Пасхальный кулич - символ Пасхи. Не знаете как приготовить и испечь? Мы подготовили простой рецепт пасхального кулича с фото! Желаем удачи!

сайт - Поисковик подарков и сувениров

Кулич - высокий цилиндрический пирог, на основе большого количества яиц и масла. У католиков кулич напоминает ромовую бабу, а само слово восходит корнями к греческому «крендель». Он является центром пасхального праздничного стола. Иногда кулич называется просто и емко - пасха.

Немного истории

Куличи пекут на Страстной неделе, тесто обычно затевают в ночь с Чистого четверга на пятницу, одновременно с крашением яиц. Поскольку Пасха - это и праздник Воскресения Христа, и момент Исхода евреев из Египта в землю обетованную (Израиль), то кулич - символ новой жизни. Он знаменует собой конец Ветхого завета, Великого поста, начало весны и пробуждение природы и жизни. Часто на куличе изображают крест и терновый венец как символ победы Христа над смертью. Кулич - домашний аналог артоса, большого церковного пасхального хлеба. Артос священник преломляет перед паствой, кулич исконно делился главой семейства между домашними. Традиция дарить освященные куличи близким и друзьям жива и поныне! Кстати, святить куличи надо в церкви в ночь с субботы на воскресенье.

Каким должен быть настоящий кулич

В тесто для кулича можно добавлять изюм и пряности, а поверхность - украсить глазурью. Тесто для кулича - всегда дрожжевое, в противовес постным бездрожжевым лепешкам, которые ели евреи во время Исхода из Египта, который закончился, как известно, в один день календаря , тогда же, когда произошло Воскресение Христа. Так что сдоба - это символ начала хороших времен, благополучной жизни.

Пекут куличи обычно круглые или овальные, но обязательно - высокие. По преданию, саван Христа был круглым, а высокая сдоба должна быть потому, что тянется к солнцу и небесам, как и все живое весной. С другой стороны, куличи чаще всего пекут в круглых кастрюлях, а хорошая опара всегда дает высокое рыхлое тесто. Поэтому для выпечки подойдет и кастрюля, и специальные формы для выпечки. Можно испечь кулич в форме кольца, как кекс, добавить в него апельсин, вино, миндаль, сделать тесто заварным.

Классический кулич имеет также крест на боковой поверхности, ведь это христианский символ! И постарайтесь испечь его самостоятельно, ведь даже кривоватый непрожаренный кекс будет хранить частицу вашей души, в отличие от «магазинных» шедевров.

Рецепты кулича

Если у вас есть хлебопечка или мультиварка, то процесс приготовления кулича значительно упрощается. Можно использовать режимы «Основной с изюмом», «Цельная мука», «Сладкий хлеб. Большая буханка», «Пшеничный».

Для теста потребуется:

• 500 г муки высшего сорта;
• полстакана сахара;
• ванилин и сода на кончике ножа;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 3 яйца или 4-5 желтков;
• молоко, сметана или сливки - 150-200 мл;
• 3 ст.л. сливочного или растительного масла;
• корица, мускатный орех, имбирь, куркума - по вкусу;
• изюм, грецкие орехи, миндаль - стакан.

Растопить масло, добавить молоко, соль, соду. Яйца (желтки) растереть с сахаром добела, залить в емкость, туда же просеять муку, в центр выложить дрожжи, насыпать пряности. После сигнала добавить орехи и изюм. Выпекать до готовности.

2. Кулич на кураге

Для теста потребуется:

• 3-4 стакана муки;
• 150 г кураги;
• Стакан воды;
• Полстакана сахара;
• Ванилин и 0,5 ч.л. соли;
• 100 г изюма.

Для опары возьмите 100 мл воды, 1 ч.л. сахара, пакетик сухих дрожжей, четверть стакана муки.

Приготовьте опару: в теплой воде смешайте муку, сахар, дрожжи, поставьте в теплое место до увеличения объема в 3-4 раза.

Запарьте курагу, измельчите в блендере с сахаром, солью и ванилином. Добавьте пропаренный изюм, опару, 2-3 стакана муки до жидковатой липкой консистенции. Выложить тесто на стол, замесить с еще одним стаканом муки. Не делать слишком крутым. Если тесто липнет к рукам, смазать его растительным маслом, выложить в высокую форму, не более, чем до половины ее краев. Оставить форму в теплом месте, чтобы тесто поднялось до краев, выпекать на среднем огне до золотистой корочки, затем накрыть фольгой и оставить еще на 15-20 мин. Покрыть глазурью и подавать к столу.

Кулич на праздничном столе

Подавать кулич можно на расшитом рушнике, красиво будет смотреться он в окружении крашеных яиц. В любом случае, эта обрядовая выпечка должна стать главным символом праздника и центром нарядного стола. В начале разговления (пиршество, которым заканчивается ночь субботы, последняя ночь Великого поста) отрежьте по куску кулича каждому присутствующему во славу жизни, весны и новых надежд! Христос воскресе!

Почему на пасху пекут куличи? Многие люди, с детства воспитывавшиеся в традициях христианства, даже не задумываются, откуда пошел этот обычай, ведь куличик всегда был главным украшением пасхального стола, наряду с творожной пасхой и крашеными яйцами.

Однако если мы обратимся к истории, выясняется, что обычай печь куличики изначально появился не в христианской, а в языческой традиции – задолго до появления христианского культа, причем пекли их не один, а три раза в год, в честь наступления праздников, значимых для древних славян. Когда же произошло слияние язычества и христианства? Поиску ответа на этот вопрос и посвящена данная статья.

Разбираемся с понятиями

С принятием христианства и началом отправления религиозных обрядов по образу и подобию таинств, совершаемых греческой церковью, в русский язык пришло огромное количество слов, заимствованных из греческого языка. Слово «кулич» тоже греческого происхождения, означающее «круглый хлеб».

Какие события связаны с данным атрибутом светлого праздника?

С приходом христианских традиций на Русь традиционный славянский обрядовый хлеб стал именоваться куличом и являлся обязательным атрибутом пасхальной трапезы. Он выпекается из дрожжевого сдобного теста с добавлением цукатов и изюма и имеет форму высокого цилиндра, украшенного сахарной глазурью. Для большей декоративности старославянские куличики посыпались крашеным пшеном. В наше время с этой целью применяют декоративные посыпки.

Страстная (Великая) суббота, предшествующая Пасхе – время освящения куличей, пасхи и крашеных яиц (вопрос: «зачем красят яйца на пасху?» снова отсылает нас к необходимости обратиться к историческим справочникам).

В каждом российском регионе для выпечки использовали разные формы. По большей части куличик напоминал высокий церковный хлеб – артос, хотя вологодские крестьяне выпекали его в виде открытого ягодного пирога.

Какими бы ни были пасхальные пироги: большими или маленькими, узкими или широкими, они всегда имеют округлую форму. Это связано с воспоминанием о том, что Христос был облачен в саван круглой формы.

То, что пасхальные хлеба выпекаются из очень сладкого и сдобного теста, указывает на праздничность этого блюда, посвященного светлому событию в истории всего человечества. Иисус и его апостолы до принесения великой жертвы знали лишь вкус хлеба, испеченного из пресного теста. После же чудесного воскрешения на их столе появился хлеб из необыкновенно вкусного, заквашенного теста.

Куличики были скоромными: тесто, из которого они выпекались, содержало огромное количество сливочного масла и яиц. Известны рецепты, согласно которым на два килограмма пшеничной крупчатки добавлялась целая сотня яиц.

После семи недель Великого поста небольшой кусочек пирога был лучшей пищей, способной и создать ощущение радостного праздника, и подготовить организм соблюдающего пост прихожанина к обильному праздничному застолью.

Разговлялись (то есть в первый раз после соблюдения поста ели скоромную пищу) знаковым хлебцом только после пасхальной церковной службы.

Значение куличика в старославянской традиции

Обрядовый хлеб, выпекаемый из кислого теста, поначалу приносился в жертву земле-матушке, предкам или природным стихиям. Целью такого жертвоприношения являлось желание получить их поддержку, обеспечив тем самым богатый урожай и плодородие почвы. Выпекались обрядовые караваи в канун посевных работ.

Праобразы будущих куличей поначалу выпекались два раза в год: в начале весны (знаменующем начало полевых работ) и в конце осени (по поводу сбора урожая). В петровские времена их стали выпекать и зимой, в связи с наступлением нового календарного года.

Подобная бережливость объяснялась довольно высокой стоимостью получаемого продукта, поскольку для их изготовления требуется большое количество ценных и дорогостоящих продуктов. Помимо этого, технология выпечки отличается большой сложностью и длительностью самого процесса, что делает их исключительно атрибутом лишь торжественного и значимого застолья.

Некоторое время праздничные хлеба использовались в языческих культовых обрядах наряду с отправлением христианских обычаев, в результате чего произошло незаметное взаимопроникновение двух культурных традиций. Со временем языческий смысл обряда забылся, уступив место христианскому значению, связанному с историей гибели и воскрешения Иисуса Христа.

Почему выпечка появляется именно в Воскресение Христово?

Христианский смысл традиции выпекать куличи на праздник связан с древним преданием, согласно которому воскресший Иисус Христос посещал трапезничающих апостолов. С той поры они все время оставляли для Иисуса место в центре стола, где его всегда ожидал свежеиспеченный хлеб.

Со временем в праздник Пасхи появилась церковная традиция выпекать особый хлеб – артос (представляющий собой всецелую просфору) и оставлять его на особом столе, в подражание действиям учеников Христа.

Во все дни пасхальной недели артос является непременным атрибутом крестных ходов, совершаемых вокруг храма. В субботу Святой недели (после прочтения молитвы на раздробление артоса) священнослужители делят его на части и раздают прихожанам после окончания церковной службы в качестве святыни. Раздача артоса сопровождается целованием креста.

Одним из постулатов христианского учения является представление о том, что каждая семья представляет собой малую церковь, которая в светлый праздник Пасхи должна иметь собственный артос. Роль такого артоса и стал выполнять куличик.

Таким образом, присутствие пасхального хлебца на столе стало символом незримого присутствия Господа в каждом доме. На столе каждого православного христианина в этот день обязательно должны быть кулич и пасха. Церковь всемерно содействует верующим, принимая участие в их освящении.

Куличик символически означает хлеб, преломленный воскресшим Иисусом во время трапезы апостолов.

Праздничный хлеб является отличительной чертой между Пасхой иудеев и христиан. Во время иудейской Пасхи на столах верующих присутствует только пресный хлеб. Квасной хлеб в этот момент находится под строжайшим запретом. Православные же христиане отмечают Пасху, лакомясь вкуснейшими сдобными пирогами.

Таинство приготовления

Ставя опару и замешивая тесто, необходимо соблюдать чистоту мыслей и высокий душевный настрой, поэтому хозяйка в этот момент должна прочитать молитву и обратиться к Господу с просьбой помочь ей приготовить удачный кулич.

С давних пор считается, что вид пасхального пирога на весь год определяет благосостояние всей семьи. Ровная и гладкая поверхность готового кулича означает, что дела семьи сложатся удачно. Если же кулич плохо поднялся или на его поверхности образовались трещины – это предвещает немало предстоящих разочарований и утрат.

Выпекают куличи в Чистый четверг, в обстановке уюта, чистоты и порядка. Хозяйка, занимающаяся выпечкой в прежние времена, обязательно надевала чистую рубаху.

В момент выпечки куличей в доме нельзя было не только стучать, но и повышать голос, а также растворять двери и окна.

Для того чтобы не допустить оседания свежевыпеченного пирога, его высаживали на пуховую подушку до полного остывания. На это время из кухни удаляли всех домочадцев, чтобы исключить возникновение сквозняков и посторонних потоков воздуха, сопровождающих любое движение.

Как правильно разрезать пасхальный хлеб?

Нарезают кулич не вдоль, а поперек, кольцами. При необходимости (если кулич большого диаметра) эти кольца можно разрезать радиально.

Верхнюю часть кулича сохраняют до последнего момента (пока не будет съеден последний кусочек мякоти), используя его в качестве крышки, которая предохраняет нежную мякоть кулича от высыхания.

Куличи выпекаются с учетом количества членов в семье. Кулич необходимо распределить на всю пасхальную неделю: каждый член семьи ежедневно должен получать по одному кусочку.

В чем уникальность русского кулича?

В отличие от европейских сортов пасхального хлебца (например, английского кекса или австрийского райндлинга) русский вариант кулича является значительно более легким как по структуре, так и по степени усваивания организмом человека.

Уникальное сочетание сдобности и легкости кулича делают его незаменимым продуктом, способствующим постепенному и безопасному переходу от соблюдения жесткого поста к употреблению скоромной пищи.

Закваску для русского кулича ставят за неделю до Пасхи, а тесто традиционно творят в Чистый четверг.

Муку, предназначенную для кулича, просеивают не менее двух раз: это способствует ее насыщению кислородом.

Кадку с сотворенным тестом обкладывают подушками, чтобы предотвратить его проседание, а во время его расстойки недопустимы громкие разговоры и хождение по комнате в тяжелой обуви.

В комнате, где готовят куличи, должна быть постоянная температура воздуха, исключающая даже малейшие температурные перепады.

Праздничный православный кулич немыслим без прочитанных над ним молитв.

Анна Андреева научилась печь куличи у мамы и бабушки. Теперь каждый год она готовит их в Казанском Богородицком мужском монастыре и дома.

Рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого монастыря Анна Андреева. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Откуда появилась традиция печь куличи

Слово «кулич» восходит к греческому «kollikion» - сладкому сдобному высокому круглому хлебу, похожему на артос (греч. Άρτος, хлеб) - освящённый квасной (дрожжевой) высокий хлеб, называемый еще «просфора всецелая» (то есть, без изъятых частиц). На артосе изображены Крест и терновый венец - символы победы Христа над смертью, Его Воскресение.

Казанский Богородицкий мужской монастырь. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

В Православной церкви артос освящают на литургии в первый день Пасхи. Всю Светлую седмицу он стоит в храме на аналое перед Царскими вратами, а во время богослужений - перед иконой Христа. Во время Крестного хода, совершаемого каждый день этой недели, его обносят вокруг храма. В Светлую субботу, как и в древней церкви, после литургии артос с молитвой раздробляют и раздают всем предстоящим в храме.

Каким должен быть настоящий кулич?

Пасхальные куличи всегда пекли из дрожжевого сдобного теста, высоким и обязательно в форме цилиндра.

Иисус и учениками в Песах, на Страстной неделе, ели только несквашенный хлеб - опресноки. Когда же они делили трапезу после Христова Воскресения, квасное уже было разрешено, поэтому кулич - хлеб радости - и пекут высоко поднявшимся и сдобным, с добавлением большого количества яиц, масла молока, изюма.

При покупке необходимо выбирать освященный кулич. Фото: АиФ

Верующие считают пасхальный кулич символом новой жизни и воскрешения. Нельзя приступать к выпеканию куличей в спешке или в плохом настроении. Раньше верили, что от того, каким получится пасхальный кулич, будет зависеть весь год семьи. Если он будет красивым, ровным и гладким, то и год удастся. Треснутый и кривой кулич - к разочарованиям и утратам.

Как приготовить кулич в домашних условиях

Своим рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого мужского монастыря Анна Андреева.

«Пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и не портятся. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы - пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Приготовление такого лакомства - особый процесс. В это время и в доме и на душе должны быть покой и чистота», - рассказывает умелица.

Рецепт пасхального кулича

Для теста:

1 стакан молока,

800 граммов муки,

200 граммов сливочного масла,

1,5 стакана сахарного песка,

50 граммов дрожжей,

- ½ чайной ложки соли,

150 граммов изюма,

50 граммов цукатов,

1 пакетик ванилина.

Для глазури:

2 столовые ложки сметаны,

4 столовые ложки сахара,

20 граммов сливочного масла.

Опара

Опара делается из одного стакана теплого молока, 50 граммов дрожжей и 400 граммов муки.

Смешиваем ингредиенты и оставляем при температуре 28-30° С на несколько часов. Опара должна бродить и подняться в 2-3 раза. После этого можно замешивать тесто.

«Ставя опару и вымешивая тесто, хозяйке следует читать молитвы и просить у Бога хорошего, вкусного кулича для своей семьи», - признается Анна Андреева.

Тесто для кулича

Берем 4 или 5 яиц комнатной температуры, отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с 1, 5 стаканами сахара и пачкой ванилина, белки взбиваем в пену. Добавляем все это в опару. Кладем ½ чайной ложки соли.

Необходимо разогреть 200 грамм сливочного масла или маргарина. Масло мы также добавляем в опару. Высыпаем оставшиеся 400 грамм муки.

Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

Тесто нужно замесить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова

Накрываем кастрюлю крышкой и ставим тесто в теплое место: оно должно подняться вдвое.

«Через час добавляем в кулич дополнительные ингредиенты. Это могут быть изюм, орехи, цукаты, мед, лимонная цедра, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль). Я кладу в тесто 150 граммов изюма и 50 граммов цукатов», - объясняет повар.

Выпекаем кулич

Кулич пекут в специальных формах.

Куличи выпекаются в специальных формах. Фото: АиФ / Ксения Железнова

«Необходимо вырезать полоски пергамента и выложить ими стенки и дно форм. Обмазываем пергамент внутри маслом. Заполняем ½ или 1/3 формы. Отправляем кулич в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем около 40 минут. Проверяем готовность выпечки с помощью палочки - она должна быть сухой», - рассказывает повар.

Глазурь для кулича

2 столовые ложки сметаны, 20 грамм сливочного масла и 4 столовые ложки сахарного песка смешиваем и варим на медленном огне до загустения.

Наносим на кулич глазурь. Фото: АиФ

Когда кулич остыл, можно полить его глазурью.

Украшаем кулич

Украшение пасхального кулича тоже имеет особое значение. По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. В большинстве случаев хозяйки украшают кулич сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. Фото: www.russianlook.com

Как освящают кулич?

Ежегодно После утренней службы в Великую субботу (иногда - и после ночного праздничного Богослужения) в храмах освящают куличи. Священник окропляет принесенную верующими праздничную снедь святой водой.

«Пасхальный кулич обязательно должен быть освящен. Такой кулич мы едим на протяжении недели», - говорит Анна Андреева.

Как нужно есть куличи?

Во время 49-дневного поста организм человека привыкает к легкой пище. Чтобы не была вреда здоровью, не следует переедать.

Пасхальными куличами угощаются за праздничным столом. Кулич разрезают так, чтобы получились круги. Шапку оставляют до тех пор, пока не съедят весь кулич. Ею прикрывают надрезанную часть.

«Невозможно представить Воскресение Христово без традиционных угощений, знаменующих праздник. Удачных вам куличей», - желает Анна Андреева.

К уличи - это пасхальный хлеб, который непременно должен быть освящен.

Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей. Куличи, и большие, и маленькие, могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть высокими.

Тесто для кулича отличается от обычной выпечки тем, что в него кладут много яиц, сливочного масла и сахара, и в процессе выпечки оно поднимается более чем в 2 раза. Обычно для традиционных пасхальных кексов используют высокие цилиндрические формы. Для приготовления более плотного кулича форму заполняют на половину, а для более пышного — на треть.

Для того чтобы испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка). Не следует также слепо придерживаться указанных порций муки, так как мука бывает разных сортов и разной степени сухости. Однако :

♦ куличи можно испечь любой формы. Классическая форма кулича - круглая;

♦ в помещении, где замешивают тесто, температура должна быть не ниже 25° С;

♦ мука должна быть сухой и просеянной;

♦ тесто не должно быть жидким, потому что в таком случае куличи расплывутся и будут плоскими; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом;

♦ месить тесто и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или поверхности стола;

♦ тесто должно подходить три раза:

• первый раз, когда будет растворено - опара подходит (при 28-30° С);
• второй раз, когда будет замешено - после добавления всех ингредиентов по рецепту кулича
• третий раз - уже в форме или на противне (при 30-45° С);

♦ в готовое тесто можно добавить изюм, орехи, пряности. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми - пряности не используйте. От кардамона, имбири, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана - желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. От корицы тесто очень темнеет, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму;

♦ алкоголь в куличах нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста. Из всех добавок алкоголя лучшая - итальянский ликер «Амарето ди Сарона»;

♦ не оставляйте тесто для пасхального кулича на сквозняке. Оно этого не любит. Подходить оно должно в тёплом помещении.

♦ форма для выпечки должна быть заполнена на половину тестом. Оно немного поднимается в форме и затем уже можно его ставить в духовку.

♦ для того чтобы пасхальный кулич поднялся равномерно, перед тем как ставить в духовку, воткните в его средину маленькую деревянную палочку.

♦ для того чтобы кулич не пригорал и хорошо отставал от формы, на дно, как правило прокладывают круг из промасленной белой бумаги, а стенки обильно смазывают маслом и посыпают мукой. После того, как кулич подрумянился, защитить его верхнюю часть от обугливания, также можно кружком бумаги, смоченным в воде или вырезанным из кальки кружком.

♦ ставить куличи надо в горячую печь (духовку) и держать ее закрытой; Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы);

♦ выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температуре 200-240° С;

♦ когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом, предварительно взбитым с ложкой воды и подсолнечным маслом, бока не смазывают, затем посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями;

♦ чтобы проверить, готов кулич или нет, пользуются деревянной палочкой - втыкают ее в выпекаемое изделие: если тесто к ней прилипло, значит кулич еще сырой; если же палочка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов;

♦ продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Выпекают пасхальные куличи массой меньше 1 килограмма до 30 минут, 1 килограмм — 45 минут, полтора килограмма — 1 час, 2 килограмма — полтора часа.

♦ когда кулич уже готов, его достают из духовки и кладут на бок, чтобы отстало дно

♦ Не забудьте после окончания выпечки прикрыть свои чудесные куличи полотенцем!

Здравствуйте, дорогие хозяюшки!

Кулич - пасхальный праздничный пирог. Обычай печь куличи, красить яйца и обмениваться ими на Пасху сохранился в народе и по сей день.

У многих хозяюшек при приготовлении ПАСХАЛЬНОГО кулича нередко возникают вопросы: КАК ПРАВИЛЬНО? ЧТО ИМЕННО? ПОЧЕМУ? ПОЛУЧИТСЯ ЛИ?...

Сегодня я поделюсь с Вами выверенными "золотыми правилами", которые соблюдаются в нашей кухни при приготовлении кулича. Поделюсь информацией которой владею и пользуюсь сама.. Может кому и пригодится!

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

МУКА

· Количество муки необходимой для получения хорошего те­ста, зависит от количества и качества жидких компонентов, т. е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в жирах, а также от качества самой муки. Мука должна быть лучших сортов.

· Мука должна быть сухая. Положите муку с вечера на батарею, лишняя влага уйдет.

· Перед замешиванием теста муку следует несколько раз просеять, она при этом насыщается кислородом, и тесто в результате будет пышным и нежным.

Из такой муки получается пышное и легкое тесто.

ДРОЖЖИ

· Дрожжи лучше использовать свежие, светлые, с приятным дрожжевым запахом.

Разводят дрожжи теплым (!) молоком или теплой (!) водой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

· если дрожжи не свежие, их необходимо «активизировать».

Для этого следует мелко раскро­шить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 - 2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут: Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, следовательно, на возможность их использования.

МОЛОКО

· Для приготовления кулича лучше всего использовать молоко. Оно улучшает вязкопластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления.

· Молоко лучше всего довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

· Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные про­дукты.

ЖИРЫ

· Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, препятствуют черствению.

· Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует , поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие невкусным.

· Сливочное масло должно быть самое свежее. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое, самое чистое (без взвесей) влить в тесто.

· Если добавить в тесто расти­тельное масло , то кулич дольше сохраняется свежим.

· Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удоб­ным при разделке и формовании, рекомендуется добавить и масло сливочное и масло растительное.

ЯЙЦА

· Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют.

· Если вы решили добавить в тесто целые яйца , то лучше потратить 3-4 минуты и взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита. Кулич в этом случае получится более пышным и нежным.

· Желтки надо тщательно отделить от белков, процедить через сито и только затем тщательно взбивать их добела.

· Для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой. Взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки "оседают" и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

СОЛЬ

· Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Однако не стоит добавлять соль непосредственно в опару - она убивает дрожжевые грибки.

· ПРИ СОЕДИНЕНИИ СМЕСЕЙ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА ДОБАВЛЯЙТЕ ЛЕГКУЮ СМЕСЬ В ТЯЖЕЛУЮ, НО НЕ НАОБОРОТ!

ЦУКАТЫ

Арбузные, дынные, тыквенные или цитрусовые корки вымачивайте в холодной воде 3-4 дня, а затем залейте густым сахарным сиропом и варите, как варенье. Затем достаньте цукаты из сиропа и обсыпьте сахарной пудрой. Храните их в плотно закрытой крышкой посуде.

ШАФРАНОВО - МАСЛЯНАЯ СМЕСЬ

Тесто будет иметь ярко-желтый цвет и характерный аромат, если его подкрасить шафрановой настойкой. Тщательно разотрите сухие тычинки шафрана, залейте их рюмкой водки и поставьте их в темное сухое место на 14 дней. Храните настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе. А когда будете готовить тесто для кулича, разведите несколько капель шафрановой настойки в 1 ч. л. кипятка, добавьте 1 ст. л. растопленного сливочного масла и хорошо перемешайте.

ТЕСТО

· Куличное тесто любит тепло , поэтому во время замеса и выстойки теста избегайте сквозняков.

· Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным.

· Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

· Куличное тесто месят как можно дольше , чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

· Тесто должно подходить три раза : первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.

ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

· Формы могут быть жестяными, медными, картонными и иметь различную форму.

· Формы для выпечки смазывают маслом, дно застилают промасленной фольгой.

· Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

ДУХОВКА

· Духовка должна быть предварительно хорошо прогрета. Температура выпечки куличей должна быть = 180о.

· При температуре 200-220 градусов выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой).

· В среднем кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.

· Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

· Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой или фольгой.

· Готовый кулич вынимают из духовки, кладут «бочком» на подушку и оставляют в таком положении, до полного остывания периодически перекатывая. При этом кулич «дозревает».

ГЛАЗУРЬ

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

Готовые куличи можно глазировать какой угодно глазурью или помадкой.

Для глазури: 1

2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Для глазури: 2 (заварной белковый крем)

· 3 яичных белка,

· 1 стакан сахара,

· 0,5 стакана воды(или чуть больше),

· 1 ч. ложка лимонного сока (лимонной кислоты).

Способ приготовления заварного белкового крема:

Чтобы приготовить глазурь, сахар залить водой (вода должна чуть покрывать сахар), размешать и держать на сильном огне, постоянно помешивая и снимая пену, пока жидкость не загустеет. Для проверки готовности зачерпнуть немного сиропа и опустить его в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно сформовать мягкий шарик, он готов. Снять с огня и добавить лимонный сок. Перемешать. Если вы используете лимонную кислоту, то ее следует добавить в начале приготовления сиропа. Добавляется она для того, чтобы при кипении сироп не потемнел.

Отдельно взбивать белок до тех пор, пока он не увеличится в объеме в 3-4 раза. Вливать тонкой струйкой горячий сироп, и продолжать взбивать, не переставая, до получения однородной массы. После приготовления глазурь (заварной белковый крем) можно нанести на приготовленный кулич.

Если куличи зачерствели, их можно освежить , срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа:

· рюмку крепкого вина,

· рюмку воды,

· полную столовую ложку сахара

смешать, подогреть и готовым сиропом пропитать кулич. После чего поставить его в горячую духовку минут на 15-20 (при этом можно обернуть изделие пергаментной бумагой). Кулич станет вкуснее, так как пропитаются ароматом.

Желаю Вам успеха!