Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.
Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.
Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.
Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.
Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.
Задания
1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.
2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.
3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:
Каковы органолептические показатели адыгейского сыра?
Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?
Каковы особенности технологии адыгейского сыра?
Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?
Сыропригодность молока
Цель и задачи работы
Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.
Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.
Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.
К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.
Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.
По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.
Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 Степень чистоты по эталону, группа 2 Массовая доля, %: белка в т.ч. казеина жира 3 Содержание, мг/100 г: кальция калия фосфора | Не менее Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140 |
| 4 Плотность, кг/м 3 5 Титруемая кислотность, о Т 6 Редуктазная проба, класс 7 Сычужно-бродильная проба, класс 8 Проба на брожение, класс 9 Свертываемость молока (сычужная проба), тип 10 Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания; для сыров с низкой температурой второго нагревания; соматических клеток в 1 см 3 молока, тыс. | не менее 1027 16-18 Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ ΙΙ |
Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.
Методы исследования
Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
Органолептические показатели
а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);
б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.
Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;
Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;
Определение чистоты по ГОСТ 8218;
Определение плотности по ГОСТ 3625;
Определение кислотности по ГОСТ 3624;
Количество соматических клеток по ГОСТ 23453;
Редуктазная проба по ГОСТ 9225;
Сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;
Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;
Свертываемость молока (сычужная проба);
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.
Оценка качества натуральных и плавленых сыров
Цель работы
Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.
Приборы, материалы и реактивы
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.
Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.
По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.
Методы исследования
Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.
4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.
4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.
4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.
4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.
Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.
Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи | ||||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | ||
| Вкус и запах (45 баллов) | |||||||
| 1. Отличный | |||||||
| 2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | |
| 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | |
| 4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 5. Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 6. Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-55 | |
| 8. Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 9. Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 10. Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 | |
| 11.Салистый | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | |
| Консистенция (25 баллов) | |||||||
| 12. Отличная | |||||||
Продолжение таблицы 3.18
| 13. Хорошая | |||||||||
| 14. Удовлетвори-тельная | |||||||||
| 15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | |||
| 16. Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | |||
| 17. Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | |||
| 18 Крошливая (самокол) | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | |||
| Цвет (5 баллов) | |||||||||
| 20. Нормальный | |||||||||
| 21. Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | |||
| Рисунок (10 баллов) | |||||||||
| 22. Нормальный для данного вида сыра | |||||||||
| 23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |||
| 24. Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | |||
| 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | |||
| 26. Отсутствие глазков | |||||||||
| 27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | |||||
| 28. Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | |||
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | |||
| Внешний вид (10баллов) | |||||||||
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой | |||||||||
| 31. Удовлетвори-тельный | |||||||||
| 32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |||
| 33. Поврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |||
| 34. Слегка дефор-мированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |||
| 35. Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | |||
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||||||||
| 36. Хорошая | |||||||||
| 37. Удовлетвори-тельная | |||||||||
По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.
Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров
| Показатели | Скидка баллов | Балльная оценка | |||
| Вкус и запах (15 баллов) | |||||
| 1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 2. Недостаточно выраженные вкус и аромат 3. Легкая горечь 4. Слегка нечистый привкус 5. Слабый кормовой 6. Слабый затхлый 7. Слегка прогорклый 8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна») 9. Кислый 10. Нетипичный для данного вида 11. Слегка салистый 12. Горький 13. Затхлый 14. Салистый 15. Прогорклый 16. Кормовой 17. Щелочной, привкус солей-плавителей 18. Металлический | 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 | 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 | |||
| Консистенция (9 баллов) | |||||
| 19. Хорошая 20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая 21. Слегка липкая 22. Излишне упругая, плотная, вязкая 23. Липкая | 1-2 1-2 | 8-7 8-7 | |||
| 24. Крупинчатая (нерастворившийся белок) 25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая 26. Слегка песчанистая 27. Несвязная, рыхлая 28. Песчанистая 29. Крошливая, ломкая, колющаяся | 3-4 3-4 | 6-5 6-5 | |||
| Цвет теста (2 балла) | |||||
| 30. Неоднородный цвет теста | |||||
| Вид на разрезе (2 балла) | |||||
| 31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот | |||||
Продолжение таблицы 3.19
1 Получить образцы сыра.
2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.
3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.
4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.
Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.
Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.
Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей
Сыр Адыгейский - это также всем нам давно известный и любимый сыр под названием «Свежий или «Любительский», который продавался в ближайшем магазине молокозавода каждого города.
Ингредиенты для адыгейского сыра:
- 10 л. цельного молока,
- кислая сыворотка,
- соль.
Процесс приготовления адыгейского сыра
В качестве сворачивающего агента молока, как известно, выступают как кислые продукты, так и ферменты, спирт, кальций, или воздействие высокой температуры.
Кислым продуктом чаще всего в быту применяется кислая (вчерашняя) сыворотка в соотношении 1:10 к молоку. Но в промышленном производстве чаще используется молочная, лимонная, или уксусная кислота, с дозировкой внесения 0,1-0,3%.
Температура молока при внесении кислого агента - 92-95 ОС.
Флоккуляция (хлопьеобразование) - 15-20 мин.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собирать сгусток формой, или шумовкой и выкладывать в форму.
Для определения дозировки точнее, достаточность внесения выбирается экспериментально, к конкретному молоку, поскольку существует различная устойчивость молока к сворачиванию.
Молоко может свернуться и преждевременно, уже при разогреве, без внесения кислого агента, если утрачена устойчивость к сворачиванию. Ярким примером тому подкисшее, или "вчерашнее" молоко. Сыр в этом случае более рыхлый и крупинчатый.
Чтобы улучшить консистенцию сыра при достижении определённой на пробе граничной температуры (70-80) вноситься сычужный фермент с дозировкой 1/5-1/2 чем при производстве обычного сыра.
При кислотном более горячем способе, будет и Осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, и остаток с белым осадком слить в дренажный мешок (серпянку). В результате получится немного известного продукта Альметте (пастообразный Альбуминый творог).
Ещё более интересное применение этого кислого осадка - добавление в кипящие сливки 25-35% жирности (добавочно можно выжать пол лимона на 1л сливок) - получится нежный неповторимый Маскарпоне. Не забываем, что Маскарпоне надо слить в мешок-серпянку, и поставить на сутки на сцеживание.
Немного об адыгейском сыре
Про этот сыр написано много.
Адыгейский сыр - это самый быстрый сыр, который придумал человек много веков назад.
Наверняка это объясняется тем, что на Востоке всегда жарко, и из молока необходимо быстро что-то сделать, иначе скиснет.
Так и появился этот сыр, что у разных народов называется по-разному, из индийского - «Панир», и вплоть до разновидностей Моццареллы, Акави, Творога и т.д.
У нас и во всей Восточной Европе весьма известный вариант домашнего сыра из Печи, это всем известный базарный творог на основе самосквашеного молока.
Суть этого сыра - кислотная ферментация вместо сычужной, фактически таким образом спасается прокисшее молоко.
Однако как и в любом деле, каждый названый сыр имеет свои особенности, связанные с местными традициями и последующим процессом хранения и потребления.
Разумеется, если сыр рассольный, с долгим сроком хранения, то желательно не оставлять в нём альбумин (разновидность белка). И понятно, что на Кавказе сыр заготавливают на зиму, что объясняет необходимость долгого хранения, или природной консервации путем сильного просаливания.
В советский период, с продвижением науки и систематизацией всего ряда сыров, Сыр Адыгейский обрел точно определенное место в ряду промышленных сыров и как по технологии производства, так и по каналу сбыта и потребления.
Это сыр кислотной ферментации с малым сроком хранения, до 6-7 дней, для потребления в свежем виде. Это менее кислый сыр, чем творог, т.к. получен горячей ферментацией, что четко отделило его среди всего ряда сыров. И он действительно нежный, и имеет очень приятный сливочный вкус, пока свежий.
По мере старения выделяется влага и сыр становиться тверже. Ему пора в рассол. Но в этом случае, желательно без альбумина, иначе посторонний неприятный вкус неизбежен. Как, наверное каждый с этим сталкивался в жизни, знает как продукт пахнет, когда Альбумин любят гнилостные бактерии.
Нагрев молока достаточно произвести до 76 градусов, хотя, зная, что сыр будет съеден за 3 дня, лучше нагреть более - до 90 градусов. Здесь больше выход (альбумин останется в сыре, и он более полезен и усвояемый, чем другие белки).
Достаточно убедительно как делать сыр Адыгейский показала одна женщина с Северного Кавказа на Ютубе.
Делает ферментацию на сыворотке «вчерашней», добавляя немного Пепсина.
Помешав пару минут горячее молоко оставляется на 15 минут
Затем производится два варианта формования: Сливание цельного молочного сгустка прямо в дренажную форму, или нарезка на сырное зерно, и «снятие» шумовкой в формы. Смотрите .
Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.
В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).
После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.
Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.
Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.
После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.
Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра
Вопросы для самоконтроля:
1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?
2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?
3. Как нормализуют молоко в сыроделии?
4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?
5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?
6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?
7. Производят прессование при производстве мягких сыров?
9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?
10. Какие способы посолки сыра вы знаете?
11. Что такое посолка в зерне?
12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?
13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?
14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?
15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?
16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?
Список литературы
Основная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 | Л.А. Коростелева | Самарская ГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820 | |
| Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие | Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова | Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003 | |
| Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие | Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Шарафутдинов Г.С. | Казань, Издательство Казанского университета, 2004. | |||
| Технологические основы производства и переработки продукции животноводства | Макарцев Н.Г. | Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003 |
Дополнительная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология молока и молочных продуктов: методические указания | И.В. Сухова, Л.А. Коростелева | Самара: РИЦ СГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180 | |
| Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов | Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257 | |
| Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь | В.А. Бычкова | Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014 | Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Промышленные технологии производства молочных продуктов | Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова | СПб. : Проспект науки, 2013 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742 | |
| Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М. | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406 | ||
| Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности | Л.А. Забодалова | СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании | И.А. Евдокимов и др. | СПб. : Проспект науки, 2009- 271. | ||
| Общая технология молока и молочных продуктов | А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина | М. :КолосС, 2007 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | под ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2007 | ||
| Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока | Голубева Л. В. | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие | О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки | А. Г. Храмцов, С. В. Василисин | СПб. : ГИОРД, 2004 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | Шалыгина А. М. | М. :КолосС, 2004 | ||
| М. : Колос, 2000 | ||||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты | Степанова Л.И. | СПб.: Гиорд, 2000, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное | Степанова Л.И. | СПб.: ГИОРД, 2003. –336с. | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры | Шилер Г.Г. | СПб.: ГИОРД, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое | Арсеньева Т.П. | СПб.: Гиорд, 2003. | ||
| Методы исследования молока и молочных продуктов | под общ.ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2002 | ||
| Молочное дело. | Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. | М.: МСХА, 2000 | ||
| Молочное дело: учебное пособие | А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с. | ||
| Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства | Г. С. Шарафутдинов и др. | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012 |
Приложение
Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Этот мягкий кавказский сыр готовится из цельного пастеризованного молока, имеет свежий аромат, мягкий молочный вкус. Адыгейский сыр идеален для свежих овощных салатов.
У адыгов избыточный вес считается дурным тоном, горные девушки все как одна с тонкой талией, мужчины с подтянутым мускулистым торсом. Неудивительно, что с такими традициями у народа обязательно должен был появиться полезный и вкусный сыр. Адыгейский сыр идеален для поддержания здоровья при условии правильного сбалансированного питания и физической активности.
Любой, кто когда-либо пробовал адыгейский сыр, отмечал его сходство со средиземноморской фетой. Адыгейский сыр действительно очень похож на фету, но в отличие от неё менее солёный и проще готовится. Адыгейский сыр свежий, его едят сразу после приготовления, он прекрасно сочетается со свежими овощами и травами, но его можно коптить или жарить. Свежесть, польза и простота приготовления - вот что определяет суть адыгейского сыра.
История адыгейского сыра
По легенде, секрет приготовления сыра был передан юной девушке богом Амышом, покровителем домашних животных. Девушка спасла в бурю стадо животных и получила в награду имя Адыиф, что означает Светлорукая, и рецепт сыра.
Другая легенда рассказывает про храброго Къуицыку, которому мать положила в дорогу свежий сыр. В пути Къуицыку встретил одноглазого великана Иныжа и обхитрил его, устроив состязание: великан крошил в руке камни, а Къуицыку сжимал головку сыра, похожую на камень, из неё текла сыворотка, которую великан принял за воду и посчитал Къуицыку великим силачом.
Адыгейский сыр в оригинале называется Матекъуае. Это составное слово из двух слов: мате - корзина и къуае - сыр.
В России адыгейский сыр стал известен в середине 19 века, но настоящий успех к нему пришёл уже в советскую эпоху в 70-80-х годах. В 1980 году адыгейский сыр поставлялся на московскую Олимпиаду, он получил красочную упаковку и зарегистрированный бренд. В сентябре 2009 адыгейский сыр получил статус продукта географического наименования, и сейчас только предприятия Адыгеи имеют право использовать название «Адыгейский сыр». Около трети всего адыгейского сыра идёт напрямую в Москву, а две трети продаются в Южном Федеральном округе. Настоящий адыгейский сыр можно купить в магазинах крупнейших торговых сетей России.
Технология приготовления адыгейского сыра
Для адыгейского сыра берётся козье, овечье или коровье молоко. Молоко нагревается до 95 градусов, в него в течение 15-30 минут вводят кисломолочную сыворотку, и оно постепенно сворачивается. Сгустки свернувшегося молока выдерживают 5 минут, после чего убирают половину сыворотки. Тёплую сырную массу помещают в специальные корзиночки «бжелъэ» из тонких ивовых прутьев, которые оставляют на боках сыра красивый рифлёный отпечаток. Сыр отжимают от сыворотки и солят его поверхность. Готовый сыр едят свежим в течение нескольких дней или недели. Современное производство за счёт вакуумной упаковки позволяет продлить срок хранения до месяца.
Польза адыгейского сыра
Полезные свойства сыра целиком зависят от качества молока. Настоящий адыгейский сыр делают из молока коров особых пород, пасущихся на черкесских пастбищах в предгорьях Кавказа. Долгий тёплый сезон и чистота почв помогает расти сочным ароматным травам - идеальной пище для молочных коров. Этот регион можно сравнить со Швейцарией или северной Италией, славящимися своим сыроделием. Именно качество молока выгодно выделяет настоящий адыгейский сыр от одноимённых копий, производящихся в различных российских и белорусских регионах.
Настоящий адыгейский сыр имеет очень высокую пищевую ценность за счёт хорошего баланса питательных веществ: небольшого количества жира, высокого качества белка, уникального состава минералов и витаминов. Установлено, что белки адыгейского сыра усваиваются на 98%, что намного выше усвоения белка, скажем, из мяса или рыбы. В 100 г адыгейского сыра содержится 16 г жира, 19 г белка и 1,5 г углеводов, энергетическая ценность этого продукта - 226 ккал. В белках адыгейского сыра обнаружены почти все незаменимые аминокислоты. 100 г сыра обеспечивает суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 88%, в незаменимых аминокислотах на 35% и в белках на 27%. Это очень высокие показатели для сыра, что ставит его в один ряд с известнейшими видами сыра и делают адыгейский продукт уникальным, с высокой биологической ценностью для человека.
Адыгейский сыр богат витаминами А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP и минералами: кальцием, натрием, магнием, калием, фосфором, цинком, железом и медью. Адыгейский сыр полезен всем: беременным, детям, старикам, он нужен спортсменам и людям, проходящим реабилитацию после долгих болезней. Сыр полезен при общем истощении, для лучшего и скорейшего набора мышечной массы и будет интересен тем, кто стремиться не просто похудеть, а заменить лишний жир мышцами. Адыгейский сыр включают в рацион реабилитационного питания туберкулёзных больных, он помогает вернуть израсходованные полезные вещества курящим и пьющим людям.
Наиболее полезен адыгейский сыр женщинам во время беременности и в период кормления грудью. Именно в это время организм женщины расходует запас кальция, и его необходимо постоянно пополнять. Мягкий, нежирный адыгейский сыр, особенно в сочетании со свежими травами и овощами - идеальное и простое «пополнение запасов» кормящих мам. Спортсмены особенно любят адыгейский сыр за особое качество его белка, который быстро усваивается, а порции легко контролировать. Немаловажно и то, что этот сыр содержит небольшое количество соли.
Исследователь Адыгеи или Черкесского края, черкесов, как тогда принято было писать, Н.П. Тульчинский в своей книге «Пять горских обществ Кабарды» 1903 года писал: «Выносливость горцев при всех невзгодах жизни поистине изумительна. Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70-80 лет они еще не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слух остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее. Поэтому старики равны молодым по работе».
Можно смело утверждать, что адыгейский сыр в сочетании со сбалансированным питанием, обилием в рационе свежих овощей и трав помогает продлить молодость и укрепить здоровье.
Рецепты с адыгейским сыром
Овощной салат с адыгейским сыром
Адыгейский сыр настолько похож на фету, что совершенно логично возникает мысль использовать сыр в свежих овощных салатах. В отличие от феты и брынзы адыгейский сыр почти пресный, поэтому можно смело добавлять солёные оливки или маслины, каперсы или просто сильней солить.
Ингредиенты:
2 помидора,
1 огурец,
6 маслин,
пучок петрушки или кинзы,
100 г адыгейского сыра,
2 пшеничных или ржаных тоста,
1 зубец чеснока,
70 мл оливкового масла,
половина лимона,
перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Смешайте оливковое масло с лимонным соком, перцем и солью. Хорошенько взбейте вилкой соус, чтобы немного посветлел.
Приготовьте тосты, натрите их чесноком и порвите руками, пока горячие.
Нашинкуйте зелень.
Нарежьте овощи, соедините с кусочками тостов и маслинами, добавьте зелень, нарезанный большими кубиками сыр и заправку. Перемешайте ложкой в несколько движений и выложите в салатник.
Пирог с адыгейским сыром
Отличный пирог на французский манер, но с кавказским колоритом. Просто готовится и получается очень вкусным. Хотите немного усложнить вкус - добавьте в начинку зубец чеснока, свежую рубленую зелень, немного бекона и перчик чили. Хотите усилить кавказский колорит - добавьте в начинку много рубленой кинзы, орехи и половину чайной ложки аджики.
Ингредиенты:
2 стакана муки,
125 г сливочного масла,
полстакана сметаны 20%,
300 г адыгейского сыра,
50 г брынзы,
1 ч. ложка сухой горчицы,
1 ст. ложка прованских трав.
Приготовление:
Разожгите духовку, нагрейте до 200 градусов.
Смешайте мягкое сливочное масло со сметаной, просеянной мукой и горчичным порошком. Замесите тесто, хорошо вымесите, скатайте в шар, закройте пищевой плёнкой и положите в холодильник на 15 минут
Адыгейский сыр и брынзу натрите на тёрке.
Подготовьте разъёмную форму диаметром в 20 см, застелите её пергаментом.
Достаньте тесто, возьмите больше половины или 23, раскатайте достаточной величины, чтобы хватило на форму и бортики. Выложите в форму, наколите вилкой, всыпьте начинку и прижмите её. Присыпьте прованскими травами.
Раскатайте оставшуюся часть теста, укройте начинку, защипите края и выпекайте 40 минут при 200 градусах.
Паста с адыгейским сыром
Простое и вкусное, почти ресторанное блюдо можно приготовить дома всего за 15 минут. Все эти продукты можно купить в любом ближайшем супермаркете.
Ингредиенты:
100 г адыгейского сыра,
150 г пасты пенне (перья),
¼ сладкого перца,
1 луковица,
1 щепотка сушёного базилика,
3 ст. ложки оливкового масла.
Приготовление:
Вскипятите воду (можно в электрочайнике), поставьте вариться в кастрюле пасту (10 минут).
Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте нашинкованный лук, добавьте сладкий перец и базилик, добавьте кубики сыра и обжарьте пару минут.
Готовую пасту переместите в сковороду к сыру и овощам, перемешайте, потомите пару минут и подавайте горячим.
Осетинский пирог с адыгейским сыром
Начинка для осетинского пирога может быть разной, но сыр в ней должен быть обязательно. Вы можете заменять картофель капустой, грибами, баклажанами, шпинатом, черемшой, луком или чем захотите.
Ингредиенты:
2 стакана муки,
2 стакана воды,
5 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка соли,
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка сухих дрожжей или 15 г. свежих,
2 ч. ложки хмели-сунели,
большой пучок трав (петрушка, кинза, укроп),
3 картофелины,
3 ст. ложки молока,
400 г. адыгейского сыра,
перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Разожгите духовку до 240 градусов.
В стакане тёплой воды размешайте сахар и дрожжи. Дождитесь появления пенки (10 минут).
Муку просейте в глубокую миску с высокими бортами. Сделайте углубление в центре муки, влейте воду с дрожжами, перемешайте и влейте стакан обычной тёплой воды. Добавьте растительное масло и соль. Замесите тесто и оставьте в тёплом месте на полчаса.
Картофель отварите до готовности, разомните, добавьте горячее молоко, сыр и хмели-сунели. Зелень нашинкуйте и добавьте в начинку. Посолите.
Хорошо подпылите поверхность мукой, выложите тесто. Тесто вначале будет влажным и липким - это нормально. Смажьте руки растительным маслом, разделите тесто на две части. Разомните каждую часть руками, подпыляя тесто мукой, сформируйте из теста круги диаметром 25-30 см. В центр каждого круга уложите по половине начинки и оберните её краями теста, стараясь защипать края, как у пельменя.
Подпылите заготовку мукой со всех сторон, разминайте шары с начинкой кулаком и ладонями от середины к краям, создавая лепёшку. Должны получиться лепёшки 25-30 см в диаметре.
Смажьте противень маслом, можно смазать маслом пергамент и переложите лепёшки на противень. Сделайте в каждом пироге по центру дырочку мизинцем. Это необходимо для выхода пара. Пеките 20-25 минут на верхней полке при 240-260 градусах. Следите в последние 5-7 минут внимательней: как только подрумянятся - пироги готовы.
Ачма с лавашом
Вы когда-нибудь пробовали лазанью? Это известное итальянское блюдо, где слоями выкладывается начинка и листы пасты, заливается всё соусом и запекается в духовке. Так вот, это кавказский вариант лазаньи, только в роли пасты здесь выступает армянский лаваш. Кроме того, что это очень вкусно, это блюдо ещё и недорогое, а разнообразить довольно пресную начинку можно, добавив зелень, грибы, бекон или что-то другое.
Ингредиенты:
3 армянских лаваша,
1 л кефира,
3 ст. ложки сахара,
500 г адыгейского сыра,
80 г сливочного масла.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите лист лаваша, чтобы края немного выступали.
Рвите лаваш кусочками, окунайте в кефир, смешанный с сахаром и укладывайте в форму. Уложите так половину лаваша.
Сыр натрите на крупной тёрке, уложите его в форму на кусочки лаваша. Сверху разбросайте кусочки сливочного масла.
Вымачивайте кусочки лаваша в кефире и укладывайте поверх начинки. Подогните выступающие края первого лаваша внутрь. Сверху уложите целый кругляш лаваша, вырезанный по форме. Смажьте всю поверхность яйцом, склейте края верхнего лаваша и подогнутые части нижнего.
Выпекайте 1 час при 180 градусах. Ачма должна подрумяниться.
Замечательный адыгейский сыр можно есть и просто так - нарезав блюдо свежих овощей, трав и хлеба. Это отличная закуска, универсальный компонент множества блюд, кладезь витаминов и просто вкусный сыр.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Многие люди обожают сыр из Адыгеи. Необычный вкус делает его незаменимым ингредиентом для салатов, крем-супов и различных десертов. Его часто подают как закуску на праздничных застольях вместе с вином или нарезанными фруктами. Чтобы разобраться, какую пользу приносит адыгейский сыр и может ли его употребление принести вред, нужно выяснить секрет изготовления и изучить полезные вещества, входящие в его состав.
Как делают сыр
Технологию производства этого сыра придумали на Кавказе очень давно. На сегодняшний день она мало изменилась. Для приготовления нужно свежее молоко. Чаще всего оно берется из-под коровы. Но не менее вкусный продукт получается из козьего или овечьего молока.
Чтобы сделать деликатес в домашних условиях, потребуется:
- 2 л молока;
- 0,5 л сыворотки или простокваши;
- соль и специи.
Молоко доводят до кипения и потом добавляют сыворотку. Под ее воздействием жиры в молоке створаживаются. От этого образовываются сгустки, похожие на хлопья. Чтобы получить сыр, жидкость аккуратно сливают через марлю, густую массу собирают в плотную ткань и оставляют на несколько часов для сцеживания лишней влаги. Потом ставят под гнет. Через сутки спрессовавшуюся сырную головку достают из ткани, солят, посыпают специями и подают к столу.
Польза адыгейского сыра намного превышает его возможный вред. Настоящий сыр, сделанный на продажу, состоит полностью из натуральных ингредиентов, поэтому имеет небольшой срок хранения, около 7 дней. Некоторые производители увеличивают время до 30 дней. В таком сыре, скорее всего, есть консерванты, предотвращающие порчу продукта.
Состав продукта
Если внимательно присмотреться к составу сыра, станет ясно, что он невероятно полезен для здоровья.
- В нем огромное количество витаминов группы В, которые необходимы организму, чтобы нормально функционировать. Они улучшают работу сердца, укрепляют сосуды, повышают иммунитет и стрессоустойчивость.
- Фосфор и кальций в деликатесе способствуют формированию костной ткани, сохраняют здоровье зубов. Съедая регулярно кусочек адыгейского сыра, человек проводит хорошую профилактику остеопороза.
- В нем есть витамины А, РР и Н. Они борются с влиянием свободных радикалов, улучшают состояние кожи, сохраняют ее от пересыхания и преждевременного старения, нормализуют работу щитовидной железы и сердца. Поэтому продукт незаменим для продления молодости.
- Сера, цинк и натрий предохраняют от токсинов, защищают от вирусов, нормализуют кислотно-щелочной баланс и синтезируют коллаген.
Все полезные вещества в сыре быстро усваиваются в организме, наполняя его ценными витаминами и минералами.
Польза сыра
Продукт из Адыгеи - прекрасный натуральный антидепрессант. Включенный в рацион, он заметно улучшает настроение, спасает от бессонницы, избавляет от хронической усталости. Его полезно кушать для профилактики авитаминоза в осенне-зимний период. Полезные вещества в его составе повышают сопротивляемость организма вирусным инфекциям и наполняют человека энергией.
Благодаря низкой калорийности он невероятно полезен для гипертоников, пожилых людей, спортсменов и детей.
При похудении
Уникальная технология позволяет сохранить в сыре все ценные свойства. Несмотря на свою питательность, он содержит мало калорий. В 100 г деликатеса их приблизительно 240, поэтому его смело можно причислить к разряду диетических и рекомендовать желающим сбросить вес.
Этот мягкий сорт сыра диетологи советуют использовать для разгрузочного дня. Потребуется 300 г продукта. Разделите его на 4 приема и съешьте на протяжении дня. Вместе с сыром разрешается употреблять фрукты, . Обязательно во время разгрузки пейте много воды и зеленый чай. Это способствует лучшей очистке организма.
Противопоказания
Питательная ценность адыгейского сыра очень велика. Его употребление может принести вред людям в редких случаях. Главное противопоказание - индивидуальная непереносимость молочного белка. При ней нужно отказаться от деликатеса, чтобы не вызвать диарею, вздутие живота или тошноту.
Не стоит забывать, что через несколько дней после изготовления в сыре начинает образовываться триптофан. Высокое содержание этой аминокислоты способно спровоцировать у человека сильные мигрени.
Запрещено давать сыр малышам, которым еще не исполнился 1 год. Их система пищеварения слишком слаба и не может справиться с переработкой продукта.
Чтобы исключить малейший вред от адыгейского сыра, всегда покупайте свежий деликатес. Приобретая товар, внимательно осматривайте вакуумную упаковку. При наличии проколов или других повреждений не берите продукт, так как он, скорее всего, испорчен.
Открытую упаковку нужно держать в холодильнике. Адыгейский сыр имеет особенность впитывать, как губка, любые запахи. Храните его в таре с крышкой. Тогда распечатанное лакомство не потеряет вкусовых качеств на протяжении недели.
Сырный салат
Из диетического продукта можно приготовить много легких и вкусных блюд. Он – отличная основа для салатов.
Чтобы сделать простой питательный завтрак, понадобится:
- 100 г листового салата;
- 100 г сыра, 1помидор;
- ложка оливкового масла;
- хрустящие хлебцы, 2 шт.;
- 1 ч. л. бальзамического уксуса.
Мелко порвите салат и сложите в миску. Сыр из Адыгеи порежьте ломтиками и слегка обжарьте на сковороде. Когда он немного остынет, измельчите и добавьте к салату. Туда же покрошите и порежьте ломтиками помидор. Аккуратно перемешайте ингредиенты, посолите, сбрызните оливковым маслом и влейте . По желанию перед подачей на стол припорошите блюдо свежей зеленью.
Суп-пюре
Рецепт приготовления блюда прост. Это отличный вариант разнообразить меню и удивить близких людей вкусным кушаньем.
- Измельчите по одной штуке моркови и лука. Мелко порежьте 0,5 кг и 3 зубчика чеснока. Положите овощи в сотейник, присыпьте их 1 ч. л. и обжарьте на оливковом масле в течение 7 минут.
- В отдельной емкости соедините 150 мл молока и 800 мл мясного бульона. Влейте жидкость в сотейник, перемешайте и варите на медленном огне, пока овощи не размякнут.
- Добавьте 150 г тертого сыра из Адыгеи, протомите еще 10 минут и выключите. Тщательно взбейте суп блендером в однородную массу, добавьте по вкусу соль, специи.
Нежнейший адыгейский сыр - излюбленное лакомство жителей Кавказа. Возможно, именно поэтому среди них много долгожителей. Обратите внимание на полезные свойства этого продукта и обязательно включайте в рацион при отсутствии противопоказаний.
