В советское время каждый имел удовольствие попробовать конскую колбасу. О том, что она может быть настоящим деликатесом, сейчас знают немногие. А вот у тюркских народностей без казылыка из конины не обходится ни один праздник. Эта мясная закуска бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Чаще всего этот деликатес варят. Приготовить казылык, или попросту казы, в домашних условиях достаточно сложно. При этом нужно знать, какое мясо выбрать, как подготовить кишки для набивания, технологию приготовления, сколько следует варить казы.

Подготовка сырья

Основные компоненты для приготовления казы — мясо и кишки. Самая вкусная закуска получается, если удается добыть мясо молодой лошади. Тот, кто варит это блюдо регулярно, знает, что для казы используют мясо откормленных лошадей. У них имеется достаточное количество жира. На колбасу обычно берут мясо с реберной части.

В качестве оболочки используют конские или говяжьи кишки. Чтобы получить настоящую казахскую колбасу, лучше брать конские натуральные оболочки. Их следует вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, хорошо отскоблить с использованием крупной соли, затем тщательно промыть еще несколько раз в горячей воде.

Совет! Для удобства набивания казы подготовленные оболочки нарезают на куски длиной 45 — 50 сантиметров.

Технология приготовления казы

Казы не варят каждый день. Ее сразу делают достаточное количество, чтобы сварить один раз. Далее колбасу хранят в холодильнике и по мере необходимости отрезают нужное количество.

Примечательно, что для приготовления казы из мяса не делают фарш. Натуральную оболочку набивают подготовленными кусочками мяса, предварительно замаринованными. Для этого конину нарезают небольшими брусочками. К ней добавляют толченый чеснок и хорошо вымешивают. Если мясо постное, то жир также нужно нарезать на кусочки и добавить к мясу. Всю эту массу снова хорошо перемешивают, а затем по вкусу солят, перчат, приправляют тмином. Подготовленное таким образом мясо перекладывают в большую чашку, накрывают марлей и убирают в холодильник.

На заметку! Считается, что мясо будет полностью готово для приготовления казы уже через пару часов. Но опытные хозяйки советуют мариновать его не менее двух суток, после чего можно набивать оболочку и варить колбасу.

Подготовленные полуметровые куски оболочки выворачивают обратно. У каждого фрагмента кишки один конец следует завязать толстой ниткой. Теперь можно плотно набивать оболочки мясом и завязывать с другого конца. Все! Казы готовы к тому, чтобы их ставить варить.

Казылык укладывают в большую кастрюлю. Сколько бы ни было колбасок, воды должно быть достаточно много, чтобы она не успела выкипеть, пока варится деликатес. Для аромата казы можно переложить веточками укропа. Тогда и бульон, на котором можно потом сварить суп или приготовить соус, получится более вкусным.

Важно! Чтобы колбаски не потрескались и не развалились пока варятся, их нужно проткнуть в нескольких местах иглой или спицей.

После закипания огонь убавляют и варят казы до готовности около двух часов. Время от времени пенку нужно снимать, чтобы бульон был прозрачным. Когда казы будут готовы, их нужно остудить, не вынимая из бульона. Порезанные тонкими ломтиками колбаски можно подавать к столу в качестве закуски, либо добавлять в другие блюда. С такой закуской хорошо сочетается маринованный в уксусе лук.

Способы сохранения готового продукта

Небольшое количество колбасы спокойно можно хранить в холодильнике, если предполагается, что она будет съедена в течение двух недель. Если же казы делается с запасом, то следует позаботиться о другом способе хранения:

• • Можно подвесить колбаски в прохладном месте, например, в подвале. Там не должно быть никаких насекомых.

• Казы отлично хранится несколько месяцев под слоем муки или отрубей.

• Особенно вкусной считается колбаса трехлетней выдержки. Чтобы сохранить казы в течение такого длительного времени, колбаски развешивают прямо в дымоходах. Там они коптятся и в таком виде там же и остаются на хранение.

Казылык имеет специфический вкус и запах, которые ценят настоящие знатоки конины. Это высококалорийный продукт употребляют в качестве общеукрепляющего средства. Следует учесть, что казы повышает давление. К тому же такая закуска — отличное украшение праздничного стола. Не бойтесь удивлять своих близких. Тем более, что вы теперь знаете, как правильно сварить казы.

ХАСЫП Узбекская домашняя ливерная колбаса Еще одно уникальное блюдо узбекской кухни, блаженство для истинного гурмана - это хасып (хасип) - домашняя баранья колбаса с ливером. Несмотря на свой не слишком приглядный вид, это настоящий деликатес! «Хасып» - имя собственное и поэтому никак не переводится. Мы опишем рецепт, как приготовить хасып, но вот на практике его смогут реализовать только самые виртуозные хозяйки с крепкими нервами. К тому же, желательно иметь под боком пестрый среднеазиатский базар со всеми главными составляющими хасыпа (бараньими кишками, к примеру, которые там продают уже промытыми и очищенными, - зрелище, конечно, не для слабонервных господ, и прочими бараньими субпродуктами). Перед тем, как приготовить хасып, Вам потребуется вывернуть и тщательно промыть бараньи кишки - в домашней колбасе нет и не может быть никаких искусственных заменителей и оболочек, только все самое натуральное. Это можно сделать несколько раз в теплой воде, периодически протирая солью. Чтобы отбить специфичный запах баранины, их можно ненадолго замочить в сыворотке. Рецепт хасыпа из расчета длины бараньих кишок 100 см: 1 селезенка; 200 г легкого; 2 почки; 100 г мяса; немного курдючного жира (~ 100 г); 2 головки репчатого лука; 1 ст. риса (либо сечки); помидор (по желанию); соль, перец, зира и другие специи по вкусу. Мясо, ливер, курдючное сало и лук мелко порубить, добавить промытый рис, специи, немного воды, все тщательно перемещать. Затем один конец кишки перевязать крепкой ниткой и начать фаршировку. Это самый трудоемкий процесс. Кто-то использует для этого обычную воронку, но есть мастера, которые могут заполнять кишку фаршем, используя мясорубку со специальной насадкой. После завершения процедуры фаршировки нужно перетянуть верхний конец нашей колбасы и уложить ее по кругу в глубокую сковороду, проткнуть колбасу ножом в нескольких местах, заполнить сковороду наполовину водой и поставить в разогретую печь или духовку. При таком приготовлении хасып получается сначала вареным, затем поджаренным. Есть рецепты, где хасып укладывают в кастрюлю с водой и только варят. После того, как вода закипит, иголкой протыкают домашнюю колбасу в нескольких местах и варят на слабом огне минут 40. Когда хасып будет готов, его нужно остудить, нарезать на несколько частей или кружочками, сверху посыпать репчатым луком (лучше нарезать тонкими кольцами). Хасып едят свежеприготовленным. На стол подают, как правило, в холодном виде. Либо в горячем, но с бульоном. В качестве гарнира к блюду можно подать отваренный нут (горох). Хасып в Узбекистане чаще всего готовят к большим праздникам, когда закалывают барашка, и его следует использовать без остатка. Готовый хасып продается на городских базарах Узбекистана, в тазах на небольшом мангале. Поэтому, если Вы посетите Узбекистан, то можно не заучивать рецепт и правила, как приготовить хасып, а просто купить и попробовать. Хасып и его аналоги есть не только в узбекской кухне, но и у других народов, в основном тех, кто исторически занимался скотоводством.

Что представляет собой изделие казы (колбаса)? Ответ на этот вопрос вы найдете в данной статье. Также мы расскажем вам о том, как следует делать эту закуску и подавать ее к столу.

Общая информация

Казы - колбаса, сделанная из конины, которая является традиционным блюдом у тюркских народов. Данное изделие изготавливается посредством набивания натуральной оболочки (чаще всего конской кишки) жирным мясом (с ребер) и специями. Особенностью приготовления этого блюда является то, что кишки заполняются не фаршем, а цельным куском конины.

Такое изделие может употребляться в разных видах (сырокопченом, вареном или провяленном). Следует также отметить, что у казахов и башкир принято есть казы исключительно в отваренном виде, а у татар — в копченом.

Выбор сырья

При правильном изготовлении колбаса из конины получается очень вкусной и ароматной. Казы представляет собой обязательное блюдо тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев), которое подают исключительно к праздничному столу.

Прежде чем рассказать вам о том, как делается такая закуска, следует обратить внимание на то, что мясо для этого изделия берется только от откормленных лошадей, в которых имеется большое количество жира.

Особенности приготовления

Колбаса из конины в домашних условиях готовится не очень долго. Довольно часто казы варят вместе с мясом и подают к столу вместе в виде одного большого блюда. Нередко к такой колбасе преподносится и бешбармак (тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне)

У некоторых тюркских народов казы применяется для приготовления нарына и плова. С такой колбасой второе блюдо получается очень ароматным, вкусным и сытным.

Колбаса казы: рецепт простого приготовления

Кониной называют мясо молодых лошадей. Его специфический вкус нравится очень многим кулинарам. Из всех видов мяса именно конина содержит в себе наибольшее количество белка. Помимо этого, в ней имеется фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. Также следует отметить, что в таком продукте практически нет холестерина.

В настоящее время колбаса из конины является довольно дорогим деликатесом. Если вам не по карману приобрести такое изделие в магазине, то предлагаем сделать его самостоятельно. Для этого необходимо воспользоваться нижеописанным рецептом.

Итак, нам потребуется:

• конина свежая - примерно 1 кг;
• конское сало - около 500 г;
• кишки конские или любая другая натуральная оболочка - примерно 50 см;
• черный молотый перец - около 3 г;
• соль мелкая морская - по усмотрению;
• тмин - около 25 г.

Обработка компонентов

Колбаса домашняя из конины делается поэтапно. Сначала мясной продукт хорошо промывается в прохладной воде, а затем нарезается вместе с конским салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра. После этого ингредиенты выкладываются в глубокую чашу и сдабриваются специями (перцем, тмином и солью). При этом все кусочки мяса и сала тщательно натираются полученной пряной смесью.

После осуществления описанных действий наполненную емкость требуется накрыть плотной марлей и оставить в прохладном месте ровно на 2 часа.

Подготовка оболочки

Пока мясной продукт маринуется, следует заняться подготовкой натуральной оболочки. В качестве нее мы рекомендуем использовать конские кишки. Только так у вас получится настоящая казахская колбаса.

Приобретенную оболочку следует тщательно промыть в прохладной воде, а затем сильно пропитать крупной морской солью и еще 4-6 раз сполоснуть, но уже в горячей воде.

Процесс наполнения оболочки

Колбаса из конины в домашних условиях формируется практически так же, как и другие аналогичные изделия. Для этого один конец конской кишки следует проткнуть палочкой, а затем перевязать его крепкой нитью. С другой стороны в натуральную оболочку требуется выложить ранее подготовленную начинку. При этом мясной продукт следует в обязательно порядке чередовать с салом.

Наполнив конскую кишку всей начинкой, ее второй конец необходимо сильно перевязать нитками. В таком виде колбасу следует выложить в емкость с крышкой и оставить в прохладном местечке.

Термическая обработка

Очень многие представители тюркских народов употребляют казы в сыровяленом виде. Однако для приготовления такого изделия вам понадобится довольно много времени. Более того, для сушки колбасы следует подготовить такое место, где она на протяжении долгого времени (около двух недель) могла бы висеть на веревке и вялиться.

Учитывая все вышесказанное, мы решили быстро сварить и подать ее к праздничному столу в качестве ароматной и сытной закуски-нарезки.

После того как натуральные оболочки будут забиты начинкой (мясом и салом со специями), а также крепко перевязаны нитями, их следует сразу же уложить в большой чугунный котел (казан). Далее готовые изделия необходимо залить обычной питьевой водой (желательно холодной) и поставить на медленный огонь. После закипания бульона продукт рекомендуется варить около двух часов. При этом увеличивать огонь не следует. В ином случае конская оболочка может лопнуть, поспособствовав выходу начинки наружу.

Также следует отметить, что после закипания воды в казане на поверхности бульона должна образоваться неприятная серая пенка. От нее необходимо избавиться, воспользовавшись шумовкой. Помимо этого, для предотвращения вздутия и последующего повреждения конской кишки ее следует предварительно проколоть иголкой в нескольких местах. Данное действие поспособствует выходу пузырьков воздуха из-под оболочки, сохранив казы в целом виде.

Правильная подача к столу

Теперь вы знаете, как готовится настоящая казахская колбаса из и натуральной оболочки. После того как сформированное изделие будет подвергнуто термической обработке и полностью сварится, его следует аккуратно вынуть из бульона и, выложив на плоскую тарелку, остудить.

Готовую домашнюю колбасу из конины необходимо охладить, очистить от кишки и нарезать на кружочки не толще 1 сантиметра. Подавать такую закуску приглашенным гостям лучше вместе с маринованным репчатым луком. Приятного вам аппетита!

, Ногайская кухня , Татарская кухня , Узбекская кухня

См. также

Напишите отзыв о статье "Казы-карта"

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. //Национальные кухни наших народов
• К.Махмудов. . - Ташкент: Узбекистан, 1976. - С.301.
• Ю.А Ахметзянов , Р. Г. Мухамедов , Х. С. Бикбулатова , Р. Г. Иванов - «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985-319 с. с ил.; 8л. вкл.

Ссылки

Отрывок, характеризующий Казы-карта

Дождик прошел, только падал туман и капли воды с веток деревьев. Денисов, эсаул и Петя молча ехали за мужиком в колпаке, который, легко и беззвучно ступая своими вывернутыми в лаптях ногами по кореньям и мокрым листьям, вел их к опушке леса.
Выйдя на изволок, мужик приостановился, огляделся и направился к редевшей стене деревьев. У большого дуба, еще не скинувшего листа, он остановился и таинственно поманил к себе рукою.
Денисов и Петя подъехали к нему. С того места, на котором остановился мужик, были видны французы. Сейчас за лесом шло вниз полубугром яровое поле. Вправо, через крутой овраг, виднелась небольшая деревушка и барский домик с разваленными крышами. В этой деревушке и в барском доме, и по всему бугру, в саду, у колодцев и пруда, и по всей дороге в гору от моста к деревне, не более как в двухстах саженях расстояния, виднелись в колеблющемся тумане толпы народа. Слышны были явственно их нерусские крики на выдиравшихся в гору лошадей в повозках и призывы друг другу.
– Пленного дайте сюда, – негромко сказал Денисоп, не спуская глаз с французов.
Казак слез с лошади, снял мальчика и вместе с ним подошел к Денисову. Денисов, указывая на французов, спрашивал, какие и какие это были войска. Мальчик, засунув свои озябшие руки в карманы и подняв брови, испуганно смотрел на Денисова и, несмотря на видимое желание сказать все, что он знал, путался в своих ответах и только подтверждал то, что спрашивал Денисов. Денисов, нахмурившись, отвернулся от него и обратился к эсаулу, сообщая ему свои соображения.
Петя, быстрыми движениями поворачивая голову, оглядывался то на барабанщика, то на Денисова, то на эсаула, то на французов в деревне и на дороге, стараясь не пропустить чего нибудь важного.
– Пг"идет, не пг"идет Долохов, надо бг"ать!.. А? – сказал Денисов, весело блеснув глазами.
– Место удобное, – сказал эсаул.
– Пехоту низом пошлем – болотами, – продолжал Денисов, – они подлезут к саду; вы заедете с казаками оттуда, – Денисов указал на лес за деревней, – а я отсюда, с своими гусаг"ами. И по выстг"елу…
– Лощиной нельзя будет – трясина, – сказал эсаул. – Коней увязишь, надо объезжать полевее…
В то время как они вполголоса говорили таким образом, внизу, в лощине от пруда, щелкнул один выстрел, забелелся дымок, другой и послышался дружный, как будто веселый крик сотен голосов французов, бывших на полугоре. В первую минуту и Денисов и эсаул подались назад. Они были так близко, что им показалось, что они были причиной этих выстрелов и криков. Но выстрелы и крики не относились к ним. Низом, по болотам, бежал человек в чем то красном. Очевидно, по нем стреляли и на него кричали французы.
– Ведь это Тихон наш, – сказал эсаул.
– Он! он и есть!
– Эка шельма, – сказал Денисов.
– Уйдет! – щуря глаза, сказал эсаул.
Человек, которого они называли Тихоном, подбежав к речке, бултыхнулся в нее так, что брызги полетели, и, скрывшись на мгновенье, весь черный от воды, выбрался на четвереньках и побежал дальше. Французы, бежавшие за ним, остановились.
– Ну ловок, – сказал эсаул.
– Экая бестия! – с тем же выражением досады проговорил Денисов. – И что он делал до сих пор?
– Это кто? – спросил Петя.
– Это наш пластун. Я его посылал языка взять.
– Ах, да, – сказал Петя с первого слова Денисова, кивая головой, как будто он все понял, хотя он решительно не понял ни одного слова.
Тихон Щербатый был один из самых нужных людей в партии. Он был мужик из Покровского под Гжатью. Когда, при начале своих действий, Денисов пришел в Покровское и, как всегда, призвав старосту, спросил о том, что им известно про французов, староста отвечал, как отвечали и все старосты, как бы защищаясь, что они ничего знать не знают, ведать не ведают. Но когда Денисов объяснил им, что его цель бить французов, и когда он спросил, не забредали ли к ним французы, то староста сказал, что мародеры бывали точно, но что у них в деревне только один Тишка Щербатый занимался этими делами. Денисов велел позвать к себе Тихона и, похвалив его за его деятельность, сказал при старосте несколько слов о той верности царю и отечеству и ненависти к французам, которую должны блюсти сыны отечества.
– Мы французам худого не делаем, – сказал Тихон, видимо оробев при этих словах Денисова. – Мы только так, значит, по охоте баловались с ребятами. Миродеров точно десятка два побили, а то мы худого не делали… – На другой день, когда Денисов, совершенно забыв про этого мужика, вышел из Покровского, ему доложили, что Тихон пристал к партии и просился, чтобы его при ней оставили. Денисов велел оставить его.