Культура потребления кофе существует настолько давно, что за это время успела обрасти сотнями традиций и обрядов. Поэтому культура кофе в каждой новой стране будет иметь свою особенность и чем-то отличаться от всех других стран. Например, в Италии кофе принято пить только до 11.00, а в Ираке дурным тоном считается выпивать три чашки кофе подряд. При существовании таких тонкостей полезно знать основные правила подачи кофейного напитка.

контекст

Материал - один из важных параметров кофейной чашки. Считается, что лучший вариант - чашка из фарфора. При этом,
чем толще стенки чашки, тем лучше, поскольку толстостенная посуда медленнее отдаёт температуру напитка.

Piterstory разобрался в правилах подачи кофе и поговорил
с профессиональным бариста о том, чего при подаче кофе делать категорически нельзя.

Виктор Седулин
Тренинг-менеджер
сети «Кофе Хауз»
в СЗФО

Из-за советского прошлого в современной России культура кофе пока так и не сформировалась. Культ кофе к нам пришёл из Италии, где повальное увлечение этим напитком началось примерно в 20–30 годы XX века. У нас же профессиональные бариста начали появляться только
в начале нулевых.

Правила подачи кофейного напитка

Piterstory расспросил профессионального бариста и тренинг-менеджера сети «Кофе Хауз» в СЗФО Виктора Седулина о том, как правильно нужно подавать кофе на примере эспрессо и какие ошибки чаще всего допускают начинающие бариста.

Как правильно
подаётся эспрессо

♦ Чёрный кофе должен подаваться в той посуде, в которой он был приготовлен, поскольку переливание напитка в другую ёмкость ведут к неизбежной потере температуры кофе и его вкусовых качеств. Это же правило относится к подаче капучино, но не принципиально, например, для кофейных коктейлей
или гляссе.

♦ Температура напитка при подаче должна быть примерно 65–70°С.

♦ Эспрессо должен подаваться со стаканом холодной воды. Это нужно для того, чтобы очистить рецепторы до употребления кофе и восстановить водяной баланс
в организме после выпитой чашки.

♦ Хорошо приготовленный эспрессо можно подавать без сахара. Кстати, сахар только усиливает бодрящее действие кофеина.

Какие ошибки допускают бариста при подаче кофе

♦ Начинающие бариста часто готовят эспрессо в холодной посуде. Это недопустимо, поскольку в таком случае температура напитка будет ниже положенной.

♦ Одна из самых распространённых ошибок - несвоевременная подача кофейного напитка. Если официант подаёт кофе, который простоял на барной стойке хотя бы две минуты, напиток уже
не сможет раскрыть всего аромата кофейного зерна. Клиент при этом должен выпить напиток примерно за минуту. После этого кофе окисляется - на поверхности жидкости появляется плёнка, а в самом напитке начинается выделение вредных веществ.

♦ Бывает, что бариста намалывает кофе
на целый день. Поскольку кофе очень хороший абсорбент, который впитывает
в себя посторонние запахи, то за день такой помол может собрать целый букет окружавших его запахов.

Виктор Седулин
Тренинг-менеджер
сети «Кофе Хауз»
в СЗФО

Из-за постоянной текучки в сетевых кофейнях сложно добиться стабильного уровня качества кофе. В этом смысле маленькие заведения выигрывают, но только в том случае, если в такой кофейне будет работать действительно хороший бариста.

Сейчас посетители кофеен оценивают кофе не только
по принципу «вкусно-невкусно», но и обращают внимание
на другие особенности. Если шесть-семь лет назад гости приходили в кофейни и спокойно пили эспрессо с плёнкой (это значит, что кофе подали минимум через две минуты после готовности. - Прим. ред.) , то сейчас такие детали могут серьёзно сказаться на имидже заведения.

В какой посуде принято подавать кофейные напитки

Piterstory разобрался в классификации кофейной посуды на примере кофейни сети «Кофе Хауз».

Айриш-бокал

Примерный объём: 250 мл

В таком бокале подаются айриш-кофе, латте лавберри, а также кофе
с добавлением алкоголя, например,
кофе с ликёром Бейлис.

Харикейн

Примерный объём: 450 мл

В таком бокале подаются различные виды холодных кофейных напитков, например, двойной айс-капучино или фраппе эммануэль.

КОФЕЙНАЯ ЧАШКА

Примерный объём*: 30–90 мл

В такой чашке подаются эспрессо, двойной эспрессо, эспрессо макиато, эспрессо компано и ристретто - сингл, дабл и роял. Кстати, ставить даже пустую кофейную чашку нужно только на блюдце. Ставить чашку на стол считается дурным тоном.

ЧАЙНАЯ ЧАШКА

Примерный объём: 200 мл

В такой чашке подаются напитки среднего объёма: американо, капучино, двойной эспрессо макиато и эспрессо компано,
а также большой эспрессо роял.
Кстати, в России стандартом такой чашки считается ёмкость объёмом 130 мл.

О традиции запивать кофе холодной водой знают многие, однако далеко не всем известно, откуда она пошла. Предполагается, что родиной этого обычая является Древняя Греция - историки утверждают, что именно здесь впервые к кофе, сваренному по-турецки, подали холодную воду. Сделано это было для того, чтобы пьющий кофе человек мог немного остыть и освежиться - ведь кофе повышает тонус, а в самой Греции довольно жарко.

Интересно, что турки заинтересовались этим обычаем не сразу - пить кофе с холодной водой в Турции начали только через несколько десятков лет. Еще позже эта традиция добралась до Европы - ее заново «изобрели» в Вене, где, соответственно, уже венский кофе начали сопровождать холодной водой.

В Европе и на юге кофе с водой пьют по-разному. Европейцы предпочитают чередовать глотки бодрящего напитка и прохладной воды, тогда как на юге вода пьется только после того, как будет допит кофе. Это объясняется тем, что при использовании таких способов вода дает разный эффект.

При чередовании глотков кофе и воды происходит очищение рецепторов, каждый глоток оказывается таким же ярким, как и первый . Если же вода выпивается небольшими глотками после кофе, то это помогает не только взбодриться, но и освежиться. При этом на впечатления от самого кофе, разумеется, вода никак не влияет.

Зачем вообще нужно пить кофе с водой? На это есть сразу несколько причин.

1. Яркий вкус . Вода помогает очищать вкусовые рецепторы, благодаря чему каждый глоток кофе оказывается таким же вкусным, как и самый первый.

2. Контроль над давлением . Как известно, кофе может повысить давление. Вода помогает свести этот эффект к минимуму - каждый глоток прохладной жидкости немного ослабляет воздействие кофеина и сбивает давление, а также нормализует ритм сердца.

3. Белизна зубов . Кофе окрашивает зубную эмаль, в результате чего она приобретает более темный оттенок. Вода помогает предотвратить это. Делая глоток воды после каждого глотка кофе, вы будете смывать пигмент сразу же, пока он не успел впитаться.

Какую воду лучше пить с кофе?

Обычно к кофе подается фильтрованная или кипяченая вода, она должна быть прохладной. Существуют и разные вариации: например, можно добавить в воду лимонный сок или пить с кофе не обычную, а минеральную или газированную воду. В целом, это - дело вкуса, и каких-либо жестких требований к выбору воды для кофепития не существует.

Как в идеале должна быть сварена чашечка эспрессо и как его надо пить, нам рассказала Ольга Орел, тренинг-менеджер компании Julius Meinl (Юлиус Майнл).

Часто мы приходим в кофейню, просим чашку эспрессо, а получив, даже не догадываемся, что приготовлена она с нарушениями технологии, а уж подана… ну совсем неправильно. Между тем у эспрессо есть свои секреты и тонкости.

Начнем с приготовления. Вот как выглядит процесс у профессионального бариста:

• Достаем холдер из группы;
• Вытираем салфеткой насухо от конденсата;
• Намалываем кофе;
• Насыпаем его в холдер;
• Темперуем кофе в холдере с силой 15-20 кг;
• Промываем группу, чтобы стабилизировать температуру;
• Вставляем;
• Сразу включаем;
• Подставляем две чашечки;

Используются для эспрессо как моносорта - кофе из определенного региона, определенного сорта, так и смеси из разных сортов. Обжарка – достаточно сильная.

Обратите внимание на кофемашину: она должна быть чистой, просто сияющей. После каждой чашечки кофе хороший бариста протирает машину. Никаких подтеков, разводов, луж в поддоне. А наверху стоят чашечки, и не просто так – их нагревают.

КОФЕ-МОТЫЛЕК

Эспрессо «живет» всего 30 секунд после варки, поэтому пьют его не отходя от барной стойки. Тут нечего смаковать, сделал один глоток (порция эспрессо – 30 мл) и пошел. Как будто стопку опрокинул.

Определить, свежий кофе вам принесли или нет, если вы сидите не у барной стойки, просто. На его поверхности должна быть пенка, ее профессионалы называют «крема». Так вот, если крема не разрушилась, довольно плотная, значит кофе – «живой».

КАК ПЬЮТ В ЕВРОПЕ

Европейцы пьют кофе ради послевкусия. Если вы ничего не ели после кофе, то вкус его будет стоять у вас во рту полдня. В Европе никто не сидит и не мечтает над чашкой эспрессо, для этого есть другие виды кофе. Человек подбежал к барной стойке, быстро выпил чашечку – одним глотком, побежал дальше.

О КРЕПОСТИ КОФЕ

Когда мы пьем эспрессо, нам кажется, что это самый крепкий кофе, но это не так. Крепость его напрямую зависит от того, сколько контактировали кофе и вода, сколько кофеина успели отдать молотые зерна. Самый крепкий - турецкий кофе, он варится 6 минут – дольше всего. Его рекомендуется пить только по утрам. Следующий по крепости – фильтр-кофе. Вы наверняка пили его в гостиницах на отдыхе, его разливают из больших термосов с кнопкой. Этот кофе заваривается 5 минут. Ну а потом – кофе из френч-пресса. Потому что он заваривается 4 минуты.

А вот эспрессо, который все просят на завтрак, чтобы взбодриться, контактирует с водой (в данном случае паром), всего 20-30 секунд. В нем меньше всего кофеина. На самом деле это просто концентрат, потому что количество кофе – все те же 7 граммов, а воды гораздо меньше.

Эспрессо - кофе изменчивый. Первым ощущением он может давать кислинку, а уже под конец – горчинку, и наоборот. Поэтому профессиональные дегустаторы делают так: набирают кофе в ложку и шумно втягивают в себя кофе. Издавая просто неприличные звуки! Но им надо задействовать одним махом все вкусовые рецепторы, чтобы понять вкус кофе.

ВИДЫ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ ИЛИ «ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЭСПРЕССО?»

Макиато илиэспрессо макиато – в одну порцию эспрессо добавляется небольшое количество теплого молока.

Аффогато - шарик ванильного мороженного, залитый порцией эспрессо.

Капучино – в порцию эспрессо вливается такая-же порция молока, сверху укладывается молочная пена. Пену принято присыпать корицей или тертым шоколадом, а подается капучино исключительно в фарфоровой чашке.

Латте – в эспрессо добавляется чашка подогретого и слегка вспененного молока. Основное отличие от капучино — много молока.

Моккачино – разновидность латте, которая готовится из эспрессо и горячего молока, но с добавлением шоколада. Чаще всего вместо шоколадного сиропа добавляется какао-порошок. Для украшения часто используют зефир.

Латте макиато — в 3 порции молока вливается 1 порция эспрессо и покрывается пеной, взбитой из молока. Этот напиток подается в высоком стакане, а слои кофе, молока и пены не смешиваются между собой.

Эспрессо и все, что с ним связано возведено в Италии в ранг культа, итальянцы, не пьющие этот кофе так же редки, как, скажем альбиносы, или честные политики. Я долгое время не разделяла любовь жителей «сапога» к ядреному кофе, но в какой-то момент мне открылась, наконец, вся красота этого напитка: дело тут вовсе не только и не столько во вкусе, сколько в ритуале!

Эспрессо по-итальянски

Что это вообще такое? Эспрессо (ради бога, только не говорите «экспрессо», название этого способа приготовления не имеет ничего общего с поездами) — это кофе высокой концентрации, который выпивается в 3 глотка. Что бы там не утверждали некоторые производители и владельцы кофеен, не существует специальной обжарки «эспрессо», для приготовления этого вида кофе берутся те же зерна, что и для других кофейных напитков, но способ приготовления особый: классический эспрессо содержит 7г кофе, 30 мл воды и готовится в течении 25 секунд (золотой итальянский стандарт).

Некоторые современные кофе-шопы делают тяжелый вариант, то есть берут на тот же объем воды до 20г кофе – ничего общего этот ужас для сердца с настоящим итальянским классическим кофе не имеет. Настоящий эспрессо обладает насыщенным вкусом, но при этом не горчит и не вызывает у клиента кофейни сердечный приступ.

Эспрессо пьется за барной стойкой

Это вам не капучино или еще какая кофейная порнография с сиропом и непонятно чем, настоящий эспрессо итальянцы пьют стоя, прямо у барной стойки, разговаривая с барменом и другими посетителями. Заход в бар за кофе – это что-то вроде ежедневного чек-поинта по дороге на работу, быстрая социализация перед началом трудового дня.

Садятся за столик и заказывают себе эспрессо с водой (или того хуже, с молоком) только туристы. Но что с них взять, темные люди!

Эспрессо пьется сразу после приготовления

«Пей свой кофе, а то crema уйдет!..», — поторапливала меня моя соседка-итальянка, с которой мы снимали вместе комнату во время учебы в миланском университете и каждое утро по дороге на занятия заворачивали в бар. Я сначала никак не могла понять зачем торопиться — по питерской привычке удовольствие от хорошего кофе мне казалось логичным растягивать.

Но нет: когда перед вами ставят чашечку со свежим кофе, на поверхности кофе будет что-то вроде эмульсии, или светло-коричневого мусса – это масла, которые выходят из зерен в процессе варки, и в которых «запечатан» аромат. Выпить свой кофе надо пока эта эмульсия не разошлась, чтобы аромат смешался с ощущениями вкусовых рецепторов (через 3-5 минут у вас в чашке будет просто черный крепкий кофе, и половина удовольствия пропадет).

Если в чашке нет crema, значит стоит найти другой бар

Может быть, это просто плохой кофе. Или его неправильно сварили. Или он был сварен для кого-то другого и уже успел постоять, прежде чем его подали вам. На самом деле, ни один уважающий себя итальянский бармен такого не допустит, но и сами итальянцы пить такой кофе просто не будут.

Эспрессо можно пить в любое время суток

В отличие от капучино, который итальянцы пьют только за завтраком (ну, примерно до 11 утра). Если вы попросите капучино, скажем, после обеда, то вам его сделают, но при этом обменяются многозначительными взглядами с окружающими итальянцами. Темные, темные люди эти туристы, неудивительно, что их предки когда-то разрушили наш Колизей!..

Эспрессо не пьют с молоком

Вернее, бармен может добавить, но тогда это будет уже не эспрессо, а маккиато, и пьют его тоже только утром. Эспрессо пьется на ходу, быстро, может быть с небольшим печеньем или выпечкой, и этот кофе абсолютно самодостаточен, вещь в себе, которая не требует дополнительных вкусовых партнеров.

Хорошо сваренный кофе – напиток очень ароматный, с «плотным» вкусом. Но вкусовые рецепторы быстро привыкают к раздражителям – поэтому, если пить кофе, ни с чем его не чередуя, уже через два-три глотка вкус и аромат перестает ощущаться в полной мере. Глоток чистой прохладной воды, не имеющей собственного вкуса и запаха, позволяет очистить рецепторы – и каждый новый глоток кофе в таком случае позволит заново почувствовать все пленительные оттенки горького кофейного вкуса. Поэтому, если бариста подает вам кофе с водой – это позволяет надеяться на то, что перед вами напиток, достойный дегустации.

Рекомендуют пить воду после глотка кофе и медики. Не секрет, что кофеин . Но глоток прохладной воды позволяет снизить вредное воздействие кофе на организм: это снижает концентрацию кофеина, позволяет избежать резких скачков давления и нормализует сердечные ритмы.

Благотворное воздействие чередование глотка кофе с глотком воды оказывает и на состояние зубов. Люди, постоянно пьющие кофе, знают, что бодрящий напиток обладает коварным свойством окрашивать зубную эмаль – в итоге на зубах образуется темный налет. Но, если пить воду сразу после употребления кофе – пигмент не успеет впитаться и легко смоется с зубов.

В жаркую погоду стакан воды, поданный к кофе, поможет получить от этого напитка двойное удовольствие: не только взбодрить организм, но и освежиться. Кофе повышает тонус организма, «разогревая» его – а прохладная вода помогает немного остыть. Кстати, в некоторых жарких странах принято пить воду не вместе с кофе, а после него – освежающий эффект в таких случаях более яркий.

Какую воду подают к кофе

Оптимальный вариант воды для запивания кофе – родниковая, бутлированная или кипяченая вода, ее вкус наиболее мягок и нейтрален. Вода должна быть охлажденной, прохладной – но не ледяной. Запотевший стакан с оглушающее холодной водой со льдом, конечно, радует глаз в жаркую погоду – но это создаст слишком резкие перепады температуры и «оглушит» вкусовые рецепторы.

Некоторые любят пить кофе с минеральной водой. У нее есть собственный вкус, что повлияет на восприятие вкуса кофе. Но вкусовой контраст все равно сохранится, так что эффект «каждый глоток кофе – как первый» будет выраженным.

Иногда воду для кофе слегка ароматизируют. Можно опустить в воду дольку лимона или апельсина, листочек свежей мяты – и дать постоять несколько минут. Главное – чтобы вкус не получился слишком резким, отбивающим вкус кофе.

Жестких правил на этот счет не существует, так что можно экспериментировать, подбирая вариант «под себя».

Как пить кофе с водой

Если вы хотите получить максимум наслаждения от чашечки кофе – делайте это не спеша. Перед тем, как приступить к кофе, сделайте несколько небольших глотков воды, чтобы «освежить» рецепторы и подготовить их к встрече с насыщенным вкусом кофе. Заодно это поможет вам внутренне настроиться на «кофейную церемонию».

Пейте кофе и воду маленькими глотками, чередуя глоток кофе с глотком воды. Воду можно ненадолго задержать во рту, не , чтобы она лучше «умыла» ваши рецепторы.

Делайте перерывы между глотками: быстрое чередование обжигающего кофе с холодной водой не даст вам прочувствовать вкус напитка, притупив чувствительность. Кроме того, такой «контрастный душ» окажет неблагоприятное воздействие на зубы. Наслаждайтесь каждым глотком.

Допить воду после кофе или оставить право «последнего глотка» за густым ароматным напитком – каждый решает сам для себя. Вода смывает послевкусие, но в то же время позволяет почувствовать себя более бодрым и свежим.