Культура потребления кофе существует настолько давно, что за это время успела обрасти сотнями традиций и обрядов. Поэтому культура кофе в каждой новой стране будет иметь свою особенность и чем-то отличаться от всех других стран. Например, в Италии кофе принято пить только до 11.00, а в Ираке дурным тоном считается выпивать три чашки кофе подряд. При существовании таких тонкостей полезно знать основные правила подачи кофейного напитка.

контекст

Материал - один из важных параметров кофейной чашки. Считается, что лучший вариант - чашка из фарфора. При этом,
чем толще стенки чашки, тем лучше, поскольку толстостенная посуда медленнее отдаёт температуру напитка.

Piterstory разобрался в правилах подачи кофе и поговорил
с профессиональным бариста о том, чего при подаче кофе делать категорически нельзя.

Виктор Седулин
Тренинг-менеджер
сети «Кофе Хауз»
в СЗФО

Из-за советского прошлого в современной России культура кофе пока так и не сформировалась. Культ кофе к нам пришёл из Италии, где повальное увлечение этим напитком началось примерно в 20–30 годы XX века. У нас же профессиональные бариста начали появляться только
в начале нулевых.

Правила подачи кофейного напитка

Piterstory расспросил профессионального бариста и тренинг-менеджера сети «Кофе Хауз» в СЗФО Виктора Седулина о том, как правильно нужно подавать кофе на примере эспрессо и какие ошибки чаще всего допускают начинающие бариста.

Как правильно
подаётся эспрессо

♦ Чёрный кофе должен подаваться в той посуде, в которой он был приготовлен, поскольку переливание напитка в другую ёмкость ведут к неизбежной потере температуры кофе и его вкусовых качеств. Это же правило относится к подаче капучино, но не принципиально, например, для кофейных коктейлей
или гляссе.

♦ Температура напитка при подаче должна быть примерно 65–70°С.

♦ Эспрессо должен подаваться со стаканом холодной воды. Это нужно для того, чтобы очистить рецепторы до употребления кофе и восстановить водяной баланс
в организме после выпитой чашки.

♦ Хорошо приготовленный эспрессо можно подавать без сахара. Кстати, сахар только усиливает бодрящее действие кофеина.

Какие ошибки допускают бариста при подаче кофе

♦ Начинающие бариста часто готовят эспрессо в холодной посуде. Это недопустимо, поскольку в таком случае температура напитка будет ниже положенной.

♦ Одна из самых распространённых ошибок - несвоевременная подача кофейного напитка. Если официант подаёт кофе, который простоял на барной стойке хотя бы две минуты, напиток уже
не сможет раскрыть всего аромата кофейного зерна. Клиент при этом должен выпить напиток примерно за минуту. После этого кофе окисляется - на поверхности жидкости появляется плёнка, а в самом напитке начинается выделение вредных веществ.

♦ Бывает, что бариста намалывает кофе
на целый день. Поскольку кофе очень хороший абсорбент, который впитывает
в себя посторонние запахи, то за день такой помол может собрать целый букет окружавших его запахов.

Виктор Седулин
Тренинг-менеджер
сети «Кофе Хауз»
в СЗФО

Из-за постоянной текучки в сетевых кофейнях сложно добиться стабильного уровня качества кофе. В этом смысле маленькие заведения выигрывают, но только в том случае, если в такой кофейне будет работать действительно хороший бариста.

Сейчас посетители кофеен оценивают кофе не только
по принципу «вкусно-невкусно», но и обращают внимание
на другие особенности. Если шесть-семь лет назад гости приходили в кофейни и спокойно пили эспрессо с плёнкой (это значит, что кофе подали минимум через две минуты после готовности. - Прим. ред.) , то сейчас такие детали могут серьёзно сказаться на имидже заведения.

В какой посуде принято подавать кофейные напитки

Piterstory разобрался в классификации кофейной посуды на примере кофейни сети «Кофе Хауз».

Айриш-бокал

Примерный объём: 250 мл

В таком бокале подаются айриш-кофе, латте лавберри, а также кофе
с добавлением алкоголя, например,
кофе с ликёром Бейлис.

Харикейн

Примерный объём: 450 мл

В таком бокале подаются различные виды холодных кофейных напитков, например, двойной айс-капучино или фраппе эммануэль.

КОФЕЙНАЯ ЧАШКА

Примерный объём*: 30–90 мл

В такой чашке подаются эспрессо, двойной эспрессо, эспрессо макиато, эспрессо компано и ристретто - сингл, дабл и роял. Кстати, ставить даже пустую кофейную чашку нужно только на блюдце. Ставить чашку на стол считается дурным тоном.

ЧАЙНАЯ ЧАШКА

Примерный объём: 200 мл

В такой чашке подаются напитки среднего объёма: американо, капучино, двойной эспрессо макиато и эспрессо компано,
а также большой эспрессо роял.
Кстати, в России стандартом такой чашки считается ёмкость объёмом 130 мл.

В современных кафе, ресторанах и барах готовят различные виды кофейных напитков. Самый популярный среди них – кофе эспрессо. К чашечке кофе эспрессо неизменно подают стакан чистой, холодной воды, это вызывает у новичков легкое недоумение и много вопросов. Получив ответы на все интересующие вопросы и выпив чашечку удивительного кофе эспрессо, начинаешь понимать, почему он так популярен.

Традиции и история

Кофе-машина была изобретена в Италии. Ритуал подачи на стол удивительного напитка также придумали итальянцы, вдохновленные изобретением кофе-машины. Среди итальянцев бытуют определенные правила, как пить кофе эспрессо с удовольствием. Большинство туристов, посетивших Италию, смогли понаблюдать за церемонией подачи кофе эспрессо. Все нюансы церемонии соблюдаются безукоризненно:

• подают кофе в горячем виде, незамедлительно после приготовления;
• готовый горячий кофейный напиток необходимо выпить за короткий промежуток времени, чтобы полностью насладиться неповторимым вкусом эспрессо;
• кофейные чашки предварительно подогревают до определенной температуры, чтобы готовый напиток остывал как можно дольше;
• итальянцы предпочитают пить кофе за стойкой бара;
• блюдце и ложечку для кофе подают заранее, пока готовят эспрессо;
• перед подачей, дно чашки протирается чистой салфеткой;
• кофейный напиток всегда подается с комплиментом, так в Италии называют сладость для эспрессо;
• чашку ставят на блюдечко на незначительном расстоянии от клиента, он сам должен ее пододвинуть к себе поближе;
• заваривают без различных добавок (единственным украшением является ароматная пенка).

Чашечки для эспрессо очень маленьких размеров. Изготавливаются они из керамики. Их стенки отличаются определенной толщиной, необходимой для медленного остывания кофе.

Особенности чистой воды

Зачем же подают чистую воду к чашечке эспрессо? На этот вопрос можно дать несколько ответов:

• Вода помогает очистить вкусовые рецепторы и подготовить их для более полного восприятия вкуса.
• Выпив воды, мы пополняем запас жидкости, которая выводится из организма.
• После употребления кофейного напитка кофеин действует на организм в течение получаса. Выпитая вода после кофейного напитка стабилизирует работу почек, понижает содержание кофеина в организме.
• Вода помогает снизить количество соляной кислоты в желудке после кофе.
• Вода, выпитая после кофейного напитка, помогает предотвратить появление темного налета на зубах.

Правила приготовления

Чтобы ответить на вопрос как пить эспрессо, нужно узнать, как правильно его приготовить. В любом ресторане, баре и кафе эспрессо готовят . Перед тем, как , протереть чистой салфеткой все необходимые приспособления от конденсата. Кофемашина не должна быть грязной, в подтеках кофе, поэтому после каждого приготовления ее тщательно насухо протирают.

Для приготовления клиент может выбрать любой, полюбившийся сорт кофе. В каждом заведении огромный выбор молотого кофе на любой вкус, а также имеется свой фирменный сорт.

Кофейные зерна обжаривают для более глубокого и сильного аромата. Затем измельчают и засыпают в кофе-машину. Пока идет процесс приготовления, занимаются подготовкой чашечек. Их необходимо прогреть.

Как правильно пить?

Перед каждым глотком эспрессо, необходимо делать небольшой глоток воды. Пить нужно небольшими глотками, чтобы ощутить вкусовые качества этого напитка.

Интересно знать! Каждый глоток кофе нужно подержать некоторое время во рту.

Нельзя пить кофейный напиток залпом. Между глотками необходимо делать небольшие перерывы. Это поможет насладиться вкусом кофе. Воду после кофейного напитка можно допить, чтобы освежить полость рта.

Правильно приготовленный кофейный напиток отличается богатой палитрой оттенков вкуса. Горячий эспрессо не следует употреблять сразу после еды. В противном случае вы не получите большого удовольствия от напитка, не сможете правильно оценить весь вкус.

Эспрессо – удивительный, волшебный напиток. Употреблять его рекомендуется не чаще двух раз в день.

Что такое кофе и как пить эспрессо с водой? Это небольшая порция концентрированного кофе, которое является фактически самым популярным кофейным напитком. А появился напиток ориентировочно 110 лет назад и стал прорывом, что привело к настоящей кофейной индустрии.

Как появился эспрессо?

Пик популярности кофе начался еще в XIX веке. Уже тогда кофейный бизнес стал максимально прибыльным. Это были те времена, когда приготовление маленькой чашки самого обычного кофе занимало целых пять минут. Каждый бизнесмен XIX века думал о том, как начать варить кофе быстрее, чтобы заработать еще больше денег. Этого хотел каждый.

Первые шаги и развитие

Первая машинка для варки эспрессо называлась La Pavoni и была изобретена в 1903 году, а уже в 1905 году усовершенствованная ее версия активно продавалась на рынке. Самое главное отличие эспрессо того времени от современного заключалось не столько во вкусе и плотности, сколько в скорости приготовления.

Выпущенная в 1905 году La Pavoni уже готовила кофе в разы быстрее. Тут случился настоящий бум так называемая кофейная революция. Индустрия активно развивалась, людей, которые любили напиток, стало еще больше, а желающих заработать на этом появилось огромное количество. Теперь кофейни стали максимально прибыльным бизнесом, а рынок активно развивался. Тогда и начал развиваться кофейный этикет, и вопрос, как правильно пить эспрессо с водой стал весьма актуальным.

Новое слово в кофейной индустрии

Настоящий прорыв случился в 1938 году, когда Акилле Гаджиа представил миру машинку по изготовлению эспрессо, которая работала за счет пара, а не давления. Изобретатель начал активно использовать ее в своей кофейне, а уже спустя десять лет, в 1948 году, основал компанию Gaggia, которая уже массово производила машинки, которые делали эспрессо в течение 30 секунд. Эспрессо 1948 года - это тот напиток, который мы знаем. Он изменил представление о кофе, теперь это был плотный, концентрированный напиток с пенкой.

Как получается эспрессо?

Приготовить напиток можно в том случае, если вода температуры достигает 90-95 градусов и проходит под давлением через плотно спрессованное кофе. Разбираться в технике не придется, ведь сварить эспрессо дома не представляется возможным. Здесь мало кофе и горячей воды из чайника, ведь все дело в давлении.

Основывается процесс заваривания любого кофе на вымывании водой с поверхности зерен твердых веществ. Получается, что, когда кофе контактирует с водой, часть веществ оказывается в нашей чашке. А растворяется только часть потому, что многие вещества, входящие в состав кофе, просто-напросто не растворяются в воде. Чтобы вкус был максимально четким, следует научиться тому, как пить кофе эспрессо с холодной водой.

Как кофемашина готовит кофе?

Кофейные зерна перемалываются и утрамбовываются в таблетку, которая вставляется в машинку для готовки эспрессо. Когда мы жмем нужную кнопку, кофемашина подает воду, температура которой как раз равна 90-95 градусам, давление в машинках обычно 9 бар. Готовится напиток около 20 секунд. За это время кипяток растворяет твердые вещества в молотом кофе. Льется из машинки сразу жидкость темного, почти черного цвета, которая начинает постепенно светлеть. Цвет становится не таким темным из-за того, что твердые вещества с кофе вымываются уже в меньших количествах. Когда напиток становится совсем светлым, подача воды выключается - и можно пробовать настоящий эспрессо. Чтобы понять качественный кофе вы пьете или нет, нужно научиться разбираться в нескольких простых правилах:

• Если вкус напитка резкий и кислый до такой степени, что ощущается дискомфорт и покалывание в области языка. Это значит, что из кофе не удалось вымыть все твердые вещества. Эта же причина может вызвать и соленоватые вкусовые ощущения.
• Однако современные кофейни грешат обратной ошибкой - это наоборот слишком сильное вымывание этих твердых веществ, из-за чего кофе получается горьким и неприятным на вкус.

Но не стоит ругать бариста из соседней кофейни, чаще всего дело в том, что во многих заведениях варят напиток из пережаренных и некачественных зерен. Здесь даже умение того, как правильно пить кофе эспрессо с водой, не поможет.

Зачем пить воду с кофе?

Жаркие споры о необходимости стакана воды ведутся и по сей день. Исследовался вопрос на примере Италии. И это не удивительно, ведь именно данная страна признается самым большим любителем и производителем кофе. В каких-то регионах принято пить воду сразу после эспрессо, ведь концентрированный напиток повышает жажду и провоцирует обезвоживание, в других же областях принято пить воду до кофе. А где-то воду не пьют вовсе и даже не знают о таком правиле. Однако для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации в компании настоящих ценителей кофе, нужно усвоить следующие правила, ведь кофе должен быть не только качественно приготовлен, но и правильно подан:

• Пока кофе варится, на подсобный столик около машинки следует поставить блюдце, а на него с левой стороны и правой со стороны клиента, ложечку. Когда кофе приготовится, его также следует поставить на блюдце, предварительно на секунду прислонив чашку к губке, чтобы не осталась лишняя жидкость. Ручка чашки должна смотреть налево. Готовый кофе ставят перед клиентом, подняв блюдце, ни в коем случае нельзя двигать его по столу.
• Кофейный этикет предполагает, что вместе с эспрессо подается вода, обычно это полстакана. Подается вода в хороших заведениях в обязательном порядке. Все потому, что кофе вызывает жажду, которая провоцирует обезвоживание. По правилам, кофе нужно пить перед эспрессо и никак иначе, чтобы во рту остался весь аромат и вкус кофе.

Зачем нужна вода?

В первую очередь, вода усиливает вкус кофе, так он кажется вкуснее и полностью раскрывает букет вкусов. Вода омывает вкусовые рецепторы, а также уменьшает выработку соляной кислоты в организме - это настоящее спасение для тех, кто страдает изжогой. Не остались в стороне и стоматологи, которые утверждают, что у любителей кофе образуется налет на зубах, именно поэтому глоток воды после кофе тоже лишним не будет.

Как пить кофе с водой?

Настоящие ценители кофе даже продумали план, как правильно пить эспрессо с водой. Алгоритм таков:

• Начните с воды, освежите вкусовые рецепторы, чтобы наслаждаться каждым глотком.
• Пейте кофе не спеша, маленькими глоточками, чередуя воду и кофе.
• Не глотайте воду сразу, задержите ее на несколько секунд во рту.
• Не спешите, смакуйте эспрессо и обязательно делайте перерывы, чтобы почувствовать настоящий вкус напитка.
• Как пить воду с эспрессо, вы теперь знаете. Следует ли это делать? Здесь исключительно индивидуальный выбор, вода смывает послевкусие, но в то же время освежает.

На самом деле, употребление кофе - настоящее искусство, одно только количество разновидностей напитка поражает. Главное, подобрать вариант по душе.

10.02.2011 15:32

Должен с грустью сказать, что по возможности я стараюсь избегать питья кофе в заведениях общественного питания Украины .

Это не снобизм и не жадность - просто я знаю, чего ожидать в большинстве случаев, а завышенный уровень профессиональной требовательности не позволяет оставаться безмолвным .

Поэтому заказ эспрессо мной в большинстве эпизодов превращается в воспитательный процесс, который не в лучшем свете характеризует бармена/бариста, а у меня отнимает много душевно-эмоциональных сил .

На днях был один из таких примеров (в довольно известном киевском заведении), когда бармен, приготовив мне чашечку эспрессо, поставил ее на блюдце, забыв о кофейной ложечке.

Ну, что ж, в пылу боя - бывает (хотя «движняка» в заведении замечено не было) - и я просто попросил его дать ложечку.

Парень ловким движением цепляет ложечку и кладет ее… прямо на барную стойку - рядом с чашкой.

Причем он почему-то не поместил ее на блюдце, на котором рядом стояла чашка, а положил прямо на стойку (которая, надо сказать, ощущения супер-гигеничности не производила ).

Ну, пришлось рассказать и ему, и администратору, что я больше люблю кофе с сахаром, а не с микробами с их барной стойки и пообещать, что лично для них напишу заметку о правильной подаче кофе.

В связи с чем хочу сказать несколько слов об очень простых общепринятых базовых процедурах подачи эспрессо , которые, к моему большому сожалению, неведомы 99% барменов и бариста , работающих кофе.

Итак, неизвестному (но такому узнаваемому) бариста посвящается.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ ЭСПРЕССО БАРМЕНОМ/БАРИСТА.

1. Эспрессо может быть подан как на столик, так и прямо на барную стойку (хотя эспрессо за стойкой - это больше итальянский случай).

2. Во время приготовления порции эспрессо (пока сама чашка - в кофеварке) блюдце с ложечкой на нем заранее ставится на стойку .

3. Ложечка кладется на блюдце по левую руку бариста - так, чтобы она попала под правую руку для клиента (ручка ложечки - со стороны клиента - опять-таки, чтоб клиенту было удобно ее брать ).

4. После завершения приготовления порции эспрессо в чашку - она снимается и прежде чем поставить ее на блюдце - ее донышко протирается чистой тряпочкой (на решетке кофеварки часто бывает не совсем чисто).

5. Чашка ставится ручкой влево - под правую руку клиента . Допускается (хотя сейчас меньше) класть ложечку на блюдце и со стороны клиента (чаще - по диагонали), главное - опять-таки удобство для посетителя.

6. Если заведением предусмотрена печенюжка или конфетка (так называемый «комплимент») - она кладется на блюдце в месте, определенном администрацией заведения (желательно - так, чтоб клиент мог видеть этот комплимент на блюдце перед чашкой слева от нее или прямо перед собой (справа уже лежит ложечка)).

7. Пакетик с сахаром (или сахар в другой форме) кладется по аналогии с предыдущим пунктом либо же возле клиента размещают диспенсер с сахаром.

8. Чашечка на блюдце ставится перед клиентом (не пододвигается к нему и не тянется за край блюдца! )

Люди, бывавшие в Италии, наверняка не раз видели картинку, когда на барной стойке выставлена батарея заготовленных блюдец с ложечками, а потом в режиме пулеметной очереди бариста выставляет туда чашки с готовым кофе.

Донышки там никто не протирает, но это происходит в моменты пиковой нагрузки для заведения (утро или послеобеденное время), когда поток клиентов огромен (даже не в десятки - в сотни раз больше, чем в наших барах).

Нужно отметить, что в этом есть какая-то музыкальная симфония. Если будет возможность, и вы вспомните мои слова - попробуйте просто закрыть глаза и минуту-другую послушать цоканье чашечек об блюдца и другие звуки «живой природы» бара (только напоминаю - в Италии ).

Х очу подчеркнуть, что описанные выше правила подачи не являются какой-то жесткой мировой классификацией. На моей памяти я в одной только Италии видел, наверное, с полсотни разных способов подачи.

Это и ложечка перед чашкой вправо ...

И ложечка перед чашкой влево ...

И ложечка за чашкой вправо ...

Существует большое разнообразие вариантов приготовления горячего кофе или напитков, в котором он является составляющим компонентом. Самым распространенным и популярным кофе является . «Матерью» этому горячему напитку приходится Италия. Первая кофейная машина была разработана и запущена инженером из Милана Луиджи Беццерой. Благодаря разработке специалиста поклонники смогли раскрыть новые вкусовые и ароматические качества напитка, приготовленного из кофейных бобов.

Преподнеся в презент всем любителям новый способ приготовления ароматного напитка, итальянцы не остановились на полученном результате. Они разработали целую церемонию употребления эспрессо и подачи его на стол. В стране, где так любят и восхищаются этим напитком, в небольшом кафе или роскошном ресторане все без исключения придерживаются правил подачи и употребления готового напитка.

Правила подачи кофе эспрессо

• Эспрессо считается «живым» горячим напитком. Поэтому его подают сразу после приготовления. Готовый продукт следует употреблять в течение первых трех минут после заваривания, поскольку именно в этот интервал времени пенка способна сужаться при разрывах.
• Прежде чем готовый напиток наливают в кофейную чашку, ее нагревают до температуры 40°С в специализированном шкафу или на полке кофейной машины. Для подачи эспрессо используются специальные керамические чашечки . Емкость чашечки не превышает 80 мл готового продукта. Ну и, конечно, чем толще будут стенки чашки, тем дольше готовый эспрессо останется горячим.
• По традиции в Италии готовый напиток употребляют за стойкой бара, однако такой ритуал употребления эспрессо живет исключительно в этой стране. Во всех государствах мира эспрессо принято употреблять за столиком.
• Во время процедуры заваривания напитка блюдце и ложечка предварительно ставят на стойку.
• Ложечка на блюдце должна располагаться по правую сторону руку от бариста относительно посетителя. Ручка ложечки направляется прямо на клиента. Этот пункт правил обязателен для выполнения, поскольку потребитель сможет сразу без промедления приступить к употреблению готового напитка и не потерять при этом ни секунды.
• После приготовления напитка и разлития его в чашечки, перед постановкой на блюдечко донышко чашечки протирается салфеткой.
• Чашечку на блюдце располагают так, чтобы ручка была повернута по правую руку для посетителя.
• На текущий момент к готовой чашечке эспрессо подают очень маленькое кондитерское изделие, которое носит оригинальное наименование «комплимент». Блюдце с изделием ставят по диагонали от места расположения ложечки.
• И самым важным моментом является то, что чашка ставится непосредственно перед клиентом, не пододвигая к нему.

Сейчас активно развивается направление украшения кофе рисунком –