Макаронс — это пирожное французского происхождения, которое отличается небольшим размером, нежным хрустящим тестом и кремовой начинкой. Для приготовления изделия используют миндальную муку, сахарный песок, белок куриного яйца, пудру и пищевой краситель.

Распространено мнение о том, что создать французские пирожные в домашних условиях невозможно без наличия опыта или кондитерского образования. Объясняется это тем, что нужно шляпки, или крышки, выпекать отдельно и по особому рецепту, а затем собрать их вместе с помощью крема. Однако приготовить макаронс по рецепту с фото пошагово сможет и начинающая хозяйка.

Необходимо рассмотреть, как приготовить макарунс, т. е. разноцветное печенье.

Как приготовить начинку для макаронс: рецепт с фото пошагово

Чтобы приготовить макаронс на французской меренге или итальянской, понадобятся следующие ингредиенты:

• пюре из свежих или замороженных ягод и фруктов — 80 г (клубника, смородина, персик, абрикос);
• сливки или сметана с высоким содержанием жира — 80 мл;
• белый шоколад без добавок — 180 г.

Смесь для макаронс готовится в первую очередь, поскольку для ее загустения необходимо время.

Начинка для французских пирожных может быть создана из любых ягод или фруктов. А если дома есть готовая смесь, то ей можно смело заменить пюре.

Рассмотрим способ приготовления смородиновой массы для макаронс в домашних условиях:

1. 200 г ягод красной смородины в замороженном виде выложить в кастрюлю с толстым дном и поставить на огонь средней мощности.
2. Помешивать содержимое в емкости в течение 10-13 минут. За это время смородина выделит жидкость и превратится в кашицу.
3. Во время варки добавить 2 ст. л. чистой воды, чтобы смородина не поджарилась и не сгорела.
4. Пропустить пюре через сито для создания однородной ягодной массы.
5. Выложить 80 г смеси в отдельную кастрюлю или в глубокую тарелку. Для точности измерения можно использовать мерный стакан.

После того как пюре будет готово, нужно приступить к созданию начинки для пирожных на основе белого шоколада (при желании можно использовать и темный шоколад):

1. В емкость с теплой ягодной смесью добавить необходимое количество шоколада и сливок (сметаны).
2. Содержимое тщательно перемешать, шоколад расплавится в горячем пюре.
3. После того как смесь приобретет комнатную температуру, ее следует отправить в кондитерский мешок, а затем поместить в холод.

Как приготовить шляпки для макаронс

Ингредиенты для приготовления шляпок:

• миндальная мука мелкого помола — 150 г (чем мельче мука, тем аккуратнее получаются шляпки);
• простая чистая вода — 100 мл;
• сахарная пудра — 150 г;
• белки куриных яиц — 50 г или 2 шт. некрупного размера;
• сахарный песок — 150 г;
• гелевый пищевой краситель — половину 1 ч. л.

Тесто для шляпок создается по следующему рецепту:

1. В глубокую емкость просеять сахарную пудру и миндальную муку, перемешать.
2. Добавить белки комнатной температуры и снова тщательно смешать.
3. Смесь (марципан) должна представлять собой густую кашицу, которая не течет, а превращается в комок, если ее поднять на ложке.
4. Пищевой краситель можно добавить на этом этапе или во время приготовления меренги. Во втором случае его растворить легче.

Видео: как приготовить макаронс

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Макаронс на итальянской меренге приобретают более нежный и воздушный вид, нежели на французской.

1. Если жидкость медленно раздувается, образуя при этом шары, ее следует снять с огня. Для сравнения — в начале варки сиропа пузыри не приобретают объем, не растягиваются, а лопаются сразу.
2. Каплю горячей жидкости добавить в кружку с холодной водой. Если сироп превратился в шарик, значит, он готов.

Рецепт для приготовления итальянской меренги:

1. Сахар (150 г) и воду (100 мл) смешать в кастрюле, поставить на средний огонь.
2. Влить 0,5 ч. л. пищевого красителя (если принято решение добавить его на этом этапе).
3. Дождаться, когда жидкость приобретет температуру 115°С, а затем перейти к взбиванию белков до образования густой и пышной пены (в течение 8-10 минут).
4. Когда показатель на термометре достигнет +118…+120°С, влить сироп во взбитые белки. В это время не переставать работать миксером.
5. Если пена держит форму и не опадает, можно прекратить процесс смешивания сладкой массы.

Теперь необходимо тщательно перемешать готовый марципан и белковую пену, чтобы получить макаронаж, т. е. тесто макарунов.

Важно следить за состоянием массы — она должна быть вязкой, без сухих образований.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе

Опытные кондитеры среди поверхностей для выпекания советуют выбирать тефлоновый лист, который из-за свойств материала не допускает прилипания шляпок при выпечке.

Кроме того, в отличие от пекарской бумаги или силиконового коврика тефлон позволяет создавать пирожные ровной формы с нежной ажурной юбочкой.

Перед тем как отправить пирожные на тефлоновом листе в духовой шкаф, необходимо выполнить несколько важных действий:

1. Поместить готовое тесто для макаронс в кондитерский мешок с насадкой круглой формы или в целлофановый пакет с обрезанным уголком.
2. Отсадить крышечки на лист в шахматном порядке, держа при этом мешок перпендикулярно поверхности — это позволит создать вентиляцию во время выпечки и получить ровные и пышные пирожные.
3. Подсушить кондитерские изделия до образования матовой поверхности (это займет около 60 минут), которая при прикосновении не сжимается. Если приготовленная масса липнет и смазывается, то пирожные не готовы к выпеканию.
4. Отправить матовые макаронс в духовку с температурой, выставленной на 160°С.
5. Выпекать пирожные в течение 12-18 минут (все зависит от мощности духового шкафа). О готовности изделий можно судить по тому, с какой легкостью они снимаются с листа (в случае использования тефлоновой поверхности).

Теперь полученные части можно собирать в целое пирожное. Для этого остывшие до комнатной температуры половинки макаронс нужно перевернуть, после чего найти подходящую по размеру пару для каждой из шляпок. Затем выдавить предварительно приготовленную начинку с использованием кондитерского мешка или целлофанового пакета на одну крышку пирожного и соединить ее с выбранной парой.

Французские макаронс готовы. Однако, чтобы сироп пропитал шляпки пирожного полностью, нужно подождать еще 1 день.

Для того чтобы изделия получились красивыми и вкусными, хозяйкам, которые впервые занялись французской выпечкой, следует учесть несколько полезных рекомендаций:

1. Макаронс приобретут идеальную форму, если предварительно нарисовать круги одинакового диаметра и выдавить в них тесто. При использовании тефлона круги следует начертить на отдельном листе бумаги, подложить его под поверхность для выпекания и убрать после отсаживания. Если пирожные готовятся на пергаменте, то рисовать фигуры можно на обратной стороне бумаги.
2. Только что отсаженные крышки имеют бугристую поверхность и «клювики», поэтому необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри изделий. Для этого следует несколько раз ударить противнем о стол — так пирожные не смогут растечься во время выпекания.
3. Шляпки лучше отправлять в духовой шкаф партиями. Это позволит понять, какая температура для выпекания пирожных является оптимальной. Так, если поверхность изделий растекается и меняет цвет, значит, температуру следует уменьшить.
4. Важно следить за временем приготовления выпечки, поскольку пирожные могут стать слишком сухими или поджаристыми.
5. При использовании газовой духовки усройство рекомендуется разогреть до 250°С, а затем выключить. В таком режиме макаронс выпекаются в течение 20-25 минут.

Какие они, идеальные макаронс

Если соблюсти все перечисленные пункты и знать секреты приготовления макаронс с итальянской меренгой, то изделия получатся гладкими и ровными, с пористым слоем и нежной юбочкой, которая по диаметру совпадает с крышечками изделия. Поверхность у таких пирожных не имеет трещин, а крем слегка виднеется из-под теста.

Это и есть идеальные макаронс, и хранить их следует в контейнере с плотно закрытой крышкой. Так выпечка сохранит вкус, свежесть и аромат в течение нескольких дней.

Почему не получаются макаронс

Идеальными макаронс получаются не всегда и не у всех. Чаще всего хозяйки сталкиваются с той или иной неудачей при приготовлении пирожного, если не учитывают все принципы при взбивании белка или установлении оптимальной температуры для выпечки.

Рассмотрим наиболее частые оплошности и причины их возникновения при создании французских пирожных по строго классическому рецепту.

Почему трескаются крышечки макаронс

Шляпки изделия могут расплыться или потрескаться во время выпекания в духовом шкафу. Это происходит по двум причинам:

1. Макаронс не были подсушены перед отправкой в печь.
2. Выставлена слишком высокая температура.

Если учесть вышеописанные нюансы, то крышечки трескаться не будут.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Если температура в духовке ниже необходимой, то пирожные могут получиться без ажурной юбочки. Каждой хозяйке нужно быть готовой к тому, что оптимальная температура для выпечки кондитерских изделий в домашней духовке устанавливается только с опытом.

При этом мощность и вид устройства (газовая или электрическая духовка) имеют большое значение.

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Для получения плотных макаронс необходимо избавиться от лишнего воздуха внутри теста. Это делается посредством постукивания противня с изделиями о поверхность стола, как уже было отмечено выше.

Почему половинки съежились и осели

Половинки пирожного могут съежиться и принять осевшую форму, если они приготовлены на французской, но не на итальянской меренге.

Французский вариант приготовления заключается в том, что сахарный песок просто взбивается с яичными белками. Итальянский же предполагает создание сладкого сиропа, который вливается в хорошо взбитые белки.

То есть в случае, когда песок всыпается в большом количестве, он не взбивается вместе с белками, но плавает сам по себе, карамелизуется, становится тяжелее, и меренга оседает. Поэтому шапочка выглядит съежившейся.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Если тесто для макаронс получилось слишком жидким, то при выпекании оно расплывется.

Причиной этому может послужить слишком длительное смешивание итальянской меренги с тестом. Важно помнить, что макаронаж должен стекать с ложки, приподнятой над тарелкой, непрерывающейся широкой струей.

Если создать тесто нужной консистенции, то половинки пирожного будут иметь ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Изделия могут прилипнуть к поверхности для выпекания. Как уже было указано, причина может крыться в том, что хозяйка использует пергамент или силикон в качестве подложки на противень. В таком случае пирожные не следует снимать сразу, поскольку при достижении комнатной температуры они могут отойти от материала самостоятельно.

Французские вариации на тему миндального печенья довольно-таки быстро завоевали сердца россиян. Настолько, что они начали искать способы, как самостоятельно испечь макаруны. Рецепт (в домашних условиях их, кстати, приготовить не так просто) многим поначалу показался сложным. Однако, как выяснилось, это печенье (достаточно дорогое, между нами) вполне может быть изготовлено и на своей собственной кухне. Конечно, это посложнее, чем, к примеру, состряпать примитивную шарлотку, но не до такой степени, чтобы отказаться от своего намерения. Да и некоторых действий можно избежать, если вы не уверены в своих кулинарных талантах.

Залог удачного печенья

Чтобы у вас получились настоящие французские и восхитительно вкусные макаруны, рецепт в домашних условиях должен соблюдаться очень точно. Не поленитесь поискать в шкафу и проверить, как работают весы.

Затевать эти нежные пирожные лучше в сухой день или же в течение всего процесса держать плотно закрытыми форточку и дверь в кухню. Для образования корочки (при сохранении внутренней мягкости) можно еще и нагретую духовку оставить приоткрытой.

Даже если у вас в наличии несколько противней, ставьте в печь только один, на средний уровень.

Духовочный лист обязательно простилать пергаментом. Никакого смазывания - погубите результаты трудов.

Макаруны: не так сложно, как кажется

Единственное, с чем придется поморочиться, так это с поисками Однако поверьте - достать ее можно! Лень бегать по супермаркетам - закажите через интернет и дождитесь курьера. После доставки можно начать осваивать самый простой рецепт макарун. Для начинающих некоторые приемы устранены, некоторые - облегчены. Однако те, кто использовал его, уверяют, что последствий «адаптации» они не заметили. На вкус - самые натуральные макаруны. Рецепт (с фото) пошагово выглядит так:

1. От пяти яиц отделяются белки и взбиваются с шестью столовыми (с горкой) ложками сахара.
2. Масса помещается на водяную баню, греется до 60 (максимум 63) градусов и взбивается до плотной упругости.
3. С помощью сита объединяются пять ложек сахара и столько же миндальной муки. Смесь соединяется с белковой и вымешивается. В результате масса должна быть довольно жидкой и блестящей.
4. Она шприцом выкладывается на простеленный лист, печка греется до 200 градусов, и в нее ставятся макаруны. Рецепт в домашних условиях отводит на выпекание при этой температуре пять минут, после чего газ прикручивается до 170, и процесс продолжается еще три минуты.

Полученные выпуклые лепешки после остывания промазываются джемом или конфитюром и попарно склеиваются.

Шоколадные пирожные

Еще большим спросом пользуются шоколадные макаруны. Рецепт, в принципе, по составу не слишком отличается от описанного выше. Однако для тех поваров, которые не ищут легких путей, не будем опускать «неудобные» действия в приготовлении. В конце концов, раз они введены автором, значит гарантируют более вкусный результат. Будем готовить по всем правилам шоколадные макаруны. Рецепт - пошаговый, так что следовать ему несложно.

1. Смешиваются 110 граммов муки из миндаля, 225 - сахарной пудры и 25 - какао-порошка. Для равномерного распределения лучше применить комбайн.
2. Смесь рассыпается по пергаменту на листе, подсушивается пять минут в печи и просеивается.
3. Взбиваются белки от четырех яиц с постепенным введением 50 граммов сахара; после получения тугой пены они соединяются с сыпучей смесью и плавно вымешиваются.
4. Полученное тесто через шприц распределяется по противню, на полчаса оставляется на столе для получения корочки (чтобы макаруны не трескались при запекании).
5. Подсохшие кружочки ставятся в печь на 12 минут.
6. После вытаскивания из духовки противень обрызгивается водой - так макаруны легче снимаются.
7. Делается начинка, называемая ганашем, и половинки склеиваются воедино.

Из чего делать ганаш - отдельная песня, поскольку его вариантов существует неисчислимое множество.

Возможные вариации

Яркая разноцветность - вот чем многих привлекают макаруны. Рецепт (в домашних условиях, кстати, раскрасить их тоже ничто не помешает) предлагает просто вместо какао добавить краситель (естественно, пищевой). Получается красочно и нарядно.

Если же вас привлекает не столько яркость, сколько вкусовое разнообразие, можете заменить какао или краситель цитрусовым соком - получатся нежные лимонные или Корица с ванилью привнесут свои тонкие нотки - главное, с ними не переборщить. В общем-то, для изменения вкуса годятся любые специи, подходящие для выпечки.

Главное же вкусовое разнообразие в макаруны вносят начинки-ганаши. Им и уделим особое внимание.

Шоколадный ганаш

Можно готовить из черного горького шоколада, можно - из белого. Принцип один, только горького на 50 миллилитров жирных сливок берется 80 граммов, а белого - 100. Плитка в обоих случаях мелко ломается (чем мельче, тем быстрее растворится шоколад), сливки нагреваются, в них всыпается крошка и перемешивается до густоты и однородности. Делать это лучше на водяной бане, чтобы сливки не закипали, а шоколад не менял цвет на белесый.

Особенно красиво и аппетитно, когда в одном макаруне сочетаются оба ганаша: прослойка белого и прослойка черного.

Ягодный ганаш

В основу можно положить любые ягоды или фрукты. Если в них есть косточки, их следует поудалять. Граммов триста ягодной массы взбивается блендером в пюре, в него всыпается неполная ложка крахмала и полстакана сахара, вбивается яйцо и вливается пара ложек сока лимона. Масса варится, пока не станет похожей на плотное желе.

Если хотите, чтобы цвет начинки совпадал с тоном пирожных, добавляйте в нее такой же краситель. А для еще лучшего вкуса можно между половинками на ганаш класть еще и ягодки.

основатель онлайн-кондитерской Baker-Maker

«Испечь макаруны просто только тогда, когда ты знаешь их основные секреты. Большие проблемы может создать неправильная миндальная мука или ваша духовка. Возможно, придётся изменить под неё рецепт или технологию. Я дома пробовала готовить этот десерт два раза, а потом, столкнувшись с «проблемами новичка», пошла учиться готовить их в кулинарную школу.
Один из главных критериев успеха в приготовлении макарунов - их ровная, гладкая поверхность. Для этого нужно создать тесто с максимально равномерной текстурой. Ещё один секрет - сахарная пудра и миндальная мука должны быть максимально мелкого помола и обязательно просеяны перед использованием! Сама я использую миндальную муку Borges экстратонкого помола».

Алла Комиссарова

шоколатье, владелица шоколадно-кондитерского ателье La Princesse Choco

«Макаруны не самый простой в приготовлении десерт, но, конечно, его вполне можно приготовить в домашних условиях. Очень часто первые макаруны - это зря потраченные ингредиенты и время. Тем, кто собирается готовить их впервые, я советую пойти на кулинарные курсы. Но можно и просто полистать различные блоги, посмотреть уроки на youtube - вдруг в вас откроется талант кондитера. По своему опыту скажу, что проще всего именно сходить на соответствующий мастер-класс. Во-первых, там вы найдёте единомышленников, с которыми можно обмениваться опытом, рецептами или мнением. Во-вторых, там вы будете готовить под руководством шефа, сможете проследить весь процесс, попробуете разные способы окраски макарунов, зададите вопросы и получите на них ответы. В Москве очень много таких уроков, да и длятся они недолго - 3-4 часа.

У меня макаруны получились с первого раза. Я решила не готовить их сама, а сделать это под руководством кондитера. Так вдохновилась, что сразу после мастер-класса пекла их дома до четырёх утра. Бывает так, что когда у тебя не получается какое-то блюдо, ты перестаёшь его готовить. И наступает некоторое разочарование. Но я знала, что у меня всё получится, так как на мастер-классе всё прошло просто отлично».

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

Ну а теперь мега рецепт... барабанная дробь!!

45 грамм молотого миндаля
75 грамм сахарной пудры
10 грамм сахара
36 грамм белка (1 белок приблизительно)
пищевой краситель (можно и без)

Приступаем (необходима небольшая предварительная подготовка):

1. Достаем из холодильника яйцо, отделяем белок, оставляем белок в емкости для взбивания на столе, чтоб прогрелся до комнатной температуры.
2. Смешиваем пудру с миндалем и два раза просеиваем через сито. Чем мельче дырочки в сите, тем лучше.
3. Застелаем противень пекарской бумагой и готовим мешок для крема.
4. Взбиваем белок до появления первой неочень густой пены.
5. Добавляем в белок наши 10 грамм сахара.
6. Взбиваем до стойкой пены (чтоб следы от миксера не растекались) и на последней стадии добавляем краситель (гелевый или порошковый и никакой другой!).
7. В три этапа добавляем в белок нашу сахарно-миндальную смесь, перемешивая сверху вниз, чтоб не повредить пузырки в белке.
8. Выкладываем смесь в кондитерский мешок.
9. Отсаживаем на противень наши macarons. Диаметр 2-3 см, расстояние друг от друга 3-4.
10. Оставляем их на столе на 20 минут до образования корочки, чтоб если дотронуться пальцем ничего не прилипало. Можно сразу после отсаживания их чем-то посыпать легонько, но я пока этого не делала.
11. Разогреваем духовку до 140 С.
12. Ничего не прилипает? Ставим в духовку на средний уровень и забываем на 10 минут. Мне не удалось забыть и через 5 минут я сидела у духовки... не зря, между прочим, попала как раз на представление "как получается юбочка". Растут они прям на глазах! Так что новичкам рекомендую посидеть у духовки и поглазеть, оно того стоит.
Смотрите по Вашей плите. Macarons должны затвердеть полностью но не стать коричневыми. У меня ушло где-то 15 минут, но я их вытаскивала туда-сюда. Тыкала один подопытный крИвенький macarons пальцем. В общем участвовала в процессе по полной.
13. Затвердели? Достаем!
14. Вытаскиваем их на пекарской бумаге и ставим на холодную поверхность, быстренько снимаем и переворачиваем вверх юбочкой, чтобы возможная влага в самом центре выветрелась.
15. Делаем какой-нибудь густой крем (о креме... и не одном, я расскажу попозже), смазываем их кремом (выбираем самые похожие друг на друга и формируем пары). Крема не жалеем он должен слегка вылазить.
16. Оставляем в холодильнике на 1 час минимум.
17. Съедаем все за 5 минут так уж получилось

Попробуйте! А я тут рядом и могу подсказать

Продолжение с разными цветами и кремам не за горами ну а еще хочу попробовать тот самый заморочный рецепт от Пьера Эрме

Читайте комментарии,очень много полезных советов вот несколько