Щи

Щи со свежей капустой

Щи были самым частым домашним супом в моем детстве. Помню, я сильно удивилась, когда, стоя в очереди в советском магазине, услышала разговор между продавцом мясного отдела и мясником. Близилось время обеда и мясник мечтательно размышлял о супах и вторых блюдах, откуда я, с удивлением для себя, узнала, что суп должен быть не только на мясе с косточкой, но и с мясом (в тарелке), и второе блюдо должно быть, при этом, с мясом….

У нас дома я такого не припомню. Жили мы довольно скромно, как и миллионы таких же советских людей. И если мы варили щи или другой суп на свинине с косточкой (или говядина, что смогли купить), то это мяско вынималось и шло на изготовление подливки, поджарки или просто нарезалось кусочками и подавалось с гарниром, как второе блюдо. А подавать оба блюда с мясом было какой-то невероятной роскошью, которую могли себе позволить такие вот приближенные к распределению этого мяса люди – продавцы, мясники и их знакомые.

Ща в нашем доме всегда были очень вкусными, оранжево-красными и варились на свежей или квашеной капусте. В детстве я любила жиденький суп, картошка и капуста (и, особенно, лук) меня интересовали мало. А вот похлебать этот смачный, напитанную овощными соками, бульончик, было самое то. Особенно, если к щам давали гренки с чесноком (мама недоеденые кусочки булок и хлеба обычно нарезала и подсушивала, а в тарелку выдавливала чеснок).

С годами я оценила и вкус суповой гущи – оказалось, что в щах вкусно все! Да и состав продуктов в зимних щах дополнился сладкими перцами и свежей зеленью, которые сейчас можно купить круглый год, а не только летом. Но их можно и не добавлять.

Из чего приготовить щи

на кастрюлю в 3,5-4 литра

• Мясо (свинина, лучше с косточкой) – 1 кг;
• Капуста – 1/2 среднего кочана;
• Морковь – 1 штука;
• Лук репчатый – 1 головка;
• Помидор – 1 штука (или 1-1,5 ложки томатного соуса или пюре);
• Картофель – 4-5 штук;
• Лавровый лист – 2-3 штуки;
• Душистый перец – 4-5 горошин.

Как приготовить щи

1. Сварить мясной бульон для щей

В кастрюлю залить 2,5 литра воды и выложить в воду мясо. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь до среднего и варить 1 час.

2. Заправить бульон картофелем и капустой

Затем – вынуть мясо и положить в бульон картофель, нарезанный небольшими кубиками. Когда бульон закипиь, добавить тонко нарезанную капусту и варить 20 минут. Пока варится картошка и капуста:

3. Приготовить заправку для щей

Если свинина была с салом, а вы небоитесь жирной пищи, то заправку ко щам можно жарить не на растительном (подсолнечном) масле, а на вареном сале. Его следует разрещать на мелкие кусочки и вытопить на сковороде.

Лук нарезать тонкими колечками или кубиками и слегка обжарить (минуты 2-3). Затем – добавить к луку натертую на мелкой терке морковь и жарить еще минуты 2-3. После этого – добавить помидор, нарезанный мелкими кубиками и слегка его обжарить.

4. Заправить щи овощной поджаркой

Заправку выложить в щи, добавить лавровый лист, душистый перец и соль. Щи с заправкой варить еще минут 5. После этого – попробовать щи: все ли сварилось, не надо ли еще досолить щи.

Выключить плиту, дать щам настояться (хотя бы 20 минут).

Как подавать щи

Подавать щи можно с укропчиком и сметанкой. Можно добавить в каждую тарелку по зубчику толченого чеснока или натереть чесночком горбушку черного хлеба. И когда этот кусочек хлеба ляжет рядом с тарелкой, запах от щей, смешанный с чесночным, будет таким упоительным и сводящим с ума, что удержаться будет невозможно! Придется срочно съесть!

Щи готовы!

Чем заменить сметану для щей

Вместо сметаны можно добавить 2-3 столовых ложки кефира или мацони (натурального йогурта).

Как использовать мясо из щей

Свинину из щей можно использовать для второго блюда, а можно нарезать кусочками и положить по горсточке мяса в каждую тарелку.

На каком мясе варить щи

Самые вкусные щи будут на свиинине, но можно сварить их и на говяжьем бульоне, и щи тоже получатся очень вкусными.

Тарелка вкусных щей со сметаной

Обязательно ли обжаривать заправку для щей

Если у вас совсем нет времени или вам нельзя жареного, то заправку можно положить в щи в сыром виде, сразу после того, как картофель и капуста сварятся. Тогда готовность щей определяется по готовности лука и помидора – надо дождаться, чтобы они сварились.

Такие ленивые щи тоже будут очень вкусными и даже более полезными для желудка.

Приятного вам аппетита и вкусных щей!

Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.

«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.

Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?

Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант - пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.

Lovelymama/Depositphotos.com

Сейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.

Богатые щи из квашеной или свежей капусты

Это современная вариация богатых щей - без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

• 500 г мяса на кости;
• 300 г квашеной или свежей капусты;
• 3 небольшие луковицы;
• 2–3 картофелины;
• 2 помидора;
• 1 небольшая морковь;
• растительное масло для жарки;
• лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи - по вкусу;
• укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.

Шаг 1. Варим бульон

Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.

Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.

Шаг 2. Добавляем капусту

Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.

Кислые щи - это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.

Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком , то её нужно предварительно промыть.

Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.

Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.

Шаг 3. Делаем зажарку

Щи - заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.

Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.

Шаг 4. Собираем щи

Через час-полтора готовки выловите из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.

Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.

GooDween/Depositphotos.com

Шаг 5. Добавляем специи

Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.

В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?

Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей - суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.

zoryanchik/Depositphotos.com

Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.

Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).

Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.

Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или .

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:

• 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
• 400 г квашеной капусты;
• 150–200 г свежих лесных грибов;
• 3 небольшие луковицы;
• 2–3 картофелины;
• 2 помидора;
• 1 небольшая морковь;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• сливочное и растительное масло для жарки;
• лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
• укроп, петрушка, сметана для подачи.

Приготовление

Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую , порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.

Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.

Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.

Nalga/Depositphotos.com

Приятного аппетита!

Поучи жену щи варить!

В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.

Щи – национальное русское блюдо. Отличаются кислым вкусом, создаваемым квашеной капустой, обычно используемой в щах. Но кислоту могут придавать и другие растения, например, щавель, крапива, или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или другим рассолом. Закладка овощей в суп как правило производится в сыром виде, без предварительного обжаривания. Жидкой основой щей может служить мясной, рыбный, грибной бульоны, отвары из овощей или круп. Полностью овощные щи называют «пустыми». Хорошо известны «суточные» щи, которые приобретают свой вкус только через сутки после их приготовления. Часто щи «забеливают» сметаной, сливками или молоком.

1. При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.
2. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого нужно часть кислой капусты заменить свежей. При этом тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
3. Щи из свежей капусты без картофеля рекомендуют заправлять поджаренной мукой.
4. Щи сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не стоит добавлять в них томат, желательно ограничить также количество специй.

Приготовьте щи по нашему рецепту, сделайте фото ваших щей и разместите его под рецептом - угостите всех вашими щами. Пусть готовить вкусные щи научатся все! 1). Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо.

Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость.

Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться.

Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи - никогда!»

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского.

Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.

Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день.

На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты.

Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян.

Щи - типичное блюдо оседлого народа.

Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом.

Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.

В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в.

Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.

Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.

Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.

В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть - сметана.

Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).

Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах - это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.

Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка.

Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков).

В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.

Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно.

Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два - два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!).

Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления.

Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.

Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой).

Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью).

Такие щи носят название «богатых».

К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно).

В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста - либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга).

И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда.

Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо - именно щи!

«Личность» с собственным именем!

Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи изщавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.

2) ЩИ С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др.

Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану.

В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).

Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит.

Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты.

Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда.

В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов.

Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фо-лиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Этот питательный и вкусный суп является настоящим олицетворением русского духа и культуры великой страны. Щи с мясом, приготовленные по нашему простому пошаговому рецепту с фото, придутся по вкусу всей семье, мы подробно расскажем как вкусно сварить мясные щи. Горячее, ароматное первое блюдо, которое согреет в холодные зимние вечера, насытит и придаст силы на будущий день.

В этом разделе собраны простые и понятные рецепты приготовления щей с фото. Превосходный заправочный суп щи является настоящим национальным русским блюдом. Изучив рецепты подобранные в этом разделе, вы узнаете как варить щи в домашних условиях быстро и очень вкусно.
На Руси щи варили в глиняных горшках, а немного позже в чугунной посуде в русской печи. Главным овощем и продуктом в щах является капуста. Отличительной особенностью такого супа является кислинка, именно кислый вкус является основной отличительной особенностью от остальных многокомпонентных заправочных супов. Овощи в щи кладут без предварительной тепловой обработки.
Чтобы приготовить щи в домашних условиях, внимательно изучите рецепты представленные в этом разделе и следуя простым инструкциям готовьте вместе с нами. Не важно, какие щи вы выберите, постные или мясные, вы не будете разочарованы результатом.