство -

Если овощи выложить на противень как попало, вместо них можно получить разваренную, кашеобразную массу. Кусочки, прилегающие плотно друг к другу, или того хуже - сложенные слоями - при выделении пара будут развариваться. Чтобы они равномерно пропеклись, а главное, получились хрустящими - между овощами необходимо оставить немного места.

Температура -

Запекание при низких температурах не позволяет получить красивого золотистого цвета. Оптимальная температура для запекания овощей варьируется в пределах 200 °C. При таком температурном режиме овощи получаются мягкими внутри и хорошо карамелизированными и хрустящими снаружи. Но 200 °C, рекомендованные поварами, не стоит рассматриваться как руководство к действию. Наиболее подходящую температуру запекания подбирайте, принимая в расчет, как печет именно ваша духовка.

Помешивание -

Никто не говорит, что дверца духовки практически не должна закрываться, а вы должны стоять рядом, не выпуская лопатки из рук. Но помешивать овощи время от времени обязательно и крайне необходимо. Одного-двух раз, в зависимости от выбранных овощей и времени запекания, будет вполне достаточно для того, чтобы они равномерно пропеклись и со всех сторон приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок.

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение, припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.

Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.

Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 - 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижение температуры внутри изделий 80 °С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.

В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом.

Для приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе, сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварной молодой картофель используют целыми клубнями.

Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.

Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву смешивают с яйцами и запекают.

При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.

Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.

Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром и запекают.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же соусом.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.

Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.

Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 ºС в течение 20 мин.

К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.

Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией благодаря введению в овощную массу взбитых белков.

Картофельные ватрушки и пирожки выпекают на противнях, смазанных жиром.

Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ºС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 ºС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).

Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко нарубленные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.

Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.

Более нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.

Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.

Польза овощей для маленьких и взрослых очевидна, ведь цветная капуста, морковка и кабачки содержат большое количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для здоровья. Однако, как известно, во время приготовления овощи теряют часть этого «богатства». В статье мы расскажем о том, как максимально сохранить витамины и микроэлементы в овощах при термической обработке.

Обрабатываем овощи

Приготовление любого блюда должно начинаться с тщательной обработки овощей. Их рекомендуется мыть под струей проточной воды, а сильные загрязнения очищать щеткой, предназначенной специально для этих целей. Для еще более тщательной очистки можно замочить овощи в соленой воде (3 ст. л. соли на 1 л воды) на полчаса, а затем хорошо промыть их под проточной водой.

Чистим и шинкуем овощи

К сожалению, часть витаминов разрушается уже на данном этапе, причем в геометрической прогрессии: чем мельче режется, например морковка, тем больше витаминные потери. Именно поэтому, по возможности, рекомендуется готовить овощи, порезанные крупными кусочками.

Очень важна посуда, используемая для разделки и приготовления овощей. Рекомендуется отдавать предпочтение острым ножам из нержавеющей стали и разделочным доскам из стекла или пластмассы. Кастрюли для приготовления овощей должны быть эмалированными, керамическими или иметь антипригарное покрытие (посуда для тушения).

Готовим овощи

Итак, овощи вымыты и нарезаны, начинаем готовить!
Как было сказано ранее, температурная обработка приводит к разрушению витаминов. Этого не избежать, однако, сделать эти потери менее значимыми нам помогут небольшие хитрости:

• варить овощи, по возможности, лучше неочищенными;
• опускать овощи следует только в кипящую воду;
• рекомендуется варить овощи целиком или порезанными на крупные кусочки.

А теперь давайте подробнее поговорим о способах приготовления овощей.

Начнем, пожалуй, с варки.

Варка приводит к потере большого количества витаминов и микроэлементов. Как уже было сказано, несколько сократить этот процесс можно, опуская овощи в кипящую, а не в холодную воду. И, запомните самое главное правило, нельзя их переваривать!

Время варки некоторых овощей:

• картофельные кубики или соломка - 15-20 минут;
• нашинкованная белокочанная капуста - 15 минут;
• цветная капуста, разделенная на соцветия - 10 минут;
• неочищенная небольшая морковка - 25-30 минут;
• стручки фасоли - 10 минут;
• неочищенная свекла варится не менее 1-1,5 часов (проверить готовность можно, проткнув свеклу зубочисткой или острым ножом).

Для сохранения витаминов при приготовлении овощей хозяйке рекомендуется взять на заметку следующее:

• Замороженные овощи перед варкой не следует размораживать. Промойте их под холодной водой и погрузите в кипящую. Как правило, на упаковке с замороженными овощами указана рекомендуемая продолжительность варки.
• Варите овощи на медленном огне при слабом кипении воды под закрытой крышкой.
• Как только овощи будут готовы, откиньте их на дуршлаг или просто слейте отвар. Хранение в бульоне портит их вкус.

Припускание

Припускание представляет собой варку овощей в собственном соку. Если этого сока мало, то можно добавить немного воды и сливочного масла.

После мытья и очистки овощи следует нарезать и выложить одним слоем в кастрюлю, которую нужно плотно закрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Если вы готовите так овощную икру, то каждый овощ следует припускать отдельно, так как время приготовления у них различное. А удлинение термической обработки, как мы уже знаем, увеличивает потерю витаминов. А вот овощное рагу готовится в одной посуде, но устанавливается четкий порядок закладывания овощей в емкость для припускания.

Приготовление на пару

Приготовление на пару считается одним из самых щадящих способов для овощей. Для этого можно использовать обычный дуршлаг, установленный на кастрюлю с кипящей водой, специальную емкость или пароварку.

Тушение

Тушение представляет собой припускание до полуготовности с дальнейшим добавлением воды. Благодаря этому на медленном огне при слабом кипении под крышкой овощи и «доходят». В результате получается сочное блюдо с максимальной сохранностью витаминов.

Запекание

Овощи можно запекать целиком или кусочками, очищенными или в кожуре, в соусе и без него, в фольге, специальной форме или просто на противене. Оптимальной температурой для запекания в духовке является 250-280 0 С. Время приготовления для разных овощей отличается, проверить готовность можно, проткнув морковку или картошку ножом или зубочисткой.

Жарение

Жареные овощи, без сомнения, для большинства из нас представляют очень вкусное лакомство. Но при таком способе приготовления мало того, что теряется большое количество витаминов, еще и образуются вещества, вредные для желудка и кишечника. Именно поэтому жарение не используется для приготовления детских блюд, да и взрослым не рекомендовано!

Под запретом находятся овощи во фритюре, насквозь пропитанные маслом. От такого блюда пользы ждать не приходится, а вот тяжесть в желудке или обострение холецистита – явления весьма распространенные среди любителей картошки фри.

Овощи - это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. Однако важно уметь их правильно готовить, чтобы они сохранили все свои ценные свойства. Отличным вариантом является запекание овощей в духовке. На первый взгляд процесс чрезвычайно прост, но при ближайшем рассмотрении уже не кажется, что это так уж легко.

Вот 6 главных ошибок, которые зачастую совершают хозяйки при запекании овощей в духовке. Врага нужно знать в лицо!

Нарезать овощи как попало

Пожалуй, самое нарушаемое хозяйками правило запекания овощей. Зачастую помидоры, перцы, шампиньоны и баклажаны нарезаются по ситуации в виде кусочков совершенно разной формы и разных размеров. Для того чтобы получить равномерно приготовленное блюдо, стоит уделить больше внимания нарезке овощей. Они должны быть примерно одинакового размера. Кусочки не должны быть ни слишком большими, ни слишком маленькими.

Считать, что все овощи нуждаются в одинаковом количестве масла

Если вы готовите не на гриле, а в духовке, то вам понадобится небольшое количество масла, чтобы смазать посуду для запекания и сбрызнуть нарезанные кусочки овощей. Однако ошибочно думать, что все овощи требуют одинакового количества масла. Пористым овощам, таким как грибы или баклажаны, требуется немного больше масла, чем корнеплодам. Однако важно и не переборщить. Иначе ваше блюдо получится слишком жирным. Двух столовых ложек оливкового масла будет вполне достаточно. Кстати, не забывайте про специи и зелень.

Запекать овощи в посуде, которая первой попадется под руку

Лучше всего запекать овощи на противне. Используйте специальную бумагу для запекания. Ее стоит чуть смазать маслом, как и сами овощи. Так они приготовятся более равномерно. Не секрет, что овощи выпускают при запекании пар. На плоской поверхности он будет испаряться одинаково и не станет причиной того, что некоторые кусочки подгорят. К тому же вам будем удобнее переворачивать морковку, картошку, шампиньоны или любые другие плоды, которые вы желаете приготовить.

Не оставлять свободного места

Если вы решили запечь овощи, это еще не значит, что можно просто всыпать их в соответствующую посуду и положить в духовку. Для того чтобы овощи прожарились равномерно, были хрустящими, но при этом нежными и мягкими на вкус, важно оставить свободное место между ними. Дело в том, что при запекании они выделяют пар, а в тесноте, как следствие, развариваются. Этот кулинарный совет также поможет получить овощи приятного золотисто-коричневого цвета.

Запекать овощи на максимально низкой температуре

Лучше всего запекать овощи при температуре не ниже 200 градусов. Если же вы оставляете их подольше, но при более низких режимах, то вы рискуете получить недостаточно прожаренные снаружи плоды. При желании получить хорошо карамелизированные и румяные овощи необходимо чуть увеличить температуру и запекать их как минимум в течение 30 минут.

На первый взгляд кажется, что нет ничего сложного в запекании овощей.

Конечно, что может быть проще - просто порежьте, бросьте на противень, взбрызните маслом и поставьте в духовку.

Но существуют кое-какие секреты, о которых не следует забывать, и которые помогут остаться овощам хрустящими и румяными.

Ошибка 1: резать овощи как угодно

Нарезайте овощи одинаковыми кусочками. Если вы готовите овощи с высоким содержанием крахмала - например, картофель или тыкву, - то режьте их на кусочки толщиной 2,5-3 см. Тогда овощи не подгорят и не окажутся сырыми. А вот овощи небольшого размера - например, морковку - вкусно запекать целиком. Соцветия цветной капусты, или брокколи, достаточно просто разрезать вдоль и положить на противень.

Ошибка 2: для всех овощей нужно одинаковое количество масла

Когда вы уже порезали овощи, не забудьте сбрызнуть их маслом. Но помните, для разных овощей нужно разное количество масла. Для овощей с пористой поверхностью, таких как грибы и баклажаны, масло потребуется побольше, чем, например, для корнеплодов. На противень с овощами у вас должно уйти где-то две столовые ложки масла, или чуть больше в случае необходимости. Но не переусердствуйте - овощи должны несильно и равномерно поблескивать от масла.

Напоминаем лучше всего использовать топленое сливочное масло или растительно, которое выдерживает высокие температуры.

Ошибка 3: запекать можно только на противне

Вы также можете использовать и формы для запекания. Но, конечно, на противне будет удобнее. Дело в том, что овощи содержат немало влаги, а высокие края посуды для запекания не дадут ей всей испариться и овощи могут оказаться водянистыми. Так что экспериментируйте и решайте сами.

Ошибка 4: противень должен быть заполнен полностью

Пусть овощи почувствуют свободу, дайте им больше пространства. Здесь мы как раз возвращаемся к предыдущему пункту. Овощи будут выпариваться в процессе запекания, поэтому, если вы не хотите, чтобы они получились мучнистыми и водянистыми, оставляйте больше между ними места. Это также позволит овощам равномерно обжариться и подрумяниться.

Ошибка 5: запекать долго и при небольшой температуре

Запеченые овощи - это не тушеное мясо. Ставьте их в духовку на максимальную температуру. Тогда овощи подрумянятся и будут хрустящими. При низкой температуре им не удастся покрыться румяной корочкой и они получатся водянистыми.

Ошибка 6: поставить в духовку и забыть

Тогда получится, что одна сторона у вас подгорит, а вторая - так и не подрумянится. Дело в том, что духовка прогревает неравномерно. Запекайте овощи примерно 35-40 минут и постарайтесь их успеть за это время раза два перевернуть.