Вы когда-нибудь видели, чтобы лошади стояли в очереди? Именно лошади, на четырех ногах и с хвостом. А я видел. На кумысной ферме Уфимского конного завода №119.

01. Вот эта очередь. Кобылы стоят на утреннюю дойку. Здесь строгая иерархия: старшие и авторитетные проходят первыми, а те, кто лезут без очереди, получают по шее - их кусают и прогоняют от заветных дверей. Чтобы вы понимали: путь через эти двери ведет к жеребятам, свидание с которыми у кобылиц один раз в день.

02. На кумысной ферме примерно 250 лошадок, которые дают молоко. У каждой из них есть жеребенок, пасущийся в общем стаде. В сарае устроен узкий проход, куда кобылицы заходят по очереди, а двое доярок с ведрами, подсаживаются к каждой для дойки.

03. Они терпеливо ждут, пока впереди стоящих подоят. Косят глазом, трясут забитыми репейником гривами, отгоняя слепней.

04. Автоматическая дойка плохая, старая, поэтому доят руками.

05. Заднюю левую ногу нужно поставить назад. Кобылы знают это. Тех, что с норовом, доярки шлепают по заднице: - Встань, как надо!

06. У кобылиц, как у женщин - два соска.

07. Надоенное молоко сливают во фляги.

08. Доярки хорошо знают всех кобылиц по номерам. У каждой свой характер, к каждой свой подход.

09. Очередная партия подоена и отправляется восвояси.

10.

11.

12.

13. Это самая трогательная сцена во всем процессе: подоенные мамы приходят к загону, где пасутся жеребята. Кобылиц не пускают к малышам, их ждет пастбище и вечерняя дойка. Они встретятся только вечером.

14. А пока пастух гонит кобылиц на пастбище.

15. Жеребята стоят у забора и провожают матерей взглядами.

16.

17. Здесь из кобыльего молока делают кумыс.

18. Эти бочки из липовых досок называются челяками. В них наливают кобылье молоко и взбивают деревянными досками. В качестве закваски - остатки кумыса. Весь процесс занимает около часа.

19. Молоко из челяков разливают в бутылки.

20. С помощью нехитрого приспособления бутылки закупоривают металлическими крышками.

21.

22. Два часа в холодном помещении и целебный напиток кумыс готов. В центре Уфы бутылку кумыса можно купить за 70-80 рублей. Хранится лошадиный напиток около пяти дней. По вкусу напоминает газированный кефир. Вкусно и, как говорят, очень полезно.

23. Вот так. На доход от кумысного производства существует весь конезавод, основанный здесь еще в 1936 году для снабжения Красной Армии лошадьми.

О котором знали еще древние кочевые народы. Он представляет собой шипучий пенящийся напиток с легким спиртовым запахом. Как правило, его готовят из кобыльего или верблюжьего молока. Поэтому продукт оказывает благотворное влияние на человеческий организм. О том, чем полезен кумыс, что это такое и где его применяют, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Немного истории

Доподлинно известно, что кумыс существовал более пяти тысячелетий назад. Подтверждение этой теории было найдено в долине Сусымар. Исследователям удалось отыскать сумки из козлиной кожи, на которых были выявлены следы кобыльего молока. Нельзя исключать, что его сбродили по той же технологии, что и кумыс.

Первые письменные упоминания об этом чудодейственном напитке появились еще во времена Геродота. Великий древнегреческий историк и путешественник повествовал о том, что рецепт и польза кумыса были известны кочевым скифам, которые хранили в тайне технологию его приготовления. Более поздние упоминания о данном напитке встречаются в Ипатьевской летописи, а также в записках заморских путешественников и миссионеров. К примеру, в заметках французского монаха Гийома де Рубрука детально описан не только вкус кумыса, но и принцип его изготовления.

Изначально для производства данного напитка использовалось только кобылье молоко. Но со временем рецепт кумыса претерпел некоторые изменения. Теперь его делают из верблюжьего и коровьего молока. Однако, несмотря на существующее разнообразие, некоторые народы по-прежнему предпочитают употреблять напиток, приготовленный по традиционному рецепту.

Кумыс - что это такое?

Данный продукт представляет собой приятный, освежающий и довольно питательный напиток, обладающий кисловато-сладким вкусом. Особую ценность ему придает высокая концентрация дрожжевых клеток, накапливающаяся в результате спиртового брожения.

Кумыс можно считать “живым”, поскольку его нельзя хранить на протяжении долгого времени. Как правило, в его составе присутствует незначительное количество спирта. Крепость напитка зависит от того, по какой технологии его изготавливают. Так, к примеру, в продукте, сделанном по классическому рецепту, концентрация алкоголя незначительна.

Несмотря на то что религия возбраняет мусульманам употреблять спиртное, верблюжий кумыс не запрещен Кораном. Поэтому он является единственным опьяняющим напитком у восточных народов.

Существующие сорта

На сегодняшний день известно три разновидности рассматриваемого нами напитка. Данная классификация учитывает количество присутствующего в нем спирта и кислоты. В зависимости от процентного содержания алкоголя выделяют:

• Крепкий кумыс (что это такое - вы уже знаете). Это самый сладкий из всех существующих сортов. Его получают в результате трехдневного брожения исходного сырья. В нем содержится до трех процентов спирта. Этот напиток можно легко распознать по большому количеству газов и обильной, но неустойчивой пене.
• Средний кумыс, являющийся продуктом двухдневного брожения. Он не разделяется на слои и содержит не более двух процентов спирта. Этот сорт напитка отличается острым и достаточно кислым вкусом. Его можно легко распознать по наличию стойкой мелкой пены.
• Слабый кумыс, получаемый через сутки с момента начала брожения. Он отличается пониженным содержанием газов. При отстаивании данный сорт напитка расслаивается на две фракции. По вкусу он очень похож на кобылье молоко.

Состав напитка

Кумыс считается отличным источником легкоусвояемого белка, кальция, фосфора, магния и фолиевой кислоты. В нем содержится достаточное количество молочнокислых бактерий и немного природного спирта.

Кроме того, в этом напитке присутствует сравнительно высокая концентрация биотина и ненасыщенных низкомолекулярных кислот. Также кумыс богат витаминами C, E, B и A. Энергетическая ценность одного литра напитка составляет 300-400 килокалорий.

Польза

Кумыс, свойства которого обусловлены его уникальным составом, оказывает благотворное влияние на общее состояние человеческого организма. Он способствует укреплению волос, снижению веса и нормализации пищеварения. Данный напиток показан людям, страдающим нарушением обмена веществ, дисбактериозом, панкреатитом и прочими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.

Доказано, что регулярное употребление кумыса позволяет повысить уровень гемоглобина и снизить количество лейкоцитов в крови. Он помогает быстро восстановить силы после тяжелых болезней. Напиток кумыс считается неплохой профилактикой туберкулеза, бронхита и пневмонии. Его рекомендуют употреблять при авитаминозе и истощении. Натуральный продукт способствует нормализации сна и укреплению нервной системы.

Вред

Несмотря на все полезные свойства, у этого напитка имеется несколько противопоказаний. Так, его не рекомендуют употреблять при индивидуальной непереносимости продукта. Также нежелательно пить кумыс (что это такое, вы узнали из сегодняшней статьи) в период обострения любых хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

Нельзя употреблять продукт при раковых опухолях и во время прохождения химиотерапии. Противопоказан он и при различных остро протекающих болезнях. Категорически запрещено пить кумыс людям, не усваивающим лактозу и страдающим аллергией на молочные продукты.

Производство кумыса

Как известно, сырьем для изготовления данного напитка является молоко лошади. Его пастеризуют и выливают в специальную чистую посуду. Туда же отправляют свежее молоко кобылы, закваску, приготовленную на чистых культурах дрожжей и молочнокислых палочек, и теплую кипяченую воду. После этого емкость накрывают крышкой с отверстием, в которое вставлена толкушка, предназначенная для взбалтывания будущего напитка.

В условиях промышленного производства используется усовершенствованная технология изготовления кумыса. Вместо традиционных бурдюков и бишкеков здесь применяются специальные системы сбора и сохранения молока. В сырье добавляют молочные дрожжи или химические ферменты, сбраживают его и взбивают в особых дубовых сосудах, имеющих конусообразную форму. Готовый напиток разливают в герметично закрывающиеся бутылки с тонким горлышком и через определенный промежуток времени отправляют в холодильник.

Домашний кумыс из коровьего молока

К сожалению, не у всех есть возможность попробовать настоящий напиток, сделанный по оригинальной технологии. Не отчаивайтесь. Приготовить кумыс можно и в домашних условиях, используя вместо кобыльего обыкновенное коровье молоко. Для этого в литр нежирного продукта добавляют пару столовых ложек натурального светлого меда. Все хорошенько перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. После чего посуду убирают с плиты и отправляют в нее еще столовую ложку меда.

Затем молочную смесь оставляют остужаться. Когда она остынет, в нее вливают пару столовых ложек кефира и убирают в теплое место. Через двадцать четыре часа полученную простоквашу процеживают через сложенную в несколько слоев марлю и добавляют в нее пару столовых ложек натурального меда. Туда же всыпают три грамма сухих или прессованных дрожжей, предварительно растворенных в небольшом количестве тепленькой водички.

После того как медовая простокваша начнет бродить, ее убирают в холодильник для дальнейшего созревания. Спустя двенадцать часов домашний кумыс из нежирного коровьего молока полностью готов к употреблению. Хранить такой напиток рекомендуется в холодильнике в течение недели. По истечении данного срока продукт становится непригодным к использованию и может вместо пользы нанести вред вашему здоровью. Также следует обязательно упомянуть о том, что при термической обработке кумыс теряет большую часть своих полезных свойств. Именно поэтому употреблять его желательно только в предварительно охлажденном виде.

Кумыс - освежающий, пенящийся, очень вкусный молочный напиток. Его сладковато-кислый, приятный вкус прекрасно удаляет жажду, поэтому его так хорошо пить в жаркую летнюю погоду. К тому же гораздо полезнее, чем сладкую газировку или покупной квас.

Нужно сказать, что напиток, который приготовленный самостоятельно, дома, очень полезен. Он содержит важнейшие витамины из группы В, а именно: тиамин, рибофлабин и никотиновую кислоту. Также кумыс содержит витамин РР, биотин, а также парааминобензойную кислоту и множество других чрезвычайно полезных и нужных человеку веществ.

Настоящий кумыс готовится из свежего кобыльего молока. Конечно, в условиях современного города кобылье молоко найти довольно трудно. Поэтому чаще всего готовят кумыс из коровьего или козьего молока, которое покупают на рынке. Вот и мы с вами сегодня будем готовить кумыс из козьего молока в домашних условиях. Рецепт приготовления я расскажу вам чуть позже. А сначала давайте коротко поговорим о полезных свойствах этого популярного напитка:

Полезные свойства кумыса

О том, что этот пенный молочный напиток очень полезен, стало известно с начала сороковых годов прошлого века. Именно тогда в медицинских научных журналах стали публиковаться статьи о нем. Очень многие врачи нашей страны, а также других европейских стран, в частности Германии, Франции и др. рекомендовали пить его при лечении туберкулеза, других болезней органов системы дыхания. Также его применяли в лечебном питании при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

С тех пор и до настоящего времени специалисты подтверждают лечебные свойства напитка. Его рекомендуют включать в рацион при переутомлении, болезнях пищеварения, сердечнососудистых заболеваниях. Его полезно пить людям, проходящим реабилитацию после тяжелых, изнуряющих заболеваний, а также после большой кровопотери.

Кумыс эффективен при лечении запоров, так как усиливает перистальтику кишечника. Напиток быстро усваивается, поэтому его включают в некоторые комплексные диеты. Он улучшает обменные процессы, способствует выведению из организма ядовитых веществ, удалению скопившихся в кишечнике шлаков.

Как приготовить кумыс?

Приготовить этот полезный напиток в домашних условиях совсем не трудно. Так как мы будем готовить его из козьего молока, купите его утром на рынке, чтобы оно было свежим. Приготовленный напиток будет совсем немного уступать кобыльему по лечебным свойствам, оставаясь чрезвычайно полезным продуктом для здоровья всей вашей семьи.

Для приготовления нам понадобится: 1 л нежирного козьего молока, 200 мл очень чистой, свежей, бутилированной воды. Еще подготовьте 3 ч. л. меда, 2 ст. л. натурального йогурта (можно заменить кефиром). Ну и еще понадобится 4-5 г. прессованных (сырых) дрожжей.

Приготовление :

Молоко налейте в кастрюлю, вскипятите, долейте воду, положите туда же мед. Подождите, пока остынет до комнатной температуры. Теперь налейте йогурт или кефир. Закройте кастрюлю крышкой, оберните теплым полотенцем, поставьте туда, где потеплее, держите там 3-4 часа.

Затем, как молоко скиснет, хорошенько взбейте его венчиком, процедите в другую посуду через марлю. И только теперь введите к молоку дрожжи, которые предварительно разведите в теплой воде, до консистенции сметаны. Добавьте, согласно рецептуре, всего щепотку сахара. Хорошенько перемешайте. Перелейте по бутылкам (по плечики), плотно завинтите крышечки.

Через полчаса начнется брожение в бутылках. В этот момент поместите их в таз с очень холодной водой, либо поставьте на полку холодильника. Подержите там, в течение дня, после чего можно пить. Только открывайте крышечки очень осторожно, чтобы напиток не забил фонтаном.

И еще, помните, что чем дольше храниться кумыс, разлитый по бутылкам, тем становится крепче. Поэтому лучше пить его сразу, не ждать, пока он превратиться в слабоалкогольный напиток. Например, в зависимости от срока хранения (созревания), напиток подразделяют на три категории:

Слабый. С момента приготовления хранится не более 5-6 час.
- Средний. Хранится 1-2 суток.
- Крепкий. Хранится около 3 суток и более.

Кумыс, приготовленный в домашних условиях, можно пить, как освежающий, полезный, дарящий здоровье напиток. Можно готовить на его основе блины, оладьи, пироги или печенье. При этом его легко приготовить в любое время года, и он всегда будет вам очень полезен.

Противопоказания

Нужно знать, что помимо неоспоримых полезных свойств и качеств этого напитка, он все же имеет некоторые противопоказания. Их немного, но они есть. Например, кумыс не рекомендуется употреблять при сильном ожирении, остром или хроническом ревматизме, ревмокардите. Имеются противопоказания по применению людям, страдающим подагрой и геморроем.

Категорически нельзя пить его при острых пневмониях, при общем болезненном состоянии. Не рекомендован кумыс к употреблению при тяжелых формах бронхиальной астмы, особенно при часто повторяющихся приступах.

Но даже если противопоказаний по его употреблению у вас нет, лучше не злоупотреблять напитком. Меру нужно соблюдать в любом случае, иначе даже самый полезный продукт может нанести вред организму. Будьте здоровы!

Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начале двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большом горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, покрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и больших платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, часть - отправилась пасти овец и лошадей…

Юрта - жилище, на редкость удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической зоне. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты - ууки - основы будущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», богато украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.

Вся обстановка внутри - кошма и одеяла. Они служат и постелью, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже легенда о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких путников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался пьяным сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему стаду скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под открытым небом…

Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак - отварное мясо с лапшой - готовится в большом чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и более древним способом - в кожаном бурдюке. В него наливают воду и бросают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, зерно, лапшу или муку.

Полезность кумыса

Вообще, настоящий горный киргиз считает для себя оскорблением есть «траву» - овощи, фрукты, злаки. Специально земледелием они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же были и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные полезные напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии полностью обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целебные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в радость.

У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной пищей были мясо и молоко, - говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. - Научившись сбраживать кобылье молоко, они нашли способ восполнить недостатки питательных веществ.

А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5-2,5 %. Он содержит большое количество белка (в литре - 20 г, примерно как в 100 г говядины). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обычное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс богат незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и обязательно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в старые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза - они «закрывали» очаги чахотки в лёгких.

Как готовят кумыс

А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма просто. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целебному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не менее полезным.

Для приготовления кумыса нам потребуется:

• 1 литр обезжиренного молока
• 1 стакан чистой воды
• 3 чайные ложки сахарного песка или меда
• 2 столовые ложки йогурта или кефира
• 4-5 гр. прессованных хлебных дрожжей

1. Один литр кипяченного молока смешать с 1 стаканом воды, добавить 3 ложки сахара или меда и охладить ко комнатной температуры (18 – 20 градусов). В молочную смесь ввести 2 столовые ложки кефира, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25 – 30 градусов) на несколько часов.
2. После того, как смесь превратиться в кислое молоко, ее нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 гр. прессованных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить и дать постоять 20-30 минут.
3. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или холодильник. Когда кумыс «успокоиться», его можно подать к столу. Необходимо помнить что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний - до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.

При приготовлении кумыса используется два вида брожения - молочнокислое и спиртовое, поэтому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей знают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и другим минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.

Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, которые подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Последнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного приёма антибиотиков.

Кумыс - польза и вред

В умеренных дозах (1-2,5 стакана) кумыс способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низкой кислотностью рекомендуется выпивать 1-2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности - столько же через полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным питанием, доза увеличивается до 1-2 литров в сутки.

Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с врачом. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном бурдюке. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к последнему новомодному городскому изобретению - бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем более со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция очень нравится.

Ещё один старинный напиток шоро, освоенный современными производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро - напиток очень полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста болезней. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось пить шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А готовить его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле вместе с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.

Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на слабом огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, закройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.

Кумыс – это кисломолочный оздоравливающий слабоалкогольный напиток, готовящийся из молока кобыл . "Напиток бодрости, веселья и долголетия" - так описывали кумыс киргизы, башкиры, русские, казахи, татары, монголы и др. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и что особенно полезен для ослабленных, истощенных людей.

Это был любимый напиток многих кочевых племён, и сравнивался он с белым вином.

В кумысе содержится от 0,5 до 2,5% спирта, в кумысе долгого заквашивания - до 10 и даже 15%. Соответственно, кумыс бывает слабый - его разливают в бутылки раньше суток после заквашивания, средний - это суточный кумыс и старый кумыс - недельной и больше выстойки.
Несмотря на то, что традиционно кумыс изготавливают из молока кобылицы, кумыс из коровьего молока сегодня получил более широкое распространение. Технология приготовления кумыса с использованием в качестве сырья коровьего молока была разработана достаточно давно.
Если первоначально кумыс из этого вида сырья отличался непривлекательным внешним видом и неприятным вкусом, а после приготовления быстро расслаивался, то в процессе длительных исследований был заново открыт секрет технологии приготовления этого вида кумыса. Положительный результат достигается, благодаря разделению процесса приготовления кумыса на два этапа. На первом этапе происходит молочнокислое брожение, в результате которого получается простокваша. Далее, при добавлении дрожжей к простокваше, происходит спиртовое брожение, в ходе которого и созревает коровий кумыс.
Правильно приготовленный кумыс из коровьего молока при лёгком взбалтывании приобретает однородную пенящуюся консистенцию, обладающую слегка жгучим, приятным вкусом. Коровий кумыс улучшает общее самочувствие, утоляет жажду и тонизирует.
В процессе созревания кумыса под влиянием дрожжей происходит образование этилового спирта и особых ферментов, которые отличаются высокими бактерицидными свойствами. Они способны разрушать тифозную палочку, палочку туберкулёза и бруцеллёза.

Более подробно о полезных свойствах кумыса читаем ниже, а вначале - о способе приготовления кумыса из коровьего (козьего) молока в домашних условиях.

Приготовление кумыса из коровьего (козьего) молока в домашних условиях

В приготовлении кумыса нужно использовать сахар. Но сахар можно заменить медом - больше пользы, два в одном. Поэтому здесь приводим рецепт кумыса, рекомендованный "медовым" сайтом http://beehoney.com.ua/honey_kumys.html :

Для приготовления кумыса в домашних условиях лучше использовать обезжиренное молоко, поскольку жир мешает процессу брожения.
К 1 литру обезжиренного молока (обрата или пахты) добавляют 2-З ст. ложки меда (1 ст. ложка меда - 15 г), лучше светлых сортов. Если использовать сахар, то 3 чайные ложки.
Если берут цельное молоко, то для снижения жирности его разбавляют кипяченой водой (2 стакана на 1 л); магазинное молоко, конечно, не разводят.
Мед тщательно размешивают, полученную смесь подогревают на быстром огне, доводят до начала кипения, после чего сразу же снимают с огня, вносят еще 1 ст. ложку меда, предварительно подогретого до 60С, и охлаждают до комнатной температуры, после чего заквашивают, добавив 2 ст. ложки кефира, простокваши или сметаны.
Заквашенное медовое молоко оставляют в теплом месте (у печки или батареи) при температуре 28-30°С до скисания. Обычно простокваша готова через сутки.
Полученную простоквашу тщательно размешивают, затем продавливают через 4 слоя марли. Руки должны быть тщательно вымыты. В процеженную простоквашу добавляют еще 2-3 ст. ложки меда с температурой 45-50°С и вносят дрожжи для спиртового брожения.
Далее надо взять 1-3 г сухих дрожжей или 3-5 г прессованных, либо 5-10 г жидких. Дрожжи можно использовать хлебопекарные, пивные, винные или шампанские. Перед тем, как добавлять их в простоквашу, их “омолаживают”, т. е. предварительно замачивают в небольшом количестве теплой, слегка подслащенной медом воды и выдерживают в теплом месте до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение. Через несколько минут дрожжи начинают пузыриться, заполняют стакан.
Медовую простоквашу держат в эмалированной или стеклянной посуде при комнатной температуре, пока не начнется энергичное брожение. После этого кумыс переносят в холодильник для созревания. В напитке происходит накопление углекислоты и спирта, при этом сохраняются все полезные вещества, содержащиеся в меде, - ферменты, витамины, микроэлементы, биостимуляторы. Обычно через 8-12 часов хранения на холоде кумыс годен к употреблению. Для улучшения вкусовых качеств напитка и повышения содержания в нем углекислого газа после добавления меда, дрожжей и тщательного размешивания кумыс нужно разлить в бутылки из-под шампанского и плотно закупорить пробками. Закупоренные бутылки выдерживают при комнатной температуре в течение 10-12 часов (до начала энергично го брожения), после чего помещают в холодильник.
Через 6-12 часов хранения на холоде получается шипучий, освежающий напиток. Открывать бутылки можно только с охлажденным кумысом, иначе возможен большой выброс содержимого вместе с углекислым газом.
Надо тщательно следить за началом энергичного брожения: иногда оно возникает уже через 20-30 минут хранения кумыса в тепле. Такие бутылки незамедлительно вынесите на холод, иначе они могут разорваться под действием избыточного давления СО2.
В холодильнике кумыс сохраняется в течение недели.
Правильно приготовленный кумыс при легком взбалтывании превращается в однородную пену с приятным, слегка жгучим вкусом, хорошо тонизирует, утоляет жажду, улучшает самочувствие.

Сравнение кобыльего и коровьего кумыса

Кумыс из кобыльего молока как лечебное средство прекрасно себя зарекомендовал. Ценность его как диетического продукта и как лекарства доказана многочисленными наблюдениями врачей за его действием на больных, а также в опытах на животных. Но нет оснований для пренебрежительного отношения и к кумысу из коровьего молока - это тоже полезный лечебно-диетический продукт, заслуживающий самого широкого распространения.

Специалисты доказали, что в состав молока входят различные белки - казеин, альбумин и глобулин, отличающиеся друг от друга и по аминокислотному составу, и по физико-химическим свойствам. В молоке разных животных соотношение между количеством этих белков неодинаково. С этой точки зрения коровье и кобылье молоко значительно различаются.

В молоке кобылицы преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.

В молоке коровы преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. На этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов. Но чтобы приготовить из коровьего молока жидкий кумыс, нужно изменить это свойство.

И в том и в другом кумысе казеин находится в виде мельчайших частичек, что имеет большое значение для растворения его пищеварительными соками и, следовательно, для пищеварения. Кумыс из коровьего молока переваривается значительно легче, чем свежее молоко.

По химическому составу оба вида кумыса довольно близки. Калорийность того и другого вида кумыса одинакова (в среднем в 100 граммах кумыса 30-50 кКал). Поскольку меньшее количество жира в коровьем кумысе до некоторой степени компенсируется большим количеством углеводов.

В кумысе из кобыльего молока содержится значительно больше витаминов С, но меньше витаминов В. Оба вида кумыса обладают антибиотическими свойствами. В некоторых санаториях к кумысу из коровьего молока добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу кумыса.

Полезные свойства кумыса

Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие известные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения туберкулеза.

Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном "упитывающими" свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.

В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом , считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами.

Противопоказания кумыса

При ряде заболеваний (воспалении почек, печени, ожирении, подагре и диабете) по поводу лечения кумысом необходимо отдельно консультироваться с врачом.

Показания кумыса

При истощении, вызванном переутомлением, неправильным питанием (недостатком белков или витаминов В пище), изнуряющими заболеваниями, ранением с большими кровопотерями и тому подобным, рекомендуется пить 1-2 литра кумыса в сутки небольшими дозами во время еды и в промежутках между едой.

У тех, кто пьет кумыс, повышается аппетит. Переходя быстро из желудка в кишечник, кумыс вызывает усиление перистальтики, то есть сокращение мышц кишечника, которые способствуют передвижению пищевой массы и непереваренных остатков пищи. Кумыс всасывается и усваивается в организме очень быстро. В результате значительно увеличивается вес тела, улучшается обмен веществ. В жаркую погоду питье кумыса вызывает обильное выделение пота, а в холодную - усиливает выделение мочи, что способствует удалению из организма вредных "шлаков", затрудняющих обмен веществ.

Что полезно в кумысе

Производство кумыса, как указано выше, основано на использовании двух видов брожения - молочнокислого и спиртового, вызываемых в молоке молочнокислыми бактериями и дрожжами. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность.

Спирт в кумысе

При спиртовом брожении в результате разложения молочного сахара образуется небольшое количество спирта и углекислота, с чем связаны некоторые особенности кумыса как освежающего и лечебного напитка. Углекислота вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, расширение кровеносных сосудов в слизистой оболочке. Поэтому напитки, содержащие углекислоту, в том числе и кумыс, быстрее всасываются кишечником. Кроме того, углекислота улучшает пищеварение, усиливает отделение пищеварительных соков.

В кумысе содержится от 0,5 до 2,5% спирта, что тоже имеет значение для пищеварения. Исследования показали, что спирт в такой слабой концентрации увеличивает выработку сока железами желудка, в то время как растворы спирта крепостью свыше 20% тормозят выделение желудочного сока.

Молочная кислота в кумысе

В результате брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями, в кумысе накапливается от 0,5 до 1% молочной кислоты, а кислоты вообще и в особенности молочная кислота играют важную роль в пищеварении.

Известно, что для возбуждения аппетита многие стараются съесть или выпить что-нибудь кислое. Об этом инстинктивном стремлении к кислому писал известный физиолог И. П. Павлов. Он указывал на большое значение напитков, обладающих кислым вкусом, так как "кислая реакция в пищеварительном канале возбуждает поджелудочную железу".

Кумыс обладает кислым вкусом главным образом благодаря наличию молочной кислоты. Наблюдения врачей показали, что кумыс дает хорошие результаты не только при пониженной, но и при повышенной секреции желудочного сока. Это бывает в тех случаях, когда нормальная секреция нарушена вследствие расстройства «вегетативного» отдела нервной системы, регулирующего деятельность желудка. Но если для усиления секреции желудочного сока и для повышения его кислотности рекомендуют пить кумыс непосредственно перед едой или за полчаса до еды, то для уменьшения секреции надо пить кумыс за 1,5-2 часа до еды.

В кумысе, как и в других продуктах, размножаются молочнокислые бактерии, которые обогащают его продуктами своей жизнедеятельности.

Дрожжи в кумысе

Дрожжи уже давно применяют в медицине при некоторых заболеваниях, например при фурункулезе (склонность к образованию гнойничков на коже), истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также, при нарушениях обмена веществ. Вызываемых тем, что пища содержит недостаточное количество белков и витаминов группы В. Опыты показали, что дрожжи, особенно свежие полужидкие, увеличивают выработку пищеварительного сока желудочными железами.

При лечении жидкими пищевыми дрожжами больному обычно дают ежедневно 50-100 грамм дрожжей, состоящих из огромного количества дрожжевых клеток. Примерно столько же дрожжевых клеток содержится в 1-2 литрах кумыса. Это дает право сказать, что лечение кумысом есть в то же время и лечение дрожжами. Следовательно, все, что известно о полезном влиянии дрожжей, может быть отнесено и к кумысу.

Состав и свойства кумыса

Кумыс содержит ценные и легкоусвояемые белки. С 1 литра кобыльего кумыса организм получает около 20 грамм белка, то есть примерно столько же, сколько его содержится в 100 граммах говядины средней упитанности без костей. Еще больше белка (около 27 грамм) содержится в 1 литре коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пище, безусловно, имеет существенное значение.
Витамины в кумысе