Совсем не обязательно покупать ее в магазине, ведь производители зачастую добавляют различные консерванты и красители, которые не приносят никакой пользы для организма. Сделать шоколадную стружку не сложно, а готовый продукт будет без каких-либо добавок, что делает его только еще привлекательнее.

Для приготовления шоколадной стружки потребуется чашка какао-масла, а если его нет, то заменить можно на кокосовое масло. Также чашка какао-порошка, треть стакана меда или клинового сиропа и три чайные ложки ванили. Смешайте все ингредиенты в подходящей по размеру кастрюле и нагрейте на очень медленном огне. Смесь необходимо постоянно помешивать. Дождитесь образования однородной массы, которая по консистенции будет похожа на соус.

Второй этап - подготовка противня. Для этого нужно его выстелить пергаментом. Покройте всю поверхность противня. Обратите внимание, что поверхность противня должна быть сухой, поэтому предварительно протрите его, чтобы удалить возможные капли влаги.

После подготовки противня вылейте смесь из ингредиентов на пергамент. Наливайте равномерно, постарайтесь, чтобы смесь растекалась равномерно по всему противню.

Убедитесь, что будущий шоколад растекся равномерно по противню. Для этого можно немного встряхнуть лист пергамента. Не стоит прилагать особых усилий, просто ухватитесь двумя пальцами за края пергамента и немного.

Лучше всего поместить шоколад в морозильную камеру, однако некоторые морозильные камеры очень мощные, что будет способствовать тому, что противень сам примерзнет к основанию. Потом будет очень сложно вытащить его из морозильной камеры. Поставьте противень на верхнюю полку вашего холодильника и дождитесь того момента, когда шоколад затвердеет.

После того, как шоколад немного затвердел, поместите его в морозильную камеру на 2-3 часа. Этот промежуток времени считается оптимальным, поскольку шоколад успеет затвердеть окончательно, а противень не успеет примерзнуть ко дну морозильной камеры.

По истечении времени достаньте противень из морозильной камеры, освободите шоколад от пергамента, а затем поломайте его на кусочки. Они должны быть среднего размера, поэтому не мельчите и не ломайте на слишком большие части.

Отобранное количество шоколада измельчите с помощью ножа или натрите на крупной терке. Вот и готова шоколадная стружка собственного производства.

Отделите необходимое количество шоколада, которое вам необходимо в данный момент, а остальной переложите в подходящий контейнер или пакет для заморозки и уберите в морозильную камеру. Иначе шоколад, который останется, просто растает и будет непригоден для дальнейшего использования.

Крупной стружкой украшают десерты и выпечку. Однако 100% шоколадных плиток для этого не подходят, а в больших брусках продается в основном глазурь или тертое какао, непригодное по плотности для приготовления сладких волокон.

Обратная сторона – самодельный или кустарный шоколад, который может быть изготовлен в требуемой форме. Однако в нем содержится слишком много или, наоборот, недостаточно какао-масло, от которого завитушки становятся хрупкими.

Самый простой выход из этой ситуации – использовать самодельное сырье для создания стружки! И сделать это намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Достаточно взять миску для водяной бани, пищевой пакет и специальный нож для чистки овощей. Используйте овощечистку с боковым держателем (с ручкой, как у обычного ножа), ею проще приготовить требуемые волокна.

Пошаговый план приготовления стружки

Для рецепта потребуется 2 ингредиента: темный или молочный шоколад, а также мед, который придаст украшению требуемую пластичность. Дополнительного масла или молока не нужно! Вот пошаговый процесс:

1. Разломайте шоколад на кусочки, добавьте 1 ст. л. меда (на 100 г плитку).
2. Растопите продукты на водяной бане, постоянно помешивания, так, чтобы не было комочков и неоднородных частиц.
3. Возьмите миску крупнее, положите в нее пищевую пленку или пакет.
4. Вылейте горячий шоколад с медом в миску с пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
5. В холодильник убирать шоколад не нужно, от этого он станет слишком ломким!
6. Достаньте шоколад из миски, потянув за края пленки.
7. Возьмите нож и произвольными движениями создайте овощечисткой красивые завитушки.

Преимущество этого метода обработки в том, что стружка получается очень пластичной и достаточно длинной. Но по ширине регулировать ее сложно.

Если нужны завитки шириной от 2 см, то попробуйте охладить шоколад в гладкой форме для кекса или другой продолговатой посуде . А потом нарежьте по боковому краю стружку, используя тот же овощной нож.

Способ №2. Скрученные завитки

Сделать шоколадную стружку можно и другим способом, используя простой нож и замороженный шоколад. Но в этом случае украшение получится более ломким:

1. Возьмите миску, растопите в ней 1-2 плитки шоколада, не добавляя мед.
2. Застелите противень пергаментной бумагой, вылейте на него жидкую субстанцию.
3. Как только разольете шоколад, возьмите противень и постучите его дном по столу, чтобы убрать лишний воздух.
4. Поставьте в холодильник на 1-1,5 часа, но не в морозилку.
5. Достаньте основу для стружки, возьмите нож и скользящими движениями от себя под углом 10-15% снимите завитки-трубочки.

Регулируя угол наклона ножа или используя другие инструменты, вы сможете получить стружку разной формы, диаметры и ширины!

Е предприятие Абрикосовых, ранее известное как «Фабричное торговое товарищество А. И. Абрикосова и сыновей» (после революции переименовано в «Кондитерскую фабрику имени П. А. Бабаева») и Е. С. Леновой, основавшей «Торговый Дом Леновых» (позднее — кондитерский комбинат «Рот Фронт»). В Санкт-Петербурге в 1862 году купец 2-й гильдии Г. Н. Борман открыл на Невском проспекте магазин, где была установлена «ручная машина для выделки шоколада». За несколько лет магазин превратился в «Шоколадную фабрику Жоржа Бормана въ С.-Петербурге». В 1922 году предприятию дали имя революционерки Конкордии Самойловой.

Этикетка шоколадной продукции, выпускае- мой старейшим кондитерским предприятием Москвы — фабрикой «Эйнемъ» (с 1918 года — «Красный Октябрь»)

"Бобы" какао - вовсе не бобы

Слава шоколада в медицинских и кулинарных кругах XVII—XVIII столетий была столь велика, что, когда Карлу Линнею подошло время дать имя дереву со столь драгоценными семенами, он назвал его Theobroma cacao L. Первое слово в переводе с древнегреческого значит «пища богов», а второе — искажённое до неузнаваемости название семян, взятое из языка индейцев майя.

Вечнозелёное шоколадное дерево из семейства стеркулиевых (Sterculiaceae) высотой до 10—15 м образует подлесок во влажных тропических лесах Южной Америки и островов Мексиканского залива. Любопытно, что мелкие розовые цветки развиваются у него непосредственно на стволе и толстых нижних ветвях. Это явление, носящее название каулифлории, всего лишь биологическое приспособление к опылению бабочками.

Зрелые плоды с сочной мякотью, появляющиеся круглый год на стволе дерева, содержат 25—30 семян, неправильно называемых бобами. Тем не менее торговое название «бобы» какао стало общепринятым во всём мире.

Основными компонентами сухого вещества семян являются жиры (масло какао — до 50%), в незначительных количествах алкалоиды — теобромин (от 0,3 до 2%), кофеин (от 0,05 до 0,8%), а также белки (20%), углеводы (до 30%), полифенольные соединения (до 5%), аминокислоты, витаминно-минеральный комплекс.

Ещё на плантации семена извлекают из плодов и подвергают ферментации, в результате ядра приобретают фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. В процессе производства ядра обжаривают, затем охлаждают и направляют в веечную машину, где с них легко удаляется хрупкая оболочка (какаовелла), а сами они дробятся на какао-крупку.

Сотни баночек какао с известной картиной «Шоколадница» кисти Жана Этьена Лиотара на этикетке во время Великой Отечественной войны доставлялись в СССР в трюмах пароходов «Либерти» в составах союзнических конвоев. Теперь эта чудом сохранившаяся баночка — экспонат российского музея «Союзники и ленд-лиз»

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Получившееся тёртое какао содержит 54% масла какао. Чтобы отделить это масло, тёртое какао нагревают до определённой температуры и в нагретом состоянии прессуют. Оставшийся частично обезжиренный жмых размалывают и получают знакомый всем порошок какао.

Для изготовления шоколадной массы какао-тёртое, сахар, какао-масло, необходимые ароматические и вкусовые добавки смешивают, измельчают и вымешивают при высокой температуре. Вводят в состав шоколада и лецитин (эмульгатор Е322) — природное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. Оно содержится во всех растительных маслах и придаёт массе однородную консистенцию. Сам по себе лецитин участвует в обмене веществ у животных и человека. Производится он путём переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Согласно существующим правилам, информация об использовании пищевых веществ, полученных из генетически модифицированных организмов (ГМО), обязательна лишь в том случае, если их содержится не менее 0,9%. Лецитина же в шоколаде — 0,3—0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин получают из генетически модифицированных источников.

Ключевая стадия производства шоколада — темперирование. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают, а затем снова нагревают до определённых температур и в течение определённого времени. Любое нарушение технологии темперирования отражается на внешнем виде и структуре продукта. Например, на поверхности плитки через некоторое время может появиться характерный белый налёт, состоящий из мельчайших капелек жира. Дефект чисто внешний, но неприятный.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы, а затем отправляют в холодильные камеры.

Шоколад бывает разный

Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и тонко измельчённый порошок какао, получаемый, в свою очередь, из какао-«бобов». Чем выше содержание какаопродуктов, тем шоколад дороже.

Самый «шоколадный» шоколад — горький: именно в нём содержится максимум какао-продуктов и минимум сахара. На фото: этикетка горького шоколада с содержанием какао-продуктов 90%

По содержанию какао-продуктов различают шоколад обыкновенный, или классический, горький и белый. В классическом шоколаде насчитывается от 35 до 55—60% какао-продуктов, в горьком — более 55%. Белый шоколад готовят по особой рецептуре без добавления какао-порошка или какао-тёртого. Какао-масла в нём ненамного меньше, чем в обычном тёмном шоколаде, — белым он становится из-за присутствия сухого молока.

Шоколад, содержащий молочные продукты, принято называть молочным шоколадом. Какао-продуктов в нём не более 25—35%. Пористый шоколад по составу аналогичен обыкновенному шоколаду, но имеет пористую структуру, что придаёт ему особый вкус. Шоколад с добавлениями содержит крупноизмельчённые орехи, цукаты, изюм, вафельную крошку, карамель, коньяк, кофе и т.п. Шоколад с начинкой — обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка составляет в нём не более 50% продукта.

Иногда встречающееся название «шоколад чёрный», видимо, придумано производителями и продавцами для продукта, содержащего больше какао-продуктов, чем молочный шоколад и тем более белый.

Этикетка молочного шоколада с чернично-йогуртовой начинкой. Все названия консервантов указаны на этикетке

Этикетка белого пористого шоколада. Среди ингредиентов — какао-масло. Какао-тёртое
и какао-порошок отсутствуют

Плитки шоколада молочного с добавлениями отличаются содержанием, определяющим «изюминку» изделий. Какао-продуктов в них не более 25—35%

При покупке шоколада внимательно читайте этикетку. Если на ней написано «кондитерская плитка», то этот продукт не имеет никакого отношения к шоколаду, поскольку изготовлен из заменителей какао-продуктов.

Высококачественный горький шоколад стоит дорого, в России его производят только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. Во рту такой шоколад должен таять, поскольку температура плавления какао-масла близка к температуре тела человека. Если же шоколад имеет кисловатый привкус, значит, это подделка и при его изготовлении использовался порошок какао низких сортов.

Мелкие отечественные производители шоколада стремятся заменить дорогое какао-масло на более дешёвое пальмовое или вовсе на гидрогенезированное растительное, присутствие которых угадывается по тому, что такой шоколад не тает во рту и после него остаётся «жирный» привкус.

Тёмный шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться значительно дольше, чем молочный или белый, — до двух лет: натуральное масло содержит антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира. Шоколад, подвергающийся большому перепаду температур при неправильном хранении, иногда покрывается белым налётом из мельчайших кристаллов сахара.

Чем полезен шоколад

Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разнообразные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, что, с одной стороны, не позволяет приписывать им лечебные свойства, а с другой — отрицать ряд полезных в медицинском отношении свойств.

Ежедневное употребление небольшого количества горького шоколада улучшает работу сосудов головного мозга, благотворно влияет на желудочно-кишечную систему организма, стимулирует адаптационную и защитную его функцию и тем самым снижает заболеваемость взрослых и детей.

В отличие от чая и кофе, обладающих главным образом возбуждающим действием, шоколад и напитки из порошка какао питательны, отличаются мягким действием, тонизирующим центральную нервную систему. Так, в чашке какао, сваренного из 15 г порошка и 150 мл воды, содержится 0,4 г белков, 0,5 г жиров, 0,7 г углеводов, 0,02 г минеральных веществ, 0,1 г прочих веществ (клетчатка и др.), 0,01 г алкалоидов, в том числе 0,006 г теобромина и 0,004 г кофеина.

Для сравнения: в чашке кофе или чая присутствуют около 0,1 г кофеина и следы теобромина, то есть в 25 раз больше кофеина, чем в чашке какао. Терапевтическая доза кофеина на приём составляет 0,1 г, теобромина — 0,25 г; следовательно, в чашке какао присутствует 1/25 часть дозы кофеина и 1/40 часть дозы теобромина. Для того чтобы заменить эту терапевтическую дозу, придётся съесть как минимум пару плиток горького шоколада. Но такое его количество способствует довольно быстрому увеличению веса.

Никакой особой тяги к шоколаду, независимой от сознания человека, научно не выявлено. Появляется лишь привычка к питательному, полезному и при этом вкусному лакомству.

Шоколад является благодатной почвой для создания различного декора при украшении тортов и других кондитерских изделий. В твердом состоянии он отлично подходит для приготовления крошки, крупных завитков, стружки, растопленный – для создания глазури, надписей, узоров и бортиков. Шоколадные украшения для торта могут делаться по трафарету (готовому или нарисованному вами), а также дополняться фруктами, готовыми конфетами.

Кроме того, украсить свой торт можно, используя различную основу – черный, темный молочный, белый шоколад. Сегодня научимся делать шоколадный декор – от самого простого до изысканного, используя для этого простые и доступные рецепты.

Если времени на приготовление трудоемких украшений для тортов нет, можно сделать украшение тортов из шоколада самыми простыми способами:

1. Посыпка. Как таковой рецепт здесь отсутствует. Достаточно взять плитку шоколада и натереть ее на крупной терке или измельчить блендером. Помните, что с помощью такой посыпки украшаем торт, смазанный липкой массой – это может быть белковый, заварной или шоколадный крем, мягкая глазурь, смазанная сиропом мастика, покрытие джемом.
2. Сделать крупную крошку на оформление тортов шоколадом можно по такому же принципу, только использовать для этого более крупную терку или с помощью импульса обработать шоколад блендером. Также, можно использовать обычную скалку, накрыв плитку полиэтиленом и пройдясь по ней несколько раз.
3. Красивые завитки можно сделать, предварительно растопив плитку. Изогнутая стружка получается после темперирования шоколада. Растапливание нужно делать на водяной бане или в микроволновой печи. Перед тем как растопить шоколад, приготовьте плоскую тарелку или блюдо с невысокими бортиками. Затем растопленный шоколад вылейте тонким слоем в подготовленную емкость и дождитесь его застывания. После этого широкой ложкой или другим подходящим прибором аккуратно соскребайте широкие полосы, чтобы у вас получились красивые завитки. Они могут служить украшением не только для торта, но и для пирожных, шоколада с фруктами, десертов и любой выпечки. Оптимально использовать такие завитки для торта в домашних условиях, покрытого контрастным кремом или глазурью (темная стружка + белый крем, например).
4. Крупная стружка. Ее можно сделать при помощи овощерезки. Также подойдет острый широкий нож. Для этого поставьте плитку вертикально и делайте длинные резкие нажатия, чтобы получились палочки. Чтобы каждый кусочек не ломался и держал форму, нужно использовать шоколад горький с минимальным содержанием сахара. Белый более мягкий, как и молочный, поэтому не подходит на такую крупную стружку.

Помните, что сделанный декор необходимо сразу же помещать на торт. Хранится шоколадное изделие только в холодильнике, особенно, если в кухне жарко. Такое простое украшение для торта можно сделать перед самой подачей и сразу же оформить им торт.

Фигурки

Более сложный вариант декора – это различные фигурки, узоры и другие объемные украшения, например шарики из шоколада для украшения торта. Чтобы сделать их, потребуются некоторые навыки. Также важно знать, какой шоколад использовать и как правильно растопить шоколад, чтобы фигурка получилась однородной и четкой.

Шарики для декорирования изделия можно сделать несколькими способами по простому рецепту:

1. Надуйте небольшие воздушные шары до желаемого размера. Затем растопите плитку шоколада и лишь слегка остудите. Шарик установите на стол и облейте его половину растопленным шоколадом полностью или полосками. Важно, чтобы воздушный шарик был устойчив. Когда первая половина засохнет, переверните шар и повторите так, чтобы шоколадные полосы соединялись. Такие украшения вы можете приготовить своими руками заранее, а установить на торт непосредственно перед подачей. Кроме того, можно комбинировать черный шоколад с белым, что сделает декор более оригинальным. Не забудьте вытащить воздушный шарик, когда шоколад полностью застынет.
2. Шарики можно сделать из двух половинок, используя для этого специальные полусферические силиконовые или железные формы, а также подручные средства. Каждая половина шоколадного шара заливается отдельно, а после застывания обе половинки склеиваются при помощи растопленного шоколада или крема. Такие шарики можно начинить фруктами или небольшими сюрпризами для детей, сделанными своими руками.
3. Также шарики можно сделать из какой-нибудь массы, например, печенья с порошком какао и сливочным маслом, плотного крема. Также этих целей может использоваться шоколадная глазурь – когда она начинает застывать, смочите руки водой и скатайте шарики или другие фигурки, затем установите на торт.

По такому же принципу делаются изысканные фигурки. Для них используются в основном силиконовые формы, поскольку извлечь из них застывшую фигурку легче всего. Такие украшения из шоколада для торта также лучше помещать на жидкий липкий крем или другую основу.

Узоры

Рисование шоколадом можно сделать непосредственно на поверхности или боков торта, а также отдельно, для чего потребуется специальная калька или пергамент. В последнем случае после застывания элементов они переносятся на липкую поверхность. Рецепт самый простой — шоколадную плитку необходимо растопить, дать ей совсем немного остыть, переложить в кондитерский мешок с узкой ровной или рифленой насадкой, затем сразу же выдавливать узоры.

Если вы не владеете художественными навыками, вам могут потребоваться трафареты. Сделать их можно самостоятельно — распечатайте выбранный узор на обычном листе, затем сверху положите пергамент и перерисуйте узор карандашом. Переверните пергамент на обратную сторону и по линиям выдавите узор шоколадной массой. После того как она застынет, аккуратно подденьте ножом и перенесите на поверхность.

По такому же принципу можно сделать более изысканные украшения, например, шоколадный бордюр. Для этого вам потребуется широкая пергаментная лента, высота и длина которой соответствует боковой поверхности. Также нарисуйте на ней узоры, выдавите их шоколадной массой, быстро оберните бока, а концы склейте небольшим кусочком скотча. Когда узор застынет, снимите пергаментную бумагу. Предварительно бока должны быть покрыты кремом или глазурью.

Таким же способом можно сделать объемные узоры. Например, оберните вокруг банки или бутылки пергамент, положите ее вертикально, выдавите растопленным шоколадом полусферические полоски. Так можно сделать шоколадную корону для украшения торта или просто объемные узоры.

Глазурь

Глазурь или крем для украшения торта на основе шоколада является самым простым вариантом. Перед тем как сделать такую массу, оцените размер торта. На стандартное изделие размером около 24-28 сантиметров будет достаточно 100-150 граммов чистого шоколада. Кроме того его необходимо будет смешать со сливками (2-3 ст. л.) или молоком, или кусочком сливочного масла. В этом случае глазурь получится более мягкой, и легко будет распределяться по поверхности изделия.

Шоколадный крем может быть абсолютно любым – заварным, белковым, масляным. В готовый крем добавляется растопленный охлаждённый шоколад, затем интенсивно взбивается. Он получается более густым по сравнению с обычным и лучше держит форму.

Украшение торта шоколадом может сделать даже начинающая хозяйка, кроме того, можно использовать специальную кондитерскую глазурь (она обычно продается на развес и выглядит, как небольшие кружочки). Используя самые простые рецепты, вы можете оформить десерт ягодами и шоколадом, кремовыми украшениями, сделать изысканные объемные фигуры и тонкие узоры.