«От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!» - убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок - шедевр испанской кухни.

Без преувеличения шедевр - так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане «что-то без мяса», а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: «Это же не мясо, это хамон!». Спорить бесполезно, проще попробовать.

flickr.com/juanedc

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. - окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны - на пробу любимой тётушке.

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное «серрано» отличается от не менее загадочного «иберико»? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

Мини-лекция по истории от хамоноведов

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: «А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!». Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль - тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

flickr.com/115713423@N05

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек - палета, а из задних - хамон.

Последний бывает двух видов:

• серрано (он же - «горный»);
• иберико (известен под гордым именем «чёрная нога» или «pata negra»).

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое - серрано, черное - «пата негра». Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

flickr.com/bonequinha_sf

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

На «горном» окороке может быть обозначено:

• «Curado»
  Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.
• «Reserve»
  Этот - 9 месяцев.
• «Bodega»
  А этот - целый год.

На «черной ноге» бывает такая маркировка:

• «De cebo»
  Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.
• «Re cebo»
  Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм - фураж.
• «Bellota»
  А этих свинок кормили исключительно желудями.
• «Puro»
  Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

Самым лучшим мясом признана продукция «Iberico». Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.

flickr.com/zachleetch/8365696377

Камиль (33 года, Москва):

«Друзья сказали, если не попробуешь какой-то там хамон, то считай - в Испанию не ездил. Уверяли, что купить я должен пусть немного, но самого дорогого. Ладно, пошли с женой в «Музей ветчины» (выбрали по отзывам), заказали этот хваленый окорок. К нему взяли тарелку сыра и два бокала пива. Честно вам сказать? После первого укуса я испанцам от души позавидовал. Они-то такую вкуснятину каждый день могут есть… Зато вопрос с подарками решился сразу. Мы поняли, что родителям однозначно хамон понравится больше, чем статуэтка в форме бычка и иже с ними».

Кулинарная школа, выпуск №1: «Как готовить хамон?»

В серьезных масштабах

Процесс приготовления хамона занимает… несколько лет. Свинки рождаются, растут, набирают первые 23 кг и отправляются… на волю! Их свободу больше не ограничивают: они бегают по пастбищам, в поисках воды и лакомств. В период с октября по март их докармливают желудями.

flickr.com/jamonesjuanpedrodomecq

После убоя и разделки свинину солят в течение 2 недель при температуре от 0 до +5°C. Далее мясо промывают и отправляют в специальную камеру со стабильной влажностью - для вяления. Потом окорока сушат (обязательно - вертикально) и переносят в погреба для дозревания.

Степень готовности определяют, прокалывая окорок специальной иглой, изготовленной из кости коровы. После прокола появляется особенный запах, по которому выясняют, можно ли отправлять хамон в магазины.

В домашних условиях

Хотите домашний хамончик? Вот подходящий рецепт:

Понадобится соль и свиной окорок (хрюшке должно быть около 2 лет).

NB! Испанский свиной окорок не вредит здоровью, а даже наоборот. Только в оливковом масле полезной для организма олеиновой кислоты больше, чем в хамоне Ibericco. Также в этом мясе есть запас белков, витаминов В, Е, кальция и железа.

Олеся (27 лет, Барнаул):

«Везла в прошлом году ногу: сдала в багаж, в чемодане. Никаких вопросов. Выбирала просто - самую дорогую. Сначала брала такого же типа нарезку (20 EUR) - попробовать, понравилась - взяла целый окорок (около 190 EUR). В дьюти-фри тоже посмотрела, но там цены чуть ли не в два раза больше были».

Ау, ау, ау! Мой хамон, я тебя найду!

Производство хамона налажено не только в Испании. Существуют итальянская (de Parma) и французская (de Bayona) версии этого блюда.

В Испании

Здесь этот продукт не готовят разве что на побережье. Но не каждый регион может обеспечить «хамонным» свинкам нужный климат и правильное питание.

Поэтому власти составили список провинций, которые делают 100%-но качественную продукцию:

• Cecina de León;
• Jamón de Trevélez;
• Dehesa de Extremadura;
• Jamón de Teruel;
• Guijuelo;
• Jamón de Huelva.

flickr.com/abaceriadelsur

Этот список называется «Denominación de Origen», сокращенно - «D.O.». Так что, если вы видите знак «D.O.» на продукте, берите смело - качество гарантировано.

В России

Обзавестись деликатесом в Москве и других крупных городах родины тоже реально. Купить его можно в нарезке, куском или целиком свиную ногу. Для этого надо посетить крупный супермаркет или тематический интернет-магазин.

Примерные цены:

• нарезка и кусок - от 250 до 2500 рублей за 100 г.;
• на кости (нога 5-8 кг) - от 11 до 48 тыс. рублей.

Попробовать хамон можно и в ресторане с испанской кухней.

Михаил (41 год, Йошкар-Ола):

«В Италии я пробовал хамон с дыней - интересное сочетание. В Барселоне тоже решил попробовать местный деликатес. Мясо - как мрамор, да и вкусно очень. Кстати, совет: ногу брать таки выгоднее. Хамон куском или нарезкой выйдет дороже. Хотя я вез и ногу, и нарезку. Ногу - домой, ломтики - коллегам. Окорок просто обмотал пищевой пленкой, чуть ли не в сантиметровый слой, нарезка была в магазинной упаковке. Отлично доехало всё».

Будем объективными: в домашних условиях настоящий хамон приготовить сложно. Да и дорогущий окорок из ближайшего крупного супермаркета, хоть и называется «jamón», но не внушает доверия. Вы начали заглядываться на него ещё в октябре, помните? Сейчас уже весна, а он все на месте, посреди торгового зала. Вы ещё в первый раз заметили, как там уголок на этикетке загнут, не перепутаешь.

Поэтому лакомиться свиными ножками с хорошей выдержкой стоит где-то в Мадриде. И если вы уже там, то знайте: «Лучше хамон жевать, чем про него читать». А самый смак - читать про хамон, его же и пожёвывая.

Испанское мясо хамон ­­­– не ветчина, а сыровяленая свинина. Это вкусный домашний деликатес, сделанный из задней ноги свиньи, которую подвергали солению, сушке, а затем вялению. Блюдо практически не содержит холестерина, можно есть его каждый день.Отличается от пармской ветчины (прошутто) тем, что вкус вяленого окорока более соленый из-за разницы технологии производства. Каждый испанец знает, что такое хамон.

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

• Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
• Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

1. Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C. Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
2. Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
3. Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
4. Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Как сделать хамон в домашних условиях

Как приготовить правильно вяленый домашний окорок? Чтобы приготовить его в домашних условиях нужно выбрать и купить свежее мясо поросенка (задняя нога), хорошо проветриваемое прохладное помещение. Важно, чтобы свинья кормилась желудями, тогда блюдо будет называться хамон. Вид окорока придаст колорит Испании, наполнит помещение приятным ароматом. Приготовление блюда длится долго, почти как говядина, а купить такой окорок дорого.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• морская соль в 3 раза больше веса самого окорока, немного обычной соли.

Способ приготовления:

1. Очистить свиной окорок от жира, обсыпать солью.
2. Выдержать 2 недели в прохладном помещении, чтобы равномерно просолилось.
3. Промыть от лишней соли, придать форму.
4. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Периодически менять температуру от более низкой к высокой, чтобы происходил процесс потения (выводится лишний жир и влага).
5. После этого окорок выносят в подвал для дозревания, примерно на 12 месяцев. После этого можно резать мясо.

Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.

История возникновения хамона

Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.

• Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
• Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
• Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.

Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:

• Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном (диета “Ресебо”).
• Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.

Как изготавливают хамон

Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:

• С окороков снимают лишний жир.
• Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
• С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
• Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
• Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
• Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Процесс приготовления хамона иногда занимает даже двенадцать месяцев. По названию хамона можно определить, сколько времени на его изготовление ушло:

• Выдержка в 7 месяцев – это хамон “Curado”.
• Выдержка в 9 месяцев – это хамон “Rezerva”.
• Выдержка в 12 месяцев – это хамон “Bodega”.

Как подают хамон

Хамон подается, нарезанным на тончайшие лепестки и красиво уложенным на тарелку. К нему отлично подходят такие продукты: сыры, оливки, свежие томаты, баклажаны или кабачки на гриле. А еще мясной деликатес отлично сочетается со сладкой спелой дыней. Из напитков к хамону можно предложить пиво, сладкий херес, красное сухое вино.

Вяленое ароматное мясо можно класть и в горячие блюда. Например в пасту или рагу. Но делать это нужно буквально за 4-5 минут до полной готовности блюда. За это время жир с хамона успеет расплавиться и придать пище неповторимый аромат и вкус вяленого мяса.

Недостаточно хамон только изготовить и подать на стол. Его еще и нужно правильно нарезать. В Испании повара учатся этому искусству на специальных курсах. Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно показано о процессе нарезки и нужных приборах и предметах.

Ну вот, купили вы его, привезли домой, и что дальше? Где хранить? При какой температуре? Куда поставить? Как резать? С чем подавать?

1. Оптимальная температура — не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще — просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.

2. Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир "подышит", и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества... лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!

3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку — поэтому, без разницы.

4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок "мачо", специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.

5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.

6. Не каждый нож подходит. Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-"хамонеро" (длинный и гибкий), специальный ножичек-"пунтийя" для очистки корочек и прокалывания кости, и "чайра" — разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только "хамонеро", то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
У профессионалов есть специальные чемоданчики с 12-ю ножами, но это другая история.

7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда "открывают" хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет... Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.

8. Разноцветные тарелки "убивают" хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.

9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем. С хорошим вином - само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.

10. Черная этикетка означает "настоящая иберийская свинка". Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона "de bellota de cerdo iberico puro", менее хорошее у "de cerdo de cebo".

11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.

12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.

13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.

14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!

15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено... Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!

У каждой страны непременно есть блюдо, которым гордятся граждане. На Туманном Альбионе это бекон и овсяная каша, в Германии сходят с ума по копченым колбаскам, а в Дании держат в секрете способ приготовления датского гуся. Но ни одно из этих блюд не сравнится с испанским хамоном. Это вяленое мясо пронесло в себе почти 2000 тысяч лет истории и помнит многие исторические события. В общем, можно смело заявить: все проходящее, только хамон - вечен!

Хамон - это большой кусок вяленого и соленого мяса - в основном, задней ноги свиньи. В приготовлении хамона используют определенный перечень специй, добавляют соль, а сам процесс проводится лишь при соблюдении жестких температурных рамок и уровня влажности. Именно поэтому испанский хамон просто невежливо называть закуской, ветчиной или беконом. Все потому, что испанский хамон является одним из главных символов кухни Апельсиновой страны, и редкий турист не везет кусок соленого мяса домой.

В Испании хамон является одним из самых употребляемых продуктов, потому что его стоимость относительно невысока, а в мясе, благодаря способу приготовления, практически нет холестерина. Маленький кусочек этого деликатеса можно дать даже маленькому ребенку.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад, во времена Римской империи . В то время в домах, хоть и существовали погреба, но их возможностей явно не хватало для того, чтобы сохранить мясо. Кроме того, для кочевых племен, торговцев и армий остро стояла проблема сохранения мяса на жаре и в походах. Так мясо начали густо обсыпать и обваливать в соли, давая ему высохнуть. Вяленое мясо не могло протухнуть, и его можно было использовать в пищу практически круглый год, как и поступали в бедных семьях, где мясо чаще и не покупалось. Но хамону было чуждо понятие кастовости - это блюдо употребляли в пищу солдаты и легионеры, этот деликатес украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных городских рынках.

В XVIII веке хамон начали активно экспортировать. А в середине столетия хамон добрался и в наши края, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах по крупным праздникам. Это соленое мясо очень быстро завоевало симпатию среди гурманов, став теперь уже настоящим символом Испании. Примечательно, что несмотря на широкое распространение и популярность блюда, оригинальный рецепт хамона сохранился до наших дней почти без изменений.

Лучшим хамоном считается сорт Иберико или Pata Negra (черная нога). Для его приготовления используется только один вид мяса - черной иберийской свиньи. Этих животных откармливают по одной из двух специальных диет. Одна из них носит название «бейота» и основывается на желудях, которыми свинью кормят в чистом виде, заменяя ими корма. Вторая диета - «ресебо» является смесью из желудей и фуража (корма). Эти два способа кормления являются основными в производстве хамона, а правила содержания свиней достаточно строги. Свинью кормят по часам, а также через день моют. Свинарник или загон чистят каждый день. Свинья иберийской породы имеет черные копытца, а также темную кожу, чем и объясняется название этого сорта. Хамон Иберико считается настоящим деликатесом и имеет бесподобный вкус. Поэтому его поставляют ко двору короля Испании, а также - в главные дома государства. А вот на экспорт этот сорт отправляют в очень ограниченном количестве, предпочитая продавать его туристам и гостям страны.

Однако, иберико - это не единственный сорт и вид хамона. Этот деликатес производят как минимум, в пяти провинциях Испании. Более дешевым и доступным сортом хамона является Серрано - его получают из мяса белых свиней, диета которых состоит лишь из фуража. Правда, корм отбирают тщательно, стараясь сделать его сбалансированным. Серрано чаще других сортов встречается на прилавках наших магазинов, которые закупают хамон в Испании.

Глядя на эту аппетитную свиную ногу, невозможно представить себе полную технологию приготовления мяса. Однако, как и в жизни, все здесь начинается с малого. Первым этапом, после закалывания и разделки туши, является промывка. Свиной окорок освобождают от лишнего жира, промывают водой и засыпают большим количеством морской соли на 2 недели. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило - это соблюдать температуру. Она не должна повышаться выше +5ºС. По истечению срока, окорок освобождают от лишней соли с помощью чистой салфетки, пропитанной водой, затем придают окороку ту форму, которую он будет иметь при продаже и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой. Этот этап обычно длится 1-2 месяца, и в процессе избавляет окорок от влаги окончательно, а также равномерно впитывает оставшуюся соль.

Последним этапом является сушка - подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют в погреба, где он «дозревает». Этот процесс может длиться почти месяц. Готовность хамона проверяют большой иглой, сделанной из коровьей кости - ею прокалывают мясо и проверяют запах. Готовый деликатес не должен источать никаких сильных запахов. Кстати, не всегда в приготовлении хамона используется лишь задняя свиная нога. Повара различают хамон, приготовленный из передней ноги - он называется «делантеро» или «палета» . В некоторых регионах Испании хамон также делают из лопатки и носит название «ломо» .

Однако, чтобы полакомиться этим мясом, его нужно правильно разделать. На базарах, ярмарках и в ресторанах для этих целей существует специальный человек - кортадор , обученный правильно разрезать свиную ногу. Резким движением делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают длинными, тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира. Если надрез уже вплотную подошел к кости, вновь используют короткий нож. А оставшиеся кости и мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Для разделки хамона существует специальная деревянная доска - хамонера , на которой все это действо и происходит.

Испанцы хранят хамон дома, подвешенным на кухне и добавляют буквально ко всему. Это мясное лакомство сочетается с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и прочими овощами. Сочетание хамона с дыней несколько неожиданно, но уже с первого кусочка покоряет всех.

Кстати, о классике. Сегодня многие кулинары и повара кидают вызов испанским мастерам вяленья мяса и готовят хамон также из конины, оленины, а на Востоке - даже из баранины. Подобные эксперименты тоже пользуются популярностью среди гурманов, но истинный хамон - это продолговатый кусочек нежнейшего свиного розового мяса с белой прожилкой жира, тонко порезанный, но от этого совершенно не теряющий своих оттенков, и красиво уложенный на хлеб или на отдельную тарелку с соусом. И в такие минуты понимаешь, что есть на свете вещи, которые по-настоящему вечны, и никакие войны и катаклизмы им нипочем. И хамон - это настоящий образец истинного вкуса, который запоминается надолго, а послевкусие остается с вами навсегда!

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях :