Какао такой же заокеанский гость в России, как картофель, кукуруза, томат, подсолнечник и многие другие растения. Зато коренным обитателям американского континента это растение и его полезные свойства были известны тысячи лет назад. Индейцы умели готовить из семян дерева какао ароматный горьковатый напиток, который придавал сил, улучшал настроение. Называли они этот напиток «горькая вода», что созвучно на их языке со словом «шоколад».

Кто же завёз первым в Европу семена какао?

Среди прочих даров Нового Света, Колумб привёз и какао, но никто не обратил на него внимания, так как главным источником восхищения было золото индейцев.

Прошло несколько лет, и испанец Эрнан Кортес завоевал страну Мексику. Он тоже отведал бодрящего, придающего сил напитка и стал приучать к нему своих солдат. Для того, чтобы уменьшить горечь шоколада, испанцы стали добавлять к нему мёд и ваниль.

А когда Кортес вернулся в Испанию, он привёз с собой не только семена какао, как Колумб, но и рецепт приготовления этого замечательного напитка. Напиток пришёлся испанцам по вкусу, а рецепт был засекречен и составлял одну из государственных тайн Испании. Испанцы доработали рецепт индейцев: для уменьшения горечи стали добавлять тростниковый сахар и молоко.

Когда король Испании Филипп Третий отдавал замуж свою дочь Анну за французского короля Людовика Тринадцатого, он вместе с другими подарками подарил молодожёнам зёрна какао и рецепт приготовления шоколада. Ароматный напиток невероятно быстро распространился сначала во Франции, а потом и по всей Европе.

Лишь к концу семнадцатого века горячий шоколад стал уступать своё первенство новому молодому напитку – кофе.

В девятнадцатом веке появился шоколад в плитках, затем шоколадные конфеты с начинкой. Эти лакомства завоевали весь мир. Возникла целая шоколадная индустрия.

А теперь давайте поговорим немного о самом дереве

Родина какао – влажные тропические леса Центральной и Южной Америки. Это невысокое вечнозелёное дерево, но дикие виды вырастают до двенадцати метров в высоту и живут сто лет. Культурные сорта, выведенные человеком со временем, намного ниже своего собрата из тропиков.

Уже в семнадцатом веке шоколадное дерево стали выращивать на плантациях, так как оно пользовалось большой популярностью.

Дерево цветёт и плодоносит круглый год, но основной урожай собирают два раза в год – осенью и весной. При цветении образуется маленький цветок диаметром всего лишь сантиметр, очень похожий на орхидею. Плод какао растёт прямо на стволе иЧ вырастает весом 500 грамм, а вызревает пять месяцев. Цвет плода изменяется по мере созревания от зелёного к жёлтому цвету и до оранжево-красных тонов. Внутри плод не менее интересен. В пяти камерах вызревает 50-60 семян.

Плоды собирают вручную, используя для этого длинные ножи-мачете. После сбора, плоды оставляют на пять дней – пока идёт процесс ферментации. По окончании этого времени семена становятся менее горькими и приобретают специфический аромат какао. Далее семена просушивают, упаковывают в мешки и отправляют для дальнейшей переработки и производства шоколадных изделий и порошка какао.

Теперь, покупая плитку шоколада, задумайтесь, какой долгий путь прошёл этот продукт, что бы порадовать нас своим необычным вкусом, Приятного Вам аппетита!

В Бассейне Амазонки, на самом экваторе, живет это нежнейшее из нежнейших дерево. Растет в низинных лесах, многоярусных, как небоскребы. Ютится в самом нижнем ярусе, в постоянной тени и сырости. Именно здесь оно процветает. Трудно найти на Земле дерево, которое было бы так разборчиво к условиям жизни. Ему должно быть тепло, но не жарко. Чтобы не ниже плюс 24, но и не выше 28. При плюс 15 уже страдает. Поэтому и высоко в горах не растет.

Дожди любит постоянные, чтобы лили каждый день. Норма дождей вчетверо больше, чем в Москве. Сильный ветер нежелателен. Почва предпочтительна плодородная, рыхлая, покрытая старыми листьями.

Именно таковы тепличные условия под пологом многоэтажного дождевого леса. Первый защитный полог для какао дает кассия со своей ажурной кроной. И еще два десятка разных видов, высотой метров по 20-30. Над ними вздымаются еще более высокие 40-метровые гиганты - бобовые и могучие сейбы. Профильтрованный через такую уйму листвы свет очень слаб. Трудно себе представить, как существует какао при столь мизерном световом довольствии.

Какао дерево. Фото: Tatsuhiko Karasawa

Возможно, оно пользуется теми промежутками времени, когда бобовые складывают свои сложные листья: перед дождем, утром и вечером или это деревце способно улавливать крохи света благодаря своим громадным листьям. В тени дождевого леса они достигают размеров газетной страницы - длиной до полуметра и в четверть метра шириной.

Дерево какао относится к семейству стеркулисовых. Растёт какао во влажных тропических лесах, достигая высоты 10-15 м. Листья этого вечнозелёного растения крупные и округлые. Когда смотришь на цветущие деревья какао, не перестаёшь удивляться: стволы деревьев и толстые нижние ветки как будто обёрнуты ярким костюмом с бразильского карнавала. Это гроздья мелких розово-красных цветков какао начали праздничную пору любви. Они ждут своих бабочек.
Цветки какао растут прямо на стволе и ветках дерева. Такая особенность цветения называется "каулифлория"; встречается он и у других деревьев тропического леса. Так природа приспособилась к возможности опыления растений тропической сельвы бабочками, которые не могут долететь до крон высоких деревьев. Однако, несмотря на все усилия природы, опыление цветков какао происходит не очень активно: даже совсем взрослое дерево приносит только 30-40 плодов.

Цветение какао начинается примерно на четвёртом году жизни растения, но пик плодоношения приходится на 9-10 годы.
Сочные плоды какао покрыты частично деревенеющей оболочкой. Вызревают плоды около четырех месяцев, по мере созревания меняя свой цвет с зелёного на жёлтый, а у некоторых разновидностей какао - с красноватого на бурый.

Плод какао содержит около 50 миндалевидных семян, погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловато-розовую кисловато-сладкую мякоть. Семена окружены плотной двухлопастной кожурой. Одно дерево какао может дать до 4 кг семян.

Листья какао необычны и своим появлением на свет. Они вырастают не постепенно, как у всех вечнозеленых деревьев, не один за другим, сменяя старые, отработавшие свой век, а «всплесками», сразу по несколько штук. Затем следует пауза в три-четыре недели, а то и в два-три месяца. Листья молодняка яркого солнца не выносят. На вырубках сохраняются только под защитой более высоких соседей. Но что ни год, то меньше девственных лесов, все вырубки да мелколесье, да огороды. Деревьям предоставляется выбор: либо приспособиться, либо погибнуть. Какао приспособилось. Хоть оно и нежнейшее. Среди мелколесья разрастается какао куртинами, рощицами, а то и сплошными зарослями. Подступает даже к небольшим городам, где тяжелая нога человека еще не очень сильно уплотнила почву.

В период дождей притоки Амазонки выходят из берегов и низменности превращаются в сплошные озера, вода в лесах поднимается на метр выше почвы. В такой ванне какао стоит многие недели, но не вымокает и не загнивает. Овальные листья все так же печально висят острыми верхушками к земле.

В урочный час на толстых сучьях и самом стволе на маленьких подушечках появляются розовые цветки. Пахнут отвратительно, чем привлекают к себе опылителей - навозных мух. У других членов семейства стеркулиевых цветки тоже пахнут навозом, отчего и само название семейства в переводе означает «навозное». Однако мухи исполняют свой долг не особенно ревностно, потому что только один цветок из 200 оказывается опыленным. Но дерево все же дает за год около полусотни плодов, коричневых или желтых, похожих на маленькие ребристые дыньки.

Плоды свешиваются прямо со ствола - явление, для умеренной зоны совершенно незнакомое. Есть специальный термин для этого явления - «каулифлория». В дословном переводе: «цветостволие» или «стволоцветие», то есть цветки на стволе. До сих пор не удалось доказать, для чего так нужно. Дыньки созревают долго, иногда полгода, иногда почти год. Зато их можно найти в любое время на дереве, как и цветки. В потребителях недостатка нет: белки и обезьяны тут на первом месте. Поступают, на наш взгляд, весьма странно. Самое питательное - семена, из которых мы делаем шоколад и какао, выплевывают, расшвыривают по сторонам. Сладкую, сочную, но водянистую мякоть высасывают, причмокивая от удовольствия. Для дерева, однако, такой странный вкус потребителей исключительно выгоден.

В диком виде в Африке какао никогда не росло. Его туда завезли европейцы. В девственных дождевых лесах Африки растет родич какао - кола. 49 видов колы разбросаны по лесам западного побережья Африки от Сьерра-Леоне до Конго и Гвинеи. Так же как и какао, кола строго придерживается экватора. Более чем на 5-10 градусов широты ни на юг, ни на север не удаляется. Растет невысокими деревцами, метров по шесть, по десять. Вечнозеленое. Листья бывают разные: то цельные, то лопастные. Иногда очень крупные - до 70 сантиметров длиной. Цветки - желтые колокольчики с красными прожилками. Сидят на ветвях небольшими букетиками. Могут появляться и на стволе, как у какао, но редко. Плоды зреют почти год. Растрескиваются пятью створками. Пахнут семена розой. Красного цвета.
Раньше в тропиках семена колы бросали в воду, если хотели сделать ее чистой, годной для питья. Жевали семена, нарезанные ломтиками. Теперь делают кока-колу.

Ценность какао-дерева для человека

После очистки, ферментации и сушки семян какао получаются готовые для дальнейшей переработки зёрна. Они овальные, немного приплюснутые, размером 2-2,5 см, покрытые коричневой оболочкой (какаовеллой). В процессе дальнейшей обжарки зёрен эта оболочка легко разрушается и удаляется. Целебная какаовелла применяется для получения алкалоида теобромина, обладающего стимулирующим действием и широко использующегося в фармакологии.

Какао по праву считается одним из самых питательных представителей растительного мира. Семена какао более чем наполовину состоят из жирного масла; в этом масле содержится много углеводов и белков, а также кальций, железо, магний, калий и натрий.
Обжаренные семена какао растирают и отжимают из них какаовое масло. Обезжиренный жмых семян размалывают - это и есть порошок какао, который мы покупаем в магазине для изготовления вкусного напитка.
А при приготовлении шоколада к порошку добавляют ещё масло какао, сахар, молоко, ваниль и другие пряности или добавки в зависимости от рецепта.

Много веков назад, при завоевании Америки испанцы обнаружили множество удивительных предметов, обычаев и растений. В то время Старый Свет понятия не имел ни о картофеле, ни о кукурузе, ни о томатах, ни о каучуконосных растениях, ни о табаке (а заодно, и о привычке его курить). Никто ничего не знал и о шоколаде.
Европейские варвары с огнём и мечом пришли за золотом. Дорого расплатились высокоцивилизованные древние народы Центральной и Южной Америки за золото своих богов.
Однако европейцы, сами того не подозревая, нашли растительные сокровища, которые были более ценными, чем всё золото инков и майя. И частью этих сокровищ было какао.
Завоеватели с удивлением обнаружили, что индейцы поджаривали очищенные от оболочки зёрна необычных плодов, которые отрезали прямо от стволов деревьев. Затем индейцы варили зёрна и перетирали, добавляя ваниль, сбивали их с кукурузной мукой в однородную массу. Когда масса остывала, её употребляли в пищу; ели её и бедняки, и знатные люди.
Порой не добавляли в массу муку, а пили получившийся густой напиток горячим. Такая пища называлась "чоколатль". Слово это с небольшим изменением в произношении перешло в европейские языки, став привычным названием "шоколад".

Появление какао в Старом Свете произошло примерно в то же время, что и появление там чая и кофе. Но, в отличие от этих полюбившихся напитков, особого распространения какао не получило – сначала не понравилось.
Однако когда после долгих кулинарных экспериментов кондитеры нашли правильное соотношение размолотого какао, молока, сахара, пряностей и орехов, шоколад начал своё триумфальное шествие по всей Европе.

Наиболее ценный ингредиент шоколада - масло какао, придающее шоколаду удивительный, всегда узнаваемый аромат и мягкость. Так как температура плавления масла какао (около 34 градусов) близка к температуре человеческого тела, то это масло нашло широкое применение в медицине и косметике. Его используют, в частности, при изготовлении самых дорогих сортов губной помады.



Род растений Теоброма появился миллионы лет назад в Южной Америке восточнее Анд. Род Теоброма разделён на 22 вида, наиболее известным из которых является Какао (T. Cacao). Генетические исследования современного разнообразия деревьев какао свидетельствуют о единой области откуда произошли окультуренные разновидности. Это территория современного Перу, где предположительно впервые целенаправленно выращивали какао для получения плодов, но не для заготовки бобов, а с целью использования съедобной мякоти окружающей их. Оттуда культура распространилась на обширные территории Мезоамерики.

Выращивание какао для получения бобов было широко распространено на территории Мексики и Гватемалы с доисторических времён. Так при раскопках на побережье Мексиканского залива в различных археологических памятниках найдены сосуды с остатками от приготовления какао-напитков датированные 1900 - 1750 годами до н.э. Первоначальное одомашнивание какао, вероятно, связано с приготовлением алкогольных напитков.

Несколько рецептов с использованием какао описаны в древних церемониальных текстах майя, а также существуют упоминания в повседневных кулинарных блюдах. Остатки какао обнаружены в керамических сосудах на территории Гондураса, относящихся к 1100 - 900 годам до н.э., и Белиза, но уже 600 - 400 годов до н.э. Также считается, что ацтеки измельчали какао и смешивали с табаком, изготавливая курительные смеси. Помимо приготовления ритуальных напитков, какао-бобы составляли основную валютную систему в мезоамериканских цивилизациях, то есть являлись денежным эквивалентом и средством торговли. Какао считался даром богов, наравне с другими жизненно необходимыми культурами.

Первыми европейцами, встретившимися с какао стала команда Христофора Колумба, захватившая каноэ аборигенов, перевозившее загадочные бобы. Первые сведения о шоколаде пришли в Старый Свет в виде напитка, который был представлен испанцам на встрече с ацтекским императором в 1519 году, употребляемым индейцами в большом количестве.

Наряду с прочими сельскохозяйственными продуктами, первооткрыватели привезли какао в Испанию. Первоначально напиток на основе какао не вызвал большого восторга у европейцев, однако, после добавления в его состав сахара, шоколад начал покорять европейскую цивилизацию. В течение столетия применять какао в кулинарии и медицине стали во Франции, Англии и других странах Европы. Растущий спрос на заморский напиток вынудил французов организовать плантации какао в Карибском бассейне, англичане занялись его производством в своих азиатских колониях, а испанцы заложили сады в Доминиканской республике, Гаити и Тринидаде.

Испанское наименование "какао" вошло в научную литературу после того, как Карл Линней опубликовал свою биномиальную систему в 1753 году и придумал род и вид растения Теоброма какао. Взрыв спроса, вызванный доступностью шоколада, потребовал ещё большего объёма культивирования этих растений. В конце 18 века семена какао были высажены в Африке. В 1874 году появились плантации какао в Нигерии, затем в Гане и Камеруне, где они по сей день являются значимым экспортным товаром.

Мировое значение какао и шоколада стимулирует проведение различных исследований, направленных на изучение и сохранение этого растения. Вредители, болезни и изменение климата губительно влияющие на посадки деревьев какао требуют выведения всё новых более приспособленных сортов. Крупнейшими производителями выработана глобальная стратегия сохранения и использования ресурсов какао. Некоторые области выращивания какао-бобов стали национальными парками, либо получили иной охраняемый статус. Однако, научное прогнозирование свидетельствует о том, что многие современные территории произрастания какао станут непригодными для их выращивания уже через 30 лет. При этом на исконной родине какао в Перу останутся области, где этот вид сможет сохраниться в благоприятных условиях, как уже было несколько тысячелетий назад.

Расскажите об этом друзьям.

С чего начинается шоколад? На этот вопрос знает ответ даже ребенок. Шоколад начинается с какао. Этот продукт имеет такое же название, как и дерево, на котором он растет. Плоды какао широко применяются в производстве сладостей, также из них готовят вкуснейший напиток.

История

Первые упоминания о какао встречаются в письменах, датируемых 1500 годом до нашей эры. На южном побережье проживал народ ольмеки. Его представители употребляли этот продукт в пищу. Позже информация о данном плоде появляется в исторических письменах и рисунках древнего народа майя. Они считали дерево какао священным и верили, что его преподнесли человечеству боги. Напиток, изготовленный из этих бобов, могли пить только вожди и жрецы. Позже ацтеки переняли культуру выращивания какао и приготовления божественного напитка. Эти плоды были настолько ценны, что на них можно было купить раба.

Первым из европейцев, попробовавшим напиток, который готовили из какао, был Колумб. Но известный мореплаватель не оценил его по достоинству. Возможно, виной тому был непривычный вкус напитка. А, быть может, причина крылась в том, что чоколатль (так называли его аборигены) готовили с добавлением множества ингредиентов, в том числе и перца.

Немного позже на эти же территории прибывает испанец Кортес (завоеватель Мексики), которому также был преподнесен местный напиток. И вскоре какао появляется в Испании. В 1519 году начинается история какао и шоколада в Европе. Еще долгое время эти продукты были доступны только знати и монархам, и в течение 100 лет не вывозились за территорию Испании. Спустя некоторое время заморские плоды все же стали распространяться по Европе, мгновенно обретая поклонников и ценителей.

Все это время какао использовали для приготовления изысканного напитка. И только когда бобы дошли до Швейцарии, местный кондитер изготовил твердую плитку шоколада. Но еще долгое время эти лакомства были доступны лишь знати и богачам.

Общая информация

Дерево какао является вечнозеленым. Его ботаническое название - Theobromacacao. В высоту оно может достигать 15 метров, но такие экземпляры встречаются крайне редко. Чаще всего высота деревьев не превышает 8 метров. Листья крупные, блестящие, имеют темно-зеленый окрас. Цветы какао мелкие, до 1 см в диаметре, лепестки имеют желтый или красный оттенок. Располагаются они непосредственно на самом стволе дерева на небольших черешках-цветоносах. Плоды могут весить до 0,5 кг и в длину достигать 30 см. По форме они напоминают лимон, в середине которого можно увидеть семена длиной около 3 см. В мякоти плода может находиться до 50 семян. Если перевести это название данного растения с латыни, то получится «пища богов». Произрастает дерево какао в Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Австралии и Западной Африке.

Выращивание этого растения - это тяжелая работа, так как в уходе оно весьма прихотливо. Для хорошего и регулярного плодоношения необходимы высокие температуры и постоянная влажность. Такой климат встречается только в экваториальной полосе. Также необходимо высаживать дерево какао в зоне, где на него не будут попадать прямые солнечные лучи. Вокруг должны расти деревья, которые будут создавать естественную тень.

Состав плодов какао

Разбирая состав какао, можно долгое время перечислять элементы и вещества, входящие в него. В последнее время многие стали уделять большое внимание сырым какао-бобам и причислять их к так называемым "суперфудам". Это мнение тщательно изучается, и окончательных данных об этом пока никто не дает.

Полезные свойства

В состав какао входит множество различных веществ и микроэлементов, которые воздействуют на организм человека. Некоторые из них приносят пользу, другие могут навредить.

Такие микроэлементы, как жиры, углеводы, растительный белок, крахмал, органические кислоты благоприятно сказываются на здоровье человека. Витамины В, А, Е, минералы, фолиевая кислота - все это также необходимо для правильного функционирования нашего организма. Напиток, приготовленный из какао-порошка, прекрасно тонизирует, а также быстро насыщает. Его можно пить даже тем, кто на диете, только ограничиваться при этом следует одним стаканом в день.

Также полезен и шоколад, в составе которого находится более 70% какао. Он не только благоприятно воздействует на сердце и сосуды, но также является прекрасным антиоксидантом (как зеленый чай и яблоки).

Людям, которые занимаются тяжелой физической работой, рекомендуется употреблять бобы, не прошедшие температурную обработку. Этот продукт прекрасно восстанавливает силы и мышцы. Также его рекомендуется добавлять в пищу спортсменам, испытывающим регулярные физические нагрузки.

Противопоказания

Какао не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности. Причина заключается в том, что вещества, находящиеся в плодах этого дерева, препятствуют усвоению кальция. А этот элемент очень важен в развитии плода. Поэтому стоит на время отказаться от продуктов, содержащих большое количество какао, или максимально ограничить их употребление.

Также в состав входит 0,2% кофеина. Это стоит учитывать при введении такого продукта в рацион детского питания.

Сорта

Качество, вкус и аромат данного продукта зависят не только от сорта, но и от места, где растет какао-дерево. Также влияют на него температура и влажность окружающей среды, почвы и количество осадков.

"Форастеро"

Это самый популярный вид какао. В мировом производстве он занимает 1 место и составляет 80% всего урожая. Обусловлено это тем, что и дает регулярный высокий сбор какао-бобов. Произведенный из плодов этого имеет слегка кисловатый вкус вместе с характерной горечью. Произрастает на территориях Африки, а также в Центральной и Южной Америке.

"Криолло"

Место произрастания этого вида - Мексика и Центральная Америка. Деревья дают большой урожай, но сильно подвержены болезням и внешним воздействиям. На рынке представлено до 10% этого вида какао. Шоколад, приготовленный из него, имеет тонкий аромат и уникальный слабогорький вкус.

"Тринитарио"

Это выведенный сорт, полученный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Плоды имеют стойкий аромат, а дерево какао-бобов меньше подвержено различным заболеваниям, что снижает риск потери урожая и не требует применения различных химических препаратов для лечения. Благодаря тому, что сорт получился в результате скрещивания двух лучших видов, шоколад, произведенный из него, имеет приятную горечь и изысканный аромат. Культивируется этот вид в Азии, Центральной и Южной Америке.

"Националь"

Какао-бобы этого вида имеют уникальный стойкий аромат. Однако такие деревья вырастить довольно трудно. К тому же они подвержены болезням. Поэтому встретить такой вид какао на прилавках или в составе шоколада можно крайне редко. Выращивается сорт в Южной Америке.

Какао в косметологии

Масло какао благодаря своим свойствам нашло применение и в косметологии. Конечно, для применения в этой сфере оно должно быть высококачественным и нерафинированным. Натуральное масло какао имеет желтовато-кремовый цвет и легкий характерный запах плодов, из которых оно приготовлено. Такой продукт богат полисахаридами, витаминами, растительным протеином, железом и многими другими веществами. Также он является сильным антиоксидантом.

Очень часто масло какао применяется в масках, после которых кожа становится более устойчивой к воздействию солнечных лучей и холода. Естественная температура плавления этого продукта доходит до 34 градусов, поэтому перед использованием его необходимо нагреть на водяной бане. Кожа легко впитывает масло, после чего становится хорошо увлажненной. Также благодаря маслу какао снимается раздражение, повышается эластичность кожи и ускоряется заживление мелких ранок.

Производство

В современном мире, пожалуй, практически невозможно встретить человека, который бы не знал о шоколаде и какао. Будучи используемы в кондитерском деле, медицине и косметологии, продукты этого дерева прочно обосновались на мировом рынке, и занимают там значительную часть товарооборота. Поэтому производство какао является выгодным бизнесом, который приносит круглогодичную прибыль. Это обусловлено тем, что и произрастает в местах, где постоянно присутствуют солнце, тепло и влага. За один год собирается до 3-4 урожаев.

После высадки молодого саженца первые плоды появляются уже на четвертый год жизни дерева. Цветы какао распускаются на стволе и толстых ветках, там же формируются и созревают бобы. У разных сортов при готовности плоды приобретают различный окрас: бурый, коричневый или темно-бордовый.

Сбор и переработка урожая

Плоды какао срезают со ствола дерева острым ножом и немедленно отправляют на переработку. В цеху плод разрезают, достают бобы, выкладывают их на листья банана и ими же прикрывают сверху. Начинается процесс ферментации, который может длиться от 1 до 5 дней. В течение этого периода какао-бобы получают тонкий вкус, а также удаляется горечь и кислота.

Далее полученные плоды подвергаются сушке в течение 1-1,5 недель с регулярным перемешиванием 1 раз в день. За это время они должны потерять 7% влаги. После сушки и сортировки бобов их можно упаковывать в натуральных джутовых мешках и хранить несколько лет.

Как делают какао-порошок и какао-масло

Для производства масла высушенные плоды какао обжаривают и отправляют под В результате выходит масло, которое после обработки применяется в кондитерском производстве для изготовления шоколада. Жмых перетирается в порошок и просеивается через сито. Так получается какао-порошок. Затем его расфасовывают и отправляют на реализацию.

Когда-то давно мексиканский садовник по имени Кветцалькоатль, наделенный богами талантом разводить чудесные сады, вырастил одно малоприметное деревце, которое назвал какао.

Семена его плодов, чем-то похожие на огурцы, имели горький вкус. Зато приготовленный из них напиток был способен придавать силу и разгонять тоску. За эту способность устранять извечного спутника усталости люди и ценили какао на вес золота. Кветцалькоатль, развращенный свалившимся на него богатством и изрядно зазнавшийся, в скором времени возомнил себя равным всемогущим богам. И, переполнив чашу их терпения, был наказан — лишился рассудка. В приступе ярости садовник безжалостно уничтожил все растения, кроме одного. Может быть, по счастливой случайности, а может, по воле богов этим деревом было какао .

Примерно в I веке в южных районах Северной Америки обосновались индейцы майя. Здесь, на Юкатане, они открыли для себя дикорастущие деревья какао. Считая их божественным даром и поняв чудодейственную силу остро-горького напитка, получаемого из семян этого дерева, майя разбили плантации какао и принялись усердно молиться Эк Чуахе — богу какао, прося у него благосклонности к людям и помощи в выращивании хорошего урожая.

В конце XIV века господство над Мексикой установили ацтеки, получив тем самым доступ к плантациям какао. Дань, которую они взимали с покоренных племен, в обязательном порядке включала какао-бобы, служившие в империи ацтеков не только сырьем для приготовления «божественного» напитка, но и денежными знаками.

Первым европейцем, попробовавшим «чоколатль», так называли индейцы горький напиток, стал Христофор Колумб. Хотя сам он, совершая в 1502 году свое четвертое путешествие в Новый Свет и будучи одержимым единственной идеей поиска морского пути в Индию, не оценил должным образом этого напитка. А бобы, привезенные в числе других даров королю Фердинанду, просто затерялись в грудах сокровищ, оставшись незамеченными. В результате Европа узнала о напитке из какао-бобов лишь четверть века спустя благодаря испанскому конкистадору Эрнану Кортесу. Правда, и сам Кортес, и его солдаты познали прелесть какао гораздо раньше. В 1519 году, покорив часть Мексики и захватив цветущий город Теночтитлан, они обнаружили в кладовых дворца царя Моктекусомы огромные запасы сушеных какао-бобов. Питье из растертых жареных зерен какао и маиса с добавлением меда пришлось им явно по душе, еще больше привлекала идея выращивания «денег». Ведь в то время за 10 зерен какао можно было купить кролика, а за 100 — раба. И тогда именем Испании на покоренной земле было приказано разбить новые, еще более обширные плантации какао.

Из похода, завершившегося в 1528 году, Кортес привез несколько мешков какао-бобов последнего урожая. Экзотический напиток очень понравился испанцам, но его ингредиенты были настолько дороги, что наслаждаться «чоколатлем», который именно тогда и окрестили современным словом «шоколад», могли очень немногие. Как свидетельствовал историк и писатель того времени Г.Ф. де Овьедо, «только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги». Но несмотря на это, с начала XVII века поставка шоколада началась во многие европейские страны. Хотя настоящую популярность он приобрел только после того, как в него стали добавлять ваниль, смягчающую острый вкус какао. И в скором времени шоколад стал самым модным и самым дорогим европейским напитком.

Во множестве появлявшиеся «Шоколадные дома» быстро затмили по посещаемости кофейные и чайные салоны.

Так, во Франции в 1764 году было открыто 23 шоколадные кондитерские, а к 1798-му их уже насчитывалось более 500 в одном только Париже. Поначалу жидкий шоколад считался исключительно мужским деликатесом, так как был тяжелым и трудно перевариваемым напитком из-за большого содержания в нем твердого масла какао. Но со временем его научились разбавлять крахмалом и молоком, появились также и специальные прессы для отжима масла, что и помогло придать десерту необходимую легкость.

Следующий значимый этап в истории шоколада пришелся на начало XIX века. В 1819 году швейцарец Франсуа-Луи Кайе разработал принципиально новый вид шоколада — твердый. И ровно через год на месте бывшей мельницы близ местечка Виви была построена первая фабрика по выпуску плиточного шоколада. По мере развития промышленных технологий, совершенствовалась и рецептура. К шоколадной массе стали добавлять орехи, цукаты, различные специи, даже вино. А в 1875-м опять же швейцарец — Даниэль Петер решил добавить в массу молоко и получил молочный шоколад. С тех пор его стали использовать для глазировки конфет и печенья, а также для начинок кексов и пудингов.

Сегодня изделия из шоколада стали общедоступным лакомством, а любовь к ним носит интернациональный характер.

Подготовка зерен

Для нужд «шоколадной» промышленности используют три основных типа какао. Самый ароматный из них — «Criollo» («креольский») , на втором месте стоят дающие 80% всего мирового урожая три подтипа какао «Forastero» («чужой») , на третьем — «Calabacillo» («тыквочка») . Благодаря активной работе селекционеров на современных плантациях выращиваются также и новые типы деревьев, полученные путем скрещивания трех основных.

Собирают только полностью созревшие плоды, срезая их острыми мачете. Затем разрезают плоды вдоль на 2 — 4 части, высвобождают из липкого желатинового слоя зерна и оставляют их на несколько дней бродить под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Эта операция придает зернам неповторимый шоколадный аромат.

Потом какао-бобы сушат на солнце, разложив на циновках или специальных бетонных площадках. На этом предпромышленная подготовка заканчивается.

Дерево какао

Какао , или шоколадное дерево , по-латински именуемое Theobroma cacao , получило свое название благодаря шведскому биологу-систематику Карлу Линнею, судя по всему, явно неравнодушному к этому лакомству. Иначе как объяснить то, что в переводе с латыни название это звучит как «пища богов»?

В диком виде какао произрастает на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке и на некоторых островах Азии. Это растение очень чувствительно к засухе и заморозкам, поэтому для нормального роста ему необходим теплый и влажный климат, рыхлая плодородная почва, имеющая постоянную температуру не менее 20 — 28°С. Только при этих условиях с одного дерева можно собирать до 2 кг какао-бобов в год.

Дикорастущее дерево какао достигает в высоту 12 м, но на культивированных плантациях путем обрезки ее ограничивают 5 — 7 метрами.

Окончательно это растение созревает лишь к 8-му году жизни, а максимальный урожай приносит на 10 — 12-м. Плодоносит оно два раза в год на протяжении 30 — 80 лет.

Сорта

Различающийся по процентному содержанию какао-порошка шоколад делится на: горький (60%), полугорький (50%) и молочный (30%). Кроме того, каждая плитка молочного шоколада содержит 15% масла какао, 35% сахара и 20% молочного порошка; полугорького — 45% сахара и до 5% масла какао, а горького — 40% сахара. В белом шоколаде тертого какао нет совсем, а в качестве какао-продукта используется масло какао.

Медицинские аспекты

Какао-бобы содержат большинство необходимых человеку питательных веществ: 20 — 25% углеводов, 15 — 20% белков, 3,5% — зольных элементов, включающих кальций, железо, магний, калий и натрий, 5% воды, витамины РР, группы В и 50% ценнейшего твердого масла, имеющего температуру плавления, близкую к температуре тела человека. Именно благодаря этому свойству шоколад и тает во рту.

Современные медицинские исследования позволили шоколаду занять достойное место в ряду полезных продуктов, прежде всего благодаря наличию таких природных стимуляторов, как теобромин и кофеин, обладающих легким возбуждающим эффектом, помогающим справиться с усталостью и повышающим сопротивляемость организма к стрессам.

Несмотря на то что шоколад содержит достаточно много жира, вреда организму он не наносит, так как не повышает количество «вредного» холестерина, откладывающегося на стенках сосудов, и не разрушает «полезного», очищающего сосуды от отложений вредоносного тезки.

Благодаря высокой калорийности — 400 — 550 ккал на 100 г — даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают шоколад в диеты, направленные как раз на снижение веса.

Присутствующие в шоколаде магний и калий — минеральные вещества, стимулирующие мышечную и нервную системы. Магний играет немаловажную роль в передаче нервных импульсов и в ритмичности работы сердца. Калий отвечает за электролитный и водный балансы в клетках и тканях, благотворно влияя на кровяное давление.

В горьком шоколаде есть и небольшие количества железа, необходимого для синтеза гемоглобина в крови и так нужного быстрорастущему организму детей, а также людям, страдающим анемией.

Производство

На шоколадной фабрике зерна очищают и обжаривают во вращающихся барабанах при температуре 120 — 140°С. Правильное и равномерное обжаривание окончательно формирует вкус шоколада. После этого ставшие хрупкими зерна дробят в особой машине, которая сортирует крошку по размеру частиц, пропуская через систему сит, заодно удаляя оставшиеся фрагменты кожуры.

Далее следуют растирание перемолотой крошки между жерновами и превращение ее в густую, вязкую массу, на основе которой и изготавливается какао-порошок путем гидравлического прессования шоколадной массы, удаляющего из нее избыток жира. В шоколаде-сырце его содержится 54%, а в какао-порошке — 10% и менее. Для приготовления молочных и полугорьких сортов шоколада определенное количество жира потом вновь добавляется в шоколадную массу.

После этого приступают к составлению купажа. В какао-порошок добавляют сахар, молоко, масло какао, ваниль и прочие ингредиенты. Масса подвергается еще одной очистке в специальном аппарате, состоящем из вращающихся с убывающей скоростью цилиндров, для отсортировки мелких, не растворившихся твердых частиц какао. Тщательно размешанная масса поступает на производственную линию, где ее разливают по формам, подогретым до 32°С, и подвергают темперированию (постепенное и контролируемое охлаждение).

Затвердевший шоколад легко извлекают из форм ударом или вибрацией. И только после этого готовая продукция поступает на обертку.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы как можно дольше сохранить превосходное качество шоколада, его нужно держать в сухом месте с постоянной температурой 16 — 20°С, желательно в плотной упаковке, чтобы он случайно не впитал в себя посторонние запахи. Если температура хранения превышает 21°С, на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» — пятна закристаллизовавшегося жира. Хранение при низких температурах, например в холодильнике, приводит к «сахарному поседению» — появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Шоколадомания

Тяга к сладкому, а особенно к шоколаду, наиболее часто встречается у людей, занятых умственным трудом. И этому есть научное объяснение. Дело в том, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при падении которой ниже 3,3 ммоля на литр организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно подпитывать организм глюкозой.

Кроме того, многие неуверенные в себе и меланхоличные люди имеют обыкновение посредством шоколада стимулировать свой жизненный тонус. Смесь жира какао и сахара способствует выработке в мозгу и высвобождению особых возбуждающих веществ — серотонина и эндорфина.

Улучшение настроения вызывается также благодаря входящему в большом количестве в шоколад фенилэтиламину — веществу, относящемуся к группе амфетаминов, стимулирующих активность нервных клеток.

Алла Соловьева