Кажется, что такое - стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо - необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.

Как выбрать мясо для стейка

Виды стейков

Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса - одна из ваших основных задач.

Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:

Вырезка (или филе миньон) - считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.

Рибай (или дельмонико, или антрекот) - с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.

Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) - похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.

Ти бон - содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.

Сорта стейков

Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.

Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм - это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс - это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.

Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.

Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.

Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.

Размер имеет значение

Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).

Выдержанное мясо

Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.

При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:

Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.

Смягчение - благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.

Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.

Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.

Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.

Кость

Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.

Итак, в наличии было четыре куска мяса.

У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.

Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).

Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ - смотрите ниже пункт о поливе.

Как приготовить стейк

Соль

Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.

Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк - данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.

Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.

Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше - кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.

В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса - еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре - это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.

Пользуйтесь чугунной сковородкой

У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.

Вначале растительное масло, затем сливочное

На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.

Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.

Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом - отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.

Переворачивание

Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.

Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз - свой стейк вы не испортите.

Нужна ли вилка?

Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо - это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.

Поливать, поливать, поливать

Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.

Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.

Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса - это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.

Добавление аромата

Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.

Термометр

Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.

Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.

В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.

С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.

Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.

Если нет термометра

Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.

Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.

Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.

Дайте мясу «дойти»

Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс - основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть - в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.

Идеальный стейк начинается с выбора мяса. Приобретя качественный продукт, вы обрекаете на успех результат приготовления. Свежее мясо сложно испортить неподходящим рецептом, неправильным маринадом. Как правильно выбрать для того или иного стейка расскажем в этой статье.

Бытует мнение, что стейк готовится только из говядины, все что кроме, это просто пожаренное мясо. Сначала стоит уделить внимание видам стейков, чтобы понять какую часть огромной туши покупать.

Стейки

Вариантов более 100, но только несколько из них являются самыми популярными. Их подают в известных ресторанах, шеф-повара соревнуются в прожарках и подачах. Домашние кулинары мечтают узнать секреты приготовления.

1. Рибай. Филе находится под лопаткой животного, состоит из мякоти, множества жировых прожилок. Готовый получается сочным, пусть не самым нежным, однако, весьма вкусным.
2. Клаб. Мясо на небольшой ребровой косточке, вырезается из спинной части.
3. Ти-бон. Имеет кость, похожую на букву Т, вырезается из спинно-поясничного отдела.
4. Филе-миньон. Славится непередаваемой нежностью, не имеет костей, центральная филейная часть животного. Самый высокий кусок, отрезается толщиной 5 сантиметров. Для этого вида актуальна только средняя, сильная прожарка. Насыщенность страдает, по причине отсутствия жировых прослоек. Нельзя отбивать мясо кухонным молотком, стейк потеряет форму, мякоть разобьется, подойдет рукоятка ножа.
5. Портерхаус. Сочетание двух типов стейка - нежная филейная вырезка, Т-образная кость с тонким краем. Считается идеальным вариантом: сочный, нежный, насыщенный жирами.
6. Торнедос. Вырезка, нарезанная небольшими медальонами.
7. Стриплоин. Тонкий край поясничного отдела туши, имеет характерный говяжий вкус. Внешний вид тонкой полоски.
8. Раундрамб. Тазобедренная часть, стейк имеет круглую форму.

Исходя из выбора типа стейка, отправляемся за покупками. Необходимо придерживаться рекомендаций, выбирать внимательно, учитывая каждый пункт, тогда блюдо превзойдет ожидания, соберет массу комплиментов.

Выбираем мясо

Рекомендуется брать куски довольно толстые, минимум 2 сантиметра. Жирные куски особенно хороши, готовое блюдо получается сочным даже при максимальной прожарке, отлично сохраняется форма куска, не растекается, остается упругим.

Выбирая место покупки, отдавайте предпочтение рынкам причин несколько:

• качественное мясо там найти значительно проще, особенно самые дорогостоящие отрезы;
• можно хорошенько принюхиваться - показатель несвежести - запах аммиака;
• потрогать куски - мясо возвращает форму после нажатия пальцем - значит хорошее, липнет - несвежее;
• выбрать продавца, поставляющего только хорошие куски.

Цвет мяса

Обращаем внимание на цвет - основной показатель качества.

• красное мясо, корка бледно-розовая, нежно-розовая допустимо, пятна другого цвета, слизь - показатели некачественного куска;
• белый жир - да, желтый, бурый, серый - нет;
• текстура слишком плотная, рыхлая - несвежее, однородная, упругая - подходит.

Осматриваем прилавок, лотки. Мутный сок в емкостях - показатель не лучшего качества продукта. Смотрим на окружающую обстановку, замечаем детали (полотенца, ножи, доски).

Ровный срез куска гарантирует отличный стейк. Ребристая поверхность чревата потерей сока, стейк получится сухим.

Уловки продавцов

Неискушенного покупателя просто обмануть, рассмотрим самые знаменитые уловки продавцов:

• просты телят выдают за породистых бычков;
• парное мясо — популярное заблуждение, таковым оно считается первые три часа после забоя, для говяжьего стейка подойдет выдержанное филе - максимум 28 дней после забоя;
• дешевые, например, лопаточные отрезы, преподносятся как элитная вырезка Рибай, Филе-Миньон.

Необходимо искать продавцов, у которых наглядно можно увидеть откуда вырезали кусок. Каждая часть отличается временем прожарки, гарнировкой, соусом. Обращайте внимание на мраморность продукта, большое количество прожилок - гарантия сочного стейка.

Обращаем внимание на волокна мышц - толстые означают жесткое мясо.

Где самая хорошая говядина

Для , стейк-хаусов мясо поставляют из следующих стран:

1. Новая Зеландия - на полях острова пасутся самые известные породы, мясо которых используется в приготовлении идеальных стейков.
2. Аргентина - выращивают лучшие породы животных, считается страной самого вкусного стейка.
3. Австралия - климат материка позволяет выращивать отличный крупнорогатый скот.
4. Япония - животное поят дрожжевым пивом, делают массаж спины. Считается, что это помогает сделать куски мягче, вкус насыщеннее.

Отрубы российского производителя тоже отличаются высоким качеством, если представитель не экономил на уходе, кормах. Доподлинно покупателю это не известно, поэтому приходится доверять словам продавца, полагаться на внешний вид продукта, доверять интуиции.

Стоимость хорошей говядины достаточно высока, низкая цена означает некачественный продукт. Для вскармливания, ухода за бычками нужны большие трудозатраты, финансовые вложения.

Что влияет на цену

1. Вид отруба. Существуют особо ценные места на туше - спинная, поясничная, центральная части. Лопаточная, окорок имеют меньшую стоимость.
2. Возраст бычка. Мясо более старого животного будет темнее, жестче. Характеристики не зависят от части отруба.
3. Условия. Качество мяса напрямую зависит от местности выращивания, режима, прогулок. Бычки живут по четкому расписанию: гуляют, питаются, принимают определенные процедуры. Количество жировых прожилок зависит от рациона - в качественном продукте их должно быть много тонких.
4. Питание. Самое вкусное мясо считается от вскормленных зерновыми культурами бычков, для миньона подходит хорошая свежая трава.

Профессиональные повара детально изучают характеристики, условия выращивания животных перед приобретением куска, от этого зависит качество блюд, отзывы гостей ресторана.

• для определения прожарки необходим , проверка готовности острыми предметами чревата вытеканием сока, следовательно, куски будут жесткие;
• переворачиваем только кулинарными щипцами - никаких проколов;
• жарим на максимальном огне минимальное количество времени, так запечатывается сок внутри;
• выкладываем куски на раскаленную поверхность;
• добавляем специи исключительно после обжаривания, таким образом, сохраняем сок в блюде.

Зная критерии качественной говядины, придерживаясь рекомендаций, можно без труда приобрести правильные куски, пожарить идеальные стейки. Готовьте, испытывая удовольствие от процесса, покупайте отличную говядину, радуйте близких.

(1 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Вкусный и сочный стейк получается из правильного мяса. Не всякое мясо подойдёт для стейка. Бывает, что мы выберем красивый кусочек, пожарим его, а вкус получаем резины. Если вы хотите видеть на своей тарелке идеальный стейк, не экономьте на мясе.

Филе-миньон

Для такого стейка лучше всего выбирать среднюю часть вырезки. Она отличается от других частей тем, что практически не принимает участия в работе всего организма животного, а значит и не подвергается нагрузке. Перед жаркой с мяса убираются все прожилки и жилы. Мясо для филе-миньон не терпит отбивания кухонным молотком, лучше всего, если вы будете отбивать мясо рукояткой ножа или ребром собственных ладоней.

Ти-бон

Получил свое название стейк из-за присутствия в нём косточки. Как правило, такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Тушка рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости.

Рибай (мраморный стейк)

Рибай представляет собой классический американский стейк. Рибай готовится из мяса животного, которое было откормлено либо травой, либо зерном. От этого фактора зависит вкус стейка и его качество. Мясо животного, откормленного на траве, будет дороже. Содержание жировых полосок в мясе называют мраморностью. Лучший стейк содержит большое количество тонких жировых полосок.

Мясо для стейка

Говядину для быстрой жарки нужно выбирать с филейной части, куски от бедра или ростбифа, филе или бедра. Такие ингредиенты как вино и лимонный сок сделают мясо мягким, размягчив волокна при предварительной мариновке.

Баранину лучше брать с шейной части, бедра, филейной части и ноги. Чем старше баран, тем жестче получится стейк. Если баран не был кастрирован, то у стейка будет специфический запах. Запах заглушается различными маринадами и специями.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи. Мясо с этих частей тушки быстро обжаривается и оно достаточно сочное. Предпочтительно, чтобы свинина была не только свежей, но и не замороженной.

Качество мяса

От качества мяса зависит вкус, запах и сочность стейка. Обязательно выбирайте мясо с жировыми прослойками. Пусть вас не пугает наличие жира. После обжарки его можно убрать, зато он даст мясу сочность и нежность. Цвет жира должен быть белым, если животное было старым, то жир у него будет жёлтого цвета.

Мышечные волокна определяют жёсткость стейка, чем толще мышечные волокна на мясе, тем жёстче будет стейк. Само мясо на стейк должно быть нарезано не против этих волокон.

Цвет мяса говорит о его свежести. Если вы выбираете говядину, то мясо должно быть тёмно-красным, если свинину, то розовым, баранье свежее мясо имеет светло-красный цвет. Чем бледнее мясо по цвету, тем сильнее оно ужаривается и уменьшается в размерах.

Советы

В конце статьи мы хотели бы дать вам несколько полезных советов по приготовлению стейка.

Не пробуйте мясо на готовность при помощи вилки, через проколы выходит сок, который отвечает за мягкость и сочность стейка. Если вам всё же необходимо узнать, готово ли мясо, то лучше сделайте небольшой надрез посередине стейка. Солите мясо не до жарки, а после неё, это же правило относится и к перцу, т.к. специи приводят к выделению лишнего сока и пригоранию мяса. Лучше всего выбирайте морскую соль, она придаёт стейку особый вкус.

Фото: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net

Стейк - это дорогое блюдо. Ведь не все виды мяса подходят для его приготовления. К тому же для такого блюда можно взять всего лишь 5-7 % от всей туши животного. Мясо для стейков представляет собой продукт исключительно элитного животноводства. Чтобы приготовить сочное и вкусное блюдо, требуется продукция, полученная от молодого быка. Возраст животного должен составлять от 1 до 1,5 года. При этом бычок должен иметь определенную породу, например ангус или герефорд.

Виды стейков

Стейк - это не Для приготовления данного блюда используется телятина, которая вызревает в течение 20 дней. За этот период происходит ферментация мышечной ткани. В результате чего мясо становится более нежным и рыхлым.

Для приготовления берется только лучшая часть от всей туши. Стейк - это блюдо, которое сложно приготовить в домашних условиях. Существует несколько разновидностей продукта. Все зависит от того, какую использовали для приготовления блюда:

1. Клаб-стейк. Для приготовления данного блюда обычно используют мясо спинной части. Берут продукт на участке толстого края длиннейшей мышцы. Он может иметь реберную кость небольших размеров.
2. Риб-стейк - это кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части. Он имеет множество жировых прожилок.
3. Раундрамб-стейк - мясо берется из верхней тазобедренной части.
4. Стриплойн - вырезается обычно из поясничной спинной части в районе головы.
5. Портерхаус-стейк - мясо в данном случае берется из поясничной спинной части в районе толстого края вырезки.
6. Тибоун - это стейк из Т-образной кости. Вырезают его из участка, расположенного на границе между поясничной и спинной частями в районе тонкого края длиннейшей мышцы спины, а также тонкого края вырезки.
7. Шатобриан - это толстый край центральной части вырезки. Жарят такое мясо либо целиком, либо для нескольких человек.
8. Филе-миньон - тонкий поперечный срез центральной филейной части. Это самое постное и нежное мясо. Такое блюдо никогда не бывает с кровью.
9. Скирт-стейк - это не самое нежное мясо, но достаточно вкусное (из пашины).
10. Торнедокс - маленький кусочек, который вырезается из центральной части, а точнее из ее тонкого края. Обычно используют для приготовления медальонов.

Можно ли приготовить самостоятельно

Наверное, многие задумывались, как приготовить стейк на сковороде. Сразу стоит отметить, что данный процесс достаточно сложен и обладает множеством нюансов. Ведь стейк - это не просто прожаренный кусок мяса. Конечно, на первый взгляд кажется, что это достаточно простое блюдо. Однако правильно приготовить его могут далеко не все. В данном случае существует множество тонкостей, которые стоит учитывать. Очень важно в этом деле все: начиная с подбора и подготовки продуктов и заканчивая методом и технологией их поджаривания. Именно поэтому не все могут приготовить данное блюдо у себя на кухне так, как готовят его мастера своего дела в ресторанах. Ведь не у всех есть специальное оборудование, опыт и знания.

Технология жарки

Так как приготовить стейк из говядины на гриле или в духовке? В первую очередь следует знать не только то, как нужно выбирать мясо, но и то, как его и при какой температуре следует поджаривать. Именно для этого были разработаны специальные технологии, которые позволяют сохранить естественную фактуру продукта. Согласно им мясо для начала следует выложить на жарочную поверхность, предварительно нагретую до 250 °С. Стейк должен быстро «прихватиться». Происходит это буквально за 15 секунд. На мясе образуется корочка. Именно она и не позволяет в процессе дальнейшего приготовления вытечь соку. После такой обработки стейк выкладывают на поверхность, температура которой составляет не менее 150 °С. Здесь блюдо доводится до требуемой степени готовности.

После приготовления стейк должен немного полежать. Это позволит соку более равномерно распределиться по всему куску мяса.

Степень прожарки

Так как приготовить стейк на сковороде не очень-то и просто, необходимо знать не только правила его поджарки, но и ее степень. На данный момент их семь:

Солить нужно заранее

Многие утверждают, что мясные продукты перед приготовлением солить не стоит. Однако это не так. Солить нужно, даже если готовите стейк на сковороде. Рецепт с фото от профессиональных поваров это доказывает. Стейки нужно посолить и оставить на полчаса. Держать мясо следует при комнатной температуре. В результате этого соль растворится в соке, который будет выделяться из стейка. А ведь в нем много белков и сахара. Такая смесь позволит создать аппетитную корочку. К тому же такие стейки будут обладать более выраженным вкусом.

Температура мяса влияет на скорость приготовления

Многие профессиональные повара утверждают, что мясо комнатной температуры готовится намного быстрее, чем охлажденное. Правильно приготовленный стейк должен быть сочным и нежным внутри, а снаружи - румяным и хрустящим. Если же мясо холодное, то потребуется больше времени, чтобы оно дошло до желаемой степени готовности. А это плохо влияет на внешний вид стейков. За время приготовления верхний слоя мяса может сильно подсохнуть и начать местами подгорать. Поэтому многие рекомендуют выдерживать стейки в течение получаса именно при комнатной температуре. Это позволяет приготовить сочное блюдо.

Больше жара - больше вкуса

Существует множество рецептов приготовления стейков. Однако готовятся они все в режиме сильного жара. Благодаря высокой температуре раскрываются аромат и вкус мяса. Поэтому необходимо готовить стейки таким образом, чтобы они покрылись темно-коричневой корочкой. Не стоит верить утверждению, что сильный жар закрывает все поры на поверхности мяса. Это совершенно не так.

Стейк из говядины на мангале: рецепт американский

Этот рецепт подойдет для тех, кому нравится мясо, а также вкусовое разнообразие. На данный момент существует множество способов приготовления стейков на мангале. Чтобы приготовить это блюдо, потребуются:

1. Говядина - 700 грамм.
2. Соус соевый - ½ стакана.
3. Орегано - 1 грамм.
4. Кетчуп - 2 чайных ложки.
5. Чеснок - 1 чайная ложка.
6. Масло из оливок - 2 чайные ложки.
7. Черный перец, желательно молотый - 1 чайная ложка.
8. Сок лимона - 30 миллилитров.

Подготовка продуктов

Чтобы поджарить стейк на мангале, необходимо заранее подготовить мясо. Лучше это делать за 8-12 часов до приготовления. Стейк обязательно нужно замариновать. Для этого в глубокой миске необходимо смешать специи, лимонный сок, соевый соус, масло из оливок, кетчуп и соль. В полученный состав следует опустить кусочки мяса и прижать их. Стейки должны полностью погрузиться в маринад. Также к мясу можно добавить кольца лука.

Как готовить

Стейк из рецепт которого был описан выше, готовится точно так же, как и на мангале. Мясо должно хорошо замариноваться. Затем можно приступить к его жарке. Сразу стоит учесть, что стейки из говядины готовятся не на углях, как шашлыки, а на очень сильном огне. Только так можно получить вкусное и сочное блюдо. Если огонь будет очень слабым, то весь сок вытечет в процессе жарки. В итоге мясо будет сухим. На приготовление уходит примерно 20 минут, но не больше.

Стриплойн-стейк с соусом эспрессо

Блюдо готовится в течение 8 минут на сильном открытом огне. Температура должна быть от 230 до 290 °С. Чтобы приготовить 4 порции, потребуются:

1. 4 куска филейной части. Каждый стейк должен весить от 300 до 350 грамм и быть толщиной в 2,5 сантиметра.
2. Масло из оливок - две столовые ложки.
3. Соль морская крупная - ¾ ложки чайной.
4. Перец черный, желательно свежемолотый - ¾ чайной ложки.

Подготовка мяса

Стейк из рецепт с фото которого позволит четко представить процесс приготовления, необходимо подготовить перед жаркой. Для начала следует смазать куски мяса маслом из оливок. Это не даст стейкам прилипнуть к решеткам. После чего куски нужно посолить и посыпать специями. Масло из оливок не даст им осыпаться. В таком виде стейки нужно оставить на полчаса при комнатной температуре.

Как готовить стриплойн-стейк

Где и как приготовить стейк? В духовке или на гриле? В данном случае мясо следует готовить на сильном открытом огне. Для начала стоит подготовить гриль. Следует выбрать режим сильного прямого жара. Перед использованием решетку стоит очистить специальной щеткой. Теперь можно выложить на нее куски мяса. Стейки следует разместить под углом в 45°, по диагонали. Готовить мясо следует под крышкой.

Спустя две минуты стейки надо аккуратно перевернуть. Делать это нужно не вилкой, а щипцами. Мясо необходимо повернуть и положить под прямым углом. Затем крышку гриля закрыть и готовить стейки еще две минуты в режиме сильного жара.

После этого кусочки сочного мяса необходимо перевернуть. На поверхности стейков должна получиться аккуратная сеточка. Точно такую же можно сделать и со второй стороны. Но это по желанию. Жарить мясо нужно до необходимой степени готовности.

Что нужно для соуса эспрессо

Стриплойн-стейки лучше подавать с соусом эспрессо. Для его приготовления требуются:

1. Масло из сливок - столовая ложка.
2. Шалот измельченный - две чайных ложки.
3. Чеснок, пропущенный через пресс - 1 долька.
4. Кетчуп - 120 миллилитров.
5. Кофе крепкий натуральный - 4 ложки столовых, можно использовать эспрессо.
6. Уксус бальзамический - столовая ложка.
7. Сахар коричневый - столовая ложка.
8. Чили молотый - две маленькие ложки.

Как приготовить соус

Стейк из свинины, фото которого представлено выше, также подается с соусом эспрессо. Для приготовления такой заправки необходимо в небольшой кастрюльке растопить масло из сливок. После этого в емкость нужно всыпать лук-шалот и пассеровать его минуты 3, регулярно помешивая. Когда продукт станет прозрачным, следует добавить в соус чеснок. Пассеровать все нужно еще минуту. Теперь в заправку можно всыпать все остальные компоненты и довести ее до кипения. Огонь следует убавить и томить соус на огне еще минут 10, пока не загустеет.

После приготовления

Готовые стейки нужно снять с гриля, но подавать их сразу не стоит. Лучше дать им немного постоять. В течение пяти минут внутри мяса еще будет повышаться температура, примерно на два градуса. К тому же сок в стейках должен распределиться равномерно. Подавать такое блюдо нужно с соусом эспрессо и вином.

на костре

Такое блюдо просто идеально подходит для тихого семейного ужина на природе. Готовятся такие стейки очень быстро и легко. Для этого потребуются:

Маринуем свинину

Чтобы получилось вкусное мясо, приготовленное на костре, необходимо его замариновать. Для начала следует подготовить стейки. С них лучше удалить сало. То, что осталось внутри, сделает мясо сочным. Шейку лучше всего разделать поперек волокон. Толщина кусочков должна составлять не более 2 сантиметров.

Репчатый лук следует очистить и порезать кольцами. Петрушку и укроп нужно мелко порубить. В посуду, где будет мариноваться мясо, следует выложить слой репчатого лука и зелень.

Стейки стоит тщательно смазать растительным маслом, поперчить и посолить. С каждой стороны в них следует вдавить горошины специй. Подготовленные таким образом кусочки нужно выложить в кастрюлю, а затем присыпать смесью репчатого лука и зелени. Чередуя слои, следует выложить в емкость все стейки. Затем мясо нужно убрать в холод. Мариноваться такие стейки должны от 2 до 12 часов.

Готовим на костре

Свинину лучше готовить не на открытом пламени, а на углях. Когда в мангале их будет достаточное количество, необходимо смазать растительным маслом решетку и выложить на нее стейки. Жарить мясо нужно до готовности. Чтобы получить разные степени прожарки, потребуется от 7 до 12 минут - обязательно с каждой стороны. Свинина значительно отличается от говядины. Поэтому ее лучше пережарить, чем есть в сыром виде.

1. Классификация стейков

мраморные стейки постные альтернативные стейки

Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

I)&&(eternalSubpageStart

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.