October 26th, 2012 , 01:00 pm
Таджикистан в голове среднегостатистечского росиянина плотно ассоциируется лишь с наркотой да гасторбайтерами, которые в большинстве своём метут дворы в российской столицы. И когда я знакомым рассказываю эту историю - они все сначала улыбаются услышав что главный герой таджик, а потом говорят "круто!", когда дослушают до конца рассказ про этого классного чувака.
Бек Нарзи (полная фамилия Нарзибеков) родился в небедной семье, но далекой от понятия "олигархической". Отец - известный в Душанбэ художник, мама - журналист. Дедушка по отцовской линии когда-то был мэром города Душанбэ, так что семья особо ни в чём не нуждалась. В начале 90-ых его родители разводятся, Бек сначала живёт с бабушкой и отцом, а потом переезжает вместе с мамой и братом в Лондон.
Вот что рассказывает об этом сам Бек:
"Я родился в солнечном Душанбе. Учился сначала в школе № 54, затем перешел в девятую. Жил в районе Караболо, там же в свободное время гонял футбол с соседскими пацанами. По окончании школы поступил в Славянский университет на факультет Международные отношения.
Переехал жить в Лондон в середине 90-х, благодаря маме, которая иммигрировала в Великобританию. Честно говоря, мне не хотелось покидать родной Таджикистан, отца, родственников и уезжать в далекую страну, я сопротивлялся. Но сейчас нисколько об этом не жалею. "
После переезда Бек поступает в «London College of Communication» на факультет цифровой журналистики. Как и многие студенты этого колледжа, Бек начинает подрабатывать с 18-ти лет в одном из местных баров. И так загорелся творческим процессом, что быстро понял - это его стихия!
Бек учится у лучших мастеров своего дела. В 1997 — курсы Британской Гильдии Барменов. В 2002 — Барная академия Объединенного Королевства. В 2004 — курсы сомелье по программе «Wine and Spirit Education Trust».
Свою карьеру начал в баре лондонского ресторана «Avenue», который расположен неподалеку от Букингемского дворца. Затем я работал в популярном на тот момент VIP заведении «Met bar» при отеле «Metropolitan». Частично этот бар принадлежал голливудскому киноактеру Роберту Де Ниро. Постоянными клиентами заведения были звезды мирового шоу бизнеса: такие как Стинг, Омар Шериф, Дольф Лунгрен, Киану Ривз, Робби Вильямс, группа Роксетт и многие другие.
После, немного подустав от обслуживания звездных тусовок, которые ничем не обогащали мой внутренний мир, я принял приглашение работать в легендарном членском коктейльном клубе «Milk and Honey» в районе Сохо. К тому времени «Milk and Honey» был удостоен многих почетных наград, таких как «Лучший бар Великобритании», «Лучший классический бар» и «Лучшая барная команда». Работать в этом баре - мечта любого начинающего бармена и абсолютный потолок для бармена со стажем. Здесь я многому научился, в том числе любить и уважать свое дело.
Проработав там более года, я встретил сына Роджера Мура (исполнитель роли агента 007), Джефри, который предложил мне должность управляющего заведением его семьи - «Shumi», из которого он сделал ностальгический филиал Советской России.
После этого мне предложили руководить новым проектом. Это был известный коктейльный бар русского направления на пятом этаже легендарного универмага Harvey Nichols, который так и называется «5th floor Bar». Там я первым начал официально развивать русскую культуру напитков на Западе. Благодаря этой работе обо мне услышали в России. Затем я был приглашен в Москву представительством швейцарской пятизвездочной сети гостиниц «Свисотель». И теперь являюсь менеджером «Сити спейс» бара в Москве.
City Space Bar Moscow
О личном...
— В какой стране вы живете на данный момент? И в какой работаете?
— Сейчас я живу и работаю в Москве, но стараюсь как можно чаще ездить в Англию к маме и младшему брату. А также начинаю свой собственный бизнес в Лондоне. Мы уже в процессе открытия семейного ресторана и бара в центре Лондона под названием «Самарканд». Он нацелен на продвижение среднеазиатской кухни на мировом уровне.
— Почему именно в Лондоне вы решили осуществить свой собственный проект?
— Там более комфортная и безопасная для меня атмосфера. Плюс там больше прав и гарантий у малого бизнеса.
— Вы женаты?
— Да, сбылась моя мечта. Я встретил свой идеал! Приятно думать, что ты женат на той девушке, с которой хочешь делить радости каждого дня.
— Кто, если не секрет, ваша избранница?
— Ее зовут Анна, она из Санкт - Петербурга. Так же, как и я, училась в Англии. Она чудесная, я с ней счастлив!
— А как вы познакомились?
— Познакомились мы в Москве, в моем заведении. Она приехала с подругой на выходные в столицу, чтобы развеяться и отдохнуть. Зашла в мой бар, так как именно оттуда была изображена Москва с высоты 34 этажа на обложке путеводителя. Ей захотелось воочию увидеть этот пейзаж. Как только она вошла, я с первого взгляда понял, что это она, та самая, которую я так жду.
— То есть?
— Дело в том, что когда я получил предложение от московского «Свис отеля», я сомневался, взвешивал все «за» и «против». Ведь в Лондоне у меня была престижная работа. Я решил воспользоваться услугами гадалки. И она уверила меня, что в Россию ехать стоит, потому что именно там я встречу человека с яблоком, который изменит ход моей жизни. Так и получилось. После того, как я познакомился с Анной, вбил ее имя и фамилию в базу сайта одноклассников, появилась фотография, на которой Анна была с яблоком в руках. Теперь мы женаты.
— А как вы сделали ей предложение?
— Это произошло в Арабских Эмиратах в одном из самых романтических баров мира «Buddha Bar» в день ее рождения. В романтической обстановке я подарил ей кольцо и попросил руки и сердца.
— У человека вашей профессии, скорее всего, ненормированный рабочий день, успеваете ли уделять время супруге?
— Мы стараемся проводить все выходные вместе. На самом деле, очень скучаем и устраиваем семейные вечера при каждом возможном случае.
с женой Анной
— Не скучаете по Таджикистану?
— Скучаю по людям, культуре и природе, но не по разрушенной экономике страны.
— Какой самый оригинальный подарок случалось вам получать?
— Моя жена занимается фотографией и всегда делает мне оригинальные и креативные подарки. Например, недавно она подарила мне огромное сердце, которое было сделано из наших свадебных фотографий.
О работе...
— Расскажите о конкурсе World Class Bartender.
— По-русски говоря, конкурс «World Class Bartender» - это чемпионат мира по коктейльному мастерству, где судят не только за технику исполнения коктейлей, но и за персональные качества бармена, его страсть к работе. Это настоящий международный праздник коктейльной культуры, где можно увидеть яркую индивидуальность, креатив и мастерство барменов.
Летом 2009 проходил российский отборочный тур на этот конкурс в Лондоне. Мой ученик вышел в финал, но, так сложилось, что у него не было возможности поехать в Лондон из-за отсутствия загранпаспорта, и мне пришлось самому представлять сборную России на чемпионате мира по коктейлям. В борьбе за 7 «жидких оскаров» в разных номинациях приняли участие шесть тысяч барменов со всего мира. Я готовил малиновый коктейль, и победил в номинации «Лучший вкус и скорость». Думаю, что эта победа стала результатом долгих трудов, постоянного стремления к совершенству и фантазии. «Жидкий Оскар» мне вручал сам Дейл Дегроф - король коктейлей.
— Drinks International поставил City Space в своем рейтинге на 32-е место. Это много или могло бы быть и побольше?
— Даже 49-е место было бы круто. Я объездил практически весь мир и скажу вам: только в Великобритании найдется 25 баров, достойных войти в этот чарт. В Америке — в два раза больше. Во Франции, Японии — тоже немало. На самом деле лучших баров в мире около 200. Мы попали в рейтинг Drinks International единственными из Восточной Европы.
— Потому, что у нас бармены сильны в основном разговорами. Нужно быть скромнее. Если ты говоришь: «I’am the best» — делай. Мы в City Space себя преподносим как люди, которые и треплются, и дело делают. Если что-то обещаем — выполним. В 2012-м мы снова войдем в чарт и поднимемся в нем. Кстати, 32-е место — в нашем случае это круто еще и потому, что в 2011-м спонсором рейтинга выступала компания Pernod Ricard, с которой у меня в прошлом году не было никаких отношений.
— Russian Cocktail Club вы придумали еще в Лондоне. Кто в него вошел кроме вас?
— Да, эта история началась в 2007 году. Сначала просто как сообщество русскоговорящих любителей коктейлей в Лондоне, созданное на Facebook. Организаторами стали я и мой брат. И еще мы сделали некий консалтинг, у нас был свой коктейльный мини-кейтеринг. Через год я приехал в Москву. Мы с моим коллегой Александром Каном выезжалина разные мероприятия, готовили там коктейли и однажды решили: пора регистрировать фирму. Так и пошло потихонечку. Нас поддержали компания Bacardi и ее бренд Grey Goose. Бренд-менеджер этой французской водки в свое время был просто фанатом нашего творчества, возил нас на всякие тусовки, где мы могли выступать, показывать свое мастерство. Потом началось сотрудничество с Martini. Благодаря этому мы имеем возможность реализовывать свои идеи. Так родилась Russian Cocktail Academy, занятия которой проходят каждый вторник и четверг на базе City Space и других баров, входящих в Russian Cocktail Club.
— Еще один ваш проект — информационный канал Russian Cocktail News. Это реально круто, очень профессионально снято. Кто автор, откуда деньги?
— Продюсер — я, ведущие, сценаристы — наши бармены. У меня 85 учеников, среди них есть люди с журналистским образованием, можно любого специалиста найти. Снимаются Russian Cocktail News на MTV на мои личные сбережения. Конечно, это дорого стоит. Но RCN — мой любимый проект. Не знаю, насколько меня еще хватит. Нужна поддержка, чтобы он развивался, улучшался.
— Почему RCN не вещают на телевидении, на том же MTV?
— Российский телевизионный рынок очень коррумпирован. Не хочу, чтобы кто-то думал, будто я с RCN что-то имею. Я лучше буду вещать на Facebook, YouTube и своем сайте. Кому интересно, тот зайдет и посмотрит. Это материал для тех, кому надо.
— А кому надо?
— Тем, кто хочет развиваться, быть в тенденции, добиться своей цели. RCN учит барменов правильно преподносить гостям свое искусство, мастерство, а гостей — наслаждаться коктейлями, сочетающейся с ними музыкой, общением. Кроме того, мы делимся новыми идеями о том, как улучшить имидж самого коктейля. — Что делает коктейль русским помимо водки? — Самый популярный ингредиент, с которым мы работаем в City Space, — это облепиха. Вру — квас! Мы из него делаем хлебный сироп. Очень долго искали поставщика и, наконец, нашли. Маленькое производство, но квас у них очень вкусный. Здесь мы его выпариваем, добавляем специи. Он идет в один из наших хитов продаж — коктейль «Белый Русский». А облепиха — в другой хит, «Транссибирский экспресс». Этот коктейль готовится в трех версиях: с коньяком, водкой и в безалкогольном варианте. Подается в стакане с подстаканником. С брусникой начинаем работать.
— Нужна ли коктейль-бару кухня?
— В России нужна. Обязательно. Человек приходит к нам за гастрономическим опытом. Он может выпить коктейль, другой, третий и в конце концов проголодается. Или, перед тем как выпить, захочет что-нибудь съесть, зарядиться. В Великобритании люди не так серьезно относятся к барной еде. У них есть finger food, мини-бургеры, салатики, и народ доволен. Здесь нужно иметь все, чтобы удивить. Потому что у нас народ немного разбалованный. Приходит человек в коктейль-бар и спрашивает: «Почему у вас суши нету?». Или стейка, или фуа-гра? Наша индустрия не готова пока перейти к европейскому минимализму. У нас должно быть «багато».
— Как часто в City Space обновляется коктейльная карта?
— Четыре раза в год, по сезону. Она уже до такой степени идеальна, что и менять ничего не хочется. Но надо.
— Как попасть к вам на работу?
— Очень просто. Нужно написать мне на Facebook, я перекину вас на своего зама по персоналу, она организует встречу, на которой я буду задавать всякие каверзные вопросы. Если почувствую, что вы такой же сумасшедший фанат своего дела, как я, и нуждаетесь в помощи правильного куратора, я вас возьму. А если вы пришли за тем, чтобы иметь в резюме запись «обучен у Бека Нарзи», вам ничего не светит.
— Послужной список значения не имеет?
— Для меня важно желание и стремление. Научить делать коктейли нетрудно. Кто-то с детства мечтает стать врачом, кто-то — инженером. Мне нужны те, кто в итоге хочет иметь свой собственный бар или ресторан. Моя мечта сбылась. Я очень рад и мотивирую этим свой персонал. В центре Лондона мы с братом забабахали ресторан SamarQand. Это посвящение моей бабушке, которая меня влюбила в свою стряпню. Мы все не дураки поговорить про своих бабушек. Какие у них крутые пирожки, гуляш или пудинг. Но опять-таки многие говорят, а кто-то делает. Может быть, коктейльчик?
Я надену вам на глаза повязку и дам попробовать два коктейля, - говорит Бек Нарзи. - Выберете тот, который нравится больше, а я объясню, что означает это решение и почему оно было принято.
"Я покажу, что вы пили" . На стол возвращаются оба коктейля. Узнать первый совсем нетрудно. "Это правильный, вкусный “Мохито”, его рецепт мне показал член семьи Бакарди. Но вы его не выбрали" , - Бек говорит так, будто при нем совершено преступление, хотя на самом деле он доволен. "А это коктейль, созданный в России, - “Московский весенний пунш” (Moscow Spring Punch)" . Высокий бокал, наполненный чем-то красным, сквозь стекло видны кусочки малины и минеральный лед. Лист мяты и пара ягод сверху. Сладость первого глотка медленно исчезает, вкус становится пряным. "Если бы вы принимали решение с открытыми глазами, то взяли бы “Мохито” , - уверен Бек, - потому что это вещь западная, распиаренная. А это made in Russia. Но совсем недавно на конкурсе барменов в Лондоне, World class bartender of the year, этот коктейль победил в номинации “Скорость и вкус”. Хочется уже перестать их копировать. Перестать пить этот “Мохито”" .
На происходящее в российской столице смотрит со скепсисом. "Всех здесь интересовала оболочка. Олигархи и прочая состоятельная публика разбаловали рестораторов и заставили их ориентироваться только на дизайн и дороговизну. Это были дорогие, красивые, но совершенно бессодержательные проекты. Конечно, тут можно найти хорошие рестораны, они живут за счет трех-четырех столов в день. Еще бы там было невкусно. У шеф-повара есть время сделать все так, как он считает нужным. Забейте подобный ресторан посетителями, и еда там станет отвратительной. Но это неправильно, в заведении постоянно должны быть люди. Управляющие в Москве не знают, что такое “абсолютный ресторан” или “абсолютный бар” , - сетует Бек.
Он перечисляет компоненты успеха хорошего бара: музыка, атмосфера, позитив не устающего совершенствоваться персонала, сам менеджер, способный понять и мотивировать персонал. В Москве же, по его словам, многие пытаются поймать удачу с помощью одного лишь дорогого шеф-повара или бармена с красивым резюме.
— Привозят дорогих барменов, которые не знают русский рецептор. Они делают сухие и кислые коктейли, популярные на Западе. Но Россия любит послаще, нужно понять и подстроиться под местный вкус. Здесь многим нравятся сливочные вещи. Это идет из детства, от мороженого, молочных шейков, которые называли молочными коктейлями. Само собой, не все так плохо. Потенциал существует у любой страны и любого места. У Москвы он есть тем более. Профессиональный миксолог находит преимущество там, где никто и не догадывался его искать. Здесь много уникальных ингредиентов, которых нет на Западе. Например, облепиха или шиповник. Но этот потенциал вряд ли будет реализован, потому что барменов, особенно барменов из регионов, мотивируют и учат люди, не имеющие опыта работы в приличных заведениях.
У Бека такой опыт есть, поэтому списки его ингредиентов работают не хуже самих коктейлей. Сибирский мед с маточным молоком и дачная малина в одном бокале. Или свежевыжатый имбирный сок, водка, мексиканский лайм, эль домашнего приготовления. Разумеется, такие комбинации получают русские названия. Хотя, прожив долгое время в Лондоне, он перемежает свою речь английским, но всегда делает это для того, чтобы уточнить мысль и убедиться, что собеседник понял его правильно.
— You don’t like it, you don’t pay for it. Это обязательное правило на Западе, и я внедрил этот принцип здесь. Мы не можем не заботиться о тех, кто к нам приходит. Это было бы не ошибкой, а глупостью. Я сам сижу здесь за счет ошибок моих бар-менеджеров и учителей. Они их совершали и учили меня не наступать на эти грабли.
Впрочем, главная специальность Нарзи молекулярная миксология. «Это все то же искусство смешивания, но уже приближенное к гастрономии, - поясняет он. - Это использование желе и пен. Это смена агрегатного состояния вещества - жидкое становится твердым, а твердое жидким. Например, хлеб можно пить» . Так, «Кровавую Мэри» он заменяет «Нашей Машей» или «НаноМашей». Хрено-медовую пену нужно есть ложкой, а привычную жидкую часть коктейля не узнать. Каждый вкус в ней подчеркнут, томатный сок обогащен сельдереем.
Его «Транссибирский экспресс» [мой самый любимый коктель в City Space, просто нереально вкусный! - прим.авт. ] не имеет отношения к молекулярной миксологии, но по необычному внешнему виду и сложности идеи (собрать все вкусы и ароматы великого пути) ничем ей не уступает. «Откройте окно в этом поезде, что вы почувствуете? Запах хвои. Вот розмарин. Северный Китай - апельсины, монгольский имбирь, Кавказ - апельсины, таежная облепиха, коньяк - что-то советское и до боли знакомое. А вот подстаканник, как напоминание о железной дороге. Этот напиток - лекарство, причем натуральное. Он снимает боль в горле» . Подобная история стоит за каждым коктейлем. И чтобы им насладиться, лучше ее послушать.
Коктейль с названием «Мастер и Маргарита» может показаться лукавством или спекуляцией, но нет. Выясняется, что это попытка пересказать фрагменты романа с помощью вкуса, цвета и запаха, в прямом и переносном смысле перевести его на другой язык. «Два раза пришлось перечитывать книгу. Мне нужно было имя перевести на какой-то цветочный лад, и я нашел японский фиалковый сироп. Так вот, эссенция огурца, фиалковый сироп и тут водка, а это сама Россия. Эссенция свежего огурца дает бодрость и раскрывает фиалку, она помогает найти общий язык для всех компонентов и дает текстуру. Этот принцип соединения нужно искать каждый раз. А сверху - помните роман? - газировка. В нашем случае - шампанское. Оно мерцает, и это нужно, потому что в России любят фишки, - Бек улыбается, но остается серьезным. - Мы в этом баре не диктуем, как пить коктейли. Не задавайте мне этого вопроса. Внешний вид имеет огромное значение. Коктейль и его подача - это целое шоу. Никакого бутылкошвыряния, только настоящая миксология. Красивая, подходящая для бара музыка, хорошая встреча гостей, сам коктейль, его аромат. И достаточно. У вас в крови уже все меняется, поверьте».
— А есть ли в карте City Space коктейли от «рядовых» барменов?
— Да, таких примерно четверть. Мои ученики играют огромную роль в жизни этого бара.
— Правда ли, что все новички у вас проходят через должность бар-бэка?
— Да. Вот Игорь. Он из Питера. Работал там бар-менеджером, ездил на «лексусе». Все оставил, приехал сюда и тер посуду.
Как долго ты ее тер?
В разговор вступает Игорь Вахабов, Best Barman of Russia, по версии Diageo Bar Academy Russian Finals 2011:
— 10 месяцев.
— И вот результат — чемпионом России стал. Что в тебе, Игорь, изменилось, пока ты здесь посуду тер?
— Всё.
— Вот видите. А у людей, которые сразу встают за стойку, меняется только эго.
Для большинства людей профессия бармена сводится к обслуживанию лиц, желающих напиться в пятничный вечер. Ничего занимательного нет в том, чтобы смешивать виски с колой или выслушивать очередной сгусток мыслей не сильно трезвых представительниц прекрасного пола. Скучно, неинтересно, а главное, вредно для здоровья: громкая музыка, страшный поток людей и алкоголь. Так думает большая доля населения нашей страны о ремесле бармена. До определенного дня так думала и я.
Наше общение с Евгением Шашиным, победителем самых престижных и значимых соревнований среди барменов – Всероссийского национального финала чемпионата мира World Cocktail Championship, началось опоздания московского гостя. Целый час времени пришлось провести за стойкой, наблюдая за работой, пусть и не таких известных, барменов нашего города. «Для нас приезд Евгения большое событие, мы его очень долго ждали», — улыбаясь, докладывает мне бармен Роман, добавляя при этом, что мне никогда не понять значимости барменского ремесла. С этой мыслью я не спорю: все мои знания об этой профессии сводятся к минимуму: бармен – это человек, который приготавливает напитки. Вот и все.
Мое ограниченное рамками представление о деятельности бармена с треском разрушилось, когда я увидела за работой Евгения Шашина. За пару минут он приготовил коктейль, вкуснее которого раньше я ничего не пробовала.
«На один рецепт коктейля может уйти от пары минут до целой жизни», — рассказывает Евгений, а я с удивлением смотрю на него и спрашиваю: «Погоди, то есть ты сейчас импровизировал, готовя это?». «Ну, да», — скромно отвечает бармен.
После такого заявления становится очень стыдно за свои примитивные мысли на счет барменской работы. Хотя, возможно ли назвать это работой? Это творчество, сравнимое с деятельностью художников, писателей, фотографов – всех тех, кто хоть как-то связан с вдохновением и созданием маленького авторского шедевра.
«Я не думаю, что эта профессия про деньги. Это ремесло: то, что ты можешь создать своими руками; то, что у тебя уже не отнять. То наслаждение, которое ты получаешь, когда создаешь новый напиток, готовишь гостю коктейль, и он восхищается твоей работой – это непередаваемо» , — рассказывает Евгений.
Он работает в сфере барменства вот уже 7 лет. По образованию — программист, учился также на юриста, но рутинная работа не сильно привлекала его внимание в отличие от деятельности бармена, в которой Евгений находился с 18 лет.
«Я с самого начала знал, что хочу развиваться в этом деле. Я не относился к этой деятельности, как к подработке. С самого начала это для меня было настоящей работой. Я относился к этому серьезно и ни в коем случае не думал, что это недостойная работа» .
Такая работа подойдет не всем: постоянный шум, громкая музыка, люди со своими разговорами. Всем хочется, чтобы ты был непременно веселым, общительным, при этом умудрялся готовить самые вкусные коктейли в мире. Бармен – это актер, который постоянно должен играть роль улыбчивого парня. Далеко не каждый сможет справиться с этим.
«В детстве мне мама говорила, что меня дома не запрешь. Я очень общительный человек, поэтому долго не мог решить, куда это можно направлять. От ежедневного общения я не устаю, потому что происходит обмен энергетикой, ты всегда заряжаешься от людей, и у тебя появляются силы. Наша работа связана с постоянным напряжением, та же громкая музыка, недосып – это все выбивает из колеи. Но в любом случае, поспав пару часов, ты находишь в себе силы и идешь на работу».
Общительность – одна из важных черт в барменской деятельности. Хотя, в начале нашего интервью, Евгений таким мне не показался: застенчиво улыбающийся парень – он довольно скромно отвечал на мои вопросы, боясь сказать что-то лишнее. Совсем другим Евгений оказался за барной стойкой. Любимое рабочее место раскрыло и показало его с новой интересной стороны.
«Вообще, в детстве я мечтал стать президентом. Я до сих пор надеюсь, что смогу исполнить свою мечту»
Пока Евгений готовит очередной вкусный шедевр, порой смешивая не сочетаемые ингредиенты (к примеру, в один из коктейлей он добавил шоколад, кофе и пивную пену), мне становится интересно узнать, хотят ли люди пробовать столь экзотичные напитки. Оказывается, хотят, да еще как. Безусловно, возникают большие сомнения, когда смотришь на то, как Евгений намешивает в твой напиток все подряд. Правда, затем ты все это пробуешь и умираешь от наслаждения. Получается, что риск любительницы всего традиционного оказался оправдан.
«Сейчас зима и особую популярность среди гостей получает «зимний коктейль». Зимний коктейль – это некая направленность ингредиентов: какие-то специи, теплые оттенки. Он может быть как горячий, так и более холодный, ведь холодные напитки тоже могут быть согревающими, все-таки эффект алкоголя дает о себе знать. Он может быть более крепкий, концентрированный, в отличие от летнего» .
За последние несколько лет барменская культура в нашей стране достигла определенного уровня. Меняются предпочтения людей, а под них меняется деятельность барменов, большинство из которых приходят в эту профессию не с целью подзаработать денег, а для того чтобы развиваться. Такие жадные до своего дела люди, как Евгений Шашин, со своими коктейлями из необычных ингредиентов, доброй улыбкой и тонким чувством желания гостя, просто на вес золота.
Начнем с главной новости: лучшим бартендером мира по версии Diageo Reserve World Class впервые за всю историю стала женщина - парижанка Дженнифер Ле Неше (Cafe Moderne, Париж).
Справка: Diageo Reserve World Class - основанный в 2009 году ежегодный авторитетный конкурс лучших бартендеров мира, миссией которого является развитие коктейльной культуры, обмен знаниями и поиск новых талантов в барной индустрии. Мы бы добавили к этому описанию хэштэг #ThеWorldWithNoBorders - вот тогда получили бы полное описание конкурса. Семь лет, 60 стран, 250 000 бартендеров, из которых выбирают самых уникальных миксологов, - теперь, перемещаясь в разные точки планеты, они будут нести свои знания и опыт, задавать новые тренды, изобретать рецепты коктейлей, ради которых многие не прочь перемахнуть через океан.
Каждый год конкурс проходит в разных точках планеты, и в 2016 году выбор пал на Майами Бич, куда 56 барменов со всего света приехали представлять свои страны. За звание лучшего бартендера мира боролся и лучший бартендер России 2016 Виталий Екименко, по его собственному признанию, получивший здесь бесценный опыт и огромный заряд энергии.
Австралия и Бельгия, Чили и Колумбия, Эстония и Малайзия, Исландия и Израиль, Кения и Ливан, Россия и Южная Африка, Новая Зеландия и Филиппины - это настоящий калейдоскоп талантов, собранных в одном месте всего на несколько дней, чтобы выбрать самых ярких и неординарных миксологов года.
В результате многочасовых состязаний в финал вышли шесть лучших бартендеров мира. Всего за 24 часа они должны были построить свой концептуальный поп-ап-бар, придумать ему название, создать фирменные коктейли и весь вечер угощать судей и гостей конкурса. Согласитесь, задача не из легких...
The Vanderlust не мог упустить шанс и пообщался с каждым из финалистов прямо у барной стойки, где они миксовали, наполняли бокалы, шутили и делились своими наводками. Так что сейчас мы отправимся в настоящее путешествие по планете с шестью самыми талантливыми миксологами этого года. Ремни можно не пристегивать! Начинаем, конечно, с номера 1.
Дженнифер Ле Неше, Франция, Париж, Cafe Moderne
Дженнифер стала бартендером совершенно случайно: сначала ей просто нравилось выражать себя и свои эмоции через замиксованные коктейли, потом она стала черпать вдохновение в книгах, музыке и путешествиях и окончательно поняла, что ее место по ту сторону барной стойки, где ей не скучно, а значит, и другим она скучать не даст.
В Париже Дженнифер советует наведаться за лучшими коктейлями в бар , и мы рады отметить, что выбор лучшего бармена мира совпал с выбором наших инсайдеров. Также среди парижских баров, которые точно стоит посетить, Дженнифер советует Gravity Bar и, конечно, ее родной Cafe Moderne.
Дрис Ботти, Бельгия, Антверпен, The Dirty Rabbit
Когда Дрис был студентом, он подрабатывал мытьем посуды на кухне ресторана, но однажды босс попросил его помочь у бара. Это был шанс - бармен в этот день не пришел... Тогда и возникла мечта стать бартендером, создавать новые вкусы, общаться с людьми и слушать необычные истории из их жизни.
Сегодня Ботти вошел в топ-6 лучших барменов мира и мечтает вскоре открыть свой собственный бар в Бельгии. За лучшими коктейлями он советует махнуть в Лондон в бар Brick Lane от The Cocktail Trading Company, а затем в Амстердам - в Tales & Spirits.
Адриан Михальчик, Чехия, Прага, L´Fleur mixology & champagne, Prague Bar Academy
Прежде чем стать бартендером, Адриан был... профессиональным хоккеистом. А встать за барную стойку захотел, потому что ему нравится радовать других и создавать им настроение - кстати, и свое вдохновение он черпает из каждодневных встреч с обычными людьми. За новым впечатлениями и вкусами Адриан советует заглянуть в American Bar в лондонском отеле Savoy, где, на его взгляд, самые лучшие классические коктейли, на которых стоит развивать и оттачивать свой вкус.
Джонас Андерсон, Дания, Копенгаген, MASH Penthouse
История Джонаса началась в модном развивающемся районе Копенгагена Meatpacking, где один за другим открываются новые бары. Здесь он и начал изобретать свои миксы, причем к процессу подходит поэтично, сравнивая разные вкусы с чувствами. А мы наведаемся с Джонасом в его любимый парижский бар и заодно примем приглашение телепортироваться в Копенгаген - в бар MASH Penthouse, где он творит.
Рай Фуджи (Япония, Осака, Bar K)
Рай уверил нас, что бартендеры - это настоящие менторы с особой миссией, призванные вести диалог с людьми при помощи разных вкусов. Создавая коктейли, он ищет вдохновение в истории напитков, которые смешивает; добавляет немного авторских штрихов - и получается классика, наполненная традицией и культурой и ведущая к самым корням.
Именно за традицией и культурой и отправляемся в префектуру Осака (Киото) в Bar K, прямиком в гости в Раю, чтобы попробовать его любимые традиционные миксы.
Ник Ву, Тайвань, Тайпей, East End Bar Taipei
Ник признался, что любит путешествовать в Японию - эта страна его вдохновляет, а один из любимых баров там - High Five, где даже нет меню: вас просто спросят о ваших вкусах и приготовят коктейль, который совершенно точно запомнится. Далее отправляемся с Ником в Лондон - в бар THE GIBSON, который открыли два именитых бартендера всего год назад, но место моментально стало одним из самых топовых.
Заказываем сырную тарелку, даем волю фантазии барменов и рассказываем о своих приключениях и путешествиях, а заодно планируем поездку на следующий конкурс Diageo Reserve World Class 2017, который на этот раз состоится в далекой Мексике! В октябре стартовал новый этап Diageo Reserve World Class Россия 2017, а кто будет представлять Россию на международном финале, узнаем в июне следующего года.
В Екатеринбурге выступил с мастер-классами лучший бармен 2014 и 2016 года по версии Diageo Reserve World Class Виталий Екименко. За стойкой баров «Огонек» и «InTouch» московский гость показал сет из коктейлей и поделился своими последними рецептами приготовления напитков. «Моменты» пообщались с мастером коктейлей о последних изменениях в барной культуре и узнали, где он находит новые ингредиенты.
Коктейль это всего 15% мастерства бармена, а все остальное - гостеприимство
Фото: личный архив Виталия Екименко
Что меняется в культуре ночных заведений в России?
Наконец-то клубная культура отмирает. Эта эпоха Лонг-Айлендов утомила барменов. Люди все-таки приходят к мысли, что в заведении должно быть вкусно, красиво и интересно. Тем более ушел тренд напиваться. Насчет всех регионов не знаю, но в Москве все больше гостей хотят выпить, а не напиться. Поэтому коктейли становятся менее крепкими, больше по размеру и легче по содержанию.
Очень мало людей в России по-настоящему ценят барную культуру. В массовом сознании это не воспринимается как искусство. Ситуацию меняют бармены со своими идеями, которые делают коктейли на качественном уровне, развиваются, придумывают новые сочетания, экспериментируют с ингредиентами.
Флейринг (жонглирование бутылками) для барменов не актуален, гостю слишком долго приходится ждать напиток. Фото: Александр Мамаев
Как вы создаете новые коктейли, у вас есть секретный ингредиент?
Моя работа — это постоянный поиск везде и всюду, если я еду отдыхать, например, в Тайланд, я обязательно привезу уйму деревяшек и масел. Смысл в том, что ты просто заходишь в аптеку, покупаешь травы, настойки, все какие видишь, а потом проверяешь, как они работают. Так год назад я нашел прополис и теперь использую его в разных новых коктейлях. Это отличный ингредиент — полезный и дешевый.
Нужно максимально использовать все органы чувств гостя. Когда человек будет пить коктейль Golden Nectar из моего сета, посвященный теме пчеловодоства, он должен поверить, что находится на пасеке и кусает мед. Для тактильных ощущений я оборачиваю бокал настоящими сотами. Потом, виски Голд Лейбл настаивается на тимьяновом меде, чтобы получился яркий оттенок вкуса. Этот коктейль посвящен Древней Греции, греки были искусны в пчеловодстве, а самым распространенным медом у них был тимьяновый. А чтобы добавить запах и визуальный эффект я пускаю пар настоящим устройством для окуривания улья — мехой.
«Моя работа — это постоянный поиск везде и всюду, если я еду отдыхать, например, в Тайланд, я обязательно привезу уйму деревяшек и масел», — рассказывает Виталий. Фото: Александр Мамаев
В последнее время в нашем городе открывается очень много заведений, что нужно учитывать рестораторам?
В тренде — маленькие бары. В России эта мода только зарождается. Сейчас людям нравится курсировать из бара в бар, так интереснее, за ночь побывать в трех, четырех заведениях. Поэтому незачем бару или клубу содержать огромное помещение, лучше сформулировать четкую концепцию, определить свою аудиторию и работать на нее. В Екатеринбурге в этом смысле мне понравился бар Сплетни.
Что за последнее время изменилось в вашей профессии?
Флейринг (жонглирование бутылками) для барменов не актуален, слишком долго приходится гостю ждать напиток. Чтобы впечатлить гостя и не утомить каждый бармен придумывает себе «фихули». Так называются движения, короткие фишки, которые делают процесс приготовления коктейля интереснее.
Виталий считает, что бармен должен покидать стойку, чтобы помочь посетителям за столиком выбрать коктейль. Фото: Владимир Жабриков
Коктейль это всего 15% мастерства бармена, а все остальное — гостеприимство. Все-таки бармен в заведении должен вести себя как хозяин, встретить гостя, узнать чего он хочет, пообщаться. Мы же в баре проводим зачастую больше времени, чем некоторые в собственной квартире. При этом гостям не стоит забывать, что они гости. Если попадаются неадекватные посетители, моя политика — закрыть вход в заведение этому человеку, чтобы не портил атмосферу другим. Потому что гости становятся тебе родными, друзьями, они формируют семью внутри бара.
Что планируете изменить в работе в ближайшее время?
Сейчас мы делаем два новых проекта, один запустится на этой неделе. Я заставляю выходить ребят из-за стойки, чтобы они работали в зале. Один из барменов будет как коктейльный сомелье. Его главная задача — правильно подобрать коктейль. Узнать, какой напиток должен быть, кислый, сладкий, с каким алкоголем. Официант не умеет продавать коктейли, они всегда предлагают то, что им нравится, а не то, что нужно гостю.
Бармены — это химики, работают по четким формулам и экспериментирют с отдельными элементами. Фото: Александр Мамаев
Вы пытаетесь увеличить роль бармена в заведении?
Бармен — творец, он пытается угодить гостю. Официант — заработать чаевые, более бездушная работа. Роль бармена в заведении — определяющая. Официант — общается, но не производит ничего. Повар производит, но не общается, а бармен делает и то и другое.
Раньше, все свои свободные дни я стоял на кухне, чистил картошку, чтобы понимать, как она работает. Там сочетания техник, только иди, смотри и учись. Например, десерт желе из ананаса и чили можно заменить коктейлем. Или сделать «барбекю Кровавую Мэри». Главное научиться варить соус, а потом останется добавить водку и лед. Все коктейли давно придуманы. Остается готовить по формулам и только менять пропорцию.
Золотой век коктейля неразрывно связан с именами лучших барменов мира — Джерри Томаса и Ады Коулман. Дринки, придуманные ими, например, «Блю Блейзер» или «Ханки Панки», по сей день считаются классикой.
Своим появлением на свет коктейль обязан плохому американскому виски 18-го века, который зачастую становился пригодным для питья только после добавления мёда, сахара и фруктов. Когда в начале 19-го века благодаря знаниям, привнесённым европейскими иммигрантами, в США начали производить более качественные напитки, алкогольные миксты получили название коктейлей.
Самый знаменитый бармен в мире
Прародителем искусства смешивать напитки в Америке считается Джерри Томас, который, кроме прочего, успел поработать моряком и старателем, прежде чем стать самым знаменитым барменом всех времён. Никто другой не владел искусством смешивания так, как он, а его фееричные номера, в которых он жонглировал бутылками, стаканами и собственно ингредиентами коктейлей, стали легендарными. Написанная им и увидевшая в 1862 году свет книга «Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана» по сей день считается классической. Томас много путешествовал, дабы обучить хозяев салунов искусству готовить коктейли; он также объездил Европу и поработал там в лучших барах своего времени. Несомненно, он был звездой и, говорят, получал в отеле «Occidental» в Сан-Франциско 100 долларов в неделю, что по тем временам превышало заработок вице-президента США.
Во время приготовления его самого знаменитого напитка, «Блю Блейзера», который, как говорят, был придуман им в «El Dorado», игорном доме в Сан-Франциско, горящее виски искусно и эффектно перебрасывалось по воздуху из одного стакана в другой. В 1869 году Томас открыл на Бродвее свой собственный бар, который из-за убытков от спекуляций на бирже в 1880-е годы пришлось продать. Когда в 1885 году Джерри Томас, которому как раз исполнилось 55 лет, неожиданно умер, некрологи вышли в газетах всей страны.
Изначально американские поселенцы покупали продукты и алкоголь в москательных лавках. Но поскольку в результате употребления спиртного регулярно разгорались конфликты, сопровождаемые стрельбой, продажа алкоголя в бутылках и на розлив была отделена от продуктовой торговли. В возникших около 1800 года так называемых «салунах» хозяева защищали свой товар — и самих себя — деревянным барьером (от английского «barrier», сокращённого до «bar» и обозначавшего исключительно стойку). Понятие «бар» применительно к целому заведению возникло лишь позднее.
Лучший бармен Англии
В свою очередь, в Англии фурор вызывала первая женщина за барной стойкой — Ада «Коли» Коулман. Её отец, в прошлом стюард в гольф-клубе влиятельного Руперта Дойли Карта, умер, когда Аде исполнилось 24 года. Чтобы дать девушке заработать на жизнь, Дойли Карт в 1899 году предложил ей работу за стойкой бара в принадлежавшем ему отеле «Claridge’s» в лондонском районе Мейфэр, где она быстро обучилась премудростям смешивания лучших напитков для гостей.
В 1903 году Ада перешла в лондонский отель «Савой» и приобрела международную известность, став главным бар-тендером Американского бара. Ада готовила напитки для Марка Твена, Чарли Чаплина, Марлен Дитрих и даже для Принца Уэльского. Ещё одним постоянным гостем её бара был театральный агент и актёр сэр Чарльз Хоутри, которому она по его желанию «составила на заказ» сухой коктейль из джина, итальянского вермута и бальзама «Фернет-Бранко». Говорят, что, попробовав коктейль впервые, Хоутри произнес: «О, Боги! Это же настоящий «Ханки Панки!» — так появился на свет легендарный классический коктейль. Ада Коулман проработала в «Савое» до 1924 года, прежде чем уйти на заслуженный отдых.
