Классификация мяса

В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота.
Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется, в основном, для промышленной переработки. Мясо свиноматок и боровов, в зависимости от возраста животного, подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Такое мясо имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань его нежная, а шпик белого или розового цвета.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо взрослого животного имеет ярко-красный цвет, мышечная ткань такого мяса плотная и грубая. Имеются отложения подкожного и внутреннего жира, цвет которого может быть от белого до желтого. Причем, чем старше животное, тем темнее его мясо, а жир приобретает желтоватый оттенок. Мясо такого скота жесткое и грубое.
Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.
Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.
Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.
К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани.
Оленина - это очень нежное мясо, которое легко усваивается организмом человека. Обладает значительным количеством жира белого цвета.
Буйволятина имеет темно-красный цвет мяса. Отличается от говядины специфическим запахом пота и более грубой мышечной тканью.
Крольчатина - нежное бледно-розовое мясо, имеет слегка сладковатый вкус.
Мясо лошадей, в зависимости от возраста животного, подразделяют на конину (старше 3 лет), конину - молодняк (от 1 года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года), которые, в свою очередь, подразделяются на мясо кастрированных, некастрированных жеребцов и мясо самок.

Классификация мяса по термическому состоянию

В зависимости от температуры в толще мышц, различают следующие виды мяса:
- парное;
- остывшее (температура не выше 15° С);
- охлажденное (от 0° до 4°С);
- мороженое мясо (не выше - 6°С).

Оттаявшее мясо отличается низким содержанием мясного сока и сравнительно низкой пищевой ценностью, они теряются в результате разморозки.
Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности мяса и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса, цвет его поверхности не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, в основном, оно используется для промышленной переработки.

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПОРОДЫ, ПОЛА, ВОЗРАСТА И УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
В животноводстве имеются различные направления в разведении скота и птицы, но, несмотря на это, все животные после использования их по прямому назначению и выбракованные направляются на убой.
Качество мяса зависит от породы скота или птицы, их возраста, пола и упитанности.
Порода сильно влияет на качество мяса. Лучшее мясо получают от пород мясного направления. Эти породы отличаются скороспелостью; умеренным образованием жира, откладывающегося в основном между мышечной тканью и в небольшом количестве под кожей и в полостях; способностью образовывать большое количество мяса с преимущественным развитием той Части мускулатуры, которая дает наиболее ценные сорта мяса. Характерными показателями мясных пород животных являются: бочкообразное туловище, удлиненный таз, широкие седалищные кости и круп, слабое развитие мышц спины и крупа, широкая грудь, выдающийся подгрудок, прямые линии живота и спины; животные приземистые, голова у них сравнительно небольшая, шея широкая и мясистая.
К мясным породам крупного рогатого скота относятся казахская белоголовая, калмыцкая, шортгорнская и герефордская. Хорошими мясными качествами обладают симментальская, бестужевская, швицкая, костромская, сычевская, белоголовая украинская породы.
Из пород свиней в бывшем СССР были распространены: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, брейтовская, ливенская, каликинская, беркширская, северокавказская, крупная черная, уржумская, муромская, украинская степная рябая, кемеровская; беконного направления — эстонская порода.
У свиней мясного и беконного направлений средняя часть туловища растянута, окорока короткие, но хорошо развиты, количество шпига не превышает 12%, в то время как у сального бывает свыше 40%.
Породы овец делят по преобладанию той продукции, которую от них получают, а именно: мясо-сального, мясо-шерстного и шерстного направлений. К мясо-сальным относятся овцы курдючные — гиссарской, эдильбаевской и сараджинской пород; к мясо-шерстным — кучугуровские, михновские, черкасские; к овцам шерстного направления — советские мериносы и др.
Домашние птицы по продуктивности делятся на мясные, яйценоские и мясо-яичные. Мясные породы птиц отличаются крупными размерами, хорошо развитым костяком и мускулатурой, большим весом, скороспелостью и хорошей откармливаемостью.
К мясным породам кур относятся корниши; к мясояичным — род-айланд, плимут-рок, загорские и др. Из яйценоских пород в нашей стране наиболее распространены русские белые куры, которые обладают также хорошими мясными качествами.
Из пород индеек лучшими мясными качествами обладают северокавказские и московские.
Гуси — птица мясного направления. Широкой известностью пользуются у нас холмогорские, арзамасские, тульские, уральские и китайские породы.
К породам уток, дающих высокое качество мяса, относятся зеркальные, московские белые и пекинские.
Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо быков и хряков отличается жесткостью, темным цветом и малым содержанием жира.
Возраст животного также влияет на качество мяса. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше. Мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых.
Мясо лучшего качества получают от бычков-кастратов и нестельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6—7 месяцев.
Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем больше содержится в туше мускульной ткани и жира и тем выше калорийность мяса.
Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес — это вес туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход — отношение веса туши с внутренним салом к весу животного, выраженное в процентах. Убойный вес и убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ЗАГОТОВКАХ И ОТКОРМЕ СКОТА И ПТИЦ
Заготавливают скот и птицу в пунктах, благополучных по заразным болезням сельскохозяйственных животных.
Заготовительным организациям запрещено принимать коров во второй половине стельности, суягных овец и супоросных свиноматок во втором периоде беременности без ветеринарно-зоотехнических актов об их выбраковке.
При приеме скота с его фактического живого веса, определяемого при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т. д. При доставке животных автотранспортом на расстояние до 30 км скидка с живого веса делается в размере 3%, а от 30 до 60 км — 1,5%. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1%. При травмах мышечной ткани скидку также увеличивают на 1% или определяют размер зачистки мяса после убоя.
Скот и птицу, поступившие на скотозаготовительные предприятия недостаточно упитанными, откармливают.
Среди мероприятий по обеспечению откорма скота и птицы большое значение имеет правильное формирование животных в однородные группы по полу, возрасту, весу, упитанности и породе. Такое распределение облегчает содержание и кормление животных и предупреждает травматические повреждения во время откорма или временной передержки животных на базе. Взрослый крупный рогатый скот следует содержать на привязи, а молодняк — без привязи. Свиней разделяют на три группы: а) весом до 60 кг; б) от 60 до 100 кг и в) свыше 100 кг. Хряков и бугаев содержат отдельно от свинок, коров и молодняка. Овец и коз размещают без сортировки.
Перед тем как скот или птицу поставить на откорм или направить на убой, ветеринарный специалист заготовительной организации должен произвести тщательный клинический осмотр животных. Если скот поступил из различных хозяйств, то перед постановкой на откорм его выдерживают 21 день в карантине под постоянным ветеринарным наблюдением. По прибытии животных в заготовительную организацию ветеринарный специалист проверяет ветеринарные документы, наличие бирок у животных и соответствие их с сопроводительной описью. Затем осматривает всех животных и выборочно измеряет температуру. При необходимости скот, находящийся на откорме, нагуле и доращивании, подвергают предохранительным прививкам и диагностическим исследованиям.
Во время откорма ведут наблюдения за увеличением веса животных и их упитанностью. С этой целью всех откормочных животных или контрольную группу взвешивают через каждые 10 дней утром, перед кормлением и поением.
При достижении определенного веса и нужной упитанности животных сдают на убой. Животных, которые плохо поедают корма и не дают планируемого привеса, забивают, как не подлежащих откорму.
При поступлении на базу птиц их обследуют непосредственно в клетках или ящиках, обращая при этом внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетение, отсутствие блеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлости головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность оперения и т. д.
Если в прибывшей партии птицы нет заболеваний и падежа и они доставлены из благополучной по инфекционным заболеваниям местности, то ветеринарный специалист дает указание о возможности сортировки птицы. В случае обнаружения птиц, больных инфекционными заболеваниями (чума, пастераллез, паратиф и др.), проводят мероприятия в соответствии с действующими правилами.
Доставленную на птицекомбинат птицу сдатчику не возвращают.
Птицу жирной и выше средней упитанности направляют на убой без откорма, средней упитанности — передают на краткосрочный откорм (10—12 дней), а птицу ниже средней упитанности, а также молодняк — на полный откорм (18—20 дней).
Птицу, поступившую из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, независимо от результатов туберкулинизации, направляют на немедленный убой с последующей тщательной экспертизой каждой тушки. Птицу, сданную фермами как неблагополучную по пуллорозу, допускают к откорму в отдельных клетках. Забивают такую птицу отдельно от здоровой; после убоя ее подвергают полному потрошению. Не допускается на откорм птица, страдающая болезнями желудочно-кишечного тракта, с нарушением обмена веществ, с опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислым животом, анемичная и истощенная. Такую птицу на несколько часов задерживают в приемном цехе в условиях строгой изоляции и убивают к концу рабочего дня, после прекращения убоя и обработки здоровой птицы.
Взрослый крупный рогатый скот (в живом виде). Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Лопатки слегка заметны. Спина, поясница и круп умеренной ширины. Голодная ямка мало заметна. Под кожей прощупывается жировая ткань, особенно на подгрудке, последних двух ребрах, на седалищных буграх, у основания хвоста и в коленной складке.
Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловатые. Кости скелета выступают, но не резко. Мышцы развиты удовлетворительно. Лопатки выделяются. Бедра умеренно развиты. Шея, спина, поясница и круп узкие; остистые отростки позвонков не выделяются. Голодная ямка заметна. Кожа подвижная, легко оттягивается, а на шее собирается в складки. Жировая ткань прощупывается в надколенной складке, на седалищных буграх и у корня хвоста. У волов мошонка слабо развита, в ней мало жира.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают остистые отростки позвонков, подвздошные и седалищные бугры. Мышцы слабо развиты, бедра, тощие. Шея, спина, поясница и круп узкие. Голодная ямка резко выделяется. Формы туловища угловатые. Жир под кожей не прощупывается. У корня хвоста ямки запавшие. У волов мошонка сморщена и не содержит жировых отложений.
Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность. Формы туловища круглые. Кости скелета и остистые отростки позвонков не выступают. Мускулатура развита хорошо, бедра выполнены удовлетворительно. Подкожный жир прощупывается на груди, на седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних ребрах и на щупе. У кастратов прощупывается жир в мошонке.
Средняя упитанность. Слабо выступают кости скелета. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты. Шея, спина, поясница и круп узкие. Формы туловища несколько угловаты. Жировая ткань прощупывается у основания хвоста, у кастратов — в области мошонки.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают кости скелета. Мышцы развиты слабо. Подкожный жир нигде не прощупывается.
Животные, не вошедшие в описанные категории, относятся к нестандартным.
Быки некастрированные. I категория. Формы туловища округлые. Кости скелета не выступают. Мышцы развиты хорошо. Шея толстая. Спина, поясница и круп широкие. Подкожная жировая ткань прощупывается в коленных складках, подгрудке, на седалищных буграх и у корня хвоста.
II к а т е г о р и я. Кости скелета выступают. Мускулатура развита слабо. Шея недостаточной толщины. Жировая ткань под кожей не прощупывается.
Телята. I категория. Телята-молочники живым весом не менее 30 кг. У них должна быть удовлетворительно развита мускулатура. Шерсть гладкая, блестящая. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются. Слизистая оболочка на деснах, губах и нёбе белого цвета с розоватым оттенком. Конъюнктива белого цвета.
II к а т е г о р и я. Мускулатура у них недостаточно развита, шерсть грубая. Остистые отростки позвонков заметно выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ и нёба красноватые.
Овцы и козы. По упитанности, согласно ГОСТ 5111—55, этих животных подразделяют на три категории.
Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста заметно значительное отложение жира.
Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков.
Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.
Свиньи по возрасту и упитанности разделяются на четыре группы (ГОСТ 1213—55).
Свиньи жирные. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются или прощупываются слабо. Шея массивная, округлая; голова как бы врастает в нее и сливается с лопатками. Спина, поясница ровные, круп округлый. Туловище ровное, округлое, без перехватов за лопатками. Окорока округлые, спускающиеся на скакательные суставы. Толщина шпига на уровне 6—7 остистых отростков грудных позвонков 4 см и более.
Свиньи мясные. Туловище недостаточно округлое; спина узкая. Остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают. На туловище за лопатками допускаются перехваты. Лопатки и окорока выполнены удовлетворительно. Толщина шпига от 1,5 до 4 см.
К этой группе относятся и хорошо упитанные подсвинки живым весом от 20 до 59 кг.
Свиньи беконные должны иметь округлую форму туловища, широкую спину, хорошо выполненные лопатки, живот неотвисающий, с ровной нижней линией; остистые отростки спинных позвонков прощупываются; толщина шпига 2—4 см; живой вес 70—100 кг включительно; возраст 6—9 мес.; самцы обязательно кастрированные.
Поросята: I категория (молочники) — вес 2—6 кг включительно; форма туловища округлая; остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений и царапин;
II категория — туловище недостаточно округлое; остистые отростки позвонков слегка выделяются; живой вес 6—20 кг включительно.
Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят II категории относят к тощим.
В случае несогласия между приемщиками и сдатчиками относительно определения упитанности свиней и подсвинков проводят контрольный убой. Упитанность свиней в этом случае определяют измерением толщины шпига в спинной части под шестым и седьмым отростками грудных позвонков.

Влияние основных прижизненных факторов на качество туш и мяса.

Одним из прижизненных факторов, влияющих на качество туш и мяса является возраст животных . В организме животных с возрастом происходит существенные изменения, которые в дальнейшем оказывают значительное влияние на количество и качество мясной продукции. Снижается относительная доля костной ткани, повышается абсолютное и относительное содержания мяса, подкожного, межмышечного и внутримышечного жира.

Масса ценных в пищевом отношении мышц наиболее интенсивно увеличивается в течение первого года жизни животного, а затем темпы их роста замедляются. Если масса костной ткани в тушах новорожденных телят составляет 34 – 36 %, то в возрасте 18 – 20 месяцев – 17 – 19 %. В мясе 6-месячных бычков содержится протеина 20 – 21 %, жира – 4 – 5 %, а в возрасте 18 – 20 месяцев соответственно 18 – 19 и 10 – 14 %.

Мясо молодых животных характеризуется нежной мускульной тканью, более высоким содержанием гликогена, низким содержанием жира. Соединительная ткань легко разваривается. Мясо взрослых животных отличается большим отложением жира под кожей, между мышцами, в брюшной полости, более плотной мускулатурой и соединительной тканью, возрастает количество эластических волокон, изменяются фракции коллагена, оно более долгое время подвергается кулинарной обработке.

Пол животных . Половые различия в качестве мяса в раннем возрасте менее существенные по сравнению с взрослыми животными. Мясо самок более тонковолокнистое, нежное, сочное, вкусное, ароматное, с высоким содержанием жира и выраженной мраморностью. Кастраты чаще всего по этим показателям занимают промежуточное положение. Например, содержание жира в средней пробе мяса быков черно-пестрого скота в возрасте 16 – 20 месяцев составляет 10 – 14 %, кастратов – 16 – 20 % и в мясе телок – 20 – 26 %, внутримышечного жира соответственно 1,5 – 1,9 %, 3,0 – 4,0 и 3,2 – 4,6 %.

В мясе телок содержится меньше неполноценных белков, а соединительная ткань их значительно нежнее, чем в мясе бычков. В мышцах 16 – 20-месячных быков неполноценных белков содержится 20 – 21 %, кастратов – 15 – 16 %, телок – 5,4 – 5,8 %, а влагоудержание соответственно 63 – 70 %, 58 – 62 и 55 – 60 %. Мясо бычков плохо созревает и хранится, но является хорошим сырьем для колбасного производства.

По качеству туш свинки превосходят боровков. При убое животных с одинаковой живой массой, как правило, у свинок выход мяса выше, а сала ниже, чем у боровков. Химический состав мяса свинок и боровков почти одинаковый.

Порода животных . Многие показатели качества туш и мяса зависят от породы животных. От животных большинства мясных пород скота получают более нежное, сочное и вкусное мясо. У них хорошо развита мышечная ткань, особенно в частях тела, из которых получают наиболее ценное мясо – в тазобедренной, поясничной и спинореберной частей.

Мясные породы также значительно отличаются между собой по содержанию жира в мясе и внутримышечного жира. Его особенно много откладывается в мясе и мышцах британских пород (герефордской, абердин-ангусской и шортгорнной) и значительно меньше – у французских (шароле, светлой аквитанской и лимузинской). Мясо от молочных пород скота характеризуется более низким качеством, в нем больше соединительной ткани и меньше внутримышечного жира.

Упитанность животных . С повышением упитанности изменяется морфологический состав туш и химический состав мяса. В тушах снижается относительное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет более нежную консистенцию, Мясо упитанных животных отличается менее интенсивной окраской и лучше хранится. В очень жирном мясе снижается содержание белков и оно хуже усваивается. В мясе плохо упитанных животных повышается содержание соединительной ткани и оно более жесткое. В мясе свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней – больше миофибриллярных белков.

Условия откорма – один из важнейших факторов, определяющих качество мяса. Количеством корма, составом и питательностью рациона можно регулировать морфологический состав туш и химический состав мяса. При повышении уровня протеина в рационе отложение жира в мясе притормаживается, а увеличение обменной энергии в рационе, наоборот, стимулируется процесс жирообразования.

Эти приемы широко используются при выращивании молодняка птицы. В конце откорма для цыплят-бройлеров и индюшат используют повышенный уровень энергетического питания, что позволяет увеличить выход тушек 1-ой категории, а для уток, наоборот, снижают уровень питания, так как у них наблюдается повышенное жирообразование. При скармливанию молодняку птицы кормосмесей с высоким содержанием кукурузы, в мясе возрастает доля полноценных жирных кислот, в том числе линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Все корма по своему действию на качество свинины делятся на 3 группы:

– корма, улучшающие качество свинины: ячмень, пшеница, рожь, кормовые бобы, горох, морковь, сахарная, полусахарная и кормовая свекла, картофель, трава клевера, люцерны, вико- и горохо-овсяные смеси, обрат, сыворотка. При включении этих кормов в рацион повышается качество свинины;

– корма, при скармливании которых получаются мягкое сало и рыхлая невкусная свинина. К ним относятся: кукуруза, овес, отруби, свекольная патока, картофельная мезга. Свинина высокого качества получается в том случае, если рацион будет состоять не более чем на 50 % по питательности из этих кормов;

– корма, резко ухудшающие качество сала и мяса из-за содержания растительных жиров или специфического запаха. К ним относятся жмыхи, рыба, рыбная мука, соя. Эти корма могут составлять в рационе откормочников не более 25 % по питательности, а за полтора месяца до убоя нужно полностью прекратить дачу кормов, ухудшающих качество свинины.

При широком применении различных химических веществ в растениеводстве они могут из кормов кумулироваться в тканях животного и представлять определенную опасность для человека. Источником накопления солей тяжелых металлов могут быть корма и вода.

Пороки мяса Р SE и DFD .

Предубойное содержание на скотобазах мясоперерабатывающих предприятиях существенно влияют на количество и качество мяса, особенно на его технологические свойства. Высокое содержание гликогена в организме животных перед убоем способствует образованию молочной кислоты, низкой величины рН мяса, с которой связаны влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность, цвет и другие показатели качества мяса.

Расщепление гликогена называют гликолизом. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества гликогена в мышцах и активности тканевых ферментов. В мышцах животных содержится 0,3 – 0,9 % гликогена. Его больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше – в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных, выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании.

При утомлении, перегревании, переохлаждении, длительной предубойной выдержке и у больных животных снижается количество гликогена и активность тканевых ферментов. Поэтому молочная и другие кислоты накапливаются в меньших количествах и ухудшается качество мяса. Незначительное накопление в мышцах кислот создает благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращению сроков хранения мяса.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно бычков, гликоген подвергается гликолетическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая.

Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + СО 2 + Н 2 О . После убоя животного с прекращением дыхания и, как следствие этого, прекращение доступа кислорода к мышцам, реакция протекает в анаэробных условиях в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота . Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12 – 24 часов, причем мясо становится упругим и имеет светло-розовый цвет. Оно приобретает способность к длительному хранению.

Если в организме животных мало гликогена, то после убоя затормаживается развитие гликолиза в тушах, а иногда он почти или совсем отсутствует. В мясе сохраняется высокая величина рН. В этом случае величина рН мяса, измеренная в течение первого часа после убоя, практически не отличается от рН через 24 часа. Конечная величина рН мяса остается на уровне 6,3 и выше. Такое мясо становится темным, плотным, сухим, создается благоприятная среда для развития нежелательной микрофлоры.

Чрезмерно повышенная кислотность мяса влечет за собой частичную денатурацию белков, что отрицательно сказывается на его влагоудерживающей способности и окраске. Оно становится бледным, мягким, быстро теряет сок и не способно впитывать воду. При стрессовом состоянии свиней после их убоя отмечается большая скорость гликолиза при относительно высокой температуре в тушах (от 42 до 45 0 С), что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после убоя рН может снизится до 5,5 – 5,9.

Повышенная кислотность в еще функционирующих клетках вызывает разрушение структуры или денатурации белков, что ведет к низкой влагоудерживающей способности и появлению палевой пигментации. Такое мясо бледное, мягкое, по консистенции недостаточно нежное, плохо хранится, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Нарушение гликолиза влекут за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое).

Пороки мяса PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD следствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты, как консерванта, мясо быстро темнеет, становится жестким, сухим, подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры и плохо хранится. Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длинейшей мышцы спины бычков равнялась 6,6, а трехглавой мышцы плеча – 5,8.

С интенсификацией селекции свиней в мясном направлении пороки мяса встречаются чаще. Немецкие специалисты считают, что употребления мяса с такими пороками вызывает различного рода заболевания желудочно-кишечного тракта у человека.

Порок мяса PSE чаще всего бывает у свиней, порок DFD – у бычков, выращенных на промышленных комплексах. Основными причинами их появления являются интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу.

Туши бычков промышленного откорма по величине рН, измеренной через 45 – 60 мин после убоя, можно подразделить на 3 группы: мясо с пороком – рН до 6,2, мясо нормальное – 6,3 – 6,6 и мясо с пороком – рН 6,7 и более. После суточного хранения – мяса с пороком 5,4 – 5,6, мясо нормальное – 5,7 – 6,2 и мясо с пороком – рН 6,3 и выше.

Таким образом, предубойные потери , связанные с качеством мяса, не менее существенные, чем количественные. Поэтому в мышцах животных, особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты.

Влияние первичной переработки животных на товарный вид, качество туш и мяса.

При подгоне животных к месту убоя возникают дополнительные стрессы, отмечается значительное число травм и снижается качество мяса. К тому же участки туш с кровоподтеками, ранами удаляются, что приводит к потери мяса и ухудшению товарного вида туш. Для подгона животных необходимо использовать средства, не травмирующие их кожу и подкожную клетчатку.

Оглушение животных имеет существенные недостатки, так как в момент подключения тока происходит резкое сокращение мышечной ткани, что приводит к разрыву сухожилий, связок, к перелому позвоночника и конечностей, разрыву мелких сосудов и точечному кровоизлиянию. Из-за этого снижается способность мяса к хранению. Передозировка тока ведет к сильным нарушениям сердечной деятельности и часто заканчивается гибелью животного. При неполном оглушении сохраняются болевые ощущения и животные полностью не обездвиживаются.

Полное и качественное обескровливание позволяет получить товарный вид туш и увеличивает сроки хранения. В плохо обескровленных тушах оставшаяся в кровеносных сосудах кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Утомление животных в период транспортировки, стрессовое состояние, физические нагрузки перед убоем и болезни усиливают приток крови к мышцам, что затрудняет обескровливание туш. При вертикальном положении туши обескровливаются на 35 – 40 % лучше, чем при горизонтальном.

Выполнять съемку шкур необходимо так, чтобы не допускать срывов мяса и жира с туш, порезов, в которые проникают гнилостные микроорганизмы и вызывают порчу мяса, а также ухудшают товарный вид туши. При запоздалом (более 45 мин после обескровливания животных) извлечении внутренних органов в мясо начинает проникать микрофлора желудочно-кишечного тракта и приводит его к порче.

Товарный вид тушам придается при проведении ее зачистки. Но при удалении абсцессов, травматических повреждений, оставшихся кусочков внутренних органов и кожного покрова, кровоподтеков на поверхности полутуши снижается качество мяса и его устойчивость при хранении. Туши моют только с внутренней стороны и только в случае их загрязнения. При поверхностном загрязнении промывают только загрязненные участки ту с последующим удалением влаги. При увлажнении наружной поверхности мясо плохо хранится.

Влияние тепловой обработки на качество мяса.

Характер тепловой обработки мяса большое влияние оказывает на степень усвояемости его пищевых веществ организмом человека. Применяя те или иные методы кулинарной обработки мяса, можно повысит или снизить степень его усвояемости. При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных солей. При воздействии различных физических и химических факторов теряется ряд первоначальных свойств, в первую очередь растворимость белков, так как происходит денатурация белковых молекул. Денатурация белков происходит в присутствии воды.

При температуре 60 – 100 0 С белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается их способность к набуханию. Изменение белков при тепловой денатурации тем больше, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии. Изменение белков мяса при тепловой обработке влияют на показатели качества готовой продукции.

При обычной варке в мясе незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана . При стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их переваримость, увеличивается жесткость и снижается биологическая ценность белков. Длительное автоклавирование приводит к значительным потерям аминокислот. Потери витаминов В 1 и В 2 при варке достигают 15 – 40 %, при жарении – 40 – 50 % и при тушении – 30 – 60 %. Чрезмерно длительная варка или жарение продуктов увеличивает потери питательных веществ. Поэтому для более полного их сохранения продукты при варке следует закладывать в кипящую воду.

Первоначальный состав жиров в процессе термообработки так же претерпевает определенные изменения. При варке мясопродуктов жир плавится и основная масса его собирается на поверхности в виде мельчайших шариков. Соприкасаясь с кипящей водой, создаются условия для его гидролиза. В процессе нагревания до высоких температур в жире снижается содержание биологически активных веществ. На окисление оказывает влияние материал, из которого изготовлено оборудование, например, чугун действует более активно, чем нержавеющая сталь.

Как определить качество мяса

Как определить качество мяса

Самые мягкие и нежные куски мяса - это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных.

Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным

Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой.

Самый предпочтительный вариант - мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.

Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса:

Кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака;
влажная и липкая поверхность тканей;
слизь на мякоти или суставах;
буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах;
мутный мясной сок;
рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия;
мягкие матово-белые или серые сухожилия;
костный мозг не блестит на изломе;
липкий серый жир.

Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.

Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса:

Сухая поверхность;
тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета;
ямки от надавливания быстро исчезают;
сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам;
чистый запах без посторонних примесей.

Разнообразие видов
В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.

Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина - она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.
Свинина. В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье - от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.
Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде - еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.
Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых - темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.
Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.

Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным.

Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.
Быстро замороженное мясо:
твердое на ощупь со всех сторон;
поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда;
при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно;
«чистый» звук при простукивании куска.

Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе - вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем.

Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.

Источник http://eva.ru/recipes/read-18384.htm

Если раньше человек приносил в семью мясо в результате удачной охоты, то в нынешнее время – после похода за продуктами питания в магазин. Поиск доброкачественного продукта сейчас очень напоминает охоту со своими опасностями. Чтобы купить свежее мясо хорошего качества и поразить всех отличным результатом удачной «охоты», необходимо обладать определенными знаниями.

Чтобы правильно оценивать качество мяса, необходимо прежде всего разбираться от каких факторов оно зависит:

Пол животного (самцы имеют более волокнистую структуру и поэтому ценятся меньше);

Возраст животного – со временем становится более плотным, темным и приобретает специфический запах);

Здоровье животного;

Питание животного (корм, антибиотики, стимуляторы роста);

Правильный забой животного (без пережитого стресса);

Правильная разделка.

Если вы действительно хотите найти продукт превосходного качества, то отравляйтесь на рынок рано утром. Естественно, рынок должен быть легальным, где осуществляется надлежащий контроль качества.

В супермаркетах же можно столкнуться с плохим выбором и трудностью органолептической оценки: увидеть мясо можно только за стеклом холодильной камеры либо в запакованном виде. В то время как на рынке покупатель имеет возможность тщательно осмотреть, прощупать и понюхать.

Определяем свежесть мяса

Самое свежее мясо – парное, имеет наибольшую пищевую ценность. При внешнем осмотре можно увидеть на его разрезе свойственную небольшую выпуклость. Но для его использования необходимо, чтобы оно «остыло» (не менее 3 часов). Продают мясо остывшим (не более суток), охлажденным (при температуре 0-4 градусов Цельсия не более 48 часов), замороженным (минус 20-40 градусов Цельсия) и размороженным.

Цвет качественного мяса – равномерный без пятен. Появление тонкой корочки на поверхности – естественное явление подсыхания. А вот излишняя влага – плохой признак неправильного хранения. Если и присутствует сок, то он должен быть скорее прозрачным, а не мутным («чистый» алый цвет). Липкая слизь на поверхности – явный признак порчи и развития бактерий. Присмотритесь обязательно на место разреза - должно быть чуток влажным, но не липким.

Проверяя мясо на запах, доверьтесь своему инстинкту – не должно быть никаких неприятных эмоций. Будет достоверней, если вы сначала проткнете его раскаленным ножиком, а только затем понюхаете. Таким способом вы проверите продукт не только снаружи, но и внутри.

Обязательным при проверке качества является тест на упругость и эластичность (после надавливания пальцем не должно оставаться ямки). Не должно быть дряблости и излишней мягкости.

Покупая замороженное мясо, необходимо удостовериться, чтобы оно не было повторно замороженным. Присмотритесь к кристалликам. Если уже размораживалось, то эти кристаллики будут иметь розовый оттенок, особенно на разрезе. При длительном хранении замороженное мясо начинает темнеть, а по краям начинают появляться темные пятна.

В том случае, когда покупаете уже размороженное мясо (хотя надежнее купить просто замороженное), то убедитесь, чтобы оно было заморожено только один раз. При каждой заморозке и разморозке мясо, теряя сок, теряет и свою привлекательность.

Мясной фальсификат или способы обмана покупателей

Недобросовестные продавцы очень часто используют марганцовку. И она действительно за счет своих свойств хорошо скрывает несвежесть мяса либо несоблюдение условий хранения. Определить использование марганцовки можно по цвету жировых прослоек, которые не должны иметь никакого красного оттенка. А если использовали уксус, то это легко обнаружить по специфическому запаху.

Еще один популярный способ нажиться за счет покупателей – увеличить вес. Для этого используют полифосфаты, помогающие впитать влагу. Или просто-напросто берут шприц и накачивают кусок мяса водой. Поэтому надо убедиться, чтобы не было вздутий и излишней влаги.

Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Мясо животного, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека. Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске. Можете воспользоваться еще одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек. Если натурально выращенное - то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.

Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Известно, что в мясе импортного производства чаще встречаются антибиотики, чем у отечественного, и оно, как правило, медленней портится. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путем. Спрашивайте сертификат качества.

Очень часто мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потеков. Сконцентрируйтесь на внешнем виде, т.к. понюхать, а иногда и прощупать через упаковку затруднительно.

Правильное хранение мяса

Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлажденного мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.

Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать - с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.

Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре - большая вероятность испортить продукт.

При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество советов. Самое простое – завернуть мясо в смоченное полотно. Но если хотите эффект, то смачивайте полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты (не забудьте потом промыть). Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (из глины – лучше всего), которую можете положить в емкость с холодной водой. Еще один эффективный способ - обтереть лимонным соком или завернуть в крапиве. Естественно, мясо хорошо сохраняется в маринаде.

И еще пару советов. Полезно знать, что мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное - лучше нарезанного. А жаркую погоду лучше всего переносит и .

Место хранения и выбор упаковочного материала – тоже немаловажно. Обычному покупателю совет: мясо хранить в эмалированной посуде, в деревянной – не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличат его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью, так и со степенью сбалансированностью их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определение химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Биологическая ценность свинины обусловлена аминокислотным составом и структурными особенностями белков, которые в известной мере характеризуются степенью задержки азота пищи в теле растущих животных.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы от свиней можно получать продукцию разнообразного ассортимента – нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину с выходом мяса в туше 55% и более, жирную свинину с толщиной подкожного сала 10 см и более. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90–120 кг в возрасте 6,5–8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.

При сравнении качественных показателей мяса различных видов сельскохозяйственных животных видно, что свинина по целому ряду свойств существенно отличается от мяса других животных. Свиньи значительно превосходят животных других видов по убойному выходу. У молодняка убойный выход составляет 70–75%, в том числе выход мяса в туше 58–65%, у хорошо откормленных взрослых животных 80% и выход мяса 65–68%. Убойный выход свиней по сравнению с говядиной выше на 10–15%, а с бараниной на 20–30%.

В тушах 100 килограммовых подсвинков отечественных пород содержится 50–58% мяса, 30–40% сала и 8–12% костей. В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше белка, но больше жира, что обеспечивает высокую энергетическую ценность (таб. 4).

Химический состав и калорийность мяса сельскохозяйственных животных (по А. Т. Мысик, 1986)

Мясо		Содержание, %					кДж в 100 г продукта
		влаги	белка	жира	углеводов	Золы
Говядина		66,4	18,6	14,0	-	1,0	782
Телятина		72,5	18,8	7,4
Свинина		51,5	14,3	33,3	-	0,9	1485
	Баранина	67,2	15,6	16,3	– 0,4	0,8	849
	Мясо цыплят	69,0	17,6	12,2		0,8	766

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Концентрация лизина и треонина в мышечных белках свиней превосходит белок куриного яйца. Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличается по сравнению с говяжьим и бараньим салом лучшими вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. В свином жире наиболее полно представлены полинасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, леноленовая и арахидоновая). Такие особенности химического состава свиного жира обуславливают его пониженную температуру плавления (28–48 градусов), что способствует хорошей усвояемости этого продукта питания.

Мясо свиней переваривается в организме человека на 90–95%, жир почти полностью – 97–98%. Эти особенности свинины как пищевого продукта позволяют использовать её для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся большим спросом у населения. Свинина хорошо консервируется путем засолки, копчения и приготовления консервов. Свиные консервы и копчености хорошо хранятся, длительное время не теряют вкуса, имеют высокую питательность и привлекательный внешний вид.

К тому же съедобных сухих веществ по отношению к исходной живой массе у свиней содержится 16,1%, тогда как у овец 3–4, у крупного рогатого скота 4–9, кур –4,4%. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину в два раза, по содержанию жира в два-три раза при практически равной с ними белковой питательности.

Мясо свиней высококалорийно и обладает хорошо выраженным ростостимулирующим эффектом. Поэтому еще с древних времен оно рекомендуется для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, и молодого возраста, в отличии от баранины, употребление которой связывают с увеличением продолжительности жизни и которую предпочтительно употреблять людям среднего и пожилого возраста.

Вопреки широко распространенному предубеждению свинина не повышает содержания в крови холестерина и не способствует заболеванию людей артеросклерозом. В 1 кг свинины содержится холестерина 600 мг, в таком же количестве говядины 670, курятины 1130, сливочном масле – 2440, маргарине 1860, яичном желтке –1560 мг.

Наиболее заметное внешнее отличие свинины от говядины и баранины – это менее интенсивная окраска, которая обусловлена низким содержанием пигмента миоглобина в мышечных тканях свиней. Недостатком миоглобина у свиней объясняется и тот факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

Сравнивая качество мяса современных пород свиней с их дикими сородичами, можно отметить весьма существенные различия. Как правило, в мясе диких свиней меньше содержится жира, оно имеет более интенсивную окраску и лучше хранится.

В связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию, по данным Старкова А., необходимо производить свинину в соответствии с её требованиями к качественным показателям этого продукта.

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

Наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4–5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

Второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

Третье место занимают такие факторы, как порода

животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55–58% и отношением мяса к салу, равным 1,7–1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58–60% и отношением мяса к салу 1,9–2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

Четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4–5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7–8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2–4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Сравнительная оценка разводимых в России пород по откормочным и мясным качествам (см. табл.) дает специалистам хозяйств возможность определиться, с какими породами им работать. Лучшую скороспелость и оплату корма при породоиспытании показали породы эстонская беконная, северокавказская, ливенская, крупная белая, кемеровская, ландрас. Больше других времени на достижение живой массы 100 кг затратили брейтовская и цивильская породы (217–221 день), а самый высокий расход корма на единицу прироста получен у свиней крупной черной породы – 4,25 корм. ед.

Наиболее толстый шпик и самый низкий выход мышечной ткани в туше имели ливенская и крупная черная породы, лучшей мясностью отличались породы ландрас, эстонская беконная, крупная белая, уржумская.