Как варить и солить грибы. Засолка разных съедобных грибов холодным и горячим способом, хранение засоленных грибов

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Засолка грибов сухим способом.
Засолка грибов холодным способом.
Засолка грибов горячим способом.
Хранение соленых грибов.

Засолка грибов сухим способом

Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Знаете ли Вы, что:

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

=> Соление грибов

Подготовка тары к засолке

Засол грибов проводят в стеклянной и эмалированной посуде с неповреждённой эмалью, а также в деревянных кадках.

Нельзя солить грибы в глиняных горшках, так как такая посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя производить соление грибов в оцинкованной жестяной посуде.

Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10-12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно моют с помощью щётки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки ещё сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная тара должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов в домашних условиях.

Способы засолки грибов

Засол свежих грибов холодным способом

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды: грузди настоящие , дубовые , осиновые , жёлтые , чёрные (подгрузди белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые ; волнушки розовые и белые ; серушки , а также некоторые виды сыроежек . Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Собранные грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки следует очистить щёточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0.5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см, предварительно насыпав на дно посуды слой соли. Сверху добавляют листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чистой марлей, придавленный грузом (гнётом), лучше всего камнем,не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнёта, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в неё без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчётом, чтобы он полностью закрывал уложенные грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения её к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди , горькуши , краснушки , валуи , некоторые рядовки , говорушки , паутинники , свинушки , строфарию сине-зелёную , шампиньоны и некоторые сыроежки .

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчёта 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнётом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть-восемь дней.

В таких же условиях солят трубчатые грибы: белые , подосиновики , подберёзовики , моховики , козляки , дубовики и маслята , отваривая в течение 10-15 мин.

Засол бланшированных грибов

Грузди , подгруздки , волнушки , серушки , сыроежки , колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчёта 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни.

Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через 7-10 дней.

Хранение солёных грибов

Хранить солёные грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре они промёрзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение солёных грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипячёную воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Видео с рецептом соления грибов горячим способом:

Видео-рецепт соления груздей холодным способом:

Простой рецепт солёных вешенок

Можно купить обыкновенную вешенку в магазине и засолить её данным способом.

Соление – хороший способ надолго сохранить качество и вкус грибов. Законсервированные таким образом грибы послужат прекрасным угощением на праздник и лакомством в простой будний день, поскольку потом их можно пожарить, сварить ароматный суп и даже замариновать. Главное правило в засолке – соблюсти все условия процесса, поскольку от этого зависит безопасность блюда. Грибы в любом виде при неправильном приготовлении могут привести к отравлению.

Как засолить грибы. Методы соления

Есть два основных метода засолки: холодный и горячий.
Наиболее долгий способ – холодная засолка. Она занимает до 2 месяцев и заключается в предварительном замачивании, причём, разные виды грибов требуют различного времени для этого. После вымачивая следует засыпать солью грибы и положить их под груз. Грузди, волнушки и сыроежки солят холодным способом.
Опята, свинушки и валуны засаливаются исключительно горячим методом, чтобы не получить отравление. Также этот метод хорош для остальных грибов, в том числе и с горьким соком. Любые благородные грибочки солят горячим методом, что означает их предварительную варку. Суть метода в том, что грибы следует залить горячим рассолом и оставить в таком состоянии на определенное время, а после законсервировать.
Существует сухой метод, подходящий для засолки сыроежек и рыжиков. Суть метода в предварительной просушке грибов для удаления сока. Высушенные грибы засыпаются солью и оставляются в таком виде на продолжительное время. После кладут в сухом виде в банку и плотно её закрывают.

Как засолить грибы. Холодный метод

Прежде чем приступать к солению любым методом следует тщательно и правильно подготовить грибы. Хорошо промойте, вычистите и вырежьте всю грязь.
Чистые грибы затем нужно вымочить в холодной проточной воде. Подберезовикам, белым, груздям, сыроежкам и шампиньонам хватит времени от 12 до 24 часов. Чёрные грузди и горькушки вымачивают 4-5 суток. Необходимо менять воду каждые 3 часа и держать замоченные грибы в прохладном месте.
Затем следует нарезать грибы. Сыроежки солят, предварительно удаляя ножки, рыжики подходят для засолки с ножками и без них. Остальные грибы, если они большого размера, нарезают кусочками, размером не более 6 см.
Подготовьте чистую, эмалированную или стеклянную посуду.
На дно емкости уложите следующие ингредиенты: несколько веточек укропа, листочки вишневого дерева, черносмородинового куста и пару листьев хрена. Укладывают все так, чтобы дно было полностью покрыто зеленью. Сверху насыпьте слой соли.
На пряную подушку выкладывают заранее подготовленные грибы, укладывая их на шляпки. Положите несколько слоёв грибов, не более 6 см в толщину.
На первый слой грибов сверху засыпают соль и специи.
Соль кладут из расчета 50 гр на 1 кг грибов.
В качестве специй используют лавровый лист, чёрный душистый перец горошком, гвоздику.
Слои грибов и специй продолжают укладывать до верха емкости. Самый последний слой посыпают ещё раз специями.
Наполненную емкость накрывают тканью или салфеткой, затем кладут крышку ручкой вниз или деревянный кружок. Далее нужно придавить все сверху грузом.
По истечении некоторого времени, масса в емкости начнёт оседать, это означает, что следует давать новые слои грибов и специй, пока емкость не заполнится доверху.
В таком виде засоленные грибы держат 1,5 – 2 месяца, после чего их можно употребить сразу или законсервировать по банкам.

Как засолить грибы. Горячий метод

Действия при горячей засолке и холодной схожи: грибы сортируют, чистят и нарезают. Только перед самой засылкой требуется отварить грибы.
Для варки понадобится следующее: 1 кг подготовленных грибов, пара штук черного перца, лавровый лист, 2 ст. ложки соли, пару листиков смородины и сушеной гвоздики.
В кастрюлю заливают воду и складывают необходимые ингредиенты, варят полчаса и вынимают грибы. Грибы нужно промыть под водой и выложить на дуршлаг, чтобы немного подсушить.
Затем наступает время засолки так же, как и по технологии холодного метода. Слоями грибов и пряных специй наполняем емкость, накрываем тканью, крышкой, грузом и отставляем в холодное место.
При горячем методе соления грибов, готовность их наступает уже через несколько суток.

Кушать зимой аппетитные соленые грибочки – одно удовольствие. Достаточно подготовить и разложить их в кастрюлю – дальше грибы и специи сделают все за вас. Приятного аппетита!

Соленые грибочки — это удивительно вкусная закуска, которую и на праздничном столе поставить не стыдно. А чтобы гости были в полном восторге от вашей заготовки, нужно всего лишь знать, как солить грибы в домашних условиях, чтобы вышло не просто вкусно, но и превосходно хранилось всю зиму.

У соленых грибов имеется удивительная способность сохранять невероятный аромат — только откроешь баночку, и тут же по всему дому плывет запах, напоминающий о ясных деньках и теплом солнышке. К отварной ли картошечке или к рюмочке горячительного, соленые грибки, станут отличным дополнением, их можно добавлять в салаты, в овощные блюда, из них несложно сделать икру. В общем, не просто аппетитно, но и универсально. Как же заготовить соленых грибов впрок?

Правила сбора грибов для соления

Любой опытный грибник согласится, что заготовка грибов впрок начинается еще в лесу, в тот самый момент, когда нагибаешься, заметив среди травы и листьев шляпку, чтобы срезать лесной трофей под корешок. Грибы соленые в банках на зиму будут хороши только из правильно собранного сырья!

«Тихую охоту» стоит вести подальше от трасс, ведь грибные дары как губка впитывают токсины, и от такого угощения можно получить серьезные проблемы со здоровьем. Минимум километр от шоссе — вот там грибочки будут как раз для вашего стола.

Сбор грибов лучше осуществлять с утра — тогда в них наибольшая концентрация полезных веществ, шляпки туже и более упругие. Переросшие дары леса лучше оставить на корм местным обитателям-зверькам, как правило, такие грибки и червивы, и невкусны. Идеальны — маленькие, с ровными и неповрежденными шляпками.

Подготовка грибов для соления в домашних условиях

Как только грибной урожай был доставлен домой, надлежит немедленно взяться за его переработку. Чем скорее займемся подготовкой грибов к засолке, тем удачнее выйдет результат. Что нужно делать?

Перво-наперво, стоит залить дары леса водой, но ненадолго, покуда не всплывет сор. Затем чистенькие и освежившиеся после «водной процедуры» грибки нужно откалибровать по размеру и обязательно — по видам. Это очень важно, ведь для разных грибов есть своя методика засолки: одни надо вымочить, другие — нет, одни дольше варятся, другие меньше т. д.

Вымачивать не нужно боровики, сыроежки и рыжики, а вот груздям и волнушкам вымачивание необходимо около 5 дней. У подберезовика и подосиновика очищаем ножки, а с маслят снимает кожицу шляпки. Какие грибы солят еще? В принципе, при умелом подходе — все съедобные.

Секреты, тонкости и способы засолки

Дальнейшее приготовление соленых грибов зависит от того, какой метод соления выбран, а существует их как минимум три!

Холодный

Данный способ соления потребует более продолжительного выдерживания, прежде чем грибы можно будет подавать к столу. Например, для белых груздей минимальный срок приготовления составляет 45 дней. Но есть у холодного метода несомненный плюс: грибки сохраняются хрустящими, а отсутствие температурной обработки щадящим образом сказывается на полезных свойствах продукта. Однако вымачиванием грибов нужно заниматься долго, часто сливая воду и заменяя ее новой. Как солить грибы в домашних условиях в банках холодным методом?

Итак, грибочки укладываем в чистую посуду (кадушку, ведро, кастрюльку) для засолки слоями, перемежая каждый приправами — перчиками душистым и черным, лавровым листом, чесночными дольками. И каждый из слоев нужно присыпать солью из расчета на один килограмм грибов — две столовых ложки соли.
Верхним слоем должны стать специи, и верху устанавливаем груз — это важно, чтобы у грибов появился сок. Если же сока недостаточно, груз нужен потяжелее. Затем емкость отправляем на холод на полтора-два месяца, и по мере «усадки» грибочки можно докладывать.

Горячий

Методу засолки по-горячему присущи и недостаток, и плюс. Первый — в том, что продукт теряет много пользы, получается не хрустящим и долго не хранится. Ну а второй — в том, что для консервирования годятся абсолютно все сорта, сок готовки сокращается до месяца. Как солить грибы в домашних условиях горячим способом?

Залитые водой, грибочки отвариваем полчаса (для груздей прибавляем 15 минут). Пену из кастрюли необходимо снимать, а образуется ее при варке немало. А затем откидываем их на сито для стока воды. Отвар в раковину не сливаем — этот рассол пойдет для заливки грибов!
На дно чисто промытой и простерилизованной стеклянной банки (в идеале — пятилитровой, чтоб и для груза осталось место), выкладываем специи, слой грибов, соль — и так доверху. Соль рассчитываем так: две столовые ложки на килограмм отварных грибов.
Рассолом после варки заливаем слои, кладем гнет и на пару неделек перемещаем банку на холод. Потом — перекладываем в баночки поменьше и закрываем капроновой (иногда жестяной) крышкой.

Сухой

Сухой метод — проще иных, но для него годятся не все грибочки. Так какие лесные дары можно солить по-сухому? Прежде всего, те, что не требуют вымачивания, обычно — сыроежки да рыжики.

Посуду, в которой предполагаем засолку, хорошо моем и ошпариваем кипятком. С грибов счищаем сор, выкладываем их слоям в банку, чередуя с приправами. Солим щедро каждый слой. Соли на каждый килограмм потребуется до 4 столовых ложек.
Груз нужно положить сверху обязательно. Через полмесяца грибочки сухой засолкой готовы.

Что надобно знать, чтобы правильно солить дары леса по-домашнему?

На зиму грузди

Как солить грибы грузди? Производим простой расчет: на каждый килограмм груздей берем: 3 столовых ложки бездобавочной соли, 3 укропных зонта, по 5 горошин перчика черного и 3 — душистого, 2 листа лаврушки, 3 зубочка чеснока.

Перед тем, как солить грибы грузди холодным способом, предварительно их вымачиваем: мелким довольно трех суток, крупным — пяти. Воду меняем дважды в сутки — с утра и по вечерам.
Солим грузди холодным способом, стараясь укладывать их шляпками вниз, а сверху устанавливаем груз. На месяц емкость с груздями ставим в холодильник. А уж затем можем раскладывать по баночкам — обязательно стерильным! Дно каждой банки «припудриваем» солью. Рассолом, в котором грузди пребывали весь месяц, заливаем грибочки, поверх наливаем чуть-чуть масла растительного либо присыпаем солью. Закрываем каждую банку крышкой и храним в прохладе.

Вкусными грузди получаются, если приготовить горячим способом.

Потребуются: сами «груздочки», чеснок, зелень укропа, смородиновые и вишневые листики.

Заливка: на литр воды — 2 ст. л. соли и 1 ч.л. сахара.

Перебрать грузди, вымыть, сварить до готовности, остудить, переложить по банкам. В каждую емкость добавить зубец чеснока, веточку укропа, ошпаренный лист смородины и вишни. Воду довести до кипения, растворив ней соль и сахар, залить в баночки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном помещении.

Мой совет!

Чтобы любые соленые грибочки не плесневели, сверху накройте заготовку листьями хрена.

Белые грибы

Засаливать эти царские грибочки — одно удовольствие, и результат получается превосходный! Как солить белые грибы?

На засолку для одного килограмма белых грибов берем 2 столовые ложки «Экстра»-соли, 700 миллилитров воды, 5 чесночных зубцов, по 3 горошинки душистого и черного перцев, лавровые листы, укропного зонта — по 2 штучки.

Консервирование производится по-горячему. Крупные боровички можно порезать на части, а мелкие — засолить целиком. Вода должна быть доведена до кипения, нужно растворить в ней соль, бросить в кастрюльку «белые». Отваривать все четверть часа, затем выложить к ним специи и проварить все еще десяток минут, снимая пену. Слить через сито воду в кастрюлю.
На дно стерильных банок уложить резаный пластиками чесночок, укроп. Выкладывать грибочки, чередуя с пластиками чеснока. Сверху залить рассолом, закатать крышками банки. Две недели — и белых грибов вполне можно отведать.

Бычки

Знаете ли вы, как солить бычки грибы, чтобы были вкусные? Все просто!

Бычки (или валуи) — грибы пластинчатые, а такие любят соль. Перед тем, как солить бычки грибы, рецепты советуют: их нужно вымочить пару суток. За это время воду необходимо сменить несколько раз.

На килограмм бычков потребуется 75 г соли, варить их надо на медленном огне от закипания 20 минут. На дно банок бросаем пару зубков чеснока, листик лавра, укропный зонтик, несколько горошек перца. Выкладываем валуи вверх шляпками, пересыпая каждые пару слоев зеленью и чесночком. Рассолом заливаем доверху, закрываем каждую банку капроновой крышкой.

Рыжики

Как готовить на зиму соленые рыжики? Это несложно!

На килограмм этих грибов надобно брать: 45 грамм обычной соли, 5 чесночных зубков.

Перед тем, как солить рыжики, нужно отделить от ножки шляпки — только они годятся в заготовку. Предварительно шляпки моем, обдаем кипятком, накрыв кастрюльной крышкой, держим 5 минут и сливаем воду. Чеснок рубим мелко, перемешиваем с рыжиками. Солим, хорошо перемешиваем и даем постоять так полчаса. За это время стерилизуем банки. Дно присыпаем солью, выкладываем рыжиковые шляпки очень плотно в банки. Поверх присыпаем солью и накрываем крышками.

А этот рецепт приготовления рыжиков мне нравится тем, что он очень простой, получается очень вкусно. Подобным способом можно солить также грузди, опята, волнушки, сыроежки, лисички, словом, все пластинчатые грибы.

На 1 кг. рыжиков нужно взять 2 листа лавра 1,5 ст.л. соли, 12 листов черной смородины, 30 грамм укропных семян, 4 чесночных зубчика.

Проварить 10 минут хорошо промытые рыжики в чуть подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, влить воду чтобы она прикрыла грибочки на пару сантиметров, добавить порезанный чеснок, соль, листья, пряности, варить полчаса, переложить по баночкам, закатать.

Лисички

Как солить грибы лисички? Предпочтительнее выбирать холодный способ. Для этого лисички стоит предварительно выдержать сутки в солено-кислой среде: в воду на литр кладем 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты. В таком растворе их держим сутки, промываем и приступаем к солению.

На килограмм грибов берем 60 грамм соли. Также пригодятся: пара укропных зонтиков, 2-3 листа лавра, горошком перчик черный — штуки 3, головка чеснока, ложка столовая растительного масла.

Обдаем лисички кипятком, даем воде стечь. Чеснок рубим тонкими пластиками. На дно банки кладем лавровый лист и укроп, перчик. Выкладываем двойной слой грибов, присыпаем солью и кладем слой чеснока. Так чередуем доверху. На сутки кладем гнет. Затем его убираем, поливаем соление маслом, и закрываем плотно прилегающей к горлышку крышкой.

Свинухи

Как солить грибы свинухи? Классический рецепт:

Предварительно нужно сутки вымачивать грибы.
Провариваем свинухи в чуть подсоленной воде, после вскипания — 7 минут, потом промываем. Заливаем повторно их водой и на половину часа ставим вариться, вновь сливаем воду, промываем грибы.
Начинаем соление. На килограмм шляпок свинушек берем 50 грамм соли, несколько укропных зонтиков, пару листов лавра, лист черной смородины, душистый перец (штучки 4), чеснок — 5 зубцов.
В соленой воде вывариваем грибы полчаса. В стерильные банки кладем зелень, крошеный чеснок.
Свинухи нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, их перемешиваем с солью и плотно укладываем в банки. Заливаем кипятком доверху, кладем гнет.
Когда банки остынут, их нужно переставить на хранение в помещение с температурой не выше 5 градусов.

Полтора месяца свинухи солятся, а потом их уже можно дегустировать.

Волнушки

Засолка волнушек — дело несложное. Первым делом, перед тем, как солить грибы волнушки, они нуждаются в переборке и замачивании на трое суток.

На один кг грибов возьмем: соли без добавок 40 грамм, укропных семян чайную ложку и вдвое меньше тмина. Соль и пряности смешиваем. Волнушки укладываем слоями, пересыпая пряностями. Сверху кладем гнет. Через полтора-два месяца холодная засолка подойдет к концу, но все это время волнушки нужно держать при температуре от 0 до 10 градусов.

Коровники

Перед тем, как солить грибы коровники, их нужно перебрать, промыть и вымочить трое суток. Затем их полчаса отвариваем, сливаем воду. Рассол готовим отдельно: на литр воды — 2 столовые ложки соли. Затем в этом рассоле отварить коровники еще с четверть часа. В банки положить пару листов лавра, метелочку укропа и несколько зубцов чеснока. Плотно уложить коровники, залить грибным отваром и накрыть крышками.

Соление ельничных грибов

Условно съедобные грибочки вполне реально, но с осторожностью, употреблять в пищу, в основном — консервированными. К таким относят синеющие грузди или, по-иному, ельничные грибы. Как солить их безопасно?

Ельничий гриб нуждается в длительном вымачивании: шесть дней, и каждые два дня вода меняется. Затем их хорошенько промывают проточной водой, а затем засаливают холодным способом. К килограмму грибочков берут 50 грамм «Экстра»-соли, хреновый корень, пару зубцов чесночка, зонтик укропа и смородиновый лист.
На баночное дно первыми кладут смородину и метелочку укропу, чуть присыпают солью. Каждый слой грибов посыпают солью и мелко рубленными хреном и чесноком. Под гнетом держат 2 недели и раскладывают в банки.

Как сохранить грибное соление

Чтобы грибное разносолье хранилось долго, важно соблюдать несколько правил:

хорошо перебирать дары леса и промывать;
банки стерилизовать, а емкости (ведра, бочонки) обдавать кипятком;
когда соление стоит под гнетом, следить за температурой: если теплее 10 градусов, оно скиснет, а если ниже нуля — замерзнет и станет ломким, невкусным;
грибочки всегда должны быть покрыты рассолом, иначе их покроет плесень;
перед закрыванием крышкой соление можно полить маслом — это убережет от плесени;
хранение грибов можно осуществлять и в холодильнике, и в погребе.

Вскрытую банку хранить долго нельзя, в течение двух дней соленье нужно съесть. Но, если знать, как солить грибы в домашних условия х вкусно — испортиться закусочка точно не успеет! Ее съедят сразу же, да еще и добавки попросят!