Кухни народов, заимствуя друг у друга традиции, обмениваясь блюдами, стараются сохранить рецептуру до мелочей. Средиземноморская кухня поделилась со славянской ризотто, пиццей, пастой. Обязательный ингредиент многих заимствованных из нее блюд – сыр пармезан. Однако стоимость его оказывается высокой для среднестатистического обывателя. А блюдо заморское приготовить-то охота!

Может, заменить дорогостоящий сыр чем-то более доступным? Почему бы и нет. Некоторые аналоги сыров вполне заменят пармезан – те, которые стоят близко к нему в линейке сырных вкусов.

Пармезан: вкусно и дорого...

Пармезан потому и дорог в цене, что производство его довольно сложно. На создание 40 кг элитного сыра идет 550 литров молока – приличное количество по сравнению с другими его коллегами. Выстояв год, каждая головка подвергается тщательному осмотру. Недостаточная плотность, попал воздух – сыр отбраковывается.

Настоящий пармезан продолжает созревать еще года 2, пока не приобретет настоящую твердость и чешуйчатую структуру. В блюдах он ценится тем, что не расплывается при горячих температурах, а также, натертый мелко в салат и на мясо, придает им ореховые нотки вкуса.

Сыры, которые заменят пармезан

Исходя из этого, разыскиваете сыр, похожий своими качествами на пармезан. И оказывается, что непридирчивым едокам есть, чем этот сыр заменить:

• Во-первых – литовскими сырами «Рокишкис» или «Джюгас». Они сильно напоминают пармезан по вкусу и структуре. Одно плохо: не всякий регион может похвастать наличием их в ассортименте сыров, продаваемых в магазинах.
• Во-вторых, пармезан может заменить любой из твердых сыров местного производства – алтайский, к примеру. Но опять же, это зависит от региона и налаженного в нем сырного производства.
• В-третьих, можете поискать более дешевый аналог пармезана на его родине. Там отыщется сорт «Грана Падано». С тем же ореховым привкусом, такой же твердый, только более соленый. А если блюдо меньше подсаливаете, разница становится не столь и заметна. Такой вариант замены подойдет даже при приготовлении ризотто, других блюд, где пармезан используется тонкими пластинами.
• Намного проще заменить пармезан в салатах, например, в «Цезаре», куда сыр крошат для вкуса. Тут можно использовать Российский или Голландский сыр. Считаете, что он полутвердый, а то и сырный продукт? Полежавший несколько дней в холодильнике, он, подсушенный, мало чем отличается по структуре от требуемого ингредиента. Что касается вкуса, получится новая нотка – отечественная.

Эти замены пармезану хороши, но не для истинного ценителя сыра. Гурман, отлично знающий его вкус, сразу заметит подмену.

Говоря о пармезане, невозможно опустить необыкновенную историю этого сыра. Пармезан называют сыром восьми веков, потому что его рецептура неизменна с 1200 года, когда его изобрели монахи. Им нужен был сыр долгого хранения.

Пармезан выдерживается в специальных хранилищах от одного до трех лет. Специальные «пармские слухачи» ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют его готовность. Итальянские матери уже много лет дают своим детям корочку пармезана с уверенностью, что в малышей лучше усвоится кальций, необходимый для роста зубов и костей. Пармезан входит в рацион питания космонавтов Международной космической станции.

О еде 25.12.2014

Новый год редко обходится без застолья. А красиво оформленный стол не только поможет создать праздничное настроение и подчеркнет торжественность момента, но и сделает вечер приятнее. Конечно, в сервировке многое зависит от вкуса хозяйки. Но все-таки есть вещи, без которых никому не обойтись. Итак, мы собрали для вас 8 полезных советов по сервировке праздничного стола. 1. Одна из самых…

Сыр очень часто используется при приготовлении различных кулинарных изысков: суши, лазаньи, пиццы, пасты, чизкейка. Однако, в классических рецептах используются такие сорта сыра, которые либо сложно найти в обычных магазинах, либо они не по карману простому обывателю. Чем заменить сыр в таких рецептах и как подобрать дорогим сортам сыра бюджетную альтернативу?

Чем заменить сыр Пармезан

Пармезан – твердый итальянский сыр, его структура ломкая, зернисто-чешуйчатая, поэтому при плавлении он не образует нитей. Для приготовления одной головки Пармезана требуется 550 литров молока, а время созревания такой головки после приготовления – 36 месяцев. Неудивительно, что стоимость килограмма доходит до 1200 рублей. Разумеется, у домохозяек возникает вопрос, чем можно заменить сыр такой стоимости?

Если в рецепте используется тертый Пармезан (для пиццы или лазаньи), то можно заменить его любым твердым сыром: «Рокишкис» или «Джюгас» (Литва), «Швейцарский сыр» (Алтай), любой голландский или российский сыр твердых сортов.

Для блюд, где важен вкус Пармезана или его свойство не плавиться до тянущихся нитей, единственной возможной заменой считается сыр «Грана Падано» (Италия).

Чем заменить сыр Рикотта

Рикотта – итальянский молочный продукт, который готовят из сыворотки, которая осталась после приготовления Моцареллы или других сыров. Рикотта имеет сладковатый привкус, ее жирность варьируется от 8 до 24%. Чаще всего Рикотту используют для приготовления десертов: тортов, пирогов, канноли. Килограмм этого сыра стоит примерно 1000 рублей, но можно найти и более дешевый аналог этому сыру, а точнее, приготовить его самостоятельно.

Возьмите пакет простокваши и заморозьте его в морозильной камере. Достаньте замороженный пакет и разрежьте его. Возьмите кастрюлю, поставьте на нее дуршлаг, на дуршлаг уложите несколько слоев марли. Положите замороженный кусок простокваши в этот дуршлаг и оставьте таять на ночь. За ночь сыворотка сбежит в кастрюлю, а в дуршлаге останется творожная масса. Соберите марлю в узелок и отожмите массу. Аналог сыра Рикотта для тортов и чизкейков готов.

Чем заменить сыр Филадельфия

Сыр «Филадельфия» – мягкий сливочный сыр из молока и сливок с нежным вкусом. Название «Филадельфия» - это марка сливочного сыра, которая появилась с легкой руки американской компании Крафт Фудс. Цена за баночку в 175 грамм доходит до 250 рублей. А если в рецепте нужно взять грамм 600 этого сыра? Разумеется, нужно искать более дешевый аналог. Наиболее похожими на «Филадельфию» являются сыры Маскарпоне и Бурсен, но и они стоит немало. Из эконом-варианта подойдет сыр «Almette» («Hohland»), «Buko», «Rama Creme Bonjour». Некоторые хозяйки используют плавленый сыр «Дружба» и сливочный «President» в ванночках, а также сыры «Viola» и «Violett».

Чем заменить сыр Маскарпоне

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр из региона Ломбардия. Содержит 75% жира и имеет кремообразную консистенцию, поэтому часто используется при приготовлении десертов: чизкейков, тирамису, используется и в качестве масла для бутербродов. Для его приготовления берут коровье молоко или молоко буйволиц. Стоимость Маскарпоне не уступает стоимости сыра «Филадельфия». Вот некоторые рецепты для приготовления «заменителя» сыра Маскарпоне.

Аналог сыра Маскарпоне №1

Сливочный сыр (любой крем-сыр из «заменителей» сыра «Филадельфия») – 1 упаковка;
Сливки (жирные) – 100 мл;
Сливочное масло (лучше заранее размягчить) – 2 ст. л.
Приготовление:
Смешайте в мисочке все ингредиенты: сливочный сыр, сливки и размягченное масло. Тщательно перемешайте, можете взбить блендером. Используйте для десертов или для приготовления нежных бутербродов.

Аналог сыра Маскарпоне №2

Желток куриного яйца – 3 шт;
Сахар – 100 г;
Молоко (или сливки 10%-ной жирности) – 75 мл;
Сыр Рикотта (можете взять его заменитель, который описан выше) – 430 грамм;
Сливки жирные (35 процентов) – 200 мл.
Приготовление:
Вылейте в кастрюльку желтки и молоко, добавьте сахар. Варите смесь на слабом огне пару минут. Остудите смесь.

Жирные сливки взбейте, добавьте в смесь. Добавьте сыр Рикотта или его заменитель и тщательно перемешайте.

Аналог сыра Маскарпоне №3

Сливочный сыр – 230 грамм;
Сметана – 2 ст. л.
Сливки жирные (35 процентов) – 2 ст. л.
Сливки взбейте, добавьте все остальные компоненты, тщательно перемешайте. Используйте готовую смесь для приготовления десерта тирамису.

Кроме того, сыр Маскарпоне заменяется смесью сливок и творога. Для этого вам нужно смешать некислый жирный творог с жирными сливками и взбивать до однообразной густой массы.

Кухни народов, заимствуя друг у друга традиции, обмениваясь блюдами, стараются сохранить рецептуру до мелочей. Средиземноморская кухня поделилась со славянской ризотто, пиццей, пастой. Обязательный ингредиент многих заимствованных из нее блюд – сыр пармезан. Однако стоимость его оказывается высокой для среднестатистического обывателя. А блюдо заморское приготовить-то охота!

Может, заменить дорогостоящий сыр чем-то более доступным? Почему бы и нет. Некоторые аналоги сыров вполне заменят пармезан – те, которые стоят близко к нему в линейке сырных вкусов.

Пармезан: вкусно и дорого...

Пармезан потому и дорог в цене, что производство его довольно сложно. На создание 40 кг элитного сыра идет 550 литров молока – приличное количество по сравнению с другими его коллегами. Выстояв год, каждая головка подвергается тщательному осмотру. Недостаточная плотность, попал воздух – сыр отбраковывается.

Настоящий пармезан продолжает созревать еще года 2, пока не приобретет настоящую твердость и чешуйчатую структуру. В блюдах он ценится тем, что не расплывается при горячих температурах, а также, натертый мелко в салат и на мясо, придает им ореховые нотки вкуса.

Сыры, которые заменят пармезан

Исходя из этого, разыскиваете сыр, похожий своими качествами на пармезан. И оказывается, что непридирчивым едокам есть, чем этот сыр заменить:

• Во-первых – литовскими сырами «Рокишкис» или «Джюгас». Они сильно напоминают пармезан по вкусу и структуре. Одно плохо: не всякий регион может похвастать наличием их в ассортименте сыров, продаваемых в магазинах.
• Во-вторых, пармезан может заменить любой из твердых сыров местного производства – алтайский, к примеру. Но опять же, это зависит от региона и налаженного в нем сырного производства.
• В-третьих, можете поискать более дешевый аналог пармезана на его родине. Там отыщется сорт «Грана Падано». С тем же ореховым привкусом, такой же твердый, только более соленый. А если блюдо меньше подсаливаете, разница становится не столь и заметна. Такой вариант замены подойдет даже при приготовлении ризотто, других блюд, где пармезан используется тонкими пластинами.
• Намного проще заменить пармезан в салатах, например, в «Цезаре», куда сыр крошат для вкуса. Тут можно использовать Российский или Голландский сыр. Считаете, что он полутвердый, а то и сырный продукт? Полежавший несколько дней в холодильнике, он, подсушенный, мало чем отличается по структуре от требуемого ингредиента. Что касается вкуса, получится новая нотка – отечественная.

Эти замены пармезану хороши, но не для истинного ценителя сыра. Гурман, отлично знающий его вкус, сразу заметит подмену.

Остро-соленого вкуса, без синтетических примесей. Изготавливается он из цельного натурального молока. Несколько лет уходит на то, чтобы приготовить пармезан. Сыр тем более ценен, чем дольше его выдерживают.

Немного истории

Своим происхождением пармезан обязан сыроварам Италии, жившим в местечке недалеко от Пармы. По другим источникам его родиной считают долину Энза. В России о нем было уже известно с XVIII века. Стол в помещичьем и дворянском доме не считался изысканным, если на нем не красовался пармезан. Сыр упоминается в произведениях Гоголя и Толстого. С давних времен сохранилась технология приготовления нескольких его разновидностей.

Пармезан в залог

В некоторых областях Италии банки выдают кредиты под залог… самого настоящего пармезана. Просто удивительный факт! В таких учреждениях даже выделены офисы для его хранения. На полках высятся груды кругов элитного сыра. Банк кровно заинтересован, чтобы в хранилищах соблюдались все условия для его вызревания.

Производители сыра пользуются этим, потому что, в связи с длительным сроком выдержки, такой обмен выводит их из финансовых затруднений, тем более что «твердые» ссуды выдаются под небольшой процент. В то же время банк, в случае разорения клиента, вернет все деньги от продажи сыра и не останется в убытке. С середины XX века практикуется выдача кредитов в обмен на пармезан. Сыр можно назвать прекрасным залогом. Другие продукты никогда не имели успеха в подобных операциях.

Как его готовят

Пармезан делают из молока, полученного (в идеале) ручным доением, на термофильной закваске. Вкус "Пармиджано Реджано" зависит от того, какую траву едят коровы. Молоко, образующееся при свободном выпасе животных летом и при потреблении сена зимой отличается, что, конечно, влияет и на готовый продукт. К только что полученному свежему молоку добавляют верхний слой вечернего и сыворотку. Образовавшуюся смесь нагревают. Затем добавляют специальный фермент, выделенный из желудочного сока молодых телят, называемый сычужным, и оставляют продукт сворачиваться.

Приготовленный сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглые формы под пресс. Благодаря этому вес готового сыра становится значительно меньше. На нем отпечатывают название завода и день изготовления. Потом пармезан погружают на 3-3,5 недели в солевой раствор.

Дальнейшее вызревание проводится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Там круги располагают на деревянных полках и 1 раз в неделю протирают и переворачивают. Здесь элитный сыр может храниться по нескольку лет.

Перед реализацией он должен пройти строжайшую проверку пармезан. Сыр оценивается экспертами с помощью особых серебряных молоточков на наличие таких дефектов, как пустоты и трещины. Все условия по приготовлению должны четко соблюдаться. Даже весу и размеру полученного продукта необходимо входить в жесткий диапазон величин. Чем дольше выдержка пармезана, тем он тверже. Поэтому такой сыр не режут, а откалывают кусочки неправильной формы специальным ножом.

Готовый пармезан маркируется штампом. Если продукт не отвечает всем требованиям, его отмечают специальным знаком для предупреждения покупателей о несоответствующем качестве.

С чем его едят

Молодой пармезан подается в чистом виде с красным или белым вином, фруктами, ветчиной, томатом. Сыр 10 и более лет выдержки слишком тверд, поэтому его можно только пропускать через терку и добавлять к различным яствам. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Его стружку смешивают с панировкой, благодаря чему формируется аппетитная корочка при обжаривании или запекании. Она придает кушанью неповторимый вкус.

Пармезаном посыпают ризотто и макароны, его используют для приготовления пиццы. Во многие пасты и супы добавляют элитный сыр. Его применяют для приготовления теста. Рецептов, в перечень ингредиентов которых входит пармезан, большое количество. Даже некоторые кафе и рестораны итальянской кухни носят название знаменитого продукта. В них можно попробовать прекрасные блюда, содержащие сыр пармезан, фото которого украсит любое меню.

Не только уникальный вкус, но и польза

Прежде всего пармезан является источником натурального белка, содержащего незаменимые аминокислоты, например, глутамат. Последний участвует в передаче нервных импульсов. Пармезан - сыр, который стоит есть спортсменам, заботящимся о наращивании мышечной массы, а также тем, кто решил откорректировать фигуру.

В этом случае в рационе должно быть достаточное количество белка, чтобы с весом не терялись и мышцы. Деликатесный сыр содержит так необходимые организму жирорастворимые витамины А, D, E, K, которые участвуют в обмене веществ.

Сыр богат микроэлементами — селеном, марганцем, железом, медью и минеральными веществами (кальций, магний, фосфор, калий, натрий). 90 г сыра покроет суточную потребность в кальции и фосфоре.

Поэтому пармезан будет особенно полезен людям, склонным к остеопорозу, беременным и кормящим мамам, у которых повышен расход кальция, пожилым людям с нормальным содержанием натрия в крови. Кроме того, сыр насыщен холином, витамином PP, витаминами группы B.

Энергетическая ценность

Калорийность на 100 г продукта составляет 392 ккал. Белка в нем содержится 36%, жиров 59%, а углеводов совсем мало - 3%.

Пармезан российский

Ограничение ввоза "короля сыров" породило отечественных производителей пармезана. Санкции повышают мотивацию наших сыроделов на изготовление российского аналога. Благодаря этому комплексу мер любители деликатеса не останутся без своего любимого сыра.

Аналог пармезана

В качестве замены пользуются другими сортами твердого сыра с длительным сроком вызревания: швейцарскими "Грюйер", "Эмменталь" или итальянским "Грано Падано". В приготовленные блюда еще добавляют так называемую "пангратту" — хлебные крошки, пожаренные в растительном масле, что придает особый вкус кушанью.

Такие разные цены

Пармезан (цена его по России в среднем составляет 400 р., а по Московской области около 460 р. за 1 кг) - продукт, стоимость которого напрямую зависит от времени вызревания и качества. Стоимость состаренного сыра может доходить до 1500 р. за кг. Не зря его считают деликатесом.

Ароматная, тоньше чем бумага стружка пармезана станет прекрасным дополнением к праздничной трапезе. Сыр способен придать блюду насыщенный, "праздничный", неповторимый вкус. А его полезные качества сделают пищу более полноценной.