Масло или маргарин: что полезнее? Что лучше для выпечки: маргарин или сливочное масло

Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.

Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?

Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.

Сливочное масло

Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.

Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.

Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:

Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;

Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;

Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;

Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.

Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.

Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.

Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.

Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.

Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.

Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.

Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.

Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.

Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.

Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.

Маргарин

Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.

Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.

Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.

Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.

Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.

Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.

Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.

Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.

Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:

В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;

Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;

Менее калориен по сравнению с маслом;

Вред маргарина может заключаться в:

Повышенном содержании Омега-6.

Читайте

Еще не так давно и сливочное масло, и маргарин использовались на кухне для одних и тех же целей. Начиная утренним бутербродом и заканчивая домашней выпечкой, — на бумаге они почти не отличаются. Они содержат почти те же калории и общее количество жиров (примерно 100 калорий на столовую ложку и 11-12 граммов жиров).

Однако настоящая разница заключается в типе жиров, содержащихся в каждом их этих продуктов, и их последующем воздействии на здоровье.

Сливочное масло

Масло состоит, главным образом, на 80% из молочного жира и на 20% из воды. СМИ долгое время обвиняли масло во всех грехах — из-за того, что оно содержит большое количество как насыщенных жиров, так и холестерина. Однако несмотря на десятилетия направленной против жиров пропаганды, новые исследования показали, что эти жиры не так вредны, как когда-то считалось.

Масштабный обзор, опубликованный в 2010 году, рассмотрел 21 исследование, которые включали в общей сложности более чем 340 000 участников. В результате был сделан вывод, что нет абсолютно никакой связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, сливочное масло — это также превосходный источник жирорастворимых витаминов А, D, E и K, ни один из которых не содержится в маргарине.

Маргарин

Маргарин был создан в качестве альтернативы сливочному маслу. В его основе лежит такой компонент, как растительное масло, которое при комнатной температуре имеет жидкую форму. Чтобы это жидкое масло загустело, его перерабатывают и гидрогенизируют.

Хотя в маргарине содержится меньшее количество насыщенных жиров, чем в сливочном масле, процесс гидрогенизации производит транс-жиры — химически модифицированные вещества, копирующие свойства насыщенных жиров. Это придает маргарину плотность, а также увеличивает срок годности. Транс-жиры связаны с уменьшением уровня хорошего холестерина (ЛВП) и увеличения риска возникновения болезней сердца.

К сожалению, не все маргарины одинаково равны. На прилавках можно встретить как твердый маргарин в пачках, так и более мягкой консистенции — в пластиковых коробках. Как правило, чем тяжелее маргарин, тем больше он подвергся гидрогенизации и, таким образом, в нем выше содержание транс-жиров.

Итог

В вопросе «что лучше — масло или маргарин?» ответ кроется не в том, что полезно для здоровья, а в том, что из них менее вредно лично для тебя. В этом случае, если выбирать между насыщенными жирами сливочного масла и транс-жирами маргарина, меньшим из двух зол является масло. Однако независимо от того, что ты выберешь, важно употреблять эти продукты в умеренном количестве. Так что, когда ты намазываешь на хлеб сливочное масло или маргарин, делай это экономно.

Статью подготовила: Lily Snape

Margarine Manufacture

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment"s sensors and regulating devices keep the mixture"s temperature near 100°F (38°C).

Годами ведущиеся споры – можно ли заменить масло маргарином и чему отдавать предпочтение или маслу или маргарину, скорее никогда не закончатся. Сторонники масла утверждают о его лучших вкусовых качествах и что с его «помощью» здоровью никакого вреда не наносится.

Те, кому предпочтительнее маргарин, твердят, что для сердца маргарин полезнее, ведь в его изготавливают из растительных масел, а не из продуктов животного происхождения. Где же правда? Масло и маргарин действительно друг от друга «немного» различаются, но имеют как свои «за», так и свои «против».

Положительное и отрицательное в маргарине

Масло является продуктом натурального происхождения, изготавливаемым из сливок, взбиваемых до приобретения ими твердой консистенции. Одна столовая ложка масла может содержать до 30-и миллиграмм холестерина и граммов 7 жира, где содержащиеся жирные кислоты на довольно высоком уровне, кстати, их ежедневное потребление не должно быть выше 15-и грамм.

И пресловутый холестерин, и эти, не менее пресловутые насыщенные жирные кислоты, считаются вредными для артерий. Чего нужно избегать – масел с очень высоким уровнем насыщения жирными кислотами. У разных производителей этот уровень имеет свои отличия, так что при выборе следует упаковку изучить внимательнее.

На что нужно обращать внимание — еже ли вкус масла нравится, а хочется ограничить его потребление, тогда нужно сделать выбор за сбитым маслом, у которого содержание холестерина с насыщенными жирными кислотами вполовину меньше.

Также можно приобрести сливочное масло, предварительно смешанное с каноловым (генетический вариант рапсового масла) или же оливковым маслом. Этот случай считается более полезным, нежели обычное масло – эти насыщенные жирные кислоты с холестерином почти на таком же уровне, что содержит сбитое масло.

Для готовки и выпечки. Считается, что для выпечки подойдет лучше всего масло, так как в нем много жира, около 80-и процентов. Результатом должно быть то, что выпечка будет нежной и воздушной. У сбитого масла или масла с добавлением растительных компонентов, такой результат вроде недостижим.

Для выпечки, поэтому, они не должны использоваться, но зато они прекрасно подойдут другим остальным видам приготовления.

Где «за», где «против». У масла выигрыш в том, что это идеальный вариант для выпечки. Проигрывает масло из – за высокого уровня холестерина с насыщенными жирными кислотами.

Маргарин польза или вред положительное и отрицательное

Что ж, мы узнали, что когда нравится вкус масла, но хочется ограничится в его потреблении, следует выбирать сбитое сливочное масло, а есть ли в маргарине польза или вред, также что в нем положительное или отрицательное, в данной статье.

У маргарина, разумеется, не натуральное происхождение, он изготавливается путем добавления в растительные масла водорода. Результатом на выходе будет получаться твердая или полутвердая консистенция, которую и можно принимать за масло.

Многие маргарины производятся с содержанием гидрированных жиров, которых следует избегать из – за их свойства снижения уровня хорошего холестерина или, так называемого ХЛЛВП – холестерина из липопротеинов, имеющих высокую плотность.

Также эти гидрированные жиры имеют повышение уровня плохого холестерина (ХЛЛНП), холестерин из липопротеинов, имеющих низкую плотность, чем и повышаются риски коронарной болезни сердца. Поэтому не следует покупать маргарин в пачках, в большинстве твердых маргаринов имеется «нахождение» самого высокого уровня этих гидрированных жиров, в районе 2-х грамм в одной столовой ложке.

Кстати Министерством Сельского Хозяйства США не рекомендуется вообще к покупке продукция с содержанием гидрированных жиров. На что же нужно обращать внимание. Следует искать упаковки, имеющие надпись – «мягкий маргарин», у этих видов маргаринов более мягкая консистенция, да еще и, как правило, не содержатся эти пресловутые гидрированные жиры.

Для готовки и выпечки. У маргарина вроде нет рекомендаций для применения его в выпечке из – за его низкого (в районе 35-и процентов) содержания жира, в остальном это вода. Он должен использоваться лишь в тех случаях, когда рецепт прямо это оговаривает.

Когда будет решение к использованию маргарина в рецепте, где требуется масло, то результатом зачастую может быть расползание и подгорание теста. Но, тем не менее, некоторые маргарины отлично могут подходить во всех остальных видах приготовления еды.

Маргарин «за» и маргарин «против»

Маргарин (мягкий) имеет выигрыш в не содержании холестерина, так как он имеет низкий уровень, немного рассмотренных ранее, насыщенных жирных кислот, без содержания пресловутых гидрированных жиров. Проигрывает маргарин лишь в том, что его использование для выпечки «сильно» ограничено.

Есть ли польза сливочного масла для организма?

Некоторыми продуктами, которые производятся из молока, было основательно потрепано человечество, вернее его нервы. Долгое время велись споры и рассуждения – есть ли польза сливочного масла для организма или какой вред, полезны ли сливки со сметаной и прочими кисломолочными продуктами. Спорам вроде бы приходит конец.

Но больше всего критики доставалось бедному сливочному маслу, оно все время подвергалось гонениям. Сначала этот продукт били за то, чтобы собственно и произвести, после пошли всякие бранные словечки, чтобы народ к этому продукту относился отрицательно и не ел ни при каких условиях. Хотя наверно это происходило тыщи лет.

Все потому, что сливочное масло относится к жирным – жирным продуктам, а значит оно есть слишком калорийное, да еще в нем оказывается к тому же находится и холестерин. Да, высоконенасыщенные жирные кислоты в масле присутствуют маловато, сравнивая его бедного, к примеру, с растительным маслом. Поэтому оно было запрещено к еде людям с атеросклерозом, гипертонией, если есть заболевания печени с желчевыводящими путями.

Да, в масле и жирность, и холестерин, и калорийность – это все вроде бы так. Да только и не совсем так. К примеру холестерина в масле всего-то где-то 0,3%, а вместе с тем оно содержит много, так называемых, фосфолипидов (лецитина), имеющими суть быть антагонистами холестерина. И уже стало известно, что наличие холестерина есть не самое главное условие для возникновения зловредных атеросклеротических бляшек.

Оказывается для человека значительно важнее, какое состояние имеет этот самый пресловутый холестерин. Когда он находится во взвешенном состоянии, то бишь в «жидком», но не «густом», то и на стенках сосудов он уже не откладывается. Конечно каждому не хочется иметь типа атеросклероза, тогда надо есть те продукты, где много лецитина, и в частности это и есть сливочное масло.

А чем являются фосфолипиды для человека? С помощью фосфолипидов регулируется, нормализируется жировой обмен в нашем организме. Вроде бы парадоксально, то в своей классической химической сути масло является средством против нашего нелюбимого ожирения. И если оно не используется для этих целей, то только лишь потому, что сливочное масло имеет высокую калорийность.

В масле высоконенасыщенный жирных кислот мало, это, так сказать факт неопровержимый, но жиры – то маслица сливочного не тугоплавкие. И если это есть смысл предания анафеме сливочного масло, то это не есть правильно. Что это означает в переводе? Это только лишь то, что сливочное масло не является вредным, как считалось долгое время, а оно самое что ни на есть полезный продукт. Но так, как у него высокая калорийность, то у него имеются ограничения по съеданию в день – это примерно 50 гр. Но съедать их нужно обязательно.

Разбираемся, чем отличаются эти продукты, и как они влияют на организм.

Масло

Это натуральный продукт. Чтобы получить масло, сбивают в маслобойных машинах: из-за большой скорости вращения они выделяют концентрированный молочный жир.

По ГОСТу, сливочное масло должно содержать не меньше 72,5% жиров. Большинство из них – насыщенные, поэтому многие считают этот продукт вредным: предполагается, что такие жиры повышают уровень «плохого» холестерина. А он закупоривает сосуды и может вызвать инфаркт или атеросклероз.

Это не правда: совсем недавно международная группа кардиологов проанализировала данные 1,3 миллиона человек и не нашла никакой связи между холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Жиры могут закупорить сосуд не потому, что вы поели масла, а потому что у вас плохая наследственность или нездоровый образ жизни. А холестерин из сливок, напротив, укрепляет иммунитет и защищает от инфекций.

Сливочное масло можно использовать для жарки, хоть это и не очень удобно: при температуре выше 150 °C оно начинает гореть.

Маргарин

Слово «маргарин» уже практически стало синонимом слову «яд», и это неспроста.

До 2018 года по закону этот продукт мог содержать до 20% промышленных трансжирных кислот – эти вещества вызывают . Однако с 1 января в Технический регламент Таможенного союза внесли поправки: теперь в маргарине их не должно быть больше 2%.

В маргарине мало полезных веществ, но зато в нём почти нет молочного жира: продукт отлично впишется в ваше меню, если у вас есть склонность к атеросклерозу.