Если меня спросят, какое блюдо непременно готовится у нас на Руси к самым большим и великим праздникам, то я не задумываясь отвечу — конечно же, холодец. Да и не только на Руси, готовится оно и в Украине, и в Белоруссии, и у многих других славянских народов.

Название это блюдо имеет разное, помимо основного его еще называют – заливное, студень. Названия разные, а блюдо по сути одно и то же. Готовится оно несложно, но вот, что интересно — если дать каждой хозяйке один и тот же стандартный набор продуктов, то все равно у каждой из них получится свое блюдо, не похожее ни на какое другое! Одинакового блюда просто не бывает!

Это вкуснейшее блюдо готовится в качестве закуски на свадьбы, Рождество, Крещение и конечно же, абсолютно немыслимым будет без него Новый Год! Скоро грядет этот большой и веселый праздник. А кто не умеет еще его готовить, то как раз есть время научиться!

Один мой знакомый говорит, что если на Новогоднем столе нет холодца, то и праздник встречать незачем! И сам при этом всегда готовит его очень вкусно! Считает, что лучше закуски под водочку просто и придумать нельзя!

Рецептов этого изумительного мясного блюда существует достаточно много, готовится оно и из свинины, и из говядины, и из курицы, и даже из рыбы. Но самым вкусным он получается из разных сортов мяса. Это так называемый — праздничный вариант. Именно с него мы и начнем нашу сегодняшнюю подборку рецептов.

А в процессе рассказа я поделюсь основными секретами, позволяющими приготовить самый вкусный, какой можно себе только представить, Холодец, именно с большой буквы!

Праздничное блюдо обычно готовится из свинины, говядины и курицы. Считается, что чем больше мяса разных видов, тем вкус и него будет более богатым и насыщенным.

Иногда спрашивают — «А зачем добавлять курицу? Можно ведь тогда и просто из курицы приготовить?» Конечно же можно! Но если мы готовим именно праздничный вариант блюда, то куриное мясо сделает его более мягким и нежным. И конечно же, более вкусным!

При выборе мяса нужно выбирать такое, где много костей — это так называемые желатинные части. Если мясо выбрали правильно, то не придется добавлять для загустения желатин. Считается, что настоящее блюдо не предусматривает его добавление. А правильно сваренный, и сам застынет без всякого желатина.

Нам понадобится:

• говяжья голяшка — 1 кг
• свиная рулька — 1,3 кг
• свиная ножка — 1 шт. — 400 гр
• куриные ножки — 1-2 шт
• морковь — 2 шт
• корень сельдерея — 0,5 шт, корень сельдерея
• лук — 3-4 (небольших головки)
• лавровый лист — 3-4 шт
• перец черный горошком — 20 шт
• перец черный молотый, соль — по вкусу
• яйцо отварное — 1-2 для украшения

Приготовление:

1. Прежде чем начинать варить мясо, его надо подготовить. Осмотреть со всех сторон, и если на нем остались щетинки-волоски, их надо подпалить. Затем потемневшую часть поскоблить ножом, а затем промыть мясо в прохладной воде.

Иногда при покупке ножек можно заметить, что они бывают темными и некрасивыми. Их опалили от щетины и не очистили. От покупки таких ножек лучше воздержаться. Бульон при варке такого мяса получится темным и не привлекательным, к тому же может иметь запах горелой щетины.

Ну, а если все же не досмотрели и купили, то их нужно тщательно отскоблить при помощи ножа и промыть в большом количестве воды. Да еще и замочит в воде часа на 3.

2. Когда мясо очистили и промыли, его надо положить в таз, или большую кастрюлю. И залить водой комнатной температуры часа на 3, не меньше. За это время в воду выйдет ненужная кровь, вода окрасится в розовый цвет. И уйдет ненужный запах.

Когда мясо начнем варить, будет выделяться меньше пены.

3. Через положенное время, мясо достать и переложить в заранее подготовленную кастрюлю. Она должна быть достаточно большой, так как то мясо, что мы приготовили, плюс еще и большой объем воды, в кастрюлю не поместятся.

4. Залить водой. Так, чтобы она только прикрыла мясо. Ставим на большой огонь. И пока не закипит, никуда из кухни не уходим. Это важный момент. Все время, пока мясо закипает снимаем появляющуюся пену. Будет ее не так много, и это хорошо. Практически вся кровь уже вышла при первичном замачивании.

5. Как только вода закипит, сразу же убавьте огонь и варите, чтобы слегка побулькивало ровно 5 минут. Затем достаньте мясо шумовкой, а воду слейте. Посуду, в которой оно варилось промойте, а мясо ополосните, и снова наберите нужное количество воды.

Обычно воды для варки наливается из расчета на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра воды. Это при условии, что в процессе всей варки больше воды доливать мы не будем. А это условие желательно выполнять!

6. Теперь снова нужно довести воду в кастрюле до кипения. И снова из кухни желательно не уходить. Так же снимать потихоньку пену, и ждать, пока вода закипит. Произойдет это гораздо быстрее, чем в первый раз. Мясо уже прогрелось изнутри.

7. Как только вода закипела, тут же убавить огонь до минимума.

Если пропустить этот момент, и позволить воде бурно покипеть даже 5-10 минут, бульон не будет прозрачным. Он либо побелеет, либо помутнеет.

А нам нужен прозрачный красивый бульон, чтобы все кусочки мяса при заливке были видны, как на ладони!

8. Все, огонь убавили, прикрыли крышкой, чтобы был обязательно выход пара, и можно забыть про него часа на 4, или даже на 5. Периодически можно, конечно, и заглянуть, не выкипела ли вода. Но если Вы не забыли про небольшой огонь, то бульон будет тихонько побулькивать, а мясо будет вариться. А вода никуда не денется.

Если бульон совсем не булькает и слегка не кипит, то мясо не будет вариться. Следите за этим!

9. Таким образом мясо будет вариться не менее 6 часов, а иногда варится и чуть больше. Его готовность определяется тем, что мясо должно полностью отойти от кости.

10. За полтора часа до готовности нужно добавить очищенную морковь целиком, корень сельдерея. Он у меня размером чуть больше теннисного мяча, так вот его я взяла половинку. А также нужно добавить лук. У меня небольшие головки, и я их положила 4 штуки, причем одну, самую крупную я не очистила, а только сняла верхнюю «рубашку» и положила вместе с шелухой.

Такую луковицу надо особо тщательно промыть, и удостовериться, что под слоем шелухи нет плесени или грязи.

Овощи дадут бульону необходимый аромат и цвет, что немаловажно. Лук и морковь дадут золотистый оттенок, а корень сельдерея — едва уловимый тонкий аромат.

11. Теперь же, можно бульон и немного посолить, но не до готовности, а только, чтобы мясо напиталось вкусом. Если солить сразу, то вода выкипит, и бульон может стать пересоленым.

12. За час до готовности в бульон положить горошины перца. И снова варить.

Если лук начнет развариваться, ничего страшного. Не убирайте его из бульона раньше времени, потом мы найдем способ его удалить.

13. Через шесть часов варки проверяем, все ли мясо отходит от кости и готов ли бульон. Проверить это можно, осторожно обмакнув большой и указательный пальцы в бульон. Потом, когда чуть-чуть остынет, соединить их вместе и попытаться разъединить. Пальцы должны стать клейкими и слипаться.

Вообще мясо для блюда варят от 6 до 8 часов. В любом случае, смотрите по состоянию мяса. Еще раз напомню, что мясо должно легко отходить от кости.

14. Солим бульон до готовности, добавляем черный молотый перец по вкусу и добавляем лавровый лист. Варим еще 10 минут.

15. Убираем шумовкой овощи, морковь вынимаем аккуратно, она нам еще понадобится. Лук и корень сельдерея будем выкидывать, поэтому достаем, как достанется.

16. Мясо и кости вынимаем шумовкой в большую миску. И ждем, когда они слегка остынут. Будем их разбирать руками, поэтому нужно дождаться комфортной температуры, чтобы пальцы терпели.

17. А пока мясо остывает, выстелить дуршлаг тремя-четырьмя слоями марли и процедить сквозь нее весь бульон. На марле останутся мелкие кости и остатки лука.

18. Заранее определить как Вы хотите видеть блюдо на Вашем столе. Подается он либо в небольших порционных салатниках, либо в одной большой емкости, специальном лотке. Желательно, чтобы у этой емкости была крышка. Так как блюдо будет настаиваться в холодильнике всю ночь, нужно будет его прикрыть, чтобы он не впитал в себя ненужные запахи.

19. Еще один важный момент, о котором чуть не забыла. Некоторые люди любят кушать более жирные блюда, а некоторые, вообще не переносят таких. Мы в своей семье относимся как раз к серединке. Муж любит когда есть небольшая жировая прослойка, а я жир вообще кушать не могу.

Поэтому во время варки я частично его снимаю. Если не любите жирное, то можете снимать его весь.

А потом, когда уже зальете бульон в лоток или форму и охладите, весь жир поднимется кверху. И потом, когда будете кушать, то можно легко убрать его ножичком, что я и делаю. И так получается никому не обидно, каждый кушает то, что больше любит!

20. И так, мясо остыло и будем его сейчас разбирать. Разбирается оно легко и просто, но пальчики придется испачкать. Берем одну плоскую тарелку и две миски поглубже. На тарелке ножичком снимаем мясо с костей и тут же разделяем его на волокна.

Кости складываем в одну миску, а снятое и разделенное на части мясо — в другую. Отделяется все легко и быстро. Поэтому времени на это много не уйдет.

21. Морковь режем фигурными звездочками. Яйца очищаем и режем кружочками. Можно выложить их на дно, если форму впоследствии будете переворачивать. Или же выложить нарезанные кусочки сверху, если будете подавать блюдо в форме.

22. Залить немного охлажденным к тому времени бульоном. Заливать можно двумя разными способами —

• налить бульон в мясо и перемешать содержимое. В этом случае, мясо и бульон будут как бы вместе. В этом случае сначала перемешиваем, и только потом выкладываем морковь и яйца.
• мясо выложить первым слоем, затем залить бульоном. В этом случае получится два разделенных слоя. Первый — мясной, и второй — в виде желе.

23. И в том, и в другом случае дождаться, пока блюдо полностью остынет. И только после этого поставить его в холодильник. Для полного застывания понадобится 3-4 часа. Но я обычно оставляю его на ночь.

Ну, а если готовите его на Новый Год, то очень удобно сделать его заранее, 30 декабря. Блюдо будет прекрасно храниться до 31, если конечно, его никто не съест раньше времени. Уж больно велик соблазн.

В таких случаях я обычно готовлю дополнительные порции, которые мы съедаем 31 декабря утром на завтрак. И тогда до вечера уже никто больше не порывается отрезать кусочек от праздничного куска!

24. Как уже было сказано выше, готовое блюдо подаем либо в большом общем лотке, или в специальных лотках. Или же переворачиваем его на блюдо и подаем во всей своей красе.

Правда сделать это не совсем просто. Взять и просто перевернуть не получится. Но способ есть. Проведите острым ножом по бортику, отделяющему застывшее мясо от стенки. Заранее вскипятите воду, налейте ее в большую соответствующее по размеру лотка емкость. И опустите лоток в воду секунд на 30. Затем положите сверху блюдо, на которое будете переворачивать. И аккуратно переверните.

Если содержимое закапризничает и не захочет вытаскиваться слегка подцепите его силиконовой лопаткой. Самое главное, задать ему инерцию. А там он уже сам, под воздействием своей тяжести расположится на предложенном ему блюде.

25. Блюдо подают на стол конечно же с хреном, или горчицей. Иногда к горчице примешивают толченый чеснок. А к хрену свежевыжатый лимонный сок.

Следует заметить, что это так называемый резанный холодец, но кто-то делает его молотым. Для этого, мясо, которое отобрали от костей перекручивается на мясорубке. По желанию туда же добавляется чеснок. А уже затем все это перемешивается с бульоном и раскладывается по лоткам.

Но я не очень люблю его в молотом виде. Мне нравится, когда сквозь прозрачный бульон видны мясные волокна, а мясо во время еды ощущается целыми кусочками. Но здесь уже конечно, дело вкуса!

И конечно нужно сказать несколько хвалебных слов для такого холодца. Да впрочем, можно обойтись для определения его характеристики и одним — ЧУДО!

Чудо, как хорош! Нежный, насыщенный, пикантный, вкуснейший, ароматный, просто изумительный — вот лишь несколько простых слов для попытки описания его вкусовых качеств.

Не зря наш друг так его уважает и ценит, и не садится за праздничный стол без этой мясной закуски.

Все последующие рецепты готовятся по такой же схеме, как и первый вариант. Различие состоит лишь в составе ингредиентов. Поэтому, если Вы захотите приготовить блюдо по нижеследующим рецептам, то читайте и первый — ведь в нем описаны все секреты приготовления!

Вкусный домашний рецепт из говядины

Такое блюдо также может готовиться к празднику, да и в будни он также хорош! Что называется «готовим и в пир, и в мир». Кто-то предпочитает готовить его, как в предыдущем варианте, а кто-то не хочет использовать свинину. И тогда можно приготовить блюдо из одной говядины.

Нам понадобится:

• голяшка говяжья- 1,5 кг
• ребрышки говяжьи — 1 кг
• говяжий ошеек(мякоть) — 1 кг
• лук — 3-4 шт
• морковь — 2 шт
• корень сельдерея
• перец3 черный горошек — 20 шт
• лавровый лист — 3 шт

Приготовление:

1. Мясо промыть и замочить в воде на 3 часа. Затем воду слить.

2. Выложить мясо в большую кастрюлю и залить его водой так, чтобы вода только прикрыла все мясо.

3. Дать закипеть, снимая пену. Через 5 минут кипения слить воду. И залить свежей водой из расчета на 1 кг мяса — 1,4-1,5 литра воды.

4. Подождать, пока закипит, постоянно снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить 4-5 часов.

5. Посолить, добавить морковь целиком, половинку корня сельдерея и лук. Одну луковицу оставьте в кожуре.

6. Когда пройдет 6 часов проверить отходит ли мясо от кости. Оно должно очень легко отделяться. Если нет, то поварите еще немножко. Допустимое время варки до 8 часов.

7. За 10-15 минут до окончания варки добавить в бульон черный молотый перец и лавровый лист.

8. Затем мясо достать из бульона и разобрать его на волокна.

9. Бульон процедить через 3-4 слоя марли.

10. Выложить мясо в лоток и залить бульоном.

11. Охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник на ночь — застывать.

Как видите, рецепт точно такой же, как и в первом варианте. Подаем его также, как было описано выше.

Еще один рецепт, по которому мы, например, всегда готовим будничное блюдо — со свиными ножками.

Студень из свинины или из свиных ножек

Как Вы уже поняли в этом варианте мы используем только свиное мясо. Зачастую я варю студень только из свиных ножек. Мяса в нем конечно не так много, как когда готовишь его с рулькой, или с добавлением куска свинины. Но нам такой «спартанский» вариант очень даже нравится!

Нам понадобится:

• свиные ножки — 4 шт
• морковь — 1 шт
• корень сельдерея — по желанию
• лук — 2 шт
• перец горошком — 20 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• соль, перец — по вкусу

Либо другой вариант:

• свиная рулька -1,5 кг
• свиные ножки — 1 — 2 шт
• свиной ошеек — 500 гр
• морковь — 1 шт
• корень сельдерея — по желанию
• лук — 2 шт
• перец горошком — 20 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Я не буду описывать весь процесс приготовления, потому что ничего нового я Вам не скажу. Все, что касается секретов и технологии приготовления, я уже рассказала в первом рецепте. Поэтому варим и готовим по той же схеме.

Единственное на чем остановлюсь — это на очистке ножек. Ножки не всегда продаются чистыми и белыми. Иногда с них надо удалить щетинки и затем почистить. Скорее всего, все знают, как удалять щетинки, или не знают, но видели. Но все же я напомню.

Я зажигаю газ и прямо над огнем держу ножку в том месте, где остались щетинки. Запах конечно не из приятных, но надо потерпеть. Затем, появившиеся подпалины поскоблить ножом, а затем промыть водой. Также нужно снять или очень хорошо очистить копытца. Они, как правило очень темного цвета и так и просятся, чтобы их вообще убрать.

Если сами ножки тоже темные, то их также надо хорошенько поскоблить ножом, а затем промыть водой. И не забыть выдержать их в воде 3 часа.

В остальном блюдо готовится точно так же, как и в первом рецепте. Никаких изменений в рецепте нет, все принципы и этапы те же самые!

Готовый студень можно подавать в лотке, а можно перевернуть и выложить на блюдо.

Получается довольно красиво! А уж как вкусно, так словами даже не опишешь!

«Поросенок» в бутылке

На праздники очень часто знакомые и каждодневные блюда готовят в какой-нибудь интересной форме. И одной из таких форм является студень «Поросенок», который заливается в пластиковую бутылку.

Такая подача неизменно вызывает восторг среди всех гостей. Уж больно позитивно выглядит поросенок на праздничном столе. Я думаю, что такое блюдо вполне может украсить любой новогодний стол.

Нам понадобится:

• рулька свиная — 1 шт
• куриные окорочка — 2 шт
• морковь — 1 шт
• лук — 1 шт
• корень сельдерея -0,5 шт
• лавровый лист — 2 шт
• перец горошком — 7-10 шт
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для оформления:

• ветчина или вареная колбаса
• гвоздика — 4 шт

Приготовление:

1. Мясо помыть и залить водой на 3 часа. Окорочка можно водой не заливать. Затем воду слить.

2. Поместить мясо и окорочка в кастрюлю и залить его водой, так, чтобы только прикрыло верхнюю часть. Довести до кипения, снимая пену.

3. Воду слить и снова налить свежей. Довести до кипения и варить 5 часов.

4. Добавить очищенную морковь целиком и корень сельдерея. С лука снять верхнюю рубашку, помыть и положить в кастрюлю, вместе с овощами. Посолить частично, добавить горошины перца.

5. Еще через час проверить, хорошо ли мясо отходит от кости, нас интересует прежде всего рулька. Если мясо отходит легко, добавляем лавровый лист, перчим по вкусу и пробуем соль. Варим еще 20 минут.

Если мясо отходит плохо, варим еще до нужного нам состояния.

6. Мясо достаем из бульона, немного остужаем и отделяем кости. Затем разделяем на волокна, или режем кубиками.

7. Бульон процеживаем через несколько слоев марли.

8. Для «поросенка» можно брать 0, 5 — 1 -1,5 литровые пластиковые бутылки. Все зависит от размера, который Вы хотите получить.

9. Выкладываем в бутылку мясо, затем наливаем теплый бульон. Содержимое взбалтываем, даем остыть и помещаем в холодильник до полного застывания, не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь.

10. Перед подачей на стол бутылку аккуратно разрезать острым ножом или ножницами с двух сторон. Студень выложить на блюдо.

11. Из ветчины, или вареной колбасы сделать ушки и пятачок. Сделать надрезы на макушке и вставить в них ушки. Пятачок прикрепить при помощи зубочистки. Из гвоздички сделать — глазки и ноздри.

12. Подавать с хреном или горчицей.

Такой «Поросенок» будет непременно встречен на «Ура!» Поэтому берите рецепт на заметку. Я думаю, что он Вам непременно пригодится!

Мясо для «Поросенка» можно готовить и в мультиварке. То же самое касается и любого другого рецепта.

Как приготовить холодец в мультиварке

Нам понадобится:

• свиные ножки — 2 шт
• куриные окорочка — 2 шт
• лук — 1 шт
• морковь — 1 шт
• чеснок — 0,5 головки
• соль, перец горошком
• вода — 2,5 литра

Приготовление:

1. Куриные окорочка разрезать по суставам на части.

2. Ножки почистить, помыть и замочить на 3 часа.

3. В чашу мультиварки выложить мясо, очищенный лук и морковь. Посолить, положить перец и залить водой.

4. Выставить режим «Тушение» и тушить 6 часов. Проверить, если мясо отходит от кости, значит мультиварку можно выключить. Если нет, то можно подержать еще час.

5. Достать мясо, убрать кости и разделить на волокна.

6. Чеснок раздавить при помощи ножа и добавить в бульон. Дать постоять 15-20 минут. Затем чеснок убрать. Попробовать, достаточно ли соли и перца.

7. Мясо выложить в лоток или в формочки и залить процеженным бульоном.

8. Оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем убрать в холодильник на 3-4 часа или на ночь.

9. Подавать порционно или выставить лоток на стол.

Это основные разновидности блюда из мяса. Готовят его еще и из курицы. Но мы сегодня эту тему затрагивать не будем. А если заинтересовались подобным вопросом, то можно , где такие блюда готовятся.

Секреты приготовления

А сейчас я предлагаю еще раз остановиться на самых основных этапах приготовления, благодаря которым Ваше блюдо всегда будет вкуснейшим. И с ним никогда не случится таких сюрпризов, как например незастывший студень, переваренное или недоваренное мясо, или излишне соленый, или жесткий и совсем не ароматный бульон.

Ведь раньше проверяли специально умеет ли хозяйка варить холодец, и если он у нее не получался, то ставили ее в разряд неумех. Да что говорить, и среди моих знакомых есть такие, у которых совсем не выходит это блюдо. Но я советую не опускать руки, а наоборот все внимательно прочитать, и следуя шаг за шагом. приготовить такое блюдо, чтобы все ахнули!

• первое, что нужно сделать — это купить «правильное» мясо. Хороший студень получается из желатинных частей, то есть мясо должно быть с костями. Ножки, рульки, голяшки, уши, хвосты, головы — как раз то, что нужно! Как бы не хотелось, много мякоти добавлять не надо. В крайнем случае, если сомневаетесь в выборе мяса, попросите подсказать Вам, какое мясо выбрать, продавца в мясном отделе
• помним, что застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа
• самый вкусным блюдо получается из разных сортов мяса
• обязательно добавьте куриную ножку, или две. Так будет намного вкуснее
• мясо перед варкой нужно обязательно замачивать в прохладной воде на 3 часа
• первую воду нужно слить через 5 минут после закипания
• вторую воду довести до кипения, обязательно снимая пену, и затем убавить газ до минимума. Мясо должно только слегка побулькивать, но ни в коем случае не кипеть. Иначе бульон получится темным и непрозрачным
• воду берем в соотношении на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра
• в процессе варки воду стараемся не доливать. Но если не получается, то добавляйте хотя бы кипяток
• иногда бульон осветляют при помощи яичного белка, но если Вы будете варить правильно, то эта процедура Вам не понадобится.
• варить мясо не менее 6, но не более 8 часов. До состояния, когда мясо свободно отходит от кости
• добавление овощей при варке — обязательно! Благодаря им бульон приобретает красивый цвет и аромат
• луковицу добавлять в кожуре, она даст красивый золотистый цвет
• добавление специй — обязательно, иначе блюдо получится «пресным»
• солить два раза, первый раз немножко через 4 часа, и второй раз в конце варки, уже пробуя бульон на вкус
• после того как выложили мясо в форму и залили его бульоном, надо ему дать остыть при комнатной температуре
• после чего его нужно охладить. Иногда считают, что можно держать холодец на балконе или улице с минусовой температуре, что так он лучше замерзнет. Замерзнет то он может и лучше, но полностью потеряет весь свой вкус, аромат, нежную консистенцию и мягкость

• подавать блюдо нужно с хреном или горчицей. Кто захочет воспользуется, кто не захочет — откажется. Но к нему эти дополнительные составляющие должны подаваться обязательно!

Я надеюсь, что с сегодняшней подборкой рецептов, Вы без труда сможете приготовить по-настоящему вкусный холодец. Я надеюсь также, что статья и советы по приготовлению будут для Вас полезными.

А если Вы захотите посмотреть еще и другие рецепты, то такие рецепты есть. И посмотреть их можно в специальной статье » Как приготовить холодец» http://kopilpremudrosti.ru/

Ведь совсем близко наступление Нового Года! А какой же Новый Год без настоящего традиционного русского блюда! Поэтому нарушать традиции нам ни к чему — будем готовить его обязательно!

Ведь получается это блюдо по-настоящему красивым и праздничным, а уж про вкус можно даже и не говорить. Все и так прекрасно его знают!

Приятного аппетита!

Многие боятся подступиться к приготовлению холодца, а зря! Даже при всей кажущейся сложности, но придерживаясь всего нескольких правил, у вас все обязательно получится, и домашние высоко оценят ваше кулинарное мастерство.

Вот что важно знать, чтобы сварить вкусный холодец:

• Самым важным гарантом, что холодец застынет без дополнительного добавления желатина - это наличие в нем свиных ножек (тех самых, что с копытцами).
• Остальное мясо можно выбирать на свой вкус, разное - свинину, говядину, курицу, кролика. Желательно, чтобы оно было свежим, не замороженным , иметь приятный запах и цвет.
• Холодец можно сварить и из одного вида мяса конечно же, но лучше все-таки взять ассорти из разного мяса - так насыщеннее получится вкус блюда. Главным условием остается только то, чтобы это были "желатинные" части мяса (ножки, уши, рульки, крылышки... вообщем все то, что с косточками и жилками) - именно из них можно сварить клейкий, хорошо застывающий бульон.

Чтобы бульон был аппетитным, прозрачным и с насыщенным вкусом обязательно при варке надо добавлять специи, морковь и лук. Причем, хотя бы одну луковицу можно вложить с не до конца счищенной шелухой, которая придаст бульону приятный, желтоватый оттенок.

Варить холодец надо на небольшом огне - так жидкость испаряется медленнее и не требуется доливка. Если все-таки такое случится и потребуется добавить воды - используйте не сырую, а кипяченую, горячую воду. Считается, что это поможет бульону остаться прозрачным и не помутнеть.

Еще одно важное условие - варить надо в большой кастрюле, чтобы мясо свободно там расположилось и воды было достаточно много. Все-таки холодец - это блюдо из застывшего бульона с мясными кусочками. Его должно остаться примерно столько же по объему как и мяса.

Я готовлю холодец из говядины и свинины, и непременно с добавлением курятины - такое трио делает его особенно вкусным.

Все мясо хорошенько надо промыть, сложить в объемную кастрюлю, залить холодной водой на (минимум) 3 часа - за это время вода "вытянет" из мяса свернувшуюся кровь.

После чего эту воду слить, мясо промыть и,если требуется, очистить от волос и подпалин.

Выложить обратно в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на средний огонь.

Как только первая вода закипит - ее сливают. Мясо можно промыть и залить свежей холодной водой. Считается, что так удаляется некоторая порция жира (читайте - холестерина) и свернувшийся белок (кровь).

Как только вторая вода начнет закипать - станет появляться пена. Ее надо тщательно удалять шумовкой - от этого зависит прозрачность бульона.

За это время следует подготовить овощи. Лук и морковь очистить и помыть, одну луковицу при желании можно оставить и с шелухой.

Как только вся пена уже будет снята - огонь уменьшить до минимального. Вложить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец. Посолить, но не много, примерно 1 столовая ложка на 6 литровую кастрюлю.

Ну а дальше... придется запастись терпением - пусть все это томится не маленьком огоньке (так чтобы поддерживалось медленное кипение), накрыть крышкой и забыть часов на 6-7, не меньше. За это время мясо станет невероятно мягким и будет очень легко отделяться, буквально отскакивать от костей.

Кстати, если у вас есть такое чудо-приспособление как скороварка, то время варки можно сократить до 2-3 часов. Только обязательно соблюдайте правила пользования.

Про прошествии отведенного времени надо будет вынуть мясо - пусть хоть немного остынет, и...

Процедить бульон через пару слоев марли.

Мясо разобрать на волокна или порезать на маленькие кусочки - кому как нравится, выложить обратно в кастрюлю. Залить процеженным бульоном.

Дальше я ставлю все обратно на огонь и немного подогреваю, одновременно ложкой тщательно снимая с поверхности слой жира - ну не любим мы его в застывшем виде. Но это дело вкуса - если вам нравится жирная прослойка, то этот этап можно и пропустить.

Сейчас настало самое время попробовать бульон на соль. Досолить надо так, чтобы бульон казался даже чуток пересоленным - бояться этого не стоит, в застывшем состоянии все станет в меру соленым - мясо "вытянет" часть соли себе.

Чесночные зубчики порубить мелко и также отправить в кастрюлю.

Сразу же выключить нагрев и разлить по подготовленным формам. Идеально в такие, которые можно выставить на праздничный стол или по небольшим, порционным формочкам. Вот порционные удобны еще и тем, что они с крышками - охлаждая в холодильнике избавляемся и от лишних запахов, и экономия места - удобно составить одна на другую.

Разливать тоже можно по разному. Чаще всего принято сначала в формочки выкладывать, чуть утрамбовывая, мясные кусочки, а потом аккуратно залить процеженным бульоном - так получается красивое разделение на слои.

Мне нравится способ описанный выше - мясо располагается свободно (как бы "плавает" в бульоне), да и расслоение тоже наблюдается. Так что и здесь выбор остается за вами.

При желании можно украсить ажурно вырезанной вареной морковью и листиками петрушки.

Дать остыть при комнатной температуре и только потом поставить в холодильник для полного застывания.

К холодцу традиционно подается горчица и хрен.

Приятного аппетита!

Или заливное являются чуть ли не обязательными «гостями» на каждом торжественном застолье. Их любят все, от мала до велика, так что накануне праздников на кухне обязательно аппетитно пахнет ароматным бульоном, а хозяйка напряженно размышляет, как украшать холодец. Понятно, что блюдо будет съедено и без дополнительных ухищрений. Но каждому кулинару хочется, чтобы его шедевр был не только вкусным, но и красивым.

Лучший рецепт

Перед тем как украшать холодец, его нужно приготовить. У каждого повара свои представления, что должно входить в основу. Однако большинство из них сходятся во мнении, что самый вкусный холодец получается из бульона, сваренного из нескольких сортов мяса. Для него берут телячьи ножки, куриные потрошки или крылышки и кусок нежирной свинины. Если пользуетесь этим рецептом впервые, закладывайте ингредиенты в равных долях. Позже можете изменить соотношение в пользу одного из компонентов.

Приготовление холодца начинается с отваривания говядины, она готовится дольше прочих сортов мяса. Заливать ножки нужно холодной водой и доводить до кипения на не самом сильном огне. Минут через сорок в кастрюлю добавляется свинина, а еще через полчасика - курятина. Из дополнительных составляющих при приготовлении холодца используются цельные луковицы и морковки, лаврушка и душистый перец горошком. Признаком готовности основы под холодец является идеальная мягкость мяса.

Секреты заливного

Прозрачность бульона - главное в приготовлении заливных блюд, так как украшать холодец, получившийся мутным, не имеет смысла, потому что оригинальных включений просто не будет видно. Добиться прозрачности несложно, нужно лишь знать несколько тонкостей.

Если мясо до приготовления холодца было заморожено, его нельзя немедленно пускать в дело. Сначала оно должно полностью оттаять, причем естественным путем. Затем основа промывается и только после этого отправляется на плиту.

Для получения светлого и чистого бульона первую воду после закипания нужно слить.

Помешивать бульон при варке нельзя, а кипение должно быть тихим. Пенка снимается постоянно - она-то и является основным «замутнителем» холодца. Готовый бульон обязательно процеживается.

Некоторые кулинары, чтобы гарантировать прозрачность мясного отвара, перед его закипанием бросают в бульон маленькую щепоть лимонной кислоты.

Продукты для декора

Не испытывайте робости перед предстоящим декорированием, так как украшать холодец очень интересно, увлекательно и забавно. Никаких ограничений - кроме совместимости продуктов с холодцом. Во-первых, не нужно вводить в украшение слишком большое разнообразие. Десяток разных вкусов «забьют» прелесть самого блюда. Во-вторых, избегайте продуктов со слишком ярким собственным вкусом - по той же причине.

В украшении холодца и заливного из рыбы иногда используются разные продукты. Так, с последним очень гармонируют ломтики лайма и лимона. А в декоре холодца они используются преимущественно в том случае, когда для бульона была использована свинина.

Корнишоны с каперсами позволяют создавать чуть ли не художественные картины из холодца. Очень интересно в оформлении смотрятся колечки и полоски сладкого перца. Практически ни один декор не обходится без участия зелени, чаще всего применяемой веточками, но иногда и нарубленной. Эффектности холодцу добавляют консервированная кукуруза, горошек, пестрые бобы, маслины и оливки, клюква и гранатовые зерна. А главное, все эти продукты только оттеняют и дополняют вкус самого холодца.

Как сделать ромашку из яйца?

Отварными яйцами украшают свое кулинарное творение многие. Однако обычно декораторы ограничиваются нарезанием яйца кружочками, которые художественно раскладываются в судки. Такое решение тоже имеет право на существование. Но куда аппетитнее будет смотреться блюдо, украшенное ромашкой, вырезанной из яичка.

Сперва оно варится вкрутую, но не дольше пяти минут. Так желток останется ярким и не обзаведется голубой каемкой. После остывания яйцо чистится, а повар вооружается коротким ножиком с узким кончиком.

Нужно немного отступить от любого из концов яйца и плавными, не слишком глубокими и волнообразными движениями вырезать лепестки. Когда разрез сомкнется, заготовка слегка придавливается, и ромашка снимается с остатка яйца. Вторую можно вырезать с другого его конца. Остатки пускаются либо в какой-нибудь салат, либо на другие украшения. Серединку цветков можно сделать из перетертого желтка.

Морковку в студию!

Яркий и солнечный корнеплод тоже часто применяется для украшения заливного. Потому что украсить холодец морковкой - значит добавить ему броскости и соблазнительности. Обычно хозяйки отваренный овощ нарезают кружочками. Особенно старательные формируют звездочки или изображают узор из полосок.

Но, раз уже зашел разговор о цветочной теме, рассмотрим, как из примитивного корнеплода соорудить пышную розу - идеальное украшение холодца и заливного.

Сначала морковка отваривается, причем отдельно от декорируемого блюда, поскольку готовить ее нужно неочищенной. В остывшем и лишенном шкурке виде овощ режется максимально тонкими пластинками. Кружочки погружаются в некрепкий раствор соли на полчаса - этот шаг сохраняет их яркий цвет и делает кольца более гибкими и менее ломкими. На следующем этапе заготовки подсушиваются на салфетках, пока практически полностью не избавятся от влаги. Затем «лепестки» скручиваются в подобие рулета. Снаружи кладутся кружки большего диаметра с постепенным его уменьшением к центру. Низ свертка скрепляется зубочисткой, после чего морковные кружочки отгибаются наружу, пока не получится очаровательная розочка.

Лучшее украшение холодца на Новый год

Главный праздник в году смело можно считать неудавшимся, если на стол не поставлено заливное. И даже если оно есть, но выглядит повседневно, остается некая внутренняя неудовлетворенность. Вкусный холодец обязательно должен еще и напоминать о поводе для праздника. Самым ярким напоминанием будет оформление блюда в виде елочки.

Понятно, что отыскать соответствующие формы сможет не каждый. Да и не факт, что таковая найдется. Однако добиться нужного эффекта можно без труда, изготовив макет самостоятельно.

Берем блюдо достаточных размеров и обычную фольгу для запекания. Ее сворачиваем в несколько слоев, чтобы пласт получился достаточно прочным. Из фольговой полосы выкладываем силуэт елки. Для пущей изоляции замешиваем самое примитивное и липкое тесто, не заботясь о его вкусовых качествах. Этим «пластилином» закрепляем бортики снаружи за тарелку.

Теперь внутрь контура выкладываем мясные составляющие и заливаем хорошо остывшим бульоном. Когда холодец окончательно «схватится», тесто счищаем, бортики снимаем и оформляем нашу елочку. Поперек нее «рисуем» нарубленными солеными огурцами или горошком гирлянды. Фонариками на них будут гранатовые зерна, ягодки клюквы, консервированная кукуруза. Перед таким искушением не устоит ни один гурман!

Вдохновляющие узоры

Если вы не верите в свои художественные способности и не знаете, как подать холодец, украшение можно сделать простым, но от этого не менее красивым. Варим яйца, отделяем белки от желтков и натираем их по отдельности. Ту же манипуляцию в отдельное блюдечко производим с вареной морковкой. Теперь кладем в выбранную под холодец емкость мясо и рассыпаем по нему декорирующий материал - полосками, зигзагами, окружностями, как на душу ляжет. В последнюю очередь заливаем бульон. Это нужно делать аккуратно, по стеночкам, чтобы не размыть узоры.

Порционный холодец

Чтобы сохранить красоту блюда и на столе, во время его употребления, хозяйки пользуются формочками - тогда блюдо не пострадает от порезки. Годятся даже посудины, в которых вы запекаете кексы. На дно кладутся морковные звездочки и консервированные горошинки. Между ними можно проложить мелкие веточки укропа или петрушки. Декор придавливается мясными кусочками и заливается бульоном. После полного застывания холодец вынимается из форм: получаются аккуратные и аппетитные пирамидки. Для упрощения извлечения можно на секунду форму опустить в горячую воду (естественно, таким образом, чтобы она не залилась внутрь). А для «подстилки» можно использовать салатные листья.

Большой, но оригинальный

Если вы не знаете, сколько намечается гостей, или нет времени возиться с порционным холодцом, можно сделать не менее красиво, но на всех. Вместо обычного судка воспользуйтесь пластиковой крышкой от упаковки, в которой продаются торты. У них есть такие продольные ложбинки, в которые можно проложить брусочки морковки. На дне создается композиция с использованием любых подручных материалов. Особенно удачными окажутся те, в которых участвуют веточки укропа, кольца яркого болгарского перца и кукуруза. После извлечения холодца из тары получится симпатичная украшенная со всех сторон башенка.

Многослойное изящество

В цветном исполнении мы привыкли видеть только десерты. Однако эта идея великолепно подходит и для оформления холодца. Особенно залитого в кольца или формочки. В этом случае, поскольку предстоит переворачивание, нижний слой делается декорирующим. Само собой, несладким, на основе бульона с желатином, куда добавляются сливки (если слой задуман в матовом исполнении) или пищевой краситель, если хочется сохранения прозрачности.

Следующая прослойка укладывается только после окончательного застывания первой. Ею будет мясо, желательно - в сопровождении ярких овощей либо зелени. Последним заливается бульон, причем хорошо остывший, чтобы он не расплавил первый слой и не размыл его границы.

После извлечения холодцов из формочек или колец, верхушку каждого из них можно дополнительно украсить ломтиками маринованных огурцов, маслинами, консервированной кукурузой - в зависимости от того, какая идея воплощалась в декоре.

Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

Как правильно выбрать мясо для холодца?

Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.

При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.

Подготовка продуктов

Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

• Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
• Чистая холодная вода, лучше очищенная.
• Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
• 2-3 крупные луковицы.
• 2-4 крупные моркови.
• Зубчики чеснока - 6-8 шт.
• Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный горошком, красный перец, и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.

Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.

Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.

Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

• Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.

• Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
• Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо и тяжелым для желудка.
• Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
• 5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
• Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Порционные заливные стаканчики "Пьяная" заливная телятина

Ингредиенты:

2 кг телячьей вырезки

3-4 моркови

Соль, перец

Смесь специй для мяса

1/2 стручка острого перца

По 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цвета

350 мл красного сухого вина

100 мл белого вермута

3 ст. л. желатина

3 стебля лука-порея

Зелень петрушки и базилика

Приготовление

В кастрюле вскипятить воду, добавить лук, специи, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут, закрыть крышку и варить до готовности.

Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, лук-порей - соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.

Желатин замочить в стакане холодной воды.

За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино.

Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем заранее замоченный желатин.

Для заливки можно использовать стеклянные или пластиковые стаканы для горячих напитков.

В стаканы или другие формочки налить немного бульона и дать ему застыть в холодильнике.

Затем нарезать мясо на ломтики и разложить по формочкам поверх застывшего бульона.

Туда же положить порей, кружочки крутого яйца, перец, залить оставшимся бульоном (если он начал застывать - слегка подогреть) и оставить застывать в холодильнике.

Перед подачей на стол кратко на 2-3 секунды окунуть формочки в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Украсить заливное листочками петрушки и базилика.

Новогодний рецепт: Заливное «Лебединое озеро»

В данном случае готовим заливной язык.

Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук, за 10 минут до готовности - лавровый лист.

Готовый язык вынуть, под холодной проточной водой снять кожу, вновь погрузить в бульон, довести до кипения и прокипятить еще минут 5.

Язык нарезать ломтиками и выложить на блюдо.

Осветление бульона (но это не обязательно - можно просто процедить). Яичный белок слегка взбиваем, смешиваем с небольшим количеством немного охлажденного бульна и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда белок свернётся, бульон процеживаем через дуршлаг, выстланный марлей или х/б салфеткой.

Заранее замоченный желатин вводим в бульон, при помешивании доводим до огне до кипения и сразу снимаем с огня.

Заливаем ломтики языка горячим бульоном и ставим охлаждаться и застывать в прохладное место.

В это время готовим украшения для блюда.

Продукты для украшения:

Маленькая головка лука,

Вареная морковка (лучше полусырая),

Петрушка,

Кофе растворимый или кофе молотый,

Перец горошком (самые маленькие, которые можно найти),

Пару листиков мяты и базилика,

Молодой чеснок.

Камыши. Берём самые крепкие стебельки укропа и на конце из густого теста налепляем набалдашнички в форме камыша. Затем тесто надо слегка cмочить, чтобы пристал растворимый (или молотый) кофе. Обваливаем тесто в молотом (или растворимом) кофе и камыш готов - получается очень реалистично.

Лилии. Маленькую головку лука разрезаем в форме корзинки и каждый внутренний слой поворачиваем на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставляем тонко нарезанную морковь, и тычинки готовы.

Лебеди. У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста, как на фотографии (если фантазия позволяет и есть время, то дерзайте и экспериментируйте в изобретении своих способов).

Из двух остальных яиц вырезаем шейки и крылья. Из морковки вырезаем «клюв», который сажаем на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут «глазами». Перед тем, как вставлять «глаза», надо просверлить белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей «конструкции».

С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. он очень хрупкий и легко ломается.

Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка - 2 вдоль параллельно друг другу, а один поперёк - для хвоста. Вставляем всё на свои места.

«Лапки» вырезаем из моркови.

Укропом имитируем берег и траву. Вставляем в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, прокалываем зубочисткой отверстия в мясе и в них вставляем «камыш».

Холодец из свинины и говядины

1 свиная рулька

1 говяжья рулька

Мякоть свинины и говядины по 0.5 кг

Лавровый лист

Мясо помыть и поставить варить, после закипания и снятия пены, убавить огонь до минимума и варить на маленьком огне в течении 5-6 часов. Затем достать мясо, разобрать его от костей, порезать,разложить по лоточкам, раздавить через пресс 2 зубчика чеснока,залить бульоном, перемешать чтоб разошелся чеснок по всей посуде и оставить остывать. Когда холодец полностью остынет убрать в холодильник.

Желатин не добавлять, он и так хорошо застывает

Холодец говяжий

Ингредиенты:

1 кг мясной обрези

Голяшки

2 моркови

1 луковица

1 головка чеснока

Корень петрушки

Лавровый лист

Перец горошком

Приготовление

Говяжьи ножки промыть, разрубить на куски, варить 4-5 часов на медленном огне, снимая пену.

В конце варки добавить порезанную морковь, лавровый лист, петрушку, перец, соль.

Вынуть из бульона мясо, процедить.

Мясо отделить от костей, мелко порезать, положить в бульон. Добавить мелко порезанный чеснок. Посолить.

Холодец охладить, разлить по лоткам, поставить в холодильник до застывания.

Подавать с хреном, горчицей.

Сальтисон из куриных потрошков: вы только попробуйте, как это вкусно

Печень куриная-400 г

Желудочки куриные-300 г

Сердечка куриные_300 г

Филе куриное-200 г

Перец,соль,имбирь,лавровый лист молотый.

Желатин-25 г

Все берем в сыром виде и нарезаем небольшимы кусочками. Перемешать добавить соль, специи. Берем от сока бумажную упаковку, внутри фольга, обрезаем верх. На дно ложим потроха частями и пересыпаем сухим желатином. Пакет ставим в кастрюлю с водой и варим 2 часа. Охлаждаем, ставим в холодильник.

Для приготовления вам потребуются:

Креветки (замороженные)

Петрушка, укроп

Соль, перец (черный горошком)

Лавровый лист, гвоздика

Желатин, заранее замоченный в холодной воде (количество см. на упаковке)

Способ приготовления:

В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить соль, лавровый лист, гвоздику, перец и пряности.

Лимон разрезать на две части и выдавить сок из одной половинки в воду.

Креветки опустить в кипящую воду и варить минут 10-15. Готовые креветки выловить шумовкой и остудить.

Бульону дать немного настояться и остыть, а затем аккуратно процедить его через несколько слоев марли.

В форму для желе выложить очищенные креветки, тонкие ломтики лимона и мелко нарезанную зелень.

Бульон довести до кипения, растворить в нем замоченный желатин и залить получившейся смесью креветки.

После остывания бульона (но до начала остуднения) ложкой распределить продукты по всему объему желе. Поставить форму застывать в холодильнике.

Для извлечения желе из формы, окунуть ее на 2-3 секунды в горячую воду, вытереть салфеткой и опрокинуть на блюдо.

Ингредиенты

Шампиньоны — 300 грамм желатин — одна столовая ложка грибной отвар — 1,5 стаканов, яйцо — одна штука зелень — по вкусу.

Как приготовить

1. Грибы очистите, порежьте на крупные пластинки и отварите в небольшом количестве воды.

2. откиньте на дуршлаг, посолить и дайте немного постоять. послеэтого грибы мелко нарубить.

3. Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить.

4. Грибной отвар разлейте тонким слоем по формочкам и поставить в холодильник, чтобы он застыл.

5. На слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного в крутую яйца и веточку зелени, все осторожно залейте грибным отваром и снова охладите, чтобы желе застыло.

6. Перед подачей на стол выложите из формочки.

Вам понадобится:

200 г ветчины (или карбонад, окорок, колбаса и т.д.),

1 стакан куриного бульона,

1 банка горошка,

1 банка кукурузы,

1 красный болгарский перец,

2 ст.л. желатина,

Зелень.

Готовим заливные яйца.

Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания.

Яйца хорошо вымыть с содой под проточной водой. Затем у яиц с тупого конца сделать отверстие диаметром примерно 2-2.5 см. Вылить через это отверстие содержимое яиц в тарелочку, белок и желток нам не понадобятся. Скорлупу замачиваем в теплом растворе воды с содой, затем тщательно промываем под проточной водой. Обсушиваем и ставим скорлупу в контейнер из-под яиц.

Ветчину порезать мелкой соломкой. Болгарский перец мелкими кубиками. С банок с горошком и кукурузой слить жидкость.

В стакане с горячим бульоном растворяем желатин.

В подготовленную скорлупу выкладываем веточки зелени, перец. Затем ветчину, горошек, кукурузу. Заливаем бульоном с желатином и ставим в холодильник для застывания. С застывших яиц снимаем скорлупу и выкладываем на листиках салата.

Заливные яйца готовы! Приятного аппетита!

Мясное заливное-ассорти.

Ингредиенты:

Отварное мясо

Отварной язык,

Жареное, вареное или копченое куриное мясо,

Ветчина,

Отварная морковь,

Зелень петрушки,

Желатин

Приготовление

Мясо и язык отварить. Курицу отварить или пожарить, или взять готовую копченую. Все остудить и порезать кубиками или полосками. Ветчину порезать так же.

Морковь отварить, порезать ломтиками или звездочками. Зелень петрушки порезать.

Приготовить заливку. В бульон добавить заранее замоченный желатин (как написано на упаковке желатина) и довести до кипения, но не кипятить.

В стаканчики заложить морковь и зелень, затем мясные продукты и залить горячей заливкой. Дать остыть и поместить в холодильник для застывания.

Когда застынет, кратко на 2-3 сек погрузить каждый стаканчик в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Праздничная свинья

Способ приготовления

У многих людей Новый год и Рождество не обходится без холодца,как и у меня!На Украине холодец называют «холодное», а редко - «холодец». В России его называют «студень» или «заливное».

Приготовим холодец или заливное по вашему любимому рецепту.Для этого добавим в бульон разведенный по инструкции желатин для того, чтобы застыло наверняка хорошо.

Заложим мелко нарезанные части мяса в пластиковую бутылку любого размера,затем зальем бульоном.

Не заливайте бульон под самое горлышко бутылки, для того,чтобы после застывания верхняя часть холодца была ровной. Это будет у нас брюшком поросенка, который будет устойчиво лежать на блюде.

Закройте крышку бутылки и в горизонтальном положении поместите бутылку в холодильник на 4-7 часов.

Перед подачей на стол аккуратно разрежьте бутылку острым ножом, выньте из нее заливное и выложите на блюдо с салатной зеленью.

Из колбасы или ветчины сделайте ушки, пятачок, хвостик, нашему поросенку,как показано на этом фото. Глазки и ноздри можно сделать из горошка черного перца

Заливное из судака

Ингредиенты:

500 г филе судака.

2 шт. лука репчатого.

2 шт. моркови.

3 шт. перец душистый горошком.

4 шт. перец чёрный горошком.

40 г корень петрушки.

1 лавровый лист.

Соль - по вкусу.

30 - 40 г желатина.

200 г бульона или воды.

Для украшения:

2 варёных яйца.

2 веточки петрушки

2 веточки укропа

5 шт. клюквы

Способ приготовления:

Желатин замочить в холодной воде или рыбном

Бульоне на 10 минут.

В кастрюлю влить 800 г воды, лук, морковь,

Перец душистый горошком, перец чёрный горошком,

Корень петрушки, лавровый лист, соль.

Довести до кипения и варить 5- 10 минут.

Филе судака порезать кусками и добавить в кастрюлю

Варить до готовности.

Филе судака разложить в форму для заливного.

Бульон процедить через мелкое сито добавить в него

Набухший желатин, прогреть до растворения желатина,

Но до кипения не доводить.

Часть желе налить в форму с судаком и поставить в

Холодильник до застывания.

На застывшее желе уложить лимончик, зелень, варёную

Морковь, яйцо. Залить небольшим количеством желе и

Снова охладить.

Затем залить третий раз оставшимся желе и дать застыть.

Подавать с соусом из хрена.

На дно порционной формочки наливаем хаш и ждем когда застынет! Кладем половинку яйца, срезом вниз. И дальше всё как обычно. Когда подойдет время подавать к столу, формочку опустить на секунду-другую в кипяток, чтобы порция легко освободилась.

Ингредиенты

* ветчина (или карбонад, окорок, колбаса и т.д.)

* 100 г куриного филе

* горошек

* кукуруза

* 2 ст.л. желатина

Рецепт приготовления

Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час.

Филе отварить до готовности в подсоленной воде. Нам понадобится 1 стакан бульона, в котором варилось филе.

Для рецепта вам понадобится:

Судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления.

Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.Срежьте реберные кости.

Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 - 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 - 4 см выше рыбы.

Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.Достаньте рыбу. Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 - 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания.

На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.Дайте застыть и приятного вам аппетита!

СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ

Ингредиенты:

100 г рыбной мелочи, 100 г крупной отварной рыбы, 4 г корня петрушки, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 яичный белок, консервированные раковые шейки, 5 г крабов или креветок, душистый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбную мелочь (ершей, окуньков и др.) сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.

Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно.

В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона.

Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод.