Цель работы : формирование практических умений осуществлять подбор оборудования, инвентаря и посуды в процессе приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
Этапы проведения работы.
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Процесс приготовления сложных горячих блюд на предприятиях общественного питания осуществляют в горячем цехе. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 мест весьма удобны комбинированные печи (парокнвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, в которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На столе размещают весы для взвешивания продуктов. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания.
Основным оборудованием соусного отделения служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрогрили,электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2 – 15 л): сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыка. Для кратковременного хранения гарниров и соусов, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
3.Алгоритм работы
ü Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных горячих блюд (по заданию преподавателя)
ü Выполнить задание: подобрать оборудование (с указанием марок, производителя), инвентарь и посуду для приготовления блюд, в соответствии с темой курсовой работы.
ü Оформить инструкционные карты выбранных блюд.
Образец выполнения
№ рецептуры _______Наименование блюда «СУФЛЕ» 
Ответить на вопросы:
1) Перечислите основные виды оборудования горячего цеха.
2) Перечислите основные виды инвентаря горячего цеха.
3) Выпишите требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.
Задание на дом
Ознакомиться с правилами безопасной эксплуатации теплового оборудования, составить план-конспект:
· 1 вариант: пароконвектомат, электроплит.
· 2 вариант: электрогрил, жарочный шкаф.
Образец оформления
Практическое занятие № 5(4-18)
Мы уверены в том, что оптимальное решение - это такое решение, которое удовлетворит ваши производственные потребности сегодня и в будущем, что сделает ваше производство более инновационным, эффективным и конкурентоспособным. Мы уверены, что найти такое оптимальное решение можно только в тесном сотрудничестве, применяя обширные знания и полный спектр инновационных технологий в области производства продуктов питания.
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА+
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ
Эта линия обеспечивает производство как однородных супов, так и супов с кусочками. Линия позволяет производить самые разнообразные супы - натуральные продукты без консервантов и пищевых добавок с минимальным содержанием жира и насыщенным вкусом. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта и обеспечивается высокая эффективность производства. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ+
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ С КУСОЧКАМИ
Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент производимых продуктов: от менее вязких до более вязких готовых к употреблению супов со свежим домашним вкусом и натуральным цветом. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также программе тепловой обработки достигаются необходимые характеристики продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ+
ЛИНИЯ НЕПРЕРЫВНОГО ПРОИЗВОДСТВА ОДНОРОДНЫХ СУПОВ
Эта линия обеспечивает производство супов однородной консистенции. Линия обеспечивает спрос на разнообразие безопасных, полезных супов с изысканным домашним вкусом. Технология прямой термической обработки обеспечивает мгновенные нагрев и охлаждение, что минимизирует тепловую нагрузку и сохраняет свежий вкус продукта. Наша линия гарантирует безопасность производства, непревзойденное качество, эксплуатационную гибкость и высокую эффективность.
ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ С КУСОЧКАМИ+
ПОРЦИОННАЯ ЛИНИЯ СУПОВ С СОДЕРЖАНИЕМ КУСОЧКОВ
Эта линия обеспечивает превосходную целостность частиц диаметром до 25 мм. Линия позволяет расширить ассортимент высококачественных супов со свежим домашним вкусом: от прозрачных бульонов до грибного супа-пюре, от однородных до густых, мясных или овощных супов. Мягкая обработка предотвращает повреждение формы кусочков и обеспечивает их равномерное распределение. Благодаря меняющейся (в зависимости от рецепта) скорости сдвига в процессе смешивания, а также за счет оптимизации процесса термической обработки достигаются необходимые характеристики продукта, а также наивысшие показатели производственной гибкости и разнообразия ассортимента.
ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ+
ЛИНИЯ ДЕГИДРИРОВАННЫХ СУПОВ
Эта линия позволяет производить разнообразные и питательные дегидрированные супы, которые отличаются высоким качеством и готовятся по сложным рецептам. Гибкие производственные решения позволяют производить широкий ассортимент безопасных пищевых продуктов, обеспечивая при этом полную безопасность производства. Кроме того, эта линия обеспечивает точное дозирование, а также быстрое и бережное сухое смешивание порошков, что позволяет поддерживать неизменно высокое качество продуктов. Наша линия гарантирует непревзойденное качество и эксплуатационную гибкость.
19.01.17
Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
К защите допущен (а)
Зам. директора по УМР
________Н.В.Осипенко
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технологический процесс приготовления комплексного обеда:
- Щи со свежей капустой. - Перец фаршированный. - Кисель. . - Булочка детская.
Студент(ка): Семенова О.В.
Группа № 131 ПКС
Работа выполнена _______
Подпись студента(ки)_____
Руководитель работы _______Л.Н.Красовских «___»________2016г.
Введение 3
Пояснительная записка 4-9
Заключение 10
Литература 11
Приложение 12
Введение Приготовление комплексного обеда – тема актуальная. В современный век скоростей – главная задача предприятий общественного питания накормить население быстро, вкусно и максимально полезно. Для любой категории работающего населения можно разработать рацион обеда с учетом необходимой калорийности блюд.
Целью письменной экзаменационной работы «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:…..»является описание технологических операций приготовления и оформления блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования в соответствии с требованиями квалификационной характеристики по профессии ОК «Повар » 4 разряда, ОК «Кондитер» 3разряда.
Для реализации этой цели необходимо описать последовательность этапов данной работы:1. выбор продуктов в соответствии с рецептурой и требованиями к их качеству; последовательность приготовления блюд и кондитерского изделия; требований к качеству готовых блюд и изделия, условий хранения и сроков реализации блюд и кондитерского изделия. 2. санитарно-гигиенические требования к подготовке рабочего места в кулинарных и кондитерских цехах, ведению технологического процесса приготовления блюд; 3. организацию рабочего места в цехах; 4. виды применяемого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;5. правила техники безопасности при выполнении работ.
Пояснительная записка Щи из свежей капусты
Приготовление .Овощи должны быть свежими, упругой консистенции, с характерным для вида цветом, вкусом и запахом, без посторонних. Овощи хорошо зачищают, промывают. Капусту нарезают шашками или соломкой, картофель - кубиком или брусочком, лук – полукольцами, морковь –соломкой. Лук, морковь, томат -
пассируют в жире. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают пассировку, соль, лавровый лист. Варят до готовности при слабом кипении.Готовые щи оставляют без кипения постоять 5-10 минут для формирования вкуса и запаха. В глубокую суповую тарелку кладут мясо, наливают щи средней густоты, кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.Температура подачи +65-70С.
Требования к качеству : Консистенция супа средней густоты. На поверхности блестки оранжевого жира.Бульон-прозрачный.Вкус- слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей,в меру соленый, без запаха пареной капусты. Овощи должны сохранять форму нарезки.
Перец фаршированный (Сборник рецептур 2010, страница)
Приготовление блюда. Овощи моют, удаляют плодоножку. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой, пассируют вместе с томатом. Затем соединяют с отварным рисом, солью, перцем, зеленью петрушки и перемешивают. Подготовленный перец заполняют фаршем,укладывают на противень или порционную сковородку, заливают сметано-томатным соусом средней густоты и запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 200-220С 15-20 минут. Подают при температуре 65-70С. Хранят в духовом шкафу не более 2 часов.
Требования к качеству: Блюдо покрыто золотистой корочкой, консистенция мягкая, сочная. Вкус приятный в меру соленый.
Кисель из свежих ягод: (Сборник рецептур 2010, страница)
Приготовление. Ягоды должны быть свежими, не мятыми, без гнили.Ягоды перебирают,промывают, разминают пестиком, отжимают сок и хранят его в холодильнике. Отжатую мезгу заливают водой и варят 5-10 минут. Процеживают. Крахмал соединяют с водой и размешивают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения и вливают раствор крахмала, сок из холодильника. Быстро размешивают и выключают нагрев и посыпают сахаром поверхность, чтобы не образовалась пленка. Кисель охлаждают и подают в стаканах при температуре +10-14С.
Требования к качеству: Цвет киселя – насыщенный полупрозрачный, вкус и запах приятный, характерный для использованных ягод. Консистенция однородная. Не допускается пленка на поверхности. Булочка детская (Сборник р-р мучных кондитерских изделий 2010г) Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно обсыпаны сахаром, золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних.
Замес теста : Качество продуктов оценивают органолептическим способом по внешнему виду, цвету, запаху, которые должны отвечать требованиям ГОСТа. Муку, сахар, соль – просеивают с помощью просеивателя типа «Пионер» или ручного сита для удаления посторонних примесей. Маргарин освобождают от упаковки, зачищают, размягчают. Меланж размораживают в теплой воде и используют до 4 часов. Дрожжи растворяют в теплой воде до 40С и процеживают. В деже тестомесильной машины замешивают тесто из раствора дрожжей, муки и молока.Тесто замешивают 10 минут и оставляют бродить 2-3 часа.За время брожения делают 1-2 обминки. Готовое тесто- пышное, пористое, со спиртовым запахом и кисловатым вкусом. Формование и выпечка . Тесто разделывают на столе по 88 грамм, округляют в шарик и укладывают на кондитерский лист.
Сформованные изделия растаивают 30-40 минут на стеллажах до увеличения в 2 раза и выпекают в пекарных шкафах при температуре 200- 220С 10-15 минут до золотистого цвета и приятного аромата. Готовые изделия охлаждают.
Требования к качеству: изделия должны быть правильной формы, равномерно - золотистого цвета, хорошо пропеченные, пористые, мягкие, с приятным вкусом и запахом, без посторонних Выход: 80 грамм.Условия и срок хранения: хранят изделия на чистых деревянных лотках, уложенными рядами на бок при температуре 18-20С, влажности воздуха 65-70% в течение 12 часов.
2.Санитарно-гигиенические требования :
Салаты готовят в холодном цехе,где соблюдают строгие санитарные правила, чистоту помещения, маркировку инвентаря и посуды, так как большинство холодных блюд после приготовления не подвергают тепловой обработке. Все рабочие поверхности, инвентарь, инструменты, руки повара хорошо промываются разрешенными моющими средствами и дезинфицируют дезсредствами. Хранят готовую продукцию в холодильниках при температуре от +4 до +8С и реализуют в строго установленные сроки – салаты 1 час. Подают салаты в салатниках или закусочных тарелках. В горячем цехе, также соблюдают чистоту помещения и рабочих столов, маркировку инвентаря, соблюдение соседства продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Горячие блюда хранят на мармите при температуре + 70-75С в течение 2-3 часов. Отпускают горячие блюда в чистых подогретых тарелках при температуре +65-75С.
3.Организация рабочего места. Площадь рабочего участка не менее 6м.кв.на одного повара. В цехе должно быть отопление, освещение, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение. В цехе используют производственные столы для ручных операций со встроенными шкафами. Повар должен иметь все необходимые виды оборудования, инвентаря, инструментов и посуды. Холодные блюда готовят в холодном цехе, первые и вторые блюда, напитки в горячем цехе, мучные изделия в кондитерском цехе
Виды оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска блюд.
В технологическом процессе приготовления комплексного обеда применялось оборудование: весы для взвешивания продуктов; моечные ванны для промывания продуктов; овощерезательная машина для резки овощей,холодильник для хранения полуфабрикатов, электроплита или газовая для ведения тепловой обработки щей, варки киселя, жарочный шкаф для запекания перца; мармит для хранения готовых горячих блюд. А также использовался инвентарь: ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, КЦ. Для подачи блюд применялись тарелка суповая на 500грамм, тарелка плоская для второго блюда или порционная сковородка, стакан для киселя, пирожковая тарелка для булочки.
5.Техника безопасности при выполнении работ: Все электрооборудование должно быть заземлено. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Безопасность машины зависит от конструкции наличия ограждений, блокирующих устройств. Перед включением оборудования следует убедиться,что в рабочей камере и около движущихся частей нет посторонних предметов. Правильность сборки и исправность овощерезательной машины следует проверить на холостом ходу. Не следует перегружать рабочие камеры машин продуктами, оставлять включенное оборудование без присмотра. Не следует перегревать комфорки и жарочный шкаф, чтобы избежать их поломки. При работе с горячими емкостями следует пользоваться прихватками, поднимать горячие баки только вдвоем. Не следует перегружать тестомесильную емкость тестом. При установке дежи следует надежно закреплять стопорный механизм, чтобы дежа не двигалась при замесе теста. После окончания работы выключить всеоборудование,охладить его и провести санитарную обработку.
Заключение
Для выполнения письменной экзаменационной работы был изучен теоретический материал по предложенной литературе, отработаны навыки приготовления блюд и кондитерских изделий в период учебной и производственной практики для выполнения практической квалификационной работы по теме «Технологический процесс приготовления комплексного обеда:….. ». Поставленные цели и задачи выполнены в полном объёме.
В работе дано описание технологических процессов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия с применением современного оборудования; описание санитарно-гигиенических требований, организации рабочего места и техники безопасности на рабочих местах.
Производилось описание всех этапов приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия, требований к качеству готовой продукции, правил хранения и отпуска блюд и изделий.
Пояснительная записка составлена на основе теоретического материала, нормативно – технической документации, СанПиНа.
Используемая литература
1.Анфимова,Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования: Учеб.пособие для сред. Проф. Образования / Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская. -2-е изд.стер. – М.: ИЦ «Академия»,2010.- 328с.
2.Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач.проф.образования/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова.-3изд.-М.: «Академия»,2010- 304стр.
2.Золин,В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф.образования / В.П.Золин. -8-е изд.стер.- М.: ИЦ «Академия»,2010.- 320с.
3.Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред.проф.образования / З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.-4-е изд. Стер.- М.: ИЦ «Академия»,2009. -272с.
4. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. профобразвания/Н.Э. Харченко.-3-е изд., стер.-М.: ИЦ «Академия», 2010-496с.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым обла аднанням, посудой, инвентарем и инструментами.
Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятийтва.
Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармит течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается
Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:
где. УБП-объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;
п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;
V и - норма готового супа на одну порцию (принимается по. Сборнику рецептур), дм;
к-коэффициент заполнения котла
Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:
где V - объем, который занимает бульон, дат;
п-количество порций супа готовится на данном бульоне по м ию;
V1 - норма бульона на одну порцию
Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей
Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50,40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л
Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитном котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатацииії.
Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенки. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок
Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля капусты, моркови, крупы и т д). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидонони.
Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют линейки-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающие объем в литрах. Градуировка каждой линейки. Осуществляется соответственно объему конкретного котлала.
Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пасер рованы коренья, лук, тушеную свеклу и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлажд. УВАН шкафовфу.
В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Наряду с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, компьютеры лекта ножей"поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котла малих казанах.
На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее дь подготовлены полуфабрикаты, используемые для приготовления супев.
Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня
Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы
Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. До открытия зала должна быть подготовлена??первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителиів.
Рис 15. Размещение оборудования в горячем цехе
1 -. Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов
2 -. Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции
3-жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд
4 -. Плиты с 4-мя квадратными конфорками
5 -. Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования)
6 -. Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирнои продукции
7 -. Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов и заготовок для них
8 -. В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т др.
9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жаром ней поверхности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов или с стра.
10 -. Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости
11 -. Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд
12 -. Полки настенные для хранения. Инвентарь, специй и сыпучих продуктов
13. Гриль-саламандра для быстрого приготовления продукта или содержания разогретом состоянии момента к отпуску
14. Стол тубма
15. Стол производственный
16 ванных моечная
17. Раковина для мытья
18. Стол производственный
19. Стол-тумба для хранения вспомогательного. Инвентарь, посуды, выдачи блюд и т др.
20. Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т д
21. Универсальный привод
Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикати.
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или эл метрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цехеху.
Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны
Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей
Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транс спорта площадей.
Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в под дставлени на колясках. Мармиты или термосси.
При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту
Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емнос сти, второе - для удаления уходе.
Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для мука.
Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает охл лонуты, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукти.
Для приготовления бульонов и пассерования корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикати.
Страница 1
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).
