Салат «Оливье» уже давно стал символом Нового года, без которого праздничная трапеза выглядит неполной. Сегодня мы вспоминаем историю возникновения салата «Оливье» и делимся интересными рецептами.
Знаток русской души
Любимый миллионами салат «Оливье», история происхождения которого начинается в 19-м веке, связан с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию с целью умножения капиталов. Для этого он открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», мгновенно ставший излюбленным местом гурманов. Оливье лично разрабатывал меню и, хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.
Мастер творчески подошел не только к рецептуре, но и сервировке. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного сочинения. Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все компоненты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя.
Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».
Птичья классика
Сегодня по-прежнему популярный салат стал более демократичным по составу, но главная идея осталась неизменной. Классикой жанра был и остается салат «Оливье» с курицей, рецепт которого достаточно прост в исполнении. Куриное филе (300 г.) отвариваем в подсоленной воде и режем небольшими кубиками. Точно также поступаем с вареным картофелем (2 шт.), морковью (2 шт.), яйцами (4 шт.), луковицей и двумя солеными огурцами. Смешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице, добавляем 200 г. зеленого горошка и рубленый укроп. Солим по вкусу, сдабриваем майонезом (250 г.), тщательно перемешиваем – замечательный новогодний салат готов.
Эталон вкуса
Многие гурманы находят салат с говядиной намного вкуснее и включают в праздничное меню именно его. Начинаем с приготовления говядины: отвариваем 200 г. мяса и режем его мелкими кусочками. Пару крупных картофелин и одну крупную морковь варим в кожуре, 3 куриных яйца – вкрутую. Затем очищаем их и нарезаем небольшими кубиками. Режем 2 маринованных или соленных огурца, смешиваем их с остальными компонентами в салатнице, добавляем горошек и лук, посыпаем солью и специями. Салат «Оливье» с мясом можно заправить соусом из майонеза и жирной сметаны. После чего перемешиваем его еще раз и подаем к столу.
Рыбная забава
Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой. Для его приготовления нам понадобится 200 г. филе слабосоленой рыбы, которую мы нарежем небольшими кусочками. Дополняем ее отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.) и яйцами (3 шт.) – эта часть остается без изменений. А вот репчатый лук из состава исключается. Соленые огурцы можно заменить маслинами или маринованными грибами. Впрочем, если вы испытываете слабость к огурчикам, можно оставить и их. Заправляем салат майонезом, украшаем веточками зелени и подаем к столу. Кстати, лосось или горбуша в этом рецепте будет смотреться столь же удачно.
Морские фантазии
Продолжая тематику даров моря, предлагаем вашему вниманию еще один оригинальный рецепт салата «Оливье». На этот раз с креветками и авокадо. Картофель благополучно покидает салат. Отваривать будем только креветки (200 г.), морковь (2 шт.) и яйца (2 шт.), после чего порежем их кубиками. Отправляем к ним пару измельченных авокадо, столько же свежих огурцов, 200 г. зеленого горошка и мякоть свежего апельсина. Добавляем соль, специи, майонез по вкусу и хорошенько перемешиваем. Раскладываем салат по креманкам, украшаем целыми креветками, листиками петрушки и подаем к столу.
Лесные радости
Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с шампиньонами. Для начала обжарим на сковороде 200 г. измельченных грибов с репчатым луком. По уже привычной схеме нарезаем кубиками 4 вареные картофелины, крупную морковь и 4 куриные яйца, сваренные вкрутую. Соединяем их с жареными грибами и луком, дополняем банкой зеленого горошка и четырьмя солеными огурцами. Как обычно солим и перчим, заправляем майонезом и украшаем свежей зеленью. К столу такой салатик лучше подавать холодным.
Зная, как приготовить салат «Оливье» не только по классическим, но и оригинальным рецептам, вы сможете украсить новогодний стол отличными блюдами. Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях – наверняка они будут интересны другим читателям.
4 октября 2011, 10:33Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.
Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.
Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.
И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.
С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия предс�
�авляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.
Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков
Один отваренный телячий язык
Около 100 граммов паюсной чёрной икры
200 граммов свежих листьев салата
25 отваренных раков или один большой омар
200-250 граммов мелких огурчиков
Полбанки сои кабуль (паста из сои)
2 мелко порезанных свежих огурца
100 граммов каперсов
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц
Заправка соусом Провансаль:
400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.
Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчико
в остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.
Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).
За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат.
Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов.
Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.
Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.
Рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всём мире салат Оливье называют «Русским салатом» или «salade a la Russe».
Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.
Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье.
Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.
Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине.
Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время.
Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров.
Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.
Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».
Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.
P.S. Пойду-ка я за консервированым горошком)))
Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке. Кстати, именно месье Оливье основал ресторан «Эрмитаж». Но имя этого французского повара запечатлела в веках именно история происхождения .
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и намеревается открыть французский ресторан. По возможности, самый лучший в Москве. Удача не покидает месье Оливье. Ресторан «Эрмитаж» становится очень популярным местом среди буржуазии, среди знати и даже среди простых студентов. Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Кстати, это здание до сих пор сохранилось. При желании можно пройтись вокруг него и представить всю история создания салата воочию.
История салата «Оливье» начинается тогда, когда классические французские блюда приелись русским людям. Месье Оливье придумывает новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу называют этот новый салат «Оливье». Вот такая история создания салата Оливье, но история-то только начинается. Множество поваров пытаются повторить рецепт, но у них ничего не получается. В конце концов, рецепт салата максимально упростили.
В итоге сам Оливье раскрыл секрет своего . Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат Оливье, который умеет готовить каждая хозяйка. Салат Оливье по рецепту из ресторана Эрмитаж включает в себя отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. После смерти основателя ресторана «Эрмитаж», рецепт переходил из рук в руки. Его раскрыли, и повара богатых столичных домов пытались воссоздать этот салат для своих работодателей. Такая ситуация складывалась вплоть до Первой Мировой войны, потом случилась еще и революция 1917 года. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
В XIX веке, когда был придумала салат Оливье, он делался из доступных и понятных для того времени продуктов. Это основной принцип, который сохранил и современный рецепт салата. Ведь морковь, картофель и зеленый горошек можно достать в любое время года и по относительно невысокой цене. Правда, сегодня во всем мире Оливье имеет название «Русский салат». Многие иностранцы любят это блюдо и высоко оценивают его вкусовые качества.
И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.
Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.
Известный бытописатель Москвы в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.
Русские варвары
Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!
Подражание Оливье
Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…
Вопросы терминологии
Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!
Старинное объявление, в котором в меню упоминается тот самый салат оливье.
Источник фотографии - http://bov.livejournal.com
Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) (1838 - 1883) - повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта известного салата, вскоре названного в честь своего создателя. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти.
В 2008 году могила Оливье была обнаружена на Введенском кладбище и восстановлена.
Подробнее про историю салата оливье читайте внутри постинга.
Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан "Эрмитаж" возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан "Эрмитаж Оливье". У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.
Источник фотографии - http://dedushkin1.livejournal.com
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан с изысканными кулинарными рецептами. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена - и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Выведать рецепт чудо-салата никому не удалось. Только 20 лет спустя после смерти маэстро, в 1904м году, по свидетельствам едоков и рестораторов, большой салатный секрет Оливье вроде бы раскрыли.
В наше время рецепт «Оливье» претерпел существенные изменения. Теперь способ его приготовления стал чрезвычайно прост, а в состав блюда вошли доступные ингредиенты: варёный картофель, майонез, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек, колбаса или курица.
Отправившись покорять Москву, Люсьен Оливье остался в столице навсегда: в памяти, как метр французской кухни, а его салат на праздничных столах – как непревзойденный шедевр кулинарного искусства.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
- мясо двух отварных рябчиков,
- один отварной телячий язык,
- добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
- 200 грамм свежего салата,
- 25 отварных раков или 1 банка омаров,
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
- полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
- два накрошенных свежих огурца,
- 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
- мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
