Заготовка грибов собранных в Приморье имеет свою специфику. У нас крайне редко сушат грибы по причине дождливого лета и постоянных туманов которые даже в сорокаградусную жару душат жителей не развеиваясь. Если засушить грибы еще можно используя духовки, чердаки и чуланы, то сохранить их до наступления сухого сезона (начиная с сентября) практически очень и очень сложно.
В нашем славном краю грибы появляются волнами и начиная с июня можно трижды за лето и осень заготавливать белые грибы, боровики, обабаки, а опята практически с мая по ноябрь.
Некоторые полезные советы по заготовке грибов впрок, испытанные мною лично и применяемые многими моими знакомыми я изложил на этих страницах.

Для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов, но в сушке они чернеют, за что и называют их черными грибами, в отличие от белых, более ароматных н не изменяющих цвета в сухом виде. Очень хороши сушеные шампиньоны и луговые опята, по ароматности мало уступающие белому грибу. Сушить можно также опята настоящие и летние, ильмаки, вещонки обыкновенные, гово-рушкн, воронковндные, лисички, ежовики, сморчки и строчки; последние теряют свои ядовитые свойства после высушивания. Для сушки пригодны и аурику-лярии (древесные ушки), которые перед употреблением следует замачивать в холодной воде на ночь.

Грибы, предназначенные для сушки, как мы уже говорили, ни в коем случае нельзя мыть, так как они хуже будут сохнуть. Следует только обрезать нижнюю часть ножки с приставшей к ней землей (если это не было сделано в лесу при сборе), очистить от всякого сора и при необходимости обтереть их тряпочкой.
Сушка считается наиболее удобным способом заготовки грибов впрок, но в условиях Дальнего Востока, где во время грибного сезона обычно бывает влажная погода и нет приспособлений для индивидуальной сушки, этот способ заготовки грибов не очень распространен.

Грибы, кроме самых мелких, можно разрезать вдоль ножки; через шляпку пополам, а самые крупные - ломтями на несколько частей.
Для получения более красивого продукта следует сушить грибы в два приема: сначала подвялить при более низкой температуре (40-50°), а затем досушить при 70°. В домашних условиях можно сначала провялить грибы даже на воздухе, если погода солнечная, или над плитой, а затем досушить в духовке, но не допускать повышения температуры выше 70-75°. Чтобы грибы не подгорели и не запарились, дверку духовки надо держать приоткрытой. Над плитой и на солнце грибы лучше всего сушить нанизанными на прочные нитки, на сетках, поставленных на кирпичи, и т. д. Грибы считаются высушенными, когда станут легкими и ломкими. Если сушеные грибы хранятся в недостаточно сухом помещении, их следует месяца через два подсушивать.
Для сушки идут как молодые, так и старые грибы, которые дают более ароматный бульон, н даже грибы с червоточиной.
Применение сушеных грибов очень разнообразно. Сушеные грибы хорошо класть для навара и приправы в супы. С сушеными грибами можно варить вкусные вегетарианские первые блюда. Их употребляют для соусов, начинок пирогов, пирожков, пельменей, мясных и картофельных зраз, для приготовления грибной икры.

Способы сушки грибов:
- сушить в тени при солнечной погоде
- сушить на чердаке
- в духовке или электропечи
- в специальной электросушилке
- подсушивать в микроволновой печи
- в сухой протопленой бане

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме грибов имеющих едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики). При сушке сохраняются все пищевые качества грибов. Аромат некоторых грибов при таком способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Грибы можно считать высушенными, если они наощупь сухие и легкие, при легком надавливании слегка гнутся, а при сильном - ломаются. Из 10 кг свежих белых грибов можно получить примерно 1,5 кг сушеных, если грибы молодые и 1 кг - если грибы зрелые. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10-14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1-1,4 кг сушеных.

Сушка грибов в солнечную погоду.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску.

Предназначенные для сушки грибы мыть нельзя, поскольку они быстро впитывают влагу. Их нужно тщательно очистить от грязи и мусора жесткой щеточкой или кисточкой. Сильно загрязненные места следует обрезать или протереть влажной марлей, которая за счет своего строения хорошо захватывает и удаляет грязь. Маленькие грибы сушатся целиком. Шляпки крупных грибов режутся на дольки, а ножки, в зависимости от их толщины, либо продольно (тонкие), либо поперек кружочками (толстые). Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть. Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1-2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет. Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся.

Сушка грибов на чердаке.
Обладателям частных домов с чердаком в этом случае очень повезло. Соблюдая правила сушки грибов в солнечную погоду, достаточно разложить грибы на чердаке на подготовленную тряпицу или пергамент и оставить их там.
Можно по старинке - нанизать грибы на суровую нить или дратву и развесить под стрехами рядом с косицами лука и чеснока.
Грибы на чердаках редко пересушиваются и портятся только мышами.

Сушка в специальной электросушилке.
Как правило, все сушилки многоярусные. Поэтому решетки с выложенными на них сушащимися грибами следует периодически менять местами, добиваясь равномерного высыхания. Общее время сушки одной партии 3-5 часов. При этом целесообразно каждые полчаса делать получасовые перерывы, чтобы грибы не разогревались до подгорания. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества,
что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С.

Помните, что предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на решета. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Сушка грибов в русской бане.
Не многие любители бани любят сауну, но как раз сухое тепло и проветривание в хорошо протопленной бане помогут вам высушить грибы.
В зависимости от того чем нагревается ваша баня можно провести сушку как в печи с открытой заслонкой, на колосниках отопления с обоспечением притока сухого воздуха для удаления излишней влаги испаряемой грибами.
Остальные условия сушки остаются прежними - не мыть, чистить, нарезать на куски и не давать соприкасаться.

Некоторые замечания по сушке пластинчатых грибов и поганок (сморчком и строчков).
Грибы на подобие груздей, сыроежек и им подобных сушат крайне редко. Но сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5-6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки - грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.
Если Вы все таки решились засушить немного грибов этого типа Вам стоит помнить те же правила по которым сушат белые грибы и обабки.

Хранение сушеных грибов.
Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре более 90°С: пол-литровые - в течение 40 минут, литровые - 50 минут. Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом от котрого грибы могут провоняться, например сушеноей корюшки или камбалы. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если отсырели, их следует перебрать и подсушить, сделать это можно любым способом описанным выше. Для стерилизации при консервировании грибов можно применить следующие способы: 1. Используйте домашний ионизатор (такие приборы остались у многих с советских времен) и дуйку. Продуйте ионизировнным воздухом тару с грибами и плотно закройте крышкой.
2. Налейте немного спирта на внутреннюю поверхность крышки, зажгите его и сразу же закрывайте банку.
При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!

Экология потребления. Лайфхак: Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка...

Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка.

Сушка - один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.

Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Такие грибы для сушки не годятся.

В домашних условиях стоит сушить следующие виды грибов:

• из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, польский гриб;
• из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый;
• из трутовиков - гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный;
• из пластинчатых - опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб;
• из лисичковых - лисичку обыкновенную.

​

Сушить грибы можно:

• на открытом воздухе (на солнце),
• в русской печи (или просто - печи),
• в духовке,
• над газовой или электрической плитой,
• на экзотических нагревательных приборах - примусе или керосинке,
• используя современные микроволновые печи,
• на батареях центрального отопления и т.п.

Воздушная сушка грибов возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце длится около недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями.

Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам. Крупные шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют, в основном, только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии - ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.

Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы - плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся.

В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя в печи сушить сморчки.

СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1–2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся - такие грибы лучше размочить и использовать в виде грибного порошка.

СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.

В городских условиях и для современной кухни - этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.

Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

СУШКА ГРИБОВ В МИКРОВОЛНОВКЕ

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2–3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт - сушеные грибы или же - полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

СУШКА ГРИБОВ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печью надо подмести, чтобы на полу не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, - в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.

Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые - в течение 40 минут, литровые - 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из грибов оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус, аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5–10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0.5–1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.

Хранить грибной порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества - до 1 года. опубликовано

Сушка - самый простой и популярный способ сохранения грибов. Сушеные грибы имеют особый аромат, а их вкусовые свойства со временем не ухудшаются.

В процессе сушения из грибов испаряется большая часть содержащейся в них воды (из 10 кг. свежих грибов получается 1-1,5 кг. сушеных). Поэтому развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно, а в результате получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.

Сушить можно почти все виды грибов, но все-таки лучше сушить трубчатые. Не рекомендуется сушить пластинчатые грибы с горьким млечным соком. Особенно хороши для сушки белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, также сушат козляки, опята осенние, рыжики, дождевики и лисички.

Сушка также является основным способом переработки сморчковых, обеспечивая безопасность их использования и улучшая вкусовые качества, так как содержащийся в строчках токсин гирометрин в процессе сушки улетучивается. Сморчки, ввиду их сходства со строчками, также рекомендуется сушить.

Сушку сморчковых надо производить в хорошо проветриваемом, желательно нежилом помещении, потому что выделяющийся токсин вреден для здоровья.

Грибы, предназначенные для сушки, после очистки не промывают, а протирают сухой или влажной салфеткой.

Грибы можно сушить на солнце, на воздухе, в сушильных шкафах и печах и т. д.

При сушке на воздухе и на солнце грибы кладут на деревянные решетки, подставки, толстую бумагу или ткань. Железные подставки лучше не использовать, так как от металла грибы могут почернеть. Пока грибы не подсохли, их надо часто переворачивать, чтобы они не прилипли к подставке. Крупные грибы нарезают на кусочки толщиной до 1 см. Также грибы можно нанизать на деревянные палочки или толстые нитки, концы которых закрепляются на стойках или гвоздях.

Место сушки должно быть укрыто от дождя. Для защиты от пыли и мух грибы лучше прикрыть марлей. Таким образом грибы можно сушить 2-3 дня, а потом при необходимости их досушивают в печи.

При сушке в русской печи используют железные противни. Их застилают чистой соломой, сверху в один слой шляпками вниз кладут грибы, так чтобы они не соприкасались. Противни ставят в печь на ночь, температура должны быть в пределах 50-75 °С, для притока воздуха заслонку держат приоткрытой.

Таким же образом сушат грибы в духовке. Для ускорения сушки вместо противней в сушильных шкафах и духовках можно использовать металлические сита. Их устанавливают одно над другим, и для равномерного высыхания грибов их надо периодически менять местами.

Для качественной сушки грибы сортируют по размерам: крупные сушат отдельно; можно также крупные грибы разрезать вдоль на несколько частей.

Температура сушки не должна превышать 75 °С, иначе грибы теряют вкус, цвет и аромат, могут подгореть. При температуре ниже 50 °С грибы могут сопреть и испортиться. Сморчковые сушат при температуре не выше 50 °С, так как они очень легко подгорают.

После сушки грибы перебирают, удаляя испорченные и подгорелые. Готовые высушенные грибы при нажатии пальцем не выделяют влаги, слегка гнутся, легко разламываются, но не крошатся.

Сушеные грибы легко впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом помещении в закрытых стеклянных банках. Можно использовать бумажные или тряпичные мешочки, но тогда хранить их желательно отдельно от других продуктов, так как грибы легко пропитываются сильными посторонними запахами.

Сушеные грибы перед употреблением необходимо хорошо промыть.
В последнее время стал популярным порошок из сушеных грибов, так как процесс приготовления супов, соусов, подлив и т. п. из порошка значительно проще и быстрее, а усвояемость такого продукта лучше.

Для приготовления порошка берут чистые сушеные грибы, без грязи, углей и песка, можно также использовать пересушенные. Их разламывают на кусочки и пропускают через кофемолку или мельницу для перца. Размолотые грибы просеивают и полученный остаток еще раз перемалывают. Блюда из порошка получаются вкуснее, если в его состав входят разные грибы.

Готовый грибной порошок хранят в сухом помещении в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Перед готовкой порошок надо на полчаса залить теплой водой.

Приятного аппетита!

Белый, или царский, гриб (боровик) обладает прекрасными вкусовыми качествами. Его аромат и насыщенный вкус мало кого оставит равнодушным. К сожалению, свежие грибы храниться долго не могут. Сохранить грибной урожай на целый год поможет заморозка, консервация или сушка. Сушить белые грибы в домашних условиях можно несколькими способами. Все, что необходимо - это правильно подготовить боровики и проследить за процессом.

Боровик - король грибов

Практически все уникальные свойства боровика сохраняются и после высушивания. По вкусовым качествам сушеные белевеки не уступают свежим. Их можно добавлять в супы, тушить и варить, добавлять в мясные блюда и овощные рагу.

Правила сбора

Правильно высушенный овощ или фрукт сохраняет в себе максимальное количество полезных элементов. Это же касается и грибов. Сушеные белевеки имеют высокую биологическую ценность. У них появляются новые вкусовые и ароматические свойства.

В начале ХХ века было проведено несколько исследований, которые доказали, что употребление высушенных боровиков гораздо полезнее для человеческого организма, чем свежих. Объясняется это тем, что грибной белок защищен крепкими хитиновыми стенками, на которые практически не действуют человеческие пищеварительные ферменты. После сушки хитиновые оболочки разрушаются и белок становится доступным для ферментов. Благодаря этому его усвояемость составляет почти 80%.

Подготовка сырья

Сырье перед сушкой необходимо тщательно подготовить. От этого зависит конечное качество продукта. А также увеличится срок его хранения. Обратить особое внимание рекомендуется на следующие нюансы:

Основные способы заготовки

другие варианты недоступны, можно воспользоваться и им. Основным недостатком является размер микроволновой печи - большой объем сырья невозможно обработать за один раз. Кроме этого, полностью приготовить белевики не получится. Заканчивать сушку все равно придется с помощью духовки. За процессом высушивания в микроволновой печи необходимо постоянно следить. В противном случае боровики вспыхнут прямо внутри печи.

Для сушки грибные пластины нужно разложить на стеклянном поддоне. Установить мощность на 180 Вт, а таймер на 20 минут. Через 20 минут открыть дверцу и слить выделившуюся жидкость. Полностью остудить сырье. После этого процесс повторить. Может понадобиться несколько таких циклов.

Русская печка

Подойдут для хранения и стеклянные банки из затемненного или матового стекла. Если сырье хорошо высушено, необходимо подобрать для тары плотную крышку. В том случае, если плотно закрывать сыроватые грибы, на них может появиться плесень.

Допустимо и хранение в морозильной камере. В таком случае сырье рекомендуется заранее расфасовать по порциям. В противном случае при открытии контейнера внутрь будет попадать влага. Она испортит оставшийся продукт. В морозильной камере белые грибы могут храниться не больше года.

На заготовку белых грибов необходимо потратить совсем немного времени. В том случае, если все сделать правильно, наслаждаться их вкусом можно будет в течение всего года.

Белые грибы, или боровики, очень привлекательные внешне. У них толстая мясистая ножка и крупная шляпка, а вкус мякоти чрезвычайно приятный, причем не только в жареном или засоленном, но и сушеном виде. Именно сушка считается самым простым способом сохранения урожая в течение всей зимы, тем более, что этот процесс не требует существенных затрат труда, а сушеные грибы могут стать отличным дополнением к любым блюдам.

Если вы планируете засушить боровики на зиму, вам следует заранее ознакомиться с деталями этого процесса и способами сушки, ведь от этого будет зависеть качество заготовки. Полезные советы о том, как сушить белые грибы в домашних условиях правильно, вы найдете в нашей сегодняшней статье.

Как сушить белые грибы в домашних условиях

Все свежие плодовые тела содержат в мякоти много воды, поэтому они не предназначены для длительного хранения в сыром виде. Уже через несколько дней они увядают, теряют плотность и вкусовые качества. Поэтому сразу после сбора нужно позаботиться о сохранении боровиков в течение всей зимы.

Примечание: Способов заготовки существует много, а боровики и вовсе считаются универсальным, так как они не теряют своих вкусовых качеств после засолки, маринования, заморозки или сушки. Последний способ считается самым простым, так как вам не придется тратить много времени и сил на заготовку.

Основная цель сушки - удалить из их мякоти большую часть влаги естественным путем. Так вы получите качественную заготовку, которую можно хранить в сухой стеклянной банке с крышкой в течение нескольких месяцев, а в некоторых случаях и лет. В процессе сушки и удаления влаги, в мякоти погибают микроорганизмы, которые просто не могут жить и размножаться в подобной сухой среде.

Несмотря на то, что сушка боровиков считается самым простым способом их заготовки, к этому процессу нужно правильно подготовиться. Только при соблюдении определенных условий заготовка получится по-настоящему вкусной, полезной и ароматной.

Как подготовить грибы к сушке

Ключевую роль в качественной сушке боровиков играет их правильная подготовка. Отправлять их на переработку желательно как можно быстрее, поскольку при хранении мякоть теряет плотность, вкус и аромат (рисунок 1).

Рисунок 1. Подготовка плодовых тел

Поскольку все грибы, особенно трубчатые, к которым относится и боровик, быстро впитывает влагу, мыть их перед сушкой нельзя. Достаточно просто удалить с их поверхности остатки почвы, листьев и другого мусора. Сильно загрязненные экземпляры можно слегка протереть сухой тряпочкой или поскрести обратной стороной ножа. Также желательно обрезать нижнюю часть ножки, на которой могут остаться частички земли. На этом подготовка заканчивается. Остается только выбрать подходящий способ сушки боровиков в домашних условиях.

Как правильно нарезать грибы для сушки

Обычно боровики сушат целиком, выкладывая их шляпками вниз или подвешивая на нитке. Но в некоторых случаях с целью экономии времени особенно крупные экземпляры режут на кусочки (рисунок 2).

Рисунок 2. Способы нарезки

Нарезка боровиков для сушки практикуется лишь в том случае, если они будут обрабатываться теплым воздухом из печи или духовки. Технологически правильно разрезать крупные экземпляры вдоль, разделяя пополам и ножку, и шляпку. В дальнейшем такие подготовленные боровики можно разместить на противне или нанизать на длинные металлические или деревянные спицы. В таком случае плодовые тела равномерно просушиваются и не подгорают. Мелкие можно не разрезать, поскольку существует высокий риск пересушить их в горячей печи. А вот нарезка крупных экземпляров поможет сделать их более равномерными, упростить процесс сушки и сделать ее более качественной.

Как правильно сушить белые грибы в домашних условиях

Далеко не у всех есть возможность высушить белые грибы в настоящей печи, хотя этот способ считается самым лучшим, поскольку готовые заготовки сохраняют цвет, вкус и аромат. Но жителям городов не стоит расстраиваться: качественно высушить их можно и другими способами, причем готовые боровики получатся ни чуть не хуже тех, которые обрабатывали теплым воздухом в печи.

В целом, способы сушки разделают на два типа. Первый предполагает подготовку боровиков на свежем воздухе: к примеру, на солнце или на нитке, подвешенной на чердаке. Второй тип подразумевает использование различной техники и других благ цивилизации: духовок, микроволновок или специальные электросушилок. Чтобы вам было проще выбрать подходящий способ, мы рассмотрим каждый из них более детально.

Сушим грибы на нитке

Нанизывание боровиков на нитку с целью высушивания считается одним из самых старых способов заготовки. Нитку можно повесить возле плиты или печи, или в любом другом месте, где боровики будут продуваться теплым воздухом (рисунок 3).

Рисунок 3. Сушка на нитке

В первую очередь нужно правильно подготовить урожай. Грибы очищают от мусора и частит земли, отрезают нижнюю часть ножки. Небольшие боровики нанизывают на нитку целиком, а крупные экземпляры разрезают вдоль ножки на две части. Нитку или шпагат продевают сквозь центральную часть ножки, чтобы в процессе сушки грибок не упал с нитки. В дальнейшем такую заготовку можно повесить в теплом хорошо проветриваемом помещении. Ускорить процесс сушки можно, если грибы будут располагаться возле теплой батареи, плиты или печки.

Как сушить белые грибы на солнце

В целом, сушить боровики на ярком солнце не принято, поскольку в данном случае их мякоть будет слишком быстро терять влагу, заготовка получится сухой и начнет крошиться при хранении.

Примечание: Если вы все же предпочитается сушить боровики естественным путем, вы можете разложить их на противне или нанизать на нитку, а затем перенести в теплое помещение с хорошей вентиляцией и умеренным освещением. Важно, чтобы плодовые тела не соприкасались друг с другом, поэтому боровики раскладывают в один слой, шляпками вниз.

Если вы используете металлический противень, его желательно застелить соломой или сухими листьями и только после этого выкладывать плодовые тела. Если не сделать этого, у заготовки появится ярко выраженный металлический привкус.

Способ сушки на солнце чрезвычайно популярен у тех, кто отправляется в лес на несколько дней, и не может переработать собранный урожай каким-либо другим способом (рисунок 4). Для этого вам понадобятся деревянные спицы (шомпола), на которые нанизываются боровики. Желательно использовать именно деревянные палочки, так как при контакте с металлом плодовые тела могут потемнеть. Мелкие экземпляры нанизывают на шомпола целиком, а крупные можно либо разрезать пополам, либо отделить шляпку от ножки. Вне зависимости от размера плодовых тел, нанизывать их нужно таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Рисунок 4. Варианты сушения на солнце

Далее шомпола вставляют в подставку так, чтобы спицы располагались вертикально. К примеру, для этой цели можно использовать ящик или другую емкость с песком или землей. Подготовленные шомпола переносят на наветренную сторону и оставляют на 2-3 дня на солнце. Сверху боровики лучше накрыть неплотной тканью или марлей, чтобы на них не садились мухи и другие насекомые. Следует учитывать, что при использовании данного метода полностью высушить грибы не получится и их придется обязательно досушивать в печи или духовке.

В электрической и газовой духовке

Принцип сушки в электрической духовке примерно такой же, как и в дровяной печи. Боровики желательно разложить не на решетке, а на противнях, застеленных пергаментной бумагой. Тогда они не впитают в себя неприятный металлический запах и привкус (рисунок 5).

В целом, сушка грибов в духовке выглядит так:

1. Подготовленные боровики раскладывают на противне шляпками вниз. Крупные экземпляры разрезают по длине или отделяют шляпку от ножки.
2. Противень ставят в духовку и включают температуру 50-55 градусов. В таких условиях плодовые тела должны томиться в течение нескольких часов.
3. Далее боровики достают из духовки, дают им немного остыть и снова ставят в духовку, но включают температуру на +70 градусов.

Рисунок 5. Процесс сушки в духовом шкафу

Важно, чтобы в процессе внутри духового шкафа было достаточно воздуха. Если внутри нет вентиляционных отверстий, дверцу нужно держать слегка приоткрытой, чтобы теплый воздух равномерно обдувал все плодовые тела.

Подобная сушка позволяет равномерно удалить из плодовых тел влагу, но пересушить грибы. В противном случае, как и при обработке слишком горячим воздухом, боровики станут слишком ломкими и будут крошиться при хранении.

В микроволновке

Небольшое количество грибов можно высушить и в обычной микроволновке. Для этого подготовленные боровики раскладывают на тарелке и помещают в печь. Мощность микроволновки должна находиться на уровне 100-200 Вт. Длительность сушки в данном случае составляет всего 18 минут.

Рисунок 6. Сушка с применением микроволновки

Далее их нужно достать, дать им полностью остыть и повторить процедуру два-три раза. Количество подходов зависит от размера плодовых тел: мелкие гораздо быстрее теряют влагу, чем крупные (рисунок 6). Если вы все же заметили, что боровики высохли не полностью, их можно доготовить на солнце или в духовке.

В электросушилке

Отличным экземпляром бытовой техники считается электросушилка, в котором можно сушить овощи, фрукты, пряные и целебные травы, а также грибы. Однако следует учитывать, что продолжительность приготовления целых боровиков в подобном устройстве будет весьма продолжительной, поэтому лучше сразу разрезать крупные экземпляры на небольшие куски.

Рисунок 7. Закладка плодовых тел в электросушилку

Чтобы сделать заготовку, плодовые тела раскладывают на решетку сушилки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и устанавливают температуру +55 градусов. В таких условиях боровики должны обрабатываться теплым воздухом в течение 6-9 часов, однако продолжительность напрямую зависит от мощности техники и ее модели (рисунок 7).

В целом, можно сказать, что электросушилка - лучший современный способ заготовки боровиков на зиму. В камере этого устройства создаются максимально подходящие условия для обработки плодовых тел теплым воздухом, а постоянное поступление кислорода приводит к равномерному испарению влаги. В результате готовые сушеные грибы сохраняют свой уникальный вкус и аромат.

Как хранить сушеные белые грибы

Важно не только правильно подготовить и высушить грибы, но и сохранить их до нового сезона «тихой охоты». Несмотря на то, что в лишенной влаги мякоти не размножаются болезнетворные микроорганизмы, при определенных условиях они все же могут испортиться.

Во-первых, хранить их следует только в чистых и сухих стеклянных банках с плотной крышкой (рисунок 8). При желании, для этой же цели можно использовать пластиковые контейнеры. Однако необходимо следить, чтобы у такой емкости не было характерного неприятного запаха. Дело в том, что сушеные грибы хорошо впитывают запахи, и аромат пластика может испортить заготовку.

Рисунок 8. Варианты хранения готовых заготовок

Во-вторых, нельзя допускать, чтобы в емкость попала влага. В противном случае внутри банки или контейнера начнут развиваться грибки, и заготовка приобретет устойчивый запах плесени. Употреблять такой продукт в пищу нельзя, поэтому заранее вымойте и просушите емкость, в которую вы будете закладывать сушеные боровики.

Кроме того, часто бывают случаи, когда в процессе сушки плодовые тела теряют слишком много влаги и становятся хрупкими и ломкими. Естественно, сохранить их целиком не получится, так как они начнут быстро крошиться. Но это совсем не значит, что заготовка полностью испорчена. Вы всегда можете приготовить из нее грибной порошок, который также может стать отличным дополнением к любимым блюдам. Для этого боровики помещают в блендер или кофемолку и измельчают до однородной консистенции. Если в порошке попадаются крупные кусочки, можно провести измельчение еще раз, а для придания заготовке пряности и пикантности, можно добавить к ней соль и черный перец горошком. Хранить такой порошок следует в такой же сухой стеклянной банке с плотной крышкой.

Если вы никогда не занимались сушкой белых грибов в домашних условиях, предлагаем вам ознакомиться с видео, в котором показаны все детали этого процесса.