Микаэль, у которого года полтора тому назад я была в гостях, чтобы полакомиться настоящим сыром Пьенцы, закончил факультет юриспруденции Университета Цюриха и великолепно говорит на 4-х языках. Его другие 4 брата тоже сейчас получают высшее образование, чтобы тоже вернуться в семейное дело - артизанальное производство сыра, оливкового масла, зерна, меда. У него, едва 30-летнего, горели глаза когда он рассказывал мне об их семейной философии экологически чистого производства в долине Орча, являющейся, согласно ЮНЕСКО, достоянием человечества: он реально верит в значимость того, чему его семья посвятила свою жизнь. В 1991 году родители Микаэля, Сандра Шмидиг и Улисс Браендли, оставили буржуазную роскошь Женевы и переехали в Тоскану, куда их манили спокойная деревенская жизнь, здоровая еда, хорошая экология и почтительное отношение к природе. Пассаж оказался не очень простым, пришлось приложить немало усилий, чтобы наладить производство в условиях ограничений, накладываемых законодательством на объекты под эгидой ЮНЕСКО, к этому довеском шла и знаменитая итальянская бюрократия и всякого рода непредсказуемости. Но, любовь к выбранному месту и твердое намерение построить этически образцовое хозяйство привели к тому, что сегодня в Тоскане есть еще одно райское место.

Великолепие тосканского масла из оливок пяти тысяч деревьев, биологическое вино с 4 гектаров лозы, паста и хлеб из экологически чистого зерна, целая линейка натурального ароматного меда. Есть чем гордиться. А особенно сыром, ежегодно получающим множество призов и премий. Количество его небольшое и вряд ли вы найдете его в сетевых супермаркетах, но вкус его, с видом на захватывающие дух тосканские холмы, достоин отдельной поездки.

Az. Agr. Bio. Podere Il Casale

Via Podere il Casale 64

53026 Pienza (Si)

Собираюсь на Сицилию и, как обычно, рейд по винодельням - самая увлекательная для меня часть этого блица. Предвкушаю встречу с Nerello Mascalese и Carricante . Именно они возникают у меня в голове как только заходит речь о сицилийском вине. Знаю, что ментальные линки у всех разные и, разговаривая с людьми о Сицилии, ее гастрономии и виноделии, отмечаю, что глаза возводятся к небу у всех от разного. "Оооо, Сицилия... Канноли, сардинки.." Гастрономия - это отдельная, очень обширная тема, а вздохи о вине сопровождаются обычно словами Марсала, Неро-д-Авола, Москато ди Липари, Пассито ди Пантеллерия, Этна (все те же Нерелло Маскалезе и Карриканте). Но, это здесь, в Италии, а вот с какими сортами винограда ассоциируется сицилийское вино у российского любителя вина - я не знаю, и, если вам не лень, напишите мне их в инстаграме.

Не буду утомлять вас историей вина на Сицилии со времен царя Гороха, напишу коротко о том, как оно развивается в последние лет сто. На самом деле, думаю, что царя Гороха еще не было, когда на Сицилии стали возделывать виноград, ибо это случилось задолго до нашей эры. Были, правда, продолжительные периоды, когда виноделие исчезало из приоритетов сицилийского сельского хозяйства, как, например, во время арабского господства на острове, но потом всегда возрождалось вновь. Так обстояли дела веками, вплоть до самого, я бы сказала, золотого века для виноделия Сицилии - с конца 1700-х, когда Марсала, благодаря англичанину Джону Вудхаусу, получила признание в Европе, до конца 1800-х, когда нашествие филоксеры уничтожило 70% европейских виноградников. До Сицилии, однако, эта тля добралась позже, чем до северных параллелей виноградарства Старого света, обеспечив, таким образом, непрерывность производства престижных французских вин, хозяйства-производители которых закупали цистерны южных вин для разбавления своих скудных урожаев. 1900-е годы начались в климате прогрессирующего упадка виноделия: понадобились десятилетия для восстановления виноградников и завоевания рынка вина в новых, сильно изменившихся, условиях, предполагающих выход на высоко-технологичный уровень производства качественного и персонализированного продукта в условиях глобализации рынка. Попросту говоря, нужно было начать делать конкурентноспособное вино не только для итальянского потребителя.

Первые масштабные результаты стали видны в 80-х годах, благодаря наиболее упрямым (можно заменить на увлеченных, амбициозных или мечтателей) виноделам, желающим вернуть былую и заслуженную славу сицилийскому вину. Окончательным толчком в этом процессе стало привлечение, в начале 90-х, всемирно известного итальянского энолога, Джакомо Такис, в качестве консультанта в официальный орган контроля за производством вина на Сицилии (IRVO), а затем и в отдельные крупные частные винодельческие предприятия. Им были внедрены международные сорта винограда (Cabernet Sauvignon , Merlot , Syrah , Chardonnay и другие) , которые смогли быстро удовлетворить рынки: продать бутылку с надписью "Шардоне" где-нибудь в Бельгии намного проще, чем бутылку "Катарратто". Некоторые из международных сортов смогли найти свое место в сицилийском веере знаковых вин, особенно это касается Шираза (Syrah), остальные добавляют шарм купажам из автохтонных сортов. Однако, главная их заслуга состоит в том, что они смогли привлечь внимание масс к Сицилии и, как следствие, к ее уникальным традиционным сортам .

Как видно из графика доминирующих сортов на Сицилии, самым распространенным белым виноградом является Catarratto , за ним следуют традиционные Inzolia , Grillo , Grecanico , Carricante , Zibibbo . Королем красных является, безусловно, Nero d"Avola (известный и под именем "calabrese"), ему наступают на пятки Nerello Mascalese , Frappato , огромный потенциал у Perricone .

Пристальное внимание ценителей вина обращено к Этне , которую часто сравнивают с Бургундией из-за утонченности ее вин, связанной с "нордическим" терруаром высокогорного виноделия. Другой винный округ, привлекающий внимание качеством своих легко пьющихся, мягких и не слишком танинных вин из Nero d"Avola и Frappato , это Cerasuolo di Vittoria . DOC Faro , в основе вин которого лежат сорта Этны Nerello Mascalese и Nerello Cappuccio, дает здесь более тельные и насыщенные вина. Marsala - крепленое вино, в родстве с Хересом и Портом, заслуживающее намного большего к себе почтения, которое обязательно придет благодаря таким преданным делу производителям, как Marco De Bartoli. Сицилия, несомненно, это еще и сокровищница традиционных десертных вин, настоящих жемчужин из заизюмленного винограда, среди которых Moscato di Noto и Moscato di Siracusa , оба из винограда Moscato Bianco , Malvasia delle Lipari из мальвазии и Passito di Pantelleria из Moscato di Alessandria , известного здесь под названием Zibibbo.

Per leggere l"articolo in italiano fai click qua su IT

Не люблю себя переводить, это очень скучно, потому что все, что я хотела сказать, и как я это хотела сделать, я уже сделала на другом языке. Но, что есть, то есть, не обессудьте.

Так вот, четвертая ипостась вина. Оранжевое вино. Настал момент его окончательного триумфа. Сначала мы отнеслись к нему как к прохожему моднику, потом мы стали называть его «новым белым», «белым, сделанным, как если бы оно было красным», «новым розе » и даже «Off-Whites».

А оно - оранжевое, и недавно завоевало собственную страницу в самых важных винных картах мира. Легендарная карта «Ливр дю Вин» ресторана лондонского «Ритца» узаконила это введение, прописав два грузинских вина рядом с итальянскими Витовской от Zidarich, «Jakot» от Radikon и Риболла Джалла от Dario Prinčič под заголовком «Оранжевые вина».

Этот выбор Ритца можно назвать символическим, так как две упомянутые страны не что иное, как колыбель оранжевых вин - первая и место их возрождения - вторая.

Oranges также являются главными героями «Янтарной революции» Симона Вульфа - первой книги, полностью посвященной оранжевому вину, ожидаемой в продаже этим летом. Корнями, вестимо, из Грузии, где его всегда называли «янтарным», у оранжевого вина тысячи лет истории за плечами. В то время вино могло быть только «натуральным», как по техникам виноградарства, так и по винодельческим методам. Большие глиняные квеври, помещенные в землю, гарантировали медленное и мягкое брожение, защищая вино от температурных перепадов и способствуя постепенному извлечению ароматов и танинов. Позволяя вину, сыну винтажа и терруара, следовать своим ритмам, получаясь, всякий раз, уникальным и неповторимым.

Йошко Гравнер - прародитель "медного" возрождения под названием «Назад в будущее» - бросил вызов всем тенденциям современного рынка вина, поставив, в конце прошлого века, огромные амфоры из Грузии в Ославию. Как и на древнем Кавказе, Йошко вручную собирает виноград, созревший на его виноградниках без каких либо химических вмешательств («удобрение для земли подобно наркотикам для людей: оно дает вам силы и убивает вас» Gravner ), помещает его в квеври и предоставляет ему свободу пройти путь, который длится годы: это вино устанавливает точку прибытия. Вначале за ним последовали немногие, кто-то работая с амфорой, другие используя традиционный цемент или дерево. Ославия, Коллио и Карсо по обе стороны границы между Италией и Словенией. Затем Австралия, Франция, Испания, США, Австрия, Хорватия. Другие тоже придут. Потому что это не мода, потому что oranges пришли, чтобы остаться.

Значит, мы должны привыкнуть к этому термину? Может быть. Даже если последнее слово еще не сказано. Термин «оранжевый» был гениально придуман, в начале 2000-х, Дэвидом А. Харви, импортером английских вин, которому нужно было срочно выделить эти вина в одну категорию в своем каталоге. Но, так как цвет «оранжевых вин» колеблется от соломенного до золотистого, до янтарного и даже ржавого, многие рестораторы выступают против его использования, называя эти вина в своих картах “macerated”, “skin contact”, “skin fermented”. На английском языке, потому что итальянские рестораны со страницами, посвященными этой категории вин, еще не получили широкого распространения. Конечно, «оранжевый» - это слово, которое легко понимается почти на всех языках и, более того, это слово - позитивное и солнечное на восприятие, в то время как «мацерированное» вряд ли покажется привлекательным для большинства людей. Тем не менее, несмотря на термин, orange wines вовсе не всегда оранжевые! Так как же их распознать, эти "оранжевые" вина, когда они еще и не оранжевые на цвет? Только на вкус. Эти вина проходят длительные периоды мацерации на шкурках, поэтому, они имеют структуру, консистенцию и даже танины красных вин, оставаясь, при этом, свежими и изящными. Они часто поражают ароматами эмали для дерева и льняного масла, завораживают дымкой восточных благовоний, хотя «классические» ноты оранжевых вин - это абрикос, фундук и можжевельник, апельсиновая корка, сено и мед. Это смелые вина, необузданные, они меняются в бокале, смешивая все карты на столе и делая напиток почти интерактивным. Тем не менее, это - ипостась вина, то есть, целая категория, с множеством стилей и характеров, равно как белое, красное или розовое.

Все, кто меня знает, в курсе о моей любви к Умбрии. Многие называют ее младшей сестрой Тосканы за местами схожие пейзажи. Младшей - за то, что она еще "не выросла". И именно в этом я часто нахожу прелесть. Да, не такая гламурная и причесанная, чаще совсем "рустИк и наиф", но искренняя и аутентичная. И в ней еще один винный ивент: Only Wine Festival, который в этом году я посетила. Впечатления? Очень позитивные. Главным образом связанные с тем, что в отличие от большинства такого рода фестивалей, производители попадают сюда не по обычной процедуре: заявка, оплата стенда, участие. Их отбирают организаторы фестиваля. А значит, есть определенная логика в селекции погребов. В данном случае, акцент на небольшие хозяйства, где хозяин - и сердце, и душа, и почки производства вина, в котором нет рецептов, а лишь желание прислушаться к своей лозе, к особенностям года, к поведению винограда в погребах, к созреванию вина... Это ремесленники, или ювелиры, вина - как пожелаете. Чаще всего органика или биодинамика, иногда это молодые проекты, где в погребах эксперименты и вино на вкус "work in progress". Поговорить с такими людьми всегда приятно и познавательно, а тем более, проверить на вкус их философию. Фестиваль физически разделен на несколько павильонов: итальянские регионы в главном здании; в трех наружных 1) производители Умбрии; 2) интернациональный павильон; 3) Orange Wines. Собственно, ради последнего я сюда и приехала. Тщательно и не без энтузиазма изучаю их последний год и посвященный им раздел на фестивале вина в Италии встречаю в первый раз (все больше в Лондоне удается погружаться). Маленький раздел, конечно, но хорошо подобранный - порадовал.

В целом, советую посетить. Отрицательные моменты, конечно же, есть и, почти как всегда в Италии, это организация, которая хромает. Зато идея отличная и наполнение на четверку с плюсом! А расположение на всю пятерку: вниз - прекрасная Умбрия, чуть в сторону к Адриатике - милые сердцу Марке, в другие две стороны - несравненная Тоскана. Про деревенскую итальянскую кухню вы, думаю, наслышаны.

Ru

В декабре с каналом "Пятница" снова снимали римскую гастрономию. В этот раз не общее с ней ознакомление, а прямо погружение в кастрюлю римскую кухню через три блюда: знаменитый в былые времена бычий хвост, рыбный суп нашего кусочка Средиземноморья и артишок по-еврейски. Про бычий хвост вы, наверное, догадаетесь по следам прошлого выпуска "Еда, я люблю тебя - Рим": римские скотобойни, культура "пятой четверти" - помните? Ну, я напомню, на всякий случай. В квартале Тестаччо располагались скотобойни. Там же разделывали мясо на четверти и отправляли их по назначению (лавки, едальни..). Занятые на скотобойнях рабочие приноровились забирать себе отходы - внутренности, хвосты да уши - и готовить их дома, а то и относить в трактиры, что напротив скотобоен, чтобы там их приготовили. Так и родилась кухня 5/4. Бычий хвост, правда, пришел из другого района, не из Тестаччо. Но, об этом вы узнаете в передаче, как и обо всем остальном. Не знаю, видно ли на экране, но наши ведущие действительно развлеклись! Тем более, что времени на съемки много не бывает, а неожиданных ситуаций и непредвиденных обстоятельств - успевай только экпромтировать (новое слово!). Экспромтировали, впрочем, не только ведущие, а вся честная компания! В общем, мы развлеклись, надеюсь, что вы развлечетесь при просмотре тоже!

It

A dicembre abbiamo fatto le riprese della puntata romana del secondo ciclo delle trasmissioni dedicate alla gastronomia dei diversi paesi. Canale Friday. La prima, uscita tre anni fa, parlava della cucina romana in generale: tradizioni culinarie storiche, tendenze moderne, cucina casalinga e quella stellata Michelin ecc. Questa volta abbiamo fatto focus sui tre piatti. 1. Coda alla vaccinara: dalla nascita del piatto alle macellerie, cucinata a casa e dallo stellato Riccardo di Giacinto; 2. Zuppa di pesce: asta del pesce a Fiumicino, cucinata a casa di un pescatore e in un noto ristorante di Ostia; 3. Carciofo alla giudia: ristorante del ghetto, casa di un"ebrea romana, cucina dello "storico stellato" Angelo Troiani ecc. Purtroppo, la TV russa è visibile solo in Russia e sul territorio post sovietico ma abbiamo lavorato per loro e quindi va bene così.

Так называется ресторан звездного шеф-повара Джюлио Терринони. Название мне нравится: получается, что ресторан всегда для того , кто произносит его название, а значит, в итоге, для любого, для всех. И, по существу, оно так и есть, и заслуга в этом исключительно Джюлио. Я, конечно, питаю к нему давнюю слабость, но а как иначе? У него в гостях - и в этом новом ресторане, и в Акуолине, в которой он был шефом раньше - всегда очень изысканно-уютно. Приходишь в звездный ресторан, с обслуживанием на пять с плюсом и потрясающей кухней, а атмосфера настолько непринужденная и солнечная, что хочется немедленно засунуть галстук в карман в ней купаться как можно дольше. Джюлио выходит к столующимся с его бессменной лучезарной улыбкой, персонал зала легко подстраивается под настроения гостей, за стеклом на кухне слаженно кипит работа: кажется, что вся эта гармония складывается сама по-себе легко и просто, как по мановению волшебной палочки. Блюда вкусные, красивые, сочетающие традиции и новые тренды, добротность региональных рецептов и фантазийность автора, старинные процессы приготовления и новые техники. Но, главное, они всегда идеально сбалансированы и способны удовлетворить даже самые натренированные и требовательные рецепторы вкуса. И это, безусловно, талант и пассионарность их творца. Вино - заслуга винодела, а вот качественная подборка вин в карте ресторана и компетентный сомелье - это о достоинствах ресторатора, в данном случае снова Джюлио. Так вот..

Карпаччо из сырых креветок с фуагра и желе из красного лука

Барабуля Globetrotter в соусе севиче с ферментированными овощами и устрицами

Морская карбонара

"Рыбный суп"

И, несмотря на то, что знаменитая устрица с луковым щербетом теперь подается в составе сырого рыбного ассорти, шеф не отказал мне в возможности полакомиться и убедиться в том, что, спустя годы, она остается в прекрасной форме.

In Italiano -> scorrere giù

Высокомерное отношение к умбрийским винам в России - признак все еще молодого рынка, которым рулит не любопытство и открытый ум, а причудливо сложившиеся стереотипы. В целом умбрийское вино в России воспринимается, как нечто простенькое для нетребовательной публики.

Однако фанаты Умбрии знают, какое чудо может рождать "зеленое сердце Италии". И да! Фанаты умбрийских вин в Росси тоже есть, я видела как они ищут предмет своей любви в винотеках и винных бутиках, разыскивают "умбрию" на винных выставках и равнодушно отмахиваются от снобов с их безапелляционным "ну что там пить-то?"

На дегустации Cantina Goretti, которую провела Сара Горетти в московском ресторане AQ Chicken, снобов не было, и может быть напрасно, какой был шанс разорвать шаблоны!

В свежем ярко-соломенном Grechetto ароматы цветов и фруктов, во вкусе элегантность и даже некоторое благородство, которое достигается деликатной минеральностью. Послевкусие вызывает приятную ностальгию по чему-то настоящему и прочному. Что же это такое? Так вот же подсказка - на этикетке как раз силуэт Перуджи и холмов вокруг нее… Умеют же итальянцы собрать все органы чувств в цельное ощущение!

А меж тем настоящий сюрприз. Il Moggio. Это тоже грекетто, только с выдержкой во французском дубе. Соломенно-золотистый, с зеленоватыми отблесками. Медовые нотки уходят в экзотические фрукты, потом несутся в луга, улетают к холодным звездам и снова возвращаются, чтобы дразнить. Вкус такой же сложный, он меняется каждую минуту. Вот ты какая, земля неизведанная! Без сомнения - это вино на целый вечер, и не на один. IL Moggio - это 100% ресторанное вино, ради которого захочется вернуться.

Розовое Fontanella Rosato из сортов мерло и санджовезе пахнет свежестью чистейшей родниковой воды, в которую добавили чуть фруктового сока. Нежный прозрачный розовый, а чуть тронешь, уже дразнит золотыми отблесками. Сара говорила о нем, как о вине у бассейна. Ну, нынешнее московское лето мы проживаем с куртками наготове, и ассоциация "у бассейна" заставляет скорее съежиться, так что я с вашего разрешения я помогу очаровательной красавице из жаркой Умбрии. Это вино идеально подходит для теплого дня на веранде, к нему не требуется ни сыра, ни фруктов, совсем ни-че-го не надо. Это свидание на троих - вы, теплый день и звенящее Fontanella Rosato. Ну если только добавить еще штрих - пусть неподалеку шуршит фонтанчик. Настоящий хит.

Из тех же сортов - мерло и санджовезе - энологи Goretti делают красное Fontanella Rosso. Вино без претензий: добротное честное для любителей мягких танинов и невысокой кислотности. Легко пьется, подойдет на каждый день или для пикника с шашлыками.

Тем, кто ждет большей выразительности, должно понравиться Montefalco Rosso, в котором танинные строгие санджовезе и сагрантино немного смягчает мерло, и все это буйство окончательно укрощается во французском дубе в течение 12 месяцев.

Для фанатов мощных структурированных танинов и обладателей личных погребов есть особенный вариант - 100% сангрантино Sagrantino di Montefalco. Практически вечное вино. Неожиданно его легко пить. Может потому что энергию сагрантино направляли ласковые женские руки? Я еще не сказала, что в кантине Goretti оба энолога - женщины, разных возрастов и разных подходов? Ну вот, знайте. Теперь вам станет понятна концепция - синергия традиции и современности. Винодельней управляет четвертое поколение Горетти, и это тоже дамы - Сара Горетти и ее сестра. Вина Goretti действительно воспринимаются как семейная сага, уже хочется познакомиться с ними со всеми, особенно с бабушкой, той, что выпустила книгу традиционных умбрийских рецептов, на вид вкуснотища! Похоже, она чудесная, это я о бабушке.

Кстати, Сара всех приглашает. Будете в Умбрии, заезжайте.

Думаю, как было бы замечательно иметь моих фаворитов этой дегустации на своем столе по первому желанию. Надеюсь, все случится.

И, конечно, хочу поблагодарить AQ Chicken за гостеприимство, теплоту, дружелюбие и легкость - за moscow style, который мы не можем проиллюстрировать графикой, ибо не итальянцы, но который транслируем к их изумлению.

Елена Негрескул (с)

IN ITALIANO

L"atteggiamento altezzoso verso i vini umbri in Russia è segno di un mercato ancora giovane, mosso non dalla curiosità e una mente aperta bensì dagli stereotipi bizzarri. In complesso, il vino umbro in Russia viene percepito come qualcosa di semplice per il pubblico poco esigente.

Tuttavia, i fan di Umbria sanno di quali miracoli è capace "il cuore verde d"Italia". E sì, esistono in Russia i fan di vini umbri, mi è capitato di vedere come cercano l"oggetto del loro amore nei wine bar e nelle boutique del vino, come cercano "Umbria" alle fiere del vino e respingono con noncuranza gli snob del turno con il loro perentorio "ma che c"è da bere in Umbria?"

Alla degustazione di Cantina Goretti, diretta da Sara Goretti nel ristorante moscovita AQ Chicken, gli snob non c"erano, ed è quasi un peccato: un"occasione perfetta per rompere gli schemi!

Il fresco e luminoso Grechetto color paglierino sprigiona note di fiori e frutta, al gusto è elegante e presenta anche una certa nobiltà dettata da una mineralità delicata. Il retrogusto richiama una piacevole nostalgia per qualcosa di vero e solido. Di cosa si tratta? Basta guardare l"etichetta: la sagoma di Perugia e le colline che la circondano... Quanto sono bravi gli italiani a riunire tutti i sensi in un unica percezione!

E qui arriva una vera sorpresa. Il Moggio. Anche questo Grechetto, ma affinato in rovere francese. Oro paglierino con riflessi verdolini. Note di miele si susseguono dai frutti esotici, insieme si rincorrono nei prati, volano verso le stelle fredde per poi tornare provocando. Al gusto la stessa complessità che cambia ogni minuto. Ecco come sai essere, terra inesplorata! Non c"è dubbio, questo è il vino per tutta la serata, e non per una sola. Il Moggio è al 100% il vino da ristorante, il motivo per cui voler tornare.

Rosé Fontanella Rosato da Merlot e Sangiovese sa della freschezza dell"acqua pura di sorgente, corretta con un po" di succo di frutta. Rosa delicato trasparente, ma basta muoverlo e ti stuzzica con riflessi dorati. Sara ha parlato di questo vino come del vino da sorseggiare a bordo di piscina, ma siccome l"attuale estate a Mosca la viviamo con giacche a portata di mano, e il pensiero della piscina ci fa venire brividi, mi permetto di dare una mano alla bellissima ospite dalla calda Umbria. Questo vino è perfetto per una tiepida giornata in veranda, senza neanche essere accompagnato da formaggio o frutta, non è necessario. E" un appuntamento per tre: tu, una tiepida giornata e il cristallino Fontanella Rosato. Semmai giusto un piccolo dettaglio in più: si sente il fruscio della fontana. Un fenomeno.

Dalle stesse varietà - Merlot e Sangiovese - enologi Goretti producono anche il rosso Fontanella Rosso. E" un vino senza troppe pretese: ben fatto, perfetto per gli amanti di tannini morbidi e bassa acidità. Facile da bere, adatto per ogni giorno o per un picnic con barbecue.

Coloro che sono in attesa di una maggiore espressività, sicuramente apprezzeranno il Montefalco Rosso, dove la rigorosità tannica del Sangiovese e del Sagrantino è ammorbidita da un po" di Merlot, e domata definitivamente dalla permanenza in rovere francese per 12 mesi.

Per gli appassionati di tannini possenti e per chi possiede cantine private, un vino particolare: Sagrantino di Montefalco in purezza. Un vino quasi eterno. A sorpresa, è facile da bere. Forse perché l"energia del Sagrantino è stata incanalata dalle mani affettuose di una donna? Non ho ancora detto che nella cantina Goretti entrambi gli enologi sono donne, di diverse età e diversi approcci? Beh, ora lo sapete e vi sarà più chiaro il concept della cantina: la sinergia tra tradizione e modernità. L"Azienda è gestita dalla quarta generazione Goretti e anche questa è femminile, Sara Goretti e sua sorella. I vini Goretti si percepiscono davvero come una saga familiare, viene la voglia di conoscerli tutti, soprattutto la nonna, quella che ha anche scritto un libro di ricette della tradizione umbra che sembrano veramente buone! Sicuramente è meravigliosa, parlo della nonna.

Как в идеале должна быть сварена чашечка эспрессо и как его надо пить, нам рассказала Ольга Орел, тренинг-менеджер компании Julius Meinl (Юлиус Майнл).

Часто мы приходим в кофейню, просим чашку эспрессо, а получив, даже не догадываемся, что приготовлена она с нарушениями технологии, а уж подана… ну совсем неправильно. Между тем у эспрессо есть свои секреты и тонкости.

Начнем с приготовления. Вот как выглядит процесс у профессионального бариста:

• Достаем холдер из группы;
• Вытираем салфеткой насухо от конденсата;
• Намалываем кофе;
• Насыпаем его в холдер;
• Темперуем кофе в холдере с силой 15-20 кг;
• Промываем группу, чтобы стабилизировать температуру;
• Вставляем;
• Сразу включаем;
• Подставляем две чашечки;

Используются для эспрессо как моносорта - кофе из определенного региона, определенного сорта, так и смеси из разных сортов. Обжарка – достаточно сильная.

Обратите внимание на кофемашину: она должна быть чистой, просто сияющей. После каждой чашечки кофе хороший бариста протирает машину. Никаких подтеков, разводов, луж в поддоне. А наверху стоят чашечки, и не просто так – их нагревают.

Кофе-мотылек

Эспрессо «живет» всего 30 секунд после варки, поэтому пьют его не отходя от барной стойки. Тут нечего смаковать, сделал один глоток (порция эспрессо – 30 мл) и пошел. Как будто стопку опрокинул.

Определить, свежий кофе вам принесли или нет, если вы сидите не у барной стойки, просто. На его поверхности должна быть пенка, ее профессионалы называют «крема». Так вот, если крема не разрушилась, довольно плотная, значит кофе – «живой».

Как пьют в Европе

Европейцы пьют кофе ради послевкусия. Если вы ничего не ели после кофе, то вкус его будет стоять у вас во рту полдня. В Европе никто не сидит и не мечтает над чашкой эспрессо, для этого есть другие виды кофе. Человек подбежал к барной стойке, быстро выпил чашечку – одним глотком, побежал дальше.

О крепости кофе

Когда мы пьем эспрессо, нам кажется, что это самый крепкий кофе, но это не так. Крепость его напрямую зависит от того, сколько контактировали кофе и вода, сколько кофеина успели отдать молотые зерна. Самый крепкий - турецкий кофе, он варится 6 минут – дольше всего. Его рекомендуется пить только по утрам. Следующий по крепости – фильтр-кофе. Вы наверняка пили его в гостиницах на отдыхе, его разливают из больших термосов с кнопкой. Этот кофе заваривается 5 минут. Ну а потом – кофе из френч-пресса. Потому что он заваривается 4 минуты.

А вот эспрессо, который все просят на завтрак, чтобы взбодриться, контактирует с водой (в данном случае паром), всего 20-30 секунд. В нем меньше всего кофеина. На самом деле это просто концентрат, потому что количество кофе – все те же 7 граммов, а воды гораздо меньше.

Эспрессо - кофе изменчивый. Первым ощущением он может давать кислинку, а уже под конец – горчинку, и наоборот. Поэтому профессиональные дегустаторы делают так: набирают кофе в ложку и шумно втягивают в себя кофе. Издавая просто неприличные звуки! Но им надо задействовать одним махом все вкусовые рецепторы, чтобы понять вкус кофе.

Виды кофейных напитков или «что можно приготовить из эспрессо?»

Макиато илиэспрессо макиато – в одну порцию эспрессо добавляется небольшое количество теплого молока.

Аффогато - шарик ванильного мороженного, залитый порцией эспрессо.

Капучино – в порцию эспрессо вливается такая-же порция молока, сверху укладывается молочная пена. Пену принято присыпать корицей или тертым шоколадом, а подается капучино исключительно в фарфоровой чашке.

Эспрессо и все, что с ним связано возведено в Италии в ранг культа, итальянцы, не пьющие этот кофе так же редки, как, скажем альбиносы, или честные политики. Я долгое время не разделяла любовь жителей «сапога» к ядреному кофе, но в какой-то момент мне открылась, наконец, вся красота этого напитка: дело тут вовсе не только и не столько во вкусе, сколько в ритуале!

Эспрессо по-итальянски

Что это вообще такое? Эспрессо (ради бога, только не говорите «экспрессо», название этого способа приготовления не имеет ничего общего с поездами) — это кофе высокой концентрации, который выпивается в 3 глотка. Что бы там не утверждали некоторые производители и владельцы кофеен, не существует специальной обжарки «эспрессо», для приготовления этого вида кофе берутся те же зерна, что и для других кофейных напитков, но способ приготовления особый: классический эспрессо содержит 7г кофе, 30 мл воды и готовится в течении 25 секунд (золотой итальянский стандарт).

Некоторые современные кофе-шопы делают тяжелый вариант, то есть берут на тот же объем воды до 20г кофе – ничего общего этот ужас для сердца с настоящим итальянским классическим кофе не имеет. Настоящий эспрессо обладает насыщенным вкусом, но при этом не горчит и не вызывает у клиента кофейни сердечный приступ.

Эспрессо пьется за барной стойкой

Это вам не капучино или еще какая кофейная порнография с сиропом и непонятно чем, настоящий эспрессо итальянцы пьют стоя, прямо у барной стойки, разговаривая с барменом и другими посетителями. Заход в бар за кофе – это что-то вроде ежедневного чек-поинта по дороге на работу, быстрая социализация перед началом трудового дня.

Садятся за столик и заказывают себе эспрессо с водой (или того хуже, с молоком) только туристы. Но что с них взять, темные люди!

Эспрессо пьется сразу после приготовления

«Пей свой кофе, а то crema уйдет!..», — поторапливала меня моя соседка-итальянка, с которой мы снимали вместе комнату во время учебы в миланском университете и каждое утро по дороге на занятия заворачивали в бар. Я сначала никак не могла понять зачем торопиться — по питерской привычке удовольствие от хорошего кофе мне казалось логичным растягивать.

Но нет: когда перед вами ставят чашечку со свежим кофе, на поверхности кофе будет что-то вроде эмульсии, или светло-коричневого мусса – это масла, которые выходят из зерен в процессе варки, и в которых «запечатан» аромат. Выпить свой кофе надо пока эта эмульсия не разошлась, чтобы аромат смешался с ощущениями вкусовых рецепторов (через 3-5 минут у вас в чашке будет просто черный крепкий кофе, и половина удовольствия пропадет).

Если в чашке нет crema, значит стоит найти другой бар

Может быть, это просто плохой кофе. Или его неправильно сварили. Или он был сварен для кого-то другого и уже успел постоять, прежде чем его подали вам. На самом деле, ни один уважающий себя итальянский бармен такого не допустит, но и сами итальянцы пить такой кофе просто не будут.

Эспрессо можно пить в любое время суток

В отличие от капучино, который итальянцы пьют только за завтраком (ну, примерно до 11 утра). Если вы попросите капучино, скажем, после обеда, то вам его сделают, но при этом обменяются многозначительными взглядами с окружающими итальянцами. Темные, темные люди эти туристы, неудивительно, что их предки когда-то разрушили наш Колизей!..

Эспрессо не пьют с молоком

Вернее, бармен может добавить, но тогда это будет уже не эспрессо, а маккиато, и пьют его тоже только утром. Эспрессо пьется на ходу, быстро, может быть с небольшим печеньем или выпечкой, и этот кофе абсолютно самодостаточен, вещь в себе, которая не требует дополнительных вкусовых партнеров.

Культура потребления кофе существует настолько давно, что за это время успела обрасти сотнями традиций и обрядов. Поэтому культура кофе в каждой новой стране будет иметь свою особенность и чем-то отличаться от всех других стран. Например, в Италии кофе принято пить только до 11.00, а в Ираке дурным тоном считается выпивать три чашки кофе подряд. При существовании таких тонкостей полезно знать основные правила подачи кофейного напитка.

контекст

Материал - один из важных параметров кофейной чашки. Считается, что лучший вариант - чашка из фарфора. При этом,
чем толще стенки чашки, тем лучше, поскольку толстостенная посуда медленнее отдаёт температуру напитка.

Piterstory разобрался в правилах подачи кофе и поговорил
с профессиональным бариста о том, чего при подаче кофе делать категорически нельзя.

Виктор Седулин
Тренинг-менеджер
сети «Кофе Хауз»
в СЗФО

Из-за советского прошлого в современной России культура кофе пока так и не сформировалась. Культ кофе к нам пришёл из Италии, где повальное увлечение этим напитком началось примерно в 20–30 годы XX века. У нас же профессиональные бариста начали появляться только
в начале нулевых.

Правила подачи кофейного напитка

Piterstory расспросил профессионального бариста и тренинг-менеджера сети «Кофе Хауз» в СЗФО Виктора Седулина о том, как правильно нужно подавать кофе на примере эспрессо и какие ошибки чаще всего допускают начинающие бариста.

Как правильно
подаётся эспрессо

♦ Чёрный кофе должен подаваться в той посуде, в которой он был приготовлен, поскольку переливание напитка в другую ёмкость ведут к неизбежной потере температуры кофе и его вкусовых качеств. Это же правило относится к подаче капучино, но не принципиально, например, для кофейных коктейлей
или гляссе.

♦ Температура напитка при подаче должна быть примерно 65–70°С.

♦ Эспрессо должен подаваться со стаканом холодной воды. Это нужно для того, чтобы очистить рецепторы до употребления кофе и восстановить водяной баланс
в организме после выпитой чашки.

♦ Хорошо приготовленный эспрессо можно подавать без сахара. Кстати, сахар только усиливает бодрящее действие кофеина.

Какие ошибки допускают бариста при подаче кофе

♦ Начинающие бариста часто готовят эспрессо в холодной посуде. Это недопустимо, поскольку в таком случае температура напитка будет ниже положенной.

♦ Одна из самых распространённых ошибок - несвоевременная подача кофейного напитка. Если официант подаёт кофе, который простоял на барной стойке хотя бы две минуты, напиток уже
не сможет раскрыть всего аромата кофейного зерна. Клиент при этом должен выпить напиток примерно за минуту. После этого кофе окисляется - на поверхности жидкости появляется плёнка, а в самом напитке начинается выделение вредных веществ.

♦ Бывает, что бариста намалывает кофе
на целый день. Поскольку кофе очень хороший абсорбент, который впитывает
в себя посторонние запахи, то за день такой помол может собрать целый букет окружавших его запахов.

Виктор Седулин
Тренинг-менеджер
сети «Кофе Хауз»
в СЗФО

Из-за постоянной текучки в сетевых кофейнях сложно добиться стабильного уровня качества кофе. В этом смысле маленькие заведения выигрывают, но только в том случае, если в такой кофейне будет работать действительно хороший бариста.

Сейчас посетители кофеен оценивают кофе не только
по принципу «вкусно-невкусно», но и обращают внимание
на другие особенности. Если шесть-семь лет назад гости приходили в кофейни и спокойно пили эспрессо с плёнкой (это значит, что кофе подали минимум через две минуты после готовности. - Прим. ред.) , то сейчас такие детали могут серьёзно сказаться на имидже заведения.

В какой посуде принято подавать кофейные напитки

Piterstory разобрался в классификации кофейной посуды на примере кофейни сети «Кофе Хауз».

Айриш-бокал

Примерный объём: 250 мл

В таком бокале подаются айриш-кофе, латте лавберри, а также кофе
с добавлением алкоголя, например,
кофе с ликёром Бейлис.

Харикейн

Примерный объём: 450 мл

В таком бокале подаются различные виды холодных кофейных напитков, например, двойной айс-капучино или фраппе эммануэль.

КОФЕЙНАЯ ЧАШКА

Примерный объём*: 30–90 мл

В такой чашке подаются эспрессо, двойной эспрессо, эспрессо макиато, эспрессо компано и ристретто - сингл, дабл и роял. Кстати, ставить даже пустую кофейную чашку нужно только на блюдце. Ставить чашку на стол считается дурным тоном.

ЧАЙНАЯ ЧАШКА

Примерный объём: 200 мл

В такой чашке подаются напитки среднего объёма: американо, капучино, двойной эспрессо макиато и эспрессо компано,
а также большой эспрессо роял.
Кстати, в России стандартом такой чашки считается ёмкость объёмом 130 мл.

Что такое кофе и как пить эспрессо с водой? Это небольшая порция концентрированного кофе, которое является фактически самым популярным кофейным напитком. А появился напиток ориентировочно 110 лет назад и стал прорывом, что привело к настоящей кофейной индустрии.

Как появился эспрессо?

Пик популярности кофе начался еще в XIX веке. Уже тогда кофейный бизнес стал максимально прибыльным. Это были те времена, когда приготовление маленькой чашки самого обычного кофе занимало целых пять минут. Каждый бизнесмен XIX века думал о том, как начать варить кофе быстрее, чтобы заработать еще больше денег. Этого хотел каждый.

Первые шаги и развитие

Первая машинка для варки эспрессо называлась La Pavoni и была изобретена в 1903 году, а уже в 1905 году усовершенствованная ее версия активно продавалась на рынке. Самое главное отличие эспрессо того времени от современного заключалось не столько во вкусе и плотности, сколько в скорости приготовления.

Выпущенная в 1905 году La Pavoni уже готовила кофе в разы быстрее. Тут случился настоящий бум так называемая кофейная революция. Индустрия активно развивалась, людей, которые любили напиток, стало еще больше, а желающих заработать на этом появилось огромное количество. Теперь кофейни стали максимально прибыльным бизнесом, а рынок активно развивался. Тогда и начал развиваться кофейный этикет, и вопрос, как правильно пить эспрессо с водой стал весьма актуальным.

Новое слово в кофейной индустрии

Настоящий прорыв случился в 1938 году, когда Акилле Гаджиа представил миру машинку по изготовлению эспрессо, которая работала за счет пара, а не давления. Изобретатель начал активно использовать ее в своей кофейне, а уже спустя десять лет, в 1948 году, основал компанию Gaggia, которая уже массово производила машинки, которые делали эспрессо в течение 30 секунд. Эспрессо 1948 года - это тот напиток, который мы знаем. Он изменил представление о кофе, теперь это был плотный, концентрированный напиток с пенкой.

Как получается эспрессо?

Приготовить напиток можно в том случае, если вода температуры достигает 90-95 градусов и проходит под давлением через плотно спрессованное кофе. Разбираться в технике не придется, ведь сварить эспрессо дома не представляется возможным. Здесь мало кофе и горячей воды из чайника, ведь все дело в давлении.

Основывается процесс заваривания любого кофе на вымывании водой с поверхности зерен твердых веществ. Получается, что, когда кофе контактирует с водой, часть веществ оказывается в нашей чашке. А растворяется только часть потому, что многие вещества, входящие в состав кофе, просто-напросто не растворяются в воде. Чтобы вкус был максимально четким, следует научиться тому, как пить кофе эспрессо с холодной водой.

Как кофемашина готовит кофе?

Кофейные зерна перемалываются и утрамбовываются в таблетку, которая вставляется в машинку для готовки эспрессо. Когда мы жмем нужную кнопку, кофемашина подает воду, температура которой как раз равна 90-95 градусам, давление в машинках обычно 9 бар. Готовится напиток около 20 секунд. За это время кипяток растворяет твердые вещества в молотом кофе. Льется из машинки сразу жидкость темного, почти черного цвета, которая начинает постепенно светлеть. Цвет становится не таким темным из-за того, что твердые вещества с кофе вымываются уже в меньших количествах. Когда напиток становится совсем светлым, подача воды выключается - и можно пробовать настоящий эспрессо. Чтобы понять качественный кофе вы пьете или нет, нужно научиться разбираться в нескольких простых правилах:

• Если вкус напитка резкий и кислый до такой степени, что ощущается дискомфорт и покалывание в области языка. Это значит, что из кофе не удалось вымыть все твердые вещества. Эта же причина может вызвать и соленоватые вкусовые ощущения.
• Однако современные кофейни грешат обратной ошибкой - это наоборот слишком сильное вымывание этих твердых веществ, из-за чего кофе получается горьким и неприятным на вкус.

Но не стоит ругать бариста из соседней кофейни, чаще всего дело в том, что во многих заведениях варят напиток из пережаренных и некачественных зерен. Здесь даже умение того, как правильно пить кофе эспрессо с водой, не поможет.

Зачем пить воду с кофе?

Жаркие споры о необходимости стакана воды ведутся и по сей день. Исследовался вопрос на примере Италии. И это не удивительно, ведь именно данная страна признается самым большим любителем и производителем кофе. В каких-то регионах принято пить воду сразу после эспрессо, ведь концентрированный напиток повышает жажду и провоцирует обезвоживание, в других же областях принято пить воду до кофе. А где-то воду не пьют вовсе и даже не знают о таком правиле. Однако для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации в компании настоящих ценителей кофе, нужно усвоить следующие правила, ведь кофе должен быть не только качественно приготовлен, но и правильно подан:

• Пока кофе варится, на подсобный столик около машинки следует поставить блюдце, а на него с левой стороны и правой со стороны клиента, ложечку. Когда кофе приготовится, его также следует поставить на блюдце, предварительно на секунду прислонив чашку к губке, чтобы не осталась лишняя жидкость. Ручка чашки должна смотреть налево. Готовый кофе ставят перед клиентом, подняв блюдце, ни в коем случае нельзя двигать его по столу.
• Кофейный этикет предполагает, что вместе с эспрессо подается вода, обычно это полстакана. Подается вода в хороших заведениях в обязательном порядке. Все потому, что кофе вызывает жажду, которая провоцирует обезвоживание. По правилам, кофе нужно пить перед эспрессо и никак иначе, чтобы во рту остался весь аромат и вкус кофе.

Зачем нужна вода?

В первую очередь, вода усиливает вкус кофе, так он кажется вкуснее и полностью раскрывает букет вкусов. Вода омывает вкусовые рецепторы, а также уменьшает выработку соляной кислоты в организме - это настоящее спасение для тех, кто страдает изжогой. Не остались в стороне и стоматологи, которые утверждают, что у любителей кофе образуется налет на зубах, именно поэтому глоток воды после кофе тоже лишним не будет.

Как пить кофе с водой?

Настоящие ценители кофе даже продумали план, как правильно пить эспрессо с водой. Алгоритм таков:

• Начните с воды, освежите вкусовые рецепторы, чтобы наслаждаться каждым глотком.
• Пейте кофе не спеша, маленькими глоточками, чередуя воду и кофе.
• Не глотайте воду сразу, задержите ее на несколько секунд во рту.
• Не спешите, смакуйте эспрессо и обязательно делайте перерывы, чтобы почувствовать настоящий вкус напитка.
• Как пить воду с эспрессо, вы теперь знаете. Следует ли это делать? Здесь исключительно индивидуальный выбор, вода смывает послевкусие, но в то же время освежает.

На самом деле, употребление кофе - настоящее искусство, одно только количество разновидностей напитка поражает. Главное, подобрать вариант по душе.