Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются основными продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены; в древности молоку присваивали такие наименования, как “сок жизни”, “белая кровь”, “источник здоровья” и др.

Великий русский физиолог И.П. Павлов рассматривал молоко, “как удивительную пищу, приготовленную самой природой и характеризующуюся легкой удобоваримостью и питательностью”. Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет 95-98%. Включение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Физиологическая ценность (ФЦ) - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. ФЦ обеспечивается физиологически активными веществами (ФАВ).

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. ФАВ, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К ним относятся алкалоиды: никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт.

2. ФАВ, влияющие на сердечно-сосудистую систему. В эту группу входят минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В 1 , PP,

3. ФАВ, активизирующие пищеварительную систему. Включают минеральные вещества: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты.

4. ФАВ, усиливающие иммунную систему. К ним относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины: В 1 , РР, гликозиды, органические кислоты, среди которых выделяются наибольшей бактерицидностью бензойная, салициловая, галловая, лимонная, молочная кислоты.

5. ФАВ, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных идр. ядов. Эта группа представлена пектинами, клетчаткой, некоторыми белками.

Необходимо отметать, что вредными считаются вещества, не имеющие ценности для организма человека (например, бактериальные и грибные токсины), а также и полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм человека в дозах, превышающих ПДК.

Приведенный перечень ФАВ, относящихся к разным группам свидетельствует, что многие вещества пищевых продуктов отличаются многофункциональностью.

На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линоленовая кислота, олигосахариды, фосфолипиды и др.

Намного больше нутрицевтических компонентов содержит молозиво, и некоторые из них присутствуют в значительно более высоких концентрациях, чем в обычном молоке.

Молоко и молочные продукты являются исключительно ценными и незаменимыми продуктами при профилактике и лечении таких заболеваний, как желудочно-кишечные, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарного диабета, ожирения, острого гастрита и др. Они должны употребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Молочные продукты имеют исключительное значение в питании детей, особенно в начальные период их жизни, т.к. содержит значительное количество фосфолипидов, незаменимых аминокислот, нормализирующих процессы роста и развития организма.

Физиологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Употребление их способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и как следствие подавлению гнилостной микрофлоры и нормализации пищеварения. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебные средства при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Кроме этого в них содержится большое количество антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Молоко (в количестве 1л) удовлетворяет суточную потребность человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% – в животном белке; на 35% – в незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% – в фосфолипидах и на 26% – в энергии.

Благодаря своему уникальному химическому составу молочные продукты могут заменить все другие пищевые продукты. Химический состав молока и молочных продуктов чрезвычайно разнообразный и все их компоненты имеют существенное значение в физиологии питания.

Молочные продукты содержат воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, красящие вещества, иммунные тела, ферменты, газы и др. На химический состав оказывают влияние различные факторы: вид животного, возраст, условия кормления и содержания, период года и др. (табл. 2)

Таблица 2

Химический состав коровьего молока

Белковые вещества молочных продуктов . Они являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молочных продуктов, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молочных продуктах содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молочных продуктов имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молочных продуктов относят к полноценным. Кроме того, молочные белки в отличие от других животных белков сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам.

Молочный белок превосходит идеальный белок по аминокислотному составу, что и определяет его высокую физиологическую ценность (см. таблицу 3).

Тема 5. Санитарно-гигиеническая оценка молока

и молочных продуктов

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представленыказеином, альбумином (лактоальбумином) иглобулином (лактоглобулин). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное – оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка – 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) иальбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белком коровьего молока являетсяказеин , которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока.Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 12,1%,лактоглобулина 6%.Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И.И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в “самоотравлении” организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает перистальтику кишечника и обладает послабляющим действием. Двух – трехдневная простокваша может оказывать закрепляющее действие. Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для приживания.

Ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека и используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Она более эффективна в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Если обычное молоко через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это время на 91%.

Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире – 0,2%, в среднем – 0,4%, в крепком – 0,6%. Слабый кефир обладает послабляющим свойством, употребляется для устранения и профилактики запоров. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Содержание алкоголя в кумысе от 1 до 2,5%. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах.

Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, поэтому обладает высокой биологической ценностью. Он способствует предупреждению ожирения печени. Обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и широко применяется в питании детей и лиц пожилого возраста.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи чрез молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.

Бруцеллез . Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.

Ящур – заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.

Тема 3. Санитарно-гигиеническая оценка мяса

и мясных продуктов

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов п роводится санитарным врачом в плановом порядке и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний. Цель санитарной экспертизы – установить качественное состояние пищевых продуктов и выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения. Качество пищевых продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями, регламентируется установленными в стране стандартами и нормативами.

В процессе хранения, транспортировки и реализации пищевые продукты могут изменять свои первоначальные свойства: вкус, внешний вид, запах; в продукты могут попасть вредные примеси или микроорганизмы, которые делают их опасными для здоровья. Все продукты в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:

Доброкачественные (стандартные) – продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений.

Условно годные – продукты с определенными пороками, в натуральном виде представляющие опасность для здоровья человека и нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца; мясо животных, больных бруцеллезом, лейкозом, туберкулезом, ящуром и др.

Продукты с пониженной пищевой ценностью (нестандартные) – это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу при обычных условиях, то есть не представляющие опасности для здоровья человека. Эти продукты приготовлены с нарушением режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин. Например, молоко с низким содержанием жира, хлеб с повышенной влажностью.

Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки с целью скрыть недостатки (или с целью наживы). Например, сода может быть добавлена в молоко, чтобы скрыть повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развития гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке. Таковы суррогаты кофе, сделанные из злаков; фруктовые эссенции вместо натуральных соков; соевые мясо, майонез, черная икра.

Недоброкачественные продукты –это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов, а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами выше ПДК. Примером недоброкачественных продуктов являются прогорклые жиры, заплесневелый хлеб, гниющее мясо, мука с высоким содержанием спорыньи.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов. Мясо теплокровных животных - важнейший продукт питания, являющийся источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных солей, а также экстрактивных веществ (креатин, пуриновые основания, молочная кислота, гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Мясо животных по своему химическому составу обеспечивает организм жизненно необходимыми белками и содержит благоприятно сбалансированные все незаменимые аминокислоты. По сравнению с растительными продуктами мясо обладает более высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши. Содержание белков в мясе 11-21%. Количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, менее 1%. Из минеральных веществ основное значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, магний, калий, натрий, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов -железа , меди, цинка, йода и др. Железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Внутренности (субпродукты) – печень, почки и др. содержат меньше белков, но очень богаты витаминами А, группы В и другими.

Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных соков и деятельность нервной системы. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Вываренное мясо широко используется в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жиров. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. Холестерина в мышечной ткани теплокровных животных в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо птицы содержит больше белков: куры – 18-20%, индейка – 24,7% и экстрактивных веществ; белки и жиры усваиваются лучше. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Белое мясо богато фосфором, серой и железом. Мясо уток и гусей не используется в диетическом питании, так как содержание жира составляет 36 – 38%.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. При его гниении происходит разложение аминокислот с выделением аммиака, сероводорода и других дурно пахнущих газов. При окислении жиров выделяются летучие жирные кислоты. Это не только ухудшает органолептические свойства продукта, но и снижает его пищевую ценность.

Мясо может быть причиной пищевых отравлений, вызываемых чаще всего сальмонеллами. Через мясо человеку могут передаваться инфекционные болезни животных (зоонозы). Мясо животных, больных сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями, не допускается в пищу и должно уничтожаться. При менее опасных инфекциях (бруцеллез, туберкулез, ящур, лейкоз и др.) мясо используют как условно годное. Такое мясо может быть реализовано только через предприятия общественного питания, где чаще всего применяют его тщательное проваривание в течение 2,5 – 3 часов кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см. Мясо животных может быть также источником заражения человека некоторыми гельминтами (финноз, трихинеллез).

Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.

Инфицирование мяса животных может быть прижизненным или послеубойным. У истощенных и переутомленных животных возможна прижизненная бактериемия и проникновение сальмонелл и другой микрофлоры из кишечника в мышечную ткань и внутренние органы. В процессе забоя животных и удаления внутренностей возможно непосредственное загрязнение туши содержимым кишечника. Во избежание этого кишечник следует удалять только после наложения двойных лигатур на оба его конца. Чтобы предотвратить обильное размножение микробов, мясо должно храниться при температуре воздуха от 0˚ до +4˚С, а мороженое мясо – при температуре ниже 0˚С.

ХЛЕБ

Пищевая и биологическая ценность хлеба. Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.

Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.

Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный – при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари – при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна – при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.

При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.

Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac.Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» -Bac.prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Cephalosporium,Trichoderma,Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.

Пищевые отравления (ПО) - заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, обильно обсемененных микроорганизмами или содержащих токсичные вещества микробной или химической природы. Пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления микробной природы. Причиной ПО микробной природы служат микроорганизмы (бактерии и микроскопические плесневые грибки) и/ или токсичные продукты их жизнедеятельности.

Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами.

Пищевые токсикоинфекции представляют собой группу острых бактериальных кишечных инфекций, вызываемых патогенными и условно патогенными бактериями, вырабатывающими эндотоксины. В ЖКТ заболевшего человека возбудители остаются живыми 7-15 дней, вызывая симптомы, характерные для инфекционных заболеваний с выраженными токсическими проявлениями. Основные признаки пищевых токсикоинфекций: одновременное заболевание группы лиц, употреблявших одну и ту же пищу; территориальная ограниченность заболевания; четкая связь с употреблением пищевых продуктов; внезапность возникновения (вспышка) заболевания при инкубационном периоде от 6-24 час, быстрое прекращение вспышки после изъятия эпидемически опасного продукта. Профилактика: 1. предупреждение инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи; 2. обеспечение условий хранения, исключающих массивное размножение микроорганизмов; 3. надежная термическая обработка перед употреблением сомнительных (зараженных) пищевых продуктов.

Сальмонеллез. Эндогенный путь инфицирования мяса и яиц домашней птицы может быть связан с прижизненным заболеванием первичным сальмонеллезом (инфекционный аборт и паратифозный энтерит крупного рогатого скота, тиф поросят, паратиф телят и водоплавающих птиц) предназначенных на убой животных и вторичным сальмонеллезом ослабленных животных. Экзогенный путь обусловлен нарушением санитарных правил при разделке туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке, а также бактерионосительством работника предприятия общественного питания. Выживаемость сальмонелл: 1) в холодильнике при 7–10°С 6-13 дней в колбасе и колбасных изделиях, 45 дней в пастеризованном молоке, 60–65 дней в сырых яйцах, омлете и сырой свинине; 2) в морозилке до 13 мес. в замороженном мясе. Сальмонеллы сохраняются при высоких концентрациях соли и кислот в пищевых продуктах. Сальмонеллы гибнут при кипячении мгновенно, при 56 0 С – через 1-2 мин. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная обработка. Большинство случаев сальмонеллеза связано с мясом (70-80%), молоком (10%), рыбой (3,5%). Часты случаи заражения через яйца прижизненно инфицированных водоплавающих птиц (уток, гусей), а также кондитерские изделия, приготовленные с использованием куриных яиц с загрязненной поверхностью без термической обработки. Если источником сальмонелл служит бактерионоситель, то любые пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез.

Характерные признаки сальмонеллеза : инкубационный период 12-24 ч.; внезапное острое начало; бактериемия с выделением экзотоксина сальмонелл и выделение эндотоксина в кровь после отмирания сальмонелл; температура тела больного 38-40 0 С; многократная рвота; стул 1-3 дня обильный, жидкий, с зеленой слизью и прожилками крови (особенно часто появление крови в стуле у детей, что обусловлено вовлечением в инфекционный процесс толстого кишечника); обезвоживание организма; признаки общего токсикоза (бледность, слабость, снижение аппетита, головная боль, мышечные судороги и боли); продолжительность заболевания - 3-5 дней, возможно последующее длительное выделение бактерий с испражнениями. Известны 2 принципиально различающиеся клинические формы сальмонеллеза: тифоподобная (со всеми признаками гастроэнтерита) и гриппоподобная (наряду с диспептическими нарушениями катаральные явления). Летальность составляет около 1%.

Профилактика сальмонеллезов: 1). Строгий санитарно-ветеринарный надзор за здоровьем убойного скота, соблюдением санитарных правил к процессу и условиям на скотобойнях. 2). Запрет на свободную продажу сырых яиц водоплавающих птиц и реализация только после кипячения 15 мин. 3). Контроль здоровья работающих на пищевых предприятиях (регулярные профилактические медицинские осмотры с выявлением бактерионосителей, производственный контроль и санитарное просвещение работающих). 4). Правильная термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка вареного и сырого мяса, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без термической обработки.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Молоко коровье сырое 3,6% жирности, фермерское (непастеризованное, нестрерилизованное, некипяченое)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	65 кКал	1684 кКал	3.9%	6%	2591 г
Белки	3.2 г	76 г	4.2%	6.5%	2375 г
Жиры	3.6 г	60 г	6%	9.2%	1667 г
Углеводы	4.8 г	211 г	2.3%	3.5%	4396 г
Вода	87.3 г	2400 г	3.6%	5.5%	2749 г
Зола	0.7 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	30 мкг	900 мкг	3.3%	5.1%	3000 г
Ретинол	0.03 мг	~
бета Каротин	0.02 мг	5 мг	0.4%	0.6%	25000 г
Витамин В1, тиамин	0.04 мг	1.5 мг	2.7%	4.2%	3750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.15 мг	1.8 мг	8.3%	12.8%	1200 г
Витамин В4, холин	23.6 мг	500 мг	4.7%	7.2%	2119 г
Витамин В5, пантотеновая	0.38 мг	5 мг	7.6%	11.7%	1316 г
Витамин В6, пиридоксин	0.05 мг	2 мг	2.5%	3.8%	4000 г
Витамин В9, фолаты	5 мкг	400 мкг	1.3%	2%	8000 г
Витамин В12, кобаламин	0.4 мкг	3 мкг	13.3%	20.5%	750 г
Витамин C, аскорбиновая	1.5 мг	90 мг	1.7%	2.6%	6000 г
Витамин D, кальциферол	0.05 мкг	10 мкг	0.5%	0.8%	20000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.09 мг	15 мг	0.6%	0.9%	16667 г
Витамин Н, биотин	3.2 мкг	50 мкг	6.4%	9.8%	1563 г
Витамин РР, НЭ	1.2296 мг	20 мг	6.1%	9.4%	1627 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	146 мг	2500 мг	5.8%	8.9%	1712 г
Кальций, Ca	120 мг	1000 мг	12%	18.5%	833 г
Магний, Mg	14 мг	400 мг	3.5%	5.4%	2857 г
Натрий, Na	50 мг	1300 мг	3.8%	5.8%	2600 г
Сера, S	29 мг	1000 мг	2.9%	4.5%	3448 г
Фосфор, Ph	90 мг	800 мг	11.3%	17.4%	889 г
Хлор, Cl	110 мг	2300 мг	4.8%	7.4%	2091 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	50 мкг	~
Железо, Fe	0.067 мг	18 мг	0.4%	0.6%	26866 г
Йод, I	9 мкг	150 мкг	6%	9.2%	1667 г
Кобальт, Co	0.8 мкг	10 мкг	8%	12.3%	1250 г
Марганец, Mn	0.006 мг	2 мг	0.3%	0.5%	33333 г
Медь, Cu	12 мкг	1000 мкг	1.2%	1.8%	8333 г
Молибден, Mo	5 мкг	70 мкг	7.1%	10.9%	1400 г
Олово, Sn	13 мкг	~
Селен, Se	2 мкг	55 мкг	3.6%	5.5%	2750 г
Стронций, Sr	17 мкг	~
Фтор, F	20 мкг	4000 мкг	0.5%	0.8%	20000 г
Хром, Cr	2 мкг	50 мкг	4%	6.2%	2500 г
Цинк, Zn	0.4 мг	12 мг	3.3%	5.1%	3000 г
Усвояемые углеводы
Галактоза	0.016 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.02 г	~
Лактоза	4.8 г	~
Незаменимые аминокислоты	1.385 г	~
Аргинин*	0.122 г	~
Валин	0.191 г	~
Гистидин*	0.09 г	~
Изолейцин	0.189 г	~
Лейцин	0.283 г	~
Лизин	0.261 г	~
Метионин	0.083 г	~
Треонин	0.153 г	~
Триптофан	0.05 г	~
Фенилаланин	0.175 г	~
Заменимые аминокислоты	1.759 г	~
Аланин	0.098 г	~
Аспарагиновая кислота	0.219 г	~
Глицин	0.047 г	~
Глутаминовая кислота	0.509 г	~
Пролин	0.278 г	~
Серин	0.186 г	~
Тирозин	0.184 г	~
Цистеин	0.026 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	10 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.15 г	max 18.7 г
4:0 Масляная	0.11 г	~
6:0 Капроновая	0.08 г	~
8:0 Каприловая	0.04 г	~
10:0 Каприновая	0.09 г	~
12:0 Лауриновая	0.1 г	~
14:0 Миристиновая	0.51 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.64 г	~
17:0 Маргариновая	0.02 г	~
18:0 Стеариновая	0.35 г	~
20:0 Арахиновая	0.04 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.06 г	от 18.8 до 48.8 г	5.6%	8.6%
14:1 Миристолеиновая	0.05 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.09 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.78 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.21 г	от 11.2 до 20.6 г	1.9%	2.9%
18:2 Линолевая	0.09 г	~
18:3 Линоленовая	0.03 г	~
20:4 Арахидоновая	0.09 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.03 г	от 0.9 до 3.7 г	3.3%	5.1%
Омега-6 жирные кислоты	0.18 г	от 4.7 до 16.8 г	3.8%	5.8%

Энергетическая ценность Молоко коровье сырое 3,6% жирности, фермерское (непастеризованное, нестрерилизованное, некипяченое) составляет 65 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Чем полезен Молоко коровье сырое 3,6% жирности, фермерское (непастеризованное, нестрерилизованное, некипяченое)

• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко -- полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок -- за 50 дней, а щенок -- уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое -- 1,6%, в коровьем -- 3,4%, а в молоке собаки -- 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира -- 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

В качестве продукта питания для населения,

Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

Сырье для производства пищевых продуктов,

Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу молока можно дать с различных точек зрения, учитывая прежде всего цель применения. Если считать молоко продуктом питания, то на первый план выдвигаются законодательные, гигиенические и экономические требования, так что можно дать определение сырому молоку.

«Сырое молоко -- это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».

Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно расширялись. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов. В настоящее время известно свыше 200 различных компонентов молока.

Составные части молока -- это все те компоненты, которые выделяются из вымени при доении.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, а также заболеваний вымени с помощью химиотерапевтических средств привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ, которые попадают в него различными путями.

1. Пищевая ценность и химический состав молока с/х животных

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы -- казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин -- простой белок -- присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока -- 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель -- шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных -- олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой -- зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты -- масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты -- линолсвая, линоленовая и арахидоновая (3-5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления -- 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 -- 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов -- тетротерпеновых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды -- в виде следов.

Дисахарид лактоза -- основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов -- на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральные вещества. Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы.

Макроэлементный состав коровьего молока

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Микроэлементный состав коровьего молока

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Ферменты молока катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (на- тивного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят об эффективности пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редукгазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза - фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85°С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, значения рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120°С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С -- аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витаминный состав коровьего молока.

Витамины
Жирорастворимые
А (ретинол)
Р-каротин (провитамин Л) А)
D (кальциферол)
Е (токоферол)
К (филлохинон)	60 мкг/см3 (следы)
Водорастворимые
В, (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В4 (холин)
В6(ииридоксин)
В3 (пантотеновая кислота)
B8 (инозит)
В12 (цианокобаламин)	0,7 мкг/см3
B6, (фолиевая кислота)	0,1 мкг/см3
РР (никотиновая кислота)
Н (биотип)	5,0 мкг/см3
С (аскорбиновая кислота)

Гормоны - это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме (синтез и распад отдельных соединений и т. д.). В молоке имеются такие ферменты как липаза, лактаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза. Так, липаза расщепляет жиры, лактаза регулирует расщепление молочного сахара, фосфатаза участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ.

Присутствует она только в сыром молоке, так как пастеризация разрушает ее. Каталаза защищает организм от ядовитого действия перекиси водорода, которая образуется в процессе обмена веществ. Количество каталазы в молоке здоровых коров незначительно, но при воспалении молочной железы содержание ее резко повышается, что используется для выявления больных животных. Пероксидаза стимулирует очень важные для организма реакции окисления. При нагревании молока до 8°С и выше она разрушается. Это служит надежным способом контроля за эффективностью пастеризации молока.

Гормоны выделяются железами внутренней секреции и вместе с кровью попадают в железистый аппарат вымени, откуда переходят в молоко. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы в организме. Кроме того, они стимулируют процессы молокообразования и молокоотдачи. В молоке обнаружены следующие гормоны -- адреналин, инсулин, тироксин, окситоцин, пролактин и др.

Вода, на долю которой приходится почти 9/10 состава молока, служит средой, в которой находятся в различных физических состояниях все его составные части. Она очень важна для новорожденных -- в первые недели жизни они обеспечиваются водой только за счет молока. Однако, несмотря на такое большое количество воды в молоке, вкус ее в натуральном молоке не чувствуется. Но если в молоко добавить сырой воды или попробовать на вкус замерзшее и потом оттаявшее молоко, можно обнаружить, что оно стало сладковатым и водянистым. Объясняется это тем, что вода в натуральном молоке не похожа на обыкновенную питьевую воду -- она связана с белками, молочным сахаром и другими веществами. После оттаивания связи воды с этими частями молока разрываются и в молоке получается свободная вода, которая и ощущается на вкус точно также, как и долитая в него из водопроводного крана.

В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессе обмена, повышающих сопротивляемость организма инфекциям и вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника. К ним относятся, антибиотические вещества, иммунные тела, лизоцимы, опсонины и др.

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л.

В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.

Небелковые азотистые вещества. Из небелковых азотистых веществ в молоке содержится мочевина, аминный азот, креатин, креатинин и мочевая кислота.

В молоке установлено присутствие холина и метилгуанидина.

Лимонная кислота. В молоке лимонная кислота содержится частью в свободном состоянии, частью же в форме солей калия и натрия. Содержание ее в молоке в среднем равняется 0,15--0,2%.

Пигменты молока. В молоке присутствуют пигменты, сообщающие ему (при значительном их количестве) несколько желтоватый оттенок Лактофлавин является веществом, тождественным рибофлавину.

В молоке имеются также пигменты растительного происхождения, поступающие с кормом в кровь, а затем в молоко. К этой группе пигментов относится каротин и ксантофилл. Ксантофилл можно рассматривать как продукт окисления каротина. Красящая способность каротина и ксантофилла очень значительна, вследствие чего даже сравнительно очень небольшое их содержание в молоке придает последнему интенсивную окраску. Эти пигменты хорошо растворяются в жирах, поэтому при изготовлении масла они концентрируются в жире, окрашивая его в желтый цвет. Интенсивность окрашивания масла зависит от количества пигмента в корме. В летних зеленых кормах его значительно больше, чем в зимних концентрированных кормах. Поэтому летнее масло обычно имеет более интенсивно желтую окраску, чем зимнее.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы.

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся -- их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных.

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс -- из кобыльего.

Характеристика молока животных различных видов

молоко стерилизация сепарирование ценность

Вид молока		Кислотность, °T
	сухие вещества
Буйволиное
Верблюжье
Молоко зебу

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Заключение

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п. Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта.

Литература

1. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - М.: МСХА, 2000. - 347 с.

2. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (Санитарно-гигиенические требования). - М.: Информагротех, 199. - 160 с.

3. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

4. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр "Академия", 2003.

5. Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. - Спб.: издательство «Лань», 2007.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.

реферат , добавлен 07.02.2013


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

курсовая работа , добавлен 11.03.2014


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

курсовая работа , добавлен 11.10.2011


Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 26.12.2012


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 16.12.2011


Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

курсовая работа , добавлен 14.07.2009


Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.