Молоко называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

Молоко – продукт, без которого практически невозможно обойтись на кухне. Несмотря на кажущуюся простоту, молоко является основным составляющим многих любимых нами блюд. Причем это относится как к молоку в его первоначальном виде, так и к продуктам, которые относятся к категории молочных: творог, сметана, кефир, простокваша и т.д. С применением этих продуктов можно приготовить массу блюд.

Вспомните любимые всеми блины, рецепт которых просто не мыслим без использования молока или масла. Блины – это любимейшее лакомство, как взрослого, так и ребенка. Очень интересен тот факт, что в кухне любой страны мира есть блюда с использованием молока, где-то это козье молоко, где-то молоко лошади или верблюда. Интересно, что наши предки делали вариации напитков, в основе которых был этот эликсир жизни. Причем, среди них есть даже алкогольные, например, к таким относится казахский кумыс – напиток на основе лошадиного молока.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

В славянской кухне достаточно блюд с применением коровьего молока, вспомните хотя бы сырники из творога. Благодаря молоку мы можем экспериментировать, открывать новые границы в кулинарии и наслаждаться многообразием вкусовой палитры. Существует масса книг, посвященных блюдам только из молока или молочных продуктов.

Довольно интересными стали молочные супы, причем как соленые так и сладкие детские супы, и вполне сытные. К таким супам можно отнести классический суп-пюре с картофелем и грибами или даже любимую всеми и такую разную окрошку, которую готовят с использованием простокваши или опары, которые являются молочными продуктами, придающими этому блюду интересный вкус

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных, в большей степени коров и коз. В странах Дальнего Севера, Закавказья, Туркмении, Монголии и др. в пищу употребляют молоко буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц. По характеру белков молоко различных животных разделяется на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее).

Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближено к женскому молоку и является его заменителем. Коровье молоко как заменитель соответствует не полностью. Связано это с тем, что при створаживании в желудке грудного ребенка, казеин коровьего молока образует грубые, крупные хлопья, тогда как альбумин превращается в мелкие и нежные хлопья, полностью усваиваемые.

Козье молоко - по своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых организму. Несмотря на то, что козье молоко относится к ряду казеиновых и намного жирнее коровье, оно легко переваривается, не вызывает аллергических реакций и рекомендовано по этой причине для питания младенцев.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят сыры - чанах, осетинский, тушинский, а так же кисломолочные продукты – мацони и творог.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Оно относится к ряду альбуминовых. Высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно так же как и козье, полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц - это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты, знаменитый сыр моцарелла и пармезан.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка – содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Молоко имеет специфический запах. Из него готовят масло и национальные кисло-молочные продукты.

Оленье молоко - в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет настолько высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить. Для детского питания такое молоко не пригодно.

Население крупных городов страны все же употребляют коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молок вырабатывают в следующем ассортименте:

ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3.2% и 2.5%

ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО – это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО . По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях

Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Другие же продукты получают в результате смешенного брожения – молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

КЕФИР -это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами.

СМЕТАНА – ее изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом.

Что такое молоко? Виды молока и его полезные свойства будут представлены в материалах этой статьи. Также мы расскажем вам о том, какие животные дают этот продукт и как его следует правильно хранить.

Общие сведения

Молоком называют питательную жидкость, которая вырабатывается молочными железами млекопитающих. Его естественным предназначением является вскармливание детенышей, которые еще не в состоянии переваривать другую пищу.

Молоко и молочные продукты входят в состав многих видов ghjlernjd, используемых человеком. Их производство стало огромной отраслью промышленности.

Молоко и молочные продукты

Молоко получается благодаря секреции молочных желез млекопитающих. Оно представляет собой жидкость белого цвета (иногда может иметь желтоватый оттенок) со сладковатым вкусом.

Чаще всего в нашей стране употребляют коровье молоко, обрабатываемое на молочных заводах. Однако в других народах этот продукт нередко получают в результате доения других животных. Например, овец, кобылиц, верблюдиц, коз и прочих. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего - шубат.

Состав

Какие компоненты включает в себя молоко? Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее.

Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты.

Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока.

Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Расщепление последней в кишечнике происходит довольно медленно. Благодаря этому сдерживается брожение этого продукта.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем. Они находятся в состоянии эмульсии и являются сложной смесью триглицеридов, которые содержат в себе жирорастворимые витамины и лецитин.

Также следует отметить, что жирность молока определяет его калорийность. Хотя специалисты утверждают, что даже самый жирный продукт не содержит в себе более 60 ккал в 100 мл.

Какое бывает молоко? Виды молока

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко. Оно подразделяется на несколько видов:

• Цельное. Это которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).
• Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.
• Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.
• Молоко повышенной жирности. Это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации. Как правило, он имеет жирность 6 %.
• Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.
• Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D.
• Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %.

Теперь вы знаете, какое бывает молоко. Виды молока были перечислены выше.

По мнению некоторых диетологов, такой продукт, подверженный стерилизации, может приносить существенный вред. Это связано с тем, что при подобной обработке кальций и молочный белок денатурируются и в дальнейшем вызывают проблемы со здоровьем.

Переработка на заводах

Вред молока заключается в том, что оно может негативно влиять на состояние пищеварительной системы человека. Однако это происходит лишь в том случае, если этот продукт был испорчен.

Чтобы увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, парное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем отправляют на заводы. Там его подвергают чистке, пастеризуют, нормализуют, гомогенизируют, а также охлаждают и упаковывают.

За счет такой обработки этот напиток сохраняет в себе все полезные качества. Более того, предотвращается рост и развитие микроорганизмов, попавших в него.

Молоко верблюдицы, коровы, коз, кобылиц и т. д. не производят, а добывают путем доения животных. Однако в дальнейшем его подвергают особой обработке. Этот напиток очищают в центробежных молокоочистителях, а также фильтруют под высоким давлением. В результате этого из продукта удаляются все примеси.

Чтобы избавить молоко от бактериальных клеток, используют специальные центрифуги. Как известно, такой процесс очистки называют бактефунированием.

Виды обработки

Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке.

Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы.

Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком.

Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд.

Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование.

Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85-90 градусов.

При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд.

Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.

Чаще всего на заводах молоко, цена которого указана далее, подвергают кратковременной пастеризации.

Гомогенизация

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация. Такой метод необходим для дальнейшего изготовления кисломолочных продуктов.

Что такое гомогенизация? Это механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Такая обработка напитка осуществляется с целью получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4-6 градусов и отправляют на разлив.

Продукты кисломолочные получают только из пастеризованного молока. Как правило, это происходит двумя разными способами - резервуарным и термостатным.

При резервуарном методе в емкости разливается уже готовый продукт, который был предварительно выдержан для созревания и сквашивания в специальных тарах.

При термостатном способе гомогенизированный напиток разливают в емкости и сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры 8 градусов.

Хранение

Обычно молоко хранится при температуре 2-5 градусов около 2-3 суток. При его промышленной обработке этот период может быть увеличен в несколько раз. Если молоко расфасовывают в специальные пакеты или бутыли, то срок его годности нередко достигает нескольких месяцев. Однако польза такого продукта весьма сомнительна.

Чтобы значительно увеличить срок хранения рассматриваемого напитка, его сгущают с сахаром или высушивают.

Почему не стоит пить молоко?

Вред молока заключается в том, что при его длительном употреблении человек начинает испытывать сильную слабость. Согласно мнению некоторых специалистов, у любителей этого продукта довольно быстро накапливаются жиры и ускоряются процессы старения.

Также следует отметить, что употребление подобных продуктов может вызвать остеопороз, аллергию, несварение желудка, метеоризм и закупорку артерии. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют исключить из своего рациона молоко, сливочное масло и сливки. Что касается нежирного йогурта и сыров, то их можно позволить себе, но только в ограниченных количествах.

Польза продукта и его цена

Сколько стоит молоко? Цена его зависит от вида и способа переработки. Как правило, стоимость одного литра такого напитка варьируется в пределах 30-65 рублей.

По поводу полезности молока уже давно идут споры. Некоторые специалисты утверждают, что это вредный продукт. Однако большинство из них придерживаются того мнения, что этот напиток очень полезен для нормализации холестеринового обмена. Также он благотворно влияет на пищеварительную систему.

Положительное действие этого продукта на организм человека обусловлено содержанием в нем большого количества воды, а также присутствием метионина, который участвует в образовании гемоглобина.

Нельзя не отметить и то, что в ходе исследований учеными было установлено, что молоко животных способствует стимулированию работы почек. Кроме того, представляют собой наилучшие средства, предназначенные для нормализации кишечной флоры. Их регулярный прием препятствует гнилостным процессам и восстанавливает работу пищеварительной системы.

Согласно утверждениям специалистов, употребление молока в пищу способствует защите организма. Оно снижает чувствительность клеток к гормону инсулину. Кроме того, у людей, каждый день употребляющих масло, молоко, сыры и йогурты, гораздо реже наблюдается высокий уровень холестерина и повышенное АД.

Молочная диета уменьшает риск возникновения синдрома ожирения и инсулинорезистентности, которые очень часто провоцируют развитие сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

По мнению отдельных ученых, калий, кальций и магний, содержащиеся в молочных продуктах в большом количестве, снижают риск возникновения гипертонии. Более того, благодаря этому напитку можно исключить развитие инфаркта, сахарного диабета и инсульта.

Потребительские свойства товара

Польза молока очевидна, ведь в нем содержатся необходимые человеку белки; витамины В1, В2, группы D; кальций, калий, фосфор, железо, цинк, йод.

Однако некоторые диетологи считают, что молочные продукты при бесконтрольном употреблении попросту вредны. И, действительно, чрезмерное употребление молочных продуктов может привести к нарушению кальциевого обмена. Сыр и творог стоит употреблять осторожно тем, у кого повышен уровень холестерина, ведь эти молочные продукты содержат много животных жиров.

Кисломолочные продукты обладают бактерицидным действием, усваиваются лучше, чем молоко, оказывают общеукрепляющее действие на организм.

Специалисты по питанию подсчитали, что молочные продукты следует не исключать из питания, они должны составлять треть калорийности суточного рациона. Доказано, что двух стаканов молока в день будет вполне достаточно для того, чтобы на 30% удовлетворить потребность взрослого организма в белке, на 50% – в калии, на 75% – в кальции и фосфоре. И это польза от одного только пастеризованного молока .

Миф, что молоко не усваивается организмом взрослого. Натуральные аминокислоты молока настолько сбалансированы, что белки усваиваются аж на 98%, согласно данным ВОЗ.
Молоко по этому показателю на втором месте после яиц (100% усвоение аминокислот). И кальций молока также относится к самым легкоусваиваемым из природных продуктов.

Молоко бывает: питьевым, пастеризованным, топленым, белковым, витаминизированным и стерилизованным. Самое распространенное – пастеризованное молоко. Молоко нагревается до 70 градусов в течение 20-25 минут. Сохраняются полезные микроорганизмы, а процесс брожения предотвращается. Хранить пастеризованное молоко можно не дольше 36 часов. Очень популярны среди россиян кисломолочные продукты - простокваша, ряженка, творог, кефир, сметана. Их польза неоспоримо высока. Особенно часто в лечебных целях рекомендуется кефир. Употребление до 0,5 литра кефира в день улучшает обмен веществ, выводит из организма шлаки, укрепляет сердечно-сосудистую систему, печень, почки. В общем, кефир полезен, в отличие от молока, которое некоторым людям врачи не рекомендуют в связи проблемами с желудочно-кишечным трактом.

Как выбрать качественные молочные продукты

Перед покупкой сырого молока обязательно проверяйте документы у продавца: анализ молока действует лишь 1 день, заключение о здоровье коровы – 1 месяц.

Чтобы проверить, натуральную ли сметану вы приобрели, положите немного сметаны в теплую воду и дайте отстояться. Если на дне появился осадок – значит, в молочный продукт добавлены растительные жиры.

Недобросовестные производители зачастую добавляют крахмал в сметану, чтобы она казалась более густой. Чтобы обнаружить крахмал в сметане, добавьте каплю йода в ложку этого продукта. Если в продукте присутствует крахмал, то ложка сметаны окрасится в синеватый цвет.

Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир.

Сливочно-растительный спред

Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 %, а массовая доля молочного жира – от 50 до 95 %.

Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный с использованием специальных заквасок и технологий.

Сырный продукт

Продукт переработки молока восстановленный

Произведен из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

Продукт переработки молока рекомбинированный

Произведен из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

Если же содержимое упаковки не соответствует его описанию, то это грубое нарушение и товар признается фальсификатом. Так, например, ни под каким предлогом не допускается использоваться слово «масло » на упаковке со спредом, или понятие «молочное», «сливочное», «пломбир» при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир и т.д. Последний совет: если пастеризованное молоко прокисло или просто истек срок годности, лучше его вылить, поскольку, скорее всего, такое молоко не станет простаквашей и не будет даже издавать неприятный запах, как деревенское свежее. Оно начнет гнить, а этот процесс не сразу будет заметен. Молоко с истекшим сроком годности не годится ни в пищу, ни для повторной тепловой переработки. Данные приведены из таблицы: mirsovetov.ru

Лучшая молочная продукция по результатам ежегодного Всероссийского Конкурса "100 лучших товаров России"

Конкурс существует более 12 лет и выработал объективные методы оценки качества продукции, чем и заслужил доверие потребителей. За прошедшие годы в Конкурсе участвовало более двадцати восьми тысяч предприятий и организаций, представив около пятидесяти двух тысяч товаров на региональном этапе, и около двадцати трех тысяч товаров на федеральном этапе.

2008 год
Молоко пастеризованное «Лузинское», жирность – 3,2%, классическое / «Лузинский» молочный завод
«Бифидок» кефир, обогащенный бифидобактериями, жирность – 2,5% О/ Медногорский Комбинат молочных продуктов
Сметана / «Нижегородский» молочный комбинат (Филиал ОАО«Вимм-Билль-Данн)
Сметана классическая, маложирная, 15%, 20%, 25% жирности «Прасковья Молочкова» / Псковский городской молочный завод
Сметана классическая «Славянская», 20%, 30% жирности / «Рязанский» Агромолочный комбинат
Кисломолочные напитки пастеризованные йогуртовые / «Южно-Сахалинский» Молочный комбинат
Кисломолочный продукт «Иммунолакт» / «Южно-Сахалинский» Молочный комбинат
Питьевые сливки пастеризованные 10% жирности / Ирбитский молзавод
Сыр «Дондуковский» «Сулугуни» / ИП Петров А.А.
Мягкие сыры «Адыгейский» копченый, «Адыгейский» / «Шовгеновский» молзавод

Молоко — продукт, к которому мы привыкаем с раннего детства, без него не могут обойтись ни дети, ни взрослые. Если мы даже не пьем молоко, то используем его как один из компонентов готовых блюд, а также едим продукты, изготовленные из него. Оно содержит кальций, витамины и другие полезные макро и микроэлементы.

Молочная отрасль — одно из крупнейших и развивающихся направлений современной промышленности. Между тем, качество производимой продукции, далеко от совершенства. Вот почему вопрос: как выбрать молоко — весьма актуален. Еще один важный вопрос — сколько молока можно пить взрослым людям. По рекомендации Минздрава, норма потребления молочных продуктов для взрослого человека — 325 граммов в сутки. В случае, если человек страдает непереносимостью или частичной непереносимостью лактозы, которая развивается у некоторых людей в зрелом возрасте, даже качественное молоко употреблять не рекомендуется.

На прилавках магазинов можно найти молоко пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное хранится 5-7 дней. Его можно считать более натуральным. Преимущество стерилизованного продукта - в длительном сроке годности, до 6 месяцев. Однако надо учитывать, что полезных веществ в нем меньше.

Какое молоко лучшее, и какие нарушения чаще всего обнаруживают, вы можете узнать, прочитав результаты

Молоко - единственный продукт питания животного происхождения, специально предназначенный для питания новорожденных. Раскопки археологов во многих странах мира показывают, что уже более 6 тысяч лет люди умели доить коров, коз, овец, кобылиц, лам. Молоко считалось пищей, данной людям богами. Ещё не зная химического состава молока, люди успешно использовали его в питании, и прежде всего детей, больных и стариков. Не обошли этот продукт стороной и многие мыслители древности. Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком, Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста.

Особое отношение к молоку и корове в Индии. В гимнах, сказаниях, легендах, рассказывающих о быте и занятиях народа хинди, корова провозглашается благодетелем нации. И до сих пор народ хинди считает корову священным животным, здесь никогда не забивают ее на мясо.

Молоко широко использовалось в России. Крестьяне чаще всего пили снятое, обезжиренное молоко. Его отстаивали около 5 дней, снимали верхний слой и готовили сметану (исконно русский продукт). В бедных крестьянских семьях употребляли в пищу пахту - продукт, оставшийся от взбивания масла. На пахте замешивали ржаное тесто, пахту и молочную сыворотку ели с творогом, на них готовили смеси для детей.

Молоко - самый сбалансированный по составу пищевой продукт. В одном его литре содержится до 36 граммов белка, 30-40 граммов жира, до 7 граммов минеральных веществ. Молоко содержит до 23 различных витаминов, более 20 аминокислот и 20 жирных кислот, до 30 минеральных веществ, красящие вещества, гормоны, фосфотиды, органические кислоты, молочный сахар и другие биологически активные вещества.

Молоко и молочные продукты легко усваиваются организмом человека. И.П. Павлов отмечал, что для переваривания молока расходуется минимальное количество пищеварительных ферментов. Кроме того, белок молока, который относится к наиболее ценным животным белкам, является наиболее дешёвым белком, так как на его производство затрачивается наименьшее количество кормового белка. В Институте питания АМН был открыт ряд уникальных свойств главного белкового компонента молока - казеина. Было доказано, что казеин не нуждается в какой-либо кулинарной обработке для улучшения его расщепляемости в пищеварительном тракте, необходимой для белков всех других пищевых продуктов. Далее, при переваривании этого белка в желудке новорожденных образуются осколки (пептиды) с гормональной активностью, которые участвуют в регуляции функций некоторых важнейших органов, таких, как желудок, головной мозг, кровеносные сосуды. И наконец, казеин молока определяет высокую степень ассимиляции белков молока у новорожденных. Уже давно известно, что молоко содержит белки (иммуноглобулины), участвующие в защите организма от болезнетворных микроорганизмов.

Молоко и молочные продукты широко используются в питании населения нашей страны. По рекомендациям Института питания АМН в суточном рационе взрослого человека молоко и молочные продукты по калорийности должны составлять примерно треть всех пищевых продуктов. Каждому человеку, занятому умеренным физическим трудом, нужно ежедневно потреблять около литра молока или соответствующее количество молочных продуктов в пересчёте на молоко. Например, чтобы приготовить 1 килограмм сливочного масла, требуется 24 литра молока, а для такого же количества творога - 8 литров молока. Зная это, можно легко подсчитать свой пищевой суточный рацион молочных продуктов.

Молоко - лучшая пища и для больных. Только при некоторых болезнях, например при галактоземии (наследственная болезнь, связанная с отсутствием пищеварительного фермента), молоко ограничивается, так как вызывает у больных расстройство желудочно-кишечного тракта. Оно противопоказано и при аллергии к молочным продуктам, при колитах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при дизентерии, а также при заболеваниях почек.

Очень важно правильно использовать в пищу молочные продукты. Многие хозяйки знают, что при кипячении молока на стенках и дне посуды образуется налёт хлопьев белка - это альбумины, глобулины. Практически белки потеряны, так как даже очистить кастрюлю от пригоревшего белка трудно. Кипячение молока приводит к значительному изменению его аминокислотного состава. А многие его ферменты теряют активность даже при кратковременном нагревании. Поэтому кипятить молоко следует лишь при необходимости, например привезённое в цистернах, флягах. Молоко, которое продаётся в магазинах в пакетах, бутылках, лучше не кипятить.

При кипячении различного молока рекомендуем на дно кастрюли уложить вымытые, очищенные и натёртые на крупной тёрке овощи (морковь, тыкву), сверху осторожно налить молоко, так, чтобы не поднять слой овощей со дна, и довести его до кипения. Другой вариант: на дно кастрюли поместить промытую крупу или несколько ее видов (рисовую, пшеничную, кукурузную), залить небольшим количеством воды, так, чтобы вода слегка покрывала крупу, и проварить 5-8 минут, потом сверху осторожно налить молоко и довести до кипения. Хлопья белка, осевшие на овощную или крупяную «подушку», можно употреблять в пищу как гарнир или кашу, предварительно слив молоко. Такой способ кипячения позволяет использовать свернувшиеся белки молока и оставляет посуду чистой.

Для изготовления молочнокислых продуктов молоко или сливки сквашивают различными заквасками или дрожжами. Молочнокислые продукты имеют приятный вкус, высокую пищевую ценность, легко усваиваются, а содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. В результате процесса брожения в молоке возрастает содержание многих витаминов. В продуктах обмена молочнокислых бактерий содержатся антибиотики, губительные для гнилостных и ряда болезнетворных бактерий.

Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов: простокваши, кефира, ацидофилина, пахты, молочной сыворотки, кумыса - хорошо известны. Ещё великий русский учёный И.И. Мечников указывал, что молочные бактерии, содержащиеся в молочнокислых продуктах, способны благотворно влиять на здоровье человека. Кумыс издавна использовали при лечении туберкулёза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Творог - ценный продукт питания. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина). Творог имеет хороший сбалансированный аминокислотный состав. Молочная кислота творога - биологически активное вещество и нормализует состав микрофлоры кишечника.

При тепловой обработке творог уплотняется за счёт денатурации белкового комплекса, при этом снижается атакуемость казеинов ферментами, а следовательно, снижается и пищевая ценность творога. Над этим стоит задуматься любителям сырников, запеканок из творога, да ещё с хорошо поджаренной корочкой!

Сыр - самый древний продукт питания из молочных продуктов.

В поэмах Гомера сыр не только упоминается как повседневная пища. Здесь рассказывается и о способах его приготовления в Древней Греции. Сыр готовили из молока овец, коров, коз. В труде Гиппократа «О диете» сыр характеризуется так: «Сыр силен, питателен и горяч». Диета античных олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, пшённой каши и сухих фиг. В «Салернском кодексе здоровья», этом замечательном литературном памятнике средневековой медицины, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают».

В России первый сыродельный завод был создан в 1795 году в имении князя Мещерского Лотошине в Тверской губернии. Первые сыры делал мастер, выписанный из-за границы. До XX века это был дорогостоящий продукт, доступный только состоятельным слоям населения. Поэтому в кулинарных книгах сыр появился довольно поздно.

Сыр - это концентрат молока. Он содержит сотни различных веществ, так нужных организму человека.

Плавленый сыр - продукт сравнительно молодой: впервые его стали изготавливать в Швейцарии. У нас в стране производство плавленых сыров было налажено в 30-х годах в Москве, Ленинграде и Ростове. Это калорийный продукт. Он содержит до 27 процентов белков, до 28 - жира, 6-7 процентов солей, а также жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину. Плавленый сыр можно использовать как приправу ко многим блюдам, особенно жидким. Вот как, например, готовится приправа к похлёбке. Сыр смешивают с чесноком и зеленью (100 г сыра, 1 столовая ложка зелени, 2 измельчённых зубчика чеснока) и хранят в холодильнике. Перед едой приправу добавляют в похлёбку, доводят до кипения и подают на стол. Плавленый сыр можно смешивать и с сырыми натёртыми овощами (свекла, морковь, тыква).

Масло коровье - ценный продукт питания. Оно содержит белки, жиры, фосфотиды, лактозу, минеральные вещества, органические кислоты и другие соединения. Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при этом оно утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-160° (температура жира при нагревании) сливочное масло разлагается на жировую, водную и белковую части. При этом образуется высокотоксичный альдегид - акролеин, раздражающе действующий на слизистую оболочку носоглотки, разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле, снижается его пищевая ценность. Поэтому технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: свиному, растительному маслу, фритюрному и кулинарному жиру. Последние два вида жира специально разработаны учёными для процесса жарения. Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарении.