Маргарин — пищевой жир, получаемый путём эмульгирования смеси растительных масел и животных жиров, прошедших определённую обработку (гидрогенизацию, рафинацию), с заквашенными молоком или водой с последующим охлаждением и механической обработкой эмульсии до получения продукта требуемой консистенции.

По калорийности, вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции маргарин сходен со сливочным маслом. Химический состав его близок к составу сливочного масла. Усвояемость маргарина составляет 97—98% и равна усвояемости сливочного масла и свиного топлёного жира.

Маргарин широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, а также в предприятиях общественного питания и домашней кухне для приготовления изделий из теста, горячих и холодных блюд, употребляется для бутербродов.

Маргарин "Особый" бутербродный Росглавжирмасло Горьковский масложиркомбинат

Для производства маргарина в СССР в качестве основного сырья применяли растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кунжутное и др.) и животные жиры: сливочное масло (не ниже 1-го сорта), топлёный свиной, говяжий, китовый и другие жиры (не ниже высшего сорта). Растительные масла использовались в натуральном рафинированном и гидрогенизированном виде. Помимо жиров, использовалось молоко натуральное и обезжиренное (свежее и консервированное), сливки натуральные свежие пастеризованные или сухие, а также поваренная соль, свекловичный сахар, вкусовые и ароматизирующие вещества, пищевые красители, витамины и эмульгаторы. В качестве эмульгаторов использовали очищенные фосфатиды, а также препараты, полученные из уплотнённого глицерина и жирных кислот.

Маргарин столовый "ЭРА" (Союзмаргаринпром, 1973 год)

Производство маргарина складывалось из следующих основных операций: подготовка жиров и молока, смешивание предусмотренного рецептурой сырья, эмульгирование жиров с молоком (или водой для маргарина безмолочного), охлаждение, обработка эмульсии, расфасовка и упаковка готового продукта. Промышленное производство маргарина в СССР было механизировано. Маргариновые заводы были оснащены оборудованием, позволяющим весь процесс производства осуществлять в закрытых непрерывно действующих аппаратах при соблюдении всех необходимых санитарно-гигиенических условий.

Маргарин

Для производства маргарина растительные масла, а также жидкие (при нормальной темперитуре) животные жиры (китовый, рыбий) подвергались гидрогенизации (обработке водородом в присутствии катализатора) для приобретения салообразной или твёрдой консистенции. В целях очистки, удаления примесей и запаха растительные масла, а также гидрогенизированные жиры подвергались рафинации (очистке). При этом производились: механическая и щелочная очистка, гидратация (удаление белковых и слизистых веществ), промывка, обесцвечивание, дезодорация (удаление ароматических веществ) и фильтрование жиров. Количественное соотношение различных жиров в смеси, подготовляемой для производства маргарина, колебалось в пределах, установленных рецептурой в зависимости от температуры плавления и консистенции смеси. Красители, витамины и эмульгатор вводились в жировую смесь. Молоко для изготовления маргарина применялось сквашенное специальными видами молочнокислых бактерий, некоторые из которых обогащают молоко витаминами группы В. В сквашенное молоко добавляли соль и сахар. Молоко придаёт маргарину вкус и аромат сливочного масла, а также повышает его стойкость при хранении .

В процессе эмульгирования жиров с молоком (водой) последнее в виде мельчайших шариков распределяется в массе жира, образуя прочную нерасслаивающуюся эмульсию. Охлаждение эмульсии имело целью превратить её в плотную массу, которая затем подвергалась механической обработке для придания ей однородности.

Маргарин. Главрасжирмасло Министерство лёгкой и пищевой промышленности СССР (Художник Э. Миниович, 1952.)

В зависимости от применяемого для его изготовления сырья и технологии процесса маргарин разделялся на следующие виды: молочный, сливочный, безмолочный и порошкообразный (сухой). Молочный и сливочный маргарины в зависимости от соотношения жиров в сырьевой смеси и вкусовых веществ, добавленных при его изготовлении, в свою очередь подразделялись на маргарин шоколадный и кондитерский, а молочный маргарин — также на животный и столовый.

Качество маргарина должно было удовлетворять требованиям ГОСТ 240—57.

Маргарин

По органолептическим показателям маргарин должен был удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистые, хорошо выраженные, соответствующие вкусу и запаху сливочного масла, а у безмолочного маргарина цвет должен был быть однородный по всей массе, для неокрашенного маргарина — от белого до светло-жёлтого, для окрашенного — светло-жёлтый или жёлтый; консистенция при температуре 15° плотная, однородная, пластичная; поверхность разреза блестящая, сухая на вид.

Оценку качества маргарина по органолептическим показателям производили по стобалльной системе. В соответствии с данными органолептической оценки маргарин подразделяется на высший и 1-й сорта. Распределение баллов производилось следующим образом: вкус и запах — 50, консистенция и внешний вид — 25, цвет и окраска — 10, посолка — 5, упаковка — 10 баллов. Балльная оценка производилась по таблице ГОСТ 240—57. В зависимости от суммы полученных баллов маргарин относили к соответствующему сорту. Оценка качества для маргарина высшего сорта должна была составлять не менее 93 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 44 баллов, а для 1-го сорта 89 и 41 балл соответственно.

Маргарин животный молочный

Не допускался к реализации маргарин с балльной оценкой по вкусу и запаху ниже 41 балла или с общей оценкой ниже 89 баллов; с привкусом горечи или краски; с сальным, прогорклым, металлическим, рыбным или другим посторонним вкусом и запахом, а также с привкусом стеарина; резко выраженным салистым или кислым вкусом и запахом или резко выраженным привкусом растительного масла; со стекающей влагой, с мучнистой, творожистой консистенцией; поражённый плесенью или загрязнённый.

Состав маргарина (в %)

Упаковка маргарина в картонные ящики, а также фанерные барабаны не допускалась при морских, речных и смешанных железнодорожно-водных перевозках, а также при перевозках, связанных с перегрузкой с широкой колеи на узкую и обратно, и при поставках в районы Крайнего Севера и Арктики.

Маргарин животный молочный

Вес нетто маргарина должен был быть одинаковым во всех ящиках партии. Маргарин в мелкой расфасовке, завёрнутый в пергамент, выпускался весом нетто по 100, 200, 250 и 500 г. Отклонения от веса нетто допускаются для расфасовки в 100, 200, 250 г ± 1,5%, для расфасовки в 500 г ± 1,0%. Расфасованный маргарин упаковывали в дощатые, фанерные или картонные ящики. На дне бочки или торцовой стороне ящика накладывался штамп с указанием: наименования завода-изготовителя, наименования маргарина, его сорта, веса нетто и брутто, даты выработки, порядкового номера, места и номера ГОСТ.

Дощатый ящик, применявшийся для упаковки маргарина (Львовский жиркомбинат)

На этикетке расфасованного продукта должны были быть обозначены: наименование завода-изготовителя, наименование маргарина, сорт, вес нетто, дата выпуска, состав маргарина (дата выпуска маргарина проставлялась компостером).

Хранить маргарин необходимо было в охлаждаемых и затемнённых помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха, при температуре от +2 до —2° и относительной влажности воздуха 75—80%. В складских помещениях ящики и бочки укладывали на расстоянии 50—70 см от наружных стен. При хранении маргарина требовалось систематически осматривать тару, в случае появления плесени на поверхности следовало тщательно очищать её чистыми тряпками. При длительном хранении на складе ящики и бочки следовало переворачивать через каждые 10—15 дней.

Для маргарина расфасованного гарантийный срок хранения при температуре от +4 до +10° установливался не более 30 дней. В магазине маргарин мог храниться летом не более 3, зимой не более 5 дней. Для магазинов, где продукты хранятся в холодных камерах при температуре ниже 8°, применялись зимние сроки хранения в течение всего года.

Маргарин "Особый" бутербродный Союзмаргаринпром МПП СССР Московский маргариновый завод

Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».

Состав маргарина

С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.

Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:

• Для твердого маргарина – 20%.
• Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
• Для спредов -8%.

Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.

Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:

Памятка № 1 — синонимы маргарина

• кондитерский жир
• заменитель масла какао
• cocoabuttersubstitute
• растительный жир
• гидрогенизированное масло
• гидрогенизированное растительное масло
• заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
• сonfectioneryfat
• модифицированные жиры
• частично гидрогенизированное масло
• частично гидрированные масла
• пальмовое масло (кроме натурального)
• порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
• заменитель какао-масла
• модифицированный кулинарный жир

Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.

Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.

В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:

Памятка № 2- продукты с маргарином

• фастфуд
• выпечка
• торты
• любые жареные продукты-полуфабрикаты
• печенье
• сушки
• сливочное масло
• майонез и соусы на основе него
• чипсы
• шоколадные конфеты
• детское питание
• шоколадная глазурь
• мороженое
• крекер
• картофель фри
• протеиновые батончики
• попкорн для микроволновой печи
• лапша быстрого приготовления

Чем опасен маргарин?

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

1. Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
2. Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
3. Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
4. Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
5. Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
6. Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
7. В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.

Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).

Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.

Когда-то этот продукт произвел настоящий фурор на продуктовом рынке. Он стал настоящим спасением для людей, претерпевших все несчастья военного времени. Острый дефицит продовольствия вынудил довольствоваться дешевыми заменителями элитных продуктов. Но, несмотря на свою стоимость, по вкусовым качествам маргарин практически не проигрывал сливочному маслу. Поэтому, даже попрощавшись с лишениями, домохозяйки оставил этот продукт в качестве ингредиента вкусной домашней выпечки и других блюд. На сегодняшний день производители сильно изменили состав настоящего продукта, и далеко не в лучшую сторону. Отсюда и многочисленные мифы об опасности, казалось бы, такого безобидного продукта. А где же правда? Вот с этим мы и попробуем разобраться, польза или вред маргарина может ожидаться покупателем.

Состав маргарина

Человек, далекий от пищевой промышленности, вряд ли сможет точно ответить, что содержится в пачке с красивой упаковкой. Согласно нормам, маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию с добавлением вспомогательных компонентов. Сюрпризы от производителей начинаются сразу с основы продукта, а те самые вспомогательные вещества в большинстве случаев представляют полную загадку для конечного покупателя.

Маргарин делают из жировой основы – это масла, не имеющие каких-либо ароматических и вкусовых качеств. В Штатах, к примеру, для изготовления используют соевое масло. В то же время на просторах Западной Европы активно практикуют производство на основе рапсового масла. Немецкие производители в некоторые сорта добавляют смалец (известный нам как свиной жир). Низкокалорийный продукт изготавливается из пальмового и кокосового масла.

Вспомогательные ингредиенты:

• молоко, сквашенные сливки или казеин натрия в качестве заменителей;
• масло сливочное;
• сахар;
• соль для улучшения вкусовых качеств и предотвращения разбрызгивания в процессе жарки;
• консерванты (лимонная, сорбиновая или бензойная кислота);
• эмульгаторы для увеличения срока хранения готового продукта;
• окислители (обычно вводятся совместно с токоферолом или лецитином);
• в отдельных сортах могут содержаться вкусовые и ароматические добавки (кофейный и шоколадный экстракт, ванилин).

Использование продуктов нефтепереработки для производства является не более чем мифом. Появился он после нелестных отзывов потребителей о вкусовых качествах продукта.

Сорт маргарина

На сегодняшний день производят несколько сортов. Наиболее распространенные среди них сорта – маргарин столовый, бутербродный мягкий и брусковый. В отдельную категорию занесен продукт «повышенного качества». Что и куда следует использовать, можно определить по маркировке, указанной на упаковке.

• МТ – твердый сорт, используемый для производства других продуктов питания;
• МТС – рекомендуемый для приготовления выпечки из слоеного теста;
• МТК – сорт, пригодный для приготовления нежных суфле и кремовых начинок;
• ММ – мягкий сорт, рекомендуемый для бутербродов («Рама»);
• МЖП/МЖК – жидкий кулинарный жир, используемый для выпечки хлебобулочных изделий и жарки.

Чаще всего потребители выбирают мягкий сорт – столовый маргарин, добавляя его в выпечку или намазывая на хлеб. Некоторые покупатели предпочитают заменять маргарин спредом. Это не совсем правильно. Так как, помимо низкой цены, эти два продукта больше ничего не объединяет. Кроме того, состав маргарина по ГОСТу регулируется соответствующими нормами, в то время как четких указаний относительно количества и качества ингредиентов спреда не существует.

Молочный и сливочный маргарин: состав, калорийность и область применения

Столовый – это отдельный сорт, который, в свою очередь, подразделяется на два вида. Оба продукта отличаются по вкусовым качествам. Поэтому рекомендации к применению в кулинарных областях для них разные.

Сливочный маргарин

При производстве данного продукта используются жиры животного и растительного происхождения. Обязательным компонентом сливочного маргарина является коровье молоко, массовая доля которого должна составлять примерно 25%. Калорийность этого сорта составляет 743 ккал/100 г продукта. Идеально подходит для приготовления сладкой выпечки и густых кремов . Согласно отзывам, неплохо сочетается с бутербродами.

Несмотря на свое многообещающее название, молоко в нем не присутствует. Это и есть его основное отличие от его сливочного собрата. В основе состава лежат жиры животного происхождения и белковые соединения. Калорийность молочного сорта 770 ккал/100 г. Продукт подходит для приготовления хлеба и несладкой выпечки. При необходимости может быть использован в кондитерских изделиях.

Полезные свойства маргарина

Главное польза маргарина – энергетическая ценность продукта, имеющая более высокие показатели в сравнении с натуральным сливочным маслом. Поэтому он позволяет быстро насытить организм, избавив от чувства голода.

Кроме того, растительный маргарин не содержит холестерина. Так что при умеренном потреблении он не повышает уровень вредного холестерина в крови и не провоцирует развитие заболеваний кровеносных сосудов.

Что касается диетических особенностей маргаринового продукта, то мнение специалистов в данном вопросе неоднозначно. Калорийность молочного маргарина и сливочного масла примерно одинаковая. Единственное преимущество – количество кулинарного жира, которого вы сможете съесть с хлебом за один раз, будет меньше, чем при употреблении бутербродов с натуральным маслом.

То же самое можно сказать и о витаминах, которые якобы содержатся в брусках светло-желтого цвета. Они там действительно присутствуют, как и некоторые микроэлементы. Но добавлены они в маргарин искусственным путем. Так что польза их для организма будет невелика.

Полезные свойства маргарина будут зависеть от качества сырья, используемого при его производстве.

Вред для организма

Возможный вред маргарина – это самая обсуждаемая тема. В продукте могут содержаться химические вещества и транс-жиры. Именно последний компонент больше всего пугает покупателя. Эти вещества искусственного происхождения, для переработки которых в организме нет ферментов. Поэтому при регулярном употреблении транс-жиров вы можете серьезно подорвать свое здоровье:

• снижение иммунитета;
• повышение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, появление злокачественных новообразований;
• ухудшение качества грудного молока;
• рождение младенцев с маленьким весом у женщин, регулярно употребляющих в пищу маргарин низкого качества;
• ухудшение качества спермы у мужчин, развитие бесплодия.

Так что в данном вопросе мнение специалистов однозначно. При регулярном употреблении в большом количестве маргарин оказывает вредное влияние на организм человека. Особенно если в целях экономии выбор делается в пользу дешевого продукта низкого качества.

Еще один минус маргарина – пальмовое масло в составе. На сегодняшний день оно признано одним из сильнейших аллергенов. Богатый состав, который должен был нести пользу, оказался врагом человеческого организма. Поэтому будьте внимательны, предлагая маргарин аллергикам и маленьким детям. И обязательно читайте состав, в котором будет указан тип растительной основы.

Как выбрать маргарин

При использовании маргарина в выпечке или для бутербродов необходимо ответственно относиться к выбору данного продукта. Зная некоторые правила, вы сможете купить полезный или как минимум безопасный для здоровья кулинарный жир. Для этого предлагаем ознакомиться с памяткой для покупателя.

1. Не покупайте в магазинах дешевый продукт. Стоимость маргарина увеличивается пропорционально его качеству. Поэтому низкая цена – верный признак богатого химического состава и полное отсутствие натуральных ингредиентов.
2. Качественный продукт предлагается только в фольгированной упаковке, не пропускающей световые лучи и лишние запахи.
3. Всегда читайте состав. Желательно отсутствие ароматизаторов и эмульгаторов.
4. Цвет маргарина должен быть равномерно желтым, без потеков и пятен. Любое несоответствие может говорить о нарушении техники производства или хранения продукта.
5. Срок хранения маргарина в холодильнике составляет не более полутора месяцев. В замороженном виде продукт годен всего два месяца.

Не используйте в пищу маргарин, имеющий кисловатый или горьковатый привкус. Это испорченный продукт, который может спровоцировать отравление.

Напоследок возвращаемся к главному вопросу: можно ли есть маргарин с хлебом или лучше отказаться от недорогой альтернативы сливочному маслу? Можно кушать, использовать маргарин в выпечке и других блюдах. Но при условии высокого качества данного продукта. Если на этот счет есть какие-то сомнения, лучше не рискуйте здоровьем. Иначе экономия получится сомнительной.

Маргарин – это пищевой продукт, созданный на основе воды, растительного масла и эмульгаторов с ароматизаторами. Маргарин широко используют в кулинарии.

Иногда маргарин применяют вместо масла, но этого делать не стоит. Этот продукт производят из различных жиров: животных и рафинированных, дополнительно гидрированных. Чтобы этот продукт приобрел характерные ему вкусовые качества, в его состав добавляют такие вкусовые добавки, как сыворотку, сухое молоко, сахар, соль, а также другие пищевые добавки и ароматизаторы.

Из чего делают маргарин - состав

Основное сырье для производства этого продукта – это смесь растительных и животных жиров. Чаще всего из животных жиров используют жир китов. К растительному составу маргарина относят хлопковое, подсолнечное и . Эти жиры подвергаются гидрогенизации, то есть перевода их из жидкого состояния в твердое. Путем дезодорации, устраняют специфический запах и привкус продукта, который характерен для жира морских животных и некоторых растительных масел.

Согласно государственному стандарту маргарин может быть для промышленной переработки, столовый и бутербродный.

Состав столового маргарина

В зависимости от состава маргарина, способов его обработки, вкуса и кулинарного назначения, маргарин бывает кухонный и столовый. Также маргарин разделяют на сливочный, безмолочный, молочный и молочный животный. Такое разделение происходит в зависимости от использования исходного сырья.

Столовый маргарин бывает высшего, первого и второго сорта. Также он отличается жирностью. Высокожирный маргарин содержит 80-82%, пониженной жирности – до 72% и низкокалорийный – от 40 до 60%. К маргарину низкокалорийному относят также халварин и пасты-спреды.

Состав постного маргарина

В состав постного маргарина входят эмульгированные жиры и вода. Маргарином для поста считается столовый безмолочный продукт. На таком маргарине стоит обозначение «В пост». Сливочный, столовый молочный и столовый молочный животный маргарин в пост не употребляют.

Состав сливочного маргарина

Такой маргарин получают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое с молоком заквашенным, пастеризованным и с добавлением сливочного масла 25%.

Состав столового молочного маргарина и столового животного маргарина

В отличие от сливочного маргарина, молочный столовый не содержит сливочное масло.

В маргарине столовом молочном содержится до 25% китового жира гидрогенизированного. Этот жир отличается от других животных жиров и растительных масел лучшей усвояемостью и более высокой калорийностью. Благодаря тщательной дезодорации и рафинации этот питательный жир освобождается от специфического запаха и привкуса.

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах.

Состав кухонного маргарина

Сырьем для кухонного маргарина является животный и растительный жир. Для его приготовления все жиры сначала расплавляют, а затем смешивают в разном соотношении, согласно рецепту. В зависимости от используемого сырья кухонный может быть растительным и комбинированным.

К растительным кухонным маргаринам относят растительное сало и гидрожир. Последний приготовлен на основе растительного рафинированного масла, которое превращено в твердое состояние путем гидрогенизации. Что касается растительного сала, в его состав входит 20% смеси из натурального растительного масла и 80% гидрогенизированного растительного масла.

Более ста лет тому назад человечество открыло для себя и это было гениальное открытие. Химик Меж-Мурье создал недорогой заменитель сливочного масла, им можно было накормить армию и простых людей. В 1870 году маргарин начали производить на маргариновом заводе.

Состав маргарина

Маргарин является источником жиров и имеет высокую энергетическую ценность, даже выше чем у масла. В нем содержатся витамины А, РР, Е и микроэлементы: железо, магний, натрий, фосфор, кальций.

Состав маргарина близок к маслу, в нем содержится до 82 % жира, белок, соль, вода и сахар. Качественный маргарин не вызывает образования холестерина, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Маргарин считается полноценным продуктом питания и содержит как вредные жиры, так и полезные. Маргарин состоит из растительных жиров, молекулы которых насыщены атомами водорода. Во время процесса гидрогенизации образуются трансизомеры, их доля может составить 40 %. Такие соединения отсутствуют в растительном и сливочном масле и непривычны для организма человека. Эти соединения вредны для организма человека. Они нарушают работу мембран клетки, развивают сердечно-сосудистые заболевания. Люди, часто употребляющие маргарин, склонны к развитию инфаркта миокарда и стенокардии.

Чтобы из растительного масла получить подобие сливочного, его нагревают и пропускают водород, используя при этом никель. В результате получаются транс–жиры, а натуральное масло теряет все свои свойства и становится нестойким к окислению, возникает необходимость добавить в него консерванты. Получается так называемое легкое масло. Без добавления красителя и ароматизатора маргарин имеет некрасивый цвет и неприятный запах.

Полиненасыщенный стал популярным в США в начале прошлого века. Постепенно потребление маргарина увеличивалось, и к концу века среднестатистический американец уже потреблял больше , нежели масла.

Трансизомеры, содержащиеся в маргарине, приносят огромный ущерб ферментной и гормональной системам организма. В последнее время производители обязаны указывать наличие транс-жиров на упаковке изделиях. Поэтому, выбирая продукт, необходимо обращать внимание на этикетку.

Еще недавно считалось, что масло и сало вредны, а их заменители полезны. Благодаря употреблению в пищу маргарина можно было стать стройной и красивой. Теперь все изменилось и прежние взгляды разрушены. Люди могут получить проблемы со здоровьем, если будут употреблять мало жиров, либо используют не те жиры. Исследования ученых показали, что животные жиры полезны, а обезжиренные диеты вредны.

Описание маргарина

Маргарин можно разделить на 3 группы.

• Неокрашенный твердый маргарин с высоким содержанием животных жиров. Такой маргарин применяется в кулинарии для приготовления выпечки.
• Маргарин, содержащий насыщенные жиры, производится из животных и растительных жиров. Такой маргарин используют для бутербродов.
• Маргарин с высоким содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров производят из сои, сафлора, подсолнечника, хлопкового и оливкового масел. Такой маргарин не содержит холестерин и в нем наименьшее количество насыщенных жиров.

В наше время маргарин производят из гидрированных и рафинированных жиров, иногда животного происхождения.

Маргарин используется в кулинарии при обработке продуктов: тушение, жарка. А еще его добавляют в соответствии с рецептом во всевозможную выпечку: пирожки, торты, пирожные, пышки, печенье. Маргарин используют для выпечки пирогов и булочек, добавляют в начинки и крема. Еще маргарин используют для бутербродов и в приготовлении слоеного и песочного теста.

Противопоказания для употребления маргарина

Самый дорогой и вкусный маргарин не заменит масла и его характеристик. Он является калорийным продуктом и при частом употреблении и злоупотреблении пирожными, выпечкой, чипсами можно получить ожирение. Нельзя его принимать в пищу страдающим сахарным диабетом. Употребление насыщенных жиров, которые содержит маргарин, приводит к заболеваниям сердца и сосудов.

О том, что маргарин полезен, говорят только производители и рекламщики. В процессе производства используются натуральные продукты, но во время обработки они теряют свои качества. Свойства трансизомеров отличаются от природных жиров, организм не приспособлен к их переработке, и обмен веществ быстро нарушается, многие процессы протекают неправильно. Чтобы избавиться от продуктов распада, которые образуются в ходе переработки, организм использует всю энергию. Если энергии мало, человек испытывает чувство голода, и он снова потребляет маргарин, что и приводит к ожирению.

Хуже воздействуют транс-жиры на женский организм, чем на мужской, поэтому у женщин после 30 лет возникают проблемы лишнего веса. От маргарина также развивается .

Употребление маргарина может привести к снижению иммунитета, развитию диабета и онкологии. У женщин рождаются дети с малым весом. Качество молока у женщин становится хуже. У мужчин снижается выработка тестостерона и ухудшается качество спермы, развивается бесплодие.

Сейчас производители используют новые технологии переэтерификации, при которых не образуются вредные жиры. Но такой маргарин довольно дорогой продукт и покупают его редко.

Как выбирать маргарин

И все же, маргарин мы употребляем, а значит, необходимо разобраться, как его выбирать. Для детей маргарин неприемлем вообще. Вполне достаточно того маргарина, что содержит выпечка.

Если на пачке маргарина стоит знак ГОСТ и обозначение Р 52179-2003 - это самый качественный продукт. Он должен быть упакован в фольгу. Которая защищает продукт от света, запахов и влажности.

Данные о том, из чего состоит маргарин, должны быть указаны на упаковке. Выбирайте продукт не содержащий ГМО. Цвет маргарина зависит от добавленного в него красителя. Желтый - содержит витамины, белый – неокрашенный, светло-желтый – содержит красители. В состав может быть включена лимонная кислота, витамины Д и А. Для выпечки лучше использовать твердый маргарин без окраски, содержащий 60% жира.

Маргарин бывает высшего и первого сорта . В маргарине первого сорта допускается наличие привкуса жирового сырья. Консистенция маргарина должна быть однородной, пластичной, плотной, без запахов. В первом сорте допускается неоднородность цвета и мажущаяся консистенция. Стандартами так же определяется количество ингредиентов и температура плавления (до 35).

Дефектом считается, когда маргарин крошится и имеет кислый вкус. Недопустим также горький вкус маргарина, наличие плесени, творожная консистенция, привкус металла.