Лучшие сочетания сыра и вина. Семь принципов сочетания вин и сыров

Разные виды сыров прекрасно сочетаются с вином. При этом определенные виды образуют более естественное сочетание, так как они либо происходят из одного региона, либо идеально подходят по вкусу.
Wine Spectator предлагает использовать следующий лист сочетаний.

Бароло и Барбареско:	твердые сыры, особенно Pamiigiano-Reggiano
Бордо (красные):
Бордо (белые):	мягкие сыры и козьи сыры
Бургундское (белые):
Бургундское (красные):
Каберне Совиньон:	твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанный Cheddar
Шампанское и игристые вина:	мягкие сыры, особенно Brie, Camembert, Reblochon
Шардоне:	твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte
Кьянти (и другие Тосканские красные вина из сорта винограда Санджовезе):	твердые сыры, особенно Pecorino Toscanо
Гевюрцтраминер (сухие):	мягкие или твердые сыры, особенно сыры с мягкой коркой - такие как Livarot
Гевюрцтраминер (сладкие):	сыры со специфическим вкусом, особенно Munster
Мерло:	твердые сыры, особенно dry Jack
Пино Нуар:	твердые сыры, особенно Tomme de Savoie
Порто:	голубые сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Stilton
Рислинг (сухие):	мягкие сыры, особенно Reblochon
Рислинг (сладкие):	мягкие сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Epoisses
Риоха:
Сотерн, Барсак, Семийон и Совиньон Блан позднего сбора:	голубые сыры, особенно Roquefort
Совиньон Блан (сухие), Сансер и Пойи-Фюме:	козьи сыры, особенно свежие
Шерри (сухие):	твердые сыры, особенно Garrotxa или Cheddi
Шерри (сладкие):	голубые сыры и сыры со специфическим вкусом, особенно Cabrales
Сира (включая красное Роне):	твердые сыры, особенно сыры из района Пиренейских гор
Десертные вина (такие как Австралийские ликеры, Педро Хименес Шерри):	сыры со специфическим вкусом, особенно Taleggio
Вионье:	мягкие или твердые сыры, особенно Camembert или Tomme
Зинфандель:	твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанная Gouda

Сыр с бокалом вина - наслаждение, достойное королей. Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Оба эти продукта имеют очень древнюю историю, кроме того, оба продукта имеют множество вариантов вкусовых оттенков, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра одно из самых привлекательных в культуре еды. Этим и объясняется тот факт, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами (например, Франция).

О сырах часто говорят, что они имеют «букет», и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.

Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров - Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.

К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина - например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.

Совершенно изысканное сочетание - сыр с благородной голубой плесенью (например, Траутенфельиер из овечьего молока) - с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда - Сотерн Алексис Лишин - в которых, однако, должна присутствовать кислота.

Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно острым сырам из козьего или овечьего молока. Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».

Например, мягкие сыры с белой корочкой - Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш. В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином - мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами - Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О"Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.

Козий сыр Шавру хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д"Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина - вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина - Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.

Справедливо следующее утверждение - к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.

Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило: чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.

После более чем десятикратного прочтения лекции "Сыр и вино" скомпилировал содержательную часть в один постинг.

Лекция о сочетании сыров и вина у меня традиционна устроена следующим образом - берется какое-то вино и дегустируется с шестью-семью сырами разных стилей, от Моцареллы до Пармезана. После каждой дегустации - голосование, кому какое сочетание понравилось больше всего. Затем - новое вино и новая дегустация со всеми видами сыра.

То, что рассказно ниже - не догма и не абсолютная истина, но это выбор более чем 300 человек в совокупности, лидирующие сочетания.

1. Классические игристые вина , например французское Шампанское, итальянская Франчакорта, испанская Кава часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, Камамбер, из отечественных - Клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие, жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.

2. Белые вина с интенсивным ароматом, такие, какие получаются из сортов вино-града «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас - в среднем будет отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут "пропасть" на фоне аромата вина.

3. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках , например, из винограда сорта Шардоне, можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, Бофор, Конте, Лайоль, из отечественных - Советский и Алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.

4. Белое вино из высокоароматных сортов (Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес) и сладкие вина из винограда позднего сбора («сотерн», «токай») составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д"Овернь - такие высокоароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.

5. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как Мерло, Пино Нуар или Санджовезе, можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой Гоудой, Эдамером, Эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный Голландский.

6. Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Карменер неплохо сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами (Пекорино). У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

7. Старые (выдержанные) красные вина (например, из Бордо) представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, - совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить - это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Моцарелла или буратта, малосольные "нити" Сулугуни - то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Старые вина, все-таки, лучше пить сами по себе, без сыра вообще.

Правильный сыр к правильному вину - настоящий праздник вкуса, который способен доставить вам немало приятных минут. Однако подобрать правильное сочетание сыра и вина не так просто. За советом мы обратились к сомелье Wine International Latvia Роланду Рудансу.

Немного о твердых сырах

Простое правило: чем качественнее молоко, из которого производится твердый сыр, тем пикантнее его вкус. При этом чем больше выдержка, тем интенсивнее вкус и запах сыра. Минимальный срок выдержки составляет три месяца, максимальный может достигать и трех лет.

Самые популярные сорта твердого сыра в Европе:

Швейцарские: Gruyère, Эмменталлер, Appenzeller, Sbrincs;
Франция: Канталь, Бофор, Конте;
Италия: Asiago, Pekorino, Montasio, Пармезан, Gran Padano;
Испания: Манчего;
Нидерланды: Favorel;
Англия: Чеддер.

К твердому сыру, как правило, выбирают классику - красное вино. Однако иногда к месту будут и выдержанные белые вина с богатым вкусом или даже сладкие десертные вина. Выдержанные белые вина хорошо сочетаются с сильным ароматом и легким соленым вкусом твердого сыра. В частности, можно порекомендовать вина Grüner Veltliner (бургундское Chardonnay) или Riesling.

Что же касается красных вин, то они подчеркивают изысканный вкус сыра. Таннины, который содержатся в вине, отлично уравновешивают выраженный вкус сыра и хорошо сочетаются с солеными вкусовыми нотками. С твердым сыром можно порекомендовать Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir или Chianti.

Сладкие вина, как правило, не слишком сочетаются с пикантным вкусом сыра. Однако в последнее время среди экспертов укрепляется мнение, что сладкое "ледяное вино" (Ice vine), а также Trockenbeerenauslese, Riesling или Riesling Spatlese в сочетании с твердым сыром могут дать фантастически интересный вкус.

К сыру Gouda рекомендуют Бургундское белое вино, вина сортов Riesling, красные вина Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignon или Zinfandel. Швейцарский сыр Gruyère будет идеально сочетаться с сухим шипучим вином (Brut или Extra Dry) и шампанским Blanc de Blancs (сорт Chardonnay). Пикантный чеддер можно подавать с итальянским вином Barolo из Пьемонта, богатый кисловатый вкус которого "справится" с характером сыра. Прекрасное сочетание - чеддер с вином Chardonnay из дубовой бочки, а также с Cabernet Sauvignon, Zinfandel из Калифорнии или Pinot Noir из Орегона. Да, и если совсем нет желания пить вино - подойдет и яблочный сок!

Испанский сыр Манчего (выдержка минимум два года) отлично подойдет к винам из испанского региона Риоха с отметкой Reserva, или французским винам из Бордо. Если вам достался более молодой Манчего, то к нему можно подавать шипучее вино Cava, а также херес Fino или Amontillado.

Классика твердых сыров - Пармезан - в качестве аперитива идеально подавать с охлажденным вином Prosecco. Ну, а потом, в продолжение вечера, побалуйте себя итальянской винной классикой - Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino или Chianti. Сильный вкус этих густых вин будет прекрасным противовесом соленому сыру.

Сыр Edam лучше всего употреблять с сухим шампанским или другим игристым вином. Неплохо он подойдет и к красным винам Riesling и Pinot Noir.

Как подавать сыр: памятка

Для того, чтобы организовать элегантную и изысканную дегустацию сыра и вина, сырную нарезку нужно сформировать из сыров разных сортов по принципу "от более свежего, молодого - к более выдержанному". Проще всего выяснить возраст сыра по аромату: чем он сильнее, тем сыр старше. Из закусок также вполне можно подавать крекеры, орехи, сухофрукты и свежие фрукты. Единственное, что будет некстати на этой тарелке - виноград.

Если же вам нужны четкие указания по совместимости сортов сыра и вина - перед вами таблица, в которой собраны винно-сырные "пары".

Мягкие сыры

Сыр: Camembert
Вино: Champagne Brut, Cava Brut,Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St.Emilion, St.Estephe, Normandy cider,

Сыр: Brie
Вино: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Sparkling Wine Dry, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir

Сыр: Robiola
Вино: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco

Сыр: Taleggio
Вино: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo

Твердые сыры

Сыр: Gouda
Вино: Бургундское белое, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.

Сыр: Cheddar
Вино: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel

Сыр: Parmesan
Вино: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso

Сыр: Double Gloucester
Вино: Zinfandel, Syraz

Сыр: Pecorino
Вино: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso

Сыр: Gruyere
Вино: Бургундское белое или красное, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay

Сыр: Fontina
Вино: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio

Сыры с плесенью

Сыр: Gorgonzola
Вино: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port,Sauternes, Late Harvest

Сыр: Stilton
Вино: Sauternes, Port, Sherry, Late Harvest, Ice Wine

Сыр: Blue
Вино: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Late Harvest

Сыр: Cambozola
Вино: Chardonnay

Свежие сыры

Сыр: Ricotta
Вино: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Сыр: Mozzarella
Вино: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc

Сыр: Goat
Вино: Chablis, белые вина Bordo, Chenin Blanc, Sancerre, новозеландский Sauvignon Blanc

Сыр: Feta
Вино: Beaujolais, Chardonnay, Retsina

Burrata
Вино: Tocai Friulano, Champagne Rose

Статья подготовлена в сотрудничестве с легендарным сыром Džiugas

DŽIUGAS® - отличный сыр для беседы! Когда вы наслаждаетесь этим сыром, время летит незаметно, разговор течет плавно, радуя сердце. Даже небольшой кусочек твердого сыра радует пикантным вкусом с легкой горчинкой и буквально рассыпается в рту на соленые кристаллы кальция. Сыр отличается разной выдержкой - в зависимости от возраста меняется и его изысканный вкус.

Сыр и вино — это один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но все сыры и вина разные, поэтому, как их сочетать правильно, задача не из легких.

К примеру, какое вино лучше к сыру с плесенью? Обычно гармония между этими двумя продуктами достигается двумя разными способами.

Чтобы они друг друга дополняли, как козий сыр и совиньон блан — оба продукта повышенной кислотности, или контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр.

В идеале вкусы должны раскрываться на языке, а не перебивать друг друга. Существует несколько базовых принципов подобрать вино к сыру с плесенью, которые помогут задать путь в поисках лучших сочетаний.

Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Они идеально подходят к мягким сырам с плесенью — камамбер, бри.

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны.

К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина.

Например к Бри можно подать такие красные вина, как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин, сочетаемых с Бри, можно отметить Puligny Montrachet. Легкие вина подойдут к молодому сыру, а крепкие к выдержанному. Чем острее сыр, тем ярче должен быть аромат вина.

К сыру Камамбер подойдут такие красные вина, как Corbieres, Bandol, Pauillac. Мягкие сыры с белой корочкой гармонируют с крепким белым вином и молодым красным.

Если вы предпочитаете насыщенный вкус, то вам понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камамбером или даже рокфором.

Вино к голубому сыру (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) лучше всего выбирать среди десертных вин, а также крепленных и сильных красных вин, либо насыщенных сухих белых.

Сыр рокфор по традиции со сладким Сотерном — французское белое десертное вино из региона Грав, Бордо, производимое из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель, подвергнутых естественному воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис.

Также к этому сыру рекомендуют такие вина, как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие, как Madrian, Gigiondas. К Дор Блю — белое и пряное вино.

Да и вообще, все сыры с голубой плесенью, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным. Они оставляют особое сладкое послевкусие на языке и требуют таких же сладковатых вин (Шато Тимберлей, Шато Кот Бель Робер Жиро, Мерсо, Вувре).

Выбор хорошего вина к сырной тарелке — задача не легкая, ведь обычно включает в себя 5-7 совершенно разных видов. В этом случае рекомендуется либо уменьшить их количество до 3, дополняющих друг друга, либо подавать два вида вин.

Белые вина, в отличии от красных, способны сочетаться практически с любыми сырами. Красное вино обладает богатым вкусом, а сыр оставляет на языке жирную пленку, которая не дает почувствовать все его оттенки и откровенно портит весь букет.

Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Уже не модно подавать к камамберу только бордоское красное. Сейчас его пробуют в паре с насыщенными цитрусовыми нотами Пино Гри из Эльзаса.

Не все блюда высокой кухни имеют благородное прошлое. Автором многих из них были обычные крестьяне. Их не столько интересовало сочетание вкуса и аромата, сколько простота и экономия. Если верить записям исторических архивов, именно крестьяне начали пить вино вприкуску с сыром. Среди знати гастрономическая пара обрела популярность лишь в XVIII веке, после того как король Людовик XVI попробовал сыр бри с хлебом и маслом и сухим красным вином.

В наши дни сырный аккомпанемент к вину считается классикой. Каких-то четких и неизменных правил выбора составляющих этой гастрономической пары нет. Дуэт создается скорее на творческой основе, и в первую очередь стоит ориентироваться на собственный вкус. Во вторую, придерживаться нескольких нехитрых принципов, основой которых является классификация сыров по группам.

1. Считается, что к сырам больше подходят белые вина. Но между тем и среди красных встречаются позиции, которые отлично гармонируют с сыром. При выборе сыра и вина стоит обратить внимание на происхождение: наиболее гармоничные пары получаются из сыра и вина, произведенных в одной стране или даже в одном регионе. Подбирая пару, сыр сначала дегустируют отдельно. Затем уже вместе с вином пробуют второй кусочек сыра, отмечая для себя, как изменился его вкус и как сыр и вино сочетаются между собой.

2. Чтобы путь к новым гастрономическим открытиям не был столь тернистым и вам не пришлось штудировать кулинарные справочники, запоминая названия и основные свойства, винные эксперты предлагают разделять сыры на 4 группы:

мягкие сыры с белой и мытой корочкой;

твердые и полутвердые сыры, включая выдержанные;

голубые сыры, имеющие зелено-голубоватый цвет сырной массы;

свежие сыры.

В качестве примера, как лучше сочетать вино и сыр, они выбрали несколько вин и подобрали к ним в каждой группе определенный вид сыра, с которым вина образуют идеальную, на их взгляд, пару.