Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.

Живое пиво

На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.

Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.

Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.

После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.

Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.

Как делают пиво из порошка

Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.

Что используется в качестве основы

Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.

Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.

Определение качества по пене

Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.

Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.

Цвет

Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.

В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.

Запах

При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.

Что нужно знать

Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.

Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу

Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.

Отличия

Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.

В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.

Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.

Особенности

Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.

Стадии производства

Пива состоит из следующих этапов.

В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.

Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.

Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.

Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.

Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.

На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.

Брожение

Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.

Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.

Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.

Продукция пивоваренных заводов - пиво - является слабоалкогольным напитком. Приготовляется пиво в основном из ячменного солода и хмеля. На разных этапах технологического процесса ячменное сусло подвергается биохимическим превращениям под действием ферментов как солода, так и пивоваренных дрожжей. Необходимые для дрожжей питательные вещества - углеводы, аминокислоты и минеральные соли - содержатся в пивном сусле.

Технологический процесс пивоварения включает следующие стадии: производство солода, варка сусла, сбраживание пивного сусла (главное брожение), выдержка и созревание пива (дображивание), фильтрация и розлив. Для производства солода ячмень замачивают, проращивают и сушат.

В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты, которые затем превращают крахмал зерна в сбраживаемые сахара, а белки зерна в аминокислоты. При сушке солода под влиянием высокой температуры образуются ароматические вещества, придающие пиву характерные запах и вкус.

Сложной технологической стадией является варка сусла. Измельченный солод обрабатывают теплой водой, и под действием ферментов в раствор переходит 75 % сухих веществ солода. Варку производят в несколько этапов. Температуру регулируют так, чтобы создавались наилучшие условия для действия амилолитических (расщепляющих крахмал) и протеолитических (расщепляющих белки) ферментов. При кипячении сусла белки коагулируют, а вещества хмеля растворяются и придают суслу характерные горечь и аромат.

Процесс брожения пивного сусла разделяется, как было указано выше, на два периода - главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в бродильных чанах (открытых емкостях) или танках (закрытых емкостях).

В зависимости от свойств применяемых дрожжей брожение может быть низовым (холодным - при температуре 6-10°С) и верховым (теплым - при температуре 14-25°С). В результате брожения в пиве накапливаются 3-8 % алкоголя, до 0,4 % углекислого г аза и побочные продукты.

Главное брожение ведут до получения определенного количества алкоголя, соответствующего данному сорту.

Основная масса дрожжей оседает на дно сосуда, и лишь часть остается в молодом пиве на стадии дображивания. Эта стадия протекает в герметически закрытых емкостях, под давлением при температуре около 0 °С и состоит в медленном дображивании остатка сахаров, насыщении пива СО 2 и оседании дрожжей.

При созревании в пиве происходят сложные биохимические превращения веществ и изменяются органолептические показатели. После главного брожения продукт приобретает вкус и аромат (букет) готового напитка.

Важнейшие процессы при сбраживании пивного сусла дрожжами показаны на схеме 4. Пиво осветляется вследствие оседания дрожжей и различных взвесей - белковых частичек, хмелевых смол и др. Для полного осветления пиво фильтруют и разливают в бутылки и бочки под давлением.

Схема 4. Важнейшие процессы при сбраживаний пивного сусла.

Так производят пиво по классической технологии. Однако в последние десятилетия разработаны и применяются новые прогрессивные способы, позволяющие сократить длительность технологических стадий. Таких способов два: производство пива в непрерывном потоке и в крупных вертикальных емкостях - цилиндроконических танках (ЦКТ).

Технология производства пива в ЦКТ состоит в следующем. Танк заполняют на 80-85 % охлажденным суслом при температуре 8-10°С в течение суток, для чего используют 4 варки: первую порцию сусла аэрируют и в нее задают дрожжи. Брожение протекает при температуре 12-13 °С, после достижения конечной степени сбраживания пиво охлаждают до 0,5-1,5°С и выдерживают еще 6-7 сут.

В настоящее время по этой прогрессивной технологии производят не только жигулевское пиво, но и сортовое: 12 %-ное пиво за 18-20 сут вместо 38 и 13 %-ное - в течение 22 сут вместо 50. При этом достигается значительный экономический эффект и получается продукция высокого качества. Технология производства пива в ЦКТ широко применяется в нашей стране.

Пиво сегодня — это самый популярный алкогольный напиток. Технология варки домашнего пива проста, и если вы сами варите пиво дома или хотя бы раз пробовали настоящие домашнее пиво, то знаете, что то, что продаться в магазинах — это жалкая и никчёмная пародия. Тысячи лет люди варят пиво. Еще в Древнем Египте была освоена профессия пивовара. Разуметься рецептуры тех дней не имеют практически ни чего общего с современными, однако основные принципы сохранились. Еще 100 лет назад, практически каждая женщина знала, как приготовить пиво в домашних условиях.

Во времена эпидемий именно домашнее пиво спасало от отравления и смерти.

Согласно технологии домашнего пивоварения, на этапе кипячения вносят хмель. Количество хмеля, его сорта и время внесения определяться рецептурой.

После завершения кипячения, сусло остужают, это можно сделать, поставив кастрюлю в ванну с холодной водой.

После остывания, сусло переливают в бродильный бак (пластиковое ведро), вносят дрожжи, и убирают на несколько дней на брожение.

После основного брожения, технология приготовления домашнего пива подразумевает розлив по бутылкам и дображивание. Время брожения, дображивания, а так же способ карбонизации определяются рецептом.

На этом и заканчивается технология варки домашнего пива. Если у вас появились вопросы, присылайте, буду рад помочь.

Удачных вам варок и вкусного пива!

Прочтений: 2 530

Одним из наиболее популярных видов предпринимательской деятельности смело можно назвать производство пенного хмельного напитка. Только на территории России насчитывается более сотни крупных предприятий по производству пива, около 300 пивоварен средних размеров и тысячи производств минимальных объемов. В статье мы расскажем о том, как открыть собственный бизнес по производству пива.

Дорогой читатель! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону.

Это быстро и бесплатно !

Особенности ведения бизнеса

Предприниматели, решившиеся на открытие своего собственного скромного производства пенного напитка, должны знать все особенности такого рода бизнеса.

В первую очередь следует определиться с видом организации, ведь в данном малом сегменте рынка существуют два основных вида:

1. Микропивоварня , объем производства которой составляет всего 50-500 литров хмельного напитка в 24 часа.
2. – предприятие с объемом производства 500-15 000 литров готового продукта в сутки. Именно такие предприятия обычно специализируются на производстве живого нефильтрованного пива. Существует несколько классификаций пивоварен размера мини.

В зависимости от типа производственной деятельности подобные организации можно разделить на:

1. Пивоварня ресторанного типа , на базе предприятий общепита.
2. Пивоварня производственного типа , индивидуальное или отдельное производство.

В зависимости от технологии, по которой происходит варка напитка и используемого при этом сырья можно выделить:

1. Пивоварение по полному циклу производства.
2. Пивоварение по укороченному циклу производства.

Организуя мини-пивоварню, предпринимателю следует выбирать технологию производства по полному циклу только в том случае, если у него уже есть некоторые договоренности, устные или оформленные на бумаге, с ресторанами или пивными барами. Использование укороченной технологии является более экономичным решением, т. к. для ее реализации потребуется аренда помещения меньшей площади, а также удаться сэкономить на оборудовании и устройствах фильтрации. Данный тип производства предполагает использование солодовых экстрактов, которые представляют собой субстанцию сильно упаренного типа и уже готовое к брожению пивное сусло охмеленного типа.

Пивоварня

Организация данного вида деятельности

Организация собственного пивоваренного бизнеса – идея довольно интересная, требующая от предпринимателя творческого подхода и внимания к каждой мелочи. Прибыльность данного бизнеса связана с неповторимыми вкусовыми качествами свежесваренного напитка, который просто несравним со вкусом магазинного бутылочного напитка с длительным сроком годности. Если пиво от местных производителей обладает хорошим качеством, то оно, безусловно, будет востребовано населением, а значит, покупать его будут как в розницу, так и оптом различные бары, кафе и рестораны.

Регистрация хмельного производства

Для открытия собственного бизнеса будущему пивовару необходимо зарегистрировать организацию юридически. Для того чтобы пройти данную процедуру следует представить в налоговую необходимый пакет документов и избрать материально-правовую форму предпринимательства, обычно это ИП или ООО.

Важно чтобы в свидетельстве о регистрации или в уставе самого предприятия упоминалось о том, что организация будет занята производством и розничной продажей алкогольных и безалкогольных напитков.

Согласно современному законодательству страны, деятельность пивоварен не нуждается в обязательном лицензировании. Но местные центры лицензирования сами определяют необходимость получения лицензий для предприятий такого рода, они же и выдают соответствующие документы.

Для согласования деятельность с санитарной службой необходимо оформить следующие документы:

• Гигиенический сертификат – выдается на основании результатов анализов и экспертиз готовой продукции, проведенных аккредитованными лабораториями. Выдается такой сертификат на срок от года до 5 лет.
• Сертификат безопасности или соответствия – документ, подтверждающий соответствие готового продукта нормативным требованиям.

Пиво является подакцизной продукцией, поэтому с каждого литра напитка предпринимателю придется платить акциз в размере, установленном в 2005 году, 1,75 руб. Оплата акциза является обязательной процедурой для любой формы предприятия.

Оборудование пивоварни

1. Фильтры на воду . Качество воды может оказать влияние на такие параметры итогового продукта, как:
   1. цвет;
   2. способность пениться;
   3. вкус;
   4. срок годности.
2. Котел для варки . Данная емкость необходима для производства процедур пастеризации сиропа и варения сусла. На микропивоварнях в качестве такого котла используются кастрюли различных объемов или обычные пищевые котлы.
3. Ферментатор – емкость для главного брожения, представляющая собой огромный котел из нержавеющей стали, отшлифованный изнутри. Ферментатор непременно должен быть укомплектован гидрозатвором, с помощью которого происходит процесс отвода избытка углекислого газа в процессе брожения. В качестве дополнительного оборудования ферментатор может быть оснащен краном, который позволяет сливать дрожжи, снимать пробы и разливать готовый продукт.
4. Емкости для дображивания , в которых молодое пиво оканчивает процесс брожения и созревает. В роли такого рода емкостей могут выступать:
   1. бутылки из стекла или пластика;
   2. кеги из нержавеющей стали;

В этих же емкостях готовый продукт поступает на реализацию.

1. Приспособления для смешивания и перелива . К набору такого рода оборудования можно отнести:
   1. лопатка-мешалка из пищевого пластика;
   2. электроприборы для поддержания температуры сусла в процессе брожения;
   3. электронасос;
   4. шланги для воды, моющих средств и пива.
2. Лабораторные приборы :
   1. ареометр – измеряет плотность сусла и содержание алкоголя в готовом продукте;
   2. термометр для контроля температуры;
3. Приспособления для очистки и стерилизации :
   1. для того чтобы мыть и стерилизовать большие емкости необходима большая ванна из нержавеющей стали;
   2. для очистки бутылок достаточно самых простых и недорогих средств;
   3. для стерилизации воздуха на производстве потребуются бактерицидные ультрафиолетовые лампы.
4. Вспомогательное оборудование :
   1. устройства для укупорки пробок на стеклянные бутылки;
   2. устройства для завинчивания колпачков на полиэтиленовые бутылки;
   3. устройство для упаковки в полиэтилен партии бутылок;
   4. весы для взвешивания ингредиентов;
   5. столы, полки, стеллажи для хранения сырья и готовой продукции.
5. Холодильное оборудование . Технология производства пива предусматривает созревания напитка в прохладном месте. С этой целью могут быть использованы:
   1. естественные помещения типа погреба или подвала;
   2. кондиционируемая комната;
   3. холодильная камера или шкаф.

Производственные помещения

Для того чтобы открыть собственную пивоварню помещение можно получить двумя основными методами:

• покупка необходимых площадей;
• взятие в аренду необходимого помещения.

Каким бы путем ни пошел предприниматель, он должен выбирать площади полностью соответствующие нормам санитарной и пожарной служб, которые действуют в отношении предприятий общепита.

Отдельные производственные помещения могут располагаться:

1. на одном этаже;
2. на разных этажах;
3. в подвальных помещениях;
4. в полуподвальных помещениях.

К требованиям, предъявляемым к помещениям пивоварни, относят следующее:

• система вентиляции;
• просторность;
• электроэнергия;
• водоснабжение;
• канализация с напольным стоком;
• стены в технологических цехах отделаны керамической плиткой;
• высота потолка не менее 2 метров;
• потолки следует окрасить водоэмульсионной краской;
• полы могут быть покрыты плиткой или синтетическим покрытием.

Пивоварня должна состоять из следующих участков:

1. предварительной мойки:
2. подготовка сырья;
3. брожения и дображивания;
4. созревания пива;
5. сырьевой склад.

Общая площадь пивоварни должна составлять 20-100 квадратов.

Сырьевая база

Сырьем для такого рода производства служат:

• Вода. Для производства нельзя использовать обыкновенную водопроводную воду, она обязательно должна быть очищенной и смягченной.
• Пивные дрожжи . Данного рода сырье закупают у крупных пивзаводов или оптовых поставщиков.
• Солод. Данный ингредиент бывает трех классов (первый, второй и высший). Зарубежный солод считается наиболее качественным, а отечественный отличается приемлемой стоимостью.
• Хмель. Для закупки данного ингредиента пенного напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:
  • купить американский хмель на границе по 59 долл./кг, но купить придется минимум 50 тонн;
  • приобрести хмель у крупных пивзаводов или оптовых поставщиков сырья;
  • объединиться с другими частными предпринимателями и купить хмель у оптовых продавцов в большом объеме.

Вкусный и востребованный пенный напиток может получиться только из сырья высокого качества.

Подбор персонала

Штат сотрудников пивоварни состоит из следующих должностей:

• руководитель;
• повар высокой квалификации (Пивовар);
• технолог;
• электромеханик;
• менеджер;
• бухгалтер;
• водитель-экспедитор;
• уборщица.

Поставщики сырья

Обычно сырье для пивоварни покупают следующими путями:

1. договор поставок и поставщиком оборудования (обычно компании по продаже технического оснащения пивоварен занимаются и реализацией сырья);
2. приобретение крупных партий у зарубежных организаций;
3. договорные отношения с крупными пивоваренными заводами.

Технология производства

Процесс варения пива состоит из следующих этапов:

1. подготовка солода , связанная с проращиванием злаков, сушкой и очисткой ростков;
2. затирание сусла (Затор). Солод размельчают, смешивая его с водой. Полученное сусло обладает сладковатым вкусом;
3. фильтрация затора. На данном этапе созданный затор очищают от нерастворившихся остатков злака и неохмеленное сусло;
4. кипячение. Сусло дополняют хмелем и варят в течение нескольких часов;
5. осветление. На данном этапе сусло очищается благодаря прогонке через гидроциклон;
6. охлаждение. Сусло переливают в котел, где оно охлаждается и насыщается кислородом;
7. брожение. В состав добавляются дрожжи, после чего котел закрывают и оставляют бродить;
8. дображивание. Почти готовый напиток выдерживают в закрытых емкостях, где он под давлением углекислого газа приобретает необходимый вкус;
9. фильтрация. Из напитка удаляются остатки дрожжей;
10. пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, увеличивая срок его хранения.

Готовый продукт

Реализация итогового продукта

Пиво – продукт, не обладающий долгим сроком хранения, особенно если речь идет о живом напитке. Данный факт усложняет вопросы сбыта, поэтому предпринимателю следует еще до начала производства позаботиться о рынках сбыта продукции. Реализация пива в продовольственные магазины может быть осложнено, ввиду не только малого срока хранения, но и ограничения его продажи ночные часы. Все это говорит о том, что рестораны, кафе и бары, в меню которых присутствует пиво, являются основными оптовыми покупателями пивоварен.

Также дополнительных клиентов можно заполучить, проводя презентации нового продукта и дегустацию сортов, что позволит предпринимателю также узнать реакцию потребителя на новую экспериментальную продукцию.

Финансовые аспекты

Себестоимость 1 литра свежего пива составляет около 60 центов, тогда как минимальная стоимость данного продукта в баре или магазине составляет 1 доллар 20 центов. Как видно из данных цифр рентабельность бизнеса по изготовлению пенного напитка будет довольно высокой.

Причем организовать данного рода производство можно начиная с минимальных объемов, постепенно увеличивая производственные объемы и прибыль от пивоварни. Каждый пивовар, начиная с минимальных стартовых затрат и скромных объемов, постепенно налаживая рынки сбыта, может стать владельцем расширенного производства с большим набором оборудования и серьезными объемами производства готовой продукции.

Приготовление пива является одним из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы технологии пивоварения, которая используется большинством современных заводов. Сначала выясним, из чего делают пиво. В классической технологии допускается использование только четырех компонентов:

Солод: продукт, получаемый путем проращивания семян злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение,- процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания семена ячменя разбухают и в них начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Вода . В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют пивоварам регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности.

Хмель . Придает пиву характерный горький вкус и душистый аромат. Он также отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Дрожжи . На сегодняшний день используются специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetaceae, которые не встречаются в природе. Они выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива используются два вида дрожжей:

• Верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae)- встречаются в таких видах пива как портер, эль и стаут;

  Низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis)- применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии брожения дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), низового- на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Этапы производства пива:

Приготовление сусла:
В начале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц существенно отличается. Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием» , а полученная смесь- затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76 0 C. Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальный котел для последующего варения.

Варение сусла:
Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля. Варение сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Именно на данном этапе пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива. Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают ему отстояться. На дне выпадут мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах используется ускоренная технология удаления нежелательных остатков центрифугой.

Брожение:
Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как сусло полностью остынет, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до температуры 18-22 0 C, для пива низового брожения- до 5-10 0 C. Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана образуется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной. В ходе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар, содержащийся в пиве, переработался дрожжами.

Созревание:
На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания нужны большие емкости из нержавеющей стали, сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев. Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, эти параметры не должны колебаться. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Фильтрация:
После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

Розлив:
На заключительном этапе производства пива его переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги, бочонки их тщательно моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок хранения готового продукта очень небольшой и заметно ухудшается его вкус. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют- медленно нагревают до температуры 65 0 C, что существенно продлевает срок хранение пива.

Главная страница → Пиво → Технология производства пива.