Съедобные грибы отличаются от условно-съедобных тем, что не нуждаются в термической обработке. Сыроежка относится к первым, а значит, может быть употреблена в пищу даже в сыром виде. Правда, любителей такого лакомства найдется немного. Этот гриб горчит, оставляет после себя не слишком приятный жгучий привкус во рту. Вот почему почитателям «тихой охоты» стоит знать, как солить сыроежки на зиму. Тем более что рецептов и способов существует великое множество.

Средняя сложность

Латинское название сыроежки - Russula - переводится как «красноватый». Это прямое указание на главную визуальную характеристику данного представителя царства живой природы. Видов сыроежек существует довольно много, и все они отличаются друг от друга цветом шляпки. У одних она розовая, как, например, у сыроежки березовой. У других - рыжая, как у сыроежки золотистой. У третьих - грязноватая, как у сыроежки серой. А у четвертых и вовсе землянистая, как у черного подгруздка. Сыроежки можно солить, жарить, варить и мариновать, подавая к столу в разном виде, в составе самых различных блюд.

В мире насчитывается почти 280 видов сыроежек. 60 из них встречаются на территории нашей страны. Пластинчатый гриб имеет цилиндрическую ножку и шляпку, которая с течением времени меняет свою форму с шаровидной на колокольчатую, а позже - на воронковидную.

Особенности выбора по шляпкам

Чтобы сыроежки получились вкусными и хрустящими, нужно знать, как их правильно выбирать. Не пугайтесь: учить назубок описание всех 60 встречающихся в нашей стране видов этого грибного семейства не нужно. Достаточно знать основные отличия разноцветных шляпок.

• Красный. Этот оттенок шляпки свидетельствует о том, что гриб будет горчить. Поэтому перед приготовлением его нужно обязательно вымочить в слегка подсоленной воде хотя бы часа два-три. Чем больше красного оттенка на шляпке, тем хуже ее вкусовые свойства.
• Синеватый и коричневый . Эти цвета являются антагонистами красного. Окрашенная в эти оттенки шляпка будет иметь мягкий ореховый привкус, совершенно не будет горчить.
• Бледно-зеленый. Тот самый, в который окрашена бледная поганка. Удивительно, но сыроежки, имеющие такой цвет, считаются наиболее вкусными. Однако будьте аккуратны, срезая гриб: берите лишь тот, в качестве которого вы уверены. Сходство с бледной поганкой может сыграть злую шутку.
• Болотные. Сыроежки, имеющие глубокий болотный цвет, не едят. Этот гриб не относится к ядовитым, но и в рядах съедобных он тоже не числится.
• Желтые и розовые. Эти грибы, несмотря на симпатичный внешний вид, лишены характерного грибного аромата, имеют слабо выраженный вкус. Поэтому бывалые грибники относятся к розовым и желтым сыроежкам предвзято, не торопятся наполнять ими свои корзины.

Сыроежки, шляпка которых окрашена в ярко-красный цвет, не едят. Употребление этого гриба в пищу может повлечь за собой отравление. Данный представитель грибного семейства является токсичным, но к ядовитым все же не относится.

Как солить сыроежки на зиму: 3 правила

От того, какие сыроежки вы собрали, зависит длительность предварительной обработки, оптимальный способ засола. Чтобы правильно подготовить грибы к консервированию в банках или превращению в соления, уделите должное внимание трем основным моментам.

Определение технологии

Не всякий вид сыроежек подходит для засолки горячим способом. Проанализируйте ваш урожай с помощью таблицы, чтобы понять, какой метод консервирования выбрать, как долго вымачивать продукт перед основным приготовлением.

Таблица - Соответствие видов сыроежек способам засолки

Способ засолки	Тип гриба	Длительность вымачивания, часы	Особенности
Горячий	Не очень горький	12	Замена воды каждые 6 часов
Сухой	Негорький	5	- Отсутствие сока на срезе; - вымачивание не обязательно
Холодный	Горький	24	Замена воды каждые 4 часа

Холодный способ засолки, как и маринование, считается универсальным, подходит для любого вида сыроежек независимо от степени горечи.

Водные процедуры

Сыроежка относится к ломким грибам: достаточно случайно задеть шляпку, как от нее тут же «откалывается» кусок пластинчатой мякоти. Больше всего грибы подвержены травмированию в момент очищения от хвои и песка. Поэтому мыть дары леса нужно особенно аккуратно.

• Замачивание. Прежде чем начать активно мыть гриб, его необходимо замочить. Просто выложите содержимое лукошка в широкую посуду, наполненную теплой водой, оставьте на 15 минут.
• Мойка. Чтобы очистить грибы от остатков мусора, вооружитесь старой зубной щеткой с максимально мягкой щетиной. С ее помощью, делая легкие выметающие движения, вы сможете снять соринки, которые не отстали при замачивании.
• Промывка. Перед вымачиванием, после механической очистки, дары леса следует откинуть на дуршлаг, промыть под проточной холодной водой.

Чистка

Мнения о том, нужно ли очищать шляпку сыроежки, кардинально расходятся. Одни говорят, что делать этого не нужно. Другие - что надо, причем обязательно. На самом же деле, истина где-то посередине. Ни в одном из рецептов вы не встретите рекомендации по настоятельному очищению шляпки. Но если у вас есть время и силы, верхнюю пленку все-таки лучше снять. Во-первых, это внешне сделает продукт более эстетичным. А во-вторых, пусть и не существенно, но все же повысит сроки хранения заготовки.

Холодный метод засолки

В Древней Руси хозяйки предпочитали солить сыроежки холодным способом. Во-первых, данный метод был удобен, а во-вторых, быстр. Дополнительной подготовки продукт не требовал. К тому же грибы не приходилось перебирать и сортировать - можно было переложить весь «улов» в просторную бочку, и в ней проводить все дальнейшие манипуляции. Данный способ и сегодня подходит лишь тем хозяйкам, которые имеют погреб или подвал. А также тем, в чьем холодильнике достаточно места для хранения стеклянных банок, накрытых капроновыми крышками.

По-старорусски

Особенность. Это один из древнейших способов без варки, дошедших до наших дней из Древней Руси. Важно учесть, что банки в данном случае подходят лишь для хранения готового продукта. Для засолки понадобится широкое ведро, бочонок или таз. Также хозяйке понадобится гнет. Его функцию сможет выполнить большой камень или десятилитровая емкость, наполненная водой.

Продуктовый набор:

• сыроежки - 1 кг;
• каменная соль - пять столовых ложек;
• чеснок - три дольки;
• смородина, хрен и папоротник - по одному листу;
• стебли укропа - пучок;
• укропные соцветия - пять штук;
• вода чистая питьевая.

Что делаем

1. После вымачивания грибов в течение нескольких часов (в зависимости от обилия содержащейся в них молочной кислоты, а следовательно - от степени горечи) промываем их под проточной водой, выкладываем в выбранную для засолки тару шляпками вниз.
2. Укладывая грибы, пересыпаем слои перечисленными выше специями, кроме листьев папоротника. Их кладем сверху, как бы накрывая содержимое бочонка, формируя последний слой.
3. Заливаем водой, помещаем под гнет, выдерживаем грибы в рассоле порядка 40 дней.

Этот рецепт приготовления соленых сыроежек подразумевает периодическое подливание в тару для засолки 4%-ого соляного раствора. В течение указанного времени грибы должны находиться полностью в жидкости. По истечению 40 дней дары леса раскладывают по банкам, хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Под черничными ветками

Особенность. В домашних условиях можно приготовить пряные сыроежки - с большим количеством необычных для грибов специй. Многие привыкли сочетать дары леса с чесноком, луком и черным перцем. Однако не хуже получится их тандем с эстрагоном, мятой, даже с кинзой. Результатом будет слегка островатая закуска с богатым букетом ароматов и свежим послевкусием.

Продуктовый набор:

• сыроежки - 1 кг;
• соль поваренная - четыре столовых ложки;
• укроп - половина пучка;
• кинза - половина пучка;
• мята перечная - две ветки;
• тархун (он же эстрагон) - две ветки;
• чеснок - две дольки;
• листья или ветки черники;
• питьевая вода.

Что делаем

1. Промываем зелень под проточной водой, нарезаем максимально мелко, перетираем в ступке.
2. Сыроежки нарезаем пластинами, предварительно сняв со шляпок шкурку.
3. Выкладываем дары леса в пластиковое ведро слоями, пересыпая солью и зеленью.
4. Сверху «укрываем» будущую пряную закуску черничными ветками, заливаем холодной водой.
5. Ставим в холодильник, соорудив гнет, и через месяц наслаждаемся вкусом оригинального блюда.

Сухой способ заготовки

Особенность. Секрет сухого способа засолки - отсутствие воды в рецепте. По сути, грибы просто очищаются, пересыпаются солью, помещаются под гнет. В дальнейшем они солятся в собственном соку, который выделяется при контакте продукта с поваренной солью. Реализовать данный способ приготовления можно прямо в банке.

Продуктовый набор:

• сыроежки - 1 кг;
• соль поваренная (не йодированная) - 60 г.

Что делаем

1. Промываем основной ингредиент, очищаем его от хвои и песчинок, просушиваем на бумажном полотенце и нарезаем крупными слайсами.
2. Выкладываем в просторную посуду, засыпаем солью, тщательно перемешиваем.
3. Стерилизуем банку, выкладываем в нее подготовленный для засолки продукт.
4. Сверху кладем сложенную в несколько раз чистую марлю.
5. Накрываем грибы блюдцем, устанавливаем гнет.

Если вы производите засол непосредственно в стеклянной банке, в качестве гнета можно использовать наполненную водой бутылку. Тара с установленным сверху гнетом должна храниться в холодильнике. Продукт будет готов уже через неделю.

Горячая закатка в банках

Солить сыроежки горячим способом можно сразу в стеклянных банках. Этот метод считается наиболее удобным для горожан, потому что избавляет хозяйку от хлопот с объемной тарой (тазом, ведром, бочонком). Хранение заготовок, созданных горячим способом, происходит под капроновыми крышками в холодильнике или погребе. Закатывать под жестяные крышки грибы в рассоле нельзя: высок риск развития ботулизма.

С перцем чили

Особенность. Солить сыроежки в банках можно не только по классическому рецепту. Если вы любите пикантные закуски с легким островатым привкусом, обязательно попробуйте этот способ засола. Для его реализации понадобится «Огонек», он же обычный перец чили, и упаковка лаврового листа. Несмотря на краткий продуктовый набор, грибы получаются вкусными. Говорят, это отличная закуска к горячительным напиткам, идеальное дополнение к отварному картофелю в мундире.

Продуктовый набор:

• сыроежки - 1 кг;
• перец чили - небольшой стручок;
• поваренная соль - пять столовых ложек;
• лавр - семь листков;
• чистая питьевая вода.

Что делаем

1. Вымачиваем грибы около трех часов.
2. Надеваем перчатки, разрезаем перец чили вдоль. Вынимаем все семена, мелко нарезаем жгучий ингредиент.
3. Стерилизуем банки, выкладываем в них грибы, добавляем в каждую соль, лавровый лист и красный перец.
4. Заливаем содержимое банок крутым кипятком, даем остыть до комнатной температуры, а после, закрыв пластиковой крышкой, отправляем на хранение в холодильник.

С можжевельником и черемухой

Особенность. Это еще один проверенный временем и миллионами хозяек рецепт. Если вы планируете в будущем использовать грибы для приготовления салатов и закусок, попробуйте засолить сыроежки именно таким способом. Грибы обретают легкий бальзамический привкус и необычный пряный аромат, обусловленный нетрадиционным для них соседством. Любители домашних наливок уверяют, что это лучшая закуска под вишневку и хреновуху.

Продуктовый набор:

• сыроежки - 1 кг;
• ягоды черемухи - 20 г;
• ягоды можжевельника - 10 г;
• поваренная соль - три столовых ложки;
• душистый перец (горошинами) - чайная ложка;
• очищенная питьевая вода.

Что делаем

1. Моем грибы, и, если такая возможность есть, снимаем со шляпок кожицу.
2. Готовим слабый соляной раствор, заливаем им сыроежки на несколько часов.
3. Скидываем основной ингредиент на дуршлаг, промываем под проточной водой, даем лишней жидкости стечь.
4. Перекладываем грибы по банкам, добавляя в каждую соль, душистый перец и ароматные ягоды.
5. Заливаем содержимое крутым кипятком, даем остыть в комнатных условиях.
6. Накрываем пластиковой крышкой, храним в холодильнике.

Если свежие ягоды можжевельника и черемухи отсутствуют, можно приобрести в аптеке сухие компоненты. Они справятся с задачей не хуже только что сорванных плодов.

Маринование с уксусом

Особенности. Если вы хотите замариновать сыроежки на зиму, знайте: без уксуса сделать это не получится. Чтобы не дать болезнетворным бактериям размножиться, необходимо использовать кислоту. Обязательным этапом маринования является предварительное отваривание. Гриб считается готовым, когда опускается в кипятке на дно. Рецепты маринованных сыроежек на зиму бесчисленны и разнообразны, поэтому предлагается классический вариант закуски.

Продуктовый набор:

• отварные сыроежки - 2 кг;
• вода - 1 л;
• 9%-ный уксус - 120 мл;
• лук репчатый - две головки;
• сахарный песок - 10 г;
• поваренная соль - 40 г;
• душистый перец - десять горошин;
• лавр - пять листков;
• сушеная гвоздика - пять бутонов.

Что делаем

1. Готовим четыре пол-литровые стеклянные банки, столько же жестяных крышек: им необходима стерилизация в духовом шкафу или на водяной бане.
2. Лук нарезаем полукольцами.
3. В кастрюлю наливаем литр питьевой воды, туда же отправляем все перечисленные в ингредиентах специи, соль и сахарный песок. Тщательно перемешиваем, добавляем лук, кипятим в течение пяти минут.
4. Добавляем в маринад для сыроежек уксус, еще две минуты кипятим жидкость.
5. Засыпаем в кастрюлю с маринадом дары леса, провариваем в течение четверти часа.
6. Шумовкой вынимаем грибы из кипящего маринада, огонь делаем минимальным. Перекладываем основой ингредиент в банки, заливаем кипящей ароматной жидкостью, накрываем простерилизованными крышками и закатываем.

Свежесобранные грибы необходимо приготовить в течение двух суток. До момента приготовления держать их нужно исключительно в холодильной камере.

Грибы, которые были засолены или замаринованы, можно смело хранить в течение 12 месяцев. Считается, что по истечении этого времени продукт в пищу уже не пригоден. Иное дело - сыроежка сушеная: ее можно использовать для кулинарных экспериментов на протяжении 18 месяцев. Примечательно, что при сушке продукт не теряет ценных аминокислот. Из него вместе с влагой уходит только белок в объеме 60-70% от изначального количества.

Зная, как засолить сыроежки, всего за сутки вы сможете приготовить идеальную закуску к праздничному столу. Большую часть от указанного времени займет предварительное вымачивание. А для осуществления активных действий хватит и часа. Считается, что это блюдо препятствует образованию тромбов в сосудах, регулирует свертываемость крови. Сыроежка полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми недугами, и тем, кто ведет борьбу с лишним весом.

Отзывы: «У соседа хранятся по два-три года»

«Заварной» рецепт моей тещи, Елизаветы Васильевны. Царство ей Небесное! Сыроежки аккуратно собираем и чистим, обязательно удалив шкурку со шляпки. Т.е., грибы должны быть беленькими. Затем, берем объем воды, приблизительно равный объему грибов, слегка подсаливаем, как недосоленный суп. Эту воду кипятим и заливаем крутым кипятком наши сыроежки. Слегка придавливаем их небольшим гнетом, просто, чтобы они не плавали и все были в воде. Закрываем и ждем. Когда все это остынет естественным образом до комнатной температуры, приступаем, к самому процессу посола. Воду сразу не сливаем, иначе грибу потемнеют. Надо их максимально оградить от контакта с воздухом. Теща моя насыпала нужное количество грибов на дуршлаг, давая стечь воде. Затем раскладывала в банки, перемежая слои чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Особо хочу подчеркнуть, никакого хрена, ухудшает процесс созревания грибов. А вот для соли мерка у всех одна. Крупная соль, на трехлитровую банку граненая советская стопка без верха. Ну, и все, сверху прижать чем-нибудь, чтобы рассол выступил и покрыл грибы и убрать в темное место на 30-40 дней.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Я сам грибы не солю, это все отдано на откуп моей маме. Сыроежки она солит исключительно горячим способом, причем в неком его быстром варианте, при котором все после кипячения закатывается в банки с винтовой крышкой (иные варианты она при этом отвергает). Замачивание сыроежек - это для их любителей с неотодранной со шляпки пленкой, потому что снять ее после замачивания невозможно. Можно, конечно, но при этом сносится половина шляпки. Моя мама до сих пор вспоминает историю про черные подгруздки (они же - черная сыроежка), которые я когда-то набрал в сентябре в Орехово, а она засолила (горячим способом). Потом эти подгруздки были ей выставлены для угощения соседей в коммуналке, и они пришли в полное восхищение! С тех пор черный подгруздок, пользующийся особой популярностью разве что у червей, имеет в нашей семье особый статус.

iВАНОВ, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Резать сыроежки не надо, лишь срезать излишне длинную ножку. Солим обязательно крупной солью, если сможете купить. Мелкой уже не то, да и пересолить легче. На слой готовых грибов выкладываем укроп, можно немного хрена, листик, несколько ломтиков чеснока. Соль на слой идёт примерно столько сколько умещается в кулаке - в горсти. Зависит конечно и от тары. Если слой большой по площади соли надо добавить. Иногда я добавляю листья чёрной смородины, но не во все грибы. Чем дольше они хранятся, тем больше шансов грибам заплесневеть от смородинового листа.

limpra, http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Закрывал по рецепту соседа, он у меня деревенский. Считает дурным тоном брать грибы с малейшими признаками жизнедеятельности червячков. Рецепт простой. Грибы отвариваю в подсоленной воде, варю рассол, его надо немного: в круто солёную воду много перца горошком, лавр. лист, укроп, лист вишни и смородины. Корицу (когда есть). Рассол очень терпкий и насыщенный. В стерил. банку кладу 2 гвоздики и 2 душистого перца, половничек рассола - и накладываю грибы по плечики. Доливаю если надо рассол, затем десертную ложку уксуса 9% накрываю стерил. крышкой и стерилизую 15-30мин. У соседа хранятся по 2-3 года. Делает он всегда ассорти. Т.е. в засол идут те грибы, что собраны, без сортировки. Специально собирает маленькие сыроежки, говорит для вкуса. На столе выглядит замечательно, особенно для грибника!

чубака, https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Я солю практически также, только когда укладываю грибы в тару на хранение, сверху на грибы кладу толстый слой из веточек укропа и листа смороды, где-то 7-10 см. и затем гнет. Что это даёт - в процессе хранения сверху может образоваться плесневелый налёт, при такой толстой верхушке налёту до грибов не добраться, они всегда чистые.

Калитка, http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

Распечатать

Многие молодые хозяюшки сталкиваются с вопросом: солят ли сыроежки и можно ли заготавливать их впрок? Отвечаем начинающим кулинарам - солить богатый лесной «урожай» не только можно, но и нужно! Ведь засолка - это наиболее эффективный и, главное, безопасный способ приготовления грибов. Как солить сыроежки? Какие специи и пряности использовать для посола? Какие рецепты засолки самые удачные? Грамотные ответы на самые распространенные «грибные» вопросы вы найдете в нижеизложенных пошаговых инструкциях.

Засолка сыроежек холодным способом, рецепт с фото

Соленые сыроежки, приготовленные холодным способом - настоящая классика грибного жанра. Подавать к столу их лучше всего с ароматным подсолнечным маслом и рубленым зеленым лучком.

Необходимые ингредиенты:

• сыроежки - 1 кг
• соль крупного помола - 40 г
• лавровый лист - 4 шт.
• укроп зонтики - 3 шт.
• душистый перец - 7 шт.
• чеснок - 2 зубчика

Пошаговая инструкция:

1. Для начала грибы очистите от мелкого сора и дважды промойте под проточной водой. Подготовленные сыроежки вымочите в слабом солевом растворе в течении 5-6 часов - это поможет устранить их специфический горьковатый привкус.
2. Далее на дно эмалированной либо стеклянной посуды насыпьте тонкий слой соли, поверх нее уложите нарезанный пластинками чеснок и часть пряностей.
3. Теперь самое время для закладки грибочков в засолочную емкость. Вымоченные сыроежки послойно выкладывайте шляпками вниз и пересыпайте специями и солью.
4. Последний грибной слой накройте чистой хлопковой тканью, сверху уложите деревянный круг либо тарелку подходящего размера и установите груз. Спустя пару дней после засола сыроежки начнут выделять сок и оседать.
5. Храните грибную заготовку в прохладном месте, например, в погребе либо холодильнике. Чтобы предупредить появление плесени, периодически ополаскивайте гнет чистой водой и меняйте тканевую салфетку. Примерные сроки засолки - 35-45 дней.

Как засолить сыроежки горячим способом

В отличии от холодной горячая засолка предполагает определенную термическую обработку сыроежек. Благодаря отвариванию нежная и хрупкая мякоть грибочков становится более упругой и эластичной. Как солить сыроежки, чтобы максимально сохранить их пластинчатую структуру, природный вкус и естественный аромат, вы узнаете из следующего рецепта.

Пошаговая инструкция:

1. Очищенные и предварительно вымоченные грибы уложите в эмалированную посуду, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
2. После закипания уменьшите огонь до минимума и добавьте к сыроежкам соль и пряности. В процессе варки периодически снимайте всплывающую пену и аккуратно перемешивайте грибы шумовкой.
3. Определить готовность сыроежек достаточно просто - как только они дружно осядут на дно емкости, а рассол посветлеет, кастрюлю можно смело снимать с огня. В среднем процесс варки занимает не более 20 минут.
4. После этого охлажденные вареные сыроежки разложите в банки, пропорционально залейте рассолом и закройте крышками.
5. Хранить соленья нужно в сухом и холодном месте. Рекомендуемое время выдержки грибов в рассоле - 15-25 дней.

Сухой посол сыроежек, простой рецепт

Традиционный сухой посол не предусматривает предварительное вымачивание и отваривание грибов, поэтому для заготовки такого типа желательно выбирать сыроежки с зеленовато-синими шляпками. От красношапочных собратьев они отличаются приятным пикантным ароматом и насыщенным сладковато-ореховым вкусом.

Необходимые ингредиенты:

• сыроежки - 1 кг
• соль крупного помола - 50 г
• семена укропа - 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Грибы, предназначенные для сухого посола, не рекомендуется мыть, поэтому они требуют особенной «прелюдии». Плотные корешки сыроежек обрежьте, ножки протрите влажной тряпочкой, а шляпки аккуратно почистите щеточкой.
2. Далее приступайте к приготовлению засолочной смеси. Для этого в небольшой емкости соедините соль с укропными семенами и тщательно перемешайте.
3. Теперь уложите сыроежки вверх ножками в стеклянную либо керамическую посуду с широким «горлом», каждый шар грибов щедро переслаивайте засолочной смесью.
4. После этого заполненные емкости прикройте хлопковой салфеткой или пергаментом, прижмите маловесным грузом и поместите в холодильник. Засолка готова к употреблению спустя 10-14 дней с момента закладки грибов.

Уверены, вы разобрались, как вкусно и быстро засолить сыроежки в домашних условиях. Ведь посол грибов - наука нехитрая, хоть и требующая знания и соблюдения определенных кулинарных правил и тонкостей. Удачных вам грибных солений!

Когда незнающий человек слышит название «сыроежки», скорее всего, он предполагает, что эти грибы можно есть в сыром виде. На самом деле хоть и существуют виды грибов, которые можно употреблять сырыми, сыроежки так называются совсем не поэтому. Свое название данные грибы получили из-за того, что если их посолить, то они будут готовы к употреблению уже через сутки. Например, простой способ, как солить сыроежки в домашних условиях, поможет сохранить грибочки на зиму или уже завтра подавать к столу.

Многие разновидности этих грибочков имеют горький вкус мякоти. Как только произойдет длительное вымачивание грибов в соленой прохладной воде или выпаривание, горький вкус пропадает. Также существуют малосъедобные сыроежки, которые настолько неприятные и горькие на вкус (но они не являются ядовитыми), что их невозможно употреблять в пищу.

Чтобы безошибочно угадать, съедобна ли найденная вами сыроежка, надо всего лишь попробовать ее свежую на вкус. Если вам показалось, что горький привкус отсутствует – можно готовить и использовать в пищу. Например, можно , засолить или замариновать.

Подготовка: важные моменты

Любой рецепт приготовления соленых сыроежек довольно прост, но, как и при любой готовке аппетитных грибочков, требует определенных усилий. После того как вы собрали грибы, их сразу следует распределить по разновидностям и размеру. Затем очистить от грязи и травы, хорошо промыть, проблемные места срезать.

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам, поэтому их тяжело перебирать – они ломаются, и даже после нескольких промываний песок может остаться. На этот случай имеется легкий способ обработки. Необходимо плоды высыпать в емкость и залить кипятком. После того, как вода остынет, грязь и песок останутся на дне.

Затем нужно промыть плодовые тела в дуршлаге под прохладной проточной водой. Это более щадящий, но не менее эффективный метод обработки. Никакие части плодового тела не сломаются, а от грязи с песком не останется и следа. Затем уже можно начинать собственно приготовление.

Как же солят эти грибочки?

Существуют различные рецепты засолки сыроежек: холодный, горячий, быстрый. Для начала нужно определиться со временем и целями приготовления, а именно с тем, солите ли вы грибочки на зиму или для употребления уже через сутки, «покрепче» или понежнее вы хотите приготовить лесные дары. Ведь от способов приготовления зависит и вкус, и консистенция, и пряность готового блюда.

Например, при быстром способе приготовления вы уже через сутки получите вкусное питательное блюдо. Есть и более длительные способы, подходящие скорее для засолки сыроежек на зиму в банках.

Эти грибы подвергаются всего двум разновидностям длительного засаливания (рецепты варьируются в зависимости от специй и других добавок):

• Засолка сыроежек холодным способом, используемая в основном для тех грибов, которые в сыром виде производят сок молочного цвета с неприятным запахом. От этого легко избавиться при вымачивании или вываривании их в воде.
• Засолка сыроежек горячим способом, при использовании которого грибы готовятся быстро, получаются более «крепкими», то есть мякоть становится упругой и эластичной.

Итак, когда вы уже определились с тем, какого эффекта хотите добиться, можно приступать к созданию кулинарного шедевра.

Быстрая холодная засолка сыроежек

Если вам захотелось отведать ароматных грибочков, то рецепт засолки быстрым способом подойдет.

Что потребуется для готовки:

Порядок приготовления:

1. Основной ингредиент хорошо промойте и очистите.
2. Положите в посуду для засолки, добавьте специи и чеснок, присыпьте солью и залейте очищенной водой.
3. Выдерживайте грибы примерно 10-12 часов.
4. Подавайте готовое блюдо с качественным растительным маслом. Можно по вкусу добавить репчатый лук.

Такой рецепт очень удобен. Приготовив таким способом грибы вечером, уже на следующий день можно отведать полученный деликатес. Но если требуется хранить продукт длительное время, в нижеописанных рецептах вы узнаете о том, как солить сыроежки на зиму. Если вы хотите получить более нежные грибочки, то, пожалуй, вам подойдет способ холодного соления.

Холодная засолка

Посоленные грибы, заготовленные холодным способом, – классическое блюдо. Подают их на стол, заправив маслом подсолнуха и резаными перьями лука.

Что потребуется, чтобы солить сыроежки холодным способом:

• сыроежки – 5 кг;
• соль (50 г при хранении до 5°C, 100 г при хранении от 6°C);
• вода – 1 л;
• специи по вкусу.

Приготовление:

Приблизительно через 5-6 недель ваше кулинарное творение будет готово.

Засолка сыроежек горячим способом

В отличие от холодной, горячая засолка требует предварительной термической обработки. Благодаря тому, что в процессе засолки горячим способом грибы отваривают, нежная мякоть получается упругой и не ломкой.

Что потребуется:

Приготовление горячим способом:

1. Лесной урожай, очищенный и отмоченный, высыпьте в эмалированную посудину, залейте прохладной водой и дождитесь кипения.
2. После того, как вода закипела, переведите на слабый огонь и вложите специи и соль. Постепенно снимайте образующуюся пенку и размешивайте содержимое.
3. Когда сыроежки осядут, а жидкость посветлеет, грибы будут готовы. Огонь можно выключать примерно через 20 минут.
4. Вареные грибочки разложите равномерно по емкостям, залейте рассолом и закройте крышечками. Хранить их необходимо в прохладном месте – в холодильнике или подвале.

Горячая засолка

Перед тем, как посолить сыроежки горячим способом, подготовим все нужные компоненты:

• основной продукт – 1 кг;
• соль – 50 г;
• укроп (соцветия) – 2-3 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• листья хрена – 1-2 шт.

Порядок засолки:

Осталось только закупорить банки и после остуживания поставить в холодильник. Открывать и кушать соленые сыроежки можно уже через пару недель.

Соленые или маринованные грибы - одна из самых любимых закусок нашего населения. Ничего удивительного, грибы мы любим как никто, среди всех народностей, пожалуй, только славяне самые большие ценители этих лесных даров.

Честно говоря, я никогда сыроежки не считала за грибы до определённого времени. Однажды, выбравшись в лес, мы ничего не нашли, только семейки сыроежек торчали в больших количествах на полянке. Собрали их и дома просто пожарили. Как же я удивилась их вкусу! Они плотные, беленькие, сладковатые и напоминающие по вкусу курятину. С тех самых пор я очень уважаю эти грибы и каждый год стараюсь солить сыроежки холодным способом в банках. Хотя и в маринованном виде они не менее вкусны.

Собирая сыроежки, надо быть очень аккуратными, эти грибы очень хрупкие и ломаются даже при небольшом давлении. Поэтому я собираю их отдельно от других грибов.

Засолку сыроежек холодным способом желательно начинать с замачивания грибов в подсоленной воде, чтобы они стали немного эластичными. Верхнюю шкурку я снимаю, она здорово красится и придаёт грибам или красный или серо-зеленый цвет (в зависимости от цвета сыроежек).

Сыроежки хорошо вымоем, крупные грибы нарежем, а маленькие можно оставить целиком. Посолим и аккуратно перемешаем. Оставим на 10-15 минут.

Затем сложим в банку. Сыроежкам доступ воздуха противопоказан, они должны быть в жидкости, так как при соприкосновении с воздухом они темнеют, что на вкусовые качества не влияет, а на аппетитность закуски - еще как. Поэтому я решила для засола использовать банку, а не кастрюлю. В банку я вкладываю новый (без дырок) целлофановый пакет и вливаю в него воду. Вода растекается по пакету и занимает все свободное место, получается гнет, грибы полностью погружены в рассол. Оставим сыроежки просолиться на сутки.

Теперь подготовим чеснок, лавровый лист, кусочек хрена и перец горошком.

В подходящую банку складываем сыроежки, слегка уплотняя и пересыпая кусочками хрена и чеснока, добавим лавровый лист и несколько горошин перца. Заливаем рассолом, чтобы грибы были покрыты им. Советую раскладывать по небольшим баночкам, чтобы открыть и сразу съесть. Отправляем в холодильник созревать на 2-3 недели. Засолка сыроежек холодным способом завершена!

Сыроежки - вкуснейшие грибы! Единственный недостаток - они хрупкие, поэтому я их собираю в корзину и отдельно от других грибов. Растут они всё лето, до самой поздней осени.

Их маринуют, жарят, а ещё из них получаются вкусные заготовки, особенно хороши они в засолке. С холодным способом я вас , а сейчас познакомлю с горячим способом засолки сыроежек.

Хочу отдельно сказать про соль. По правилам на 1 кг варёных грибов берут 40-50 граммов соли. Для меня это слишком много, поэтому я кладу соль по своему вкусу. Хранить такие грибы нужно в прохладном месте, погребе или в холодильнике.

Подготовим грибы и указанные специи для засола.

Очистим сыроежки от лесного мусора, хорошо помоем и срежем повреждённые места. Большие грибы можно разрезать пополам или четвертинками.

Солить сыроежки горячим способом нужно после термической обработки грибов. Поэтому помещаем сыроежки в кастрюлю и отвариваем минут 10. Воду можно немного подсолить. Не забудьте снимать пенку! Вареные грибы хорошо промоем и посолим по своему вкусу. Воду, в которой варились сыроежки, пока не выливайте.

Листья вишни, дуба, хрена и зонтики укропа обдадим горячей водой. Чеснок почистим и нарежем пластинами.

В чистую банку кладём зонтик укропа, кусочки чеснока, листик вишни.

Затем слой варёных сыроежек. И снова листики хрена, укроп, чеснок. Так укладываем грибы и ароматные листья, пока не заполним банку до плечиков. Теперь дольём до верха отваром от грибов, помните, мы его не вылили?

Поставим банку в тарелку и оставим на 3-4 дня где-нибудь в прохладном месте (балкон, в коридоре у входной двери). Начнется процесс брожения, и жидкость может выливаться из банки, поэтому тарелка и нужна.

У меня нет прохладных помещений, поэтому грибы у меня стоят в комнате, при открытой форточке, чтоб попрохладней было. Если слишком тепло, то процесс брожения можно уменьшить до 1-2 дней.

Затем закроем банку, но не очень плотно, и отправляем в холодильник на хранение. Засолка сыроежек горячим способом завершена. Есть такие грибы можно через неделю.