Устрицы

Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм - радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры , окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки ; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.

Условия обитания

Crassostrea gigantissima (Finch, 1824)

Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах - камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300-400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать - 12 %. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ - там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33-35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.

Устрица как пищевой продукт

В наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.

Краткая новейшая история устриц

После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце . А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост - изобретатель методов лова несанов (от фр. naissan ) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.

В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.

Очень важна история корабля «Morlaisien» - небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз - изначально живой, стал источать резкий запах - устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ , полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.

Первый этап разведения устриц - сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм.

Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche - карман), которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряды бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами.

В таких промышленных парках устриц выращивают в течение двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы , которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы. Устрицы подают с лимонным соком или уксусом. Считаются полезным пищевым продуктом, с большим содержанием витамина D и йода.

Классификация пищевых устриц

Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 - № 4 - № 3 - № 2 - № 1 - № 0 - № 00, где № 5 - самый маленький, а № 00 - самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер - № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP - TP - P - G - TG - TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100-120 гр).

Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.

Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100 ). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер . Так, Спесиаль - устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire - бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер - устрицы, выдержанные именно в клерах на территории географического бассейна Марен-Олерон . Пус-ан клер - устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.

«Крик устрицы»

В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.

Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова , написавшего в своём рассказе «Устрицы»:

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Устрицы" в других словарях:

Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не… … Кулинарный словарь

- (Ostreidae), семейство мор. двустворчатых моллюсков. Известны с палеозоя. Раковина (выс. до 45 см) неправильно округлой или овально клиновидной формы. Замок без зубов. Протай дрические гермафродиты, нек рые раздельнополые. Спермин попадают в… … Биологический энциклопедический словарь

Мечтой для многих людей является возможность отведать настоящий деликатес, о котором только и говорят в кругах богатых и знаменитых. Одними из таких невероятно популярных деликатесных продуктов считаются устрицы, которые подаются на столы лучших домов и ресторанов. Ценится столь необычный продукт своей изысканностью, необычайным вкусом и колоссальной пользой, что позволяет ему всегда быть желанным гостем на банкетах.

Как выглядят устрицы: описание

Устрицы – это беспозвоночные двустворчатые моллюски, чаще всего обитающие в тёплых (тропических) морях. Наиболее часто встретить их можно недалеко от берегов Японского и Чёрного морей, в Тихом и Индийском океанах, а также в Атлантике и в Средиземноморье.

Имеют они ассиметричную раковину, с овально-клиновидной или неправильно-округлой формой. Внешне устрицы могут выглядеть вогнутыми (глубокими) или плоскими. Внутренняя их поверхность покрыта перламутровым слоем, а внутри самой раковины находится съедобный моллюск. Многие ценители настоящих деликатесов считают устриц с однобоко выпуклой раковиной наибольшим деликатесом среди всех морепродуктов.

Любят моллюски больше всего малосолёную морскую воду, именно поэтому большинство из них обитают исключительно в приливно-отливной зоне неподалёку от устья рек.

Считается, что от степени солёности воды зависит вкус мяса устриц, а также непосредственно их рост. Идеальными, по вкусовым качествам, заслуженно являются моллюски, которые с самых первых дней своей жизни водились в морской воде с отметкой солёности в 20-30 промилле, и там же были собраны. Если уровень соли в море выше (приблизительно 35 промилле), то устрицы вырастут быстрее, но их мясо будет куда гораздо жёстче моллюсков из малосолёной морской воды.

Устрицы бывают разных размеров. Например, для европейских видов характерна длина раковины 8-12 см., некоторые другие разновидности достигают гигантских, как для моллюсков, размеров – 40-45 см.

Метать икру они начинают с весны и заканчивают только в конце лета. За весь сезон устрицами откладывается до 500 млн. яиц. Жить устрицы могут как поодиночке, так и колониями (многослойные поселения моллюсков).

Самым крупным производителем двустворчатых моллюсков считается США. Вторым крупным производителем является Япония, за ней идёт Южная Корея. Франция не попала в тройку стран-лидеров, она занимает всего лишь четвёртое место. Однако именно французские устрицы – наиболее популярны во всём мире.

Двустворчатые моллюски имеют до 50 разновидностей. Все они классифицируются по весу, среде обитания и особенностям размера. В соответствии с последним параметром, устрицы делят по номерам.

У плоских двустворчатых моллюсков размер обозначают нулями, наибольший размер – 0000.

Вогнутые устрицы разделяют по номерам. От № 0 до № 5 считаются моллюски наименьшего размера, № 00 – самый крупный моллюск.

В европейских странах наиболее востребованными считаются устрицы № 3, весом от 80 до 100 гр.

По происхождению выделяют 2 вида устриц: моллюски полного моря (обитающие с рождения только в море) и аффинированные (живущие в искусственно опреснённой воде).

Последние в свою очередь имеют ещё несколько подвидов, в зависимости от коэффициента плотности моллюска. Под коэффициентом плотности устрицы понимают соотношение веса мяса 20 моллюсков одинакового размера весу 20 раковин моллюска, умноженного на 100.

Согласно коэффициенту плотности выделяют такие виды устриц как:

• спесиаль,
• пус-ан клер,
• спесиаль де клер,
• фин де клер.

Помимо пищевых (тихоокеанская, белон, каменная сиднейская, адриатическая, черноморская, средиземноморская и т. п.) бывают и жемчужные устрицы. Они не пригодны для употребления в пищу, из них всего лишь добывают натуральный жемчуг.

Устрицы – это особый вид морепродуктов, который содержит много витаминов, минералов, микро- и макроэлементов.

В состав мяса устриц входят: белок, железо, медь, йод, фосфор, кальций, никотиновая кислота, селен, гликоген, витамины группы PP, А В, D.

Такой уникальный химический состав положительно влияет на работу многих органов и систем человеческого организма.

Благодаря удачному сочетанию полезных веществ, моллюски способны:

• улучшать зрение;
• укреплять костную ткань;
• тонизирующе воздействовать на нервную систему;
• нормализовать работу печени и почек;
• препятствовать появлению и росту раковых клеток.

Афродизиак

Также в составе устриц находится две аминокислоты, которые стимулируют в организме человека выработку сексуальных гормонов.

Благодаря цинку в составе морепродукта, устрицы влияют на синтез тестостерона у мужчин и женщин. Потому моллюсков можно заслуженно считать природным афродизиаком.

Диетический продукт

В целом, устрицы являются малокалорийным диетическим продуктом. Белок, который в них содержится – легкоусвояемый.

Да и сами по себе они не жирные. Блеск мяса моллюска многие воспринимают за жир, однако блеск вызван большим количеством глюкозы в составе продукта, но никак не жиром.

Таблица полезных элементов в мясе устриц

На 100 гр. устриц приходится приблизительно 78 ккал. Для того чтобы можно было наглядно увидеть калории в деле, мы составили таблицу полезных элементов, содержащихся в мясе моллюсков, и подаём количество калорий каждого из них для ознакомления.

Полезные вещества	Расчёт на 100 гр. продукта
Белки	9, 45 гр.
Вода	82,06 гр.
Углеводы	4,95 гр.
Жиры	2,3 гр.
Зола	1,23 гр.
Витамины
Ниацин (витамин В3 или РР)	2,01 мг.
Витамин А (ретинол)	81 мкг.
Витамин В1 (тиамин)	0,067 мг.
Витамин В2 (рибофлавин)	0,233 мг.
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,5 мг.
Витамин В6 (пиридоксин)	0,05 мг.
Фолиевая кислота (витамин В9)	10 мкг.
Витамин В12 (цианокобаламин)	16 мкг.
Витамин С (аскорбиновая кислота)	8 мг.
Микроэлементы
Железо	5,11 мг.
Цинк	16,62 мг.
Марганец	643 мкг.
Медь	1,576 мг.
Селен	77,0 мкг.
Макроэлементы
Калий	168 мг.
Магний	22 мг.
Кальций	8 мг.
Фосфор	162 мг.
Натрий	106 мг.

Противопоказания и вред устриц

Чем полезны двустворчатые моллюски – мы уже выяснили. А вот каким образом они могут навредить здоровью человека – необходимо разобраться.

Важно запомнить, что употреблять в пищу нужно только живых устриц. Мёртвые моллюски кушать категорически нельзя. Понять, что устрица жива можно по её реакции. Если при вскрытии раковины тело моллюска дрогнет, значит – он жив.

Отравление устрицами

Учитывая тот факт, что деликатес чаще всего едят в сыром виде, то отрицать риск отравления устрицами бессмысленно. Вызвано оно может быть заражением моллюсков какой-либо пищевой инфекцией или их нежизнеспособностью.

Отравление устрицами – явление достаточно распространенное. Чтобы его избежать, необходимо заранее позаботиться о свежести продукта и знать о том, кто и откуда будет его поставлять.

Противопоказания

Несмотря на всю пользу моллюсков, они имеют и ряд противопоказаний.

• Не стоит употреблять устриц людям с заболеваниями ЖКТ и селезёнки.
• Беременным и женщинам в период лактации от употребления моллюсков также стоит отказаться.
• Людям, страдающим подагрой, употребление моллюсков в сыром и в любом другом виде запрещено. Поскольку белок в составе устриц способен превращаться в мочевую кислоту, которая образует кристаллы, оседающие на суставах. Это может вызывать неприятные болевые ощущения.

Устрицы и мидии: отличия

Многие люди не видят существенной разницы между этими двумя представителями морского мира. Однако она всё же существует. Даже, учитывая родство морепродуктов (они оба родом из семейства двустворчатых), устрицы и мидии отличаются.

Внешний вид

Первым отличием является их внешний вид. Устрицы гораздо крупнее, и раковина у них плоская или вогнутая.

Мидии же более мелкие по размеру, и имеют каплевидную, круглую или вогнутую форму раковины.

Разница в кулинарной обработке

Устрицы можно кушать сырыми, мидии же без термической обработки употреблять не желательно. Они накапливают в себе много вредных веществ, что не лучшим образом скажется на здоровье их потребителей.

Вред мидии могут нанести и аллергикам, потому людям, склонным к аллергическим реакциям, употреблять мидии нельзя.

Цена

Ну и ещё одним отличием между мидиями и устрицами является разница в цене – мидии гораздо дешевле.

В европейской кухне устрицы считаются особым аристократическим деликатесом. Наиболее популярным считается употребление моллюсков в сыром виде, когда во вкусе по-особенному ощутим свежий морской аромат. Чтобы не испортить морепродукт, открывать раковину устриц необходимо аккуратно и правильно.

Как открыть устрицу

Для этого нужно воспользоваться специальным устричным ножом, лезвие которого необходимо ввести между створками в том месте, где крепятся мышцы, запирающие створки.

Когда раковина будет открыта – тело моллюска необходимо сбрызнуть лимонным соком, после чего устрицу можно выпить из раковины. Для сохранения особого вкуса и аромата моллюска, устриц подают в раковинах на льду с кусочком чёрного хлеба.

С чем подать

Для большей пикантности продукта, к устрицам принято подавать различные соусы, добавки и вино.

Отлично сочетается свежий аромат морепродукта с красной икрой, бальзамическим и малиновым соусом, чёрным перцем, соусом «Табаско», пюре из авокадо и т. д. Также с устрицами подают белое сухое вино, шампанское Брют и даже светлое пиво.

Использование устриц как элемента в блюдах

Иногда, из свежих моллюсков готовят полуфабрикаты, заранее консервируя их. Законсервированные устрицы используют для приготовления различных блюд, например, для тостов, коктейлей, экзотических салатов, супов и т. д.

Наслаждаться полезными свойствами устриц можно не только тогда, когда моллюски находятся в сыром виде. Не менее полезны и вкусны они в составе других блюд.

В кулинарии многих стран существует множество рецептов, по которым из устриц можно приготовить жареные, вареные, запечённые, приготовленные в кляре и во фритюре, блюда. Если готовить их вы будете не из свежих, а из замороженных моллюсков, то оставшиеся после приготовления морепродукты второй раз замораживать нельзя.

Употребление устриц – это правильное оздоровление своего организма. Польза двустворчатых моллюсков создавалась самой природой, потому устрицы так ценятся среди любителей морепродуктов и сторонников здорового питания.

Даже при редком употреблении моллюсков в пищу – организм существенно обогатится полезными веществами. Не забывайте только тщательно выбирать и правильно употреблять съедобного моллюска, ведь аристократичный морепродукт любит изысканный подход.

В этой статье мы расскажем Как кушать устрицы. И так в рацион современного человека гармонично вписываются разные и порой даже несколько диковинные продукты, поэтому экзотическими блюдами уже никого не удивишь. Именно поэтому стоит ознакомиться с этикетом, соблюдать который принято во время еды подобных моллюсков. А вам известно как кушать устрицы? Зная ответ на этот вопрос, вы, зайдя в хороший французский ресторан, сможете без труда разобраться с этим заморским чудом и при этом не выглядеть, как профан.

Выбор устриц

Данный вид морепродуктов стремительно завоевывает желудки . Сегодня практически в любом супермаркете можно приобрести данный вид деликатеса. Да, цена у них не маленькая, но изредка побаловать ими себя все же можно.

Несмотря на то что главными поставщиками этого продукта является в последнее время США и Япония, лучшие устрицы вылавливают именно на французском побережье.

Там есть устоявшееся мнение, что приобретать их лучше всего с начала весны и по апрель, из-за того, что в теплый период времени проходит период размножения, и вкус мяса обретает несколько специфический привкус.
Во время выбора старайтесь брать только неподвижные устрицы, которые плотно закрыты. Хотя, конечно, можно найти варианты без раковины. Такие моллюски должны быть достаточно пухлыми, одинакового размера и вокруг них должна быть прозрачная жидкость. Если вы купили живые устрицы, их необходимо положить на лед, после чего накрыть полотенцем и не более пяти суток хранить в холодильнике. А если взяли варианты без раковины, срок их хранения составляет не более суток в соленом растворе.

Чтобы его сделать нужно размешать пол чайной ложки соли на 250 г. простой воды. Но, в любом случае, после покупки правильно считается начинать кушать их в первое время, чтобы они не успели испортиться.

Перед началом трапезы , нужно отмыть раковины этих моллюсков от всего лишнего, в частности от песка, обычной водой. Открывать устрицы стоит либо перед употреблением в сыром виде, либо для приготовления. Те варианты, которые были с поврежденной раковиной лучше выбросить.

В каком виде есть устриц

Среди любителей данного вида океанического деликатеса за века сложилась целая традиция употреблять его только в живом виде. Чтобы проверить такого моллюска живой он еще или уже нет необходимо попробовать немного раздвинуть края панциря. Если он живой – то раковины мгновенно обратно плотно закроются.
Но, увы, в супермаркетах найти свежих и живых устриц нереально, поэтому для дома обычно покупается именно мороженая продукция и далеко не всегда получается есть их сырыми. Приготовить можно по-разному, от жарки во фритюре и бутербродов, до банального отварить или . Можно найти огромное количество приготовления этого деликатеса.

Как подавать по этикету

Подача моллюсков двустворчатого вида обладает своими особенными правилами, придерживаться которых принято в хороших ресторанах:
Берется большое блюдо, на которое нужно выложить небольшую горку дробленого льда. Это позволит оставлять свежими морепродукты примерно на полчаса времени, которого вполне должно хватить, чтобы завершить трапезу.
По кругу, на этот самый лед выкладывают устрицы. По этикету количество моллюсков, которые находятся на блюде должно быть кратным 6. Поэтому 12 штук будет оптимальным количеством, которого хватит, чтобы вдоволь насытиться морепродуктом.
Также для этого блюда необходимо нарезать дольками лимон, который нужно выложить либо в центре, либо между каждой ракушкой.
В качестве дополнения к подобному деликатесу подается бело вино и ржаные гренки.

После того как сервировка стола была закончена, можно начинать саму трапезу. Первое, что нужно сделать – это открыть устрицы. Проблема заключается в том, что без особых навыков, сделать это не только сложно, но отчасти даже опасно.

Именно поэтому во многих элитных ресторанах данный морепродукт подают открытым и готовым к употреблению. Но дома, проделывать все подобные манипуляции необходимо самим.

Чтобы правильно открыть и съесть устрицы нужно:
Сложить полотенце в несколько раз, им необходимо держать устрицу (дело в том, что они очень скользкие и из рук будут выскальзывать). Поворачиваем моллюска к себе острым концом ;
Теперь, во вторую руку берем очень острый нож с тонким лезвием и вставляем его между створок ракушки, режем мускул, который держит их закрытыми. После этого поворачивая нож, раздвигаем края;
Открытую ракушку необходимо обработать ножом по краям, чтобы срезать пленку и извлечь на тарелку содержимое;
Последний этап – это обработка мякоти лимонным соком, после которого специальной вилкой для устриц (с виду это двузубец) накалываем мякоть и съедаем;
Второй способ заключается в том, чтобы обработать лимонным соком моллюска не вынимая из ракушки, после чего содержимое просто высасывают.

Приятного аппетита!

Вот, в общем и все. Со временем вы научитесь не только покупать исключительно свежие устрицы, но и правильно разделывать их во время еды. А зная правила этикета еды подобных морепродуктов, сможете смело заказывать в приличных ресторанах это блюдо, не боясь выглядеть дилетантом.

Устрицы определенно придуманы создателем в момент особенно хорошего настроения. Простой, но невероятно фактурный вкус в современном обществе неотделим от богемного флера, окружающим его потребление. Однако найти подход к раковинам без сопровождения в первый раз сложно. Составить основыне правила устричного поведения нам помог шеф-повар ресторана Fish House Игорь Дашкевич. Под его управлением с моллюсками обращаются идеально: привозят по индивидуальной программе, хранят в специально созданных аквариумах.

Как выбрать

В Россию ввозят не так много видов устриц - чаще всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская», которую разводили для русских императоров. Цифры в названии указывают на размер - №1 по-больше, 100-120 грамм, №2 – меньше, 75-100. Если же, как в Fish House, количество позиций приближается к десяти, а вы не знаток экстра класса, выбирайте как духи: прислушайтесь к названию, поищите ассоциации, спросите об особенностях и попробуйте одну-две штуки, чтобы самому разобраться в ощущениях. Есть объективные моменты – «Белый жемчуг» например, самые плотные и мясистые, то есть внутри окажется большой моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря, счастья – вообще трудно описуем для человека без поэтических способностей, поэтому и его оттенки дефиницировать будет довольно сложно. В любом случае будет прекрасно.

Где едят

Съесть несвежую устрицу – может быть последней в жизни глупостью: отравления белком самые тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается, поэтому можно сразу определить, что она не пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду, определить мертвого моллюска гораздо труднее. Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно профессионалам-рестораторам, лучше всего, в специализированных заведениях, где правильно организована система жизнеобеспечения устриц.

Сколько едят

Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц главная проблема – остановиться, так что нужно заранее рассчитать бюджет вечера.

Как открывают

Если хранят очень правильно, в аквариуме, где устрицы могут жить долго, то специальными щипцами вынимают из воды, чтобы не занести в воду руками микробов. Открывают – азгибают створки – ибо тонким острым французским ножом, либо специальным коротким с толстым лезвием: если раковина толстая, как, например, у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и опыта это достаточно сложно, так как можно либо порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При необходимости стряхивают осколки, но не промывают.

Как проверяют

Аккуратно, например, мизинцем, дотрагиваются до крайнего веерообразного слоя – это такая бахрома по внутренним краям раковины. Он должен отреагировать на прикосновение, сократиться. Пищать, петь и желать приятного аппетита устрицы в этот момент не должны, хотя было бы и не плохо.

Как подают

На крошеном льду, чтобы гарантированно дать прожить моллюскам 10-15 минут, на которые они могут свежими задержаться на столе. Это не тапас, что можно пожевывать весь вечер, нужно уложиться – хотя с этим трудностей никогда не возникает. К устрицам подают лимон или винный уксус c зеленым луком и, например, невесомые хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Это все, что нужно. Чтобы еще не посадили в раковину – икру, водоросли, говорящего петуха – это от лукавого.

Как едят

Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Бывает, что уже на кухне срезают ствол, который их связывает, тогда это вообще легко. Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Круче всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать свой безупречный костюм. То есть в этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу. Запить белым, сухим вином – возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа и замкнуть картину идеального бытия. Устричный сезон продолжится до мая – время есть.

Чтобы не случилось, как в одном известном анекдоте, где моллюсков жевали прямо с панцирем, давайте рассмотрим, как есть устриц правильно.Ведь они обладают удивительно вкусным и нежным мясом с отчетливым запахом моря.

Устричные традиции

Европейцы едят этих моллюсков уже больше 2000 лет. Как следствие, в этом вопросе выработались своеобразная культура и правила. Итак, как есть устриц? Например, считается, что этого моллюска нельзя употреблять в пищу с мая по август: якобы в период размножения они слишком жирные и невкусные. Сейчас специалисты устричных хозяйств добиваются смещения «брачного периода», чтобы регулярно поставлять на прилавки магазинов свой товар. Съедобных устриц существует несколько видов. Наиболее вкусны те, которые росли при солености воды в 20-25 промилле (средиземноморские, атлантические). Цены на них прямо зависят от величины: № 00 - самые крупные и дорогие, «гигантские» устрицы. Далее идут номера 0, 1 и так далее до № 5.

Заказываем устрицы в ресторане

Если вы решили полакомиться свежими моллюсками в ресторане, поинтересуйтесь у официанта не только номером устриц. Бывают моллюски «полного моря» - выловленные рыбаками, и «аффинированные» - выращенные в хозяйствах. Последние - наиболее жирные, поскольку росли в тепличных условиях, но с менее характерным вкусом. Если вы заказали в ресторане свежих устриц, вам их подадут, скорее всего, уже раскрытыми, с подрезанной ножкой, вместе со специальной двузубой вилочкой. Как есть устрицв таком случае? Очень просто: берете кусочек лимона, выдавливаете его на моллюска (его тельце должно сморщиться - это показатель свежести), после чего поддеваете вилочкой и отправляете в рот. Сок устрицы, смешанный с лимонным, также выпиваете. Под эти морепродукты принято подавать сухое белое вино (легкое, типа рислинга) или шампанское брют.

Как есть устриц дома

У нас в супермаркетах продают свежезамороженных устриц. Это, конечно, уже не то, но все-таки морепродукт съедобный. И вообще, может, это единственный способ отведать устриц для тех, кто не может вот так взять и съесть живой организм, пусть и простейший. Моллюсков чуть размораживают и подают, выложив кольцом, внутри которого размещают порезанный на дольки лимон. Всем сотрапезникам полагается по чистой тарелке и небольшому острому ножу. Выкладывается моллюск и долька лимона к себе на тарелочку. Кстати, лимон можно заменить уксусным соусом с луком-шалотом или с черным перцем. Итак, на вашей тарелкеустрица. Способ едытакой: левой рукой берем моллюска заостренным концом к себе. Острие ножа, который находится в правой руке, вставляем между створками и раздвигаем их до легкого щелчка. Внутри видим пленку. Аккуратно, как будто вскрывая консервную банку, подрезаем ее по кругу, поддеваем и убираем на край тарелки. Также подрезаем моллюска снизу. Отставляем нож, сбрызгиваем тельце лимонным соком или уксусом и тихо высасываем содержимое раковины.

Как приготовить устрицу

Все вышеперечисленное касается сырых моллюсков. Но устрицы также очень вкусны в горячем виде. Их вскрывают, мясо припускают прямо в собственном соку, а затем смешивают с разнообразными соусами, тушеными овощами, готовят на гриле с сыром и тому подобное.