Вяленое мясо свинины в домашних условиях методом холодной сушки нужно готовить заранее – в общей сложности вялится мясо будет около 14 дней. Именно потому, самый важный ингредиент для его приготовления - это терпение.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации разнообразных продуктов. Наши предки вялили все самостоятельно – рыбу, мясо, птицу и т.д. Не удивительно, вариантов сохранения пищи у них было не так много. И сегодня этот способ приготовления остается доступным всем и каждому – нужно лишь захотеть и уделить этому время.

Кстати, вяленое мясо приготовленное в домашних условиях бросает вызов большинству закусок, которые можно купить в магазине. Такое мясо наверняка превзойдёт по качеству большинство производителей – при приготовлении мы будем использовать свежие продукты, которые можем выбрать самостоятельно. Так что, в качестве можно быть уверенными на 100 %.

Я огромная любительница подобных мясных деликатесов, для меня прошутто, хамон, бреазолла и огромное количество таких мясных изделий просто рай земной. По этому рецепту я готовлю вяленое мясо уже много лет, и хочу сказать, что это великолепное дополнение к любой мясной тарелке.

Кстати, если вы любите остренькое мясо – это вяленое мясо в домашних условиях однозначно для вас! Перед такой вкуснотищей ни один гурман не устоит! Так что, настоятельно рекомендую!

Ингредиенты:

• 800 г свинины (у меня был толстый биток)
• 350 мл водки

Для маринада:

• 2 ч.л. молотой сладкой паприки
• 2 ч.л. молотого перца чили
• 2 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
• 2 ч.л. чёрного молотого перца
• Соль по мере необходимости

Для обвалки:

• 1 ч.л. молотой сладкой паприки
• 1 ч.л. молотого перца чили
• 1 ч.л. молотого душистого перца (перемолоть в ступке)
• 1 ч.л. чёрного молотого перца

Рецепт от Андрея с сайта Тарелка. ру
Огромное спасибо!

Этот рецепт встречается не только в белорусской, но и в польской, и в литовской кухнях.

Если берётся мясо - филе (вдоль спины) - называется полендвица, если окорок (бедро свиньи) - кумпяк.

Состав

2-3 свиных филе - около 1,2 кг
Все специи в зёрнах:
по 2 ст. л. чёрного перца и кориандра
1 ст. л. тмина
по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод
крупная соль 100 - 150 гр. (на 1 кг.)

Слова автора:
"Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день).
Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки).
Затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску."

Мясо лучше брать свежее (охлажденное), из перемороженного - вкус не тот.
И лучше разрезать вдоль длины, чтобы уменьшить толщину (в этот раз не делала).

У меня была филейная часть, но с жирком - 1 кг.
Разделила на 2 части - одну половину делала сухим классическим способом (по рецепту - натерев крупной солью), вторую - мокрым (совет из комментариев).
Захотелось поэкспериментировать.

Соль использовала морскую, так как это единственная крупная.
Брала верхнюю границу - 150 гр. разделила на 2 (для полкило)- использовала 75 гр. .
В керамическое блюдо - на дно соль, мясо опять соль и хорошенько повертеть. Накрыть пищевой плёнкой. В холодильник.
Не забываем переворачивать раза 2-3 в день.

Второй кусок - в солевой раствор - 150 гр. соли растворила в 1 литр воды горячей. Когда остыла - положила мясо.
В холодильник. Переворачиваем.

По рецепту надо держать в соли не больше 2 дней для сухого метода и до суток - для мокрого, а затем переносить на сквозняк. Но у нас резко повысилась температура с 28 до 38 гр. и мне пришлось выдерживать мясо 5 суток в холодильнике.

Затем, все специи в сковороду и подсушить на небольшом огне пару минут.
В кофемолку или в ступку.
Перца не жалеть. Как утверждает автор "лишний перец потом можно стряхнуть, а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. Мясо будет пресным и невыразительным."

Мясо обтереть бумажным полотенцами и хорошенько, не жалея, натереть со всех сторон специями.

Переложить в марлю. А лучше и экономнее - обмотать широким бинтом в слоёв 3-4, а затем обвязать кулинарной или обычной плотной нитью и сделать небольшую петельку на конце.

Теперь вешаем куски на сквозняк.

Это очень важный момент - так как именно благодаря этому, образуется сухая корочка на мясе, под которой оно созревает.
Если её нет, то продукт может испортиться.

Такое место может быть на балконе - для этого мясо помещают в картонную коробку. предварительно сделав в ней дырочки. Некоторые вешают на сквознячок на кухне у окна.
Или используется искусственная вентиляция.

Так как балкона у меня нет и форточек тоже, то специально купила самый маленький и дешёвый настольный вентилятор (энергоэкономный) .

Поставила на стол, на два стула палку (спортивную) и к ней прикрепила мясо.
И мясо у меня было на сквозняке не 3 дня, а, учитывая температуру, около недели.

Затем надо перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели для созревания.
Это может быть чердак, балкон (только дырочки в коробке лучше заклеить скотчем), прохладная прихожая, оконный карниз или, в крайнем случае, в холодильник на нижнюю полку.

У меня - последний вариант и лежало 4 недели (я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).
Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -" проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.."

Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками.

Мясо по классической сухой рецептуре получилось вкусным, но немного пересоленным.
5 дней оказалось многовато. Сухим методом, действительно, надо держать не больше 2 суток.

А вот мокрый метод меня потряс!
Я не ожидала, что получится такой шикарнейший результат!
Вкус сыровяленого мяса высшего сорта по советскому ГОСТу!

Дополняю - у нас есть похожий рецепт от Danuula

1. Рецепт домашнего вяленого мяса нужно начинать с подготовки солевой смеси. Для этого в глубокую тарелочку насыпать соль, лучше всего использовать крупную каменную соль.

2. Черный и красный молотый перцы.

3. Руками покрошить сушеный лавровый лист на кусочки.

4. Влить водку и перемешать. Масса должна стать только чуть влажной, как мокрый песок на пляже.

5. Кусочек вырезки вымыть, оставить, чтобы она немного обсохла или же убрать с ее поверхности лишнюю жидкость при помощи бумажного полотенца. У свиной вырезки обычно снизу небольшой слой сала, его можно при желании удалить, но лучше будет его оставить, так как сало тоже можно засаливать подобным способом, получится вяленое мясо с небольшим количеством сала.

6. Щедро натереть мясо смесью соли и специй со всех сторон, нужно обязательно использовать всю смесь. Поместить в глубокую миску с ровным дном, прикрыть сверху тарелкой. Отправить в холодильник на 12-14 часов. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его нужно будет переворачивать каждые 3-4 часа.

7. Солевая смесь уберет из мяса лишнюю жидкость, которая соберется на дне миски, сливать ее не нужно, она поможет в мариновании мяса.

8. По прошествии положенного времени вырезку промыть под краном, тщательно убирая соль, специи и кусочки лаврового листа. Мясо опять же нужно обсушить бумажными полотенцами.

9. Чеснок нарезать мелкими кусочками и обсыпать им вырезку со всех сторон.

10. Взять чистую марлю и плотно завернуть в нее мясо. Для того, чтобы оно было более правильной формы и не сплющилось в процессе высушивания, кусок нужно обвязать нитью. К мясу должен быть свободный доступ воздуха со всех сторон, для этого его нужно либо подвесить за что-нибудь, либо положить на решетку. В таком виде вырезка будет подсыхать сначала при комнатной температуре 12-14 часов (тоже желательно ее периодически переворачивать), а затем двое-трое суток в холодильнике.

11. Чем дольше будет сохнуть мясо, тем более плотным и соленым оно станет. Но через сутки нужно обязательно его раскрутить и отделить от него марлю, так как она может сильно прилипнуть к мясу и оно начнет портиться.

12. Вкусное вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях готово.

Если вы любите мясо, любите его не только есть, но и готовить, то однажды вы непременно захотите попробовать этот рецепт! Очень впечатляющее для глаза, очень вкусное для желудка, и очень простое в исполнении блюдо. Секрет этой вяленой говядины – изумительно подобранный букет приправ и специй, а также методичное следование технологии. С куском такого мяса вы всегда сможете накрыть изысканный стол для спонтанной дружеской вечеринки, прихватить его с собой в гости или на пикник, или даже преподнести в виде эксклюзивного подарка вкупе с бутылкой брутального полнотелого красного вина. Если вы уже когда-то вялили мясо в домашних условиях, например, воспользовались моим , то этот рецепт не покажется вам сложным. Если же вы решились на такое гастрономическое приключение в первый раз, то рекомендации, приведенные в рецепте, помогут получить отличный результат, а не «первый блин комом».

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Ингредиенты:

• 1,5 кг молодой говядины (ровный продолговатый кусок мякоти)
• 60 г морской соли
• 40 г сахара
• 6 г крупно смолотого кофе
• 15 г крупно смолотого черного перца (или смеси перцев)
• 12-15 г ягод можжевельника, растертых в ступке
• 5 крупных лавровых листа.

Вяление говядины

Для приготовления понадобится прямоугольный контейнер подходящего размера, камень или мешок с песком в качестве груза, пищевая пленка, пергамент, бечевка, кусок хлопчатобумажной ткани подходящего размера.

Отдельно стоит оговориться о мясе. Для домашнего вяления лучше всего подойдет молодая говядина, с красивым ярким красным мясом и белым жиром. Покупая на рынке, обратите внимание на все куски туши. У старой говядины жир имеет желтый цвет, а мясо – багровый. Такое мясо будет более жестким и грубым. Телятина для этого рецепта тоже не рекомендуется, поскольку нужного вкуса мясо набрать не успело, результат может разочаровать. Кусок лучше выбрать ровный, с волокнами по длине, или такой, из которого легко можно будет таковой сделать с помощью ножа и немногочисленных манипуляций. Жира на куске также быть не должно. Естественно, мясо должно быть куплено у проверенного мясника и быть максимально свежим, поскольку тепловой обработке подвергаться не будет.

Поскольку процесс вяления предполагает дегидратацию, то мясо в процессе вяления уменьшится и в объеме, и в весе, это следует учитывать. Из полутора килограммового куска получится брусок вяленого мяса 800-900 граммов.

Для приготовления мяса на первом этапе понадобится солено-кофейная смесь с пряностями. Для этого в том контейнере, в котором будет вялиться мясо, смешать морскую соль, сахар, молотые кофе и перец, растолченные ягоды можжевельника, раскрошить лавровый лист. Такой набор приправ не должен никого смущать, и кофе, и можжевельник, как ни странно может показаться, составляют пикантное, но сдержанное сопровождение к мясу говядины, выгодно подчеркивая его достаточно яркий вкус.

Сформованный кусок мяса обмыть, слегка обсушить. Обмакнуть кусок в смесь соли, сахара и специй со всех сторон и тщательно запанировать. Уложить мясо в контейнер и накрыть куском пищевой пленки.

Следующую неделю мясо должно храниться в холодильнике под гнетом. В качестве гнета можно использовать подходящего размера разделочную досочку и камушек для засолки, мешочек с песком или даже банку с маринованными грибами. Это не столь принципиально, важно, чтобы гнет был. Через день мясо нужно доставать, сливать образовавшийся сок и переворачивать кусок.

Через неделю мясо достать из холодильника и вынуть из контейнера. Лишнюю жидкость промокнуть бумажными салфетками, специи оставить. Можно смешать дополнительно панировку из любимых специй, или просто обсыпать кусок мяса готовым набором специй для пастромы или барбекю. Так будет еще вкуснее.

Следующие недели две-три мясо будет валиться и подсыхать. Есть два варианта доведения мяса до готовности. В любом случае, мясо лучше обернуть хлопчатобумажной тканью. Далее, если мясо будет «доходить до кондиции» на полке холодильника, то его нужно дополнительно обернуть в бумагу, перевязать бечевкой и положить на дозревание. Мясо лучше проверять пару раз в неделю, при необходимости меняя намокшую ткань и бумагу. Через пару недель можно будет провести первую дегустацию.

Есть второй способ, более быстрый и кардинальный. Кусок мяса оборачивают тканью, или обметочным швом делают из нее мешочек и кладут кусок внутрь, и подвешивают на дверку верхнего шкафа или на край вытяжки над газовой плитой в кухне. Если на плите каждый день готовится обед-ужин и несколько раз в неделю включается духовка для приготовления хлеба или выпечки к чаю, то этого будет вполне достаточно, чтобы через неделю можно было устраивать посиделки за кусочком изумительной вяленой говядины! Теплый сухой воздух, поднимающийся вверх во время работы плиты, будет способствовать более быстрому высыханию мяса.

Если в доме есть электрическая сушилка для овощей и фруктов, то после недельного маринования в холодильнике вяленую говядину можно нарезать ломтиками и высушить на решетках в течение нескольких часов при 40-60 градусах.

Сервировать такое вяленое мясо можно с вялеными или маринованными пряными фруктами, томатами, а также с соусами на основе сладкой горчицы. обязателен, а бутылка красного вина только украсит трапезу настоящих гурманов.