Темп жизни современной хозяйки столь неудержим и времени на длительные кулинарные изощрения почти не остается, поэтому очень часто мы, уставшие и замученные трудовыми буднями, покупаем в магазине не совсем те продукты, совсем не того качества. Сегодняшний рецепт хочу предложить как раз по той причине, что здоровая и качественная еда есть. И стоит она недорого, только приготовить её нужно своими руками. Ведь то, что мы едим, определяет наше здоровье и, в конечном итоге – качество нашей повседневной жизни.

В этом фото рецепте речь пойдет о приготовлении колбасы в домашних условиях без использования специальных коллагеновых оболочек или натуральных кишок. Мясо выбирается бюджетное – свиная рулька. Приготовить такую колбасу из вареного мяса очень просто. Вы не пожалеете о потраченном времени и усилиях. Результат ваших стараний стоит того.

Колбаса в ветчиннице в домашних условиях

Специальную металлическую пресс форму Редмонд или Белобока можно приобрести в отделах продаж мультиварок или заказать в интернет магазине. Ветчинница состоит из металлической колбы и двух пластин с пружинами. Если такого приспособления под рукой не оказалось, а колбасу приготовить очень хочется, придется вооружиться пластиковой бутылкой, пакетом или коробкой от молока.

Ингредиенты:

• свиная рулька (голень) от задней ноги - 1 шт. (или 2 маленьких от передней ноги);
• соль –2 ст. ложки;
• лавровый лист 2-3 шт.;
• чёрный перец горошком - 6 шт.;
• специи для колбас;
• чеснок 3-4 зубчика;
• бульон – 250 мл.

Процесс приготовления:

Пока вода закипает, следует тщательно почистить шкуру на рульке. Воспользуйтесь для этого ножом.

Промытую свиную рульку уложите во вместительную кастрюлю и залейте кипятком. Дождитесь, пока мясо закипит, периодически снимайте с поверхности образующуюся пену. Добавьте соль, перец и лавровый лист. Варить голень не менее 2 часов, пока мякоть не станет мягкой. Если в вашем распоряжение мультиварка, то используйте режим «Суп» или «Тушение».

Извлеките отварившееся мясо из бульона, и пока оно не остыло, отделите мякоть от костей.

Свинину перекрутите вместе со шкурой.

Последняя послужит естественным источником желатина. Если рулька жирная, излишки сала на этом этапе лучше удалить.

В фарш добавьте специи, соль и натертый на мелкой терке чеснок. Теперь нужно долить в массу бульон и хорошенько перемешать до однородной консистенции.

Остается наполнить ветчинницу или пакет рубленым мясом.

Как сделать колбасу в ветчиннице

Собрать пресс-форму согласно инструкции, закрепив донышко на колбе при помощи пружин. Изнутри выстелить пакетом или рукавом для запекания.

Заложить колбасный фарш.

Туго закрутить конец пакета и прижать его вторым кружком, притянуть пружины.

Отправить в холодильник на 8 часов до застывания, установив конструкцию на блюдо. Лучше это готовить с вечера, чтобы к завтраку с домашней колбаски снять пробу.

Как сделать колбасу в пакете или пленке

Наполнить фаршем можно череву или белковую оболочку, а в отсутствие таковых проще всего воспользоваться обыкновенной пищевой пленкой или пакетом.

В расправленный на поверхности стола пласт пищевой пленки аккуратно выложите фарш, формируя колбаску.

Туго закрепив концы, полуфабрикат следует отправить в холодильник. Хорошо, если у вас в распоряжении есть 8-10 часов, но в случае спешки будет вполне достаточно 3-4 часов.

По истечении указанного времени, когда застынет, достаньте ее из холодильника и аккуратно снимите упаковку. Теперь она совершенно готова. Осталось только нарезать ее на порционные кусочки.

Кроме привычных бутербродов такая вкусная домашняя колбаска может стать компонентом одного из ваших мясных салатов, например, оливье или салата с твердым сыром и грибами. А еще она с успехом заменит мясную начинку в пицце.

Приятного вам аппетита! Новых идей для кулинарного творчества!

Ингредиенты

• • Свиная шея — 1,1 кг
  • Говядина (вырезка) — 400 г
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Мускатный орех (молотый) — 1/2 ч.л.
  • Соль нитритная (0,5-0,6%) — 13 г
  • Соль поваренная — 14 г

Процесс приготовления

1. Вкусная домашняя натуральная колбаса с ярко выраженными ветчинным и чесночным вкусом и ароматом. Отлично подходит для приготовления в ветчиннице, из-за чего с приготовлением такой колбаски справится и новичок, так как ветчинница отлично прессует фарш.
2. Готовая колбаса в ветчиннице получается плотной, сочной и ароматной, легко режется тонкими слайсами. Нитритную соль можно и не добавлять, приготовить с одной лишь поваренной, в этом случае не сохранится цвет мяса и не будет знакомого всем и привычного колбасо-ветчинного вкуса.
3. Основные ингредиенты для приготовления колбасы из фарша в ветчиннице (охлажденное мясо измельчено на решетке с диаметром отверстий 6 мм).
4. К охлажденному фаршу добавить чеснок через чеснокодавилку, соль и мускат.
5. Тщательно и быстро мешать фарш до получения липкой консистенции, при этом не нагревая фарш свыше 12 градусов.
6. В ветчинницу вложить чистый пищевой пакет, размешанный фарш отбить об стол и плотно вложить внутрь пакета в ветчиннице.
7. Собрать кончики пакета, скрутив их жгутиком, запаковать ветчинницу согласно инструкции к ней и оставить в холодильнике на 12 часов (лучше — на сутки).
8. Перед термообработкой оттеплить колбасу при комнатной температуре пару часов. Готовить колбасу можно в воде (в кастрюле или в мультиварке), в духовке или даже в коптильне, соблюдая один и тот же температурный режим — при 80-85 градусах до 70-72 градусов внутри батона. При невозможности померить внутреннюю температуру готовить 15 минут на каждый см диаметра. Я готовила в духовке 2,5 часа.
9. Готовую колбасу охладить под холодным душем и убрать в холодильник минимум на 8-10 часов, лучше — на сутки.
10. Затем вынуть колбасу из ветчинницы, аромат — просто сногсшибательный!
11. Хранить приготовленную в ветчиннице колбасу из фарша можно, завернув в фольгу или пергамент, в холодильнике.

Домашняя ливерная колбаса не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами, характеризуется великолепным мясным вкусом, хотя и является весьма бюджетным продуктом. Процесс ее приготовления займет немало времени, которое сполна компенсирует отменный результат.

Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях?

Готовится ливерная колбаса в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первых порах.

1. В качестве базовых компонентов для приготовления продукта можно использовать любой свиной, говяжий или птичий ливер: сердце, легкие, печень, почки. В состав добавляют зачастую филейное мясо, животный или растительный жир, сливочное масло, овощи, крупы и всевозможные вкусовые добавки.
2. Лучшей оболочкой для домашней колбасы станут правильно подготовленные тщательно вычищенные, вымоченные кишки. Воспользоваться можно и коллагеновыми оболочками для колбасных изделий.
3. Оболочки заполняют ливером, отсекая желаемые по размеру фрагменты, предварительно перевязав края, после чего заготовки дополнительно отваривают или запекают в духовке, проколов предварительно кишку в нескольких местах.

Ливерная колбаса по ГОСТу СССР – рецепт

Вспомнить давно позабытый вкус любимого продукта удастся, исполнив данный рецепт. Ливерная колбаса, сделанная по ГОСТу, кроме ливера содержит свиное и говяжье мясо. Из субпродуктов здесь используется печень, в оригинале говяжья. Добиться нужной нежной текстуры поможет использование после мясорубки блендера.

Ингредиенты:

• телятина – 250 г;
• свинина – 380 г;
• печень – 330 г;
• яйцо – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• мука – 20 г;
• молоко – 50 мл;
• соль, перец, сахар, мускатный орех.

Приготовление

1. Перекручивают по отдельности свинину, телятину и печень.
2. Взбивают блендером перекрученную печень, поэтапно добавляют лук, телятину и свинину.
3. Добавляют остальные компоненты, еще раз обрабатывают массу блендером.
4. Наполняют основой оболочки, связывают края и варят при 85 градусах 45 минут.
5. Сваренная домашняя ливерная колбаса остужается и охлаждается в холодильнике 6 часов.

Колбаса из свиного ливера

Элементарно и просто готовится колбаса ливерная в домашних условиях в кишках по следующему рецепту. В качестве основы здесь используется свиная печень, легкие, сердце и по желанию почки. Последние следует предварительно вымочить в воде, периодически ее меняя, а затем 2-3 раза довести до кипения в новой порции жидкости.

Ингредиенты:

• свиной ливер – 1 кг;
• сало – 350-400 г;
• лук – 0,5 шт.;
• чеснок – 1 зубок;
• молоко – 50 мл;
• соль, перец, сахар, молотый лавр, другие специи, масло.

Приготовление

1. Сердце, почки, легкие проваривают с добавлением соли и пряностей 10 минут, добавляют печень, дают повторно закипеть и снимают с огня.
2. Пропускают субпродукты несколько раз через мясорубку или дополнительно пробивают массу блендером с добавлением молока, лука, чеснока и приправ.
3. Наполняют оболочки фаршем, связывают края, накалывают в нескольких местах.
4. Ливерная свиная колбаса обжаривается.

Колбаса из ливера баранины

Следующий рецепт для ценителей баранины. Приготовленная с учетом изложенных рекомендаций колбаса из ливера в домашних условиях порадует великолепным насыщенным вкусом и удивительной пикантностью. Неизменным сопровождением бараньих субпродуктов будет свежая кинза, другая зелень и чеснок.

Ингредиенты:

• бараний ливер – 1-1,2 кг;
• курдюк – 200 г;
• лук – 4 шт.;
• чеснок – 4 зубка;
• кинза – 1 пучок;
• соль, перец, сахар, специи, масло.

Приготовление

1. Ливер перекручивают на мясорубке с жиром, луком, чесноком и зеленью, пробивают дополнительно блендером.
2. Наполняют фаршем оболочки, связывают, накалывают, помещают в прогретую до 220 градусов духовку.
3. Через 40 минут запекания колбаса из ливера будет готова.

Яичная ливерная колбаса – рецепт

Сбалансированной и гармоничной по вкусу и правильной по текстуре получается ливерная яичная колбаса. Можно заменять куриную печень свиной или использовать только говяжий субпродукт, если другого не оказалось в наличии. Вместо сметаны допускается применение сливок с аналогичным процентом жирности.

Ингредиенты:

• говяжья и куриная печень – по 1 кг;
• сало – 800 г;
• яйца – 12 шт.;
• лук – 250 г;
• чеснок – 3 зубка;
• сметана 20 % – 0,5 кг;
• масло сливочное – 200 г;
• соль, перец, сахар, мускатный орех и лавр молотый.

Приготовление

1. Перекручивают трижды или дополнительно перемалывают блендером предварительно отваренные субпродукты.
2. Добавляют яйца, специи, сметану, мягкое масло, размешивают, наполняют полученной основой оболочки, накалывают по периметру.
3. Отваривают заготовки 30 минут при 80 градусах.
4. Готовая колбаса ливерная яичная охлаждается и по желанию обжаривается.

Ливерная колбаса в ветчиннице – рецепт

Если не хочется возиться с кишками и прочими оболочками, то идеальный вариант для домашнего приготовления – ливерная . В качестве мясной составляющей можно использовать диетическую курятину, индейку или более питательную и калорийную свинину, сочетая продукт с любой печенью.

Ингредиенты:

• куриная, свиная или говяжья мякоть – 700 г;
• печень – 700 г;
• сало – 800 г;
• яйца – 4 шт.;
• молоко сухое и желатин – по 2 ст. ложки;

• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Перекручивают компоненты через мясорубку и дополнительно измельчают блендером.
2. Добавляют остальные ингредиенты.
3. В ветчинницу вставляют пакет для запекания, завязанный снизу и заливают жидкий фарш.
4. Затягивают форму пружинами и варят колбасу 1,5 часа при тихом томлении в воде.
5. из ливера должна охлаждаться не менее 6 часов.

Ливерная колбаса из головы

Максимально сытной и питательной получается колбаса из ливера и головы, которую следует отварить с добавлением луковицы, всевозможных кореньев и пряностей не менее двух часов. Сопровождающими компонентами могут быть любые субпродукты, которые, как и голова, требуют предварительного отваривания.

Ингредиенты:

• свиная голова – 0,5 шт.;
• печень и грудинка – по 1 кг;
• лук – 2 шт.;
• морковь и корень сельдерея – по 1 шт.;
• чеснок – 4 зубка;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Свиную голову и грудинку отваривают с добавлением специй и кореньев 2-2,5 часа.
2. Отваривают печень 5 минут или субпродукты (при использовании) до готовности.
3. Измельчают отделенное от костей мясо с печенью и обжаренным луком с чесноком при помощи мясорубки.
4. Приправляют массу, наполняют ею оболочки, накалывают и отваривают 30 минут.

Куриная ливерная колбаса

Лакомой и аппетитной выйдет ливерная колбаса из , печени и сердечек. Для полноты вкуса в состав добавляют немного филе курятины или мякоти из ножек или бедер. Вместо манки допускается добавлять муку или крахмал, который сыграет роль загустителя и балансирующего структуру продукта компонента.

Ингредиенты:

• куриные потроха – 750 г;
• куриное мясо – 300 г;
• лук – 3 шт.;
• яйца – 4 шт.;
• манка – 5 ст. ложек;
• чеснок – 2 зубка;
• соль, перец, специи, масло.

Приготовление

1. Отваривают куриные потроха по отдельности до готовности.
2. Измельчают компоненты и мясо с обжаренным на сливочном масле луком и чесноком на мясорубке или в блендере.
3. Добавляют остальные составляющие, перемешивают, наполняют массой оболочки, связывают и накалывают.
4. Ливерная колбаса отваривается 30 минут при 85 градусах, а затем обжаривается.

Ливерная колбаса с гречкой в домашних условиях

Приятной по текстуре и по вкусу получается ливерная колбаса с гречкой, которую предварительно отваривают до полной готовности в подсоленной воде с добавлением масла сливочного. Из ливера можно взять только печень или добавить другие субпродукты: отваренное до мягкости сердце, легкие, почки.

Ингредиенты:

• печень – 1 кг;
• сало – 200 г;
• гречка – 200 г;
• лук – 2 шт.;
• масло – 100 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Печень перекручивают на мясорубке с луком.
2. Добавляют отваренную гречку, чеснок, соль, перец, специи.
3. Наполняют полученной массой кишки или другие оболочки, завязывают, прокалывают, укладывают в форму, подливают немного воды, прикрывают емкость фольгой, отправляют в прогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут.

Ливерная колбаса в банке

Ливерная без кишок может быть приготовлена прямо в банке. Причем при желании после длительной термической обработки продукт можно укупорить для более длительного хранения в прохладном месте. Состав продукта можно варьировать, добавляя другие субпродукты или мясо.

Ингредиенты:

• мясо – 250 г;
• печень – 150 г;
• сало – 50 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 0,5 шт.;
• вода ледяная – 150 мл;
• соль, перец, пряности.

Приготовление

1. Измельчают при помощи мясорубки, а затем и блендера мясо с луком и морковью.
2. Добавляют соль, перец, специи, размешивают тщательно, перекладывают в банку.
3. Прикрывают емкость крышкой, помещают в емкость с водой, постелив на дно полотенце, и варят под крышкой 3-4 часа.
4. После остывания, разрезают внутри колбасу ножом до дна и вытряхивают половинки поочередно.

Как хранить ливерную колбасу?

Срок хранения ливерной колбасы будет зависеть от температурных условий и используемой упаковки.

1. После приготовления продукт можно заморозить и хранить при температуре ниже минус 18 градусов в течение 3-4 месяцев.
2. Для длительного хранения при постоянной температуре в холодильнике колбасу заливают смальцем и хранят до полугода.
3. Без обеспечения дополнительных условий продукт, хранящийся в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов, должен быть съеден в течение 2 дней.

После удачного приготовления ветчины из свиного фарша с курицей и шампиньонами, а также для замены бутербродов с заводскими колбасами, следующим блюдом в списке приготовления была "колбаса докторская".

Итак, для приготовления такой колбасы, взяла свиное и говяжье мясо. Такие пропорции мяса и ингредиентов совпадают с ГОСТом на колбасу докторскую, действующим во времена СССР.

Шаг 1. Мясо тщательно вымыла, обтерла салфеткой и нарезала на кусочки, для последующего измельчения на мясорубке.

Шаг 2. Измельчила мясо на мясорубке.

Шаг 4. Чтобы фарш сделать очень измельченным, использовала чашу и блендер. Фарш стал, словно паштет)

Шаг 6. Заложила фарш в ветчинницу. Подробнее процесс закладки фарша и приготовления с помощью ветчинницы я описывала в рецепте "Ветчина из свиного фарша..."

Шаг 7. Приготовила колбасу в мультиварке на режиме ВЫПЕЧКА в течение 1,5 часа.
В книге рецептов от производителя рекомендуется применять режим "СУП", но у меня этот режим готовит под давлением, поэтому если у Вас мультиварка-скороварка, используйте режим без давления.

После приготовления и сигнала мультиварки, спустила пар и вынула ветчинницу. Как видите, под прессом мясо значительно сжалось: практически полная чаша уменьшилась на 30%.

Выход достаточно неплохой - 940 грамм, при использовании продуктов до 1200 кг.

Полученная колбаса достаточно плотная и очень ароматная.

К сожалению достаточно тоненько нарезать колбасу не могу. Хотя, если бы был большой острый нож...

В общем, вкус и цвет колбасы докторской, приготовленной в домашних условиях конечно же отличается от магазинской. Но поверьте, не в худшую сторону;)
Просто домашняя колбаса совсем другая.
Чувствуется мясо, аромат приятный, на завтрак и на "тормозок" бутерброды с такой колбасой - идеальный вариант.

Здесь нет консервантов, красителей и усилителей вкуса, а посему и ребенку можно давать такую колбасу без опасений.

Всем здоровья, и спасибо за внимание, Зоя:)

Время приготовления: PT02H30M 2 ч. 30 мин.

Примерная стоимость порции: 50 руб.

Рецепты колбасы в ветчиннице в последнее время становятся все более популярными, поскольку натуральную хорошую колбасу все реже можно встретить на полках магазинов.

И действительно, нельзя не задуматься о том, что предлагается покупателям, встречая этикетку с надписью: «Колбаса мясная». Из чего же сделаны сотни видов колбас и ветчины, красиво расположенные в витринах супермаркетов? Из сои, крахмала, целлюлозы, вкусовых добавок и, в лучшем случае, из субпродуктов и костных хрящей. Качественную колбасу купить, конечно, можно, но цены на нее заоблачные.

Поэтому гораздо выгоднее и безопаснее с точки зрения здоровья сделать домашнюю колбасу самому, тем более, что это очень несложно, если в доме имеется . Рецепты домашней колбасы настолько разнообразны, что позволяют кулинару-любителю в полной мере проявить свое творческое начало. Начинающим же владельцам ветчинницы можно попробовать один из предлагаемых рецептов колбас и ветчины:

Домашняя колбаса из фарша (говядина/курица) в ветчиннице

Домашняя колбаса из фарша готовится легко, так как можно для нее использовать готовый фарш. Правда, нужно учесть, что грубо размолотый фарш сделает домашнюю колбасу заметно волокнистой, так что желательно либо пропустить мясо через мясорубку дважды, либо воспользоваться блендером, чтобы сделать фарш для колбасы более однородным.

Ингредиенты:

• Говяжий фарш – 1 кг
• Куриный фарш – 0,5 кг
• Яйцо – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Луковица – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Желатин 10 г
• Мускатный орех, перец, соль – по вкусу
• Время приготовления – 2 часа

Итак, для приготовления в ветчиннице домашней колбасы, фарш нужно дважды пропустить через мясорубку и хорошо перемешать. Использование куриного фарша в этом рецепте колбасы удешевляет стоимость исходных продуктов, но не более того. Вместо добавления фарша из курицы, можно взять просто полтора килограмма говяжьего.

То же самое касается добавления лука. Безусловно, лук добавляет колбасе пикантность и остроту. Однако использование этого ингредиента не обязательно. Добавлять лук в фарш для колбасы рекомендуется тогда, когда блюдо предназначено для праздничного стола и будет съедено за один раз. Уже на второй день, при хранении в холодильнике, колбаса из фарша с добавлением лука начинает издавать приятный, но довольно ощутимый запах, сравнимый с запахом котлет. Так что лук, в принципе, можно и не добавлять, хотя это дело вкуса. И, наконец, использование яйца. Его также можно не добавлять в фарш, если используется желатин для скрепления частиц будущей колбасы. Однако, если желатин не используется, то добавление яйца обязательно, причем можно даже добавить два.

Морковь режется маленькими кубиками и добавляется в фарш сырой. Вместо моркови можно использовать другие разноцветные овощные добавки – перец, маслины, зеленые оливки. Эти добавки придают домашней колбасе праздничный вид и особый вкус.

Желатин для колбасы по-домашнему можно не растворять, а просто посыпать им фарш и перемешать. Поскольку колбаса готовится в ветчиннице в закрытом пакете для запекания, желатин растворится в соке, который выделяет мясо. Добавление мускатного ореха и чеснока в состав фарша для колбасы крайне желательно. Именно эти составляющие и придают готовому продукту такой приятный вкус. А вот перец можно использовать по вкусу. Те, кто любит острое, без перца наверняка обойтись не смогут. Но, если колбасу будут есть дети, то слишком увлекаться специями не стоит.

Готовый фарш укладывают в пакет для запекания, предварительно помещенный в ветчинницу, плотно утрамбовывают и прочно завязывают пакет, чтобы избежать вытекания сока. Затем ветчинницу закрывают крышкой и закрепляют пружины.

Удобнее всего готовить домашнюю колбасу в ветчиннице в мультиварке, установив температуру в 90 градусов и время приготовления 2 часа. Если нет мультиварки, то можно использовать широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы вода полностью покрывала ветчинницу и едва кипела. В этом случае время приготовления можно сократить до 1-1,5 часа, поскольку мультиварке требуется время, чтобы выйти на режим, а кастрюле этого нужно, если в нее залить сразу кипяток. После окончания варки ветчинницу нужно осторожно вынуть, зацепив за пружину, остудить при комнатной температуре, не разбирая ее, а затем поставить в собранном виде в холодильник на 5-6 часов.

Готовая домашняя колбаса из фарша выглядит очень красиво, ну а вкус ее далеко оставляет за собой все магазинные варианты, поскольку она сделана из настоящего мяса, а не суррогатов.

Домашняя ветчина из свинины и курицы

Совсем другим видом рецептов домашних колбас в ветчиннице является собственно ветчина, которая готовится не из фарша, а из отдельных кусочков мяса. Домашняя ветчина из свинины и курицы получается в ветчиннице очень вкусной и необычно красивой. Разные сорта мяса в составе готовой ветчины отличаются оттенком и на срезе это блюдо выглядит как ароматная мозаика. Готовить же это блюдо в ветчиннице еще проще, чем колбасу из фарша. Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг
• Филе курицы – 0.7 кг
• Желатин – 10 г
• Чеснок – 4 зубчика
• Мускатный орех, соль, перец - по вкусу

Нужно сразу отметить, что куриное мясо в ветчиннице получается суховатым, так как ветчина готовится под давлением. Поэтому для приготовления ветчины лучше всегда брать больше свинины, причем не слишком постной, лучше с жирком. Тогда структура мяса курицы будет уравновешена, а вкус получится замечательным. Мясо свинины и курицы нужно порезать небольшими кусочками, размером до 3-4 см. Жир следует порезать еще более мелкими кусочками, чтобы он равномернее распределился по ветчине.

На порезанное мясо нужно раздавить зубчики чеснока. Указанное в рецепте количество чеснока – условно, как правило, его берут больше, чтобы придать блюду остроты.

Затем мясо нужно посолить. Здесь опять-таки точное количество соли лучше не указывать, так как вкусы у всех разные. Особый вопрос касается использования нитритной соли в рецептах домашней ветчины. Нитритная соль добавляется в ветчину, приготовляемую промышленным способом. Она придает ветчине специфический вкус и цвет, которые так нравятся многим потребителям. Однако, с точки зрения здоровья, использование в домашних рецептах такой соли не всегда оправдано, особенно, если имеются проблемы с повышенным давлением и легкими. Кроме того, имеются данные о канцерогенности нитрита натрия при взаимодействии с аминокислотами при высокой температуре. Поэтому в рецептах домашней колбасы и ветчины в ветчиннице нитритная соль, скорее, лишняя. А вот для приготовления сырокопченных колбас и мяса ее применение оправданно, так как в этом случае она служит защитой от ботулизма.

Мускатный орех придает домашней ветчине замечательный вкус, а желатин – скрепляет кусочки мяса в одно целое при помощи давления, которое создают пружины ветчинницы. И тем, и другим можно посыпать мясо одновременно с солью, а затем хорошенько все перемешать прямо руками. Неплохо, если есть возможность оставить мясо в таком виде в холодильнике на пару часов, чтобы оно получше пропиталось специями и соком.

После этого в корпус ветчинницы вставляет пакет для запекания и загружается мясо. Указанного в рецепте для ветчины количества мяса как раз хватает для плотного заполнения ветчинницы Редмонд или Белобока до самого верха. Во время варки объем мяса значительно уменьшается, так как давление превращается отдельные кусочки в цельный кусок ветчины.

Варить ветчину лучше в мультиварке, так как она позволяет точно выдержать температуру в 90 градусов, не доводя воду до кипения. Чтобы защитить чащу мультиварки от повреждения острыми краями ветчинницы или ее пружинами, на дно чаши можно уложить слой марли или силиконовый коврик.

Готовая ветчина из свинины и курица получается плотной, если ветчинницу охлаждать постепенно и выдержать затем несколько часов в холодильнике. На срезе домашняя ветчина выглядит мозаично, а вкус у нее просто замечательный. Кстати, по стоимости домашняя ветчина получается сравнимой с недорогими сортами промышленной колбасы, но ее качество несравненно выше, ведь это чистое мясо без всяких добавок. Такое блюдо не стыдно предложить гостям, и восхищение с их стороны гарантировано.

Домашняя ветчина из говядины и свинины в желе

Особенно вкусной получается в ветчиннице домашняя ветчина из говядины и свинины в желе. Рецепт этой ветчины не слишком отличается от предыдущего. Однако вкус отличается существенно, да и выглядит это блюдо совсем иначе. Говядина после приготовления заметно темнее свинины, так что на срезе мозаичность ветчины сохраняется, но общий цвет становится несколько темнее. Кроме того, мясо говядины способствует образованию желе, помогая в этом предусмотренному в рецепте желатину. Ингредиенты:

• Говядина – 1 кг
• Свинина – 0,5 кг
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Желатин 10-15 г
• Соль, мускатный орех, перец по вкусу

Необходимо сделать замечание по составу ингредиентов в данном рецепте: общее количество мяса должно быть не более 1,5 кг, меньше, чем предыдущем случае. Это связано с тем, что слишком плотная набивка ветчинницы не позволит образоваться желе и кусок ветчины будет похож на предыдущий. Пружины ветчинницы сжимают ее содержимое с одинаковой силой, однако, после достижения ограничения, определяемого боковыми прорезями, давление прекращается и желе может свободно образоваться.

Говядину для этого рецепта ветчины нужно выбирать с небольшим количеством жира, а вот кусок свинины лучше брать без жира. И то, и другое мясо нужно порезать кусочками в 3-4 сантиметра, посыпать солью, перцем, желатином, мускатным орехом и перемешать. При загрузке мяса в пакет для запекания, нужно следить, чтобы его верхняя граница не доставала до верхнего края ветчинницы 0,5 – 1 см, то есть оставалось небольшое пространство.

После установки верхней крышки ветчинницы и натяжения пружин, верхний край сдвинется еще больше вниз. Особенно нужно следить, чтобы острые края пружин не повредили пакет для запекания, а сам пакет был плотно завязан, иначе, во время варки, образующийся сок вытечет из пакета и шанс на получение желе будет потерян.

Готовить ветчину по этому рецепту нужно точно так же, как и в предыдущих случаях, при температуре около 90 градусов, не доводя воду до кипения. И обязательно ветчинницу впоследствии охладить до комнатной температуры и затем выдержать на холоде несколько часов. Как правило, лучше всегда планировать открывать ветчинницу только на следующий день, чтобы дать возможность мясу превратиться в одно целое.

После извлечения домашней колбасы из ветчинницы, станет видно изумительно вкусное желе, которое придает блюду праздничный вид и очаровывает своим ароматом. Приведенный рецепт ветчины в ветчиннице дает несколько меньший объем готового блюда, зато его вкус приведет в восхищение любого гурмана.

Буженина из свинины

Буженина из свинины, приготовленная в ветчиннице - деликатесное блюдо к празднику. Буженина часто готовится в фольге, запекаясь в духовке. Но она нередко получается немного суховатой. В ветчиннице же все соки сохраняются, поэтому мясо остается сочным и вкусным.

Буженина от других колбас отличается тем, что для ее приготовления берется цельный кусок свинины, вырезки без костей. Хорошо подходят куски окорока или шейки. Если присутствуют в мясе прослойки жира - тоже неплохо, но если их не слишком много. Всего потребуется 1400-1500 свинины для этого блюда.

Для подготовки мяса достаточно несколько зубчиков чеснока. В куске свинины делаются надрезы, в которые вставляется чеснок. Дополнительное маринование не требуется, так как буженина будет готовиться в пакете. Однако вполне уместно добавить специи по вкусу: соль, перец, мускатный орех.

Затем свинина укладывается в пакет для запекания и далее - в ветчинницу. Готовится при температуре 95 градусов в течение 2 часов. Удобно это делать в мультиварке, как описано выше. Готовую буженину не следует вынимать горячей, хотя для нее не требуется, как для колбас, дополнительное время склеивания кусочков в единое целое.

Тем не менее, буженина вкусна именно в холодном виде, а ее охлаждение позволяет придать куску мяса форму. Несмотря на простоту приготовления, мясо просто праздничное, сочное и красивое.