Национальные пироги с различными начинками являются гордостью гостеприимной и дружественной Осетии. Традиционные способы приготовления кушаний известны на протяжении более чем тысячи лет. Такие блюда непременно готовятся к праздничному столу: на свадьбу, день рожденья, новоселье. Также их довольно часто пекут просто так, в качестве сытного и вкусного обеда или ужина.

Согласно традициям на стол всегда ставится нечетное количество пирогов. Исключение составляет только поминальная трапеза. Выпечка для светских торжеств имеет круглую форму, а для религиозных праздников – треугольную.

Название пирогов в большинстве случаев определяется составом начинки. Например, «Хабизджын», «Уалибах», «Чири» – это выпечка с сыром. Если в состав фарша включается картофель, то такое блюдо будет называться «Картофджын». Кушанье с листьями свеклы и сыром – это «Цахараджын». А «Фыдджын» – это пирог с говядиной.

Необходимо отметить, что в некоторых районах Осетии состав начинки и вышеуказанные названия могут отличаться.

Процесс приготовления пирогов является достаточно простым, без сложных техник. Однако наличие определенного опыта работы с дрожжевым тестом все же требуется. Как правило, кулинарией занимаются исключительно женщины, для представителей сильного пола работа на кухне считается унизительной. Показателем хорошего качества выпечки является тончайший слой теста и щедрая начинка.

Нужно ли модернизировать осетинскую кухню?

Существует мнение, что расширение ассортимента начинок увеличит число поклонников пирогов. Однако стоит принять во внимание риск потери уникальности и самобытности кушаний.

В приготовлении традиционных пирогов используются те ингредиенты, которые встречаются на Кавказе, – мясо, фасоль, капуста, свекольные листья, сыр и т.д. Конечно, в погоне за прибылью можно испечь лепешки практически с любой начинкой, например, с рыбой. Но можно ли такие кушанья назвать осетинскими?

Осетинские пироги сопровождают человека уже более тысячи лет. Это культовое блюдо осетинского народа, которое едят и в будни и по праздникам. Их приготовление и употребление имеет свои строгие правила.

Осетинские пироги могут быть круглыми или треугольными. Если первые едят и в будни, и в праздники, то треугольные пекут только для особых ритуалов. Обычно их подают на поминках. В этом случае на тарелку выкладывается их четное количество.

Традиционный круглый осетинский пирог символизирует священный круг жизни. Это культовое блюдо. Поэтому при его приготовлении следуют определенным правилам. Пироги должны печь только женщины по строго соблюдаемому рецепту. Его размер не должен превышать 35 см в диаметре. Очень важно правильно раскатать тесто. Оно не должно быть толстым. В таком пироге всегда много сочной начинки, теста должно быть мало.

Удивительно, что при строгом соблюдении рецептуры у каждой хозяйки всегда получаются немного разные пироги. Это объясняется тем, что каждая мастерица стремится найти свой секретный ингредиент в приготовлении этого древнего блюда. В результате возникает уникальная ситуация многообразия вкусов при сохранении казалось бы небольшого количества вариантов их приготовления.

Такие пироги не только пекут по правилам, которые уже не одно столетие бережно передаются из поколения в поколение. Есть такие пироги надо тоже по-особенному. Их нельзя есть на ходу. Это - священное блюдо, требующее уважительного к себе отношения.

На стол хозяйка ставит три пирога. И прежде чем произнести первый застольный тост, выполняющий функцию молитвы, их необходимо раздвинуть в разные стороны, чтобы было видно, что на столе находится три пирога.

Какие начинки кладут в осетинские пироги

Под ароматной тонкой корочкой теста может скрываться самая разнообразная начинка: в такие изделия кладут мясо, картофель, яблоки, тыкву, фасоль. Но самой знаменитой начинкой является сыр. Поэтому осетинский пирог с сыром Улибах является наиболее популярным и известным. Без него не обходится ни одно осетинское застолье. И в будни, и в праздники на столе осетин всегда должно находиться три сырных пирога: они символизируют благодарность Богу и являются символом благополучия и достатка.

Если вы еще ни разу не пробовали знаменитые осетинские пироги, вы можете заказать их в пекарне Золотой Колос. Мы печем пироги с самой разнообразной начинкой по древним рецептам. Мы соблюдаем все правила приготовления. У нас работают настоящие мастерицы, которые пекут невероятно вкусные пироги.

У нас вы сможете найти настоящие кулинарные шедевры с разнообразными начинками, ну и, конечно же, знаменитый сырный осетинский пирог.

В нашем прайсе есть осетинские пироги, приготовленные по старинным национальным рецептам:

• Фыдджинн (с мясом)
• Уалибах (с сыром)
• Картофджин (с картофелем)
• Дзахараджин (со свекольными листьями и сыром)
• Кабушкаджин (с капустой)
• Насджин (с тыквой)
• Кадурджин (с фасолью)
• Фыткъуыджин (с яблоками)

Вы можете заказать также пирог с любой начинкой. Достаточно просто заполнить заявку на нашем сайте, и мы привезем вам по указанному адресу теплый и ароматный осетинский пирог!

Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог - непременный атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы по доставке этого блюда процветают.

Мало кто знает, что для самих осетин пироги - это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.

Почему именно три?

На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три - святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог - Бог, второй пирог - небо и солнце, третий пирог - земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.

Где ставят пироги?

Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках - фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части - там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны - так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).

Как разрезают пироги?

Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.

Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.

Какие начинки бывают у осетинских пирогов?

Осетинские пироги в традиционном смысле - это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво - цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына - смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, - это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт - это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт - пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.

Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.

Глоссарий для тех, кто запутался

Уӕлибӕх (уалибах) - пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) - пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) - пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) - пирог с мясом

Михаил Абоев

Каждый из нас хотя бы раз в жизни ел осетинский пирог. Но что мы знаем о нем, кроме того, что он отличаются превосходным вкусом? Между тем, история осетинского пирога полна интересных фактов.

Пища древних аланов

Осетинский пирог – на первый взгляд блюдо простое, понятное и несложное, но это не так. Это очень древнее блюдо, берущее свое начало в кухне древних кочевников- предков современных осетин - скифов, сарматов и аланов, с которыми связано много символов и обрядов. Эти круглые пироги упоминаются еще в старинном нартском эпосе.
Рацион кочевников был всегда скуден и ограничен - злаки, травы, мясо. Особенно ценились злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты. Кочевникам были неизвестны дрожжи, поэтому древний пирог - это всегда лепешка из пресного бездрожжевого теста, из пшеничной муки, где в качестве начинки используется сычужный сыр с небольшим количеством трав - дикого лука, черемши, свекольной ботвы или мяса.
Пирог был особым блюдом еще и потому, что его нужно было выпекать в печи, нужно было остановиться и приготовить продукты. При кочевом образе жизни это было сопряжено с большими трудностями. Поэтому пироги были связаны с особыми случаями в жизни племени и пеклись нечасто. Так постепенно сложился особый ритуал пира, ставший с принятием аланами христианства, еще и песней Богу- застольной литургией.

Ранний и поздний пирог

Известны две разновидности теста для пирога. Ранняя - бездрожжевая, такое тесто использовали древние кочевники. Со временем кочевникам стали известны дрожжи и рецептура теста изменилась - появилась «поздняя», современная версия рецепта, которая используется при выпечке сейчас.
Ранний пирог - бездрожжевой. Поздний - печется при использовании дрожжей.

Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг- символ земли, бесконечности и высших сил, треугльник - плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подается три пирога.- по три шутки на блюде, положенными один на другой - так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) - верхний пирог, средний- Солнце (Хур) и нижний- Землю (Зах).

На траурной церемонии пироги подаются четными числами.- по 2. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим его больше не будет. Два пирога на поминальном столе - символ нарушения гармонии Вселенной, вызванной переходом умершего в иной мир.
Пирог всегда разрезается особым образом. Двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога, 4 разреза- в сумме получается число 7- символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.

Три пирога

Пироги тесно связаны с обрядом «Три пирога» - застольной литургией - праздничным пиром, который совершается по большим религиозным, национальным и семейным праздникам. Здесь читаются в определенном порядке молитвы, и подаются пироги с сыром и мясом, а также свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо трех стихий - земли, солнца и воды - олицетворяют Божественную Троицу - Бога-Отца, Бога-Сына и Бога - Духа Святого, и сам пир приближается по своей значимости к Тайной Вечере.

Названия и начинки

Осетинские пироги имеют свои названия, в зависимости от начинки. Название состоит из основы и суффикса - джын, который указывает на обладанием чем-либо и на содержание чего-либо. Вот некоторые из них:

Давонджин- пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин - с капустой и сыром.
Картофджин - с картофелем и сыром.
Уалибах (о нем будет речь ниже)- пирог с сыром.
Фыджин - с рубленым мясом (с говядиной).
Кадурджин - с фасолью.
Цахараджин - со свекольной ботвой и сыром.

Тонкости ремесла

Приготовление пирогов - исключительно женское дело. Для мужчин считалось очень унизительно заниматься с тестом. Поэтому пироги пекут женщины. Два основных правила для них: 1 - тишина и 2 - волосы хозяек должны быть убраны под платок.

Это связано с тем, что пирог - ритуальная еда, которая требует к себе уважения. Мука- всегда пшеничная. Тесто - теперь дрожжевое. Лепешка должна быть не слишком толстой. Толстая и пышная лепешка выдает неопытность хозяйки. Начинки должно быть много, но не слишком. Есть правило и для начинок - мясной фыджин подается по праздникам, это блюдо для праздничного стола.

Самый древний из всех - пирог с сычужным сыром уалибах. Он выпекается исключительно и только для молитв. Именно он участвует во всех осетинских важных застольях. Именно он - самый главный Пирог, и про него можно сказать, что он –царь стола. К нему принято относиться с особым трепетом.

Покупая осетинский пирог и угощая им гостей, помните, что осетинский пирог - самый древний на земле вид пирога, первая пища кочевника, которой он благодарил небо, землю, солнце и воду за то, что он жив, здоров и может пасти свои стада и кормить свою семью.

История возникновения рецепта осетинского пирога

Настоящие осетинские пироги стали одним из любимых блюд по всей России. Это традиционное блюдо в меню многих ресторанов. История осетинских пирогов восходит на шесть столетий назад, к древним аланам, кочевникам. Первые упоминания об этом блюде встречаются в эпосе Северного Кавказа - Нартском цикле мифов и сказаний.

Как возник осетинский пирог?

Сегодня они считаются настоящим трендом и многие шеф-повара умеют готовить тончайшие, ароматные лепёшки с разной начинкой. Но не в каждом ресторане могут передать тот своеоб

разный, неповторимый вкус национального кушанья, созданного несколько веков тому назад. Повара из пекарни Чъирита знакомы со священным значением круглого пирога, знают, почему осетины ставят на стол три лепёшки , чуть выступающие друг за друга.

История и происхождение осетинских пирогов тесно связаны с культурой народов Северного Кавказа. Примерно в XIII веке племена аланов спрятались от нашествия монголов в горах. Тогда и начала формироваться история этого народа. Оси - грузинское название кочевников из Алании. В это время формируются устные циклы Нартского эпоса, где позднее исследователи и найдут упоминание о трёх традиционных пирогах круглой формы.

И сейчас осетины встречают дорогих гостей этим угощением, готовят их на свадьбы и большие праздники. По преданиям, число три и характерное расположение лепёшек друг над другом символизирует уровни существования или три мира: мир богов, мир людей и мир демонов. Народ Кавказа издавна трактует символику трёх пирогов, как сочетание трёх стихий: воздуха, земли и солнца. Третья версия, также мифологическая, рассматривает круглые лепёшки на столе как кольцо вечности, три времени - прошлое, настоящее и будущее.

Какие бывают начинки у осетинских пирогов?

Сакральный смысл блюда питает духовно, но стоит и попробовать его по-настоящему. Вы можете оценить вкус в любой момент: пекарня Чъирита предлагает такую услугу, как доставка еды в любую точку городов Фрязино и Щёлково.

У нас можно попробовать настоящие осетинские пироги, история возникновения которых связана с преданиями о бесконечности и судьбе человека. По давним традициям, лепёшки должны быть чуть хрустящими снаружи. Пекут их на фруктовых дровах , а внутри осетинские пироги наполнены нежной и мягкой начинкой. Мясные сытные начинки:

Говядина (традиционный Фыдджин).

Мясо и дополнительные начинки: мягкий сыр, капуста, грибы, картофель, зелёный лук.

Курица и начинки к ней.

Индейка, с дополнениями в виде сыра грибов, тмина.

Сёмга с сыром или шпинатом.

Ассортимент включает и варианты, где нет мяса или сыра, например пирог с осетинским сыром «Уалибах» или исключительно с овощами. В меню можно найти разные вегетарианские начинки:

Капуста и грецкие орехи, грибы.

Картофель с укропом.

• Помидоры, зелень.

• Тыква «Насджин»

  Свекольные листья и сыр.

• Фрукты и ягоды.

Традиции, связанные с осетинскими пирогами

Три праздничных пирога на тарелке ставят на низенький трёхногий круглый столик. Это - отсылка к бесконечности и солярный круг подчёркивает сакральность и символичность лепёшек на круглом столе. Ни одни свадьбы, важные национальные праздники не обходятся без этого блюда. Пирог ставят во главе стола, где традиционно сидят старшие в роду, глядя лицом на восток.

Двигать тарелку категорически запрещено, как и вращать сами пироги. Считается, что это влияет на ход солнца и земли, а также на судьбу всех людей в доме. Поэтому их просто разрезают на порционные куски примерно так же, как пиццу, линиями по диаметру круга.

В давние времена не все жители Кавказа могли позволить себе начинку из мягкого овечьего сыра или мелко рубленой говядины - Уалибах и Фыдджин. Поэтому начиняли доступным картофелем - Картоффджин, свекольной ботвой - Цахараджин. Экономили и муку, ведь в гористой местности пшеница была дефицитным продуктом.

Пекарня Чъирита предлагает доставку еды в г. Щелково и Фрязино. Условия бесплатной доставки - заказ пирога весом от 800 грамм. Мы используем самые свежие ингредиенты и неукоснительно следуем старинной рецептуре.

Видео: история осетинских пирогов