Ну вот подошли вплотную к разбору рецепта крема чиз для торта и капкейков. Я уже писала про разные , в том числе и . Но с приходом в нашу кондитерскую науку капкейков, многие стали интересоваться кремом чиз, потому что он в советское время был практически неизвестным, а сейчас сильно набрал популярность из-за своей густой консистенции и приятного вкуса. Ну а я за то, что если есть что-то хорошее новое, тогда это нужно освоить и внедрить. Кстати, приготовить этот вариант крема проще простого и с ним справится вообще любая хозяйка, главное найти в ближайшем магазине (заметьте, не плавленый).
Скажите, вы способны представить, как из солоноватого творожного сыра может получиться сладкий крем? Я не очень. Тем больше возникает желания научиться его делать, да и вообще попробовать.
Сырно-сливочный крем или его еще называют chees (чиз) очень легок в процессе приготовления и он намного доступнее, чем Маскарпоне. А также его вкус еще не приелся и используется он в приватной кулинарии или, если так понятнее, в создании десертов на заказ. В обычном сетевом магазине торт с таким кремом может встретиться раз в пятилетку.
Ниже приведен рецепт крема, который отлично держит форму и подходит и для выравнивания и украшения при помощи кондитерского шприца.
Ингредиенты:
- Пачка мягкого масла
- Сливочный сыр из холодильника
- 3 ст.л. сахарной пудры
1.Мягкое масло взбиваем миксером 2 минуты до получения густой белой массы.
2.Пудру добавляем к взбиваемому маслу.
3.Туда же отправляем и сыр.
Взбивать массу необходимо на низких оборотах, чтобы ингредиенты перемешались.
Это хороший способ выровнять торт, потому что он прекрасно удерживает нужные формы.
Важно! Если вдруг в готовой массе появились сырные крупинки, тогда просто добавьте туда пару капель сгущенки и снова немного взбейте. Крем станет гладкой консистенции.
Крем чиз для выравнивания торта
Чтобы создать идеальные границы и линии у торта, скрыть все шероховатости и ноздреватости коржей, нужен совсем не простой крем, а тот, который придаст гладкости и ровности десерту, а также хорошо держит форму. Когда выпекаем бисквит, разрезаем его на коржи и срезаем верхнюю корку, нужно придать торту законченный и достой вид, так вот приведенный мной рецепт позволить это сделать. А лимон придаст необычности вкусу и фактуре крема.
Ингредиенты:
- 700 гр сливочного сыра
- 200 гр сахарной пудры
- 180 г сливочного масла
- 1 большой лимон
1.Сначала мы трем цедру лимона, затем выжимаем сок его одной половинки.
2.Размягченное сливочное масло взбиваем на скорости выше средней до приобретения им белого цвета, потом к нему добавляем сахарную пудру.
3.Добавляем творожный сыр и перемешиваем.
Получился классический крем чиз, теперь делаем из него лимонный, просто добавив нашу заготовку.
Крем получается гладким и однородным.
Кстати у творожного сыра калорийность ниже, чем у сливочного.
Крем чиз от Энди шефа
Есть один замечательный блоггер Энди Шеф. Так вот этот человек пробует и доводит до своих читателей обалденные рецепты, для многих он является вдохновением. Кому интересно, моете поискать его на просторах Интернета. Ну раз уж этот человек уже подготовил для нас рецептуру идеального крема чиз, тогда мы начнем его готовить!
Ингредиенты:
- 300 гр сливочного сыра
- 90 г сахарной пудры
- 105 г сливочного масла
Процесс такой же, как в предыдущих рецептах.
Главное, конечно, взять охлажденный сыр и размороженное, податливое и мягкое сливочное масло.
Итак, если хотите получить цвет крема на оттенок белее, тогда чуть дольше взбивайте масло с пудрой.
Шоколадный крем чиз
Без любителей всего шоколадного, не обходится ни один праздник. Так вот, если у вас есть такие гости или вы являетесь им сами, тогда идем в магазин и ищем черный шоколад. Но, чтобы у крема был более нежный вкус, мы еще покупаем и сливки и делаем, так называемый ганаш. Честно, то с детства пользуемся смесью сливок и шоколада, но даже и не представляла, что она называется ганаш. Так вот, буду это слово употреблять в рецепте, не пугайтесь.
Ингредиенты:
- 180 г — Черного шоколада
- 150 г — Сливок 33%
- 250 г Сливочного масла
- 500 г Сливочного сыра
- 120 г сахарной пудры
- 2 ст.л. какао
1.Для начала на водяной бане растапливаем шоколад и сливки.
2.Затем добела взбиваем масло с пудрой, потом туда еще добавляем какао.
3.В эту массу выкладываем сливочный сыр и перемешиваем до однородности.
4.Добавляем шоколадную массу на сливках или ганаш.
5.Убираем в холодильник на пару часов.
Подойдет, как отдельное блюдо, так для украшения десертов.
Крем чиз для капкейков
Для любителей нежных десертов я тоже дам подробное описание приготовления крема для украшения. Этого количества должно хватить на две порции по шесть капкейков. Кстати, крем чиз очень хорошо смешивается с пищевыми красителями и им можно формировать разноцветные узоры и формы.
Ингредиенты:
- 300 г сливочного сыра
- 170 г сливочного масла
- 80 г пудры
- 1 ч.л. ванилина
- Краситель, повидло, джем, какао по вкусу.
Процесс приготовления тот же, что и в классическом рецепте, но разнообразить его можно добавками.
Все добавки вводятся до добавления сыра.
Крем чиз на сливках
Но вот не все предпочитают классический рецепт этого крема, некоторым нужен другой привкус. Поэтому разработан рецепт с добавлением сливок. Он получается более нежным, чем крем из сливочного сыра и масла.
Ингредиенты:
- 300 г сыра
- 100 г жирных сливок
- 100 г сахарной пудры
1.Пудру со сливочным сыром взбиваем.
Если вы используете жирный сыр, типа Маскарпоне, то взбивайте его на маленьких оборотах, во избежание его расслаивания.
Все продукты нужны холодные, иначе крем не получится.
2.Теперь в эту смесь добавляем сливки.
Постепенно вы будете замечать, как сливки густеют и крем становится более плотным.
Уберите на пару часов крем в холодильник, а потом приступайте к украшению.
1 порции этого крема хватает для украшения двенадцати капкейков.
Крем-чиз, это, по сути, крем, основанный на мягких сортах сыров и твороге. Дополняют его, кто во что горазд, то ягодным пюре, то орехами, хотя и просто скомбинировав сыры разных вкусов можно получить результат, совершенно не похожий на базовый.
Достоинства сырно-творожных кремов состоят в их плотности и редкой устойчивости. Их применяют, в том числе, и для сложных фигур оформления, поскольку по праву считают очень удобным средством декора.
Рецепты крема чиз для торта - общие принципы приготовления
Крем чиз - это сырная кремовая масса, которую используют для пропитки тортов, выравнивания их поверхности и украшения поверхности десерта. В приготовлении чиз крема используют мягкие творожные сыры, а также творог. Жирность кисломолочных продуктов подбирают на свой вкус, главное, чтобы творог не был излишне зернист и сух. Из мягких творожных сыров для крема чиз можно брать как дорогостоящие: Маскарпоне или Филадельфия, так и бюджетные их аналоги: Президент, Хохланд или Виолу.
Рецепты крема чиз для торта просты и легки в приготовлении. Сыры взбивают миксером до пышности, добавляя сахар в виде песка либо пудры, после чего постепенно вмешивают другие составляющие, которые, как и подсластитель, вводят в крем небольшими порциями. Результат зависит не только от точного соблюдения рецептурных рекомендаций, но и от качества и свежести используемых продуктов. Немаловажное значение на качественное взбивание крема оказывает температура продуктов. При несоблюдении рекомендуемого температурного режима, масса может не взбиться и расслоится в процессе приготовления. Пропорции продуктов могут изменяться в некоторых пределах на усмотрение кондитера. Стоит отметить, что крем чиз должен содержать много сыра.
Для приготовления крема чиз, часто к основным продуктам добавляют сливочное масло или сливки. Масло делает его более устойчивым, а сливки придают более нежный сливочный вкус.
Масляный крем чиз используют для оформления уже готового торта. Чтобы создать определённые детали декора, его подкрашивают пищевыми красителями, вмешивая их в уже готовый крем.
Сливочный крем чиз - рецепт для торта из двух видов мягкого сыра
Чиз крем для торта, в котором используют два вида сливочного сыра: Филадельфия и мягкий Маскарпоне. Чаще всего им переслаивают бисквитные коржи из медового теста. Такая сырная кремовая масса хорошо удерживает форму и годится не только для прослойки, но и для оформления.
Ингредиенты:
Пять ложек сахарной самодельной пудры;
Ванильная эссенция - чайная ложечка;
По 250 гр. мягкого сыра Маскарпоне и сливочного, сорта Филадельфия
Сливки жирностью не ниже 35% – 350 гр.
Способ приготовления:
1. В глубокую миску положите сыры обоих видов и смешайте миксером, включённым на самых низких оборотах. На этот этап двух минут будет достаточно.
2. Чтобы разбить слежавшуюся комочками пудру, пересейте её на сите, после чего пересыпьте к взбитым сырам и продолжайте процесс, повышая скорость от средней до максимальной, пока кремовая основа не станет пышной.
3. Не снижая оборотов, влейте в крем холодные, почти ледяные, сливки. Добавляйте их постепенно, подливая буквально по две ложки каждый раз.
4. Готовый крем чиз можно применять сразу, если нужен более густой, поместите его на час в холодильник.
Крем чиз - рецепт для торта из творожного сыра
Такая сырная масса может использоваться не только для прослойки тортов. Ею можно начинять любые пирожные, украшать различные десерты. Несложен и процесс приготовления, главное, чтобы молочные продукты были хорошо охлаждены, а пропорции продуктов можно менять, учитывая собственные предпочтения. Если крем чиз будет использоваться для оформления, сыра в нём должно быть много, иначе масса не будет сохранять приданную ей форму.
Ингредиенты:
Творожный сыр, сорта «Каймак» - 400 гр.;
Мелкий сахар - 100 гр.;
100 мл высокожирных сливок.
Способ приготовления:
1. На двадцать пять минут поместите упаковку со сливками и миску с венчиками от миксера в морозилку. Затем достаньте, перелейте сливки в охлаждённую ёмкость и взбейте до получения пышных, неустойчивых пиков.
2. Из сахара в кофемолке приготовьте пудру и пересыпьте её в миску к сыру, взбейте.
3. Не прекращая взбивать, введите в сыр, добавляя небольшими порциями, взбитые сливки. Взбивайте на самой минимальной скорости.
Шоколадно-творожный крем чиз - рецепт для торта из бисквитных коржей
Лёгкий в исполнении крем чиз, который станет не только хорошим дополнением бисквитного тора, с ним можно приготовить практически любой десерт. Чтобы творожный и сливочный сыр хорошо связались, они должны быть равной температуры и желательно комнатной. Заранее прогрейте продукты на воздухе.
Ингредиенты:
280 гр. домашнего, высокожирного творога;
Сливочный свежий сыр, мягкого сорта Маскарпоне - 200 гр.;
Белая, стограммовая плитка непористого шоколада.
Способ приготовления:
1. Предварительно выньте все продукты из холодильника, чтобы они равномерно прогрелись до комнатной температуры. В ином случае разница в температуре продуктов приведёт к тому, что крем не взобьётся, а расслоится.
2. Перемелите творог на мясорубке, а затем перетрите через сито и выложите в массу сыр.
3. Нарубленный кусочками шоколад медленно растопите на водяной бане и отставьте в сторону, чтобы остудить.
4. Доведите взбиванием до однородности сыры и, не прекращая процесса, введите в них по ложке растопленный шоколад.
5. Поместите крем чиз в общий отсек холодильника часа на полтора, и только затем используйте по назначению.
Ореховый крем чиз - рецепт для торта (с желатином)
Устойчивая сырная масса с желатином плохо пропитывает любые коржи, поэтому её лучше использовать для выравнивания поверхности торта. Если всё же попробуете прослоить таким кремом торт, заранее пропитайте коржи. Желатин добавляется после вымачивания в воде и распускания прогревом в водяной бане. До смешивания с продуктами, желатиновую массу рекомендуется остудить.
Ингредиенты:
Измельчённая на тёрке цедра лимона - 1/3 ч. л.;
Жирные сливки - 250 гр.;
Гранулированный желатин - 2 ст. л.;
250 гр. сахара;
Чуть больше полстакана ядер грецкого ореха;
Ванильный сахар - 1 гр.;
Жирный домашний творог - полкило.
Способ приготовления:
1. Замочите желатин, залив его половиной стакана питьевой, холодной воды. Когда гранулы набухнут, поместите миску на водяную баню и, прогревая, распустите, после чего остудите.
2. Протрите творог через редкое металлическое сито, чтобы в креме не было его крупинок. Прокалите орешки в сухой обычной сковороде, остудите.
3. Переложите перетёртую творожную массу в глубокую миску, добавьте сахар с ванилью, взбейте.
4. Почти в конце взбивания, когда крупинки сахара равномерно разойдутся в твороге и масса приобретёт пышность, введите желатин и всыпьте лимонную цедру.
5. В отдельной чистой посуде до пышности взбейте сливки. Добавляя маленькими порциями взбитую сливочную массу к творогу, аккуратно вмешайте её, лопаткой.
6. Всыпьте в готовый крем мелкорубленые орехи и поставьте в холод на полтора часа.
Сливочно-ягодный крем чиз - рецепт для торта со сливочным маслом
В крем чиз по рецепту добавляется ягодное пюре. Его можно приготовить из свежих либо замороженных ягод. Побывавшие в заморозке плоды перед измельчением рекомендуется хорошо оттаять на воздухе и дать сойти излишней влаге. Для этого ягоды выкладывают в дуршлаг, под который подставляют глубокую тарелку.
Ингредиенты:
Сахарная пудра - 90 гр.;
Полкило ароматных свежих ягод, желательно чёрной смородины - 500 гр.;
340 гр. мягкого творожного сыра;
Порошковая ваниль - 1 ч. л.;
Сливочное, высокопроцентное масло - 125 гр.
Способ приготовления:
1. Творожный сыр хорошо охладите, а масло, наоборот, размягчите, нарезав некрупными кусочками.
2. Добавьте к слегка подтаявшему маслу пудру и взбейте, используя среднюю скорость миксера, около шести минут.
3. Из свежих или хорошо оттаявших ягод блендером приготовьте пюре и аккуратно вмешайте его в уже взбитую массу.
4. Для пропитки коржей ягодный крем чиз подойдёт сразу по приготовлению, а перед покрытием всего торта его лучше охладить.
Сливочный крем чиз - рецепт для оформления торта
Густой крем чиз из мягкого сыра со сливочным маслом чаще всего используется для оформления и украшения верха торта, а также его боковин. После застывания, он не течёт даже при длительном нахождении торта в тепле. При накладывании наносится ровным слоем. Чтобы при взбивании масса не расслоилась, используйте только натуральное масло с высоким процентом жирности.
Ингредиенты:
Полстакана самодельной сахарной пудры;
Две ложечки свежего ванильного сахара;
120 гр. застывших сливок или натурального, 72%, масла;
Мягкий сыр Виола, или подобный ему - 340 гр.
Способ приготовления:
1. Нарежьте размякшее в тепле масло, сложите в объёмистую миску и начните взбивать миксером, постепенно добавляя примерно по ложке пудры.
2. Когда вся сахарная пудра будет введена, продолжайте взбивать, подкладывая к маслу небольшими частями сыр (не более десертной ложки за один раз).
3. Добавьте ванильный сахар и равномерно распределите его по всему крему, взбив в течение минуты миксером.
4. Крем чиз будет готов, как только введёте весь сыр, и масса приобретёт воздушность.
Рецепты крема чиз для торта - хитрости технологии и полезные советы
Если готовый крем получился недостаточно сладким, добавьте в него пересеянную пудру. Доводить до нужной сладости сахарным песком не рекомендуется, так как его кристаллы уже не растворятся и будут похрустывать на зубах.
Для взбивания можно использовать миксер или, по своему усмотрению, блендер. Главное, не перенасытить массу воздухом, иначе она будет плохо ложиться на торт.
Cream Cheese – сливочный сыр, приготовленный из коровьего молока. Благодаря своей мягкой консистенции используется в приготовлении таких десертов как чизкейк, ватрушки и в качестве оформления тортов.
Самый «бюджетный» вариант
Cream Cheese входит в категорию свежих сыров, так как его не выдерживают. Известные кондитеры утверждают, что для приготовления качественного крем-чиза нужен сыр «Альметте». Однако приобрести его довольно сложно. Поэтому предлагаем вам попробовать приготовить бюджетный вариант.
Технология процесса:
- Марлевый отрез сложить в 4 слоя;
- В неё завернуть сметану;
- Затем марлевый отрез с кисломолочным продуктом выложить в дуршлаг, а его установить в глубокую посуду;
- Убрать в холодильник на сутки;
- Спустя 24 часа слить жидкость.
К готовому крему-чиз можно добавить кокосовую стружку, изюм, курагу и шоколад
Крем-чиз со сливками для покрытия торта
Крайне популярный крем прост в приготовлении, а на вкус настолько нежный, что просто тает во рту. Благодаря хорошему держанию формы его используют для покрытия тортов и украшения капкейков.
Необходимые компоненты:
- сливки жирностью 33% - 100 гр.;
- пудра – 70 гр.;
- сыр сливочный – 500 гр.
Время подготовки крема: 10минут + час на охлаждение.
Калорийность: 248.33 ккал.
Процесс приготовления:
- Сливки взбить до пиков. Делать это следует с особой осторожностью, так как при перевзбивании отделится масло и продукт станет не пригодным к использованию. Ещё один нюанс: сливки должны быть охлаждёнными;
- Всыпать просеянную пудру;
- Добавить сыр и взбить до однородной кремовой консистенции;
- Убрать крем-чиз в холодильник на час.
Масляный крем из сливочного сыра
Не менее популярный рецепт. Благодаря хорошей структуре крем используют для украшения пирожных в малазийской технике.
Необходимые компоненты:
- сыр (творожный либо сливочный) – 500 гр.;
- масло сливочное жирностью не менее 82% - 180 гр.;
- пудра – 150 гр.
Время приготовления: 5 минут.
Калорийность: 359. 93 ккал.
Процесс приготовления:
Важно: сыр, используемый в рецептуре обязательно должен быть охлаждённым.
Простой рецепт крема
Как было сказано ранее, приготовить настоящий Cream Cheese дорогое удовольствие, а вот сделать аналогичный продукт из ряженки не составит труда.
Компоненты рецепта:
- ряженка – 0.5 л;
- простокваша 3.2% - 0.5 л;
- сметана 25% - 250 мл;
- соль для вкуса
- белый винный уксус – 1 ч. л.
Время приготовления: 5 минут + 24 часа.
Калорийность: 87.54 ккал.
Процесс приготовления:
- Ряженку, простоквашу и сметану перемешать ложкой;
- Посолить и влить уксус;
- Сложенной в три слоя марлей застелить дуршлаг, выложить подготовленную основу. Края связать узлом и подвесить на 24 часа.
В итоге у вас получится пастообразный со светлым оттенком очень нежный Cream Cheese собственного приготовления.
Шоколадный сырный крем с маскарпоне
Предлагаем попробовать 2 варианта приготовления шоколадного крема.
Рецепт 1
Компоненты рецепта:
- маскарпоне – 450 гр.;
- сахар – 2 ст. л.;
- яйца – 3 шт.;
- какао – 50 гр.
- сок лимона – 1 ч. л.;
- экстракт ванили – 2 капли.
Время приготовления: 15 минут.
Калорийность: 299.98 ккал.
Процесс приготовления:
- За час до начала оставить маскарпоне при комнатной температуре;
- Все ингредиенты поместить в чашу миксера и взбивать пока в креме не исчезнут последние комочки.
- Хранить готовый CreamCheese только в холодильнике.
Рецепт 2
Необходимые компоненты:
- маскарпоне – 280 гр.;
- сметана – 200 гр.;
- пудра – 130 гр.;
- тёмный шоколад – 100 гр.
Время приготовления: 20 минут +30 минут в холодильнике.
Калорийность: 339.27 ккал.
Технологический процесс:
- Шоколад раздробить на мелкие куски, добавить 1 ст. л. сметаны и поставить на водяную баню;
- Оставшуюся сметану взбить с пудрой;
- Добавить маскарпоне и перемешать;
- Влить шоколад, взбить и убрать в холодильник для загустения минимум на полчаса.
Что такое лапшевик и как его приготовить вкусно читайте в нашей .
Крем-чиз со сгущёнкой
Один из универсальных кремов, который используется как при выравнивании поверхности торта, так и для оформления мини-кейков и пирожных.
Компоненты рецепта:
- сливочный сыр – 480 гр.;
- сгущённое молоко – 270 гр.
Время подготовки: 20 минут.
Калорийность: 253.44 ккал.
Технологический процесс:
- Сыр размять вилкой, чтобы избавиться от формы упаковки;
- Установив на миксере среднюю скорость, взбивать сыр и постепенно вливать сгущённое молоко.
Для густоты опытные хозяйки предлагают ввести в этот крем взбитое масло с небольшим количеством варёной сгущёнки. Благодаря последнему ингредиенту Cream Cheese приобретёт кремовый оттенок. Всего лишь 4 ингредиента и спустя четверть часа будет готов нежный крем-чиз для оформления и прослойки выпечки.
- чтобы CreamCheese был нужной консистенции необходимо использовать мягкий сливочный сыр. Ни о каких твёрдых и даже плавленых сортах и речи быть не может;
- в приготовлении домашнего варианта помогут такие продукты, как ряженка, сметана и кефир;
- если для приготовления используется ряженка с низким процентом жирности, то перед началом процесса взбивания её необходимо заморозить;
- замороженный кисломолочный продукт кладут в марлевую ткань и оставляют на сутки;
- замороженную ряженку нужно подвести, таким образом, стечёт вся жидкость и в марлевой ткани останется только мягкий сыр;
- сыр готовится при температуре 27С. Повышенная t испортит и сделает продукт не пригодным;
- из литра ряженки в среднем получается 350 гр. сыра;
- чтобы сыр получился пастообразной консистенции, используют сметану, простоквашу или кефир. У каждого продукта должна быть максимальная консистенция;
- обязательными ингредиентами для приготовления CreamCheese считаются винный уксус и соль.
Легкой вам готовки и хорошего настроения!
Совсем недавно я рассказывал, как дома сделать миндальную муку или пудру. Самое время найти ей способ применения. И тут, конечно, самый очевидный — приготовить вкуснейшие миндальные пирожные макарон. Однако, как многие знают, в блоге уже есть несколько рецептов этих самых пирожных, правда все они пока на итальянской меренге. Поэтому в этот раз будем готовить альтернативный вариант — макарон на французской меренге с вкуснейшей малиновой начинкой.Сразу скажу, что добиться идеального результата с итальянской меренгой все-таки проще. Но там нужно варить сахарный сироп, требуется термометр, а как в блоге, так и на канале в комментариях часто появляются вопросы, как без всего этого обойтись. Да легко! Можно приготовить макарон на меренге французской. Правда, тут потребуется чуть больше внимания к разным деталям…
Время приготовления:
15 минут
Время «схватывания» макарон:
45-60 минут
Время выпекания:
12 минут на противень
Ингредиенты на 20-25 пирожных
- 70 г Миндальной Муки —
- 110 г Сахарной Пудры
- 70 г Яичных Белков
- Щепотка Лимонной Кислоты
- 45 г Сахара
- Розовый Краситель (сухой или гелевый)
Малиновое Желе:
- 15-20 г Сахара
- 4 г Желатина
Малиновый Крем-Чиз:
- 100 г Сливочного Сыра (я использовал Маскарпоне)
- 100 г Сливок 33-35%
- 25 г Сахарной Пудры
- 25 г Малинового Пюре (~40 г Малины)
- 25 г Свежей Малины
Малиновый Ганаш:
- 100 г Черного Шоколада или 200 г Белого Шоколада
- 50 г Сливок 35%
- 100 г Малинового Пюре (~150 г Малины)
- 20 г Сливочного Масла
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Способ приготовления:
Начинаем с просеивания миндальной муки и сахарной пудры. Сначала просеиваем по отдельности, затем вместе, чтобы уж точно не осталось никаких комочков, а смесь получилась максимально однородной. Для более тщательного смешивания пудры и муки рекомендую использовать венчик — уж с ним-то точно никаких комочков не останется.
Затем приступаем к приготовлению меренги. Важным ингредиентом тут являются яичные белки. И вот тут возможны варианты. В интернете можно найти очень много разных советов: кто-то рекомендует белки предварительно состаривать, кто-то использует просто выдержанные при комнатной температуре, а кто-то — свежие, сразу из холодильника. Тут давайте по порядку. Если все-таки решили белки состарить, отделите их тщательно от желтков, так, чтобы ни одна лишняя частичка в белки на попала, поместите в абсолютно чистую ёмкость, закройте пищевой плёнкой, сделайте сверху несколько проколов ножом или вилкой и отправьте в холодильник, где белки будут состариться в идеале 5-7 дней. Такое «состаривание» позволяет добиться более стабильной и крепкой меренги, что в результате обеспечивает идеальные макарон. Однако, даже постояв немного просто при комнатной температуре, белки становятся более жидкими и также взбиваются более стабильно, обеспечивая гладкую и стойкую меренгу. В этом случае делаем всё тоже самое, только в холодильник не убираем, а оставляем просто вне его часов на 12 минимум, а можно и на сутки. Те, кто говорят, что используют белки совсем свежие и еще прохладные — либо волшебники, либо лгут. Это возможно, когда делаешь макарон на итальянской меренге, но для французской даже состаренные белки нужно довести до комнатной температуры, чтобы она получилась более стабильной. В общем, я выбираю вариант номер два — просто оставляю белки на сутки. Большой разницы с состаренными белками тут я, честно говоря, не заметил. Да и вообще, на состаривание обычно нет времени, так как желание приготовить макарон приходит внезапно, и долго ждать совсем не хочется.
Подготовленные белки помещаем в абсолютно чистую чашу для взбивания и начинаем взбивать на средней скорости. Когда они немного взобьются, добавляем чуточку лимонной кислоты (или винного камня, если найдёте) — это также поможет стабилизировать белки. Когда в чаше уже образуется пена, начинаем добавлять сахар, небольшими количествами, продолжая взбивать на средней скорости. Добавив всё количество, скорость сразу не увеличиваем. Вообще, меренга получается более стабильной, если её так и продолжать взбивать не на максимальной скорости. Только в самом конце, когда уже будут близки пики, скорость увеличиваем до самого макмимума, чтобы закрепить результат. Также ближе к финалу добавляем и краситель. Он может быть гелевым или порошковым, но не жидким ни в коем случае! Любая жидкость или масло может бесповоротно испортить результат. В случае с порошком будьте аккуратны, его обычно нужно совсем чуть-чуть — добавите чуть больше и вместо нежного розового получите ядреную фуксию. Хотя, тут, конечно, всё зависит от того, какой цели вы хотите добиться.
При взбивании меренги также есть опасность её перевзбить — белки станут рыхлыми, а это отразится и на качестве макарон. Поэтому бдите, смотрите в оба глаза и не упустите момент. Как только получили гладкую и блестящую стойкую массу — готово!
В чашу с меренгой аккуратно всыпаем смешанные муку и пудру и начинаем делать макаронаж — то есть всё это вмешивать. Действовать нужно аккуратно, но уверенно. Совершаем круговые движения от краёв к центру. И вот тут тоже важно понять, где та самая финальная точка. Вообще, масса должна медленно и лениво стекать широкой лентой, не отваливаться кусками и не бежать ручьём. И недомес, и перемес массы повлияют на результат — в одном случае макарон растекутся и не получится никакой юбочки, в другом — некрасиво потрескаются. На деле, чем больше вы будете делать макарон, тем больше будет понимание, когда пора остановиться и перестать мешать. В случае с французской меренгой я останавливаюсь буквально в моменте от той самой широкой ленты — пока смесь выкладывается в мешок и отсаживается, она дополнительно перемешивается, становясь более жидкой.
Чем застилать противень — тоже очень важный вопрос. В этом рецепте, методом проб и ошибок, было выявлено, что идеальной поверхностью для выпекания является просто хорошая бумага для выпечки. Силикон обычно пережаривает донышки, так как он толще и медленнее реагирует на смену температур, из-за чего дольше нагревается и остывает. Бумага в этом плане не оказывает вообще никакого воздействия на макарон.
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Отсаживаем макарон небольшими кружочками, сохраняя между ними достаточно расстояния для хорошей циркуляции воздуха — не лепите их слишком плотно друг к другу. Заполнив противень, несколько раз строго вертикально стучим им об столешницу, чтобы выгнать из макарон лишние пузырьки воздуха и помочь им как следует усесться.
После этого оставляем их подсушиваться при комнатной температуре минут на 45 минимум, до образования плёнки-корочки сверху. С итальянской меренгой эта корочка обычно образуется быстрее, с французской придется подождать. Для абсолютной уверенности я часто оставляю на час.
После этого отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 150ºC. Вот тут сразу скажу, что всё зависит от вашей духовки. Моя очень активно кочегарит, поэтому я сразу убавляю температуру до 140ºC и жду минут 10. Затем открываю духовку, в этот момент макарон должны уже хорошо подняться и должна образоваться характерная юбочка. Можно ограничиться и просто приоткрыванием, а можно повернуть противень, горизонтально само собой, чтобы макарон выпекались равномерно. С моей духовкой хватает еще 2-х, максимум 3-х минут и макарон готовы. Шапочка должна крепко держаться на юбочке, а не плавать, а сами макарон должны отходить от бумаги, если их поддеть ножом. От духовки тут, конечно, очень многое зависит и, возможно, придётся испортить несколько партий — где-то не допекутся, где-то пережарятся, прежде чем вы найдёте свою температуру. Однако переживать не стоит, даже если макарон и выглядят не идеально, они всё равно остаются вкусными!
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
После духовки снимаем макарон с противеня прямо на бумаге и оставляем полностью остывать.
Теперь начинка. Мне тут несказанно повезло, и осенью привалил целый ящик малины. Конечно, другой начинки в этом случае и быть не может. Если малину свежую не нашли, не страшно — можно использовать замороженную. Но лучше берите быстрой заморозки — в ней меньше льда и, как следствие, воды, а для «макаронной» начинки это очень важно.
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Малину тщательно перетираем, получая мякоть и сок. Косточки не выбрасывайте! Я их обычно потом добавляю в йогурты или каши — это очень вкусно.
Самый простой и традиционный вариант начинки для макарон — это ганаш , в котором часть сливок можно заменить немного проваренным (минут 5-10) малиновым пюре. В остальном схема такая же как с обычным ганашем — нагреваем сливки вместе с пюре почти до кипения, снимаем с огня, забрасываем измельченный на кусочки шоколад, тщательно вмешиваем, добавляем немного сливочного масла, снова вмешиваем, получая гладкую однородную массу. Даём полностью остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник минимум часов на 6, чтобы ганаш охладился и подзастыл. Для удобства можно сразу поместить его в кулинарный мешок, из которого потом и отсаживать на макарон. Малиновым ганаш можно сделать как с темным, так и со светлым шоколадом — выбирайте, что больше нравится, учитывая, что пропорции будут разными.
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Но у меня есть вариант поинтереснее шоколадного ганаша — сливочно-малиновый крем с серединкой из малинового желе или свежей малины.
Чтобы делать малиновое желе, замачиваем желатин минут на 5-10 в холодной воде и нагреваем малиновое пюре вместе с сахаром до полного его растворения. Кипятить не нужно ни в коем случае. Сняв с огня, добавляем желатин и разливаем тонким слоем в какие-нибудь формы, застеленные пищевой плёнкой — так проще будет извлечь желе. Убираем в холодильник застывать.
Когда желе застынет, готовим крем . Первым делом также, как и в случае с ганашем, рекомендую немного проварить малиновое пюре — минут 5, чтобы избавиться от лишней влаги — так крем будет более стойким, а макарон не будут от него сильно таять. Особенно это нужно сделать, если используете замороженные ягоды. Хотя в случае со свежими я часто этим принебрегаю, так как люблю вкус именно свежей малины. Просто съедать такие макарон нужно быстрее — но этот вариант меня устраивает.
В чашу миксера помещаем сливочный сыр, добавляем сахарную пудру и смешиваем всё до полной однородности. Затем добавляем малиновое пюре и снова всё смешиваем до гладкой кремовой массы. Можно добавить и свежие ягоды, предварительно немного размяв их вилкой. Отдельно взбиваем жирные сливки и аккуратно, но тщательно вводим их в крем. Готово!
Теперь для каждой макарон находим свою половинку, из желе вырезаем кружки или квадратики, помещаем в серединку одной половинки, сверху — крем, и соединяем две половинки вместе. Как вариант, вместе желе можно использовать половинки свежей малины.
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Получившиеся макарон отпаравляем в холодильник на несколько часов, где они доджны не только охладиться, но и немного пропитаться внутри кремом. Ну, а потом — сами знаете, что делать!
Если будете делать макарон по моему рецепту, не забудьте сфотографировать результат и разместить в Instagram, поставим хэштег #кукингфан или отметив меня на фото. Желаю Вам самых красивых и вкусных макарон! И приятного аппетита!
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Макарон Малиновые — Raspberry Macarons
Всем привет. Сегодня будем готовить супер крем, который подходит и для прослойки бисквитных коржей, и для выравнивая тортов, и для создания восхитительных шапочек для капкейков. Да-да, это всё о нём, о так называемом крем — чизе. Всего 3 ингредиента, 10 минут и он готов.
Если вы читали мои предыдущие статьи, то уже знаете, что это мой любимчик. Первый раз я с ним познакомилась где-то пол года назад в . И это безусловно самое лучшее сочетание.
Существует два варианта этого крема: на сливочном масле или . Так как в моём городе какая то беда со сливками, я чаще всего делаю с маслом. Для более лёгкой версии стоит выбрать всё же сливки.
Как я писала уже выше, для этого крема необходимо всего 3 ингредиента — сливочный сыр, сливочное масло (либо сливки от 33%), и сахарная пудра. Существует также 3 правила для отличного результата.
Во-первых, эти самые ингредиенты должны быть хорошего качества, то есть это должен быть именно творожный сливочный сыр, никак не плавленный! Я использую сыр Хохланд, Виолетте или Альметте. Благо сейчас один из перечисленных мною вариантов вы точно найдёте на полке любого магазина. Покажу сразу фотографии упаковок, чтобы вы знали за чем охотиться.
Есть ещё такой вариант, он идёт в упаковках по 2 кг., я его беру на развес в кондитерском магазине.
Недавно в сети Магнит обнаружила такой сыр — Виолетте, было страшновато брать неизвестный ранее продукт, но другого сыра там не оказалось. Мои опасения не оправдались, сыр вполне пригоден как для крема, так и для выпечки чизкейков. Баночка что на картинке весит 400 гр. Очень экономно получается, стоит порядка 200р.
Но чаще всего я беру Альметте, наверно потому, что его всегда можно найти на полке магазина.
Следующий обязательный пункт — сливочное масло должно быть комнатной температуры, а вот сыр наоборот хорошо охлаждённым! По поводу масла ещё один важный момент, если крем хотите белоснежный, то ищите масло такого же цвета, поскольку если масло имеет желтоватый оттенок, то и крем выйдет таким же. Для меня это чаще не принципиально, вот только для Красного бархата я всё же беру белое масло, но это чисто для более яркого контраста.
Ну и третий пункт — пудра. Сахарный песок тут не подходит, он не растворится в нашем креме. Я еще добавляю ванильный сахар. Хочу сразу заметить, если выбираете хороший ванильный сахар, тот что натуральную ваниль содержит — Dr. Oetker, например, то в готовом креме будут мелкие частички — чёрные точечки. Если не хотите этого, берите другой.
Итак, как же приготовить сливочно — сырный крем (крем-чиз) в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями.
Ингредиенты:
- сливочный сыр — 300 гр.
- сливочное масло — 100 гр.
- сахарная пудра -60 — 80 гр.
Приготовление:
В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры. Взбить его на средней скорости миксера 1−2 минуты.
Далее к маслу добавить сахарную пудру, взбить до побеления и увеличения массы. На этом же этапе добавляем ванильный сахар, ванильный экстракт, если хотите. На взбивание уйдёт минут 7−9 в зависимости от мощности вашего миксера.
Готовый крем может показаться вам слишком мягким, уверяю вас это не так. Поместите его в холодильник на пару часов и вы увидите, какой он плотный и как хорошо держит свою форму.
Предупреждаю, сыр не надо долго взбивать, если у вас есть насадка-лопатка, то его можно просто вмешать во взбитое масло. Если долго взбивать, то крем расслоится.
Вот как он выглядит на шапочках капкейков. Видите, какая тут шапочка желтоватая? Это всё из-за масла, старайтесь выбирать хорошее масло 82,5% и самое белое из всех. Ну, и взбивать масло надо долго, до его побеления.
Если крем у вас пошёл комочками, то вы либо перевзбили массу, либо была нарушена технология хранения сыра. Его нельзя замораживать, и если в магазине вдруг он замораживался, то комочки точно будут. Тогда такой сыр надо пробить блендером погружным до однородности.
На сливках крем получается белоснежным и более лёгким.
С количеством сахарной пудры можно экспериментировать. Я добавляю чуть меньше.
Да, и ещё один момент. В этот крем можно добавлять как краски пищевые, так и пюре ягодное, для придания интересного оттенка. Мне нравится вариант с черникой. Подойдёт и клубника, вишня, чёрная смородина, ежевика.
Добавлю фотографии для примера. Покрытие тортов данным кремом, окрашен крем пищевыми гелевыми красителями Америколор и Топ-продукт.
Надеюсь, я не напугала вас такой длинной статьёй. На деле данный крем делается очень быстро.
Как видите, если выбрать хорошее масло, то крем будет относительно белым, ну может слегка только с кремовым оттенком.
Вот, тортик с прослойкой такого крема. Это новый (рецепт доступен по ссылке, просто нажимайте на название).
Почти все свои торты я выравниваю именно этим кремом, он мне нравится в работе, ну и не течёт в жару.
Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18 диаметре, высотой 8−10 см.
Если вы хотите украсить им капкейки, то на один кекс уходит 30−50 грамм крема, смотря какой высоты вы собираетесь делать шапочку.
Все необходимые инструменты для работы можно приобрести в магазине Bakerstore . Всем рекомендую, потому как лично в моём городе цены в магазинах для кондитеров на все компоненты в разы дороже. И, кстати, при заказе можно написать промокод maribela, по которому с первой же покупки вам будет скидка в 5%.
Перед тем как украшать торт или капкейки необходимо достать крем из холодильника минут за 15, для того чтобы он согрелся немного, иначе кремом неудобно работать и края розочек при отсаживании на кекс будут рваться.
Также во время выравнивания, торт стоит периодически отправлять в холодильник, чтобы слой немного застыл.
Данный крем-чиз можно замораживать, и даже покрывать им муссовые торты, использовать под мастику или заливать цветной глазурью. Так как в состав входит сливочное масло, то с кремом почти ничего не происходит.
Кстати, в одной из следующих статей я опишу процесс приготовления легендарного . Не пропустите!
