Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом.
До того, как в России не появились лимоны, наши матросы, отправляясь в дальнее плаванье, запасались бочками с квашеной капустой, которая предотвращала эпидемию цинги.
Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда.
Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.
Есть много рецептов квашеной капусты, но я расскажу о классическом приготовлении, без всяких добавок...
Если вас заинтересовал данный рецепт, то давайте приступим к его приготовлению.
Первоначальный состав продуктов.
Как мы видим, наша заготовка имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.
Рецептурный состав:
Пошаговое описание
1. Подготовка моркови.
Морковку, я подготавливаю первой, т.к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.
Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.
Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.
Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.
Вот такого размера получилась морковь.
2. Шинкуем капусту.
Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.
С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.
Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.
Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.
3. Собираем капусту воедино.
В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.
Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.
Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.
Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.
Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.
Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.
Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.
Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.
Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.
После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.
И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.
Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.
Поверх листьев застилаем чистой марлей.
В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.
Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.
Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.
Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.
Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.
Готовиться квашеная капуста в течение недели.
Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.
Удачной заготовки!
Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты ! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе.
Состав:
Капуста свежая - 10 вилков
Морковь - 1,6 кг
Соль - 320 гр.
Лавровый лист - 5 шт.
Укроп - 3 зонтика
Удачной заготовки!
Состав:
Капуста свежая - 10 вилков
Морковь - 1,6 кг
Соль - 320 гр.
Лавровый лист - 5 шт.
Укроп - 3 зонтика
Начинаем квасить капусту на зиму.
1. Прежде всего, натираем на крупной терке помытую, очищенную морковь.
2. Кочан капусты очищаем от верхних листьев и нарезаем на четыре части.
3. С каждой части удаляем кочерыжку и мелко шинкуем.
4. В 5-ти литровый тазик закладываем 850гр нашинкованной капусты, добавляем небольшую горсточку соли и хорошо всё перетираем (как бы стирая бельё), - до появления сока. Солить капусту нужно с запасом, т.е. чуть пересаливать.
5. В капусту добавляем горсть натертой моркови и тщательно всё перемешиваем.
6. Дно емкости (не менее 30 литров) закладываем чистыми, зелеными листьями, которые ранее сняли с вилка, когда его чистили.
7. Засыпаем подготовленную капусту из тазика, разравниваем ровным слоем и утрамбовываем бутылкой с водой до легкого появления сока. Сверху кладём 1 лавровый лист и 1 зонтик укропа. Данную процедуру проделываем до тех пор, пока не закончится капуста.
8. Верхний слой также накрываем чистыми, зелеными листьями капусты, чистой марлей, деревянным кружком и тяжелым, чистым камнем.
9. Капуста должна стоять в теплом месте 7 дней, при этом один раз в день её нужно прокалывать в нескольких местах длинным ножом, чтобы выходила горечь. Также нужно каждый раз споласкивать марлю.
10.Готовую капусту раскладываем в 3-х литровые банки, накрываем крышками и убираем в прохладное место.
Удачной заготовки!
Хрустящая и ароматная квашеная капуста не одну сотню лет является одним из главных блюд на столе у русского человека. Это блюдо входит в национальные кухни и других народов — украинцев, белорусов, болгар, поляков, немцев, а также жителей азиатских стран. Секреты приготовления квашеной капусты на Руси бережно хранились и передавались из поколения в поколение, а процесс засолки стал неизменной ежегодной традицией. Каждый год, в сентябре месяце, русские женщины во всех домах занимались шинковкой и закладкой капусты в бочки.
Именно деревянные считаются идеальными емкостями для получения ароматной и хрустящей квашеной капусты. Лучшим деревом для изготовления бочек для засолки является дуб. Благодаря дубильным веществам, содержащимся в этой древесине, соленья хранятся долгое время, приобретают неповторимый аромат и своеобразный вкус.
Для засолки капусты в дубовых бочках используются сорта средней и поздней капусты. Она шинкуется или рубится, смешивается с остальными ингредиентами: солью, морковью, другими добавками, а затем закладывается и тщательно уминается. На дно дубовых бочек принято укладывать капустные листья. Небольшие кочаны закладываются целиком или разрезанными на несколько частей. В современной русской кухне существует множество способов засолки квашеной капусты в дубовых бочках, но особую популярность приобрели именно следующие рецепты квашеной капусты в дубовой бочке:
Рецепт классической квашенной капусты
Согласно русской народной примете, засолку капусты нужно производить в дни новолуния. Только тогда она получится хрустящей, белой и вкусной. Хозяйка в каждом русском доме знала, что при засолке капусты кочерыжку следует удалять, иначе блюдо будет горчить.
Для приготовления квашеной капусты по классическому рецепту понадобится:
50 кг капусты;
1,3-1,5 кг каменной соли (обычной, не йодированной);
горсть тмина.
К подготовительному этапу капусты следует отнестись со всей ответственностью. Ее следует промыть, очистить от зеленых и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать. Измельчить капусту можно мелко или порубив на более крупные куски в соответствии с собственными предпочтениями. Снятые с головки зеленые, целые листья не стоит выбрасывать, а лучше отложить их в сторонку.
Дубовая бочка предварительно вымывается и ошпаривается. На дно емкости укладываются те самые зеленые листья, которые были отложены в сторонке. Нашинкованная капуста небольшими порциями перемешивается и перетирается руками с остальными ингредиентами в специальном деревянном корыте, эмалированном тазу или на чистом столе. В дальнейшем каждая порция приготовленной таким образом капусты укладывается и утрамбовывается в бочке.
Между слоями нашинкованной капусты можно положить нарезанные крупными кусками кочаны, при этом следует добавить соли. Вот таким образом бочка заполняется практически доверху. Рекомендуется оставить сверху 7-8 см незаполненной тары. Сверху укладывается еще один слой зеленых, целых листьев. Вся капуста накрывается чистой, плотной тканью, деревянным кружком, а сверху устанавливается груз. Главное при засолке капусты — она должна быть полностью покрыта соком.
В теплом помещении (20-25˚С) бочка с капустой должна находиться 10-12 дней. За это время в емкости начнется и закончится процесс брожения. Соблюдение правильного температурного режима является, наверное, самым главным требованием для получения качественного продукта.
При первом появлении на поверхности рассола пены, капусту следует проткнуть деревянной палкой. В дальнейшем такое действие необходимо выполнять ежедневно до окончания процесса брожения. Появившуюся пену рекомендуется снимать чистой ложкой, иначе имеющиеся в ней микроорганизмы могут способствовать порче продукта. К концу брожения пена перестанет появляться, а рассол сделается чистым. Это и есть сигнал к переносу емкости с квашеной капустой в прохладное место (подвал или погреб). Перед этим необходимо убрать гнет, кружок и ткань, все хорошо вымыть и положить на место. Хранится квашеная капуста в деревянной бочке при температуре от 0 до +2.
Клюква — полезная и вкусная ягода, придающая квашеной капусте особую изюминку. Для приготовления квашеной капусты с клюквой на 10 кг свежей капусты потребуется:
300-350 гр клюквы;
250 гр каменной соли;
300 гр моркови;
1 ч. ложка семян укропа (при желании можно заменить тмином).
Капусту необходимо очистить от поврежденных и зеленых листьев, нашинковать или нарубить. Клюква тщательно промывается и просушивается. Морковь следует нарезать соломкой или натереть на терке. Все ингредиенты, кроме клюквы, перемешиваются небольшими порциями, перетираются руками для лучшего образования сока и складываются в дубовую бочку. Каждый слой капусты сочетает со слоем клюквы, пока бочка не дополниться доверху. Дальнейший процесс засолки такой же, как и в классическом рецепте.
Рецепт квашеной капусты с яблоками
Для приготовления квашеной капусты с яблоками по этому рецепту на 10 кг свежей капусты необходимо взять:
0,5 кг кислых яблок (с давних времен для этих целей использовалась антоновка);
семена тмина и укропа по 1 ч. ложке;
230-250 гр соли.
Яблоки необходимо вымыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и разрезать на дольки. Смешивать яблоки небольшими порциями с нашинкованной капустой, солью и семенам, перетирать руками и укладывать в дубовую бочку, предварительно устлав дно капустными листьями. Процесс приготовления капусты с яблоками такой же, как и в классическом варианте.
Рецепт квашеной капусты с морковью
Таким рецептом квашеной капусты с морковью пользуется большинство женщин. На 10 кг свежей белокочанной капусты берется следующее количество ингредиентов:
1-1,5 моркови;
250 гр соли;
10 гр семян укропа (при желании).
Морковь придает особый вкус квашеной капусте, обогащает ее каротином. Для приготовления соленья морковь необходимо вымыть, нарезать небольшой соломкой или натереть на терке (крупной). Капуста шинкуется, перемешивается с солью, морковью и семенами укропа, перетирается руками и укладывается в подготовленные дубовые бочки на слой снятых листьев. Технология приготовления квашеной капусты с морковью аналогична классическому варианту.
Рецепт пекинской квашеной капусты
Данное соление отличается острым и пикантным вкусом. Для приготовления пекинской квашеной капусты по этому рецепту потребуется:
10 кг капусты;
0,9-1 кг соли.
Кочаны промываются, разрезаются вдоль на 4 части и укладываются в бочку. Каждый слой необходимо тщательно пересыпать солью. После заполнения емкости частями пекинской капусты, она заливается холодной кипяченой водой до полного покрытия. Сверху соленье накрывается чистой тканью, укладывается деревянный кружок и устанавливается гнет. Бочка с капустой 2 дня следует держать в теплом месте, потом вынести на холод. Квашенная пекинская капуста будет готова к употреблению через месяц. При использовании необходимо следить, чтобы капуста всегда была в рассоле. Периодически необходимо промывать ткань, кружок и гнет.
За сутки до употребления готовится специальная смесь из 1 кг болгарского перца, 0,3-0,5 кг красного острого перца и 0,2-0,3 кг чеснока. Все ингредиенты необходимо измельчить, пропустив через мясорубку. Для приготовления острого блюда кимчи необходимо достать необходимое количество квашеной пекинской капусты из бочки и промыть в большом количестве холодной воды. Подготовленные таким образом кусочки пекинской капусты хорошо промазываются между листьями острой смесью из перцев и чеснока, укладываются в эмалированную посуду и заливаются кипяченой, холодной водой до полного покрытия. Емкость с пекинской капустой необходимо поставить в прохладное место минимум на 24 часа.
Квашение капусты в бочках – это получение классической, истинно русской квашеной капусты. Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучшими для этих целей считаются «Слава», «Грибовская», «Московская поздняя», «Белорусская».
Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм) а при рубке - кусочки диаметром 1 -1,5 см. Одновременно с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови, в капусту кладут яблоки и пряности.
На 100 кг очищенной капусты добавляют 3-4 кг моркови, 5- 6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде, 18 - 20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8-10 г душистого перца. Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3-4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.
Выбор и подготовка бочки – такой-же, как и при .
Для квашения 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли. Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком). Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешивают (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе почти до полного растворения соли в капустном соке. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под них кусок ржаного хлеба (для более быстрого заквашивания). На листья насыпают шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестом).
Ряды рубленой или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, сложенную в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.
Под гнетом капуста в бочке постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, груз увеличивают, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка с квашенной капустой.
При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6-7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты - 18-20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.
При температуре 6-10 градусов брожение капусты в бочке протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется. В результате возможна порча капусты вредными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой.
При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной березовой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, рассол при брожении может перетекать через края. Излишний рассол надо аккуратно отливать в какую-либо подходящую посуду, а по окончании брожения долить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.
Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светло-желтым) . Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.
По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения свыше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид. При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а холстинку или марлю промывать в кипящей воде.
ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки и квашения Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.
Одним из самых простых, вкусных и экономных блюд является квашеная капуста. И знания, как солить капусту в бочке, никогда не окажутся лишними, поскольку этот способ приготовления позволяет получить настоящий деликатес. Многие хозяйки имеют свои семейные секреты, передающиеся из поколения в поколение, и обеспечивающие неповторимый вкус квашеной капусты в бочках.
Как выбрать капусту для закваски
Самым лучшим кочаном капусты для закваски будет тот, который срезан в начале октября, до первых заморозков. Для закваски идеально подойдут поздние сорта капусты. Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.
При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан, он должен похрустывать. Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.
Как подготовить бочки к закваске капусты
В том случае, если бочки хранились в прохладном месте, достаточно будет промыть их с обычной питьевой содой и обдать кипятком. Потом бочки нужно наполнить водой и оставить на неделю, в первое время может быть небольшая течь в областях разъема. После того как древесина разбухнет от воды, течь прекратится.
При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным. А вот использование пластиковой посуды сказывается на вкусе капусты не лучшим образом, портит его, поскольку пластик не пропускает воздух.
Бочковая капуста считается самой вкусной. Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках. Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.
Важно запомнить, что при выборе соли стоит отдать предпочтение простой каменной соли, использование йодированной соли может повлечь за собой размягчение капусты. В среднем концентрация соли должна быть одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты. Такого количества соли будет достаточно, если солить капусту с добавлением рассола. Если приготовление капусты происходит без рассола, то количество соли необходимо немного увеличить.
Шинковать капусту желательно не очень мелко. Некоторые хозяйки режут овощ квадратиками, или на несколько частей. Использовать при закваске кочерыжку можно только при условии отсутствия в ней нитратных соединений. То есть собственноручно выращенную капусту можно солить вместе с кочерыжкой, а вот если кочан приобретен у неизвестного продавца, то лучше не рисковать.
Чаще всего при закваске капусты добавляется к ней тертая морковь, она придает приятный аромат, делает капусту более хрустящей. Для увеличения кислоты можно добавить бруснику 
, клюкву, кислые сорта яблок. Чтобы изменить привычный цвет капусты, можно добавить свеклу 
, и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет. Не лишним будет добавить в капусту черный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.
Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно использовать для хранения холодильник. Оптимальная температура для хранения – от 0 до 2 градусов по Цельсию. Отрицательные температуры на вкусовые качества капусты влияют плохо – после размораживания заготовка становится слишком мягкой, перестает хрустеть.
Если хочется заквасить капусту в бочке, необходимо соблюдать определенные правила. Например, рекомендуется дно бочки присыпать ржаной мукой, затем уложить слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой натертой или нашинкованной моркови. Капусту при укладке нужно слегка утрамбовывать, но не слишком сильно, чтобы она впоследствии не стала мягкой.
В бочке после укладки нужно оставить немного места, то есть наполнять емкость до краев не следует, в противном случае сок может вылиться из бочки. Сверху капусту нужно накрыть чистыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом (использовать фанеру или ДСП нельзя, так как они содержат вредные вещества, которые могут перейти в капусту). На деревянный круг укладывается гнет.
Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель. Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски. Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять. Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ. После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место с температурой не более трех градусов. Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.
Квасить капусту можно не только нашинкованной, но и целой. Для этого необходимо удалить верхние листья, вырезать кочерыжку, либо просто разрезать ее крестообразным надрезом, чтобы засол проходил равномерно. Удаленные верхние листья можно использовать, чтобы заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах. Укладывать капусту нужно стараться равномерно, между кочанами капусты размещаются половинки моркови. Можно добавить помидоры и болгарский перец, это также значительно улучшит вкус квашеной капусты.
Уложенная капуста заливается рассолом (350-400 г на 10 л очищенной воды), сверху кочаны капусты 
накрываются льняной тканью, крестовиной и грузом. В качестве груза традиционно используют чистые (желательно прокипяченные) камни, которые химически нейтральны, и никак не влияют на вкус капусты.
Ткань необходимо регулярно промывать и кипятить, чтобы избавиться от образовавшейся плесени. Крестовину и груз также следует периодически обрабатывать антисептиками, чтобы избежать заплесневения капусты.
