Его называют живительным напитком. И неудивительно – в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.

Чем он полезен?

Кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.

Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.

Кумыс благотворно влияет на нервную систему.

А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Как делают кумыс?

Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.

Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.

Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20°С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс – продукт спиртового, дрожжевого и . В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.

Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.

Сколько градусов в кумысе?

Это зависит от времени брожения. Слабенький кумыс, крепостью в 1°, бродит 5-6 часов после закваски, средний (2°) – сутки или двое, а самый крепкий, 4-5°, созревает около 3 суток. От него легко можно опьянеть.

Каков он на вкус?

Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.

Как его пьют?

Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.

В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки – обязательно надо допить.

Можно ли приготовить кумыс дома?

Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из . Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.

1 литр кислого молока (простокваши или кефира)

1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей

2 ст. л. меда

2 ч.л. сахара

2-3 г сухих дрожжей

Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.

Шаг 2 . В молоко добавить воду и мед. Размешать. Добавить дрожжи.

Шаг 3. Перемешать и разлить в стеклянные бутылки. Как следует закупорить и оставить на час.

Шаг 4. После того как в бутылках образовалась пена, переставить их в холодную воду. (молоко должно бродить при 12-15°С).

Шаг 5. Оставить на 2-3 дня. Пить охлажденным.

Окрошка на кумысе

Порций: 4

200 г вареной колбасы

3 картофелины

3 стрелки зеленого лука

2 стакана кумыса

6 шт. редиса

Сметана по вкусу

Петрушка и укроп – по вкусу

Шаг 1. Картофель и яйца отварить. Остудить.

Шаг 2. Зеленый лук нарезать и растолочь в миске или кастрюльке.

Шаг 3 . Мелко нарезать огурец, вареные яйца и картофель, колбасу. Редис нарезать тонкими полукружиями. Добавить к луку. Перемешать.

Шаг 4. Разложить по тарелкам и залить кумысом. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Я думаю, едва ли кто за это возьмется. Ну а вдруг... Тогда наш круг советов таков.

Чтобы приготовить кумыс дома, нужно взять 1 л кислого мо­лока, ацидофилина, кефира или хорошей простокваши со сметанообразным сгустком, добавить 1 стакан кипяченой тепловатой воды и 2-3 ст.

Ложки сахара или мёда. Сюда же добавляют и «омоложенные», то есть активированные, дрожжи в количестве 2-3 г сухих или 3-5 г прессованных хлебопекарных дрожжей, которые перед этим часа за 2 нужно замочить в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.

Все это размешать, процедить через марлю и разлить в толсто­стенные бутыли или графины и закупорить посуду пробками. После этого напитку дают 0,5-1 час постоять при комнатной температуре, пока начнется брожение, что узнают по образованию пены. После этого бутылки с кумысом помещают в холодную воду для медлен­ного брожения при температуре 12-15 °С, в результате чего напиток обогащается спиртом и углекислым газом. Хранить кумыс нужно в холодильнике. Откупоривать только в охлажденном состоянии.

Ну а если нет простокваши, что тогда?

Сделайте сами из свежего цельного или обезжиренного (сня­того) молока. Эко непостижимое дело... Для приготовления кумыса лучше употреблять снятое молоко, так как жир при брожении моло­ка может сбиваться в комочки масла, что портит вкус напитка при употреблении в охлажденном состоянии.

В молочных магазинах многих городов продают кефирную заква­ску, а в аптеках - сухие бактериальные закваски для простокваши и сметаны; они очень хороши для приготовления простокваши. О том, как при их помощи приготовить простоквашу, написано выше, и, кроме того, к сухим закваскам прилагают обычно наставление к их употреблению.

Приготовляя кумыс из коровьего молока, следует помнить о сле­дующем основном правиле: нельзя вносить в свежее молоко одновременно и молочнокислую закваску, и дрожжи. В противном случае кумыс будет испорчен, потому что отделится сыворотка и выпадет творог. Нужно сначала сквасить молоко, а затем к простокваше до­бавить дрожжи.

По этой же причине нельзя для сквашивания молока употреблять старый кумыс, который содержит и молочнокислые бактерии, и дрожжи; такой кумыс можно использовать только позже - вместо дрожжей, чтобы вызвать или ускорить спиртовое брожение.

Когда же кумыс приготовляется из готовой простокваши, то ста­рый крепкий кумыс можно добавлять к простокваше вместо дрож­жей, если старый кумыс содержит их много - сильно пахнет дрож­жами.

Кумыс полезен для здоровья; вместе с тем производство кумыса на заводах, в столовых и в домашних условиях имеет большое на­роднохозяйственное значение, так как позволяет использовать для питания огромные ресурсы ценного пищевого сырья - обезжирен­ное молоко, содержащее животные белки, витамины и минеральные вещества, весьма нужные для организма составные части пищи.

Из переписки:

Лев Толстой - Софье Андреевне

«..Л встаю в 6, в 7 часов, пью кумыс, иду на зимовку, там живут кумысники, поговорю с ними, прихожу, пью чай со Степой, потом чи­таю немного, хожу по степи в одной рубашке, все пью кумыс, съедаю кусок жареной баранины, и, или идем на охоту, или едем, и вечером, почти в темноте, ложимся спать».

«Я встаю очень рано, часто в 5 1/2 (Степа спит до 10).

Пью чай с молоком, 3 чашки, гуляю около кибиток, смотрю возвращаю­щиеся с гор табуны, что очень красиво, - лошадей 1000, все разны­ми кучками с жеребятами. Потом пью кумыс, и самая обыкновенная прогулка - зимовка, т. е. деревня».

«..Жизнь наша по-прежнему. Степа ходит на охоту, убил утку и туру хана, я несколько дней не совсем здоров; бок и желудок или пе­чень, как всегда, но все это слабее при кумысе».

«...Кумыс - удивительный напиток. Здесь было человек 10 больных самых разнородных, и положительно все поправились, кроме одного священника, который нынче едет и едва ли проживет до зимы. Он приехал умирающий».

1881 г., июля 25. Хутор на Моче (речка) «...Несколько ночей я спал дурно от жара в комнатах, особенно при кумысе. Теперь стал спать на балконе наверху, и чудесно Бабай, караульщик бывший на бахчах, караулит у дома и ездит на старом мерине, Турсуке, за мукой. Это милейшее 70-летнее дитя природы. Поет песни татарские тонкім голоском всю ночь и барабанит в лад в старое ведро...

Я нравственно, слава Богу, все такой же, как был, - немножко по­тупее; но физически, кажется, крепче и подвижнее».

P. S. Экзотика для россиян. Во многих восточных и арабских стра­нах самым популярным является молоко верблюдиц. Верблюд в Священном Коране выделен как особое совершенное животное, и са­мо слово в арабском языке является однокоренным слову «красота». Молоко верблюдицы достигает жирности 8%. Его не только пьют, но и еще получают из него шубат, гатыг - кислое молоко, каймак - сливки, кясмиг - творог, айран - йогурт, сыр. В отличие от коров, которые живут до 20 лет, верблюд живет 30 и более лет.

В Индии, Индонезии, Египте, Азербайджане, Армении традици­онно употребляют молоко буйволиц. Из него также приготовляют кисломолочные продукты: сливки, сметану, творог, йогурт. Знаме­нитый итальянский сыр моцарелла приготовляют из молока черных буйволиц. В молоке буйволиц содержится достаточно большое ко­личество жира, белка, кальция, фосфора, различных витаминов, и оно достаточно вкусное.

Но самое ценное и полезное молоко ослиц. Белки ослиного мо­лока являются прекрасным стимулирующим средством для синтеза коллагена, являющегося структурным основанием кожи. Элитная косметика в своей основе содержит ослиное молоко.

Молоко... от кроликов. Живет в Ульяновске один изобретатель, реализовавший эту идею. Он завел небольшую кроличью фермочку у себя на даче, прознав о том, что у лопоухих не только ценный мех, и нежное мясо, но и невероятно полезное, густое и вкусное молоко. В коровьем молоке 3,5% жирности, а в кроличьем - целых 15. А вся­ких полезных веществ в нем и не счесть.

Сейчас Юрий Шмаков, бывший авиатор, а ныне преподаватель авиационного института, имеет 10 крольчих. Много от ушастой «коровки» не наберешь - не больше стаканчика. Зато этого хватает се­мье. Благодаря этому чудному снадобью дочь и внуки целый год не болеют, а сам «фермер» вылечил себя от аденомы простаты.

В его планах - сконструировать доильный аппарат и поставить молочное кролиководство на поток. И сейчас готовит крыночку мо­лока от лучшей крольчихи для Путина. Быть может, премьер рас­пробует его, и идеей Шмакова заинтересуются на государственном уровне.

Авг-30-2017

Что такое кумыс?

Вопросы о том, что такое кумыс, как сделать кумыс в домашних условиях, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус – кисловато-сладкий. Распространен в Средней Азии.

При брожении белок в кумысе превращается в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Благодаря этому кумыс имеет высокую питательность, приятный вкус и аромат. Во время сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуется алкоголь, обильно выделяется углекислота, которая придает кумысу характер освежающего шипучего напитка.

Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворенном или полурастворенном состоянии, а нерастворенные белки – в виде мельчайших хлопьев.

В зависимости от закваски, длительности и условий приготовления кумыс получается разным. Он может быть как весьма крепким, с повышенным содержанием спирта, приводящим человека в возбужденно-хмельное состояние, так и наоборот – успокаивающим, человек, выпив его, может даже заснуть.

Кумыс содержит витамины группы В (В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12), РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Химический состав кумыса, %:

вода – 87,8;

жир – 1,0–1,9;

белок – 2,0–2,5;

лактоза – 2,6–4,4;

зола – 0,4–0,5;

молочная кислота – 1,1–1,5;

спирт – 0,7–2,4.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, имеет значительную питательную ценность и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

Кумыс используется в лечебных целях. Смысл кумысотерапии сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Для укрепления здоровья кумыс пьют перед едой по 50–200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи.

Люди, ранее не употреблявшие кумыс, должны соблюдать некоторые правила. Лучше всего кумыс употреблять на отдыхе с раннего утра по ½ ч. л. через каждые полчаса. Далее можно понемногу увеличивать дозу до стакана через каждые полчаса. Кумыс прекращают пить за 2 часа до приема пищи.

Кумыс используется сразу и долго не хранится.

Ингредиенты:

5,5 л кобыльего молока, 2 чашки раствора белого хлеба или пшеничной муки, 2 ст. л. пшена, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. пивных дрожжей.

Для приготовления закваски раствор белого хлеба или пшеничной муки, пшено, мед и пивные дрожжи залить кобыльим молоком так, чтобы вышла не очень густая масса. Массу выдержать в теплом месте до скисания. Затем взять 5 л кобыльего молока и слить его в сосуд с широким горлышком, на дно которого опущена закваска, завязанная в марлю. Все это выдержать в теплом месте, пока молоко при брожении не приобретет приятно-кислый, отдающий спиртом вкус. Обычно для этого требуется не более суток.

Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы жидкость не перебродила.

Как сделать кумыс из козьего молока?

Ингредиенты:

1 л козьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 3 ст. л. кефира

Молоко вскипятить в алюминиевой посуде, добавить сахар, воду и тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Когда молоко остынет, добавить кефир и убрать массу в теплое место на 10–12 часов. Прокисшее молоко нужно размешать и процедить. Развести дрожжи с ½ ч. л. сахара в теплой воде и дать им 5 минут настояться. После этого дрожжи добавить в молочную смесь и тщательно ее перемешать. Полученный напиток разлить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и дать кумысу несколько часов настояться. Через 2–3 часа, когда дрожжи «успокоятся», напиток можно подавать к столу.

Как сделать кумыс из коровьего молока?

Ингредиенты:

1 л коровьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. л. кефира

Приготовить кумыс по рецепту «Кумыс из козьего молока». Готовый кумыс можно хранить в холодильнике несколько дней, однако по прошествии времени напиток становится крепче.

Блюда из кумыса:

Суп с тыквой и лепешками:

Компоненты:

Тыква очищенная – 200 г Кумыс – 2 л Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, тесто вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.

Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.

Суп с тыквой и вермишелью:

Компоненты:

Тыква – 100 г Морковь – 1 шт. Вермишель – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Кумыс – 0,5 л Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.

Суп с мясом и рисом:

Компоненты:

Баранина – 400 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидоры – 1–2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кумыс – 1 л Кипяченая вода – 1 л Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.

О котором знали еще древние кочевые народы. Он представляет собой шипучий пенящийся напиток с легким спиртовым запахом. Как правило, его готовят из кобыльего или верблюжьего молока. Поэтому продукт оказывает благотворное влияние на человеческий организм. О том, чем полезен кумыс, что это такое и где его применяют, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Немного истории

Доподлинно известно, что кумыс существовал более пяти тысячелетий назад. Подтверждение этой теории было найдено в долине Сусымар. Исследователям удалось отыскать сумки из козлиной кожи, на которых были выявлены следы кобыльего молока. Нельзя исключать, что его сбродили по той же технологии, что и кумыс.

Первые письменные упоминания об этом чудодейственном напитке появились еще во времена Геродота. Великий древнегреческий историк и путешественник повествовал о том, что рецепт и польза кумыса были известны кочевым скифам, которые хранили в тайне технологию его приготовления. Более поздние упоминания о данном напитке встречаются в Ипатьевской летописи, а также в записках заморских путешественников и миссионеров. К примеру, в заметках французского монаха Гийома де Рубрука детально описан не только вкус кумыса, но и принцип его изготовления.

Изначально для производства данного напитка использовалось только кобылье молоко. Но со временем рецепт кумыса претерпел некоторые изменения. Теперь его делают из верблюжьего и коровьего молока. Однако, несмотря на существующее разнообразие, некоторые народы по-прежнему предпочитают употреблять напиток, приготовленный по традиционному рецепту.

Кумыс - что это такое?

Данный продукт представляет собой приятный, освежающий и довольно питательный напиток, обладающий кисловато-сладким вкусом. Особую ценность ему придает высокая концентрация дрожжевых клеток, накапливающаяся в результате спиртового брожения.

Кумыс можно считать “живым”, поскольку его нельзя хранить на протяжении долгого времени. Как правило, в его составе присутствует незначительное количество спирта. Крепость напитка зависит от того, по какой технологии его изготавливают. Так, к примеру, в продукте, сделанном по классическому рецепту, концентрация алкоголя незначительна.

Несмотря на то что религия возбраняет мусульманам употреблять спиртное, верблюжий кумыс не запрещен Кораном. Поэтому он является единственным опьяняющим напитком у восточных народов.

Существующие сорта

На сегодняшний день известно три разновидности рассматриваемого нами напитка. Данная классификация учитывает количество присутствующего в нем спирта и кислоты. В зависимости от процентного содержания алкоголя выделяют:

• Крепкий кумыс (что это такое - вы уже знаете). Это самый сладкий из всех существующих сортов. Его получают в результате трехдневного брожения исходного сырья. В нем содержится до трех процентов спирта. Этот напиток можно легко распознать по большому количеству газов и обильной, но неустойчивой пене.
• Средний кумыс, являющийся продуктом двухдневного брожения. Он не разделяется на слои и содержит не более двух процентов спирта. Этот сорт напитка отличается острым и достаточно кислым вкусом. Его можно легко распознать по наличию стойкой мелкой пены.
• Слабый кумыс, получаемый через сутки с момента начала брожения. Он отличается пониженным содержанием газов. При отстаивании данный сорт напитка расслаивается на две фракции. По вкусу он очень похож на кобылье молоко.

Состав напитка

Кумыс считается отличным источником легкоусвояемого белка, кальция, фосфора, магния и фолиевой кислоты. В нем содержится достаточное количество молочнокислых бактерий и немного природного спирта.

Кроме того, в этом напитке присутствует сравнительно высокая концентрация биотина и ненасыщенных низкомолекулярных кислот. Также кумыс богат витаминами C, E, B и A. Энергетическая ценность одного литра напитка составляет 300-400 килокалорий.

Польза

Кумыс, свойства которого обусловлены его уникальным составом, оказывает благотворное влияние на общее состояние человеческого организма. Он способствует укреплению волос, снижению веса и нормализации пищеварения. Данный напиток показан людям, страдающим нарушением обмена веществ, дисбактериозом, панкреатитом и прочими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.

Доказано, что регулярное употребление кумыса позволяет повысить уровень гемоглобина и снизить количество лейкоцитов в крови. Он помогает быстро восстановить силы после тяжелых болезней. Напиток кумыс считается неплохой профилактикой туберкулеза, бронхита и пневмонии. Его рекомендуют употреблять при авитаминозе и истощении. Натуральный продукт способствует нормализации сна и укреплению нервной системы.

Вред

Несмотря на все полезные свойства, у этого напитка имеется несколько противопоказаний. Так, его не рекомендуют употреблять при индивидуальной непереносимости продукта. Также нежелательно пить кумыс (что это такое, вы узнали из сегодняшней статьи) в период обострения любых хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

Нельзя употреблять продукт при раковых опухолях и во время прохождения химиотерапии. Противопоказан он и при различных остро протекающих болезнях. Категорически запрещено пить кумыс людям, не усваивающим лактозу и страдающим аллергией на молочные продукты.

Производство кумыса

Как известно, сырьем для изготовления данного напитка является молоко лошади. Его пастеризуют и выливают в специальную чистую посуду. Туда же отправляют свежее молоко кобылы, закваску, приготовленную на чистых культурах дрожжей и молочнокислых палочек, и теплую кипяченую воду. После этого емкость накрывают крышкой с отверстием, в которое вставлена толкушка, предназначенная для взбалтывания будущего напитка.

В условиях промышленного производства используется усовершенствованная технология изготовления кумыса. Вместо традиционных бурдюков и бишкеков здесь применяются специальные системы сбора и сохранения молока. В сырье добавляют молочные дрожжи или химические ферменты, сбраживают его и взбивают в особых дубовых сосудах, имеющих конусообразную форму. Готовый напиток разливают в герметично закрывающиеся бутылки с тонким горлышком и через определенный промежуток времени отправляют в холодильник.

Домашний кумыс из коровьего молока

К сожалению, не у всех есть возможность попробовать настоящий напиток, сделанный по оригинальной технологии. Не отчаивайтесь. Приготовить кумыс можно и в домашних условиях, используя вместо кобыльего обыкновенное коровье молоко. Для этого в литр нежирного продукта добавляют пару столовых ложек натурального светлого меда. Все хорошенько перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. После чего посуду убирают с плиты и отправляют в нее еще столовую ложку меда.

Затем молочную смесь оставляют остужаться. Когда она остынет, в нее вливают пару столовых ложек кефира и убирают в теплое место. Через двадцать четыре часа полученную простоквашу процеживают через сложенную в несколько слоев марлю и добавляют в нее пару столовых ложек натурального меда. Туда же всыпают три грамма сухих или прессованных дрожжей, предварительно растворенных в небольшом количестве тепленькой водички.

После того как медовая простокваша начнет бродить, ее убирают в холодильник для дальнейшего созревания. Спустя двенадцать часов домашний кумыс из нежирного коровьего молока полностью готов к употреблению. Хранить такой напиток рекомендуется в холодильнике в течение недели. По истечении данного срока продукт становится непригодным к использованию и может вместо пользы нанести вред вашему здоровью. Также следует обязательно упомянуть о том, что при термической обработке кумыс теряет большую часть своих полезных свойств. Именно поэтому употреблять его желательно только в предварительно охлажденном виде.

Кумысом называют кисломолочный напиток, традиционно изготавливаемый из кобыльего молока путем его сбраживания. Для его изготовления применяют два вида брожения: спиртовое и молочнокислое, используя дрожжи, болгарскую и ацидофильную молочнокислые палочки. Напиток имеет беловатый оттенок, ему свойственна пенистость. Вкус кумыса освежающий, кисло-сладкий. Его часто используют в лечебных целях.

Технология изготовления позволяет приготовить кумыс различной крепости. В некоторых видах напитка содержание спирта столь высоко, что способно вызвать опьянение и привести человека, его употребляющего, в возбужденно-хмельное состояние. При малой доли спирта в кумысе напиток оказывает успокаивающее и расслабляющее действия, вплоть до сонливости.

Кумыс готовили еще кочевые племена Монголии и Средней Азии. Достоверно известно, что напиток существовал в эпоху энеолита, т.е. более 5000 лет назад. Доказательства тому обнаружены в долине Сусамыр, где, кроме свидетельств одомашнивания лошадей, исследователи нашли сумки из кожи коз со следами кобыльего молока. Не исключается, что сброжено оно было по тому же принципу, что и кумыс.

Первое письменное упоминание о напитке принадлежит перу древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 в. до н.э. При описании быта скифов он рассказывает об их любимом напитке, который готовился из кобыльего молока путем его сбивания в деревянных кадках. Также историк отмечал, что скифы столь тщательно охраняли секрет приготовления напитка, что ослепляли каждого невольника, прознавшего о способе приготовления напитка.

Более поздние упоминания о кумысе встречаются как в древнерусских летописях (например, в Ипатьевской), так и в заметках зарубежных миссионеров и путешественников. Так, в 13 в. французский монах Гийом де Рубрук, описывая свое путешествие в «Татарию», достаточно подробно описывает не только действие и вкус кумыса, но и способ его приготовления. Описание несколько искаженное, однако, в целом, близко к истине.

Несмотря на то, что изначально для кумыса использовалось только молоко кобылы, калмыцкие кочевники стали применять верблюжье и коровье молоко. Башкиры по сей день употребляют напиток, приготовленный по традиционному рецепту, а туркмены и казахи предпочитают использовать для кумыса молоко верблюдиц.

Кстати, кумыс является единственным опьяняющим напитком, разрешенным для употребления мусульманам.

Состав и калорийность кумыса

При том виде брожения, которое используется для приготовления кумыса, молочный белок становится легкоусвояемым, а молочный сахар превращается в этиловый спирт, молочную кислоту, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря такому составу кумыс приобретает высокую питательность, легко усваивается, имеет приятный вкус и нежный аромат.

Традиционно содержание спирта в кумысе находится в пределах от 0,2% до 3% этилового спирта. Крепкий кумыс, приготовленный из кобыльего молока, содержит и до 4,5% спирта. Казахский способ приготовления подразумевает создание напитка, крепость которого достигает 40%.

Напиток содержит ряд витаминов, среди которых – тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин и витамины B12 и C.

Калорийность кумыса при традиционном изготовлении (из кобыльего молока) составляет 50 Ккал на 100 г.

Полезные свойства кумыса

Польза кумыса, отмеченная более тысячи лет назад, поистине велика. Этот напиток официально применялся и позже, в период СССР, в качестве лечебного средства в санаториях Поволжья, Бурятии, Башкирии и Киргизии, а сам процесс лечения получил название «кумысотерапия». Ныне, к сожалению, количество лечебных заведений, в которых практикуется кумысотерапия, значительно сократилось. На сегодняшний день активно функционируют всего два санатория, расположенных в Башкирии.

Антибиотические вещества, содержащиеся в кумысе, делают напиток эффективным антимикробным средством, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Высокая питательная ценность и способность стимулировать биологические процессы, происходящие в организме, - те свойства кумыса, за которые он также ценится. Наряду с этим напиток широко применяется для восполнения нехватки витаминов и энергии. Он придает организму бодрость, силу, стимулирует работу нервной системы и способствует нормализации обменных процессов в организме.

Лечение кумысом назначается при некоторых формах туберкулеза, малокровии и для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Пользу кумыса, несомненно, оценят те, кто страдает от похмельного синдрома. Напиток не только прекрасно устраняет причины этого состояния, но и утоляет жажду и придает сил.

Известна польза кумыса и для желудка: регулярное употребление напитка положительно влияет на секреторную деятельность органов пищеварения, помогает при язве желудка и дизентерии.

По некоторым данным полезные свойства кумыса позволяют использовать его в качестве средства, способствующего замедлению развития опухолевых процессов в организме.

Повышение уровня гемоглобина, улучшение лейкоцитарной формулы, предупреждение развития сердечно-сосудистых заболеваний – вот еще небольшой перечень свойств, приписываемых этому напитку.

Примечательно также, что применение кумыса не ограничено возрастом. Он одинаково полезен и детям, и взрослым. Не рекомендуется его употреблять лишь лицам с индивидуальной непереносимостью продукта, а также тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта в острой форме.