К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебны­ми свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат био­логически активные вещества. Так, содержание в них микроэлемен­тов в 30-70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизирует обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют бес­позвоночные - ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и мор­ские травы (рис. 5.1).

Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков - двустворчатые (мидии, гре­бешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брю­хоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в табл. 5.1.

Ракообразные

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракооб­разных.

Крабы - короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, сте­бельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снаб­жена клешнями. На головогруди кроме клешней расположены три

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______123

Рис. 5.1. Нерыбные пищевые продукты моря:

А - моллюски: 1 - мидия, 2 - гребешок, 3 - устрица; Б - головоногие: 1 - кальмар, 2 - осьминог (а - туловище, б - глаз,

в - щупальца-присоски, г - щупальцевая перепонка); В - иглокожие: 1 - трепанг, 2 - кукумария (а - щупальца, б - амплуа щупалец, в - недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны,

г - клоака, д - амбулакральные ножки);

Г- ракообразные: 7 - раки (а - широкопалый, б - узкопалый); 2 - лангуст

(в - вид сверху, г - вид снизу); 3 - омары (д - черноморская разновидность,

е - канадская); 4 - креветка травяной чилим; 5 - креветка шримс-медвежонок

пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под го­ловогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут толь­ко крабы-самцы длинной тела 13 см и более. Встречаются крупные124 _____________________________

Таблица 5.1 Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря

Виды		Содержание в сыром мясе, %
воды	белков	жиров	углеводов	золы
Крабы	80,5-81,5	14,4-16,4	0,6	2,4	1,8
Креветки	72,0-80,0	14,0-22,0	0,7-2,3	0,3-49	1,5-7,0
Омары	68,6-84,3	11,6-25,4	1,5-2,5	0,4	1,6^,0
Раки речные	74,3	20,1	0,4	1,0	1,5
Криль	70,0	15,0	3,5	0,5	3,0
Лангусты	79,0	19,0	1,8	0,4	2,2
Гребешки	76,0	20,0	0,7	1,4	1,0
Устрицы	83,0	8,0	1,5	4,0	3,0
Мидии	82,0	10,0	1,5	6,0	1.5
Кальмары	79.5	17,0	1,1	1,0	1.5
Осьминоги	74,0	16,0	7.5	1.2	1.6
Трепанги	88,0-90,0	5,0-9,0	0,3-0,8	0,1-0,8	1,4-3,9

экземпляры массой до 5-7 кг. В реализацию идут крабы-самцы мас­сой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.

Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышен­ном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что от­ражается на изменении цвета продуктов при хранении и консерви­ровании. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и у белокровных рыб, имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных ве­ществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.

Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-моро­женом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде бри­кетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.

Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-м сорте допускается содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков по­желтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки обычно

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря125

выпускают в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящи­ки или коробки.

Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16 °С - до 6 мес, при минус 10 °С - до 2 мес, при 0 - минус 2 °С - до 2-сут.

Креветки добываются: на Дальнем Востоке - шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море - север­ный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричне­вая креветки.

Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30-40%.

Особенностью состава белков мяса креветок является высокое со­держание незаменимых аминокислот (36,5% белка).

Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.

Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве креветок используют только живых или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.

По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпу­скают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пач­ках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при -18 °С не более 6 мес.

Криль - это небольшой (длина тела 2,5-6,5 см, масса 0,3-1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это един­ственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.

Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обусловливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова про­исходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разрабо­таны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИИРО разработана технологическая схема обработки кри­ля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изде­лий. Так, на основе пасты «Океан» вырабатывают новые виды кули-126_____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

нарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, кре­ветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр «Коралл».

Раки - ночные водные животные отряда десятиногих. Промысло­вое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки име­ют окраску от коричневой до черной, озерные - более светлую окрас­ку с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.

Мясо раков - источник полноценных белков, кальция и микроэле­ментов.

Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В про­цессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выде­лением красного пигмента - астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической об­работки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.

По размеру раки подразделяются (в см): на крупных - более 11, средних- 9-11, мелких- 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюш­ком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10-15 дней и более.

Омары и лангусты - крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с реч­ными раками, но более крупные (длина тела 40-50 см, масса 4-5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая больше левой. Омары и лангусты для пищевых целей используются в основном в мороженом виде, редко - в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при -18 °С в течение б мес.

Моллюски

Около 65% общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, хими­ческий состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски исполь­зуются для пищевых целей. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.

Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок рако­вину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мус-

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря ______^

кулом-замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок.

В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т. е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной цен­ностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.

Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Даль­нем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер, или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.

Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут до­стигать в длину 20 см.

Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том чи­сле и мидий, всеми жизненными системами: кровеносной, пищеь*-рительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь мидия пропускает через себя морскую воду, чтобы питаться и очищаться (до 70 л в сутки).

Лучшей средой обитания для мидий являются моря Северного по­лушария. Мидии приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов). Мидии намертво прикрепляются к под­водным предметам и друг к другу. На 1 м 2 может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку, мидия прядет свою «паутину». Спе» циальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противосто­яния течению бурных рек.

Выловленные мидии похожи на виноградные кисти.

Морской гребешок. Наиболее ценными из двухстворчатых моллю­сков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает круп-ный приморский гребешок {Pectenjessoensis), раковина которого в ди­аметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.

В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова чи­сленность гребешка Pectenjessoensis у берегов Сахалина и в прибреж­ной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты при­шли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что мор-128 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

ские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.

В прибрежных водах Атлантического океана промышленно до­бывается более мелкий исландский гребешок (Chlamys islandica), ко­торый на протяжении столетий украшает столы гурманов-европей­цев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 т моллюска. К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформиро­вался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.

Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от воз­раста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средняя масса 190-200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.

Двустворчатых моллюсков заготовляют в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприя­тия переработки в перфорированных металлических или пластмассо­вых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период - мелкодробленым льдом, смешанным с солью. При температуре 5-6 "С ракушки остаются живыми 8-12 суток, при комнатной температуре - от 3 до 5.

Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых - тех, что с открытыми створками, - отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке - раскрытию створок. Делают это при помощи пара или- го­рячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышеч­ная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.

В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70-80 ккал, при­чем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, тогда как белка содержится 18-20%. Это принци­пиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гре­бешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129

моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.

К традиционным видам продукции из мороженого гребешка отно­сятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.

Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит толь­ко в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 °С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 м, то для устриц нижний предел - 60 м.

Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину - полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассей­нах. Устричные парки - беспокойное хозяйство. Устрицы растут мед­ленно, так как они доживают до 30 лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.

В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искус­ственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. В наи­большем количестве устриц разводят в Нормандии, в западных про­винциях на атлантическом побережье.

С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хра­нят устриц при температуре около 0 °С.

Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жиз­ни являются более организованными. Они не имеют наружной рако­вины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются ман­тия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога - до 78%.

Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Сле­дует отметить, что в мясе этих моллюсков окола 1/3 белков состав­ляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелко­вых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг % триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг %), дефицитного в белках растительного проис­хождения.

5-1211130 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Размер промысловых видов кальмара 20-50 см, масса 90-750 г. Из­вестны случаи вылова гигантского кальмара - длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замора­живают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую по­верхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Осьминог - самый крупный моллюск дальневосточных морей, до­стигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щу­пальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.

Каракатица имеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование анало­гичны кальмару.

Иглокожие

Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут непо­движный образ жизни на глубине 2-70 м. Иглокожие имеют цилин­дрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звез­ды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).

Трепангов добывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-корич­невую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела состав­ляет 30-40 см, масса - 120-400 г. Мясо трепанга является питатель­ным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготов­ления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги.

III. ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРАВЛЕНИЯ ПОДГОТОВКИ 05.03.06 ЭКОЛОГИЯ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЕ

III.Геобиосферные обстановки. В предыдущих разделах дана содержательная характеристика физического преобразования системы Солнца

Воды Мирового океана покрывают 70,8% нашей планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сот млрд. тонн различной растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн рыбы, морских млекопитающих и крупных беспозвоночных. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а млекопитающих и водной растительности — по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценной животного происхождения.

3/4 мирового улова приходится на долю 16 стран с развитым рыболовством, 1/4 улова — на долю других 198 рыбодобывающих стран. Ежегодный мировой улов составляет 80-85 млн. тонн. Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые, в том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10-11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и США. Среднестатистическое душевое потребление рыбы в России в конце 80-х гг. достигло 21 кг в год, в настоящее время составляет 10-11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряде других стран Европы.

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы — подклассы — надотряды — отряды — подотряды — надсемейства — семейства — подсемейства — роды — виды — подвиды . В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. На рис. 15 показан фрагмент системы костистых рыб основных промысловых семейств. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Вид — основная систематическая единица водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства.

Мировой океан богат не только рыбой, но и другими организмами, которые используются для пищевых целей (рис. 16). Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преиму-щественно морские. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). В российских водах обитает свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

Рис. 15. Фрагмент системы костистых рыб

К нерыбным объектам водного промысла животного происхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчато-жаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно одинакового размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

Рис. 16. Систематизация нерыбных гидробионтов

Объектами промысла головоногих моллюсков служат кальмары, осьминоги и каракатицы. Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным является все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В России промысел брюхоногих мало развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток. К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также "морскими огурцами" за их своеобразную форму, и морские ежи. Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют "морским жень-шенем" из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий), либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающих промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18-27%. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60%. Китовый жир используется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий "Антарктида", "Полярных колбасок" и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе которой 1-4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

• живая товарная рыба;
• охлажденная и мороженая рыба, филе;
• полуфабрикаты и кулинарные изделия;
• соленая, пряная и маринованная рыба;
• вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;
• икорная продукция и аналоги;
• морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);
• и пресервы.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

РАКООБРАЗНЫЕ
Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое
значение имеют ракообразные:
раки
креветки
крабы
омары
лангусты
криль
В соответствии с принятой систематизацией эти объекты
водного промысла относятся:
к типу членистоногих Arthropoda (характерные признаки типа -
членистые конечности и сегментированное тело)
классу ракообразных Crustacea
отряду десятиногих раков Decapoda, за исключением криля, который
относится к отряду эуфаузиевых Euphausiacea.

РАКООБРАЗНЫЕ
Тело ракообразных состоит из трех отделов:
головного
грудного
брюшного
Головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь.
Брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более
точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех
ракообразных.
Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков.
Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов - мясо всех
конечностей.
Выход съедобных частей составляет 25 ...45 % массы
ракообразных.
Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую
ценность. В его составе 15...20 % полноценных белков, 0,3... 1,2 %
жиров, 1,4... 1,9 % минеральных веществ.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
Креветки широко распространены во всех морях и океанах.
Основными объектами мирового креветочного промысла служат Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
и др. Европейский промысел креветок основан на вылове крангона, пандалуса
и леандера.
В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое значение
имеют пенеус и аристкоморфа.
В Австралии и Океании - пенеус и метапенеус.
На Дальнем Востоке креветку называют шримсом или чилимом.
Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее
ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи
травяного шримса.
Размеры и масса креветок зависят от вида, возраста и биологического
состояния. Например, травяной шримс имеет массу от 4 до 35 г
(преобладающая масса 10-12 г); шримс- медвежонок - 25-80, гребенчатая
креветка - 50-60, песчаная креветка - 6-8, розовая креветка - 5-12 г.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене), покрытом
звеньями панциря.
Во время развития креветки многократно меняют панцирь (линяют).
В период линьки объем и масса мяса креветок уменьшаются, мясо становится
водянистым.
При разделке сырых креветок получают, % от массы всего животного:
головогрудь - 36-49, мясо - 24-41, панцирь абдомена - 17-23.
Выход съедобной массы 40-45 % (в отварной креветке).
Сырое мясо креветок содержит, %: вода - 71,5-79,6; липиды - 0,7-2,3;
азотистые веществ- 16-22.
О высокой биологической ценности мяса креветок свидетельствует
аминокислотный состав, г/100 г белка: лейцин - 8,6; изолейцин - 3,8;
метионин - 2,8; фенилаланин - 4,4; аргинин - 9,0; гистидин - 1,9; треонин
- 4,1; валин - 4,4; лизин - 9,6; аланин - 6,0; аспарагиновая кислота - 11,7;
глутаминовая кислота - 17,5; пролин - 3,7; серин - 4,2; тирозин - 4,1;
цистеин - 1,1, глицин - 4,7; триптофан - 1,0.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
Креветки являются объектом искусственного разведения. Основным
поставщиком выращенных креветок на мировой рынок является
Таиланд.
На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших, охлажденных.
В реализацию креветок направляют сыро-морожеными или вареноморожеными.
Мировое производство мороженых креветок превышает 1 млн т в год.
Основная товарная продукция на российском рынке - неразделенные
варено-мороженые креветки, значительно реже - разделанные: шейка в
панцире.
В период линьки креветок в пищу не используют.
Лидерами в мировом производстве продукции из креветок выступают
Индия (мороженые креветки) и Таиланд (мороженая и консервированная
продукция).

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ

10.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРИЛЬ
Криль (Euphausia superba, Dana), или антарктический криль (по месту
обитания), не относится к подотряду креветок, но внешне похож на креветок,
поэтому его часто неверно называют антарктической или океанической креветкой.
Масса экземпляра 0,2...2 г, длина тела 3...6 мм.
Тело покрыто панцирем, более тонким, чем у креветки.
Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении
быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 1970-х гг. Природные
запасы криля высоки.
Съедобная часть составляет 26 %.
Массовая доля жиров резко колеблется в зависимости от физиологического
состояния: в декабре-январе 0,8... 1,2%, в марте 3,4... 7,7 %. Окисление жиров
служит причиной появления дефектов вкуса при хранении белковой пасты
«Океан», технология получения которой разработана в бывшем СССР, когда
велась активная добыча криля. В производстве мороженой продукции из криля
лидирует Польша.

11.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРИЛЬ

12.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ
Крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит
камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы
неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными
крабами Anomura получили название крабов. Их предки - раки-отшельники. В
научной систематике группу Anomura называют крабоидами.
Истинные (настоящие) крабы (Brachyura) широко распространены в
отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Основные
крабодобывающие страны: Канада, Российская Федерация и США. Лов и
обработку крабов ведут около 40 стран мира. Пищевая ценность мяса крабов
определяется их физиологическим состоянием.
Различают четыре категории крабов в зависимости от времени,
прошедшего после линьки. Наиболее ценными являются крабы второй и
третьей категорий. Ко второй категории относят крабов, после линьки которых
прошло от 1 до 6 мес, к третьей категории - более 6 до 18 мес. Мясо крабов с
мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а крабов с твердым панцирем -
упругое.

13.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ
Мясо крабов в период линьки, а также больных крабов в пищу не
используют.
Наиболее ценная продукция - консервы натуральные «Крабы в собственном
соку», которые должны изготавливаться из мяса живых конечностей крабовсамцов.
В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или
варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при
разделке крабов, используются для приготовления кормовой муки.
Мясо камчатского краба богато незаменимыми аминокислотами, г/100 г
белка: треонин - 5,2; метионин - 3,0; цистеин - 1,7; лейцин - 9,0;
изолейцин - 4,7; лизин - 8,9; валин - 5,0; триптофан - 1,6; фенилаланин -
4,8; глицин - 4,7; аланин - 5,7; серии - 4,9; аспарагиновая кислота - 12,0;
глутаминовая кислота - 16,2; пролин - 4,5; аргинин - 6,3; гистидин - 2,4,
тирозин - 4,7. Из минеральных веществ в мясе камчатского краба найдены
натрий, кальций, калий, магний, сера, фосфор, железо, алюминий, медь, цинк,
марганец, свинец, йод.

14.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ

15.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ

16.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРООБРАЗНЫЕ И ЛАНГУСТООБРАЗНЫЕ
Омарообразные (Astacura) и лангустообразные
(Palinura) относятся к подотряду ползающих
ракообразных.
В группу омарообразных входят:
омары (морские раки), называемые также
лобстерами (от англоязычного звучания)
речные раки
К лангустообразным относятся лангусты -
довольно крупные морские ракообразные, внешне
похожие на омаров, но не имеющие клешней.

17.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ
Раки (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресноводных водоемах. В
семействе выделяют роды Astacus (имеют основное промысловое значение),
Cambaroides и Cambarus (имеют местное значение).
Раков рода Astacus подразделяют» на две группы - широкопалые и
узкопалые раки.
К широкопалым ракам относятся виды: обыкновенный, или
широкопалый, рак (Astacus astacus) (широко распространен в реках и
озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основной
промысловый объект), толстоногий рак (Astacus pachypus) (водится в
водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей) и
колхидский рак (Astacus colchicus) (обитает в водоемах Грузии).
К узкопалым ракам относятся узкопалый рак, называемый также
длиннополым или русским (Astacus leptodactylus) (вылавливается в
водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей, в реках и
озерах Западной Сибири), рак Пыльцова (Astacus pylzowi) (распространен
в Азербайджане).

18.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ
Раки рода Cambaroides обитают в водоемах Дальнего Востока, Сахалина,
Кореи.
Раки рода Cambarus распространены в восточной части Северной Америки.
Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см.
В места потребления раков доставляют, как правило, живыми, уложенными в тару брюшком вниз правильными рядами с прокладкой между
рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.
Половозрелые раки имеют обычно длину 12-17 см (максимальная 20-21 см).
Масса половозрелых раков составляет от 68 до 265 г.
Съедобное мясо у раков заключено в абдомене; извлекаемый из абдомена
кусок мяса называют шейкой.
Мясо раков с нормальным твердым панцирем имеет следующий
химический состав, %: вода - 78-80; жир - 0,8-2,8; азотистые вещества -
18-20; минеральные вещества- 1,8-3,7.

19.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ

20.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)
Омары. Омары внешне напоминают речных раков, но значительно
превосходят их размерами.
Основными промысловыми видами служат:
обыкновенный омар Homarus vulgaris,
американский омар Homarus americanus
норвежский омар Nephrops norvegicus.
Первые два вида значительно крупнее и имеют основное промысловое
значение. Средняя длина тела у них 40...50 см, масса 4... 6 кг. Ареал
распространения обыкновенного омара вдоль побережья Норвегии,
Шотландии, Северного моря. Н. vulgaris встречается также в югозападной и южных частях Черного моря. Американский омар обитает в
атлантических водах Северной Америки. Длина тела американского омара
может достигать 75 см, а масса - 15 кг. Норвежский омар имеет длину
тела 12... 20 см. После вылова быстро погибает. Распространен в
Северной Атлантике.

21.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)
Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал,
ведут оседлый образ жизни. Оптимальная температура воды 8... 22 °С. У
омара сильные клешни. Левая слабее, а правая - массивная и более
сильная - служит для раздавливания пищи, преимущественно моллюсков.
Промысел омаров ведут Канада, Англия, Норвегия, Исландия, Ирландия и
ряд других стран.
Омары признаны деликатесной продукцией.
В пищу используют мясо клешней и абдомена.
Мясо омаров содержит, %: воды - 71,5-75, полноценных белков - 20-21,
липидов - 0,3-2,5. Мясо омаров обладает высокой биологической
ценностью, о чем свидетельствует аминокислотный состав белков, г/100 г
белка: лейцин - 8,6; изолейцин - 4,1; четионин - 3,2; фенилаланин -
4,7; треонин - 4,4; валин - 4,5; лизин - 9,5; триптофан - 0,9; глицин -
4,7; аланин - 5,7; серин - 4,9; аспаргиновая кислота - 12,0;
глюгаминовая кислота- 16,9; пролин - 3,4; цистеин - 1,3; тирозин - 4,1.

22.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)

23.

РАКООБРАЗНЫЕ
ЛАНГУСТЫ
Лангусты (Palinurus) - высокоценные ракообразные, имеют такое же важное
значение для промысла в Южной Европе, что и омары в Северной Европе.
Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях
Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных
размеров (длина тела до 50 см, масса до 8 кг), но обычно размеры до 40 см, масса
до 4 кг. Ловят и мелких лангустов массой 350-400 г.
При одинаковой массе выход съедобной части у лангустов выше, чем у омаров.
Разные виды лангустов промышляют у берегов Японии, Австралии, Новой
Зеландии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. В
отечественных морях лангусты не обитают.
К основным промысловым видам относятся:
обыкновенный лангуст Palinurus длиной до 40 см, (добывают на Кубе, в
Австралии, в Бразилии)
королевский лангуст P. regius длиной до 50 см (обитает у побережья Марокко)
Состав мяса варьирует в следующих пределах, %: вода - 66,6-84,3; азотистые
вещества - 11,6-25,4; липиды - 0,2-2,5; минеральные вещества - 1,6-2,4.

24.

РАКООБРАЗНЫЕ
ЛАНГУСТЫ

25.

МОЛЛЮСКИ
Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде,
основное промысловое значение имеют несколько десятков видов,
относящихся к классам:
головоногих,
двустворчатых (пластинчатожаберных)
брюхоногих моллюсков.
В названиях классов отражены основные морфологические
особенности:
у головоногих моллюсков на голове расположены конечности -
щупальца, это двустороннесимметричные организмы с внутренней
рудиментарной раковиной;
раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно
одинакового размера, створок;
у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную
на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога
высовываются из устья раковины.

26.

МОЛЛЮСКИ
Тип
Классы
Объекты
промысла

27.

МОЛЛЮСКИ
ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ
Класс головоногих моллюсков отличается отсутствием
раковины.
Тело разделяется на туловище и голову.
Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками).
Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности.
Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей)
составляет от 45 до 75 %. Головоногие моллюски распространены
в Мировом океане от Арктики до Антарктиды и насчитывают около
600 видов.
Класс головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса:
восьминогих, или вось мируких, Octopoda (включает семейство
осьминогов);
десятиногих, или десятируких, Decapoda (включает
промысловые семейства кальмаров и каракатиц).

28.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
Осьминоги - глубоководные хищные животные, имеющие
своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова
обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством
присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в
котором находятся жизненно важные органы.
Доля осьминогов составляет около 10 % от общей величины уловов
головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется у
северо-западного побережья Африки, в Японском и Средиземном
морях, при этом 90 % уловов приходятся на Японию и Корею.
Интенсивно ведут добычу осьминогов Испания, Италия, Марокко.
Объектами промысла служат 10-15 видов, но в основном
гигантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог
Octopus vulgaris. Гигантский осьминог может достигать длины до 1,5 м
и массы 30-40 кг.

29.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
Химический состав мяса осьминога, %
Показатель
Тело
Конечности
Вода
71,7-77,0
76,6-85,3
Белок
15,8-17,1
9,8-17,5
Жиры
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Минеральные
элементы
Гликоген

30.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, превосходит других
головоногих моллюсков, но качество его зависит от размеров.
Осьминогов подразделяют на четыре категории по размерам:
I - массой до 2 кг, выход чистого мяса 74-75%
II - от 2 до 5 кг, выход чистого мяса 77%
III - от 5 до 10 кг, выход чистого мяса 76%
IV - более 10 кг. выход чистого мяса 76%
Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и средних размеров.Оно имеет
чисто белый цвет, упруго-плотную консистенцию, при надавливании выделяет
незначительное количество воды. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет
водянисто-белую окраску, при надавливании выделяется значительное
количество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях крупных
осьминогов может достигать 85,5 %.
Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены
повышенным содержанием жиров в сравнении с другими головоногими
моллюсками и прочими беспозвоночными.

31.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ

32.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Кальмары относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250
видов и подразделяются на два подотряда:
неритические (Myopsida) - кальмары шельфа, обитатели прибрежных
вод, как правило, на глубине до 100 м, лишь немногие виды могут
опускаться до 500-600 м.
океанические (Oegopsida) – способны существовать как у поверхности,
так и в глубинах океана.
Кальмары обитают во всех океанах и морях, составляют основу промысла
головоногих моллюсков.
Запасы кальмаров достаточно стабильны, что объясняется их высокой
плодовитостью (до 300 тыс. икринок), растянутым сроком нереста почти в
течение года, наличием нескольких нерестилищ (более пяти) и большим
процентом выклева личинок (до 75 %).
С мест лова кальмаров доставляют в ящиках, применяя для охлаждения
лед; для длительной транспортировки кальмаров замораживают.

33.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
К основным промысловым видам кальмаров Атлантического океана
относятся:
иллексы аргентинский Illex argentinus и африканский Illex illecebrossus,
коренастый Todoropsis eblanal,
кальмар-стрелка Todarodes sagittatus,
крылорукий Sthenoteuthis.
Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого океана
являются:
кальмар тихоокеанский Todarodes pteropus,
бартрами Ommastreps bartrami,
командорский Berryteutlus magister,
банкси Ommastreps banksi,
эдулис новозеландский Nototodarus sloani sloani.
В России основным промысловым видом является кальмар тихоокеанский,
однако объектами промысла могут быть и другие виды, обитающие в водах
Тихого и Атлантического океанов.

34.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью
щупальцами, в том числе двумя ловчими щупальцами, а также туловища. Туловище со
всех сторон одето мантией.
Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи, которая выполняет
роль гидродинамической смазки и состоит из поверхностного слоя и подстилающих
его четырех соединительнотканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно
гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой.
В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие
окраски животного. При жизни кальмар способен менять окраску тела, после
поимки окраска темнеет - появляются бурые и красно-коричневые оттенки
(белковые пигменты красно-пурпурный и ярко-красный).
Все органы кальмара расположены в полости тела и прикрыты мясистой пленкой
(мантией); на спине в тканях расположена хитиновая пластинка (раковина).
В числе внутренних органов имеется специализированная железа - так
называемый чернильный мешочек, в котором вырабатывается темно-коричневое
вещество - сепия. В момент опасности сепия впрыскивается животным в воду,
создавая темное защитное облако.

35.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Размеры разных видов промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и
от 13 до 150 см по длине тела с вытянутыми конечностями. В зависимости от возраста
масса тихоокеанского кальмара изменяется от 90 до 750 г (преобладают кальмары
массой 180-250 г). Некоторые виды кальмаров из Атлантического океана достигают
длины 70 см и массы 1400 г.
При разделке получают (% от массы животного):
туловище (51,9-54,6);
щупальца (17,6-20,1);
чернильный мешочек (6,3-10,6);
хитиновые пластинки (0,2-0,3);
печень (2,4-6,4);
остальные внутренности и другие отходы (12,2-15,6).
Съедобными частями кальмара являются:
мантийный мешок с плавниками (38-42 % от массы тела животного),
голова (19-23 %),
печень (около 5 %).
Из чернильного мешочка около (7 % от массы кальмара) получают стойкую краску.

36.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
В съедобных частях тела кальмара содержится, %:
вода - 78,1-82,5;
липиды - 0,2-1,4;
азотистые вещества - 14,8-18,8;
гликоген - 0,7-1,3;
минеральные вещества (зола) - 1,2-1,7.
Белки содержат все незаменимые аминокислоты, в мясе много азотистых
экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный привкус.
Аминокислотный состав белков мяса кальмара характеризуется
следующими данными, г/100 г: цистин - 0,6; аспарагиновая кислота - 12,2;
треонин - 3,6; серин - 5,4; глутаминовая кислота - 28,8; глицин - 2,0;
аланин - 7,8; валин - 2,7; метионин - 2,9; изолейцин - 2,4; лейцин -
11,5; тирозин - 1,3; гистидин - 1,8; лизин - 12,1; аргинин - 11,0;
фенилаланин - 1,2. Кроме того, в мясе кальмаров обнаружены витамины.
Из внутренних органов представляет интерес печень, в которой
накапливается до 18-20 % жира.

37.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ

38.

МОЛЛЮСКИ
КАРАКАТИЦЫ
Каракатицы (Sepiida) подразделяются на два
подотряда:
спирулы Spirulina
собственно каракатицы Sepiina.
Эта группа головоногих моллюсков длительное время в
мировой практике объектов водного промысла не
учитывалась.
В настоящее время уловы каракатиц составляют
примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков.
Добычу ведут в основном Таиланд, Япония, Испания,
Италия, Южная Корея, Вьетнам.

39.

МОЛЛЮСКИ
КАРАКАТИЦЫ

40.

МОЛЛЮСКИ
ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ
Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков
отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело
животного с боков.
Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.
Промысловое значение имеют:
мидии,
устрицы,
гребешки,
мактры и др.
Съедобная часть - все тело моллюска, заключенное между раковинами, и
жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной
части моллюска составляет от 10 до 29 %.
Высокая питательная ценность обусловлена наличием полноценных
белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В),
микроэлементов. Массовая доля липидов составляет 1,5-2,5 %.

41.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Мидии (Mytilus). Створки мидий выпуклы и совершенно
одинаковы. Цвет раковины черный или бурый. Внутри
раковина выстлана перламутровым слоем.
Значительное промысловое значение имеют мидии: Mytilus
edulis, М. edulus galloprovincialis, М. grayanus, М. dunkeri, М.
californianus, М. magellanicus, М. canaliculus, М. augulatus.
Обыкновенная мидия Mytilus edulis обитает в больших
количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова,
Охотского и Японского морей, а также широко распространена
в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и
Средиземном морях.
Размеры раковины обычно не более 8 см, на побережье
Европы встречаются и более крупные особи 12-15 см.

42.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Мидия Баренцева и Белого морей обитает на глубинах до 30 м,
половозрелой становится на третьем году жизни, значительно мельче мидий
южных морей.
Черноморская мидия М. edulis galloprovincialis - разновидность
обыкновенной мидии, обитает на глубине 7-15 м на скальном, песчаном и
илистом грунте, промысловых размеров (5 см и более) достигает за 3-4 года.
Мидия дальневосточных морей дункери М. dunkeri, или черная ракушка,
имеет черную массивную раковину длиной 20-25 см, обитает вдоль
побережья Приморья на илистых и илисто-песчаных грунтах на глубине от 1
до 60 м.
Мясные части мидии содержат, %: липидов - 0,2-2,5, воды - 77-85,
азотистых веществ - 6,8-15,5, минеральных веществ - 2,9-5,0. В мясе
содержатся витамин В12, тиамин, рибофлавин. Оно богато кальцием,
фосфором, железом и микроэлементами (медь, марганец, цинк, йод, бор,
кобальт, мышьяк).

43.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Наряду с высокой биологической ценностью мидии имеют
профилактическое и лечебное значение.
Во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии
разработан гидролизат из мидий пищевой для лечебнопрофилактического применения (МИГИ-КЛП). Препарат
выпускается в жидком виде, имеет высокую биологическую
активность, обусловленную определенным соотношением продуктов
гидролиза мяса мидий. МИГИ-КЛП повышает общую устойчивость
организма к ионизирующему излучению, отравлению токсическими
элементами, рекомендуется лицам, получающим лучевую и
химиотерапию, страдающим иммунодефицитом, анемией,
воспалительными процессами, имеющим травматические и
термические поражения, повышает выносливость и работоспособность
организма. Добавку применяют индивидуально или с овощными
соками и готовыми блюдами.

44.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ

45.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ
Устрицы. Во многих странах мира устрицы признаны деликатесом. Устрицы
относятся к семейству Ostraeidae. Тело этих пластинчатожаберных животных
прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину асимметричной.
Правая створка прикрывает тело. К роду Ostraca относятся около 60 видов.
Тихоокеанская, или гигантская, устрица Ostraea gigas образует большие
скопления в заливе Петра Великого, у побережья Приморья, в заливе Анива
(пролив Лаперуза).
В опресненных заливах Посьет и Де-Кастри распространена устрица Os.
posetica - промысловый объект Японии.
Черноморская устрица Os. taurica встречается вдоль берегов Черного моря у
Крымского и Кавказского побережий.
Размер промысловых устриц от 55 до 80 мм, масса до 80 г, в среднем 35 г,
масса съедобной части 4-8 г.
Португальская устрица Os. gryphaea обитает в Атлантическом океане.
Виргинская устрица Os. virginica - у восточных берегов Северной Америки.

46.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ
Химический состав мяса устриц, %
Показатель
Гигантская
Посьетовская Черноморская
Вода
82,2
72,6
Белок
43,5
54,9
46,0-56,0
Липиды
6,9
14,2
10,2-15,0
Минеральные
элементы
Гликоген
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ

48.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Морские гребешки. Это наиболее ценный двустворчатый морской моллюск.
В тихоокеанских водах промысловое значение имеет приморский гребешок Pecten
jessoensis. Многие виды съедобного гребешка рода Pecten распространены в разных
морях.
В Японском море добывают гребешок Свифта P. swifte.
Гребешок святого Якова P. jacobeus и большой гребешок P. maximus обитают у
атлантических берегов Европы и в Средиземном море. P. maximus достигает более 10
см в диаметре.
В больших количествах встречаются гребешки исландский P. islandicus и
черноморский P. ponticus.
Тело гребешка расположено между створками и покрыто мясистой пленкой-мантией.
В отличие от большинства двустворчатых моллюсков морские гребешки могут плавать, раскрывая и захлопывая створки раковин. Гребешок имеет один мускулзамыкатель, который лежит почти в центре туловища и состоит из двух частей:
плотной белого цвета и более рыхлой, мягкой - желтоватого цвета.
Съедобными у гребешка являются мускул и мантия.

49.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

50.

МОЛЛЮСКИ
МАКТРЫ
Мактра (семейство Mactridae) - ценные
промысловые моллюски.
Наиболее крупной является мактра овальная
(Mactra): длина раковины 12-15 см, масса 250-300 г.
Раковина мактры сахалинской, или белой ракушки,
М. sachalinensis имеет длину 9-10 см, массу 120-250 г.
Длина раковины самой мелкой раковины мактры
полосатой М. sulcatria 5-6 см, масса 50-120 г.
Наибольшие скопления этих моллюсков имеются на
глубине 1,5-5 м.

51.

МОЛЛЮСКИ
МАКТРА

52.

МОЛЛЮСКИ
БРЮХОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ ИЛИ УЛИТКИ
Брюхоногие моллюски имеют красивые витые (кроме отдельных
семейств) раковины. Мясо моллюсков высоко ценится за питательность,
вкусовые, диетические и целебные свойства.
Выход съедобной части - не более 20 %.
Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками,
занимает небольшое место в мировых уловах.
К съедобным брюхоногим относятся:
трубачи Buccinum,
береговики Littorina,
морское ушко Haliotis,
рапана Rapana,
морское блюдечко Patella.
В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен
импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.

53.

МОЛЛЮСКИ
ТРУБАЧИ
Трубачи Buccinum относятся к семейству букцинид (Buccinidae).
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенный трубач Buccinum
undatum, распространенный в Атлантике и дальневосточных морях.
Запасы трубача имеются в Северном и Баренцевом морях. Активный промысел
ведут Англия, Шотландия, Ирландия, Голландия, Франция. В Японии, Корее, Китае
добывают другие виды букцинид. Российский промысел трубачей родов Buccinum и
Neptunea проводится в Охотском и Японском морях.
Трубачи имеют витые, в несколько оборотов, конусообразные раковины,
покрытые невысокими продольными ребрышками с поперечными линиями роста.
Высота раковины обыкновенного трубача до 8-12 см, у крупных дальневосточных
форм - до 20 см.
Мясо трубачей, в котором основную массовую долю составляет большая нога,
несмотря на плотную консистенцию высоко ценится. Большим деликатесом
признаны консервы из мяса трубача в масле с предварительным копчением
полуфабриката либо с введением в масло вкусоароматических добавок, например
рафинированного коптильного ароматизатора, эфирного масла укропа.

54.

МОЛЛЮСКИ
ТРУБАЧИ

55.

МОЛЛЮСКИ

Береговые улитки, или литорины, Littorina семейства Littorinidae
являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских
побережий.
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенная литорина
Littorina litorea, которую промышляют у берегов Северной Европы, а также
искусственно разводят.
У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки
обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор.
Обыкновенная литорина встречается по всему европейскому побережью
Атлантики от Гренландии и Исландии до Средиземного моря
включительно, а также у побережий Белого и Баренцева морей.
Массовое ее потребление малоимущими слоями населения прибрежных
регионов во Франции и других странах Европы обусловлено доступными
ценами и хорошими вкусовыми свойствами. Ценится пикантный бульон,
который готовится варкой улиток непосредственно в раковинах.

56.

МОЛЛЮСКИ
БЕРЕГОВЫЕ УЛИТКИ ИЛИ ЛИТОРИНЫ

57.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ УШКО
Морское ушко Haliotis семейства Haliotidae насчитывает несколько десятков видов,
обитающих в Тихом океане у азиатского, американского, австралийского побережий,
а также в Индийском океане у восточных берегов Африки и в Атлантике у берегов
Европы.
Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи и имеет
толстый красивый перламутровый слой. Вдоль завитка раковины проходит ряд
круглых отверстий. Размеры раковины обычно 10-12 см, но тихоокеанская Н. gigantea может достигать 20-25 см.
Морское ушко высоко ценится в азиатских странах за вкусное мясо, красивую
раковину, перламутр и жемчуг. У берегов Камчатки имеются небольшие запасы Н.
camtschatana. Морское ушко добывают главным образом ради перламутра. В
качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Японии, Корее, США
(Калифорнии). На Дальнем Востоке наиболее распространен способ обработки
мясистой части моллюска (мускула и ноги) сушкой, иногда совмещенной с
копчением. Также изготавливают баночные консервы либо мясо замораживают,
предварительно нарезав ломтиками. Отходы используются для приготовления
острых соусов.

58.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ УШКО

59.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО
Морское блюдечко Patella семейства Patellidae в больших
количествах добывают в Японии, Корее, Китае, где этому
моллюску приписывают целебные свойства.
Все виды Patella имеют симметричную колпачковидную
форму.
У побережий Черного и Азовского морей обитает вид P.
pontica с размером раковины 3,4-4,0 см.
В Крыму эту морскую улитку раньше использовали в пищу
греки под названием пателлида.
В странах Средиземноморья добывают другой съедобный вид
- P. coerulea, а на атлантическом побережье Европы - P.
vulgata.
В пищу употребляют преимущественно в свежем виде.

60.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО

61.

МОЛЛЮСКИ
РАПАНА
Рапана (более распространен термин «рапан») Rapana
bezoar семейства Muricidae - крупная хищная красивая
улитка, обитающая в больших количествах в Японском
море, акклиматизировалась и широко распространилась в
Черном море.
Раковина улитки достигает 12-15 см высоты и 10-12 см
ширины, массивна, имеет толщину стенок до 5 мм; внутренняя поверхность окрашена в оранжевый или красный
тон.
В пищу используют ногу рапаны, из которой готовят
кулинарные изделия, либо ее сушат, заготавливая впрок.

62.

МОЛЛЮСКИ
РАПАНА

63.

МОЛЛЮСКИ
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА
Виноградная улитка Helix pomatia не относится к
гидробионтам, но, как правило, поступает в реализацию в
ассортименте морепродуктов.
В Средней Европе виноградную улитку относят к
деликатесам, а в южных и западных странах - это обычная
пища населения.
В связи с истощением естественных запасов Helix pomatia
разводят искусственным путем.
Калининградская область РФ в значительных
количествах экспортирует виноградных улиток,
собираемых на Куршской косе.

64.

МОЛЛЮСКИ
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА

65.

ИГЛОКОЖИЕ
К типу иглокожих (Echinodermata) относятся несколько промысловых
объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с
систематикой в два класса:
голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также
морскими огурцами за их своеобразную форму,
морские ежи (класс Echinoidea).
Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют
дальневосточный трепанг отряда Aspidochirota и кукумария отряда
Dendrochirota.
Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды
(83...92 % до термообработки и 78,5...79,5% в вареном продукте), небольшой
массовой долей белков, преимущественно коллагена (3,5... 11 % в сыром веществе
и 14... 16 % в вареном трепанге), жиров (0,3...0,85 %), гликогена (0,2...0,4 % в
трепанге и 1,1 ...2,2 % в кукумарии). Массовая доля минеральных веществ
составляет 2,1... 3,2 % (трепанг) и 1,1... 2,7 % (кукумария).
Массовая доля съедобной части составляет 40... 50 %.
Добыча и обработка голотурий наиболее интенсивно ведется в Индонезии,
Южной Корее, Испании, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии.

66.

ИГЛОКОЖИЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРЕПАНГ
Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus рода Stichopus) семейства Stichopidae
- основной промысловый вид голотурий. Добывают его в водах Приморья, в заливе
Петра Великого, у берегов Сахалина и в Желтом море на глубине 0,5...50 м. Тело трепанга длиной до 40 см имеет вид валика и покрыто выростами из кожных образований.
Оно состоит из мускульной оболочки, в полости которой размещены жизненно важные
органы животного. Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга,
массовая доля которой составляет 51... 59 %, высоко ценят за вкусовые и целебные
свойства и употребляют в пищу. В Китае и в Японии его называют морским женьшенем
из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия
подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов).
Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием
микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В
(тиамина и рибофлавина).
В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях. Основной способ
консервирования - высушивание трепангов, предварительно сваренных в соленой или
пресной воде. В ассортименте российской продукции консервы из трепанга с овощами.

67.

ИГЛОКОЖИЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРЕПАНГ

68.

ИГЛОКОЖИЕ
КУКУМАРИЯ
Кукумария (Cucumaria) относится к отряду ветвистощупальцевых
Dendrochirota и к семейству Cucumariidae. Кукумария японская (морской огурец)
(Cucumaria japonica) широко распространена в прибрежных районах
дальневосточных морей. В Баренцевом и Карском морях у побережий на глубине
до 200 м обитает кукумария С. Frondosa. Промысел ведется в небольших объемах.
С. japonica относится к наиболее крупным голотуриям. Длина ее тела
достигает 30...40 см, масса колеблется от 250 до 1000 г (в среднем 300...400 г). На
переднем конце тела вокруг рта располагаются 10 древовидно разветвленных
щупальцев.
Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная
кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного
продукта (выход 7,5 % массы свежих голотурий) либо для изготовления консервов
в сочетании с овощами или в кулинарных целях.
В сушеной кукумарии содержится до 82 % белков.
Запасы кукумарии в российских водах Дальнего Востока значительно
превосходят ресурсы трепанга.

69.

ИГЛОКОЖИЕ
КУКУМАРИЯ

70.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ
Морские ежи относятся к классу Echinoidea, имеют шарообразную форму
пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо
соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы.
Наиболее распространены два вида:
обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis)
обыкновенный плоский еж (Echina rachnins parms L.).
Первый вид обитает в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Карском, Лаптевых и Чукотском морях. Живет на разных глубинах и разнообразных
грунтах. Второй вид широко распространен в северных частях Тихого океана на
глубинах до 150 м.
Продукты обработки - икра и молоки. Особенно ценится икра.
В икре содержится 43... 66 % воды, 10,5... 35 % жира, 12... 20 % белков и 2...3,5 %
минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и
маринованном виде.
Основные поставщики морских ежей на мировом рынке - Чили (в мороженом
виде) и Япония (икра и молоки ферментированные или в рассоле). Россия ведет
промысел морских ежей в прибрежных водах дальневосточных морей.

71.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ

72.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ
Киты. Пищевое значение имеет мясо усатых китов - финвала, сейвала и линке, в
составе которого 18...23 % белков, преимущественно полноценных, 1... 11 % жиров.
Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства
естественных запасов этих животных.
Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая
доля которого в туше кита составляет 18... 27 %. В среднем один добытый кит
позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60 %. Высокое содержание
жиров в языке, костях и других частях туши. Китовый жир используется
преимущественно для технических целей.
Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также
направляется для производства консервов тушеных, колбасных изделий
«Антарктида», «Полярные колбаски» и кулинарных изделий. Из печени китов, в
составе которой 1 ...4 % жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.
Тюлени и моржи имеют подкожное сало до 10 % массы туши с содержанием жиров
в сале до 90 %. Но сало имеет резкий рыбный запах, поэтому его используют лишь
для кормовых целей. Мясо этих животных также имеет рыбный привкус, что
затрудняет его пищевое использование.

73.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ

74.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ,ТЮЛЕНИ И МОРЖИ

75.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
К категории водного растительного сырья принадлежат многочисленные виды
морских растений (макрофиты), которых объединяют в четыре группы
промышленного сырья:
морские травы,
зеленые водоросли,
бурые водоросли,
красные водоросли.
Кроме донных растений промышленное значение приобретают одноклеточные
водоросли, в частности хлорелла.
Водоросли являются сырьем для выработки многих продуктов, которые
невозможно приготовить из растительного сырья наземного происхождения,
например агар-агара, агароида и альгино вых кислот. При комплексной переработке
из многих водорослей можно вырабатывать пищевые, кормовые и технические
продукты.
Наибольшую промысловую ценность по массе водорослей на единицу площади и
по количеству полезных веществ в тканях самих водорослей представляют заросли в
период полного созревания. В этот период промысел должен быть особенно
интенсивным для получения наиболее полноценного в технологическом отношении
сырья.

76.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
МОРСКИЕ ТРАВЫ
Морские травы. Среди морских трав наибольшую ценность представляет
филлоспадикс. Промысловое значение имеют также несколько видов зостер,
произрастающих в прибрежных зонах Белого, Балтийского, Черного и
Японского морей.
Ткани срезанных морских трав содержат 75-81 % воды, 19-25 % сухих
веществ; травы, высушенные на воздухе, - 12-25 % влаги, 75-88 % сухих
веществ. Основная масса сухих веществ (78-87 %) представлена органическими
веществами, на долю минеральных веществ приходится 13-22 %. Минеральные
вещества состоят в основном из хлористого натрия и небольшого количества
солей калия и магния.
Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них хлорофилла.
Содержание азотистых веществ составляет 6,5-13,8 % от массы сухого вещества;
азотистые вещества морских трав плохо усваиваются (на 40-50 %). Содержание
растворимых в воде простых сахаров достигает 20-22 % (в том числе 12-13 %
кетозы и 7-9 % дисахаров). Значительно содержание целлюлозы: в зостерах -
12-18 %, в филлоспадиксе - 18-24 % от массы сухого вещества.

77.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
МОРСКИЕ ТРАВЫ

78.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Бурые водоросли. В эту группу водорослей входит очень много видов морских
растений, из которых промысловое значение имеют ламинариевые (морская
капуста) и фукусы.
Ламинарии в большом количестве произрастают в прибрежной части морей
Дальнего Востока, Белом и Баренцевом морях; фукусы типичны для Белого,
Баренцева и Балтийского морей.
Промысловое значение имеет несколько видов ламинарий. На Дальнем Востоке в
основном заготавливают японскую ламинарию (Laminaria japonica), ламинарию
сахарину (L. sacchariha) и охотоморскую ламинарию (L. ocohotensis); на побережье
Белого моря - ламинарию сахарину и ламинарию дигитату.
Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается
разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Весь запас полезных
веществ сосредоточен в слоевище.
Цикл развития ламинарий - 2 года (у некоторых видов - 3 года). На втором году
развития водоросль имеет крупное мясистое лентообразное слоевище (длина 100-500
см, ширина 10-20 см) темной оливково-коричневой окраски.

79.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ

80.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Красные водоросли (багрянки). В эту группу входят многочисленные
виды водорослей, используемых для получения агара и агароподобных
студнеобразующих веществ.
Ткани растущих красных водорослей содержат от 70 до 82 % воды.
Биохимической особенностью многих видов красных водорослей является
присутствие в них природных полимеров - полиуглеводов, состоящих из
остатков галактозы и галактана, связанных глюкозидными связями и
содержащих сульфоксильные группы. Полиуглеводы, содержащиеся в
отдельных видах водорослей, различаются по химическому составу и
структуре молекул, что предопределяет их различные коллоидные свойства.
В связи с этим среди них выделяют группу собственно агаров и
агароподобных веществ, или агароидов, и группу клееподобных веществ.
Эти группы различаются по способности набухать и растворяться в
холодной воде, а также по способности их растворов превращаться в
прочные студни (желирующая способность).

81.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Содержание минеральных веществ в водорослях, % от массы сухого вещества
Элемент
Бурые
Красные
Хлор
9,8-15,0
1,5-3,5
Калий
6,4-7,8
Натрий
Элемент
Бурые
Красные
Фосфор
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Кальций
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Железо
0,1-0,2
0,1-0,15
Магний
1,0-1,9
0,3-1,0
Йод
0,1-0,8
0,1-0,15
Сера
0,7-2,1
0,5-1,8
Бром
0,03-0,14
До 0,005
Кремний
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ

83.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Одноклеточные водоросли. Из многочисленных видов одноклеточных
водорослей значительный интерес для культивирования и
промышленного использования представляют протококковые водоросли,
к которым относится водоросль хлорелла (Chlorella vulgaris).
В зависимости от условий культивирования этой водоросли можно
получать массу, содержащую от 10 до 30 % сухих веществ. Изменяя
температуру, солевой и газовый состав среды, освещенность и другие
условия, можно получать водоросль либо очень богатую жиром (80-85 %
жира в сухом веществе), либо богатую белком (до 50-60 % белка в сухом
веществе) и с малым содержанием жира (4-5 %).
Белковые вещества хлореллы содержат все незаменимые аминокислоты и
усваиваются полнее, чем другие растительные белки.
Жиры хлореллы близки по своим свойствам и усвояемости к обычным
растительным жирам.
Хлорелла представляет большую ценность как источник витаминов
группы В, каротина и витаминов С и К