Котлета, как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции. В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко.
В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.
Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса - отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
А известно ли вам как котлета появилась в России?
Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.
Пожарские котлеты
Котлеты с яркой историей - это Пожарские котлеты. Как-то карета Русского царя, Александра I сломалась в маленьком городке Осташков, наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Их Величество пожелал котлеты из телятины, но - увы! - ее у 
трактирщика не было. Так вот, жена трактирщика и сделала котлетки из курочки, и они так понравились царю, что он велел назвать их по фамилии этой дамы - Пожарскими - и подавать всегда. Даже включил их в меню Царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Так что котлеты Пожарские можно назвать царскими котлетами.
Котлеты по-киевски
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.
Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.
Современные люди любят всевозможные котлеты из различных ингредиентов, как мясных, так и овощных. Это блюдо появилось в мире благодаря изобретательности французских кулинаров. В переводе с французского «котлета» означает «ребрышко».
Как появились котлеты?
Предшественница котлеты мало чем напоминает современную в общепринятом смысле. Прежде всего она представляла собой поджаренное на огне мясо, которое предварительно нанизывали на палочки. Внутри такого блюда обязательно была косточка, поэтому его если только руками, а не вилкой. Котлеты, которые в большей степени сходны по структуре и вкусу с сегодняшними, стали изготавливать лишь много времени спустя. Сейчас доставка еды в Некрасовку (вкусных котлет и шашлыков) – не является проблемой. Над созданием мясных блюд работают лучшие опытные повара. А в те далекие времена кулинария еще только набиралась опыта и многие блюда носили экспериментальный характер.
Много времени спустя после изобретения предшественника котлеты, которого можно назвать котлетой лишь с большой натяжкой, повара научились готовить отбивные. Для этого они рубили говяжье мясо, оно получалось нежным, мягким, из него готовили отбивные. Мясо могло быть и необязательно говяжье, главное, чтобы при изготовлении таких котлет обязательно присутствовал мякиш хлеба, вымоченный в воде. А вот появлению котлет из фарша люди обязаны поварам, которые творили при правлении императора Петра Первого. Уж, каким было влияние царя на создание такого блюда, мало известно, но что сообразительные и изобретательные кулинары, изрядно потрудившись на кухне, создали настоящую котлету из фарша – это достоверный факт. Сегодня любой желающий может заказать еду в Некрасовку – котлеты, шашлыки, люля-кебаб, салаты и супы. В старые времена вкусные и аппетитные котлеты поначалу готовились исключительно для богатых граждан. И уже со временем блюдо стало доступным для всех.
При Александре Первом особую актуальность получили котлеты «пожарские». История гласит о том, как именно появилось такое блюдо в мире. Обедая в трактире Пожарского, царь попросил подать ему котлеты, приготовленные на основе телятины. Как на грех (или на счастье) у трактирщика не было такого мяса и соответственно подать блюдо к столу государя он не мог. Решив перехитрить самого царя России, хозяин трактира велел приготовить фарш из мяса, которое у него было, то есть куриного, пожарить на его основе котлеты для Александра Первого. Что интересно, трюк кулинаров не просто удался, но и был одобрен царем. Блюдо так понравилось государю, что он велел немедленно включить его в меню трактира.
Котлеты «де-воляй» - не что иное, как «котлеты по-киевски». Их особенно обожала императрица Елизавета. Она была ярым приверженцем французской кухни. Однажды, оказавшись на обучении кулинарному ремеслу (по велению царицы) во Франции, повара открыли для себя такое блюдо, научились его готовить и привезли рецепт на родину. Императрица осталась довольна пополнением своего меню новыми оригинальными французскими шедеврами и вскоре такое блюдо получило широкое распространение в России.
«Потомками» котлет, которые появились значительно раньше, следует считать рыбные котлеты, биточки, зразы, шницели, бифштексы. У современного человека есть огромный выбор различных вариантов такого блюда из мяса. Популярны и овощные котлеты, а так же «смешанные», которые готовят из мяса и овощей со специями. В настоящее время можно заказать недорогой шашлык на праздник с ароматными, питательными, свежими котлетами на любой вкус. Опытные кулинары радуют своих клиентов вкусным калейдоскопом разнообразных оригинальных блюд.
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.
Котлетная история.
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко» .
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Особенности национальной котлеты.
Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные , приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Котлетная генеалогия.
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное» .
И – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.
Котлетные хитрости.
Почему же котлета из фарша завоевала в России такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.
Секреты приготовления котлет.
Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.
А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.
Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид.
Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.
Котлетная классика.
И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.
Котлета по-милански – основа основ классической гастрономии.
Вам понадобится: телячья вырезка, один желток, 33% ,
Котлета - далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия.
Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь.
Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду.
Особенных усилий для этого не требуется, скорее - требуются знания. Этим-то и займемся - сбором сведений о котлетной генеалогии…
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции - само имя «котлета» происходит от французского cotelette - ребрышко, или cote - ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса - именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом...
Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.
Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса - на косточке или без нее.
Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика - котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка - из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» - например, пресловутый «гамбургер», он же - стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша - только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер - птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии - фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки - это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом - они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.
Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!
Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»
Продукты:
– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка
Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.
Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...
Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.
Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.
Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.
Котлетки готовы!
Портал Eda . ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его ). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось :
1550-е годы
Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.
По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.
1610—1613 годы
Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».
1654—1656 годы
О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
1678 год
О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).
Начало XVIII века
Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции (côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.
Середина XVII века
Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».
По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.
1791 год
Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.
Конец XVIII века
Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.
Первая треть XIX века
Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.
1819 год
При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.
1826 год
Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
1851 год
В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.
1853 год
Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
1861 год
В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.
1867 год
Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.
1890-е годы
В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.
1899 год
Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).
1913-1914 годы
Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.
1910-1920 годы
В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.
1930-е годы
Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.
1936 год
Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.
1937 год
Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.
Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.
1939 год
Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.
1955 год
Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.
1990 год
В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.
Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).
2003 год
Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.
2010 год
В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.
2013 год
На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.
