Различие Робуста и Арабика достаточно большое. Именно поэтому каждый из них занял свое место на рынке кофе. Вопрос не в фабрике и не способе приготовления. Кофе это плод растений, его выращивают на специальных фермах. И как любые растения, кофе так же делится на виды.

В мире широко потребляется кофе сваренное из кофейных зерен двух видов:

• Кофе Арабика
• Кофе Робуста

Вы наверняка видели на упаковках с кофе надписи, что это «100% кофе Арабика» или что то подобное. Почему это важно? В чем различия Робуста и Арабика?

Сварите себе чашечку кофе, устройтесь поудобнее и приготовьтесь узнать ответы на эти вопросы.

Почему два вида

В науке, растения классифицируются по своей генетической принадлежности.

Наука насчитывает много кустарниковых растений, одним из которых является род Кофе. Далее, если вы вспомните школьную биологию, род делется на виды.

Сейчас насчитывается более 120+ видов кофе! Тем не менее, большинство из них абсолютно не пригодны для коммерческого производства и выращивания на фермах, т.к. они не достаточно выносливы или не обладают какими то вкусовыми особенностями при их дегустации.

И, если все еще для вас усложнить, у каждого вида найдутся сотни сортов. Но это совсем другая история.

Предлагаем уменьшить масштаб и сосредоточиться на дух основных видах кофе, из которых производят почти все что мы пьем: арабика и робуста.

Кофе Робуста

На долю зерен кофе Робуста ежегодно приходится примерно 25% от всего производимого кофе в мире.

Растения устойчивы к болезням и климату. Это делает и более подходящими для коммерческого выращивания на фермах, даже чем арабика. Поэтому зерна кофе робуста стоят в среднем в два раза дешевле чем зерна кофе арабика.

Вкус

Вкус кофе робуста — это не его сильная сторона.

Поскольку на растении растет сразу много листьев и плодов кофе, каждое отдельное кофейное зерно получает меньше питательных веществ. Это приводит к меньшему диапозону вкусов и более низкому качеству вкуса.

В частности, в робуста содержится заметно меньше сахаров, кислот и жиров, что делает вкус не самым интересным.

И что самое противное, это то что эти зерна зачастую очень горькие. Это связано в основном с повышенным содержанием кофеина и хлорогеновой кислоты. Они оба очень горькие.

Честно говоря, вы редко встретите кофе робуста в маленьком местном кафе. Он просто не достаточно вкусный. Хотя есть несколько сортов, они очень необычные и не редко превосходят зерна арабики.

Регионы произростания

Верите или нет, но Вьетнам мировой лидер по производству Робусты, не смотря на все услили по увеличению выращивания арабики.

Этот вид является родным для Западной Африки и до сих пор выращивается вдоль побережья Кот-д’Ивуара и Восточной Африки. Вы также можете обнаружить его в Юго-Восточной Азии, в Тихом океане и в нескольких южноамериканских странах, например в Бразилии.

Зерна Робуста могут иметь на 80% больше кофеина, чем зерна арабики. Целых 2,7% зерна — это кофеин, по сравнению с 1,5% у зерна арабики.

Это делает зерна робуста подходящими для производства растворимого кофе и идеальными для вашего утреннего кофе. Но это также делает зерна более горькими и неприятными.

Плюсы и минусы

• Устойчивость к болезням и климату
• Быстро произрастают
• Высокий уровень содержания кофеина
• Ниже расходы на производство в сравнении с Арабикой

• Низкое вкусовое разнообразие
• Зачастую горький и неприятный вкус
• Ниже доходы фермеров в сравнении с Арабикой

Кофе Арабика

Примерно 75% мирового кофе — это кофе вида Арабика.

Эти растения, честно говоря, выглядят слабыми и невзрачными с визуальной точки зрения. Можно подумать, что растения не совсем здорово, но это не так. У них нет большого количества листьев, но это то, за что мы любим эти растения.

К сожалению, растения арабики более восприимчивы к болезням и изменению климата, чем родственник робуста. Их труднее и дороже выращивать, обходится это так же в 2 раза дороже.

Не смотря на это зерна арабики остаются самыми востребованными на рынке.

И вот почему.

Вкус

У Арабика намного меньше листвы и плодов (чем у Робусты), поэтому каждое зерно получает больше питательных веществ. Это положительно сказывается на насыщенности и разнообразии вкусов.

Если рассмотреть зерна арабика ближе:

• Содержат в 2 раза больше сахара, чем робуста
• На 60% больше жиров

В результате, мы чувствуем ароматы арабики повсюду. Богатые, сладкие, насыщенные. С нотами фруктов, цветов, специй, трав, шоколада и других продуктов. Они содержат только 1/2 кофеина и хлорогеновой кислоты, а значит меньге горечь в чашке.

В битве ароматов арабика вне конкуренции. Выигрывает всегда (за исключением очень редких сортов робусты)

Регионы произростания

Первые места по объему производства кофе арабика занимают Бразилия и Колумбия.

Несмотря на трудности с выращиванием, кофе арабика широко распрострянен по миру. Но чтобы растение действительно процветало, его необходимо выращивать на высоте от 450 м до 1800 м над уровнем моря.

В зернах арабики не так уж и мало кофеина. Кофеин составляет примерно 1,5% от размера зерна. Это примерна 50-70% от количества кофеина содержащегося в зернах робуста.

Плюсы и минусы

• Большое разнообразие вкусов
• Насыщенные, сладкие вкусы

• Восприимчивость к болезням и изменению климата
• В 2-а раза меньше кофеина чем в робуста
• В 2-а раза дороже в производстве и конечной стоимости кофе
• Требует особых условий для выращивания

В итоге

В мире широкое распространение получили зерна кофе Робуста и Арабика. Но это не одно и тоже, различия Робуста и Арабика имеют, и вы можете в этом убедиться. Каждый из двух видов занял свою нишу на рынке кофе.

Зачастую горькие зерна кофе робусты идеально подходят для производства растворимого кофе, которое мы пьем по утрам. Повышенное содержание кофеина позволяет быстро взбодриться и начать продуктивный день.

Арабика идеально для приготовления огромного количества разных видов кофе и кофейных напитков. Именно его мы выбираем когда хотим побыть наедине с чашечкой кофе в каком нибудь уютном месте или пообщаться с друзьями о чем то важном.

Черные как ночное небо зерна больше не считаются лучшими. Новые лидеры для кофеманов это зерна светлой обжарки.

Оригинальный ирландский кофе появился в 1940-х годах. Состоит из настоящего ирландского виски, кофе, сахара и сливок.

Гейзерная Кофеварка, Как Пользоваться? Вы хотите готовить классный эспрессо дома? Но жалко тратить деньги на дорогую машину?

Хотите узнать как варить кофе в турке? Попробовать кофе по-восточному, сваренный прямо у вас дома? Оказывается это просто. Ниже вы пошагово узнаете, что вам нужно чтобы сварить прекрасный кофе дома.

Здесь мы сравниваем два напитка, которые, казалось бы, почти одинаковы. Мы узнаем чем отличается Латте от Капучино.

В этой статье мы расскажем: что такое пуровер, чем он хорош и как использовать пуровер для заваривания кофе.

Локальных обжарщиков становится все больше, каждый старается найти свой узнаваемый вкус кофе и предлагает покупателям разные сорта и регионы происхождения зерна. Обжарщики кофе категории спешиалти всегда подчеркивают, что работают только с арабикой, однако у многих крупных кофейных брендов в составе можно также найти робусту.
Мы узнали, в чем главное отличие этих двух видов, почему зерно спешиалти бывает только арабикой, и значит ли, что если в кофе есть робуста, то это показатель низкого качества кофе.

алена Валиуллина

шеф-бариста Cultura Coffee

Арабика и робуста - два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объемы от всего кофе в мире не превышают 2 %. Арабика очень прихотлива к условиям и растет на высотах от 600 до 2 тысяч метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику - дорого и сложно. Чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения. Для робусты важно, чтобы было тепло, поэтому она растет только в тропическом климате. Но все остальное вторично, робуста может расти на равнинах и в горах, она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен такой тщательный уход, как требует арабика.

В робусте действительно больше кофеина, чем в арабике. Дело в том, что в последней много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и придают кислинку, в отличие от робусты, в которой больше кофеина и хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров. Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь свой уникальный вкус - где-то мы можем почувствовать цитрусовую кислинку, где-то сладость ягод, аромат орехов, например. В робусте же кофеин придает горечь и тяжелый аромат, почувствовать оттенки вкуса невозможно. Робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. Пить или не пить - это выбор каждого. Робуста дает хорошую крема (кофейная пенка. - Прим. ред. ) в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжелый аромат.

Спешиалти-кофе - это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10 % от всего ее производства. То есть это зеленое зерно высокого качества и лимитированного объема, выращенное в уникальных микроклиматических условиях. Именно поэтому спешиалти-робусты не существует. Но уже сейчас начинаются эксперименты с ферментацией робусты для получения более разнообразного вкуса.

Рамиль Рзаев

шеф-бариста сети «Даблби»

Существуют две основные разновидности кофейных деревьев - арабика и робуста. На семейном дереве кофе можно увидеть, что у арабики и робусты существует множество подвидов. Основное отличие арабики от робусты заключается в способе сбора урожая.

Ягоды с деревьев робусты, как правило, собирают механизированным способом - то есть с помощью специальных комбайнов, снабженных различными инструментами: щетками, вибрирующими устройствами, сбивающими ягоды с дерева, и прочим. В этом случае нет гарантии, что все ягоды будут одинаковой зрелости. При таком сборе вместе с ягодами собираются веточки, цветы и листья, что впоследствии увеличивает количество дефектов в кофе. Робуста - это по умолчанию коммерческий кофе. И стоит он дешево, поскольку робуста неприхотлива, более устойчива к различным болезням, может произрастать на более низких высотах, нежели арабика, а значит, требует меньше ухода и ресурсов.

Дерево арабики, напротив, прихотливое в выращивании, ему нужно много внимания и заботы, поэтому арабика стоит дороже. Ее собирают вручную и тщательно сортируют по степени зрелости. В некоторых случаях (например, на кофейных плантациях Бразилии) при сборе арабики также используется механический труд. Но кофе из африканских стран, таких как Кения, Эфиопия, Бурунди, Руанда, собирают исключительно ручным способом.

Отличие арабики и робусты, безусловно, заключается и во вкусе. В робусте гораздо больше горечи и больше кофеина, чем в арабике. Арабика более сладкая, более кислотная и более богатая по вкусу. Поскольку робуста требует меньше внимания и с ней легче работать, ее зерна часто смешивают с арабикой для удешевления продукта. Предприниматели, которые занимаются кофе и делают эти смеси, утверждают, что, добавляя робусту к арабике они, якобы, гасят кислотность арабики, придают кофе более терпкий вкус. Но на самом деле ими движет именно желание снизить себестоимость в первую очередь. Они просто лукавят.

Также в последнее время ведется много исследований на тему робусты. Есть фермеры, которые хотят заниматься спешиалти-робустой, то есть уделять качеству культивации и обработки робусты большое внимание. Но лично я ни разу не пробовал такую робусту и только слышал, что существует такое понятие, как спешиалти-робуста. Не могу утверждать на 100 %, что это вкусно. Если мы говорим про качественный кофе, то да, в большинстве случаев робусты в составе стоит избегать. Это как сигнал к тому, что, скорее всего, вы получите не очень вкусный кофе.

В последнее время агрономы часто занимаются скрещиванием арабики и робусты для того, чтобы получить продукт с вкусовыми качествами арабики, но резистентностью к болезням робусты. И есть такие разновидности: на семейном древе кофе можно увидеть, что некоторые ветки арабики и робусты пересекаются. Это такие естественные мутации, когда некую разновидность арабики скрестили с некой разновидностью робусты и получили новую разновидность уже со своими преимуществами.

На земле существует очень большое количество видов кофейного дерева. В коммерческих целях используется лишь малая их часть. В них может разобраться только специалист. Несмотря на это многие употребляют данный напиток каждый день. Более 97 % всей продукции, которая производится в коммерческих целях, получены всего из двух разновидностей кофейного дерева – Арабика (Coffee Arabica) и Робуста (Coffee Canephora). Эти деревья семейства мареновых имеют схожие качества. Но при этом различий между ними тоже достаточно.

Особенности

Потребление в мире робусты – 30%, а арабики – 70%. Среди данных кофейных деревьев также есть разные виды, созданные путем селекции.

В продаже в основном встречается смесь зерен арабики и робусты в разных пропорциях.

Арабика делится на несколько разновидностей:

• «Катура»;
• «Бурбон»;
• «Арамоса»;
• «Типика».

Названия гибридных сортов, которые получены при скрещивании арабики и робусты:

• «Пакамара»;
• «Тимора»;
• «Кататуй».

Главные отличия арабики и робусты – химический состав и техника выращивания, которые влияют на вкус зерна и напитка из него.

«Пакамара»

«Тимора»

Арабика может расти на высоте 750-850 метров над уровнем моря и нуждается в тщательном уходе. Робуста растет только на равнинах и не требует особого внимания.

Если хорошо приглядеться, то и вид зерен отличается, особенно после обжарки. Арабика – зерно овальное, после термической обработки имеет равномерный цвет поверхности. По размеру оно меньше, чем робуста, которая представляет собой зерно круглой формы. Ему сложно придать ровный цвет при обжарке.

Плюсы арабики в том, что его вкус намного ярче и насыщеннее – это и делает его излюбленным напитком у большей части населения планеты. У робусты также есть свое достоинство – в нем больше кофеина.

Где произрастают?

Арабику открыли в IX веке в Эфиопии, но ее называют часто «аравийский кофе». Существует легенда, что арабы, узнав и попробовав этот напиток, решили развести плантацию и на своей земле. Они вывезли кофейные деревья на Аравийский полуостров, где арабика прижилась без особых усилий.

Высота дерева арабики может достигать пяти метров. Одно кофейное дерево дает примерно 5 килограммов урожая. 15-25 градусов тепла – идеальная температура для его оптимального развития и роста. Плоды созревают за 7-9 месяцев.

Робусту открыли позже арабики на целых девять веков в Конго, поэтому этот кофе еще называют конголезский.

Робуста в переводе означает «сильный». Так именовали данный сорт кофейного дерева из-за того, что он может расти в тех условиях, в которых арабика не может существовать.

Кофейные деревья робусты стали популярными в XX веке из-за гибели арабики от листовой ржавчины. После этого робусту перевезли на остров Ява и в другие тропические страны. В настоящее время она больше растет в Колумбии, Африке и Азии.

Высота дерева робусты достигает 10 метров. С одного деревца можно получить 1,5 килограмма урожая. Созревают плоды примерно за 10 месяцев.

Химический состав

Специалисты считают, что качество робусты на порядок выше, чем у арабики, хотя последняя и стоит намного дороже. Если бы не существовало смесей сортов, то многие не смогли попросту позволить себе купить 100% арабику.

Количество кофеина в составе зерен варьируется в зависимости от сорта кофе. Зерна арабики содержат мало кофеина – его соотношение – всего 1,2%. Робуста же содержит 3,2% кофеина в своем составе.

В арабике больше сахарозы, а в робусте - хлорогеновой кислоты.

В кофе повышенное содержание белка. В этом снова арабику превзошел сорт робуста, он содержит белков на 3% больше.

Арабика отличается повышенным содержанием полезных веществ. Сорт богат витаминами РР, Е и В. А еще в его состав входят кальций, железо, калий, натрий и фосфор. Арабику используют не только в качестве ароматного и бодрящего напитка, но и как фармакологическое средство. В нём содержатся алкалоиды, которые используются для изготовления различных препаратов от мигрени, переутомления или панических атак, нервных срывов или психоза.

Данные виды кофе различаются также содержанием ароматических масел в своем составе. В арабике содержится 18% эфирных масел, в то время как в робусте их чуть меньше 9%.

У аравийского кофе огромный диапазон ароматов и вкусов. После сухой или полусухой обработки кофе обладает запахом фруктов или черники, а после обжарки от зерен веет приторными тонами. Аромат зерновой арабики чувствуется даже через закрытую упаковку.

Вкусовые качества

Робуста же до обжарки имеет запах арахиса или резины из-за большого содержания кофеина. Этот компонент является и положительной, и отрицательной чертой данного сорта. Еще в робусте раза в два меньше содержание фруктозы, в отличие от арабики, что делает данный сорт кислее.

С арабикой можно экспериментировать, добавляя в него различные специи и ингредиенты. Робуста же для таких целей не подходит. Существует огромное множество рецептов приготовления кофейного напитка, но почти во всех случаях используется арабика.

Почти всегда на прилавках используется смесь арабики и робусты, из-за чего упаковка кофе стоит дешевле. Такой кофе имеет более длительный срок годности, потому что вкус в робусте сохраняется дольше, чем в арабике. Обжарка этих смесей тёмная. Она нужна для того, чтобы исключить горькость робусты и подчеркнуть вкус арабики. Производитель должен указать состав только тогда, когда в смеси больше 5% робусты. В других случаях допустимо указать на упаковке «100% арабика».

Чем отличаются?

Повышенное количество кофеина и хлорогеновой кислоты делает робусту горькой, каким он не будет, если хорошо и правильно обжарен. Из-за липидов арабике свойственен приятный, терпкий аромат, а сахароза прибавляет, кроме сладости, еще и особую кислинку, которую никогда не найти в другом сорте. Робуста – это просто бодрящий крепкий напиток с большим содержанием кофеина. В его аромате отсутствуют фруктово-ягодные нотки, из-за этого вкус его нравится не всем. Можно сравнить робусту с очень некачественной и старой арабикой, но не со свежим кофе.

Арабика растет на высоте не ниже 600 метров над уровнем моря, тогда как робуста может расти на равнинах. Робусте нужен достаточно теплый и влажный климат – от 18 до 36 градусов, и осадки не меньше 2200 мм. Арабика же может расти в прохладном и менее богатом на влагу климате – при температуре от 15 до 24 градусов и с осадками не более 2200 мм в год. Именно в этом заключена разница их вкусов.

Отличить зерна арабики от зёрен робусты совсем нетрудно. Зерно арабики имеет овально-удлиненную форму, волнообразный надрез с остатками кожуры. Цвет его – от зеленого до серого. Длина – от 5 до 8 миллиметров. Робуста же, наоборот, круглее, надрез у нее ровный и короткий, она имеет песочно-серый цвет.

Дерево арабики может достигать в высоту 5 м, робуста – 8-10 м.

Арабика самоопыляется, так как у неё есть все, что нужно для самостоятельного опыления. Пыльца, оплодотворяющая цветки, обязательно должна быть с того же дерева. Если приживается не своя пыльца, а с других деревьев, то происходит скрещивание сортов. Из-за этого законом запрещено выращивать робусту на Коста-Рике.

У робусты же все наоборот – рядом должно быть еще одно дерево, иначе оно никак не сможет опылиться. Скрещиваться могут не только одинаковые сорта, но и другие виды. Например, когда пыльца робусты ветром или с помощью животных оплодотворила цветочки арабики на Тиморе, появился сорт «Тимор».

Арабика состоит из веществ, вызывающих больше любовь к кофе, чем зависимость. К ним относятся липиды – 15-17%, сахар – 6-9%, кофеин, которого меньше, чем в робусте – 1,2-1,5%, и кислота хлорогеновая – 5,5-8%.

Робуста же включает в себя меньше сахаров – 3-7%, в два раза меньше липидов – 10-11,5%, но 2,2-2,7% кофеина и 7-10% хлорогеновой кислоты.

Липиды бывают сложными, простыми и жироподобными. Для усвоения витаминов групп A, D, E, K (жирорастворимые) нужны именно липиды. Данный компонент имеет функцию запасающую, терморегуляционную, а также является источником метаболической воды. При обжарке они не распадаются, как кофеин, из-за своей жароустойчивости.

Во время жарки сахар в составе кофе распадается на H2O (вода), CO2 (углекислый газ) и мелкие органические кислоты, придавая ему темный цвет и характерный аромат. Фруктовые и ягодные кислые нотки придают сорту арабика уникальность и неповторимость.

Арабика, в отличие от робусты, будет стоить дороже из-за своего качества и кропотливого ухода при выращивании плодов. На рынке цена арабики в два раза превысит цену робусты.

Как известно, самый известный и пользующийся популярностью сорт – это арабика. Но есть страны, которые высоко чтят и робусту за её крепость, горечь и многолетнюю историю. Те люди, которые ценят кофе за его волшебный вкус и аромат, конечно, выбирают сорт арабика. А вот тем, кто пьет этот напиток по утрам для бодрости или по ночам во время подготовки к экзаменам, подойдет и робуста. Но не стоит перебарщивать с этим напитком, потому что он повышает кровяное давление. Если у человека рабочее низкое давление, то выпив чашку кофе, оно повышается и становится идеальным для сна. Для людей же с повышенным давлением этот напиток не рекомендуется.

Есть много рецептов приготовления кофе или кофейных напитков – от эспрессо до кофе по-ирландски. Вкусовые качества готового напитка зависят не только от выбора сорта, но и от правильного приготовления.

Эспрессо подают в маленьких чашечках по 30-35 мл. Он считается самым крепким из всех кофейных безалкогольных напитков. Но при варке такой кофе теряет много кофеина, из-за чего не так сильно «бьёт» по кровеносной системе.

Существуют также разные рецепты приготовления напитка с добавлением алкоголя. К ним относится и кофе по-ирландски. Главная составляющая коктейля – ирландское виски. К нему добавляется кофе, сахар тростника и сливки. Обычно это две порции эспрессо, 30 мл виски, одна чайная ложка сахара и две столовые ложки взбитых сливок.

Все ингредиенты смешиваются в определенной последовательности, кроме сливок, которые взбиваются и в виде пышной пены украшают готовый напиток.

О различиях арибики и робусты смотрите в следующем видео.

Большинство людей, особенно тех, кто не слишком разбирается в кофе, безапелляционно уверены: арабика лучше робусты. Но на самом деле, все достаточно неоднозначно. Лучше – смотря в чем, ведь даже далеко не всем потребителям нравится мягкий кофе с фруктовым оттенком, а итальянцы вообще не готовы отказаться от робусты в своем эспрессо. Давайте рассмотрим особенности и отличия этих сортов.

В мире существуют несколько десятков видов кофе, но для потребления выращиваются только арабика, робуста, либерика и эксцельза.

Арабика является самым распространенным видом кофе в мире, занимая примерно 70% мирового рынка. Культивируется в течение сотен лет, название происходит от места происхождения, которое расположено на Аравийском полуострове (Эфиопия, Йемен).

Выращивать его сложно: этот сорт требует влажную и теневую среду, почву, богатую кислотами и минералами, и относительно большую высоту (от 800 до 2000 метров), а также много заботы в течение своего периода роста, и даже после этого остается довольно хрупким на протяжении жизни. Поэтому для фермеров вопрос, что лучше: арабика или робуста, не так однозначен; выращивать арабику намного сложнее.

Кофе Арабика в основном выращивается в Бразилии, Колумбии, Гватемале, Мексике и Эфиопии. Есть несколько сортов растений: Бурбон, Типика, Тико, Голубая гора, Катуай, Катимор, Мундо Ново, Сан-Рамон и Катурра.

Робуста однозначно лучше с точки зрения фермеров. Это растение чрезвычайно устойчиво к насекомым и экстремальным климатическим условиям. Робусту намного легче обрабатывать и этот сорт растет быстрее. В результате зерна стоят дешевле. В первую очередь культивируется в Африке и Азии.

Более дешевое выращивание автоматически делает Робусту товарным урожаем во многих странах, обеспечивая быструю прибыль при малом приложении усилий. При этом мало внимания уделяется тому, как обрабатываются бобы: поскольку Робуста содержит меньше сахара и больше кофеина и хлорогеновой кислоты, их нужно обжаривать дольше, или они будут просто слишком горькими.

У Арабики 44 хромосомы, у Робусты всего 22. За счет этого Arabica может формировать гораздо больше характерных профилей вкуса, за которые и ценится.

Пометка «100% арабика» часто рассматривается как признак качества. Однако вопрос гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Тем более, что и вкус в этом плане – достаточно многогранный, и всем нравится разное.

Общий вкусовой профиль

Кофе из зерен Арабики, мягкий, с немного фруктовыми нотками. Он долго вызревает на большой высоте, и успевает вобрать больше оттенков из окружающей среды – в одних регионах чувствуются тропические цветы, в других – ягодные тона. Но в принципе, легкий фруктовый привкус обычно улавливается всегда.

У зернышек Робусты меньше хромосом, и в принципе, этот кофе быстро вызревает на равнинах. Соединений образуется не так много, и к тому же, ограничен ареал роста, поэтому и по вкусу разные виды этого сорта, выращенные даже в разных странах, не слишком отличаются – профиль достаточно ровный и однообразный.

Сладость

Если сравнивать зерна по их сладости, арабика окажется лучше робусты, так как в ней примерно в 2 раза больше масел и сахаров, которые при обжарке выходят на поверхность. Арабику не так часто зажаривают до темного цвета, как это часто случается с Робустой, и сахара не горят, сладость мягкая и явно ощущается.

Кислинка

Здесь сложно сказать, что лучше, арабика или робуста, так как есть люди, которые категорически не приемлют кислинку в напитке, а есть те, кто ищет и ценит именно ее. В любом случае, бобы Arabica однозначно чуть более кислые, и этот профиль переходит в напиток.

Кислинку в данном случае обеспечивают соединения хлорогеновой кислоты, мощного природного антиоксиданта, который по этому параметру превосходит даже витамин С.

Горчинка

Здесь также все зависит от предпочтений потребителя, но стоит знать, что Robusta содержит почти в 2 раза больше кофеина, а значит, напиток будет более горьким. Впрочем, многим людям именно так и нравится, чего стоит тот же знаменитый итальянский эспрессо, бленд из двух сортов, куда обязательно добавляют и Робусту – как раз для крепости, насыщенности, выраженной горчинки.

Для производителей вопрос, что лучше, арабика или робуста, также неоднозначен: дорогие зерна можно и продать дороже, но их и покупают реже.

• Массовые растворимые напитки в основном делают из робусты – важен именно кофеин и кофейный вкус, а все нюансы легко корректируются добавками. Заявления о том, что кто-то делает сублимированный кофе из отборной арабики – обычно всего лишь реклама (хоть и не всегда), а в составе честно указывается «растворимый кофе 100%», – скорее всего, там именно робуста.

В 2007 году Maxwell House, дешевый, коммерческий кофе, перевел свою смесь на 100% арабику. Особой разницы потребители, не привыкшие различать такие оттенки, не заметили.

• Напиток из чистой молотой Робусты слишком горький, резкий, и мало кому нравится, но в эспрессо-смеси она дает ту самую пенку-крема, которая так ценится эспертами, легкую горчинку и общую крепость. Поэтому ее добавляют в бленды для эспрессо, особенно в Италии. Это сильно удешевляет производство, хотя во многом и сильно ухудшает вкус. Процент «горьких» зерен может составлять от 10 до 60%.
• Чистая Арабика – это вкусно, но и стоят такие смеси дороже. Кто-то закупает товарные зерна, общие поставки из стран, некоторые предпочитают работать с моносортами с определенных ферм и регионов, которые как раз и имеют свои узнаваемые вкусовые и ароматические оттенки, и позволяют познакомиться с многообразным миром качественного кофе.

Если для вас главное взбодриться – лучше выбирать робусту и смеси с ней, если вы любите мягкий, интересный кофе – лучше арабика.

Как решить, что лучше: арабика или робуста?

Возможно, стоит попробовать взять понемногу кофе в магазинах на развес, и заварить для себя привычным способом две чашки кофе из разных зерен: вы сразу поймете, чем они отличаются, и что нравится именно вам.

• Если важна доза кофеина с утра, или вы стабильно пьете кофе с молоком и сахаром – может быть, и нет смысла переплачивать за дорогую арабику, и вас вполне устроят эспрессо-смеси или даже растворимый напиток из робусты.
• Если вы варите кофе по всем правилам, и наслаждаетесь им чистым, с минимумом добавок, вы сможете распознать оттенки разных видов арабики, попробовать моносорта с плантаций или просто из разных стран. Не стоит лишать себя этого удовольствия кофемана.

Выводы:

1. Считается, что Арабика лучше Робусты по своим вкусовым характеристикам, но все довольно неоднозначно.
2. Решите, какие вкусовые качества для вас приоритетнее, и исходя из этого, выбирайте сорт.
3. То, что считается лучшим, и стоит, как правило, дороже.
4. Любители чистого кофе чаще предпочитают Арабику, любители кофейных коктейлей или сладкого кофе с молоком не заметят разницы, даже если будут пить Арабику.
5. Попробуйте купить два разных вида зерен и приготовить свой любимый напиток – так вы наглядно поймете, что лучше именно для вас.

У каждого свой любимый кофе. У кого-то – кружка привычного растворимого-сублимированного, у кого-то – стаканчик запашистого кофейку из офисного автомата, кто-то пьет исключительно сваренный в турке. Но мало кто задумывается – а из чего же приготовлен такой разный, но такой притягательный напиток? А ведь любой кофе, от банки дешевого гранулированного до пачки молотого темной обжарки, состоит из одного продукта – кофейных зерен. А они обычно бывают двух основных сортов – арабика и робуста.

Каждый сорт растет на своем конкретном дереве: арабика – на кофейном аравийском, робуста – на канефоре. Но оба деревца принадлежат к одному биологическому виду – кофейному дереву семейства мареновых. Причем арабика здесь – признанный лидер, 2/3 мирового производства кофе обеспечивают именно кофейные аравийские плантации.

Робуста – немного истории

Впервые кофейные деревья с робустой были обнаружены еще в XVIII веке, в бассейне реки Конго. Но свое путешествие по миру она начала только в XX веке…

Во второй половине века XIX случилась беда – листовая ржавчина уничтожила внушительную часть плантаций арабики на Шри-Ланке, которые растили и берегли как зеницу ока еще с XVI века. И тут фермеры обратили внимание на скромное африканское государство с полями неприхотливой робусты – а попросту кофе конголезского. В серьезных бизнес-масштабах его начали выращивать в 1870-х годах, а в 1900 годах первая робустовая плантация появилась на острове Ява.

Сегодня производством конголезского кофе занимаются Африка, Азия (особенно Вьетнам), Бразилия. А вот в Колумбии и Коста-Рике выращивание робусты запрещено законом – нечего, мол, занимать драгоценные земли под арабику вашим «конголезским»!

В переводе с латинского robustus означает «крепкий, сильный, дикий». Насчет дикого вопрос спорный, но в остальном робуста полностью соответствует своему имени. Дерево канефора отлично растет (и прекрасно плодоносит) в сложных природных условиях. Легко переносит влажный климат, но и к жаре хорошо относится (в отличие от нежной арабики). Арабика любит комфортный климат Южной Америки. Знойная робуста растет в основном в Африке, Индии, Индонезии, а самая терпкая и насыщенная – на главном индонезийском острове, Яве.

Как выглядит робуста?

Кофейное дерево робуста достаточно невысокое, больше похоже на кустарник. Рекорд высоты у него – 10-13 метров, чаще – 2-3 метра. Зернышки созревают за 9-11 месяцев, пятиметровое дерево дает за сезон 1,5 кг ароматного урожая. А если повезет, в год можно собрать в одном кофейном саду аж 10 урожаев!

Единства на плантации нет – все деревца цветут вразнобой. Цветки у них с аравийским деревом похожи, хотя соцветия робусты пышнее и побольше, а листочки робустовые более грубые и обвислые, чем у капризной арабики.

Робуста легко переносит удары судьбы – но исключительно температурные. Она любит температуру воздуха 22-30?C, но выживает и в более жарких условиях. С «детства» робуста нужно поливать и искусственно опылять, поэтому большинство болезней ей не страшны.

Лучшие и признанные сорта робусты сегодня – это «Конильон» (Бразилия), «Ява инеак» (Индонезия), «Куилу» (Конго), «Нану».

Робуста на мировом кофейном рынке

Довольно скромные вкусовые качества робусты, неприхотливость деревьев канефора, простота выращивания превратили ее в настоящую падчерицу в кофейной семье. Готовые зерна робусты ценятся намного ниже арабики – на робустовую долю приходится всего около 30% кофейного производства, все остальное – ароматная арабика.

Зато кофе робуста – один из лучших натуральных энергетиков, в этом отношении он даст арабике 100 очков вперед. Поэтому сегодня кофейные производители отчаянно бьются за популярность конголезского, пытаясь исправить негативное отношение и сделать кофе таким же популярным, как и арабика.

Робусту в чистом виде практически не пьют, а маркетологи вообще ее за кофе не считают. Почти нигде вы не найдете на кофейной упаковке надписи «100% робуста», зато аналогичная рекламная надпись с арабикой автоматически возводит напиток в ранг элитного.

Видео: Выращивание кофе Робуста и Арабика

Однако в кофейных смесях робуста незаменима. Почему так происходит?

• Прежде всего робуста дешевле – так можно снизить себестоимость продукта.
• Именно конголезский сорт отвечает за крепость. Настоящий итальянский эспрессо без робусты не сварить, поэтому кофе для приготовления крепчайшего эспрессо – это всегда смесь зерен робусты и арабики.
• Еще робуста отвечает за крепкую кофейную пенку – крема. Опытные итальянские обжарщики подолгу ищут идеальное сочетание арабики и конголезского – чтобы и пенка была, и крепость, и чарующий вкус арабики не заглушался горькой робустой.
• А растворимый кофе без робусты просто не приготовить. Она обеспечивает напитку высокую кофеиновую крепость, а еще она помогает сэкономить. Тратить одну арабику на производство недорогого растворимого кофе было бы просто нерентабельно.

Арабика и робуста – сходства и различия

Сорта арабика и робуста заметно отличаются между собой: и условиями произрастания, и внешним видом зерен, и содержанием кофеина, и вкусоароматическими свойствами. И даже устойчивостью пенки.

1. По вкусовым качествам робуста заметно уступает арабике: запах тяжелый, вкус горький и пустой. Нередко вкус конголезского кофе портится сомнительными природными примесями: земли, дерева, плесени и др. Зато в робусте нет характерной кофейной кислинки – за это многие кофейные гурманы ценят качественную робусту.
2. В арабике содержится рекордное количество кофейных аромамасел – целых 18%. В робусте их только 8%. Поэтому у арабики такой многогранный насыщенный вкус, а в робусте – сплошная горечь. Заваривать робусту в чистом виде мало кто решится: просто невкусно, зато купаж из арабики и робусты поможет получить удивительный напиток – ароматный, с тонким привкусом и благородной горчинкой.
3. Плотная кофейная пенка тоже напрямую зависит от аромамасел, поэтому в лучших кофейнях вам сварят кофе непременно с робустой. Если варить чистую арабику, пенка опадет очень быстро, а с ней испарятся и ароматические вещества. Такой кофе надо выпить за 40 секунд после приготовления – а где ж тут успеешь насладиться его благородным вкусом?
4. По содержанию кофеина лидирует робуста: в ней чудодейственного алкалоида до 2,5%, в арабике вдвое меньше. Поэтому чистая арабика – напиток очень мягкий и с легким тонизирующим эффектом. А вот смесь лучшей арабики и конголезского – то, что надо: яркий, терпкий, чуть горьковатый и по-настоящему бодрящий кофе.
5. У двух кофейных сортов – разные требования к месту размещения плантаций. Арабика растет на высоте 800-1200 метров, в идеале – не ниже 1000 м. Ей нужен субтропический климат, хороший свет, много влаги, тепла, плодородная почва. Болезней арабики боится, требует тщательного ухода и особого внимания. С робустой все проще – она спокойно растет на высоте 200-900 м над уровнем моря и очень вынослива. Но при этом самый вкусный, дорогой и любимый кофе в мире – именно неженка арабика.
6. Различить эти два сорта можно даже в магазине – по внешнему виду зерна. У конголезского кофе зернышко более круглое, прожилка посредине – ровная и прямая, цвет обычно неоднородный. Зерна арабики более изящные, продолговатые. Прожилка немного изогнута волной. Более полезной считается арабика: плотность кофейного зерна больше, поэтому и ценных микро- и макроэлементов больше, чем в робусте.

• Лучший специалист по смешиванию арабики и робусты – Вьетнам. По мнению кофейных гурманов, только местные производители умеют соединять разные сорта в единый изысканный и по-настоящему гармоничный купаж.
• Во Вьетнаме производится большая часть мировой робусты. И нередко настоящий вьетнамский кофе – со сгущенкой – готовят из чистой робусты. Никакой арабики!
• Самым дорогим кофе в мире признан «копи лювак», который делают в Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии. Его «изготовители» - зверьки мусанги, которые объедают зернышки с деревьев. Половина ягод, которые перерабатывают зверьки – это именно робуста, которая, проходя через пищеварительный тракт мусангов, обретает мягкий вкус и непередаваемый карамельно-шоколадный привкус.

Видео: Как заварить кофе по-вьетнамски. Черная робуста

Кофе робуста – напиток очень своеобразный, но невозможно сказать, что он хуже арабики. Кто-то ценит мягкость и роскошный запах арабики, кто-то любит благородную горечь и бодрящий эффект робусты. А многие предпочитают исключительно смеси, где кофеиновая терпкость робусты соединяется с тонким вкусом и ароматом арабики… У каждого свой излюбленный напиток, и единственный способ найти своего кофейного фаворита – пробовать разные сорта и разные купажи.