GPOU
Анжеро-Судженский
политехникийн коллеж
ТАНИЛЦУУЛГА
34-р бүлгийн оюутан бөглөсөн
Немыкина Елена

"Chopped zrazy" хоол хийх технологи

Жаахан түүх
Zrazy нь холбоотой хоол юм
Славян хоол. Зохион бүтээгчид
эхлээд италичууд байсан.
Котлетууд Орост гарч ирэв
Петр I-ийн үед л анх удаа.
Цаашдын өөрчлөлтийн явцад
котлет маш их авсан
хамаатан садан - стейк,
загасны котлет, махан бөмбөлөг, махны бөмбөг, болон
бас zrazy.

Түүхий эд:

Гахайн мах
Булцууны сонгино
Улаан буудайн талх
жигнэмэг
Сүү
Өндөг
Амьтны өөх
шатаасан хоол
Яншуй

Түүхий эд материалын шинж чанар:

Гахайн мах. Мах нь уураг агуулдаг. Гол хэсэг
Махны уураг нь бүрэн уураг юм. Маханд өөх тос
1.2-аас 49.3% хүртэл байдаг. Өөх тосны агууламж нь үүнээс хамаарна
малын төрөл, тарга хүч. Гахайн маханд - 49.3%. Өөх
махны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг. IN
хоолны гахайн махыг хоол хийхэд ашигладаг
байгалийн зүслэг, котлет масс, байгалийн гаралтай
хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.

Улаан буудайн талх.
Талх бол жигнэх замаар олж авсан хүнсний бүтээгдэхүүн юм
исгэлэн эсвэл мөөгөнцрийн зуурмагаар сулруулсан зуурмаг. Тэр
хоолны дэглэмийн чухал хэсгийг бүрдүүлдэг
хүн бөгөөд гол эх сурвалжуудын нэг юм
нүүрс ус, хүнсний ногооны уураг. Хоол хийхдээ талх
сэндвич, котлет хийхэд ашигладаг
талхлах зориулалттай масс.

Сүү
Хоол тэжээл дэх сүүний онцгой ач холбогдол
Хүн гэдэг нь бүх зүйлийг агуулдаг гэдгээрээ тайлбарлагддаг
Амьдралд шаардлагатай бодисууд: өөх тос, уураг,
нүүрс ус, эрдэс давс, витамин C, A, D, E.
Хоол хийхдээ сүүг хоол хийхэд хэрэглэдэг
сүүтэй шөл, ундаа, нухсан төмс,
мөөгөнцрийн зуурмаг бэлтгэх, котлет масс.

Булцууны сонгино
Сонгино нь эфирийн тос агуулсан,
элсэн чихэр, витамин С, В1, В2, В6, РР, фолийн хүчил
хүчил, эрдэс бодис, азотын
бодис.сонгино хоол хийхэд хэрэглэдэг
хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэхэд зориулагдсан
шөл, сүмс, үндсэн хоол, татсан мах бэлтгэх
болон дүүргэлт.

Хоолны өөх тос
Амьтны гаралтай өөх тос 99.7% агуулдаг.
өөх тос, 0.3% ус. Өөх тос нь А, Е витамин агуулдаг.
холестерин.Хоол хийхдээ өөх тосыг хэрэглэдэг
гүн хайруулын тавган дээр шарах.

10.

Өндөг
Тахианы өндөг нь уураг, өөх тос,
нүүрс ус, эрдэс бодис, ус, витамин
B, B2, RR. 100 грамм бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ
157кл.Хоол хийхдээ өндөг хэрэглэдэг
хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хоёрдугаарт
аяга таваг, тунгалаг шөлний хажуугийн таваг болгон, дүүргэх зориулалттай.

11.

жигнэмэг
Улаан буудайн талхны жигнэмэгийг ашигладаг
мах, загасны талханд зориулж хоол хийх
хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, тэдний
царцдасын царцдасын гадаргуу ба
дулааны боловсруулалтын явцад шингэнийг хадгалах.

12.

Яншуй
Яншуйны үндэс, навч нь зайлшгүй шаардлагатай баялаг юм
тос, тиймээс тэд тааламжтай үнэртэй байдаг;
Үүнээс гадна тэд тодорхой зүйлийг төлөөлдөг
үнэ цэнэ, хүнсний бүтээгдэхүүн болгон . Яншуй
хоол хийх, даршилхад өргөн хэрэглэгддэг
болон даршилж.

13. “Хэрчсэн Зрази” хоол бэлтгэх технологи

Котлет массыг 1 см зузаантай, дээр нь хавтгай бялуу болгон үүсгэдэг
дунд нь татсан мах хийх (жижиглэн хэрчсэн сонгино, ногоон,
жижиглэсэн чанасан өндөг). Үүний дараа бялууны ирмэгийг холбоно.
талхны үйрмэгээр талхалж, зууван хавтгай хэлбэртэй болгож,
өөх тосоор халсан жигд хуудсан дээр тавиад, хүртэл хуурна
алтан царцдас үүсгэж, бэлэн байдалд оруулна
зуух.

14. Өргөдөл гаргах

Нухсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг дээр тавьдаг.
хажууд нь zrazy (нэг үйлчлэлд 1-2 ширхэг), соус нэмнэ.

15. “Хэрчсэн зрази” таваг бэлтгэх технологийн зураг

Нэр: Жижиглэсэн zrazy
Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга: 2015 он
Зохион байгуулалт: 6140
Гарц: 290 гр
№
1
1 нэгжийн жин
24 нэгжийн жин
Гросс, Г
Гросс, Г
Түүхий эд
Net, g
Net, g
Гахайн мах
103
76
2472
1824
Улаан буудайн талх
16
16
384
384
3
Сүү эсвэл ус
23
23
552
552
4
Котлет масс
-
113
-
2712
5
Татсан мах:
6
Булцууны сонгино
62
52
1488
1248
2

16.

5
Амьтны өөх
7
7
168
168
-
26
-
624
шатаасан хоол
Шарсан масс
Лук
6
Өндөг
1\4 ширхэг
10
6 ширхэг
240
7
Яншуй (ногоон)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Жин p\f
-
165
-
3960
Амьтны өөх
6
6
144
144
-
140
-
3360
Татсан махны жин
8
9
жигнэмэг
шатаасан хоол
Шарсан масс
тэр даруй
10
Чимэглэлийн дугаар 694
-
100
-
2400
11
Соус № 759
-
50
-
1200

17. Чанарын шаардлага

Гадаргуу нь нэн даруй гөлгөр, хагарал, нулимсгүй,
нимгэн давхаргатай талхалсан алтан хүрэн царцдастай.

талхны амтгүй дунд зэргийн давстай. Соусын дунд
өтгөн, чихэрлэг, исгэлэн. Соусын өнгө хүрэн өнгөтэй
гялалзах. Нэг төрлийн тууштай нухсан төмс,
бөөгнөрөлгүй, цагаан, сэвсгэр, дунд зэргийн давстай.

18. Халуун дэлгүүрийн шинж чанар

Дулааны боловсруулалтыг халуун дэлгүүрт хийдэг
бүтээгдэхүүн
Тэгээд
хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн,
буцалгана
шөл,
шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх,
гурилан бүтээгдэхүүн жигнэх - бялуу,
бялуу, мөн дулааны боловсруулалт хийх
хүйтэн, чихэрлэг аяганд зориулсан бүтээгдэхүүн. Халуун дэлгүүр рүү
бүх худалдан авалтын дэлгүүрүүдээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн илгээх
нийтийн хоолны газрууд.

19. Багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж:

Халуун дэлгүүр нь төрөл бүрийн
багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, төхөөрөмж.

20. “Хэрчсэн зрази” таваг тайрах

Энэ хоолноос татгалзсан эсэхийг дараах байдлаар шалгана.
арга:
Хэрэв "Чижлэгдсэн Зрази" хоолыг "маш сайн" гэж үнэлдэг
гадаргуу нь нэн даруй гөлгөр, хагарал, эвдрэлгүй, байна
нимгэн давхаргатай талхалсан алтан хүрэн царцдас.
Тууштай байдал нь нэн даруй зөөлөн, шүүслэг, нэгэн төрлийн болно. Амтлаарай
талхны амтгүй дунд зэргийн давстай.

21.

Хоолыг "сайн" гэж үнэлэв
"Хэрэв жижиглэсэн zrazy"
гадаргуу нь нэн даруй байна
жижиг хагарал, бага зэрэг амт
дутуу давсалсан.

22.

"Санамжтай" гэсэн үнэлгээ өгсөн

хэсэгчлэн түлэгдэх,
давсны дусал, гүехэн хагарал,
хэлбэрийг зөрчсөн.

23.

"Хангалтгүй" гэсэн үнэлгээ өгсөн
таваг "Хэрчсэн zrazy" бол zrazy
гадаад үнэр, амттай байх;
зохисгүй тууштай байдал
хүчтэй давслах.

24. “Ааруул жигнэмэг” гурилан бүтээгдэхүүний танилцуулга.

25. Түүхий эд:

Улаан буудайн гурил
Маргарин
Элсэн чихэр
Өндөг
Зуслангийн бяслаг
Хужир
Ваниллин

26. Күүкийн түүх

Тухайн үед жигнэмэг нь хамгийн тохиромжтой хоол болсон
хүмүүс идэвхтэй аялж, нээж эхлэв
Тэд шинэхэн хэвээр үлдсэн тул шинэ газар нутаг
Удаан хугацааны туршид.
Технологи сайжрахын хэрээр мэдэгдэхүйц
Амтат, амтат жигнэмэгийн нэр төрөл нэмэгдэв.
16-р зууны эхэн үеэс Орост тэд жигнэмэг хийж эхлэв
зуслангийн бяслаг нэмнэ.

27. “Ааруул жигнэмэг” гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх түүхий эдийн шинж чанар.

Гурил
Гурил нь 70% хүртэл цардуул агуулдаг. Зуурсан гурил зуурах үед цардуул
жигнэх явцад хавдаж, желатинждаг. Чухал үзүүлэлт
гурилын технологийн шинж чанар нь хий үүсгэдэг
чадвар. Гурилын чанар нь цавуулаг чанараас хамаардаг. -аас
Цавуулагны тоо хэмжээ, чанар нь технологийн горимоос хамаарна
зуурмаг, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Хоол хийх зориулалттай
богино царцдастай нарийн боов нь бага агууламжтай гурил хэрэглэдэг
цавуулаг

28.

Элсэн чихэр
Хоол хийхэд элсэн чихэр хэрэглэдэг
жигнэх (ялангуяа
чихэр), ундаа, салат болон
сүүн бүтээгдэхүүн. Элсэн чихрийн калорийн агууламж маш их байдаг
өндөр - 100 грамм тутамд 399 ккал. гурилтай
нунтагласан элсэн чихэр нь нарийн боовны бүтээгдэхүүнд нэмдэг
амт, илчлэгийн агууламж нэмэгдэж, өөрчлөгддөг
туршилтын бүтэц.

29.

Өндөг
Тахианы өндөгний найрлагад уураг, өөх тос орно
, нүүрс ус, эрдэс бодис, ус, витамин
B, PP гэх мэт бүлгүүд нь илчлэг ихтэй байдаг
өргөн хэрэглэгддэг бүтээгдэхүүн
нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх, сайжруулдаг
бүтээгдэхүүнийг амталж, сүвэрхэг чанарыг өгдөг.

30.

Маргарин
Маргарин нь цэвэршүүлсэн найрлагатай
ургамлын болон амьтны гаралтай тос, өөх тос,
витамин А, байгалийн амт болон
будагч бодисууд. Чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт
маргарин үйлдвэрлэхэд ашигладаг
тос, янз бүрийн төрлийн зуурмаг.

31.

Хужир
Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн эх үүсвэр болох үед
Мөөгөнцөргүй жигнэмэгийн хувьд содыг хэрэглэдэг
нарийн боовны үйлдвэрлэл (жишээлбэл,
төрөл бүрийн талх, маффин). Калорийн агууламж
жигд натри нь 100 грамм тутамд 1 ккал байдаг
нунтаг. Хүчил нэмэх үед эсвэл хэзээ сод
Халах үед энэ нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулдаг
зуурсан гурилыг суллахад тусалдаг.

32.

Зуслангийн бяслаг
Бяслагны бяслаг нь түүхий эдээр хийгдсэн байдаг
пастержуулсан сүү - бүхэлд нь эсвэл
өөх тос багатай - боловсорч гүйцсэнээр
сүүн хүчлийн бактери. Чихэр дээр
үйлдвэрлэл нь хоол хийхэд ашиглагддаг
дүүргэлт. 4...8С хэмээс илүүгүй температурт хадгална
36 цаг.

33.

Ваниллин
Ваниллин нь амт оруулагч, амт сайжруулагч, амт оруулагч юм
үнэр.
Ваниллин нь хоол хийхэд өргөн хэрэглэгддэг
нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүн
бүтээгдэхүүн.

34. Тоног төхөөрөмж

Кондитерийн цех хамгийн их хэрэглэдэг
төрөл бүрийн тоног төхөөрөмж.

35. “Ааруул жигнэмэг” гурилан бүтээгдэхүүний технологийн зураг.

Нэр: "Ааруул жигнэмэг."
Гурилтай нарийн боовны жорын цуглуулга. 2015 он
Гарц: 1000 гр
№
Түүхий эд
1 кг тутамд жин
4 кг жинтэй
Gross, g Net, g
Gross, g Net, g
1
Зуслангийн бяслаг
430
430
1720
6880
2
Элсэн чихэр
215
215
860
3440
3
Улаан буудайн гурил
315
305
1260
5040
4
Тахианы өндөг
3 ширхэг.
110
11 / ширхэг
440
5
Маргарин
285
285
1140
4560
6
Хужир
2
2
8
32
7
Ваниллин
3
3
12
48
8
Цацах зориулалттай элсэн чихэр
50
50
200
800

36.

ГУРИЛ БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИ
ЧИХЭН "Күүки"
тогооч"
Нэмэлттэй богино зуурсан гурил зуурах
нухаш зуслангийн бяслаг. Бэлэн зуурсан гурилыг өнхрүүлэн гаргаж авдаг
5 мм зузаантай давхарга, нунтагласан элсэн чихэрээр цацна. Янз бүрийн хэлбэрийн жигнэмэг хайчилж ав
ховил эсвэл хутга ашиглан. жигнэх
температур 220-230С.

37. Технологийн шаардлага

Күүки зөв хэлбэртэй, ирмэг нь тэгш,
дарахад тэд сүйрч, гадаргуу нь гөлгөр,
хагаралгүй, элсэн чихэрээр цацаж, цайвар хүрэн өнгөтэй. Үйрмэг нь үйрмэг биш, үйрмэг,
сайн шатаасан. Чийгшил 5.5%.

38. “Ааруул жигнэмэг” гурилан бүтээгдэхүүнээс татгалзах

Гурилтай гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрт “онц” үнэлгээ өгдөг
жигнэмэг бол "ааруул жигнэмэг" бүтээгдэхүүн
зөв хэлбэртэй, гөлгөр ирмэгтэй, хамт
даралтын дор сүйрч, гадаргуу нь гөлгөр, ямар ч
хагарсан, элсэн чихэрээр цацаж, цайвар хүрэн өнгөтэй. Үйрмэг нь үйрмэг, тийм биш
үйрмэг, сайн шатаасан.

39.

Гурил бүтээгдэхүүн "сайн" гэсэн үнэлгээтэй
"Күүки" нарийн боовны бүтээгдэхүүн
ааруул" бол жигнэмэгийн гадаргуу
жижиг хагаралтай.

40.

Гурилд “хангалттай” гэсэн үнэлгээ өгсөн

жигнэмэг хэсэгчлэн шатсан бол,
гүехэн хагарал, хэлбэр алдагдах.

41.

Гурилын бүтээгдэхүүн "хангалтгүй" гэсэн үнэлгээтэй.
"Ааруул жигнэмэг" нарийн боовны бүтээгдэхүүн
жигнэмэг нь гадны үнэр, амттай байвал
зохисгүй тууштай байдал, хүчтэй
түлэгдэлт.

42. Чихэр, нарийн боовны цехийн онцлог.

Тус үйлдвэрийн газрын нарийн боовны цех ажиллаж байна
өөрийнхөөрөө.
Гурилтай чихэр, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэл
бүтээгдэхүүн нь өндөр ашигтай байдаг.
Кондитерийн дэлгүүрүүдийг хоёр шалгуураар ангилдаг.
бүтээгдэхүүний нэр төрөл ба
цехийн бүтээмж.
Бүтээгдэхүүнд тавигдах гол шаардлага
нарийн боовны дэлгүүр нь бүтээгдэхүүний өндөр чанар юм.

43. Үйлдвэрлэлийн байранд тавигдах ариун цэврийн шаардлага.

Ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцүүлэн
байрны зохион байгуулалтыг хангах ёстой
технологийн процессын дараалал, урсгал,
түүнчлэн түүхий эд байгаа үеэс нь дамжин өнгөрөх хамгийн дөт зам
бэлэн бүтээгдэхүүнийг гаргахаас өмнө хүлээн авах.
Хүнсний ногооны дэлгүүр нь хүнсний ногооны агуулахтай ойрхон эсвэл
өргөх, ингэснээр бохирдлыг арилгах
үйлдвэрлэлийн байр. Тэд семинарт зохион байгуулдаг
бие даасан хүнсний ногоо боловсруулах шугам .

44. Тогооч, нарийн боовны тогоочийн хувийн ариун цэврийг сахих ариун цэврийн шаардлага.

Хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журамд хэд хэдэн орно
биеийн засвар үйлчилгээнд тавигдах эрүүл ахуйн шаардлага,
гар, амны хөндий, ариун цэврийн хувцас,
аж ахуйн нэгжүүдийн ариун цэврийн дэглэм,
Эрүүл мэндийн үзлэг
нийтийн хоолны ажилчид.
Ажлын өмнө өдөр бүр хэрэглэхийг зөвлөж байна
эрүүл ахуйн шаардлага хангасан шүршүүрт орно
эрүүл ахуйн бүтээгдэхүүн хэрэглэх.
Тогооч, нарийн боовны тогооч нарын ариун цэврийн хэрэглэл
хүнсний бүтээгдэхүүнийг бохирдлоос хамгаалах,
Энэ нь тэдний биед эсвэл хувийн биед нэвтэрч болно
бэлтгэх явцад ажилчдын хувцас - 167.05 Kb

I.Танилцуулга

zrazy гэж юу вэ? Зразы бол Беларусь, Литва, Украйн, Польшийн хоолны таваг бөгөөд дүүргэгчтэй махан боов эсвэл котлет юм. Зрази нь ихэвчлэн сайн чанасан үхрийн махнаас бэлтгэгдэж, чинжүү, давсаар амталдаг. Энэхүү гайхамшигтай хоолыг дүүргэх нь маш олон янз байж болно - энэ нь бүх хүнсний ногоо, чанасан өндөг, мөөг, зарим тохиолдолд будаа ч байж болно. Зразийг ихэвчлэн шөлөөр үйлчилдэг бөгөөд та янз бүрийн будаа эсвэл буталсан төмсөөр үйлчилж болно. Махны нухашыг бүхэлд нь ороосон нимгэн хуудаснаас бэлтгэсэн зразыг виванци гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ төрлийн зразыг Украинд түгээмэл хэрэглэдэг. Тухайн үеийн бусад хоол шиг жижиглэсэн zrazy-ийг Польш-Литвийн хамтын нөхөрлөлийн үеийн захирагчийн Итали эхнэр Бона Сфорза гэж нэрлэдэг байсан гэж үздэг. Гэхдээ хүмүүсийн дунд бас нэг хувилбар байдаг, тухайлбал: "Литвийн тансаг хоолноос гаралтай хоол, энэ нь Украин, Беларусьт өргөн тархсан байв. 16-р зуунд Литва, Польш хоёр дахин нэгдсний дараа энэ хоол Польшийн хоолны үндэсний хоолны нэг хэсэг болсон." Zrazy нь жижиглэсэн омлет, эсвэл зүгээр л өөх тос, сонгино зэргээр дүүргэж болно.

II. Тооцоолол, технологийн хэсэг

1. Сэдвийн онцлог

Мах нь маш их хэмжээний бүрэн уураг агуулдаг - 14.5 - 23%, өөх тос - 2-37%, эрдэс бодис - 0.5-1.3%. Мах нь A, D, PP, бүлгийн В витамин агуулдаг.
Махны үндсэн эдүүд нь булчин, холбогч, өөх тос, яс юм. Анхан шатны боловсруулалт нь гэсгээх, угаах, хатаах, хоолны зүсэх, ясыг нь салгах, хөрс хуулалт, ангилах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зэрэг үйл явцаас бүрдэнэ.
Малын сэг, хагас гулууз, махны дөрөвний нэгийг камерт 0-6-8 хэмийн температурт 1-3 хоног, 20-25 хэмд 12-24 цагийн турш гэсгээнэ.Удаан гэсэлтийн үед шим тэжээлийн бодис алдагдана. маханд тохиолддоггүй, махыг усанд гэсгээдэггүй. Гэсгээсний дараа тэмдгийг хайчилж, махыг сойз ашиглан усаар (20-30 ° C) угааж, усаар (12-15 ° C) зайлж, агаарт эсвэл даавуун салфеткаар хатаана.
Мах нь бидний хоолны дэглэмд хамгийн чухал байр суурийг эзэлдэг. Энэхүү эрүүл бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь юуны түрүүнд амьтны уураг, өөх тос тээвэрлэгч гэдгээрээ тодорхойлогддог.
Мах нь хамгийн таатай харьцаагаар тэнцвэржүүлсэн бүх чухал амин хүчлийг агуулсан хүнсний бүрэн уургийн гол эх үүсвэр юм. Өөх тос нь энэ бүтээгдэхүүнийг өндөр илчлэг, дүүргэгч болгодог. Махан бүтээгдэхүүнд В, РР амин дэм, ялангуяа элэг, бөөрөнд агуулагддаг, кали, фосфор ихээр агуулагддаг. Энэ нь төмөр, микроэлементээр баялаг. Маханд агуулагдах витаминыг голчлон В витамины иж бүрдэлээр төлөөлдөг.Мах нь маш олон хандлах бодис агуулдаг бөгөөд чанах үед шөл болж хувирдаг. Тэд биеийг тайвшруулж, гэдэс дотрыг идэвхжүүлдэг.
Мах бутлуурын дотор үхрийн мах, гахайн мах, хурга, тугалын махыг нунтаглах замаар олж авсан жижиглэсэн махнаас байгалийн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг талх (стейк, шницель, котлет) нэмэлгүйгээр, талх (котлет, махан бөмбөлөг, зрази, махан бөмбөлөг) нэмэлгүйгээр бэлтгэдэг. ).
Талх нэмсэн болон нэмэлгүйгээр жижиглэсэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дараахь целлюлозыг ашигладаг: үхрийн мах - гулуузыг огтолж авсан хүзүү, хажуу, зүслэг, түүнчлэн II ангиллын зүсмэлүүд. гулууз; хурга, ямаа, тугалын мах - хүзүүний мах, шүргэх; гахайн мах - зүсмэлүүд. Целлюлозын бүх хэсгүүд нь шөрмөс, бүдүүн холбогч эдээс цэвэрлэгдэх ёстой. Энэ төрлийн махыг котлет гэж нэрлэдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүний амт, шүүслэг байдлыг сайжруулахын тулд туранхай котлет махны найрлагад түүхий өөх (5 - 10%) орно. Гахайн котлетын мах нь 30% -иас ихгүй өөхний эд, 5% -иас ихгүй холбогч эд агуулсан байхыг зөвшөөрдөг. Үхэр, хурга, тугалын махаар хийсэн котлет маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.
Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх дулааны боловсруулалтын аргууд:
Үндсэн аргыг ашиглан шарсан мах.
Энэ нь бага хэмжээний өөх тос (5-10%) агуулсан бүтээгдэхүүнийг хайруулын таваг эсвэл жигнэмэгийн хайруулын тавган дээр 130-150 ° C-ийн температурт бүх гадаргуу дээр шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл хуурна. талууд. Шарсан махыг хагас эсвэл бүрэн болгосон хүртэл хийдэг. Дулаан дамжуулалтаар бүтээгдэхүүнд дулааныг шилжүүлдэг.
Халуун нүүрсээр шарах:
Бүтээгдэхүүнийг тосолсон сараалжтай эсвэл металл шорлог дээр халуун нүүрсээр шарж, эргүүлж эсвэл эргүүлнэ. Халаалт нь нүүрсний дулааны цацрагаар үүсдэг.
Хоолны дэглэм дэх гоймонгийн үүргийг бараг бүх дэлхий даяар үнэлж баршгүй. Олон хүмүүс тэднийг 20-р зууны гол хоол гэж үздэг. Хэдийгээр гоймонгийн найрлага нь маш энгийн боловч түүний өргөн тархалт зуу гаруй жилийн өмнө эхэлсэн. Удаан хугацааны турш улаан буудай тариалах нь тийм ч амар ажил биш байсан бөгөөд зөвхөн манай гаригийн тодорхой бүс нутагт л боломжтой байсан тул шалтгааныг хайх хэрэгтэй. Энэ нь гоймоныг зохих ёсоор нэр хүндтэй болгоход саад болсон. Нэмж дурдахад улаан буудайн үр тариа тариалалтаас тээрмийн чулуу хүртэлх зам урт бөгөөд хэцүү байсан - зөвхөн орчин үеийн хөдөө аж ахуйн машин механизмын тусламжтайгаар үйл явцыг хялбаршуулж, хурдасгах боломжтой байв. Гоймон бол хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Тэд улаан буудайн гурилаас бүрддэг тул шууд хэрэглэхэд маш их цаг хугацаа, ур чадвар шаарддаггүй тул сэтгэл хангалуун байдаг. Ихэнхдээ тэдгээрийг зарим махан хоолонд хачир эсвэл бие даасан таваг болгон хэрэглэдэг. Шөл дээр гоймон нэмж болно, мөн үүнийг ашиглан салат бэлтгэдэг. Чанасан гоймон нь ялангуяа хоолны дуршилтай, тэр ч байтугай кетчуптэй хамт соус хийх олон тооны жор байдаг бөгөөд бидний олонх нь үүнийг идэж, сэтгэл дундуур байсангүй. Энэхүү хүнсний бүтээгдэхүүнийг хангаж чадах хэрэгцээг нэрлэхэд хялбар байдаг. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь хоол хүнсний хэрэгцээ юм; гоймонгийн давуу тал нь түүний тэжээллэг чанар, хямд өртөг, бэлтгэхэд хялбар байдал бөгөөд гоймонгийн тусгай дурлагчдад амт таашаал авчирдаг. Мөн гоймоныг хүүхдийн байгууллагуудад үдийн хоолоор үйлчилдэг. Тэдний хоол хийх хугацаа 5-15 минут тул та тэднээс хурдан хоол хийж болно. Гоймон нь тусгай нунтагласан улаан буудайн гурил, усаар хийсэн исгээгүй зуурмагийг хоолой, утас, тууз болон бусад хэлбэрт оруулж, чийгийн үлдэгдэл 13% хүртэл хатааж, заримыг нь хэвийн нөхцөлд нэг жилийн турш чанарыг нь бууруулахгүйгээр хадгалах боломжтой. үзүүлэлтүүд. Гоймонд (%) агуулагддаг: ус -13; уураг - 10.4-11.8; өөх тос - 0.9-2.7; нүүрс ус 72.2 – 75.2; эслэг - 0.1-0.2; В, РР витаминууд. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. гоймон - 332-341 ккал, эсвэл 1389-1427 кЖ. Гоймонгийн уураг 85%, өөх тос 93%, нүүрс ус 96% шингэцтэй байдаг. Ашигт малтмалын дунд фосфор, кали, натри их байдаг ч кальци бага, гоймон нь лизин, метионин, треонин зэрэг чухал амин хүчлийг хангалтгүй хэмжээгээр агуулдаг. Гоймонгийн биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэхийн тулд түүнд өндөг, сүүн бүтээгдэхүүн нэмдэг.

2. 1 ба 10 порцтой 664 тоот “Чижүүлсэн зразы” хоолны жор ба тооцоолол

Бүтээгдэхүүний нэр	1 нэгжийн хувьд		10 нэгжийн хувьд
Үхрийн мах (котлет мах)
Улаан буудайн талх
Сүү эсвэл ус
Котлет масс
Булцууны сонгино
Хоолны өөх тос
Шарсан сонгины масс
Яншуй (ногоон)
Татсан махны жин
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин
Хоолны өөх тос
Шарсан зразын масс
Хажуугийн таваг №442

3. Үндсэн болон туслах түүхий эдийн онцлог, механик хоолны боловсруулалт

1) Мах - түүний найрлагад уураг, өөх тос, нүүрс ус, ус, эрдэс бодис болон бусад бодис орно. Эдгээр бодисын агууламж нь амьтны төрөл, үүлдэр, хүйс, нас, өөх тос зэргээс хамаарна. Мах нь булчин, өөх, холбогч, яс гэх мэт төрөл бүрийн эдүүдийн нэгдэл бөгөөд нядалж буй малын төрөл, нас, тарга хүч, дулааны байдлаар нь махыг ангилдаг. Нядалсан малын төрлөөр нь үхэр, хурга, ямааны мах, гахайн мах, адууны мах, бугын мах, туулайн мах, зэрлэг амьтан (хандгай, бор гөрөөс, баавгай) гэх мэтийг ялгаж, дулааны төлөв байдлаас нь хамааруулан махыг хуваана. Үүнд: хөргөсөн, хөргөсөн, хөлдөөсөн, хөлдөөсөн. Махыг өөх тосоор нь ангилдаг. Өөхний ангиллыг булчингийн эд эсийн хөгжил, өөхний хуримтлал, ясны цухуйх зэргээр тодорхойлно. Үхэр, хурга, ямааны махыг өөх тосоор нь 1, 2-р ангилалд хуваадаг. Гахайн махыг өөх тосоор нь таван төрөлд хуваадаг. Чанарын шаардлага: Төрөл бүрийн нядалгааны малын мах нь чанарын хувьд шинэхэн, шинэлэг эсэх нь эргэлзээтэй, хуучирсан байж болно. Махны чанарыг органолептик, хими, микробиологийн болон бусад аргаар тодорхойлно. Органолептик аргаар махны чанарыг гадаргуугийн байдал, өнгө, тууштай байдал, үнэр, өөх тос, шөрмөс, ясны чөмөгний байдал, шөлний чанараар тодорхойлно. Шинэ хөлдөөсөн мах улаан гадаргуутай, зүссэн үед ягаан саарал өнгөтэй байдаг. Тууштай байдал нь хатуу бөгөөд товших үед тод дуу чимээ гаргадаг. Ямар ч үнэргүй. Ясны чөмөгний байдал тодорхойгүй байна. Шөл нь үүлэрхэг, амтгүй. Эргэлзээтэй шинэхэн эсвэл хуучирсан махыг хоолонд хэрэглэдэггүй. Хадгалах хугацаа: Махыг хөргөсөн камерт хөргөсөн махны жин, овоолгын хөлдөөсөн махыг 0-ээс -5 хэмийн температурт, 85-90% харьцангуй чийгшилтэй - 2-3 хоног хадгална. -120С, агаарын харьцангуй чийгшил 95-98%-д үхрийн хөлдөөсөн махыг 8 сар, хурга, ямааны махыг 6 сар хадгална. Хөргөсөн махыг 0-2 ° C температурт, 85% харьцангуй чийгшилтэй 3 хоног хадгална. Мах - хөлдөөсөн мах боловсруулах нь гэсгээх, угаах, хатаах, хоолны зүсэх, ясыг нь салгах, махыг цэвэрлэх, ангилах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх зэрэг үе шатуудаас бүрдэнэ. Цаашдын боловсруулалтыг хөнгөвчлөх, илүү тохиромжтой болгохын тулд махыг гэсгээх ажлыг хийдэг. Хөлдөөсөн маханд шүүс нь мөсөн талст хэлбэрээр утаснуудын хооронд байдаг. Гэсгээх үед шүүс нь утаснуудад дахин шингэдэг бөгөөд түүний алдагдал нь гэсгээх аргаас ихээхэн хамаардаг. Махыг тусгай камерт удаан эсвэл хурдан гэсгээдэг. Удаан гэсгээх үед тасалгааны температур 0-ээс 6-8 хэм хүртэл, агаарын чийгшил 90-95% байна. Махыг их хэмжээгээр (гулууз, хагас гулууз, дөрөвний нэг) гэсгээж, бие биендээ хүрэхгүй, шал, хананд хүрэхгүйн тулд дэгээ дээр өлгөдөг. Ийм нөхцөлд булчингийн утаснууд гэсгээх явцад үүссэн шүүсийг бараг бүрэн шингээж, анхны төлөв байдал нь сэргээгддэг. Гэсгээлтийн үр дүн нь махны төрөл, хэсгүүдийн хэмжээ зэргээс шалтгаалж, 1-3 хоног үргэлжилнэ. Булчингийн зузаан дахь температур 0-1 ° C хүрч байвал гэсгээх ажиллагааг зогсооно. Зөв гэсгээсэн мах нь хөргөсөн махнаас ялгаатай биш юм. Удаан гэсгээх үед махны шүүс алдагдах нь махны массын 0.5% -ийг эзэлдэг. Хурдан гэсгээх үед тасалгааны температурыг 20-25 ° C, агаарын чийгшил 80-95%, халаасан чийгшүүлсэн агаарыг нийлүүлдэг. Ийм нөхцөлд махыг 12-24 цагийн дотор гэсгээж, булчингийн зузаан дахь температур 0.5 ... 1.5 ° C байх ёстой. Үүний дараа махыг зүсэх явцад шүүсний алдагдлыг бууруулах зорилгоор 0-2°С температурт, агаарын чийгшил 80-85%-ийн температурт 24 цагийн турш хадгална. Мах гэсгээх байргүй аж ахуйн нэгжүүдэд энэ процессыг худалдан авалтын цехэд явуулдаг. Энэ тохиолдолд махыг модон тор эсвэл ширээн дээр тавьдаг. Та гэсгээхээс өмнө махыг хэсэг болгон хувааж болохгүй, учир нь энэ нь махны шүүсний алдагдлыг 10% хүртэл нэмэгдүүлж, мах нь хатуу, амтгүй болдог. Уусдаг шим тэжээл нь усанд орох тул махыг усанд гэсгээхийг хориглоно. Гэсгээсний дараа тэмдэг, маш их бохирдсон газар, цусны бүлэгнэлтийг таслана. Угаах үед махны гадаргуугаас шороо, бичил биетэн, тэдгээрийн спорыг угаана. Томоохон нийтийн хоолны газруудад махыг угаалгын газар угаадаг. Үүнийг дэгээ дээр өлгөж, тусгай сойз (сойз-шүршүүр), галын хоолой эсвэл хоолойгоор усаар угаана. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд махыг ваннд угаадаг. Үүнийг хийхийн тулд сараалж дээр байрлуулж, өвс эсвэл нейлон сойзоор урсгал усаар угаана. Усны температур 20-30 ° C байх ёстой. Хатаахын өмнө угаасан сэгийг хөргөхийн тулд 12-15 хэмийн температурт хүйтэн усаар угаана. Энэ нь цаашдын боловсруулалтын явцад махны гадаргуу дээр бичил биетний хөгжлийг удаашруулдаг. Хатаах нь микроб үүсэхээс сэргийлдэг бөгөөд үүнээс гадна махыг огтлох үед таны гарт гулсдаггүй. Махыг дэгээ дээр өлгөж эсвэл угаалгын банны дээгүүр байрлах сараалж дээр байрлуулж, агаарт эсвэл хөвөн салфеткааар хатаана. Томоохон аж ахуйн нэгжүүдэд хатаах зориулалттай гаднах агаарыг тусгай дамжуулах хоолойгоор шахаж, шүүлтүүрээр дамжуулдаг. Агаарын температур 1-6 ° C. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд байгалийн хатаах аргыг ашигладаг. Махны хагас гулууз махыг зүсэх нь дараалсан үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зүслэгт хуваах, зүсэх, зүсэх, зүсэх. Зүсэх, ясыг нь салгах гол зорилго нь хоолны зориулалтаараа ялгаатай махны хэсгүүдийг олж авах явдал юм. Яслах гэдэг нь махыг яснаас нь салгах үйл явц юм. Энэ үйлдлийг маш болгоомжтой хийдэг бөгөөд ингэснээр яс дээр мах үлдэхгүй бөгөөд үүссэн хэсгүүд нь гүн зүслэггүй (10 мм-ээс ихгүй). Шүргэх, хуулах нь шөрмөс, хальс, мөгөөрсийг арилгах явдал юм. Махны хэсгийг хуулж авахдаа гадаргуугийн бүдүүн хальс, шөрмөс, мөгөөрс, илүүдэл өөх тосыг арилгаж, ирмэгийг нь таслана. Булчин хоорондын холбогч эд, нимгэн гадаргуугийн хальснууд үлддэг. Хоол хийх явцад деформацид орохгүйн тулд махыг цэвэрлэ. Тайрсан махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэгчлэн хуваах нь илүү тохиромжтой. Махны зүслэгийг 10 хэмээс хэтрэхгүй агаарын температуртай өрөөнд хийж, махыг халаахгүй. Үхрийн махны тал нь урд болон хойд хэсэгт хуваагдана. Хуваах шугам нь сүүлчийн хавирганы дагуу болон 13-14-р нугаламын хооронд, хавирга нь урд хэсэгт байрладаг. 2) Сонгины ногоо нь элсэн чихэр, уураг, эрдэс бодис, витамин агуулдаг. Фитонцид агуулагддаг тул сонгины ногоог эрт дээр үеэс эм болгон ашиглаж ирсэн. Эдгээр хүнсний ногоонд эфирийн тос, гликозид агуулагдах нь тэдэнд хурц, өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг бөгөөд энэ нь хоолны дуршилд сайнаар нөлөөлж, хоол хүнсийг илүү сайн шингээхэд тусалдаг. Булцууны сонгино. Энэ бол сонгины хүнсний ногооны хамгийн түгээмэл төрөл юм. Булцуу нь ёроолоос тогтдог бөгөөд үндэс нь доошоо сунаж, махлаг хайрс хэлбэртэй навчнууд дээшээ сунадаг. Булцууны гадна тал нь хэд хэдэн хуурай, өнгөт хайрсаар хучигдсан байдаг - махлаг хайрсыг хатааж, бичил биетний гэмтлээс хамгаалдаг хүрэм. Булцууны дээд хэсгийг хүзүү гэж нэрлэдэг. Сонгино нь 6 мг% хүртэл эфирийн тос, элсэн чихэр (9% хүртэл), витамин C, B1, B2, B6, PP болон фолийн хүчил, эрдэс бодис (кальци, фосфор, кали, натри, магни, төмөр), азотын бодис агуулдаг. 1.7% хүртэл). Сонгино нь масштабын хэлбэр, өнгөөр ​​ялгагдана. Сонгины нухаш нь ногоон өнгөтэй, нил ягаан өнгөтэй цагаан өнгөтэй. Амтны дагуу сонгины сортуудыг ихэвчлэн халуун, хагас хурц, чихэрлэг гэж хуваадаг. Халуун сортын сонгино нь бусад сортуудаас илүү хуурай бодис агуулдаг, хурц, хурц амт, үнэртэй, булцуу нь 50-150 грамм байдаг. , гаднах хайрс нь шар өнгөтэй. Эдгээр сортууд нь сайн хадгалагддаг. Сонгины хагас хурц сорт нь бага зэрэг хурц амт, үнэртэй, булцуу нь 60-300 грамм хүртэл, гадна тал нь нил ягаан, хүрэн эсвэл шар өнгөтэй, халуун ногоотой сортуудаас бага хуурай бодис агуулдаг. Сонгины амтат сортууд. Сонгино нь маш зөөлөн, шүүслэг боловч анхилуун үнэр багатай, гадна тал нь цайвар шар, нил ягаан өнгөтэй, булцуу нь 50-300 гр. Сонгины хүнсний ногооны чанарт тавигдах шаардлага: Чанараас хамааран сонгино сонгосон ба энгийн гэж хуваагддаг. Энэ нь боловсорч гүйцсэн, эрүүл, хуурай, цэвэр, бүхэл бүтэн булцуутай, хэлбэр, өнгө нь жигд, сайн хатсан хүзүү нь 5 см-ээс ихгүй, ургамлын төрөл зүйлийн амт, үнэртэй байх ёстой. Сонгосон сонгины диаметр нь 4-5 см, энгийн нэг нь 3-4 см, энгийн сонгинод 5 см-ээс дээш хүзүүний урттай булцууны 15-20% -ийг зөвшөөрдөг; Булцууны 5% нь жижиг диаметртэй, нүцгэн, хуурай бохирдолтой, механик гэмтэлтэй байдаг. Хавар-зуны улиралд 2 см хүртэл урттай өдтэй соёолж буй сонгины агууламж 10-аас ихгүй байна. Уураар жигнэж, ялзарсан, хөлдсөн, өвчинд нэрвэгдсэн, гадны үнэр, амттай сонгины хүнсний ногоо хэрэглэхгүй. зөвшөөрсөн. Сав баглаа боодол, хадгалах хугацаа: Сонгино нь 30 кг-аар сэрүүн, торон уутанд савлагдсан. Хоолны газруудад сонгино 3 хэмийн температурт, 70% -ийн харьцангуй чийгшилд 5 хүртэл хоног хадгалагдана. 3) Цөцгийн тос нь цөцгийээс гаргаж авсан сүүний тосны баяжмал юм. Өөх тос, уураг, нүүрс ус, үнс, чийг агуулдаг. Газрын тос нь үнэ цэнэтэй polyunsaturated fatty acids linoleic, linolenic болон бага зэрэг ханасан стеарины хүчил агуулдаг. Газрын тос нь фосфатид, холестерин, эрдэс бодис - кали, кальци, натри, фосфор, төмөр, А, Д, Е, В2 витамин агуулдаг бөгөөд энэ нь биологийн өндөр үнэ цэнийг өгдөг. Цөцгийн тосны төрөл: 1) Вологда - давсгүй амтат цөцгий, цөцгий 82.5% өөх тос; давстай цөцгий, амтат цөцгий 81.5% өөх тос. 2) Тариачин - чихэрлэг цөцгий, цөцгий давсгүй 72.5% өөх тос; чихэрлэг, өтгөн давслаг 71.5% өөх тос. 3) Шоколад - 62.0% өөх тос агуулсан элсэн чихэр, какао, ваниллин нэмсэн кремээр хийсэн. 4) Сэндвич - чихэрлэг цөцгийтэй, чихэрлэг цөцгийтэй баяжуулсан, цөцгий 61.5% өөх тос. 5) Шар тос – цөцгийн тос, бяслагны цөцгийн тос, түүхий цөцгийн тос, угсармал шар тос, хуванцар цөцгийн тос. 99% өөх тос агуулсан. Чанарын шаардлага: Чанараас хамааран тосыг дээд зэргийн болон нэгдүгээр зэрэглэлийн гэж ангилдаг. Органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу тос нь цэвэр, тодорхой амт, цөцгий үнэртэй, гадны амт, үнэргүй байх ёстой. Давсалсан цөцгийн тос нь дунд зэргийн давслаг амттай байх ёстой. Тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, хуванцар, нягт юм. Гадаргуу нь хуурай гадаад төрхтэй, цагаанаас шар хүртэл өнгөтэй, массын бүх хэсэгт жигд байна. Шоколадны тос нь чихэрлэг амт, үнэртэй, тод амттай, шоколад, ваниллины үнэртэй, гадны амт, үнэргүй байдаг. Тууштай байдал нь нягт, нэгэн төрлийн, хуванцар, зүссэн хэсэгт харагдахуйц чийгийн дусалгүй. Шоколадны өнгө, масс даяар жигд байна. Сэндвич цөцгийн тос нь тааламжтай амт, үнэртэй, исгэлэн цөцгийн тос нь исгэлэн сүүний амттай, чихэрлэг цөцгийн тосонд пастеризацийн амттай, бага зэрэг тэжээлийн амтыг зөвшөөрдөг; тууштай байдал нь нягт, хуванцар, зүсэх үед хуурай, нэг дусал чийгтэй, бага зэрэг бутарч, сэвсгэр байхыг зөвшөөрдөг; цагаанаас цайвар шар хүртэл өнгө. Шар тос нь ямар ч гадны амт, үнэргүй хайлсан сүүний өөхний үнэртэй өвөрмөц амттай байдаг. Тууштай байдал нь мөхлөгт, зөөлөн бөгөөд хайлуулах үед цөцгийн тос нь тунадасгүй тунгалаг байдаг. Өнгө нь цайвар шараас шар хүртэл, массын хэмжээнд жигд байна. Хуурай, хөгцтэй, ялзарч, загасны махлаг, тод тэжээл, хөгцтэй, гашуун болон бусад амт, үнэртэй тосыг худалдаанд гаргахыг хориглоно; сул, зөөлөн, давхаргатай тууштай байдал; тосонд байгаа гадны орц, тосны гадаргуу болон доторх хөгц. Сав баглаа боодол, хадгалах хугацаа: Цөцгийн тосыг модон, картон хайрцаг, модон, фанер тамгатай торхонд савлаж, дүүргэхийн өмнө илгэн цаас эсвэл хөнгөн цагаан тугалган цаас эсвэл полимер хальсаар бүрсэн байх ёстой. Хэрэглээний саванд -3 ° C-аас ихгүй температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 80% -ийг илгэн цаасаар савласан өдрөөс хойш 10 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална. 4) Хоолны давс нь натрийн хлоридын нэгдэл болон бусад эрдэс давсны бага зэрэг хольцоос бүрдсэн байгалийн талст бүтээгдэхүүн юм. Хүснэгтийн давс нь бүх амтлагч бүтээгдэхүүний дунд нэгдүгээрт ордог. Үүнээс гадна хүний ​​биед чухал үүрэг гүйцэтгэдэг: ус-давсны солилцоо, ходоодны шүүс дэх давсны хүчил үүсэх, хүний ​​эсийн осмосын даралтыг зохицуулах гэх мэт. Хоолны давсны хоногийн хэрэгцээ 10-15 гр.Хүнсний давсыг гарал үүсэл, үйлдвэрлэх аргын дагуу: 1) чулуулаг - уурхайн болон ил уурхайн аргаар газрын гүнээс олборлодог. 2) ууршилт - газрын гүнээс гаргаж авсан байгалийн болон хиймэл давсны уусмалыг ууршуулах замаар олж авдаг. 3) өөрөө тунгаах - давстай нуурын ёроолоос олборлож, бохирдлыг арилгахын тулд сайтар угаана. 4) тор - далай, далай, нуурын усыг ууршуулах замаар олж авдаг. Энэ нь олон төрлийн эрдэс бодис агуулдаг. Боловсруулалтын дагуу ширээний давсыг дараахь байдлаар хуваана: нарийн талст, талст хэмжээ 0.5 мм; нунтагласан, болор хэмжээ 0.8-аас 4.5 мм хүртэл; газаргүй - 40 мм хүртэл бөөн эсвэл үр тариа хэлбэрээр; иоджуулсан - калийн иодидоор баяжуулсан нарийн талст давс. Чанарын шаардлага: Хоолны давсыг чанарын хувьд нэмэлт, дээд, 1, 2-р зэрэг дөрвөн зэрэгт хуваадаг. Органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу давс нь цагаан өнгөтэй байх ёстой бөгөөд 1, 2-р зэрэглэлд саарал шар эсвэл цэнхэр өнгөтэй байхыг зөвшөөрдөг. Амт нь цэвэр давслаг, ямар ч үнэр байх ёсгүй, иоджуулсан давс нь иодын сул үнэртэй байдаг. Сав баглаа боодол, хадгалах хугацаа: Хоолны давсыг 1 кг-ын цаасаар савлаж, 20 кг-аар хайрцаглаж, 40-50 кг-аар олон давхар цаасан уутанд хийж хоолны газруудад нийлүүлнэ. Хуурай агуулахад 17 ° C температурт, харьцангуй чийгшил 70% -ийн давсыг хадгална. 5) Жимсний амтлагч-чинжүү нь халуун орны ургамлын жимс юм. Энэ нь хар, анхилуун, улаан өнгөтэй ирдэг. Хар перец - боловсорсон жимснээс наранд хатааж бэлтгэдэг. Чинжүүний өнгө нь хар хүрэн өнгөтэй, гадаргуу нь үрчлээстэй, үр тарианы диаметр нь 3.5-5 мм байна. Перец нь эфирийн тос, пиперин алкалоид гэдгээрээ үнэлэгддэг. Хамгийн сайн чинжүү нь хатуу, хүнд, ус, харанхуйд живдэг, саарал бүрхүүлгүй гэж тооцогддог. Хар чинжүү нь вандуй, нунтаг хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Үхрийн мах, тугалын мах, банш, татсан махнаас аяга таваг бэлтгэхийн өмнө хэрэглэдэг. Анхилуун чинжүү нь чинжүү ургамлын хатаасан боловсорч гүйцсэн жимс юм. Энэ нь хурц амт, чинжүү хумсны үнэр, хүрэн өнгөтэй. Энэ нь загас, шувууны аж ахуй, ан агнуур, зэрлэг амьтдын махны сүмс, маринад, шөл хийхэд хэрэглэгддэг. Улаан чинжүү - хонхорцог, нунтагласан хэлбэрээр ирдэг. Хадгалалт: 12-17 ° C температурт, 75% -ийн харьцангуй чийгшилтэй хуурай, агааржуулалттай газар хадгална. 6) Халуун ногоотой ногоо - халуун ногоотой хүнсний ногоо нь дилл, эстрагон, маржорам, лаврын, амтат, кориандр гэх мэт бөгөөд тэдгээр нь бүгд эфирийн тосны агууламжаас шалтгаалан өвөрмөц үнэр, амттай байдаг - эстрагонд 500 мг% -аас dill-д 2500 мг% хүртэл. . Үүнээс гадна тэд маш их хэмжээний витамин С (100-150 мг%), эрдэс бодис агуулдаг. Дилл нь залуу ургамал хэлбэрээр салат, шөл, төрөл бүрийн үндсэн хоолонд амтлагч болгон хэрэглэдэг. Цэцэглэлтийн үе шатанд dill болон боловсорч гүйцсэн нь хүнсний ногоог давсалж, даршилхад ашигладаг. Чанарын шаардлага: Халуун ногоотой ногоонуудыг шинэхэн, цэвэр, зөөлөн ногоон навчтай нийлүүлэх ёстой. Шарласан, хатсан, үрчлээстэй, бохирдсон навчтай ишний 2% (жингээр) зөвшөөрнө. Хадгалах нөхцөл, хугацаа: Халуун ногоотой хүнсний ногоог 10 кг-аас ихгүй багтаамжтай хайрцаг, сагсанд хийж нийтийн хоолны газруудад хүргэнэ. Эдгээр ногоог 4 ºС температурт, харьцангуй чийгшил 90-95% -д -2 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална. 7) Өндөг - өндөгний уургийн хэсэг нь амархан шингэцтэй уураг (10.8%), нүүрс ус (0.9%), эрдэс бодис, витамин В1, В2, В12 агуулдаг. Уураг нь өөх тос багатай (0.03%). Уургийн коагуляци, нягтрал нь 60-65 ºС-д тохиолддог. Уураг 98% шингэдэг. 100 г уургийн энергийн үнэ цэнэ 47 ккал байна. Өндөгний цагааныг ташуурдах үед өтгөн, хүчтэй хөөс үүсдэг. Өндөгний шар нь уургаар баялаг (16.2%) бөгөөд хүний ​​биед шаардлагатай бүх амин хүчлийг агуулдаг. Шар нь өөх тос ихтэй (32.6%), хайлах температур багатай, учир нь олеин, линол болон бусад ханаагүй тосны хүчил агуулдаг. Ханасан хүчлүүдийн дунд пальмитик, стеарик гэх мэт өөх тос нь эмульс хэлбэрээр шард байдаг. Нүүрс ус, эрдэс бодис, витамин A, D, B1, B2, B3, PP агуулсан. Шарын шингэц 96% байна. 100 г шарны энергийн үнэ цэнэ 370 ккал байна. Хадгалах хугацаа, чанараас хамааран өндөгийг хоолны болон ширээний гэж хуваадаг. Хоолны өндөг нь өндөглөдөг өдрийг тооцохгүй, хадгалах хугацаа нь 7 хоногоос хэтрэхгүй өндөг орно. Ширээний өндөг гэдэгт өндөглөдөг өдрийг тооцохгүйгээр ангилсан өдрөөс хойш 25 хоногоос илүүгүй хадгалах хугацаа, хөргөгчинд 120 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгалсан өндөг орно. Өндөгний ангилал, чанарт тавигдах шаардлага: Хоолны болон ширээний өндөгийг жингээс нь хамааруулан 3 ангилалд хуваадаг: сонгомол - нэг өндөгний жин 65 гр, эхнийх нь - 55 гр, хоёрдугаарт - 45 гр. Хоолны болон ширээний өндөгний хэмжээг: сонгомол - 0, нэгдүгээрт – 1, хоёрдугаарт – 2. Хоолны болон ширээний өндөгний чанарыг агаарын камерын байдал, цагаан, шараар тодорхойлно. Хоолны өндөг нь 4 мм-ээс ихгүй өндөртэй тогтмол агаарын камертай; уураг нь нягт, хөнгөн, ил тод; шар нь хүчтэй, бараг харагдахгүй, гэхдээ тойм нь харагдахгүй, төв байр эзэлдэг, хөдөлдөггүй. Ширээний өндөг нь 7 мм-ээс ихгүй өндөртэй тогтмол агаарын камертай (зарим хөдөлгөөнийг зөвшөөрдөг); хөргөгчинд хадгалсан өндөгний хувьд - 9 мм-ээс ихгүй; уураг нь нягт (хангалттай нягтыг зөвшөөрдөггүй), хөнгөн, ил тод; шар нь хүчтэй, бараг мэдэгдэхүйц, бага зэрэг хөдөлж чаддаг, төв байрлалаас бага зэрэг хазайхыг зөвшөөрдөг; Хөргөгчинд хадгалсан өндөгний шар нь хөдөлдөг. Ширээний болон хоолны өндөгний хальс нь цэвэр, гэмтэлгүй байх ёстой. Хоолны өндөгний бүрхүүл дээр дан толбо, судалтай байхыг зөвшөөрдөг бөгөөд ширээний өндөгний бүрхүүл дээр түүний гадаргуугийн 1/8-аас ихгүй хэсэг нь толбо, цэг, судалтай байдаг. Бүрхүүл нь цусны толбо, ялгадасгүй байх ёстой. Хоолны тахианы өндөгний агууламж нь гадны үнэргүй байх ёстой. Тахианы махны өндөгний пестицидийн үлдэгдэл хэмжээ нь Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэтрэхгүй байх ёстой. Өндөгний савлагаа, хадгалалт: Өндөгийг бөөн жийргэвч ашиглан атираат картон буюу полимер хайрцагт хийж, 6-12 ширхэг полимер буюу картон материалаар хийсэн хайрцагт хийнэ. Сонгосон ангиллын хоолны болон ширээний өндөгийг жижиг хэсгүүдэд зориулж хайрцагт хийнэ. Жижиг өндөгийг тусад нь, шошгон дээр "жижиг" гэж тэмдэглэсэн. Хоолны өндөгийг улаан, ширээний өндөгийг цэнхэр будгаар тэмдэглэсэн байдаг. Өндөг нь дугуй тамга тэмдэглэгдсэн байдаг. Марк нь хоолны өндөгний ангилал, ангилах огноог (өдөр, сар), зөвхөн ширээний өндөгний ангиллыг заана. Хайрцаг дээр үйлдвэрийн нэр, өндөгний төрөл, ангилал, ангилсан он, сар, өдөр, хадгалах нөхцөл, хугацаа, тэжээллэг чанар, 100 гр бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламж зэргийг харуулсан шошго наасан байна. Хоолны өндөгийг 20 ºС-ээс ихгүй, 0 ºС-ээс багагүй температурт хадгална; хоолны өрөө - 20 ºС-ээс ихгүй температурт; хөргөгчинд 0-ээс -2 ºС температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 85-88% байна. Өндөг нь салат, сүмс бэлтгэх, чанаж бэлтгэх, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.

4. Хоол хийх технологи

Котлетын массыг 1 см зузаантай хавтгай бялуу болгож, дунд нь татсан мах (жижиглэсэн сонгино, ургамал, жижиглэсэн чанасан өндөг) тавьдаг. Үүний дараа бялууны ирмэгийг нийлүүлж, талхны үйрмэгээр талхалж, зууван хавтгай хэлбэртэй болгож, шарсан байна. Хачир, соустай хамт үйлчилнэ, 2 - 1 ширхэг. порц тутамд. Өндөггүй zrazy бэлтгэж болно. Жоронд заасан татсан махны оронд zrazy-ийг жижиг зүсмэл болгон хувааж, омлетоор дүүргэж болно.

Гоймоныг их хэмжээний буцалж буй давсалсан усаар чанаж, 1 кг гоймонгийн хувьд 6 литр ус, 50 ​​гр давс авна. Гоймоныг 20 - 30 минут, гоймон - 20 - 25 минут, вермишель - 10 - 12 минутын турш хооллоорой. Хоол хийх явцад гоймон нь хавдаж, ус шингээж, үүний үр дүнд түүний масс нь төрөл зүйлээс хамааран 3 дахин нэмэгддэг.

Бэлтгэсэн гоймоныг хаяж, хайлсан өөхтэй хольж, наалдахгүй, бөөгнөрөл үүсгэхгүй. Үлдсэн өөх тос эсвэл цөцгий нь үйлчлэхээс өмнө гоймон дээр нэмдэг. Гоймонгийн хоолыг халуунаар үйлчилдэг.

5. Дизайн, ургацын хэмжээ, мэдүүлгийн дүрэм, чанарын шаардлага, хадгалах нөхцөл, хугацаа.

Илгээх дүрэм.

Зрази нь нэг удаад 2 ширхэгээр үйлчилдэг. Зрази нь ногооноор чимэглэгдсэн, чанасан пастагаар чимэглэгддэг. Хажуугийн хоол - чанасан гоймон, чанасан төмс, үйрмэг будаа, нухсан төмс, өөх тосоор чанасан ногоо. Соусууд - улаан гол, сонгино, гичтэй сонгино.

Үйлчлэх гарц: 240 гр

Гаднах төрх: цилиндр хэлбэртэй zrazy, нэг үйлчлэлд 1-2 ширхэг, тавган дээр тавиад улаан соустай хийнэ. Хажуу талд нь үндсэн болон нэмэлт хачир. Өнгө: Зрази нь гадарга дээр бор өнгөтэй, хөндлөн огтлолын хувьд бүрхүүл нь шаргал өнгөтэй татсан өндөг, сонгино бүхий саарал мах юм. Соус нь тод хүрэн өнгөтэй. Амт: чанасан чанасан өндөг, шарсан сонгины амттай чанасан мах, дунд зэргийн давслаг, соусаас бага зэрэг халуун ногоотой. Үнэр: Сонгино, өндөг, соусын анхилуун үнэртэй чанасан мах. Тууштай байдал: zrazy нь зөөлөн, хэлбэрээ хадгалж, чанаж болгосон соуснаасаа шүүслэг байдаг. Соус нь нэгэн төрлийн, бага зэрэг наалдамхай. Харагдах байдал: Халаасан таваг дээр чанасан гоймонгийн таваг халуунаар үйлчил. Чанасан гоймон нь бие биенээсээ амархан салж, хэлбэрээ хадгалдаг. Цагаан өнгө. Амт ба үнэр: хөгц үнэргүй харгалзах гоймонгийн шинж чанар. Тогтвортой байдал: Гоймон нь зөөлөн боловч хэт чанаагүй.

Бэлтгэсэн хоолыг зөв танилцуулах нь маш чухал юм. Бэлэн бүтээгдэхүүний дур булаам төрх нь хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, хоол хүнсийг илүү сайн шингээхэд тусалдаг. Таваг дээр (ирмэгийг нь бохирдуулахгүйгээр) үйлчлэхдээ эхлээд үндсэн бүтээгдэхүүнээ, дараа нь хачираа хийж, хамгийн сүүлд соусаа ​​бүтээгдэхүүн дээр хийнэ. Соусгүй хоолоор үйлчлэх үед үндсэн бүтээгдэхүүнийг хажуугийн тавагны дээд талд тавьдаг.
Хоёр дахь халуун хоолоор үйлчлэхдээ тэдгээрийн температурыг анхаарч үзээрэй. Хоолны газрын хоёрдугаар курсын температур 60-65 хэм байна. Энгийн бөгөөд нарийн төвөгтэй хачирууд байдаг. Энгийн хачир нь нэг бүтээгдэхүүнээс бүрддэг, нарийн төвөгтэй нь хэд хэдэн төрлийн бүтээгдэхүүнээс бүрдэнэ. Нарийн төвөгтэй хачир бэлтгэхдээ амт, өнгийг хослуулсан бүтээгдэхүүнийг сонгох хэрэгтэй. Энэ нь баглаа боодол хийхэд хэцүү хачир юм. Махыг соустай асгаж эсвэл соусыг тусад нь соустай завинд хийнэ. Хажуугийн таваг нь соусаар дүүргэдэггүй.
Хоол хийх явцад дараахь ариун цэврийн шаардлагад нийцсэн байх ёстой: хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэсэн даруйдаа дор хаяж 15 минутын турш дулааны боловсруулалтанд оруулна; үндсэн хоолыг уурын ширээн дээр 2-оос илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой. -3 цаг.

6.Цех, тоног төхөөрөмж, бараа материал, сав суулганы ажлын зохион байгуулалт.

Махны дэлгүүрийн зохион байгуулалт:

Махны дэлгүүрүүд нь томоохон бэлтгэлийн үйлдвэрүүд болон тэдгээрийн үйлдвэрлэлийн түүхий эдийг боловсруулдаг дунд үйлдвэрүүдэд зохион байгуулагддаг. Мах боловсруулах технологийн процесс нь цехийн хүчин чадлаас хамаардаггүй, харин технологийн процессын зохион байгуулалт нь өөр өөр байдаг. Томоохон бэлтгэлийн үйлдвэрүүдэд махны цехүүд илүү механикжсан, конвейер, агаарын болон үйлдвэрлэлийн шугам гэх мэтийг ашигладаг.Махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараах нэр төрлөөр үйлдвэрлэдэг: үхэр, гахайн мах, хурганы махнаас том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; яс; үхрийн мах, гахайн мах, хурганы махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; үхрийн мах, хурга, гахайн махнаас жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; татсан махнаас; чинжүү, мах, будаагаар дүүргэсэн цуккини. Мах боловсруулах технологийн процесс нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ; хөлдөөсөн махыг гэсгээх, гадаргууг цэвэрлэж, мал эмнэлгийн ул мөрийг таслах, угаах, хатаах, зүслэгт хуваах, зүсэх, том хэсгүүдийг салгах, махыг зүсэх, байгалийн болон жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Томоохон худалдан авалтын үйлдвэрүүдийн махны дэлгүүрүүд нь гэсгээгч, гулууз угаах тасаг, хатаах өрөө, ясыг салгах, зүсэх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх өрөөнөөс бүрдэнэ. Томоохон аж ахуйн нэгжүүд үйлдвэрлэлийн механикжсан шугам ашигладаг. Хөргөгчөөс хөлдөөсөн махыг дээд зам (монорель) эсвэл тэргэнцэрээр гэсгээгчид тээвэрлэж, гурван өдрийн турш 4-6 ºC температурт удаан гэсгээх процесс явагддаг. Гэсгээсэн махны гадаргууг бохирдлоос цэвэрлэж, тэмдгийг нь таслана. Дараа нь махыг шүршүүрийн сойз ашиглан халуун усаар тусгай өрөөнд угаана. Махыг фенүүдээр хангадаг агаарыг ашиглан тусдаа өрөөнд хатаана. Туузан махыг конвейерийн шугамын эхэнд угсрах төхөөрөмжөөр хэсэг болгон хуваана. Энэ үйлдлийг том зүсэгч хутга эсвэл махны сүх ашиглан гүйцэтгэдэг. Хөдөлмөр хамгааллын шаардлагыг дагаж мөрдөхийн тулд гинжин шуудангийн тор ашигладаг. Туузан дамжуулагчийн шугамын дагуу зохион байгуулагдсан ажлын байр нь багажны шүүгээ, зүсэх самбар бүхий үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон бөгөөд тэдгээрийг тээглүүр ашиглан ширээн дээр бэхэлсэн байна. Бонерууд ясны хутга хэрэглэдэг. Салангид хэсгүүдийг (мах, яс) дамжуургаар дамжуулж мал аж ахуй эрхлэгчдэд дамжуулж, махыг шөрмөс, хальснаас нь хуулж, том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг төрлөөр нь задалдаг. Махны ясыг салгасны дараа олж авсан ясыг дугуй хөрөө ашиглан хөрөөдөхөд илгээдэг. Томоохон цехүүдэд хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлыг зэрэгцээ конвейерийн шугам дээр зохион байгуулж болно. Үйлдвэрлэлийн ширээ нь хоёр талдаа шугамын дагуу байрладаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэхийн тулд ширээн дээр хайчлах самбар байрлуулж, зүүн талд нь махтай тавиур, баруун талд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний тавиур, дунд зэргийн тогоочийн хутга, задийн самар байна. Зүсэх самбарын ард залгах масштабыг суурилуулсан. Ажилчин бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй тавиурыг хөдөлж буй конвейер дээр тавьдаг. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд хэд хэдэн ажлын байрыг нэг үйлдвэрлэлийн шугам болгон зохион байгуулдаг. Ажлын байрууд нь талх дэвтээдэг ванн, 600-800 кг/цаг хүчин чадалтай мах бутлуур, татсан мах холигчоор тоноглогдсон. Халуун цехийн ажлын зохион байгуулалт: Халуун цехийг үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгтэй үйлдвэрүүдэд зохион байгуулдаг. Халуун дэлгүүр нь хоол бэлтгэх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг нийтийн хоолны үйлдвэрийн гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх. гарч, түүнчлэн хүйтэн, чихэрлэг аяганд зориулсан бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт. Түүнчлэн цехэд халуун ундаа бэлтгэж, тунгалаг шөлөнд зориулсан гурилан боовны бүтээгдэхүүнийг шатаадаг. Халуун дэлгүүрээс бэлэн хоол шууд түгээгч рүү очиж хэрэглэгчдэд борлуулдаг. Халуун дэлгүүр нь нийтийн хоолны газарт гол байр эзэлдэг. Халуун дэлгүүр нь худалдан авалтын дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээлт, борлуулалтын газар, гал тогооны сав суулга угаах тохиромжтой холболттой байх ёстой. Халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, техникийн үзүүлэлтүүдийн шаардлагад нийцэж, технологийн заавар, газрын зураг, техникийн болон технологийн газрын зургийн дагуу үйлдвэрлэсэн байх ёстой. нийтийн хоолны газрууд. Халуун дэлгүүрийн бичил цаг уур. Шинжлэх ухааны ажлын зохион байгуулалтын шаардлагын дагуу температур нь 23 ºС-ээс хэтрэхгүй байх ёстой тул хангамж, яндангийн агааржуулалт нь илүү хүчтэй байх ёстой; агаарын харьцангуй чийгшил 60-70%. Халаасан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяанд өртөхийг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 40-50 дахин бага байх ёстой. Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой: дулааны, хөргөлтийн, механик болон механик бус; зуух, зуух, хүнсний бойлер, хөргөгч, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур. Халуун дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг аж ахуйн нэгжийн суудлын төрөл, тоо, ажиллах горим, ачаалал ихтэй үед борлуулалтын талбайн хамгийн их ачаалал зэргийг харгалзан худалдаа, технологийн болон хөргөлтийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглох стандартын дагуу сонгодог. үйлчилгээний хэлбэрүүд юм. Халуун дэлгүүрт халуун хоол бэлтгэх үйл явцыг зохион байгуулахад тохиромжтой байхын тулд арлын хэлбэрээр суурилуулж болох хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмжийг ашиглах эсвэл хэд хэдэн технологийн шугамыг зохион байгуулах нь зүйтэй - шөл, эхний болон хоёрдугаар курс бэлтгэх; хачир, сүмс. Тогоочийн ажлын байрыг оновчтой зохион байгуулахын тулд хэсэгчилсэн модуляцлагдсан үйлдвэрлэлийн ширээ болон бусад механик бус төхөөрөмжийг ашиглах шаардлагатай. Халуун дэлгүүр нь шөл, соус гэсэн хоёр төрөлжсөн хэлтэст хуваагддаг. Шөлний тасагт шөл, нэгдүгээр хоол, соусын тасагт хоёрдугаар хоол, хачир, сүмс, халуун ундаа зэргийг бэлтгэдэг. Соусын тасалгаа. Соусын тасалгаа нь үндсэн хоол, хачир, сүмс бэлтгэх зориулалттай. Бүтээгдэхүүний дулааны болон механик боловсруулалтын янз бүрийн процессыг бэлтгэхийн тулд ажлын байр нь зохих тоног төхөөрөмж, төрөл бүрийн сав суулга, багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг. Соусын тасгийн гол тоног төхөөрөмж нь зуух, хайруулын шүүгээ, цахилгаан хайруулын таваг, гүн шарагч, түүнчлэн хоол хийх шүүгээ, бүх нийтийн хөтөч юм. Суурин задалдаг уурын зуухыг хүнсний ногоо, үр тарианы хачир бэлтгэх томоохон цехүүдэд соусын хэлтэст ашигладаг. Хэт өндөр давтамжийн төхөөрөмжийг ашиглан хоол хийх явцыг хурдасгах боломжтой. Богино долгионы төхөөрөмжид хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цахилгаан соронзон долгионы шинж чанараас шалтгаалан бүтээгдэхүүний бүхэл бүтэн хэсэгт халааж, бүтээгдэхүүнд нэлээд гүнд нэвтэрдэг. Соусын тасгийн тоног төхөөрөмжийг хоёр, гурван технологийн шугамаар бүлэглэж болно. Эхний эгнээ нь дулааны боловсруулалт хийх, мах, загас, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан хоол бэлтгэх, мөн зуухны аяганд хачир, сүмс бэлтгэх зориулалттай. Хоёрдахь шугам нь туслах ажиллагааг гүйцэтгэхэд зориулагдсан бөгөөд хэсэгчилсэн модуляцлагдсан хүснэгтүүдийг багтаасан болно: суурилуулсан угаалгын савтай ширээ, жижиг оврын механикжуулалтын төхөөрөмжийг суурилуулах ширээ, хөргүүртэй слайдтай ширээ, шүүгээ. Гурав дахь эгнээ нь том халуун дэлгүүрүүдэд зохион байгуулагддаг бөгөөд суурин задлагч бойлерууд нь хачир бэлтгэхэд ашиглагддаг. Энэ мөрөнд функциональ сав бүхий секцийн модуляцлагдсан уурын зуух, хоол хийх бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын ширээ (үр тариа, гоймон боловсруулах гэх мэт) орно. ), хачир угаах зориулалттай банн. Соусын хэлтсийн тогоочийн ажил нь үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр (цэсийн төлөвлөгөө) -тэй танилцах, технологийн газрын зураг сонгох, аяга таваг бэлтгэхэд шаардагдах бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг тодруулахаас эхэлдэг. Дараа нь тогооч нар бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг сонгон авдаг. Дараах тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: хумсны, сэлүүр, тогоочийн сэрээ (том, жижиг); боолт; бин, котлет, загасны хусуур; шөл, янз бүрийн шигшүүр, утгуур, skimmers, шарсан kebab шорлог, шүүлтүүрийн төхөөрөмж. Соусын хэлтэст ажлын байрыг голчлон дулааны боловсруулалтын төрлөөр зохион байгуулдаг. Жишээлбэл, хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр шарах, хуурах ажлын байр; хоёр дахь нь хоол хийх, жигнэх, хулгайн ан хийх; гурав дахь нь хачир, үр тариа бэлтгэх зориулалттай.

Жор No 442 "Буцалсан паста" 1 ба 10 нэгж

III. Хөдөлмөр хамгаалал, аюулгүй байдлын арга хэмжээ.

1. ХӨДӨЛМӨРИЙН ЭРҮҮЛ МЭНД, АЮУЛГҮЙ БАЙДАЛ.

Ажлын байран дахь ослоос зайлсхийхийн тулд дараахь дүрмийг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

1. Ажил эхлэхийн өмнө: зөв комбинезон өмсөж, үсээ толгойн доороос нь боож, хувцасныхаа ханцуйг тохой хүртэл нь эргүүлж эсвэл бугуйнд нь бэхлэх, ариун цэврийн хэрэглэлийг зүүгээр бүү хавчуулах, зүү, шил болон бусад зүйлийг бүү хадгал. халаасандаа хурц, эвдэрч гэмтэх зүйл.
2. Ажлын байраа цэгцэлж, гарцыг хааж болохгүй.
3. Тоног төхөөрөмжийг шалгаж, сайн нөхцөлд байгаа эсэхийг шалгаж, тохиромжгүй тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг зайлуулах, солихыг захиргаанаас хүсэх.
4. Тоног төхөөрөмжийг шалгахдаа дараахь зүйлийг шалгана уу.

a) Тоног төхөөрөмжийн засвар үйлчилгээ

b) Газардуулгын хүртээмж, ашиглалтын боломж;

в) Хашаа барих боломж, ашиглах боломжтой байдал.

5. Хэрэв та тоног төхөөрөмжид ямар нэгэн асуудал, доголдол олдвол менежерт яаралтай мэдэгдээрэй. Тэдгээрийг арилгах хүртэл аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэл, захиргаатай ажиллаж болохгүй. Захиргааны зөвшөөрөлгүйгээр та өөрөө засвар хийх эрхгүй.

АЖЛЫН ҮЕД:

1. Төхөөрөмжийг нь мэдэхгүй, өөрт томилогдоогүй машин, төхөөрөмж дээр ажиллахгүй байх. 2. Машины бүх хөдөлгөөнт хэсгүүд хязгаарлалттай байх ёстой. 3. Шилжүүлэгч ба гал хамгаалагч нь хаалттай байх ёстой. 4. Машин ажиллаж байх үед эргэдэг хэсгүүдэд гараараа хүрч болохгүй, машиныг тослох, гулссан бүс зүүх, хүнсний ногоо, махыг гар, сэлүүрээр түлхэж болохгүй. 5.0.1 Ампер ба түүнээс дээш гүйдэл нь хүний ​​хувьд үхэлд хүргэдэг, үндсэн хүчдэл нь 50 Вт тул өндөр хүчдэлтэй бүх машиныг газардуулах хэрэгтэй. 6. Хүнсний ногоог ус зайлуулах нүхтэй утгуур ашиглан ваннаас буулгана. 7. Хамгаалалтын бөгжгүй бол өргөн, намхан хүзүүтэй мах бутлуур дээр ажиллахыг хориглоно. 8.Хэрэв цахилгаан зогсвол бүх машиныг нэн даруй асаана уу. 9. Гадуур болон шувууны махыг үлээх бамбараар дуулахыг хатуу хориглоно. 10. Хутга нь хатуу бэхлэгдсэн бариултай байх ёстой бөгөөд сахал нь бариул дээр антентай байх ёстой. 11. Машин, тоног төхөөрөмжийг задлах, цэвэрлэх, тослох ажлыг зөвхөн бүрэн зогссоны дараа хийж болно. 12.Машинууд дээр ажиллаж эхлэхийн өмнө машины засвар үйлчилгээ, газардуулга зэргийг шалгана. 13. Эхлээд машиныг асааж, дараа нь моторыг хэт халахгүйн тулд бүтээгдэхүүнийг ачаална. 14.Хэрэв ямар нэгэн эвдрэл гарсан тохиолдолд та механикийг яаралтай дуудах хэрэгтэй. 15. Ажлын талбайг аяга таваг, саваар эмх замбараагүй болгохыг хориглоно. 16. Талх зүсэгч дээр ажиллахдаа эргэдэг хутганы дэргэд гараа тавьж болохгүй, машин ажиллаж байх үед гацсан талхыг бүү салга, дээд талын хальслагчийг асааж болохгүй. 17. Уурын болон цахилгааны хангамж зогссоноос хойш таван минутаас өмнө уурын зуух болон бусад халаалтын төхөөрөмжийн тагийг нээхийг хориглоно. 18. Зуухны тогоо, тогоо болон бусад гал тогооны хэрэгслийг зөвхөн бариул нь хатуу бэхлэгдсэн тохиолдолд ашиглахыг зөвшөөрнө. 19. Хавтангийн хэв гажилт, түүний гадаргуу дээр үүссэн тэгш бус байдлыг нэн даруй арилгах шаардлагатай. 20.Зуух болон ажлын талбайн ойролцоох шал нь тэгш, цухуйхгүй, гулгамтгай биш, шалны бохирдлыг арилгасан байх ёстой. 21.Ажилчид О.П. техникийн доод түвшинг давах ёстой. 22. Буцалж буй шингэнтэй зуухны таглааг өөр рүүгээ нээнэ. 23. Өөх тос асгарахгүйн тулд нойтон бүтээгдэхүүн рүү бүү ач. 24. Тагийг нь таглаад зуухнаас тогоо авч болохгүй. 25. Хормогчны бүсэнд хутга авч явахыг хориглоно. 26. Цохигч дээр ажиллахдаа машин ажиллаж байх үед усан санд хоол оруулахыг хориглоно. 27. Лаазыг зөвхөн тусгай түлхүүрээр онгойлгох боломжтой. 28. Бээлий эсвэл алчуур ашиглан жигд хуудас, нарийн боовны хуудсыг зуухнаас гарга. 29. Уурын зуухыг асаахаас өмнө усаар дүүрсэн эсэх, хэрэв хий бол хий байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй. 30. Зуухны шатаагч дахь хийн түлшийг асаахын өмнө усны цорго нь зуухны дэргэд байгаа эсэхийг шалгаж, дараа нь зуухны өмнөх хийн хоолойн нийтлэг цоргыг онгойлгож, гал асаагчийг асааж, цоргыг онгойлгох хэрэгтэй. шатаагчтай. 31.Асаах шатаагчийг хараа хяналтгүй орхиж болохгүй. 32. Хөргөгчний хаалгыг үргэлж хааж, дулаан, халуун хоолыг хөргөгчинд хийж болохгүй - энэ нь хөргөгчний үйл ажиллагаанд сөргөөр нөлөөлнө. 33. Чичиргээнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд төхөөрөмжийг шалны суурь эсвэл ширээний гадаргуу дээр хатуу бэхэлсэн байх ёстой. 34.Ажил дууссаны дараа машиныг асааж, задалж, угааж, хатааж, угсарна. 35.Ажил дууссаны дараа хөргөх төхөөрөмжөөс бусад бүх төхөөрөмжийг цахилгаан тэжээлээс салгасан. 36. Цахилгаан цочролын үед анхны тусламж үзүүлэх: цахилгааны суурилуулалтыг унтрааж, хохирогчийг хүчдэлтэй хэсгүүдээс чөлөөлж, агаарын хангамжийг хангана. 37. P.O.P-ийн бүх ажилчид ариун цэврийн шаардлага хангасан байх ёстой. 38. Буцалж буй уурыг зайлуулах хоолой дээрх хавхлагыг нээхээс өмнө (даралтын хэмжүүрийн хар сум 0-д байна) Удирдах сумыг (дээд даралтын хязгаар) 0.4 атмосферийн даралттай тусгай товчлуур ашиглан тохируулна. , доод даралтын хязгаарын хяналтын сум нь 0.15 атмосфер юм. 39. Биеийн хурцадмал байдал мэдрэгдэж байгаа тоног төхөөрөмжтэй ажиллахыг хориглоно.

Товч тодорхойлолт

zrazy гэж юу вэ? Зразы бол Беларусь, Литва, Украйн, Польшийн хоолны таваг бөгөөд дүүргэгчтэй махан боов эсвэл котлет юм. Зрази нь ихэвчлэн сайн чанасан үхрийн махнаас бэлтгэгдэж, чинжүү, давсаар амталдаг. Энэхүү гайхамшигтай хоолыг дүүргэх нь маш олон янз байж болно - энэ нь бүх хүнсний ногоо, чанасан өндөг, мөөг, зарим тохиолдолд будаа байж болно. Зразийг ихэвчлэн шөлөөр үйлчилдэг бөгөөд та янз бүрийн будаа эсвэл буталсан төмсөөр үйлчилж болно. Зразыг бүхэлд нь боосон махны нимгэн хуудаснаас бэлтгэсэн zrazy-ийг виванци гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ төрлийн зразыг Украинд түгээмэл хэрэглэдэг.

Оршил…………………………………………………………………………………………

1. Технологийн хэсэг

1.1 “Хэрчсэн zrazy” таваг бэлтгэх технологи……………………4

1.2 Ашигласан түүхий эд материалын товч тодорхойлолт………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6

1.3 Бэлэн болсон тавагны чанарт тавигдах шаардлага………………………………8

1.4 Бэлтгэл ажлын технологийн зураг…………………………………9

1.5 Бэлтгэх технологийн схем………………………………….12

1.6 Бүртгүүлэх, чөлөөлөх…………………………………………………..15

2. Зохион байгуулалт, технологийн хэсэг

2.1Үйлдвэрлэлийн цехүүдийн зохион байгуулалт………………………16

2.2 Хөдөлмөрийн эрүүл ахуй, аюулгүй байдлын дүрэм………………………………………………………………………………………21

2.3 Хувийн эрүүл ахуйн дүрэм ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………23

2.4 Тоног төхөөрөмж, хангамжид тавигдах ариун цэврийн шаардлага…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 25

2.5 Бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд тавих ариун цэврийн шаардлага……………..27

3. Дүгнэлт……………………………………………………………………………29

Ашигласан материалын жагсаалт…………………………………………………30

Оршил

Орос... Газар нутгийн хувьд дэлхийн хамгийн том улс, газарзүйн олон янз байдал, байгалийн баялаг, оршин суудаг ард түмэн, тэдний соёл, ардын аман зохиол, уламжлал. Улс үндэстэн бүр өөр өөрийн хэл, зан заншил, өвөрмөц дуу, бүжиг, үлгэртэй байдаг. Улс орон бүр өөрийн дуртай хоол, найр хийх, хоол хийх онцгой уламжлалтай байдаг.

Энэ зууны эхэн үед Оросын ард түмний гэрийн хоол хийх тухай ойлголт одоогийнхоос хамаагүй өргөн байсан: талх жигнэх, шар айраг, квас исгэх, бяслаг, цуу, чанамал, пастил бэлтгэх, хиам үйлдвэрлэх, махан бүтээгдэхүүн, загас тамхи татах зэрэг багтдаг. . Гэрийн гал тогоо нь сайн тоноглогдсон: орос зуух, тогоо, хайруулын таваг, зэс, вааран сав, таган, гал дээр шарсан мах шарах, чумички, төмөр сараалж, зуурмаг, шигшүүр, шигшүүр, ундаа шүүдэг жижиг шүүлтүүр. Ширээний хэрэгсэл нь бас нэлээд олон янз байв.

Үйлчлэхдээ “үндсэн сав нь цэвэрхэн, ёроолыг нь арчиж цэвэрлэсэн”, “идээ ундаа нь хөгц, түлэгдэлтгүй, цэвэр байх ёстой” гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Ширээн дээр хоол хийх үед ханиалгах, хамраа үлээх, нулимахыг хориглоно. Тогооч нар болон гал тогооны өрөөнд ажилладаг бүх хүмүүс цэвэрхэн хувцас өмсөх ёстой байв. Савыг дээрээс нь доош нь эсвэл таглаад хадгалахыг зөвлөж байна. Ширээн дээр “Бүх зүйл ялзарсан, исгэлэн, эсвэл шинэхэн, шорвог, гашуун, хөгцтэй, хэт шатаасан, эсвэл таны хэвтэх ямар ч доромжлол байна” гэж хэлэх нь увайгүй байдлын оргил гэж тооцогддог байв.

Даавуунаас аяга таваг их хэмжээгээр бэлтгэсэн. Оросууд, ялангуяа энгийн хүмүүс тэднийг маш их хайрлаж, "ширээний зугаа цэнгэл" гэж нэрлэдэг байв. Даавуунаар хийсэн аяганд (одоо бүрэн мартагдсан) хонины уушиг багтдаг бөгөөд сүү, гурилтай хольсон өндөгийг хоолой, гуурсан хоолойгоор үлээж өгдөг. Дараа нь тэд шарсан, хэсэг болгон хуваасан. Харин omentums болон rennets будаа, жижиглэсэн элэг чихмэл байсан.

"Усочка" нь бас өргөн тархсан байсан - манжин болон бусад ногоотой хурганы өвчүүний хагас шингэн хоол (орчин үеийн шөлийг санагдуулдаг зүйл). Herring, цурхай алгана, стерлет, одны хилэм будаа (эсвэл будаа) тухай дурьдсан нь сонирхолтой юм. Тэд ийм байдлаар бэлтгэсэн: загасыг хэсэг болгон хувааж, буцалгаад, дараа нь үр тариа нэмээд зөөлөн болтол бүгдийг нь чанаж болгосон.

Оросын хоолонд хүн төрөлхтний үүрээр ан агнуур, загас агнуурын зэрэгцээ газар тариалан бий болсон эртний хоол байдгийг бид бас ажигладаг.

Бид өвөг дээдсийнхээ Оросын гайхамшигтай уламжлал, хоолны жорыг аажмаар мартаж байна. Хүн бүрийн хувьд төрөлх орос хэл нь бүх талаараа илүү эрүүл, илүү хэрэгцээтэй, бидний дассан, дассан, туршлагаас суралцсан, ааваас үр хүүхдэдээ өвлүүлэн үлдээсэн, тодорхойлогддог гэж би боддог. бидний оршин тогтнох газар нутаг, амьдралын хэв маяг. Эцсийн эцэст бид уламжлалт хоолонд олон талаараа "програмчлагдсан" байдаг. Үүнээс татгалзах нь бидэнд болон хойч үедээ хор хөнөөл учруулах болно; Байгаль ийм эвдрэлд маш мэдрэмтгий хариу үйлдэл үзүүлдэг. Амттай, дур булаам хоол нь хүнийг ямар ч эмээс илүү хүчтэй болгодог.

Бүтээлийг бичихдээ би Оросын эртний хоолны хамгийн мартагдсан жорыг тусгайлан сонгосон.

Гэхдээ ямар ч тохиолдолд бид анхны орос хоолоо мартаж болохгүй. Бидний өдөр тутмын амьдралд “ТҮРГЭН ХООЛ” орж ирснээр ийм хоол яагаад аюултай вэ гэдгийг бодохоо больсон. Мөн энэ нь олон өвчин (гастрит, шархлаа болон бусад) үүсгэдэг. Удаан хугацааны туршид Оросын үндэсний хоол дэлхий даяар нэр хүндтэй байсан. Оросын олон төрлийн хоолыг олон улсын рестораны хоолонд хэрэглэдэг, жишээлбэл, байцаатай шөл, бин, укха, вазелин, бялуу гэх мэт. Улаан загасны түрс, Сагаган, хөх тарианы гурил зэрэг Оросын уугуул бүтээгдэхүүн нь олон орны хоолонд зохистой хэрэглээг олсон.

"жижиглэсэн zrazy" хоол бэлтгэх технологи

Татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг шарсан махаар бэлтгэдэг. Хадгалах явцад бүтээгдэхүүний амт, тууштай байдал мууддаг тул тэдгээрийг үйлчлэхийн өмнө шууд шарсан байна. Татсан махан бүтээгдэхүүнийг шаржигнуур царцдас үүсэх хүртэл хоёр талд нь шарж, дараа нь зууханд чанаж болгосон. Бүтээгдэхүүнийг шарсан үед алдагдал 30% байна.

Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх гол түүхий эд нь котлет мах юм. Энэ нь мах бутлуур эсвэл таслагчаар нунтаглана. Талх болон бусад найрлагатай байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг татсан махнаас (үхрийн мах, хурга, гахайн мах) бэлтгэдэг. Котлет махны хэсэг (үхрийн махны хувьд - хүзүүний мах, хажуу, зүслэг, 1-р өөхний ангиллын гулууз мах; хурганы хувьд - хүзүүний мах, зүслэг; гахайн махны хувьд - зүслэг) нь шөрмөс, бүдүүн ширхэгтэй байх ёстой. холбогч эд. Бэлэн бүтээгдэхүүний амт, шүүслэг байдлыг сайжруулахын тулд туранхай котлет махны найрлагад түүхий өөх (махны жингийн 5-20%) орно. Гахайн котлетын мах нь 30% -иас ихгүй өөхний эд, 5% -иас ихгүй холбогч эд агуулсан байхыг зөвшөөрдөг. Үхэр, хурга, тугалын махаар хийсэн котлет маханд өөх тос, холбогч эдийн агууламж 10% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.

Татсан массыг бэлтгэхийн тулд махыг хэсэг хэсгээр нь хувааж, түүхий гахайн өөхтэй хольж, мах бутлуур, таслагчаар жижиглэсэн байна. Бэлтгэсэн массад ус (махны массын 8-12%), давс, чинжүү нэмээд сайтар хольж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэлбэржүүлж, хагас боловсруулсан татсан махан бүтээгдэхүүнийг авна. 1 кг жижиглэсэн массын хувьд (цэвэр жин) авна: мах - 800 гр, гахайн өөх - 120 гр, ус эсвэл сүү - 70 гр. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхгүй эсвэл талхаар хийж болно.

Котлетын массыг бэлтгэхийн тулд: үхрийн мах - хүзүү, хажуу, шүргэх; гахайн мах - гулууз махыг огтлох үед олж авдаг шүргэх, бага ихэвчлэн хурга - хүзүүний мах, шүргэх. Котлетын масс нь сайн чанартай байхад 10% хүртэл өөх тосны агууламжтай сайн тэжээсэн малын махыг хэрэглэх нь дээр. Хэрэв мах нь өөх тос биш бол гахайн мах эсвэл гахайн өөх нэмнэ - 5-10%.

Махыг шөрмөс, хөхөрсөн, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эдээс цэвэрлэж, хэсэг болгон хувааж, мах бутлуураар дамжуулдаг. Хамгийн багадаа 1-р зэргийн гурилаар хийсэн хуучирсан улаан буудайн талхыг сүү эсвэл усанд дэвтээнэ. Жижиглэсэн махыг дэвтээсэн талхтай хослуулж, давс, газрын чинжүү нэмээд сайтар хольж, мах бутлуураар дамжуулж, зоддог. Үүний зэрэгцээ масс нь агаараар баяжуулж, илүү нэгэн төрлийн болж, бүтээгдэхүүн нь сэвсгэр болж хувирдаг. Гэсэн хэдий ч өөх тосыг салгаж, бүтээгдэхүүн нь бага шүүслэг, амттай болж хувирдаг тул удаан хугацаагаар зодохыг зөвлөдөггүй.

Технологийн зураг No11.

Хоол хийх технологи, чанарын шаардлага.

Дэлгүүрт бэлэн татсан махыг хэзээ ч бүү худалдаж ав, ялангуяа хүүхдүүдээ хооллох үед. Тэд тэнд юу шургалсан нь мэдэгдэхгүй байгаа бөгөөд энэ нь ямар нэгэн судсаар дүүрсэн байх магадлалтай. Би үхрийн махны туранхай мөр худалдаж авсан. Хэрэв хоол нь маш бага эсвэл магадгүй харшилтай хүүхдүүдэд зориулагдсан бол үхрийн махыг тугалын махаар солино.

Талхыг сүүнд дэвтээнэ. Би хэзээ ч царцдасыг огтолж авдаггүй - тэд надад төвөг учруулахгүй, ялангуяа энэ бүгдийг мах бутлуурын дотор гүйлгэх шаардлагатай тул ямар ч ул мөр үлдэхгүй.

Махыг мах бутлуураар дамжуулна.

Одоо татсан махаа аваад дэвтээсэн талхны хамт мах бутлуурын дундуур дахин хийнэ. Дараа нь давс нэмээд хэдэн минутын турш сайтар холино. Татсан мах нь наалдамхай, уян хатан байх ёстой.

Өндөгийг сайтар угааж, усаар дүүргэж, 8-10 минут буцалгасны дараа хооллоорой. Буцалж буй усыг зайлуулж, хүйтэн ус нэмээд хэдэн минут байлгаад аваад цэвэрлээрэй.

Сонгино хальсалж, жижиг шоо болгон хуваасан. Хайруулын тавган дээр халааж, 30 грамм ургамлын тос, жижиглэсэн сонгино нэмнэ. Бага дулаан дээр хуурч, байнга хутгаж, 5-7 минутын турш тунгалаг болтол нь хуурна. Галыг хэт их асааж болохгүй - бидэнд шарсан сонгино хэрэггүй! Эцсийн эцэст энэ бол бага насны хүүхдүүдэд зориулсан хоол юм.

Яншуй угааж, цавчих. Хальсалсан өндөгийг жижиг шоо болгон хайчилж ав. Бүгдийг сонгинотой холино. Бөглөх бэлэн боллоо!

Татсан махаа жинлээрэй. Би зургаан зуун граммаас арай илүү авсан. Тиймээс нэг котлет татсан махны порц 60-63 грамм болж хувирав. Тохиромжтой болгохын тулд бүх зүйлийг жинлэх нь дээр, тэгвэл бидний зургууд яг ижил байх болно.

Татсан махны хэмжсэн хэсгийг тэгшлээд (хагас см-ээс бага зэрэг зузаантай) дунд хэсэгт нь нэг халбага дүүргэнэ. Энэ "процедурыг" хаана ч, гартаа, таваг дээр эсвэл ширээн дээр хий, энэ нь танд тохиромжтой.

Ирмэгийг сайтар чимхэж, нойтон гараар зууван, хавтгай котлет үүсгэнэ. Тэгээд арван удаа.

Зуухыг асааж, температур 220-250 градус байна.

Бидний бүх zrazy нь таваг, талх руу талхны үйрмэг хийнэ. Хэрвээ талх нь огт наалдахгүй бол котлетыг талхны үйрмэг болгон дүрэхээсээ өмнө бага зэрэг чийгшүүлнэ (нойтон гараар гүйлгэнэ).

Хайруулын тавган дээр халааж, 20 грамм ургамлын тос асгаж, дунд зэргийн халуунд котлетийн эхний багцыг хуурч ав (та нэг дор бүгдийг нь багтаах магадлал багатай). Тал бүр дээр хэдэн минутын турш бага дулаанаар хуурч ав. Хоёр дахь багцын өмнө үлдсэн арван грамм ургамлын тос нэмээд хоёр дахь багц котлетыг хуурч ав. Бүх зүйл адилхан - бага дулаанаар тал бүр дээр хэдэн минут.

Мөөгөнцөрийг жигд цаасаар доторлоорой. Мэдээжийн хэрэг, та үүнийг доторлох шаардлагагүй, гэхдээ ямар тохиромжтой вэ! Би котлет идэж, цаасыг нь аваад хаясан боловч хэлбэр нь бүрэн цэвэрхэн хэвээр үлдсэн - зайлж, бүх зүйл эмх цэгцтэй байсан! Бид шарсан zrazy-ээ хэлбэрт оруулав.

Зуухыг урьдчилан халаах ёстой. Энэ тохиолдолд махны давхарга нь маш нимгэн байдаг тул долоогоос найман минут бидний зразад хангалттай байх болно.

Үхрийн шөлөөр хийсэн цагаан соусаар үйлчилсэн. Тэр эдгээр котлетуудтай маш сайн тохирдог. Хэрэв энэ нь хурдан бол: 25 грамм цөцгийн тос, нэг халбага гурил, 350 грамм шөл (би үргэлж хөлдөөсөн шөлтэй байдаг). Би дөнгөж 200 грамм шөлтэй байсан, үлдсэн 150 нь зүгээр л ус байсан.

Шөл нь халуун байх ёстой. Би жижиг, гэхдээ өргөн сав авч, цөцгийн тос хайлуулж, гурил нэмээд хурдан, эрчимтэй хутгаж, гурилаа исгэж, бөөгнөрөл байхгүй эсэхийг шалгаарай.

1.1 Жор ба хоол хийх технологи нэн даруй чанасан төмс, улаан гол сумсаар жижиглэсэн ………………………………………………………4

1.2 Ашигласан бүтээгдэхүүний барааны шинж чанар

чанасан төмс, улаан үндсэн соустай жижиглэсэн зраз бэлтгэхэд зориулагдсан ………………………………………………………………….

1.3 Чанасан төмс, улаан соустай шинэхэн жижиглэсэн төмс бэлтгэх технологийн схем………………………………10

1.4 Аяга тавагны тооцоо……………………………………………………………………….13

1.5 Татсан махан тавагны нэр төрөл………………………………………………………………………………………………………………….

2. Чанасан төмс, улаан соустай шинэхэн жижиглэсэн төмс бэлтгэхэд ашигладаг төхөөрөмж …………….…….20

3. Бэлтгэл ажлын явцад ажлын байрны зохион байгуулалт нэн даруй чанасан төмс, улаан соустай жижиглэсэн………………….…22

4. Аяга таваг бэлтгэх аюулгүй байдлын арга хэмжээ……………..…….25

5. Хоол бэлтгэх үеийн ариун цэвэр, эрүүл ахуй ................................... 27

Дүгнэлт………………………………………………………………………………….29

Ном зүй……………………………………………………..30

Оршил

Мах нь бидний хоолны дэглэмд хамгийн чухал байр суурийг эзэлдэг. Энэхүү эрүүл бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар нь юуны түрүүнд амьтны уураг, өөх тос тээвэрлэгч гэдгээрээ тодорхойлогддог.

Махны уураг нь бүрэн ба бүрэн бус уураг агуулдаг. Үндсэн хэсэг нь бүрэн уурагуудаас бүрддэг. Үхэр, хонины сэг зэм 75-85 хувь, гахайн сэг зэм 90 хувьтай байна. Бүрэн махны уураг нь бүх амин хүчлийг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн зарим нь хүний ​​биед нийлэгждэггүй. Ийнхүү булчингийн гол уураг болох 50 орчим хувийг эзэлдэг миозин, булчингийн эд эсийн нийт уургийн 12-15 хувийг бүрдүүлдэг актин нь нийлээд бүх амин хүчлийг агуулдаг. Махны чухал амин хүчлүүд (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) нь хүний ​​биед зайлшгүй шаардлагатай үүргийг гүйцэтгэдэг. Эдгээр нь мэдрэлийн системийн хэвийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд залуу биеийн өсөлтийг дэмжиж, бодисын солилцоог идэвхжүүлдэг. Махны бүрэн уургийн агууламжийг триптофаны хэмжээгээр, бүрэн бус уургийн агууламжийг гидроксипролины хэмжээгээр тодорхойлно. Энэ нь холбогч эдийн концентраци, махны хатуулгийн нэлээд найдвартай үзүүлэлт юм.

Махны уураг нь шингэц сайтай, удаан шингэдэг тул махан хоол нь загас, цагаан идээ, ялангуяа ногооны хоолноос илүү удаан цатгалан мэдрэмжийг төрүүлдэг.

1.1 Чанасан төмс, улаан соустай шинэхэн жижиглэсэн төмс бэлтгэх жор, технологи

Жор No 614. Жижиглэсэн zrazy

"Хүснэгт 1"

Нэр	Бүдүүн	цэвэр
Котлет мах (үхрийн мах)	52	38
Улаан буудайн талх	8	8
Сүү эсвэл ус	11	11
Татсан мах:
Булцууны сонгино	31	26
Ургамлын тос	4	4
жигнэмэг	6	6
Өндөг	1/8 ширхэг	5
Гарах:		270

Бэлтгэл ажил:

Би котлетын массыг 1 см зузаантай хавтгай бялуу болгон хэлбэржүүлж, дунд нь татсан мах (жижиглэсэн сонгино, ургамал, жижиглэсэн чанасан өндөг) тавьдаг. Үүний дараа би хавтгай талхны ирмэгийг нийлүүлж, талхны үйрмэг болгон талхалж, зууван хэлбэртэй хавтгай хэлбэртэй болгож, шарсан байна. Би хачир, соустай, нэг удаа 1-2 ширхэгээр үйлчилдэг.

"Хүснэгт 2"

Бэлтгэл ажил:

Би хальсалж төмсний булцууг саванд хийж, төмсийг 1-1.5 см-ээр бүрхэхийн тулд халуун усаар асгаж, давс нэмээд тагийг нь таглаад буцалгаад зөөлөн буцалгана. Дараа нь би шөлийг зайлуулж, төмс хатаана, үүнийг хийхийн тулд таваг тагийг нь таглаад 2-3 минут байлгана.

"Хүснэгт 3"

Нэр	Бүдүүн	цэвэр
Хүрэн шөл	---	1000
Ургамлын тос	20	20
Улаан буудайн гурил	50	50
Улаан лоолийн нухаш	100	100
Лууван	100	80
Булцууны сонгино	24	20
Элсэн чихэр	15	15
гарах		1000

Бэлтгэл ажил:

Би шарсан яснаас бор шөл хийж, шүүж, шөлний ¼ хэсгийг асгаж, хөргөнө. Би хуурай улаан шарсан мах бэлтгэж, 40-50 хэм хүртэл хөргөж, гөлгөр болтол хөргөсөн шөлтэй хольж, шүүнэ. Би лууван, сонгино, яншуйгаа нилээд хэрчиж, 5-10 минут хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин хуурна. Би бор шөлний үлдсэн ¾-ийг буцалгаад, шингэрүүлсэн шарсан махаа асгаж, буцалгаад, чанасан ногоо нэмээд 1 цаг орчим буцалгаад буцалгана. Хоол хийхээс 10 минутын өмнө соус руу давс, элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ. Дараа нь би шигшүүрээр шүүж, чанасан ногоог арчиж, дахин буцалгана.

1.2 Ашигласан бүтээгдэхүүний барааны шинж чанар

чанасан төмстэй жижиглэсэн zrazy бэлтгэх, тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд бэлтгэх

Улаан буудайн гурил– гурил нь 2%-иас ихгүй өөх тос агуулдаг. Тарианы үр хөврөлийг агуулдаг тул бага зэргийн гурилын өөх тосны агууламж өндөр байдаг. Гурилд эрдэс бодис (кали, кальци, магни гэх мэт), эслэг нь бага агуулгатай, витамин B1, B2, PP, E. Дээд зэргийн гурил нь цөөн тооны витамин агуулдаг.

Ургамлын тос - Ургамлын тосны тэжээллэг чанар нь өөх тосны өндөр агууламж, шингээлтийн өндөр түвшин, түүнчлэн хүний ​​биед зориулсан биологийн үнэ цэнэтэй бодисууд болох ханаагүй тосны хүчил, фосфатид, өөхөнд уусдаг витаминуудын агууламжтай холбоотой юм.

Булцууны сонгино– их хэмжээний элсэн чихэр (4-10%), азотын бодис агуулдаг

(3%) болон витамин С. Энэ нь чухал тос, глюкозид агуулдаг.

Лууван – Үндэс ногоо дотроос ширээний лууван ялгардаг

бодис, эрдэс давс, витамин С, В, каротин.

Төмс – Хүнсний бүтээгдэхүүн, малын тэжээл, техникийн боловсруулалтад өргөн хэрэглэгддэг. Цардуулын өндөр агууламж, уураг болон бусад бодисууд нь төмсний тэжээллэг чанар, илчлэгийн агууламжийг тодорхойлдог бөгөөд энэ нь хүнсний ногооны илчлэгийн агууламжаас 3-5 дахин их байдаг.

Элсэн чихэр – C. нь чихрийн нишингэ, чихрийн нишингэ зэргээс гаргаж авсан цагаан талст нунтаг юм. Энэ нь сахарозын 98% элсэн чихэр, 2% чийг агуулсан дисахарид юм. Элсэн чихэр нь маш гидроскоп (чийгийг сайн шингээдэг) бөгөөд усанд маш сайн уусдаг. Хэрэглэхийн өмнө элсэн чихэрийг шигших хэрэгтэй. Хуурай, агааржуулалттай газар 70% -иас ихгүй харьцангуй чийгшилтэй газар хадгална, эс тэгвээс чийгтэй болж, наалдамхай болж, бөөгнөрөл үүсдэг, t 18.

Нухсан Үхрийн мах - хүний ​​хоол тэжээлийн уургийн гол эх үүсвэр. Махны уураг нь хүний ​​биеийн уургийн найрлагатай ойролцоо байдаг. Үүнээс гадна мах нь их хэмжээний өөх тос, түүнчлэн эрдэс бодис (кали, натри, кальци, магни, төмөр, фосфорын давс), витамин В, РР, Д витамин агуулдаг.

Улаан буудайн талх - энгийн, баялаг, сайжруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх. Энгийн талханд улаан буудайн гурилаар хийсэн талх, дээд зэрэглэлийн, 1, 2-р зэргийн талх орно.

Сүү үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Сүү нь биед шаардлагатай 100 гаруй бодис агуулдаг: уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс бодис, витамин, фермент, дархлааны бие гэх мэт.

Өндөг А- эдгээр нь хүний ​​биед амархан шингэдэг үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм (98%). Өндөг нь ойролцоогоор 12.5% ​​уураг, 12.8% өөх тос, 1% нүүрс ус, 74% ус, 0.8% эрдэс бодис (кальци, фосфор, төмөр), A, B, D, E витамин агуулдаг.

Цөцгийн тос – өндөр илчлэг тослог сүүн бүтээгдэхүүн. Газрын тос нь шингэц сайтай, амт чанар сайтай. Газрын тосны шингэц 95-98% байна. Цөцгийн тос нь: сүүний тос (61-82.5%), өөх тосны хүчлүүдийн тусгай найрлагатай, хайлах температур багатай (+28-35 ° C). Уг тос нь А, Е, Д, В бүлгийн витамин агуулдаг.Зуны тос шаргал өнгөтэй, А аминдэмийг илүү агуулсан байдаг. Цөцгийн тос үйлдвэрлэх түүхий эд нь цөцгий эсвэл сүү юм. Цөцгийн тосыг жигнэх замаар гаргаж авдаг бөгөөд үүнийг пастержуулж, цөцгийн үнэрийг хадгалахын тулд хөргөж, 40С-ийн температурт хэдэн цагийн турш хадгална. Хөгшрөлтийн явцад өөхний бөмбөлөг хатуурч, уураг нь хавдаж, цөцгий зуурамтгай чанар нэмэгддэг.

1. 
   Чанасан төмстэй жижиглэсэн zrazy бэлтгэх технологийн диаграмм

Би котлетын массыг хавтгай бялуу болгон хэлбэржүүлнэ.

Би татсан махаа дунд нь тавьдаг.

Би хавтгай талхны ирмэгийг нийлүүлж, талхны үйрмэгээр талхлана.

Би тэдэнд зууван хавтгай хэлбэртэй болгож, тэднийг хуурч байна.

Би хачир, соустай, нэг удаа 1-2 ширхэгээр үйлчилдэг.

1. 
   Чанасан төмс бэлтгэх технологийн схем

Би хальсалсан төмсийг саванд хийж, халуун усаар дүүргэнэ.

Давс нэмээд тагийг нь таглаад буцалгаад зөөлөн болтол нь буцалгана.

Дараа нь би шөлийг хатааж, төмс хатаана

1. 
   Улаан гол сумс бэлтгэх технологийн схем

Би шарсан яснаас бор шөл хийж, шүүж, шөлний ¼-ийг асгаж, хөргөнө

Би хуурай улаан шарсан мах бэлтгэж, хөргөж, шөлтэй хольж, шүүнэ

Лууван, сонгино, яншуйгаа нилээд хэрчиж, 5-10 минут хуурч, улаан лоолийн нухаш нэмээд дахин хуурна.

Шөлний үлдсэн ¾-ийг буцалгаад, шингэрүүлсэн махыг асгаж, буцалгаад, чанасан ногоо нэмээд 1 цаг орчим буцалгана.

Давс, элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ

Дараа нь би шигшүүрээр шүүж, чанасан ногоог арчиж, дахин буцалгана.

1. 
   Чанасан төмс, улаан соустай жижиглэсэн zrazy-ийн тооцоо

Жор No 614. Жижиглэсэн zrazy

"Хүснэгт 4"

№	Бүтээгдэхүүний нэр	1 нэгжийн норм	Үнэ 1 кг	нийт дүн
1	Улаан буудайн талх	0,008	18-00	0-14
2	нухсан Үхрийн мах	0,052	160-00	8-32
3	Ургамлын тос	0,004	36-00	0-14
4	Сүү эсвэл ус	0,011	36-00	0-40
5	жигнэмэг	0.006	12-00	0-07
6	Сонгино	0.031	14-00	0-43
7	Өндөг	0.005	39-00	0-20
	Чимэглэлийн дугаар 692.			6.82
	Соус № 757			3.96
	нийт зардал			20.48
	Тэмдэглэгээ 56%			11.47
	Хоолны өртөг			31.95

Жор No 692. Чанасан төмс.

"Хүснэгт 5"

Жор No 757. Үндсэн улаан сумс.

"Хүснэгт 6"

№	Бүтээгдэхүүний нэр	1 нэгжийн норм	Үнэ 1 кг	нийт дүн
1	Ургамлын тос	0,020	36-00	0-72
2	Улаан буудайн гурил	0,050	42-00	2-10
3	Улаан лоолийн нухаш	0.010	20-00	0-20
4	Сонгино	0.024	14-00	0-34
5	Лууван	0.010	15-00	0-15
6	Элсэн чихэр	0.015	30-00	0-45
	нийт зардал			3.96

1.5 Татсан махан хоолны нэр төрөл

1." Татсан махны котлетууд »

Найрлага:

Гахайн мах (туранхай) - 800 гр, тахианы өндөг - 2 ширхэг, гурил - 2 tbsp. л., амтлах давс, анхилуун чинжүү, самар, кориандра, майонез - 5 tbsp. л., ургамлын тос (хайруулын хувьд)

Бэлтгэл ажил:

1. Нэг хэсэг гахайн махыг (богино долгионы зууханд биш!!!) нэг цаг орчим гэсгээнэ. Үүнийг ойролцоогоор 5x5 - 7x7 мм хэмжээтэй шоо болгон хайчилж ав.

2. Давс, халуун ногоо нэмнэ.

3.Дараа нь майонез нэмбэл цагаан цуу биш нимбэгний шүүстэй майонез байвал сайн.

4.Бүх зүйлийг сайтар хольж, хэдэн цагийн турш үлдээгээрэй. Шөнийн цагаар хамгийн сайн, гэхдээ би өнөө өглөө оройн хоолонд шарсан мах хийхээр хийсэн.

5. Шарахаасаа өмнө өндөгийг нь хутгаад гурил нэмнэ.

6. Ургамлын тосыг хайруулын тавган дээр халааж, бидний хольцыг бин хэлбэрээр тарааж, халбагаар бага зэрэг тэгшлэнэ. Хоёр талд нь шарсан махыг сайтар шарж ав.

2. "Татсан мах, байцаатай Чебурэки"

Найрлага:

Банштай зуурмаг - 600 гр, тугалын мах - 400 гр, цагаан байцаа - 1 ширхэг, лууван - 3 ширхэг, сармис - 5 шүд, амтлагч (хуурай сармис) - 1 атга, хайруулын ургамлын тос - 50 гр, лаврын (хуурай) - 1 ширхэг. атга, яншуй (хатаасан) - 1 атга, дилл (хуурай) - 1 атга, чинжүү хольц (газар) - 1 атга, давс - 1 атга, цөцгий - 2 tbsp. л., кетчуп (эсвэл улаан лоолийн оо) - 3 tbsp. л.

Бэлтгэл ажил:

1.Байцаа, луувангаа нимгэн хэрчиж, сармисаа нилээд хэрчиж, махыг нь хэрчиж, дараа нь нимгэн тууз болгон хуваана.
2.Бүх зүйлийг хайруулын тавган дээр хийнэ (тос асгаж болохгүй), бага зэрэг ус хийнэ. Эхлээд байцаа, дараа нь сармис, дараа нь махаа хийж, гал дээр тавина. 20 минутын дараа давс, перец нэмээд хатаасан ургамал, сармис нэмээд буцалгаад буцалгана. Шатаахаас сэргийлж шаардлагатай бол ус нэмнэ.

3.30 минутын дараа нүдээр нь 2 хоолны халбага цөцгий, кетчуп (улаан лоолийн оо) нэмээд дахин арван минут буцалгаад буцалгана. Өөр аяга руу шилжүүлж, хөргөнө.

4.Дүүргэгчийг хөргөж байх үед зуурсан гурилаа өнхрүүлээрэй.

5.Дүүргэлт нь хөргөсний дараа зуурсан гурилан дээр бага зэрэг хийж, cheburek хийнэ.

6. Дараа нь хайруулын тавган дээр тос хийнэ, их биш, ойролцоогоор 2 мл.

7. Тос нь хөөсөрч эхлэхийг хүлээлгүйгээр жигнэмэгээ хайруулын тавган дээр хийнэ. Чебурек нэг талдаа хүрэн өнгөтэй болвол түүнийг эргүүлж, тагийг нь таглана.

1. 
   "Лула-кебаб"

Найрлага:

татсан хурга - 500 гр, сүүлний өөх - 30 гр, сонгино - 1 ширхэг, нунтагласан хар чинжүү, амт нь давс

Бэлтгэл ажил:

1. Хурганы махыг угааж, хатааж, хэсэг болгон хуваана. Өөх сүүлний өөх, сонгинотой хамт махыг мах бутлуурын дундуур хэд хэдэн удаа хийнэ.

2. Махаа давс, перецээр амталж, татсан махаа 10 минут орчим зуурч, бөөрөнхий хэлбэртэй болгоно. Лула kebab шорлог дээр унахаас сэргийлэхийн тулд татсан махыг сайтар цохих хэрэгтэй. Үүнийг хийхийн тулд татсан махыг гараараа өргөж, дараа нь аяга эсвэл ажлын гадаргуу дээр огцом хаях хэрэгтэй. Татсан маханд хагарал байхгүй бол бэлэн болно. Татсан махыг хөргөгчинд нэг цагийн турш байлгах нь сайн бөгөөд ингэснээр мах нь шорлог дээр илүү сайн наалддаг.

3. Татсан махыг хэсэг болгон хувааж, шорлог эсвэл модон шорлогны уртаас хамааран хиам болгоно.

4. Үүссэн хиамыг шорлог эсвэл шорлог дээр боож, жигд хуудсан дээр тавь. Зууханд 250 градусын температурт lula kebab жигнэж, хааяа 20 минутын турш эргүүлнэ. Лула kebab нь шорлог (шорлог) дээр эсвэл тэдгээргүйгээр хүнсний ногоо, ургамлаар үйлчилж болно. Дээрээс нь жижиглэсэн сонгино цацаж болно.

2. Чанасан төмс, улаан соустай шинэхэн жижиглэсэн төмс бэлтгэхэд ашигладаг төхөөрөмж

Махны дэлгүүр бүх тоног төхөөрөмжтэймах боловсруулахдаа эцсийн махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх үйлдвэрлэлийн үйл явцын нэг хэсэг болох хэд хэдэн өрөө, тасагт хуваагдсан нэг хэсэгт байрлах ёстой. Өндөр хүчин чадалтай үйлдвэрлэлд дараахь байруудыг хуваарилдаг; 1) гэсгээх камер; 2) махны сэгийг цэвэрлэх, угаах хэлтэс; 3) махны хэлтэс өөрөө; 4) хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөх камертай тасалгаа; 5) савны агуулахын талбай; 6) яс боловсруулах хэлтэс; 7) бэлэн байгаа тоног төхөөрөмжийг угаах; 8) цехийн даргын ажлын өрөө.

Хүнсний ногооны цех нь хүнсний ногооны анхан шатны боловсруулалт, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.Хүнсний ногооны боловсруулалт нь ангилах (ангилах), угаах, хальслах, дараа нь цэвэрлэх, угаах, зүсэхээс бүрдэнэ. Механик төхөөрөмж нь төмс, үндэс, хүнсний ногоог хальслах, зүсэх зэрэгт ашиглагддаг.

Тодорхой төрлийн хүнсний ногоо боловсруулах цехэд ажлын байраар хангагдсан. Хүнсний ногоо боловсруулах бүх үйл ажиллагааг аль болох механикжсан. Хүнсний ногоо угаах, хальслахдаа 125, 250, 400 кг/цаг хүчин чадалтай багц төмс хальслах машиныг ашигладаг; хэрчэхэд - 50-200, 400-1000 кг / цаг хүчин чадалтай хүнсний ногоо огтлох машин, эсвэл бүх нийтийн хөтөч.

Түүхий эд, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэхэд тэргэнцэр эсвэл зөөврийн сав, тавиур ашигладаг. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн тогооч нарын ихээхэн цаг зарцуулалт нь гар ажиллагаатай холбоотой байдаг: төмс, үндэс хүнсний ногооны дараах цэвэрлэгээ; сонгино хальслах, ургамлыг ялгах гэх мэт Үүнийг хийхийн тулд ажлын байранд тусгай ширээ суурилуулсан. Ширээний бүрээс нь боловсруулсан хүнсний ногооны нүхтэй, хог хаягдлыг суурилуулсан саванд хийх нүхтэй. Хүнсний ногоо угаах зориулалттай банн суурилуулсан.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт шал, ширээний цахилгаан механик төхөөрөмжийг суурилуулсан. Цахилгаан механик тоног төхөөрөмжийн төрөлд хүнсний ногоо таслагч, таслагч, гал тогооны процессор, хүнсний ногоо хальслагч, бүх нийтийн гал тогооны хөтөч, хүнсний ногоо угаах, хатаах төхөөрөмж, түүнчлэн гар холигч, хэрчэгч, гаригийн холигч орно.

3.Чавалсан төмс, улаан соустай шинэхэн жижиглэсэн төмс бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалт

Хүнсний ногоо нь хоолны дэглэмийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд өдөр бүр идэх ёстой. Тэд маш сайн амттай бөгөөд тэдгээрийн биологийн үнэ цэнэ нь нүүрс ус, эрдэс элемент, азот, фенолын бодисын агууламжаар тодорхойлогддог. Гэхдээ хүнсний ногоо нь бие махбодийн хамгаалалтын функцийг бэхжүүлж, янз бүрийн өвчнийг эсэргүүцэх боломжийг олгодог витамины эх үүсвэрийн хувьд маш чухал юм.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн байр нь байгалийн болон хиймэл гэрэлтүүлэг, усан хангамж, ариутгах татуурга, агааржуулалтын системээр хангагдсан байх ёстой. Шалан дээр тусгай шаардлага тавьдаг бөгөөд энэ нь ажил дээрээ гэмтэл бэртлээс зайлсхийхийн тулд гулгамтгай байх ёсгүй.

Хүнсний ногооны цех дэх технологийн үйл ажиллагааны дараалал:

• 
  угаах;
• 
  цэвэрлэх;
• 
  дуусгах;
• 
  зүсэх;
• 
  сав баглаа боодол, тээвэрлэлт.

Хүнсний ногоо огтлох ажлыг гараар эсвэл машинаар хийж болно. Гарын авлагын зүсэлтийг тэмдэглэсэн хайчлах самбар, хутга, функциональ саваар тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг. Хүнсний ногоог гараар огтлох нь хөдөлмөр их шаарддаг, хөдөлмөрийн бүтээмж багатай, үр ашиггүй үйл явц юм. Хүнсний ногоог хэлбэрт оруулахад гар ажиллагаа зайлшгүй шаардлагатай байдаг. Хүнсний ногоо таслагч нь ямар ч геометрийн хэлбэрийн хүнсний ногоог огтлох чадвартай: тууз, тойрог, шоо, шоо, зүсмэлүүд гэх мэт. Тэд ямар ч хүнсний ногоог хурдан бөгөөд өндөр чанартай огтлох боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн зардлыг эрс бууруулдаг. . Орчин үеийн олон төрлийн хүнсний ногоо таслагч нь аливаа хүнсний аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хэрэгцээг бүрэн хангах боломжийг олгодог.

Нийтийн хоолны газрын махны цех нь түүхий мах боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нэг буюу хэд хэдэн зэргэлдээх үйлдвэрлэлийн байр юм. Махны дэлгүүрийг доод давхарт, шаардлагатай түүхий махыг хадгалдаг хөргөгч эсвэл хөлдөөгч камерын ойролцоо байрлуулахыг зөвлөж байна. Махны дэлгүүр нь усан хангамж, ариутгах татуурга, агааржуулалтын систем, байгалийн болон хиймэл гэрэлтүүлэгтэй байх ёстой. Нийтийн хоолны газруудад хүлээн авсан түүхий махыг хөргүүртэй камерт өлгөөтэй хэлбэрээр хадгалдаг бөгөөд ингэснээр гулуузны хэсгүүд нь бие биетэйгээ эсвэл камерын хананд хүрэхгүй. Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг функциональ саванд хадгалдаг. Хөргөгчний тасалгааны агаарын чийгшлийг 85-90% дотор байлгах ёстой.

4.Хоол хийх үеийн аюулгүй байдлын арга хэмжээ

Осол гэмтлээс урьдчилан сэргийлэхэд чиглэсэн хамгийн чухал арга хэмжээ бол үйлдвэрлэлийн зайлшгүй сургалт юм. POP-д хоол хүнс бэлтгэх, түгээхэд янз бүрийн төрлийн цахилгаан хэрэгслийг ашигладаг бөгөөд энэ нь ажилчдаас цахилгааны аюулгүй байдлын үндсийг сайн мэддэг байхыг шаарддаг. Осол гэмтлээс зайлсхийхийн тулд хүнсний хэлтсийн ажилчид дулааны болон механик тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах дүрмийг судалж, үйлдвэрлэлийн менежерээс практик зааварчилгаа авах ёстой. Ажиллаж байгаа тоног төхөөрөмжийн эвдрэл, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн дүрэм зөрчсөн, хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын дүрмийг дагаж мөрдөөгүй ажилтны буруугаас байгууллагын захиргааны буруугаас осол аваар гарч болно.

Тиймээс цахилгаан тоног төхөөрөмжийг ажиллуулахгүй байх нь ноцтой гэмтэл учруулж болзошгүй юм. Шилжүүлэгчийн өмнө резинэн дэвсгэр байрлуулж, "Хүрэхгүй - үхэлд хүргэдэг!" гэсэн зурагт хуудас эсвэл самбар өлгөх ёстой.

Машины камерыг хоол хүнсээр хэт ачаалж, махыг мах бутлуур руу түлхэж болохгүй. Бүх нийтийн хөтөч дээр ажиллахдаа машин бүрэн зогссоны дараа зөвхөн цахилгаан мотор унтарсан үед солих машинуудыг салгаж, суулгаж, машины халаалтыг хянах боломжтой (60 0 С-ээс хэтрүүлэхийг бүү зөвшөөр). Дулааны тоног төхөөрөмжийг гал, хий, цахилгаан халаагуур ашигладаг нийтийн хоолны газруудад ашигладаг. Түлшний төрөл бүр нь тусгай урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ, өөрийн аюулгүй байдлын дүрэм журмыг дагаж мөрдөхийг шаарддаг. Гэсэн хэдий ч хөдөлмөр хамгааллын ерөнхий дүрмийг дагаж мөрдөх шаардлагатай. Та алдаатай холбох хэрэгсэлтэй халаалтын төхөөрөмж дээр ажиллах боломжгүй. Даралт хэмжигч дээр ажиллах хамгийн их даралтыг харуулсан улаан шугам байх ёстой. аюулгүйн хавхлага ба цэвэрлэх хавхлагыг өдөр бүр, даралт хэмжигчийг 6 сар тутамд нэг удаа шалгаж байх ёстой. Төхөөрөмж бүр аюулгүй ажиллагааны зааварчилгаатай байх ёстой.

Ажил дууссаны дараа содын үнсний 2% -ийн уусмалаар ариун цэврийн цэвэрлэгээ хийж, халуун усаар зайлах шаардлагатай.

5. Хоол бэлтгэх үед ариун цэвэр, эрүүл ахуй

Хувийн эрүүл ахуй нь хүнсний үйлчилгээний ажилчдын дагаж мөрдөх ёстой эрүүл ахуйн дүрэм журам юм. Хувийн ариун цэврийг сайтар сахих нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг микробоор бохирдуулахаас урьдчилан сэргийлэхэд чухал ач холбогдолтой бөгөөд энэ нь хэрэглэгчдэд халдварт өвчин, хоолны хордлого үүсгэдэг. Ажилчдын хувийн ариун цэврийг сахих нь үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх соёлыг сайжруулж, нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн нийт соёлын чухал үзүүлэлт болдог.

Хувийн эрүүл ахуйн дүрэмд бие, гар, амны хөндий, ариун цэврийн хувцас, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн дэглэм, нийтийн хоолны ажилчдын эрүүл мэндийн үзлэгт шаардлагатай эрүүл ахуйн олон шаардлагыг тусгасан болно.

Биеийг цэвэр байлгах нь эрүүл ахуйн чухал шаардлага юм. Амьсгалын үйл явц, бодисын солилцооны бүтээгдэхүүнийг ялгаруулахад оролцдог. Хөлс, өөхний шүүрэл, тоос, бичил биетээр бохирдсон арьсны үйл ажиллагаа муудаж, хүний ​​сайн сайхан байдлыг улам дордуулдаг. Үүнээс гадна шороо нь идээт өвчин үүсгэх, эмчилсэн арьсны бичил биетний бохирдлыг үүсгэдэг.

Иймд нийт ПОП ажилчид, ялангуяа тогооч, чихэрчин, зөөгч нар биеэ цэвэр байлгах ёстой. Ажлын өмнө өдөр бүр ариун цэврийн шаардлага хангасан шүршүүрт орохын тулд саван, угаалгын алчуур, эсвэл ажлынхаа өмнө гараа тохой хүртэл сайтар угаахыг зөвлөж байна.

Хоолны үйлчилгээний ажилчдын гарны дүр төрх нь дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой: богино тайрах хадаас, лакгүй, цэвэрхэн доорхи зай. Үнэт эдлэл, цаг зэргийг хориглоно. Үүнээс гадна зөөгч нь хумсаа сайн арчилж, мэргэжлийн маникюрт тогтмол хамрагдах ёстой. Тогоочийн хавч нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд (сальмонелла, цусан суулганы нян), өтний өндөг агуулсан байж болно. Тиймээс ажил эхлэхийн өмнө, бие засах газар үзсэний дараа, түүхий эд боловсруулахаас бэлэн хоол боловсруулахад шилжихдээ гараа угааж, халдваргүйжүүлэх шаардлагатай.

Тогоочийн ариун цэврийн хувцасны иж бүрдэлд: хүрэм эсвэл дээл, малгай эсвэл самбай ороолт, хормогч, алчуур, хөлс арчих ороолт, өмд эсвэл банзал, тусгай гутал, толгойн хувцас нь үсийг бүрэн бүрхсэн байх ёстой.

АГ-т ажилд орж буй болон өмнө нь ажиллаж байсан хүмүүс дараахь эрүүл мэндийн үзлэг, шинжилгээнд хамрагдах шаардлагатай: арьс-венерологийн үзлэгт жилд 2 удаа, сүрьеэгийн шинжилгээ - жилд 1 удаа, тэмбүүгийн цусны шинжилгээ (Rv) - 1 удаа. жилд, заг хүйтэн өвчний т рхэц - жилд 2 удаа, гэдэсний эмгэг төрүүлэгч бактерийн тээвэрлэлтийн шинжилгээ, хижиг өвчний ийлдэс судлалын шинжилгээ - жилд 1-ээс доошгүй удаа.

Дүгнэлт

Хоол хүнс - хүний ​​эрүүл мэнд, бүтээмж, баяр баясгалан, урт наслалтын нэг гол үндэс. Гэхдээ энэ нь зөвхөн зөв хооллолт, бие махбодид шаардлагатай бүх төрлийн бодисыг зохих хэмжээгээр цаг тухайд нь хангах замаар л хүрч чадна.

Мах нь хамгийн таатай харьцаагаар тэнцвэржүүлсэн бүх чухал амин хүчлийг агуулсан хүнсний бүрэн уургийн гол эх үүсвэр юм. Бүх макро болон микроэлементүүд, витаминууд нь биеийг тайвшруулж, гэдэсний үйл ажиллагааг идэвхжүүлдэг.

Ном зүй

1. Анфимова Н.А. Хоол хийх "Чихэрчин" М.: Мэргэжлийн боловсрол. 2000

2. Гусева Л.Г. Нийтийн хоолны газруудын дулаан, цахилгаан тоног төхөөрөмж. М .: Эдийн засаг. 1999 он

3. Ермакова В.И. Хоол хийх үндэс М.: Боловсрол. 1998 он

4. Иванова Р.В. Худалдаа, технологийн тоног төхөөрөмж. М .: Эдийн засаг. 1999 он

5. Амттай, эрүүл хоолны тухай ном. М.: Хүнсний үйлдвэр, 1965 он.

6. Ковалев Н. БА. Орос хоол хийх. М.: Эдийн засаг, 1972.

7. Митюков A. D. Хоолны соёл. Mn. Уражай, 1986 он.

8. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны болон нарийн боовны жорын цуглуулга. М.: Госторгиздат, 1955 он.