Венгерский гуляш бограч по-закарпатски пошаговый рецепт

Если вы хотя бы однажды были в украинском Закарпатье, значит, наверняка, пробовали венгерский суп бограч-гуляш. Здесь его мастерски готовят его в любом кафе или ресторане. Приготовленное на открытом огне (лучше всего – на костре), это блюдо по популярности превосходит любимые всеми шашлыки. С легким привкусом дыма, пикантным оттенком мадьярской паприки, этот невероятно вкусный и питательный суп заменяет сразу и первое, и второе блюдо.

Историки утверждают, что бограч (пастуший суп) готовили еще три тысячи лет назад провенгерские кочевые племена в своих походных казанках. Это была еда, которую варили из припасов – копченого мяса, отварной, высушенной на солнце и перетертой в порошок говядины или конины, добавляя собранные по пути грибы, лесные травы и коренья.

Все современные вариации на тему бограча основаны на рецепте взятом из «Малой угорской книги повара» Кароя Гунделя. Его самое главное правило – разнообразного мяса должно быть значительно больше, чем всех остальных ингредиентов. Именно классические вариант бограча мы и предлагаем вам приготовить. Это блюдо готовиться долго, но в приготовлении очень простое. К тому же с его помощью можно вкусно и досыта накормить большую компанию во время вылазки на природу. Но с таким же успехом можно приготовить его и в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 7-8 литровый казан

Копченое сало (шпондер) – 150 г
Говядина – 500 г
Телятина – 500 г
Свинина – 500 г
Копченые ребрышки – 250 г
Телячья или свиная голяшка – 1 шт.
Домашняя колбаса – 200 г
Репчатый лук – 300 г
Морковь – 250 г
Картошка – 1 кг.
Острый перец по вкусу
Сладкий перец красный и зеленый
Помидоры – 150 г
Паприка красная молотая – 3 ст. л.
Чеснок – головка
Тмин, специи
Красное полусухое вино – 150 г

Для чипетке (щипаное тесто)
Мука – 300 г
Яйцо – 2 шт.
Cоль

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. В казане на медленном огне растапливаем нарезанное небольшими кубиками копченое сало.

2. В растопленный жир добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета.

3. Всыпаем молотую красную паприку и быстро перемешиваем. После этого добавляем нарезанное кубиками по 4-5 см мясо и доливаем немного воды.

4. Затем в котел кладем копченые ребрышки, целую голяшку с костью и доливаем воду так, чтобы она покрывала мясные и ингредиенты. Когда голяшка начнет отделяться от кости, ее нужно вынуть, снять с нее мясо, нарезать крупными кубиками и отправить обратно в казан.
5. Тушим на медленном огне, постоянно помешивая 2-2,5 часа. При необходимости подливая воду так, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом количестве жидкости.

6. Пока мясо тушится, готовим чипетке. Для этого из яиц, муки и соли замешиваем крутое тесто. Отщипываем от него небольшие кусочки, раскладываем их на столе, слегка посыпаем мукой и оставляем подсыхать.

7. Морковь режем кубиками, измельчаем горький перец и чеснок, добавляем к мясу, солим, посыпаем тимьяном.

8. Чистим и крупно нарезаем картошку, добавляем в котел. Варим еще 20 минут.

9. Нарезаем кубиками сладкий перец, помидор, домашнюю колбасу. Добавляем все это в бограч и перемешиваем. Если получилось слишком густо, добавляем воду.

10. Через 15 минут добавляем чипетке и варим буквально несколько минут.

11. Нарезаем много зелени, посыпаем суп.

12. Добавляем вино, доводим до кипения и выключаем.

Подаем в глубоких больших тарелках. Приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Традиционный бограч готовится на костре в казане и доводится до нужной степени густоты добавлением большого количества овощей. Мяса в нем тоже немало – в бограч идет и мясная вырезка, и мясо с косточкой, и шпик, а яркий цвет и насыщенный вкус густому супу придают молотая паприка, томатный соус, чеснок и зелень.
В современной интерпретации бограч готовят в самых разных вариантах, вплоть до вегетарианского. И казан использовать не обязательно. Как и обжаривать мясо – можно сварить крутой мясной бульон, в нем томить овощи, а мясо добавить уже в тарелки. Вместо (или вместе с ним) добавляют помидоры, но молотая паприка, толченый тмин, чеснок и зелень в густом, наваристом супе должны быть обязательно.

Ингредиенты:

- свинина или телятина (мякоть или на косточке) – 700 гр;
- вода – 2 литра;
- картофель – около 1 кг;
- морковь – 2 крупных;
- лук – 3 головки;
- сладкая свежая паприка – 3 шт;
- помидоры свежие – 3-4 шт;
- молотая красная паприка – 1,5-2 ст. л;
- соль – по вкусу;
- чеснок – 5-6 долек;
- растительное масло или смалец – 2-3 ст. л;
- свежая зелень петрушки или кинзы – большой пучок;
- толченый тмин – по вкусу;
- острый перец – по вкусу.

Рецепт с фото пошагово:

Мясо для бограча лучше сварить в скороварке – и бульон получится прозрачным, и сварится мясо быстрее. Залить мясо холодной водой, посолить и довести до кипения. Пену по мере появления снимать. Когда пена перестанет появляться, герметично закрыть скороварку и варить мясо 30 минут. Выключить, подождать пока скороварка сбросит давление. Мясо достать, готовый бульон процедить, перелить в сотейник или в кастрюлю с толстым дном.

Картофель для бограча нарезать крупными кусками, положить в кипящий бульон. Варить до полной готовности картофеля, иначе при добавлении томата или помидор кислота помешает развариванию картошки, она будет долго вариться или останется недоваренной.

Пока картофель варится, нарезать остальные овощи для супа. Мелко нашинковать лук.

Нарезать кубиками морковь.

Очистить от семян свежую паприку, нарезать некрупными кусками.

В глубоком сотейнике прогреть масло или растопить смалец. Выложить лук и морковь, спассеровать до мягкости. Добавить молотую сухую паприку, тушить пока аромат паприки не усилится, а овощи не станут оранжевого цвета.

Добавить свежую паприку, тушить еще 2-3 минуты.

Нарезать помидоры кубиками (кожицу желательно снять) или натереть на терке. Добавить в овощную поджарку для бограча - венгерского супа с паприкой и мясом.

Когда картофель будет готов, выложить поджарку в суп, размешать и томить бограч на тихом огне до готовности овощей.

В готовый суп добавить мелко нарезанный чеснок, острый перец и толченый тмин. Прогреть, выключить огонь и оставить суп на горячей плите минут на 15, чтобы хорошо настоялся.

Бограч - венгерский суп с паприкой и мясом подают только горячим, добавляя в тарелку крупные куски мяса и много зелени. По густоте он будет почти как

Бограч – известное блюдо венгерской кухни. Представляет собой густой мясной суп из мяса и овощей, обладающий острым вкусом. Рецепту его уже половина тысячелетия. За это время он изменился, территория его распространения стала более широкой, появилось множество его вариаций. Первоначально суп готовился на костре, в котелке, откуда и пошло его название (оно переводится с венгерского как «котелок»). В ресторанном меню это блюдо можно встретить под другими «именами»: гуляш по-закарпатски, гуляш по-венгерски, бограч-гуляш. Связано это с тем, что он получается наваристым, густым, содержит большое количество мяса. Правильно сваренный, он способен заменить и первое, и второе. Сделать бограч в домашних условиях можно, хоть в этом случае он и не будет совершенно идентичным оригинальному.

Особенности приготовления

Для того чтобы воспроизвести такой кулинарный шедевр, как бограч, на своей кухне, необходимо знать особенности его приготовления.

• Бограч должен быть густым. Воду в него добавляют на глазок, чтобы она едва покрывала продукты или была на палец выше них. В более жидком варианте суп не будет похож на легендарное венгерское блюдо.
• Бограч обязательно должен быть острым, в его состав включают значительное количество паприки. С этим даже связана легенда, согласно которой турок-повар перестарался и добавил в суп слишком много перца, из-за чего есть его пришлось местным жителям. После, чтобы защитить свою пищу от чужого народа, жители Закарпатья стали намеренно добавлять в нее огромное количество паприки. Так и появился бограч.
• Основой супа служит говядина, но часто к ней добавляют другие виды мяса, в том числе бекон. Не будет нарушением положить в котел баранину, свинину. Из мяса птицы венгерский гуляш обычно не варят.
• В состав супа, помимо мяса, входит большое количество овощей. Современные рецепты включают картофель, раньше вместо него для повышения сытности супа в него клали фасоль. Эти ингредиенты можно считать взаимозаменяемыми.
• Желательным, но не обязательным компонентом при приготовлении бограча является красное сухое вино. Его добавляют в суп в последний момент, незадолго до того, как собираются снять суп с огня.
• Настоящий венгерский бограч невозможно представить без чипетке – маленьких клецок, которые отщипывают от теста и подсушивают на сковороде или в духовке. Тесто для них готовится из одного яйца, небольшого количества воды и муки, которую сыплют на глазок, до получения теста, которое можно раскатать в тонкую колбаску, диаметром не более 1 см.

В готовое блюдо можно добавить свежую зелень – с ней бограч будет выглядеть аппетитней, да и вкус супа от этого только выиграет.

Классический рецепт

• говядина – 0,6 кг;
• свиной жир – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• сладкий перец – 0,3 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• свежая зелень – 100 г;
• лечо – 100 г;
• красное сухое вино – 100 мл;
• паприка – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• красный молотый перец (острый) – 2-3 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• мука – сколько уйдет (примерно 150–180 г);
• соль – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Помойте мясо, обсушите салфеткой, нарежьте кусками, как для гуляша.
• Мелкими кусочками порежьте сало.
• Лук освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами.
• Почистите морковь, порежьте некрупными кубиками.
• Очистите картофель, нарежьте дольками средней величины. Предпочтение лучше отдать сортам, которые не слишком развариваются, не рассыпчатым.
• Помойте сладкий перец, срежьте плодоножку, извлеките семена.
• Нарежьте мякоть перца тонкой соломкой или некрупными квадратами.
• Помидоры помойте. Надрежьте их кожицу крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустите на 2-3 минуты в кипящую воду. Остудите, переложив в емкость с холодной водой, очистите. Вырежьте уплотнение в районе плодоножки. Мякоть порежьте кусочками произвольной формы.
• Яйцо взбейте венчиком, добавив столовую ложку воды и крупную щепоть соли. Добавьте порциями муку, вымесите руками тесто. Раскатайте тесто в тонкую колбаску. Отщипывайте от нее кусочки и выкладывайте на присыпанный мукой противень. Поставьте противень в духовку, разогретую до минимальной температуры. Подсушите кусочками теста, иногда их припорашивая мукой и перемешивая, вновь распределяя по противню.
• В казане, толстостенной кастрюле или в сотейнике растопите сало, положите к нему лук, обжарьте до золотистого оттенка. Добавьте морковь и паприку, продолжайте обжаривать 5 минут.
• Добавьте к луку и моркови мясо. Дождитесь, пока оно поджарится до аппетитной корочки. Добавьте томаты и перец, убавьте огонь. Потушите 10 минут мясо с овощами.
• Добавьте лечо, соль, оставшиеся специи. Долейте немного воды. Тушите 10 минут после того, как жидкость закипит.
• Если готовили мясо на сковороде или в сотейнике, переложите его в кастрюлю. Добавьте картошку. Залейте водой, чтобы она оказалась на палец выше продуктов. Потребуется примерно полтора литра.
• Варите суп на слабом огне полчаса.
• Положите кусочки теста, варите еще 5 минут.
• Добавьте нарезанный мелкими кусочками чеснок, зелень, вино. Варите 3-4 минуты после закипания.
• Снимите с огня, накройте крышкой. Дайте супу настояться в течение 10 минут.

Приготовить бограч по этому рецепту можно и в мультиварке. Для обжаривания продуктов на первом этапе пользуйтесь программой «Жарка» или «Выпечка», на последующих этапах для варки супа активируйте программу «Тушение». После того как суп будет готов, оставьте его на 10–15 минут в режиме подогрева.

Бограч с колбасой и свиными ребрами

• говядина – 0,5 кг;
• копченые свиные ребра – 0,5 кг;
• копченый бекон – 50 г;
• свиное сало – 50 г;
• сырокопченые колбаски – 0,2 кг;
• болгарский перец – 0.2 кг;
• горький стручковый перец – 20 г;
• тимьян – щепоть;
• свежая петрушка – 50 г;
• свежий укроп – 50 г;
• паприка сушеная – 20 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,4 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• красное сухое вино – 0,2 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• мука – сколько уйдет;
• соль, специи – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Мелко порежьте сало и бекон, положите в толстодонную кастрюлю, поставьте ее на огонь.
• Лук порежьте крупными кольцами, положите в растопленный жир, подрумяньте.
• Помойте, нарежьте кусками говядину, разделите свиные ребрышки по одному. Добавьте к луку.
• Обжарьте на сильном огне до корочки, всыпьте специи. Влейте воды, чтобы она едва покрывала мясо, убавьте интенсивность пламени до минимума. Варите под крышкой, пока вода почти полностью не выкипит.
• Сделайте тесто из муки и яйца, налепите мини-клецки, подсушите в духовом шкафу.
• Кубиками средней величины порежьте морковь, помидоры и перец. Горький перец нарежьте как можно мельче.
• Картофель, очистив, нарежьте полукружьями толщиной не менее половины сантиметра.
• Кубиками нарежьте колбаски.
• Положите овощи и колбаски в кастрюлю к мясу. Добавьте теплой воды, чтобы она оказалась на палец выше продуктов. Посолите, приправьте.
• Варите, пока картофель не сделается мягким.
• Добавьте клецки, через 5 минут влейте вино, прокипятите в течение 2-3 минут, снимите с огня.

При подаче к столу щедро посыпьте бограч рубленой зеленью. Картофель в рецепте можно заменить фасолью. В этом случае стакан фасоли нужно заранее замочить в воде. Закладывают ее раньше, чем овощи – их вводят через полчаса после добавления фасоли, при необходимости доливают воду.
Бограч по-закарпатски можно приготовить и в котелке на свежем воздухе. Тогда он будет еще ароматнее и вкуснее. Принцип приготовления и последовательность закладки продуктов в этом случае будут такими же, как при варке супа-гуляша на плите.

Бограч – сытный мясной суп. Достаточно калорийный. Большинству мужчин он придется по вкусу. Девушкам, следящим за фигурой, на него лучше сильно не налегать.

Здравствуйте, дорогие друзья.

Сегодня мы будем готовить мясо. А вы знаете как еще можно использовать мясо на природе, кроме традиционного шашлыка? Если вам надоели шашлыки на природе, тогда вам сюда.

Конечно же, вы можете приготовить интереса ради и , но я предпочитаю традиционное.

Бограч — готовим по венгерски

Прошло уже четыре года, как я не работаю в охотничьем хозяйстве. Но блюда, которые я научилась там готовить, дома теперь у нас готовятся регулярно. Вот и знаменитое блюдо — бограчили венгерский гуляш, которое готовили для охотников, иногда практикую и дома. Предлагаю вам приготовить его тоже. Единственное отличие — я готовлю его в домашних условиях, на плите и не таким острым. Конечно же блюда в казане — это особенное что-то, но увы… Не всегда есть возможность для вылазки на природу.

История происхождения

Название блюда происходит от венгерского слова «bogrács» (котелок). И как и у всякого блюда у этого особенного гуляша есть своя легенда.

Легенда повествует, как турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадьярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для янычар. Кучер содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, а потом засыпал туда огромное количество какой-то красной приправы, которую турки постоянно возили с собой. Юхемджак отведал готовую еду и завопил: «Пусть седьмой ад проглотит вас! Сколько паприки добавили вы в котел?» — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.

Действительно гуляш готовиться очень острый.

Бограч. Рецепт приготовления

По всем правилам гуляш готовят на открытом огне, в котелке. Когда котелок разогрелся бросаем туда мелко нарезанное сало (200-300 гр) и выжариваем его. Жир оставляем, а кусочки сала надо выловить шумовкой.

В вытопленный жир кладем нарезанные куски мяса. 15 — 20 минут томим мясо и добавляем нарезанный лук и 3 -4, очищенных от кожицы, томата. Лук можно положить целым, а можно разрезать на четыре части, но не очень мельчить. Тушим все это еще минут 10.

Интересно! В интернете я везде встречала рецепты приготовления бограча с говяжьего мяса.

Мы же готовили гуляш по-венгерски из дикого кролика — зайца. Перед тем как его готовить, замачивали его на 3-4 часа в холодной воде (что бы в мясе не было лишней крови).

Когда мясо и лук протомятся в кипящем жиру, добавляем паприку, черный молотый перец, давленный чеснок (10 -15 зубков), один стручок горького перца. Быстро перемешиваем, доливаем воду и добавляем нарезанную картошку.

• Главный момент на этом этапе — не дать пережариться перцу, паприке и чесноку. Главное, что бы жир натянул их аромата, а паприка не стала горчить.
• Если для приготовления вы взяли мясо зайчатины, то на этом этапе можно добавлять воду и картофель вместе. А если используете говядину, да еще неизвестного возраста, то дайте мясу протомиться в воде без картофеля, что бы блюдо не получилось жестким.
• Когда уже добавлен картофель — 20 — 25 минут кипения и блюдо готово.
• За 10 минут до окончания приготовления, добавляем в бограч стакан красного вина и соль.
• Для настоящих охотников в бограче гасили обугленную ветку фруктового дерева (вишни, сливы, яблони). Блюдо выходит с ароматом специй и ноткой дымка.
• Гуляш должен получится полужидкой консистенции и не беда если картофель немного развариться. Такое может случиться если вы мелко нарежете его. Поэтому порекомендую резать картофель как и лук — на 2 -4 части.
• Встречала рецепты, где добавляют чипетке (клецки) или фасоль, но я этого не делаю. Блюдо и так выходит насыщенным, сытным.

Сейчас ожидаю множество вопросов о пропорциях продуктов. Хочу сказать, что блюдо готовиться на шестом чувстве повара. Главное помнить, что основное в бограче — мясо, все остальное — приложение к нему.

Когда охотники приходили с леса замерзшие, голодные такое “горячее” блюдо и одна — две рюмки водки приводили в чувство даже “глубоко оледеневших”.

Предлагаю вам еще и видеорецепт.

Если вы заинтересовались такими необычными рецептами — предлагаю вам — довольно необычно и, главное, полезно. Желаю вам приятного аппетита.

Надеюсь, вы останетесь довольны рецептом и он приживется на вашей кухне.

Бограч пришел в эти края из венгерской кухни. Это родственник настоящего супа - гуляша и перкельта. Густой наваристый бограч должен содержать минимум два вида мясных продуктов, например бекон и телятину. Гораздо вкуснее бограч получается, если добавить еще парочку видов мясных деликатесов-копченостей. Варится бограч, как и все азиатские супы «наоборот», начиная с шурпы. В этом чувствуется турецкое влияние на венгерскую кухню. Сначала обжариваем сало и мясо с луком и морковью, своего вида - зирвак. Затем добавляем паприку, острый чили, томаты и тушим. После этого добавляется вода, картофель и небольшие клецки - чипетки. Все это на малом огне превращается в густой красный суп-бограч.

Ингредиенты для приготовления 6 порций закарпатского бограча:

• говядина или телятина, мякоть - 600 г;
• сало-шпик соленое или копченое - 150 г;
• перец сладкий болгарский крупный - 1 шт.;
• помидор средний - 1-2 шт.;
• картофель средний 5-7 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• растительное масло 1 ст. л.;
• кетчуп-лечо - 4 ст. л.;
• тмин, лавровый лист, острый перец - по вкусу;
  соль - 2 ч. л.;
• яйцо куриное - 1 шт.;
• мука пшеничная - 0.5 стакана;
• сухие приправы - по вкусу.

Начинаем готовить бограч по-закарпатски

Промоем куски телятины, промоем и почистим морковь и лук, промоем томаты и перец. Картофель, который не попал на фотосессию, тоже нужно промыть и почистить.

Попробуем приготовить бограч не на костре в котле, а на газовой плите в сферической сковороде вок. Поставим сковороду на средний огонь и поместим в нее нарезанное крупными брусками свиное сало (шпик). Добавим немного растительного масла. Нарежем головку лука на четвертинки и морковь на мелкие бруски и добавим нарезку к свиным шкваркам. Все перемешаем.

Нарежем говядину (телятину) на гуляшные куски размером 3х3 см. и добавим ее в сковородку. Все перемешаем и продолжаем готовить основу для бограча.

Говядина с луком и морковью хорошо потушились. Можно добавлять остальные компоненты.

Нарежем сладкий перец и томаты на кусочки среднего размера и добавим их на сковороду. Все перемешаем и тушим 10 минут, добавляем 0.5 литра воды и доводим суп до кипения. Добавляем соль.

Нарежем картофель на кубики среднего размера и добавим его в бограч.

Пока варится картофель, займемся чипетками (щипетки - от слова отщипывать). Смешаем яйцо, муку и сухую приправу с солью и паприкой. Замесим пресное тесто и начнем делать чипетки.

Это небольшие плоские клецки. Они увеличатся в размере, поэтому достаточно 30-40 шт на кастрюлю супа. Добавляем чипетки в бограч по-закарпатски. Продолжаем варить густой суп на малом огне еще 20 минут. Добавляем немного тмина, лаврового листа и чили. Закладываем кетчуп-лечо, который даст более красный цвет и кислинку нашему бограчу.

Бограч по-закарпатски готов. Украшаем суп нарезкой любой зелени и разливаем его по горшочкам. Для демонстрации красоты этого блюда можно разлить по глубоким тарелкам. Приятного аппетита!