Как квасить капусту в банке. Пошаговые рецепты с фотографиями. Секреты квашеной капусты

Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий – в том числе и потому, что легко «добирается» до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто «погибают» по пути.

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной “без химии”). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоде закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. "Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке - а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.

Польза квашеной капусты

Доказано, что даже в условии крайней ограниченности продовольственных ресурсов квашеная капуста позволяет поддерживать иммунитет на должном уровне, и позволяет оставаться здоровым даже при самой суровой непогоде и распространении многочисленных эпидемий. Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20!), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор «витамин U» (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы...

Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, «частично переваривая» продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко).

На квашенной капусте моряки спасались от цинги. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.

Кисломолочная бактерия расщепляет многие вещества в молоке, даже коровье молоко после этого усваивается легче, хотя, все таки, лучше насовсем от него отказаться (тем более, от «промышленного», ведь сейчас коров очень много «колят» и неизвестно чем кормят), а использовать этот великолепный пробиотик по-другому: делать квашеную капусту без соли, йогурты на основе орехового или кокосового молока, в крайнем случае, козьего, в котором агрессивного белка казеина в десятки раз меньше, чем в коровьем.

Отдельно хочется отметить, что для правильной ферментации и победы «молочнокислых» над другими бактериальными культурами, которые также участвуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.

Почему важна бессолевая ферментация

Ниже мы приведем несколько нетрадиционной для русской кулинарной культуры метод ферментации капусты без соли, но сначала вкратце проговорим, почему это важно.

Cовершенно отказываться от соли не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами. При этом, излишек соли может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление.

Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли. В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться нормы ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д.

Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старину использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме.

Ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики – с мечниковской бессолевой капусты.

для рассола:

Кочан белокочанной капусты;
3 – 5 зубчиков чеснока;
красный перец на кончике чайной ложки;
тмин

для квашеной капусты:

Белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;
капустный рассол;
морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками, добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин, хорошенько смешайте, но не мните, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой.

Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +20 градусов, но лучше и не выше 25) место и дайте настояться 3 – 4 дня. Емкость должна быть стеклянная или керамическая, глиняная, деревянная, эмаль в хорошем состоянии – не метал, т.к. кислоты могут вступать в реакции с металлом, и это нам вовсе не на руку. Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте – нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Квасим капусту

Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (напомним, не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка.
В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол.
Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать «распоркой», придавливая капусту под рассолом.
Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце-тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и «органическая» капуста.
Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц-полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит).

Второй вариант, еще проще:

Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты.

Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток. Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.

Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости. Так у нас получается постоянный круговорот сока. И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.

За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).

Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы.

Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока, чтобы заквасить капусту в 4-литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора килограмма капусты и залить ее водой. Если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации

К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу – от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли – ламинарию или вакаме. Самые классические специи – тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.

Важно: в капусте, квашеной без соли, бактериальные процессы не остановятся, поэтому важно хранить ее в холодильнике и съеcть за две-три недели.

Конечно, с солью процесс проще: на 2,5 кило капусты примерно 3 чайные ложки соли (только не йодированной!), если на вторые сутки капустный сок не выделился и не поднялся выше уровня капусты под гнетом, то стоит долить подсоленной фильтрованной или кипяченой воды. Оставить на кухне под чистой тканью и гнетом (при температуре не выше 23 градусов цельсия, 5-6 недель), раз в день-два открывать, смахивать пену и протыкать, чтобы вышли газы. На поверхности может появиться плесень – но это не страшно, эффект контакта с воздухом (опять же, вжав капусту капустным листом под поверхность жидкости, можно этого избежать полностью). Если плесень появилась, ее следует убрать, конечно, но нужно понимать, что саму капусту как раз защищает раствор и анаэробная среда – т.е. отсутствие воздуха. Вот почему важно, чтобы капуста всегда хранилась в рассоле (его, к слову, можно пить – это древнейший и полезнейший лечебный тоник для желудка и организма в целом).

В целом, нет правила, когда убирать капусту в холод. Ферментация может длиться долго и вкус капусты будет все характернее, в холоде этот процесс замедлится, но никогда не остановится полностью. С другой стороны, при квашении в соли при комнатной температуре, убирать в холодильник можно через 3-4 дня.

Рассол при такой ферментации можно сохранять, как и в нашем идеальном бессолевом рецепте, чтобы ускорить ферментацию следующей порции, а к воде можно добавлять натуральный йогурт или сухие пробиотики.

Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час – она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Другой вариант, из сборника сыроедческих полезных рецептов Бутенко – интересный тем, что часть капусты смалывается в блендере для ускорения ферментации:

на 3 средних кочана - 5 морковок, 4 чашки воды, 2 ст.л. морской соли (как мы знаем, можно использовать рассол с прошлой «партии», чтобы избежать лишней соли), 1 ст ложка сушеного укропа, 8 листьев лаврушки.

Половину кочана смалывают в блендере с водой и солью, еще пару минут смалывают со всеми специями, заливают капусту, далее - как обычно. Ускорить процесс можно еще больше, добавив сыворотки, мечниковской простокваши, пробиотика-стартера или немного йогурта, сыворотки в рассол, можно убрать соль.

Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:

2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты
1 чайная ложка сухой горчицы
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка соли
1 головка чеснока, рубленая,
2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин и соль. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.

В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте.

Этой смесью полейте капусту, перемешайте.

Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.

Ферментирование овощей сывороткой

С сывороткой вы можете ферментировать любые овощи.Возьмите капусту, свеклу, чеснок, цветную капусту и морковь, порежьте их на мелкие кусочки или крупно натрите, добавьте соль по вкусу и уложите свободно в стеклянную или эмалированную посуду с широким горлом. Смешайте 0.5 л. воды с 4-5 ст. л. домашней сыворотки и долейте в банку так, чтобы вода покрывала овощи. Закройте банку и оставьте ферментироваться при комнатной температуре 7-10 дней.

Вводите в питание сок от этих овощей, когда они будут готовы. Начинайте с 1.ч.л. этого сока. Постепенно увеличивайте количество сока и затем начните вводить и сами овощи.

Эти овощи и сок замечательный пробиотик, помогают пищеварению.

Овощная смесь

Этот простой рецепт обеспечивает вкусные ферментированные овощи и замечательный целебный напиток.

В 2-3 литровую банку положите:

половину кочана крупно нарезанной капусты,
средней величины свеклу, порезанную тонкими ломтиками,
горсть очищенных зубков чеснока,
немного укропного семени или свежего укропа,
можно брать цветную капусту, кабачки.

Овощи должны заполнить не более 2/3 банки.

Добавьте 1-2 см.л. крупной соли (лучше морской), чашку сыворотки, и долейте воды до полной банки.

Положите маленькое блюдце сверху, и на нем – груз, типа стакана воды, чтобы все овощи были погружены в жидкость.

Оставьте ферментироваться 1-2 недели при комнатной температуре, затем переместите овощи в холодильник. Пейте рассол, разбавленный водой, вместе с едой или между приемами пищи, и ешьте овощи вместе с едой. Когда овощей и рассола останется совсем мало, добавьте свежей капусты, свеклы и чеснока, соли (как мы знаем, не обязательно), воды и снова ферментируйте. Можно также добавить цветную капусту, порезанную морковь, брокколи. Этот цикл можно повторять до бесконечности.

Общее резюме:

Учитывая, что при разной температуре и разном количестве соли, процессы будут идти не одинаково, можно просто иметь в виду следущее:

1. При температуре 12-18 градусов капуста квасится примерно десять дней.

2. При комнатной температуре для заквашивания капусты достаточно 5 дней.

3. Как только появится пена (при комнатной температуре около 3-4 дней), капусту нужно начать протыкать чистой палкой или ножом до самого дна, для того, чтобы вышли все газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Делать это нужно несколько раз.

4. 20-22 градуса – самая оптимальная температура. При такой температуре можно продолжать ферментацию до 10-14 дней, когда этот процесс закончится (газы перестанут выходить, жидкость станет прозрачной) - квашеные овощи в рассоле нужно хранить в холоде, 8-10 градусов.

5. Если капуста заливается уже ферментированным рассолом, процесс ферментации и подавление патогенного брожения (то, что дает газы) ускоряется до пары-тройки дней.

6. В природе лактобактерии живут на внешних листьях капусты (беловатый налет и то, как вода скатывается с внешних листьев, оставляя “дорожку”, как раз говорит о присутствии этих бактерий).

7. Покупная капуста, которая давно хранилась и могла быть опрыскана, лучше и качественнее схватится при помощи пробиотиков, простокваши, сыворотки и т.п.

8. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, следует снять и обмыть груз и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место.

9. Лучше всего квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла. 

10. Необходимо следить, чтобы капуста и кружок все время были покрыты рассолом, и время от времени промывать кружок и гнёт. Без рассола в капусте разрушается витамин С.

11. При заморозке квашеная капуста практически полностью сохраняет свой вкус и свойства.

12. «По классике»: на 5 кг. очищенной капусты приходится 100-150 гр соли, 300 г моркови и 300 г антоновских яблок, 100 гр клюквы или брусники.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание - мы вместе изменяем мир! © econet

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Иной раз совсем нет времени или необходимости квасить капусту ведрами или баками на всю зиму и на всех знакомых. Но это совсем не повод отказывать себе в удовольствии приготовить щи из квашеной капусты и пару салатов, или, скажем, бигус. Потратьте полчаса времени и приготовьте капусту, квашенную в трехлитровой банке. Она будет такой же хрустящей и такой же вкусной, как из кадушки!
Этот рецепт на 3 литровую банку с водой подойдет даже тем, кто никогда не квасил капусту и думает, что у него ничего не получится. Вся хитрость состоит только в том, чтобы приготовить рассол и нарезать капусту максимально тонко. Капуста квашенная хрустящая станет отличной закуской к основному блюду. Не менее вкусной получается и такая .

- капуста свежая, средние или поздние сорта - 4 кг.,
- вода холодная кипяченая - 1,5 л.,
- соль каменная - 1,5 ст.л.,
- сахар - 1,5 ст.л.,
- по вкусу можно добавить 2 щепотки тмина или семян укропа, 2 горсти клюквы.

Потребуется:

Трехлитровая банка, миска с широким дном, легкая крышка

Рецепт с фото пошагово:

Перед началом работы приготовить рассол. Вылить воду в сотейник, добавить соль и сахар и полностью растворить. Отставить в сторону.

Капусту очистить от жухлых листьев, разрезать на четвертинки и тонко нарезать или нашинковать специальным ножом. Если есть большой комбайн с тонкой шинковкой, можно воспользоваться им, это значительно сократит время приготовления. Капусту немного примять руками, чтобы ее было удобнее набивать в банку. Если используются добавки, то они добавляются в капусту в этом момент и равномерно перемешиваются с капустой.

В трехлитровую банку набить капусту на половину объема. Добавить третью часть воды и утрамбовать.

Добавлять капусту частями, уплотняя, подливать воду небольшими объемами до тех пор, пока объем капусты не займет всю банку, оставив пару сантиметров горлышка. Важно, чтобы вода покрывала капусту полностью.

Банку с капустой поставить в чашку с широким дном, накрыть легкой крышкой и оставить на кухне на столе или на полу, но не на окне на три-четыре дня. Каждый день один раз в сутки проверять капусту. Протыкать капусту деревянной шпажкой и добавлять сверху рассол, который вытечет в чашку, пока капуста будет бродить и увеличиваться в объеме. Протыкать капусту обязательно, чтобы выпускать избыточные газы от процесса квашения!

На пятый день вынести капусту в прохладное место на пару дней охладиться или разложить по небольшим банкам/контейнерам/пластиковым ведеркам, залить рассолом и убрать в холодильник.
Капуста по этому рецепту получается вкусной и хрустящей. Рассол тоже получается отличным. Его можно пить, а также испечь ароматное постное овсяное печенье на рассоле. Уверена, вам понравится и эта .
Готовить капусту по этому рецепту можно на потоке, друг за другом, чтобы банка не пустовала. В квашеной капусте много витаминов и полезных веществ, поэтому зимой и в пост она особенно востребована, а таким способом квашения у вас на столе всегда будет свежеприготовленная ядреная и хрустящая капуста.
Лучше всего ее есть с добавлением пахучего нерафинированного подсолнечного масла и сахара.

Приятного аппетита!

На одну 3-х литровую банку:

капуста 1,6 кг

морковь 1 средняя (100гр)

1 л кипяченой воды

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

Воду вскипятить и поставить остывать. Затем добавить соль, сахар. размешать.

Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке(мне больше нравится для корейской моркови) Перемешать. Часть капусты уложили в банку, деревянной толкушкой осторожно утрамбовали и так до плечиков банки.
Залили рассолом. Накрыли капроновой крышкой. Банку поставили в миску или глубокую тарелку(при брожении рассол может выливаться из-под крышки). Оставили на 3 дня при комнатной температуре. Через 3 дня деревянной палочкой сделали углубление в капусте, чтобы вышла горечь и оставили на несколько часов. Если есть возможность лучше вынести на это время на воздух. Все. Капуста готова. Хрустящая, нежно-кислая! ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ!

Морковь чистим и натираем на крупной терке.

Выкладываем капусту на стол и энергично разминаем ее руками. Добавляем морковь. Перемешиваем

Укладываем капусту с морковью в чистые банки, плотно утрамбовывая руками. Капуста должна занять весь объем банки.

Сверху насыпаем 1,5 ст. л. соли и, не перемешивая, заливаем сверху холодной кипяченой водой под самую крышку. Банку с капустой ставим в широкую миску, чтобы в нее стекал вытекающий из капусты сок. Банку накрываем марлей или крышкой (не плотно!). Ставим в теплое место на закисание (достаточно оставить банку с капустой на кухонном столе). Ежедневно 2-3 раза протыкаем капусту на всю глубину длинной спицей (деревянной), чтобы сок опускался вниз, иначе капуста будет горчить.Через 2-3 дня из банки перестанет выливаться сок - это знак того, что капуста готова. Сливаем из банки капустный сок, растворяем в нем треть или половину стакана сахарного песка (по вкусу) и заливаем сок обратно в банку. Закрываем капусту крышкой и ставим в холодное место.

Вам понадобится:

капуста - 2,5 кг
морковь 1шт небольшая
лавровый лист 3шт
холодный рассол (0,5 литра воды + 2 ст.л.соли)
банка объемом 3 л

Заранее приготовьте рассол — в 0,5 литра кипятка добавьте 2 ст. л. соли, доведите до кипения и остудите.

Нашинкуйте капусту. Сначала разрежьте капусту на 4 части, затем нашинкуйте тонкой соломкой.

Удобно шинковать капусту с помощью тёрки Berner — сначала кусок капусты можно держать рукой, а когда натрёте половину, закрепите капусту на специальный держатель, чтобы не поранить руки.

Нарежьте морковь соломкой. Можно натереть на крупной тёрке. Я тру на тёрке Berner.

На дно трёхлитровой банки положите лавровый лист.

Уложите капусту в банку, пересыпая морковью. Наполните банку до верха, утрамбовывая капусту рукой.

Когда банка наполнится наполовину, положите ещё один лавровый лист. Третий листочек положите, когда банка наполнится полностью.

Залейте капусту холодным рассолом. Утрамбовывайте и добавляйте капусту и морковь в банку до тех пор, пока рассол не поднимется доверху.

Два дня капуста должна бродить при комнатной температуре.

Активное брожение начнётся через сутки, при этом рассол может переливаться через край банки, поэтому, если у Вас нет возможности следить за капустой, сразу поставьте банку в какую-нибудь ёмкость, чтобы перелившийся рассол попадал в неё.

Во время брожения с помощью ножа периодически удаляйте образующийся газ.

Через два дня закройте банку крышкой и на сутки уберите в холодильник. Там капуста стоит ещё сутки. Всего 3 дня и вкуснейшая капуста готова. Перед подачей обязательно добавьте 1 чайную ложку сахара, кольца свежего лука, полейте подсолнечным маслом. Можно добавить квашеные или маринованные огурцы, порезанные на дольки или свежее яблоко.

Чтобы у вас на столе появилась такая вкусная квашеная капуста потребуется примерно полтора кочана капусты и 4 штучки крупной морковки, которую надо натереть на терке, капусту нарезать соломкой. Смешайте капусту и морковку и немного помните руками, еще я добавляю тмин. Уложим плотно капусту в трехлитровые банки. Берем 1 литр холодной воды из- под крана, три ложки сахара и две ложки соли и все тщательно перемешиваем, чтобы растворилось, заливаем банки с капустой, но не полностью(оставить свободным 0.5 см). В банки вставить деревянные большие палки, ну чтобы воздух выходил, ставим в теплое место (можно оставить на столе в кухне), а под банки нужно поставить суповые тарелки, будет выделяться сок. Через 3 - 4 дня капуста готова - классная, хрустящая.

Ингредиенты:
1,4 кг белокочанной капусты твёрдых сортов
морковь 5 шт небольших 300 гр
Соль морская крупная 2 ст.л без горки
Сахар 1 ст.л
Вода ледяная (кипячённая) по потребности (примерно 1 литр)
2.5 литровая стеклянная банка

Нашинковать капусту.Морковь очистить и протереть через тёрку. Перемешать капусту и морковь и слегка пожать руками(не сильно),сок нам не нужен.
В банку кладём капусту с морковью очень плотно, не доставая до верха банки примерно 5-6 см.Кладём соль,сахар и тонкой струйкой наливаем ледяную воду так, чтобы только вода прикрыла капусту, накрываем марлей.Оставляем в тёплом месте на 3 дня,в течении 3-х дней протыкаем капусту деревянной палочкой, 2-3 раза, до самого дна. Готовую капусту храним в холодильнике.

Ингредиенты:
Капуста
Морковь
Соль

Капусту шинкуем. Морковь трём на тёрке.
В трёхлитровую банку забиваем эту смесь,так чтоб свободными осталось 2-3 см до края банки.
Сверху высыпаем 3 ст.л. соли (только не йодированную,от неё капуста размякает)
Заливаем обычной холодной водой из-под крана или фильтра.
Стоять должна 2-3 суток, каждый день по несколько раз протыкать до самого низа ножом.
После этих дней накрываем обычной крышкой и храним в холодильнике.

Нашинковать капусту. Натереть немного моркови (одну небольшую), чтобы не окрасить капусту. Смешать капусту с морковкой, добавить тмин или укроп. Переложить в 3-х литровую банку. У меня ведро приравненное к 3-х литровой банке. Я капусту в ведре закрываю мелкой тарелкой, а в 3-х литровой банке просто закрыть чистой тряпицей.

Квашеная капуста и ферментированные овощи в целом - великолепный пробиотик. Что это значит? Что правильно ферментированные овощи помогают нормализовать кишечную микрофлору (в том числе после антибиотиков), лечат и стимулируют иммунитет.

Учёные установили, что квашеная капуста, по степени своего благоприятного воздействия на организм человека, намного превосходит большинство искусственных видов пробиотиков, созданных посредством новейших медицинских технологий - в том числе и потому, что легко "Добирается" до нижних отделов кишечника, в то время как искусственные пробиотики часто "погибают" по пути.

Всё дело в том, что при закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной "без Химии". В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий. Однако при должном по продолжительности времени периоде закваски этого количества будет вполне достаточно, чтобы продукт стал настоящим пробиотиком. ". Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить, внимание, только в молоке - а в том, что они вырабатывают молочную кислоту, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.

Количество витамина C в квашенной капусте, по сравнению со свежей, вырастает в несколько раз (некоторые источники пишут, что в 20), содержится много и других витаминов, особенно группы B (точнее, молочнокислые бактерии, которые размножаются на капусте в процессе ферментации, синтезируют для нас эти витамины), противоязвенный фактор "Витамин U" (который находят только в капусте), микроэлементы, минералы.

Ферментация хороша еще и тем, что бактерии делают предварительную работу, "Частично Переваривая" продукты и делая их более усваиваемыми для человека (так дело обстоит с молоком, в первую очередь: именно поэтому кисломолочные продукты намного легче усваиваются, чем цельное молоко.

На квашенной капусте моряки от цинги спасались. По заверениям Джеймса Кука, именно квашеная капуста помогла его морякам пересечь океан.

Отдельно хочется отметить, что для правильной ферментации и победы "Молочнокислых" над другими бактериальными культурами, которые также участвуют в процессе сквашивания (их порождает пропионовое и маслянокислое брожение), важно соблюдать технику сквашивания и быть внимательным, разбираться в вопросе.

Почему важна бессолевая ферментация.

Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться нормы ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день.

При заквашивании соль подавляет размножение гнилостных бактерий до тех пор, пока лактобактерии произведут достаточно кислоты (той самой, молочной), чтобы их обезвредить, а также соль придает больше жесткости пектинам в овощах, что, по сути, гарантирует "Хрустинку".

Но есть методы как обойти этот принцип - подготовка бессолевого ферментированного "Рассола" уже богатого молочнокислой флорой. Когда же заквашивают капусту с солью, то важно ее хорошенько перемять руками, чтобы капуста и морковь дали достаточно сока, с тем, чтобы все овощи при заквашивании были полностью погружены в этот сок (можно некоторое количество капусты измельчить с водой в блендере. Только в том случае, если сока недостаточно, добавляют воды. В том случае, если капуста находиться на воздухе, вместо ферментирования она будет гнить - это верно для всех рецептов. Чем меньше соли - тем быстрее идет ферментация, поскольку рост бактерий не подавляется.

Беcсолевой метод:

Обычно процессы квашения проходят при помощи соли, но заменить её можно, если предварительно сделать ферментированный капустный рассол, и затем добавлять его к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится.

Ферментировать подобным образом можно и другие овощи, но мы начнем именно с классики - с бессолевой капусты.

Для рассола:

* кочан белокочанной капусты;.
* 3 - 5 зубчиков чеснока;.
* красный перец на кончике чайной ложки;.
* тмин.
Для квашеной капусты:

* белокочанная капуста или смесь белокочанной и краснокочанной;.
* капустный рассол;.
* морковь (10% от веса капусты.

Приготовление рассола:

Когда подойдёт время, процедите рассол, капусту хорошо выжмите и выбросьте - нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинковать, морковь натереть тонкими полосками или просто на крупной терке. Смешать в емкости для квашения (не метал), лучше большим объемом, литров в пять, чтобы под крышку поместился гнет или распорка.

В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста дала много сока и квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут, но в данном случае это не нужно, поскольку роль овощного сока замечательно заменяет капустный рассол.

Овощи плотно уложите в ёмкость и залейте готовым рассолом. Сверху положите круг или блюдце, придавите грузом. Подходят полиэтиленовые пакеты с водой или небольшая банка с водой, идеально, если она целиком влезет под крышку или марлю и будет работать "Распоркой", придавливая капусту под рассолом.

Часто на дно выкладывают промытые верхние листы целиком, считая, что на них кисломолочных бактерий больше. Такими же листами прикрывают и сверху, под круг или блюдце - тарелку. Такой подход особенно оправдан, если используется свежая и "Органическая" капуста.

Оставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня, можно подобрать для нее место потеплее. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Снова придавите и закройте, чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место, холодильник, подвал, погреб, балкон, если на улице легкий плюс. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее, можно добавлять и сыворотку или молочнокислые культуры в виде пробиотика в этот рассол, чтобы ферментация шла быстрее. Некоторые просто заливают капусту водяным раствором сыворотки или пробиотика, вообще избегая предварительного сквашивания для бессолевого рассола (ждать тогда недели две, а лучше месяц - полтора. Чем кислее, тем больше молочной кислоты, ради которой все и происходит.

Второй бессолевой вариант, еще проще:

Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2-3 дня в тепле (25 с. потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты.

Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем - горошком и т. п. заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (23 с 25 с) на 1-2 суток. Потом в холод (5 с) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде.

За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2, 5 суток в тепле (23 с 25 с), а потом 10 часов в холоде (5 с 7 с.

Для первого рассола нужно примерно полтора литра первого сока, чтобы заквасить капусту в 4-литровой емкости. Чтобы получить полтора литра первого сока, надо нарезать полтора килограмма капусты и залить ее водой. Таким образом, если хватит сил и/или капуста попадется сочная (свежая), то можно потереть ее сильно - до сока, тогда воду можно не заливать или совсем мало. Главное - чтобы сок покрыл капусту целиком.

Вариации.

К капусте можно добавлять не только морковь, но и любые овощи по вкусу - от болгарского перца до кабачков, цветной капусты, свеклы и огурцов, кладут также яблоки и бруснику или клюкву. Вместо соли для вкуса можно класть водоросли - ламинарию или вакаме. Самые классические специи - тмин, тимьян, сушеный укроп, примерно чайная ложка на средний кочан. Не обязательно тщательно смешивать, можно выкладывать слоями.

Чтобы капусту было проще перемешивать, удобно просолить ее совсем слегка перемешав и оставить на час - она усядет в миске чуть ли не на треть, после чего размять ее будет проще.

Еще вариант, с горчицей и лимонным соком:

2 стакана краснокочанной капусты и 2 стакана белокочанной капусты.
1 чайная ложка сухой горчицы.
1 чайная ложка семян тмина.
1 головка чеснока, рубленая, 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока.

В стеклянную посуду положите капусту, горчицу, тмин. Перемешайте ингредиенты и накройте крышкой.

В отдельной маленькой кастрюле или блендере приготовьте соус: чеснок, лимонный сок и 1 стакан фильтрованной воды тщательно смешайте. Этой смесью полейте капусту, перемешайте. Выдержать капусту при комнатной температуре примерно 3 дня, время от времени помешивая (выпуская газы), под прессом, чтобы вся она была в рассоле.