Из рыбы всегда желанны на столе всех любителей вкусно и не слишком калорийно поесть. Но наша статья отнюдь не о пользе позвоночных обитателей морей, озёр и рек, тем более что эта истина давно никем не оспаривается, мы предлагаем вашему вниманию самые интересные и из рыбы. Рецепты, как вы сможете убедиться сами, довольно просты и не потребуют от вас каких-то особенных знаний и умений. Наша подборка составлена не из случайных кушаний. В данном материале собраны только те блюда и закуски из рыбы, которые получили больше всего положительных отзывов от профессионалов и любителей.

Бутерброды

В холодных закусках необыкновенно хороша красная рыба.

Если времени для сервировки большого стола мало, на помощь придут простые и разнообразные миниатюрные закуски. Из рыбы благородных сортов получаются бесподобные можно разложить на больших блюдах - это выглядит очень нарядно. Готовятся они быстро, а съедаются с огромным удовольствием. Для них лучше всего заранее купить тостовый хлеб.

С каждого ломтика надо срезать корки, намазать хлеб тонким слоем сливочного масла и разрезать на 9 частей. На каждый положить по кусочку солёной горбуши и воткнуть шпажку.

Ещё один вариант канапе - хлеб, жирная солёная рыба, лучше сёмга, и лимон. На квадратик хлеба положить ломтик сёмги, а сверху маленький кусочек лимона. Воткнуть шпажку, чтобы она удерживала рыбу и лимон.

Шарики

Приготовление закусок из рыбы - занятие увлекательное и творческое. При некотором опыте катания колобков можно сделать вкуснейшее блюдо оригинальной формы. Для него потребуется нарезка свежая зелень укропа и петрушки и сыр «Фета». Зелень надо порубить как можно мельче и растереть с сыром. Не забыть приправить белым перцем и, если пресновато, солью. Должна получиться тестообразная масса. Из неё сформировать шарики и каждый обернуть рыбой. Положить в холодильник на пару часов, чтобы они стали твёрже, наколоть на шпажки и представить гостям.

Строганина

Только что выловленная рыба очищается от костей, мелко рубится, щедро солится, перчится, поливается растительным маслом и натуральным плодовым уксусом. После суток маринования в холодильнике, она готова к употреблению.

Сёмга с авокадо

Закуски из рыбы принято подавать на красиво сервированном блюде. Сёмга с авокадо делается в виде цилиндра, который ставится на большой лист салата. По краям цилиндра из кондитерского мешка выдавливается майонез. При некоторой тренировке каждый сможет изобразить звёздочки, волны, паутину.

Цилиндр формируется при помощи обычной консервной банки. В неё, прижав к краям, помещается кондитерская плёнка. Далее, на плёнку, плотно, слоями, укладываются нарезанная маленькими кубиками солёная сёмга, таким же образом разрезанное, посоленное и поперченное авокадо, мягкий сыр, отваренный рис и кружок помидора. Всё отправляется в холодильник. Перед подачей гостям содержимое осторожно вытягивается из банки, освобождается от плёнки и сервируется на тарелке.

Салат с консервированной рыбой

Салаты - это, пожалуй, самые традиционные закуски из рыбы. Делаются они быстро и легко. Важно не переборщить с ингредиентами. На одну банку консервированной натуральной горбуши нужно 300 г свежих огурцов, 100 г пекинской капусты, пучок свежего укропа и майонез. Все ингредиенты измельчаются ножом и смешиваются в салатнике вместе с майонезом. Главный секрет этого блюда - не жалеть соуса. Очень кстати будет немного молотого чёрного перца. Особенность холодных закусок-салатов в том, что, научившись по рецепту готовить несколько разных, со временем можно начать экспериментировать и придумать свой собственный, фирменный. С рыбой в салате хорошо сочетаются: отварной рис, картофель, яйца, консервированный зелёный горошек, кукуруза, различные сорта листового салата, маслины, ананасы.

«Дюны»

Этот салат укладывается слоями. Между каждым из них прослойка из соуса «Майонез». Особенно эффектно «Дюны» будут выглядеть, если слои плотно уложить в цилиндрическую банку, а потом получившийся цилиндр выложить на блюдо. Колористика закуски напоминает балтийские песчаные дюны зимой.

Первым слоем кладутся растёртые яичные желтки, вторым - кусочки третьим - поломанный на кусочки корж для торта типа «Наполеон», четвёртым - измельчённые на тёрке яичные белки, пятым - второй корж для «Наполеона», только теперь измельчённый в крошку. И не забывайте про прослаивание майонезом.

«Мимоза»

Этот салат уже много лет пользуется неизменной популярностью и собирает многочисленные положительные отзывы. Он обладает нежным вкусом и выглядит очень аппетитно. Его принято укладывать слоями, но если это представляет трудность, то не будет грехом, если все ингредиенты окажутся равномерно перемешанными. Для закуски необходимы совсем обычные продукты, которые продают в любом супермаркете. Это банка консервированной горбуши, варёные яйца, репчатый лук, сливочное масло, твёрдый сыр и майонез.

Подготовительная стадия включает в себя освобождение лука от горечи. Для этого лук чистят, нарезают мелкими кубиками и опускают на несколько секунд в кипяток. Слив воду, слегка просушив в дуршлаге и остудив в холодильнике, его используют в салате. Лук надо разделить на две части.

Рыбу размельчить вилкой и также поделить пополам.

Масло впоследствии придётся натереть на тёрке. Для облегчения задачи его лучше сначала заморозить.

Последовательность слоёв выглядит следующим образом.

На дно плоского блюда кладутся размятые вилкой желтки. На них - половина лосося. Далее - репчатый лук. На него щедро льют майонез. Далее идут натёртые на тёрке яичные белки. На них ещё один слой рыбы. На рыбу - лук. На лук - снова майонез. На майонез - натёртое масло. На масло - натёртый сыр.

Как и любой салат, «Мимоза» требует времени, чтобы настояться и пропитаться соусом и соками от рыбы. Поэтому после приготовления салат не следует убирать в холодильник. Он должен постоять при комнатной температуре минут 30. После этого его можно убрать в холодильник и есть холодным.

Русские роллы

Для русских роллов необходимы тостовый хлеб, солёная сёмга, морепродукты и свежий укроп.

С тостов срезаются корочки, а сам хлеб раскатывается скалкой. Сёмга, лучше если это готовая нарезка, укладывается равномерно по всей поверхности. На край кладутся четыре очищенные варёные креветки. Всё посыпается укропом и осторожно плотно заворачивается при помощи плёнки. Затем рулеты помещают в холодильник. Часа через три вынимаются и режутся на четыре ролла. Такие закуски из рыбы и морепродуктов прекрасно дополнят любой праздничный стол.

Форшмак

Кто помнит, что это блюдо из еврейской кухни, ведь оно давно и прочно заняло почётное место в списке традиционных праздничных закусок почти во всех европейских странах? Однако это так. Для форшмака берётся солёная селёдка, белый хлеб, репчатый лук, твёрдое кисло-сладкое яблоко и сваренные вкрутую яйца, штуки 3-4. Если сельдь излишне соленая, её вымачивают в молоке или чае.

С тушки стягивается тонкая плёнка-кожа, мякоть отделяется от костей и измельчается как можно тщательнее. Батон крошится, желток растирается, белок рассекается, яблоко очищается и натирается на тёрке. Лук рубится или натирается, как яблоко. Все ингредиенты смешиваются, добавляются соль, чуть-чуть уксуса, сахар, перец. При помощи лопатки формируется усечённая пирамида. При желании лук можно освободить от горечи, как это описано в рецепте салата «Мимоза».

Рулеты

В последнее время очень модной стала закуска из лаваша с рыбой. Рецепты пестрят разнообразием. Мы выбрали самый популярный. Для него нужен тонкий лист лаваша, сыр «Филадельфия», свежие пряные травы - петрушка, укроп, сельдерей и пр., на собственное усмотрение.

Главный ингредиент - нарезанная пластинами солёная или копчёная сёмга. Приготовление весьма незатейливо. Нужно развернуть лаваш, одну половину смазать сыром, посыпать размельчённой зеленью, разложить куски рыбы, поперчить, можно сбрызнуть лимонным соком и осторожно завернуть. Положить в холодильник, чтобы он немного подмёрз - так легче резать. Через пару-тройку часов вынуть и разрезать поперёк на куски, толщиной в полтора-два см. Такие закуски из рыбы и лаваша можно мастерить и с другой начинкой, например, с консервированной или варёной рыбой. Зелень заменяется листовым салатом.

Заливное

Из костей и чешуи сварить очень крепкий бульон. В качестве специй для аромата положить одну ягоду можжевельника, штук 15 горошин чёрного перца, любисток, можно корень, лавровый лист, луковую шелуху и соль. Варить надо долго, несколько часов, в конце положить целую морковь. Она пойдёт на украшение. Потом процедить, опустить в кастрюлю куски рыбы, порезанные кусками, толщиной в 2см, и поставить на огонь. Рыбу важно не переварить, иначе она потеряет форму и распадётся. В отдельной чашке развести желатин. Сваренную рыбу вынуть и осторожно уложить в форму. Желатин вылить в бульон и довести до кипения. Залить бульоном рыбу, чтобы только слегка покрыть, и убрать в холодильник. Морковь нарезать в форме цветов. Когда заливное схватится, разложить на нём морковные украшения, несколько листиков свежего сельдерея, долить немного бульона и снова отправить на холод. Когда снова немного затвердеет, вынуть и влить оставшийся бульон. Едят рыбное заливное с соусом из хрена.

Особенно вкусным получается это блюдо из судака.

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40...60 см, шириной 10... 12 см, стерлядь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками. Судака, щуку и форель, предназначенных для фарширования и приготовления заливной рыбы, варят целиком.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста͵ нарезают порционные куски, держа нож под углом 30...45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра-

сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У бапычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30...45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в пергамент. Отпускают балычные изделия аналогично тому, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата͵ свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Рыбные консервы - очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как холодную за-

626 __________________________

куску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанными репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца и мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелконаколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5...3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

6.10. Холодные блюда и закуски

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики

толщиной 1_ 1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем,

морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т.п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после вар-

6. Производство готовой продукции

ки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50...60 "С, вводят оттяжку, проваривают 20...30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4...6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5... 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5...8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают ʼʼрубашкуʼʼ из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое (45...55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3...5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в горячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой

6.10. Холодные блюда и закуски

диаметром 1...2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30 ... 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир.
Размещено на реф.рф
Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринужном. Через 3...4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринужном с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
4 -я страница раздела

Холодные блюда и закуски
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки - сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Ингредиенты :
300 г осетрины, 2 моркови, 1 яйцо, 1 пакетик желатина, 1 пучок петрушки, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Морковь очистить, отделить осетрину от костей и нарезать порционными кусками.
Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи, поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
В горячий процеженный бульон для осветления ввести при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Остудить.
Предварительно замоченный желатин залить бульоном, довести до кипения, остудить.
Рыбу выложить в форму, украсить звездочками из вареной моркови и зеленью, залить желе.
Подавать на стол после застывания желе.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, 6 яиц, 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 1/2 ч. ложки томатного пюре, 1/2 лимона, соль.

Приготовить пряный отвар (курт-бульон): нарезать коренья и лук, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, соль и варить 7-10 мин, положить нарезанную крупными кусками рыбу и варить до готовности.
Рыбу охладить, не доставая из отвара, затем переложить на блюдо.
Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки протереть со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Отделить половину желтков и заправить их густым томатным пюре. Заполнить белки яиц тем и другим фаршем и выложить их вокруг рыбы.
Добавить в майонез 2 ст. ложки процеженного холодного рыбного бульона, перемешать и залить этим соусом рыбу.
Украсить рыбу кружочками лимона без зерен, майонезом.
Так можно приготовить палтус, треску, пикшу и другую рыбу.

Ингредиенты :
500 г осетрины (1 морковь, перец, лавровый лист, корни петрушки).
Для гарнира: 2 яблока, цедра 1/2 лимона, 4-6 маринованных грибов, 2-3 корнишона, 1 ст. ложка каперсов.
Для соуса: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара; 1/2 ст. ложки горчицы, соль.

Замороженную рыбу отварить в подсоленной воде с кореньями, морковью и специями (20-30 мин); свежую - в подсоленной воде без моркови, кореньев и специй, добавив в конце варки огуречный рассол, охладить в отваре и нарезать ломтиками.
Для приготовления соуса масло размешать с уксусом, добавить сахар, горчицу, соль и взбить венчиком.
Для гарнира натереть очищенные свежие яблоки и цедру лимона, перемешать, добавить нарезанные маринованные грибы, корнишоны и каперсы.
Подавать рыбу, полив соусом и украсив ломтиками лимона с гарниром.

Ингредиенты :
700 г рыбы (карп, сом и др.), 100 г очищенных грецких орехов, 2-3 дольки чеснока, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль, зелень петрушки и сельдерея.

Отварить рыбу в подсоленной воде с корнем петрушки, морковью, репчатым луком и лавровым листом, достать из отвара и охладить.
Растолочь в ступке ядра грецких орехов с солью и чесноком, подливая понемногу холодной кипяченой воды (соус должен иметь консистенцию густой сметаны).
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом и украсить веточками петрушки и сельдерея.

Спинку мороженого минтая отварить в подсоленной воде. Отделить мякоть от костей и нарезать крупными ломтиками.
Довести до кипения растительное масло, слегка охладить. В теплое масло всыпать красный жгучий молотый перец (масло при этом приобретает красивый золотистый цвет).
Рыбу заправить чесноком, перцем и залить подготовленным маслом.
При подаче посыпать крупно нарубленной зеленью.

Ингредиенты :
1-1,5 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6-8 горошин душистого перца, 2-3 ч. ложки желатина, соль и сахар по вкусу, зелень.

Филе рыбы нарезать на куски. Головы, плавники, кости поло- жить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, после чего добавить нарезанные кусочками петрушку, сельдерей и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варить около 1 часа.
Отвар процедить, довести до кипения, положить рыбу и варить до готовности (15-20 мин).
Рыбу переложить в форму или глубокое блюдо и охладить, а в отвар добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогреть, помешивая, до растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры.
Залить рыбу желе и поставить в холодное место для застывания.
При подаче украсить зелеными веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 1 морковь, корни петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца, 1 стакан майонеза, 2 ч. ложки желатина, соль, ломтики лимона, зелень.

Подготовленную рыбу нарезать кусками (массой по 50 г) и посолить. Головы и плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи.
Варить не менее 1 - 1,5 часа, чтобы жидкость выпарилась наполовину.
Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой (около 15 мин). Готовую рыбу аккуратно переложить на блюдо.
В отвар добавить предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить в холодное место.
При подаче украсить ломтиками лимона и зеленью.

Ингредиенты :
800 г рыбы, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1/2 луковицы, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1-2 дольки чеснока, соль, перец.

Очистить рыбу от чешуи, отрезать спинной плавник, сделать продольный разрез по спинке и вырезать мякоть, оставляя на коже слой толщиной 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста, вырезать хребтовую кость, удалить из головы жабры и глаза.
Для приготовления фарша снятую с костей мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйцо, соль, перец и перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю, положить в кипящий подсоленный бульон или воду со специями (коренья, перец, лавровый лист) и варить в течение 20-25 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо.
Можно украсить лимоном, красным сладким перцем или томатами.
Отдельно подать соус-хрен.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана гранатового сока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 2 дольки чеснока, красный стручковый перец, соль, зелень.

Рыбу разделать на филе без кожи и нарезать на небольшие куски, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Положить в кастрюлю рыбу, сверху - мелко нарезанный репчатый лук, спассерованный в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, красный стручковый перец растолочь, посолить, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томатное пюре, прокипятить в течение 5-8 мин, после чего влить гранатовый сок.
Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1-2 мин, затем снять с огня и вынуть лавровый лист. Готовую рыбу с соусом выложить в глубокое блюдо и охладить.
При подаче украсить зеленью и посыпать зернами граната.

Ингредиенты :
500 г скумбрии, 1 луковица, 1/2 лаврового листа, 40 г сливочного масла, 40 г сыра, горчица, перец, соль.
Для оформления: по 25 г сливочного масла и сыра, 1 яйцо, зелень петрушки.

В подсоленной воде с добавлением лаврового листа и репчатого лука сварить рыбу, охладить и удалить кожу и кости. Пропустить мякоть дважды через мясорубку, растереть со сливочным маслом, натертым на мелкой терке сыром, горчицей и молотым перцем.
Массу выложить на продолговатое блюдо, придав ей форму тушки.
При помощи кондитерского мешка нанести сверху сеточку из смеси натертого сыра и сливочного масла, посыпать мелко нарубленным яйцом и петрушкой.

Ингредиенты :
300 г филе рыбы (судак, ледяная, треска и др.), 2 яйца, 10 г сливочного масла, 100 г рыбного желе, 2 ч. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, перец, соль, зелень.

Филе рыбы нарезать кусочками, припустить, а затем пропустить через мясорубку.
В рыбную массу добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, сливочное масло, зеленый горошек, желе с майонезом, перец и соль.
Все тщательно перемешать, сформовать в виде колбасок и охладить.
При подаче украсить блюдо зеленью.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 1/2 кг томатов, 3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 1/2 головки чеснока, 2-3 лавровых листа, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец горошком, соль.

Тушку трески освободить от хребтовой кости, ножницами срезать все плавники, нарезать рыбу на порционные куски и уложить плотно на дно кастрюли так, чтобы край каждого куска находил на соседний кусок.
Рыбу засыпать мелко нарезанными и перемешанными морковью и луком. Сверху их посолить и посыпать сахаром.
Снова положить куски рыбы и снова засыпать морковью и луком, солью и сахаром, положить сверху лавровый лист, перец горошком, залить томатами, пропущенными через мясорубку и смешанными с растительным маслом.
Накрыть кастрюлю крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и, сняв крышку, держать рыбу на слабом огне до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет и морковь не станет совершенно мягкой.
Снять кастрюлю с плиты, положить в готовую рыбу истолченный с солью чеснок и зелень. Накрыть крышкой и дать рыбе остыть.
Холодную рыбу переложить из кастрюли на блюдо вместе с овощами и полить выделившимся при приготовлении соком.

Ингредиенты :
300-350 г рыбного филе, 1 небольшая луковица, 50 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль, специи.
Для омлета: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль. Для оформления: 2 -3 ст. ложки майонеза.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками и вместе с обжаренным репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, молоко, соль, специи и взбить в однородную массу.
Из яиц и молока приготовить омлет с добавлением зелени петрушки. Рыбную массу разложить на пергамент, сверху положить омлет, свернуть рулетом и сварить в подсоленной воде со специями.
Горячий рулет положить под легкий пресс и охладить.
Перед подачей нарезать на порции и оформить майонезом, выпуская его из корнетика.

Ингредиенты :
350 г рыбного филе, 50 г пшеничного хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 60 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка маргарина, соль, перец.

Рыбное филе без кожи и костей пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб (без корочек), пассерованный репчатый лук, чеснок, яйцо, тертый сыр (30 г), майонез, соль, перец и перемешать. Еще раз пропустить через мясорубку и хорошо вымешать.
Массу выложить в смазанную маргарином формочку. Выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином. Запекать в духовом шкафу 50-60 мин при 160-170°С.
Готовые изделия, не вынимая из формочек, охладить. Затем нарезать ломтиками.
Подать с гарниром - припущенной морковью, заправленной майонезом, свежими или солеными огурцами.

Ингредиенты :
400 г филе рыбы, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 лимона, соль, зелень.

Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды и охладить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле и также охладить.
Рыбу и обжаренный лук пропустить через мясорубку, добавить в массу сок лимона, соль и тщательно перемешать.
Форшмак уложить горкой и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
600 г сельди, 2 -3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки томатного соуса, 25 г горчицы, зелень петрушки.

Сельдь разделать на филе без кожи.
Для маринада лук спассеровать, добавить томатный соус, охладить и добавить готовую горчицу.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на дольки и завернуть в филе сельди.
Выложить в селедочницу, залить охлажденным маринадом и украсить зеленью.

Ингредиенты :
200 г филе сельди, 3 луковицы, 1 -2 ст. ложки растительного масла, 25 г сушеных грибов, 1 соленый огурец, перец, зелень петрушки.

Сельдь разделать на филе, слегка отбить.
Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить сваренные и нарезанные тонкой соломкой грибы, слегка обжарить их с луком, посыпать перцем и перемешать.
На филе сельди выложить половину поджаренных с луком грибов, свернуть их рулетиками, разрезать каждое филе пополам и положить на ломтики соленого огурца.
Оставшиеся обжаренные грибы с луком выложить на рулетики.
При подаче украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты :
500 г сельди, 2 луковицы, 200 г сметаны, зелень укропа.

Разделанную на филе сельдь, предварительно вымоченную в молоке или воде (10-12 часов), нарезать кусочками и переложить на блюдо.
Сверху выложить нарезанный тонкими колечками репчатый лук, залить густой сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Ингредиенты :
250 г филе сельди, 1 вареное яйцо, 1 небольшое яблоко, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, зеленый лук или зелень.

Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и также нашинковать тонкой соломкой. Смешать лук и яблоко, заправить сметаной.
Филе сельди, предварительно вымоченной в молоке или воде, нарезать кусочками, положить на блюдо, сбоку выложить гарнир, посыпав его рубленым яйцом.
Украсить блюдо зеленым луком или зеленью.

Ингредиенты :
1 сельдь, 2 моркови, 1/2 луковицы, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, зелень.

Вареную морковь и филе сельди пропустить через мясорубку вместе с луком.
Масло взбить и, не прекращая взбивания, частями ввести морковно-селедочную массу, заправить сметаной.
Подавать в маленьких корзиночках, выпеченных из теста.
При подаче украсить зеленью.

Ингредиенты :
1 сельдь, 4 яблока, 2 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, перец, зелень.

Картофель отварить в кожуре, очистить.
Сельдь (если она очень соленая - вымочить) разделать на филе.
Лук спассеровать на растительном масле до золотистого цвета.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины.
Все компоненты пропустить через мясорубку, перемешать, заправить маслом и перцем.
Из полученной массы скатать небольшие валики, положить на селедочницу и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1 сельдь, 2 яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8-10 грецких орехов, 3-4 ст. ложки майонеза, зеленый лук или зелень петрушки.

Предварительно вымоченную сельдь разделать на филе, пропустить через мясорубку вместе со сваренными вкрутую яйцами, очищенным от кожицы и сердцевины яблоком, луковицей и ядрами орехов.
Массу заправить майонезом, перемешать и выложить на селедочницу в виде рыбы (можно использовать голову и хвост), украсить зеленью или зеленым луком.

Ингредиенты :
500 г сельди, 1 стакан молока, 250-300 г творога, 1 небольшая луковица, 60 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки очищенных орехов, перец, зелень.

Сельдь разделать на филе, вымочить 2-3 ч в молоке и пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку.
Добавить протертый творог, молотый перец, измельченные орехи, масло, зелень и перемешать.
Скатать шарики и выложить на селедочницу.
Украсить петрушкой.

Ингредиенты :
300 г филе сельди, 1 луковица, 1/2 стакана горчичной заправки, зеленый лук.

Репчатый лук тонко нашинковать, опустить на несколько секунд в кипяток и сразу же в холодную воду, охладить.
Подготовленный лук выложить ровным слоем на филе сельди, свернуть рулетиками, уложить плотно в посуду, залить горчичной заправкой (см. «Соусы и приправы») и дать настояться в холодном месте 8-10 часов.
При подаче сельдь полить этой же заправкой и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты :
300-400 г сельди, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, сахар и уксус по вкусу.

Предварительно вымоченную в молоке (можно пополам с водой) сельдь разделать на филе (без кожи) и нарезать кусочками.
Репчатый лук нарезать тонкими колечками, обжарить на растительном масле, заправить уксусом, сахаром и охладить.
Сельдь выложить на блюдо и покрыть луком.

Ингредиенты :
1 крупная сельдь, 1-2 свеклы, 2-3 шт. картофеля, 2 луковицы, 200 г майонеза.

Овощи отварить.
Сельдь разделать на филе и нарезать кусочками.
Выложить на блюдо слоями: нарезанный кружочками картофель, кусочки сельди, нарезанную кольцами 1 луковицу, натертую на крупной терке свеклу, вторую луковицу.
Сверху и с боков полить майонезом.
Можно добавить слой натертой вареной моркови и слой натертых яблок (антоновки).

Филе сельди вымочить, а затем с внутренней стороны втереть лук, пропущенный через мясорубку с небольшим количеством лимонной цедры и сахарной пудры.
Свернуть филе рулетиками, сложить в банку, залить растительным маслом и дать постоять 1-2 суток.

Ингредиенты :
5 крупных яблок, 150 г филе сельди, 5 яиц, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 3-4 ст. ложки майонеза, зелень.

Яблоки, очищенные от сердцевины, разрезать пополам и удалить часть мякоти, оставляя на кожуре слой 3-4 мм.
Филе сельди (без кожи), репчатый или зеленый лук, сваренные вкрутую яйца, мякоть яблок мелко нарубить и заправить майонезом. Полученной массой заполнить половинки яблок.
При подаче посыпать мелко рубленным яйцом и оформить зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

Ингредиенты :
200 г филе сельди, 1 небольшое яблоко, 1 яйцо, 1 шт. картофеля, 1/2 луковицы, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, перец, сахар, соль, зеленый лук.

Филе сельди нарезать тонкими ломтиками.
Очищенное от кожицы и сердцевины яблоко, вареный картофель и репчатый лук нарезать соломкой.
Белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить.
Все перемешать и заправить соусом: растительное масло смешать с уксусом, протертым яичным желтком, солью, перцем, сахарным песком, горчицей и сливками.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты :
2 сельди, 200 г сливочного масла, 50 г сыра, 30 г белого хлеба, молоко, 1,5 ч. ложки горчицы, перец, соль, зелень.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Белый хлеб замочить в небольшом количестве молока.
Филе сельди и хлеб соединить, пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Добавить тертый сыр, горчицу, перец, соль и вымешать до образования однородной массы.
Готовый сыр уложить на блюдо, разровнять ножом и украсить зеленью.

Ингредиенты :
200-250 г сельди, 2 крупных ароматных кислых яблока, 1 луковица, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны, зелень петрушки.

Вымоченную в воде сельдь разделать на филе, нарезать кусочками и положить на тарелку. Яблоки и лук натереть на мелкой терке и положить на сельдь. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.
Заправить сметаной и украсить мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты :
1 крупная сельдь, 1 большая луковица, 1 яблоко, 200 г майонеза.

Сельдь разделать на филе без костей (если она слишком соленая, то предварительно вымочить ее 2 часа в молоке).
Филе нарезать поперек тонкими полосками, выложить в селедочницу, сверху положить нарезанный полукольцами репчатый лук и полить майонезом, смешанным с тертым яблоком.

Ингредиенты :
2 небольших сваренных в мундире клубня картофеля, 1 яблоко, 3 сваренных яйца, 150 г филе сельди, 1 небольшая вареная свекла, 100 г майонеза, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец для заправки, 1 пучок зелени для украшения.

Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 5 мм, выложить на блюдо.
Филе сельди нарезать мелкими кусочками, разложить на кружки картофеля.
Вареные яйца очистить, нарезать кружками, накрыть ими сельдь, сверху выложить натертое на крупной терке яблоко.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, соединить с майонезом и горчицей, посолить, поперчить, перемешать и аккуратно выложить поверх яблока.
Готовую закуску украсить зеленью и подавать к столу.

Ингредиенты :
2 сельди (средней солености и жирности), 1 баночка черных маслин, 200 г несоленого сливочного масла.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, у маслин удалить косточки. Пропустить через мясорубку сначала масло, затем сельдь и маслины.
Все хорошо перемешать. Использовать для приготовления бутербродов.

Ингредиенты :
150 г филе сельди, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла.

Филе сельди без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц, добавить масло и растереть.

Ингредиенты :
150-200 г филе сельди, 100 г творога, 1 вареный яичный желток, 50 г сливочного масла.

Филе сельди с творогом и желтком пропустить через мясорубку и массу тщательно растереть с маслом.
Если сельдь соленая, то ее следует вымочить в воде в течение 8 часов.
Использовать для приготовления бутербродов.

Ингредиенты :
1 соленая сельдь, 2 моркови, 2 луковицы, растительное масло.

Лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке и обжарить по отдельности в масле. Затем сложить их в кастрюлю, добаВИТЬ масло и тушить до готовности.
Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю с овощами и поставить в холодное место.
Когда все остынет, перемешать и подать к столу.

Ингредиенты :
2 сельди, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1 жирный плавленый сырок, зелень.

Сельдь разделать на филе, пропустить через мясорубку с вареной морковью, сырком, перемешать со сливочным маслом и поставить на 2 часа в холодное место.
При подаче украсить зеленью.

Ингредиенты :
400 г рыбы (минтай и др.), 150 г шампиньонов, 2 моркови, 2 луковицы, растительное масло, соль, майонез.

Рыбу отварить и отделить мякоть от костей.
Шампиньоны слегка отварить, нарезать и обжарить. Репчатый лук и морковь нашинковать и спассеровать в растительном масле.
Все компоненты остудить, перемешать, посолить и заправить майонезом.

Ингредиенты :
500 г рыбы, 4 яйца, 2 луковицы, майонез, специи, соль, зелень.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, припустить на слабом огне с добавлением лаврового листа, перца, соли и 1 луковицы, охладить и нарезать ломтиками. Вареные яйца и вторую луковицу нашинковать.
Все продукты соединить, посолить, перемешать и заправить майонезом.
Уложить горкой в салатник, украсить рублеными яйцами и зеленью.

Ингредиенты :
300 г филе рыбы, 3 картофелины, 1-2 моркови, 2 маринованных огурца, 50 г сыра, 50 г зеленого лука, 2 головки чеснока, 0,5 стакана майонеза, зелень, соль, специи.

Филе рыбы припустить со специями, охладить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками.
Отваренные и очищенные картофель, морковь и маринованные огурцы нарезать так же.
Лук зеленый нашинковать, сыр натереть чеснок мелко нарубить.
Все продукты соединить, заправить майонезом, досолить по вкусу и аккуратно перемешать.
Выложить горкой и украсить ломтиками рыбы, моркови, огурцов, зеленью.

Ингредиенты :
300 г припущенной или отварной рыбы, 3 сладких яблока, 1 маринованный или соленый огурец, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 2 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 1 стакан майонеза, соль.

Рыбу припустить в небольшом количестве подсоленной воды, охладить и отделить мякоть от костей.
Яблоки очистить от сердцевины и семян, яйца сварить вкрутую.
Все продукты нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, лук, перемешать и заправить майонезом.

Ингредиенты :
500 г рыбы, 3-4 луковицы, 80-100 г голландского сыра, 50-60 г сушеных грибов, растительное масло, майонез.

Рыбу отварить, отделить от костей и мелко нарезать.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Сушеные грибы отварить, промыть, нарезать мелкой соломкой и обжарить с маслом.
На блюдо выложить слоями: рыбу, репчатый лук и грибы, хорошо смазывая каждый слой майонезом.
Сверху салат посыпать натертым на мелкой терке сыром.

Ингредиенты :
1 баночка консервов из сайры, 3 яйца, 100 г маслин, 1 лимон, зеленый лук, соль.

Слить в чашку заливку консервов.
Мелко нарубить вареные яйца, маслины и зеленый лук, перемешать, заправить заливкой рыбных консервов, солью, соком лимона по вкусу и выложить на блюдо горкой.
Кусочки сайры положить сверху и украсить лимоном, маслинами и яйцом.

Ингредиенты :
1 банка консервов из лососевых рыб, 3 яйца, 1/2 стакана майонеза, зеленый лук, 1-2 красных маринованных перца, соль.

Рыбу из консервов выложить на овальное блюдо и разделить на ровные кусочки. Сваренные вкрутую яйца нарезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их с майонезом и посолить.
Полученной массой наполнить белки яиц, срезав для устойчивости донышко.
Процеженную через марлю заливку консервов заправить 1-2 ст. ложками майонеза и полученным соусом залить рыбу.
Вокруг разложить нарезанный кружочками перец, нарубленный зеленый лук и фаршированные яйца.

Ингредиенты :
1 банка рыбных консервов в масле (сардины, ставрида, иваси), 1 соленый огурец, 1 шт. картофеля, 1 яйцо, 100 г консервированного зеленого горошка, соль, сок лимона, 1/2 луковицы.

Огурец, вареный картофель и вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, слегка посолить, перемешать с зеленым горошком. Положить слоями, чередуя их с рыбными консервами.
Заправить по вкусу соком лимона и маслом консервов.
Посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Ингредиенты :
1 банка рыбных консервов в масле, 6 яиц, 1 луковица, 100 г сыра, 40 г сливочного масла, 200 г майонеза.

Белки и желтки сваренных вкрутую яиц, твердый сыр и охлажденное сливочное масло натереть по отдельности на терке. Слить из рыбных консервов масло, а рыбу разделить на кусочки.
Выложить салат на блюдо слоями: тертые белки (1-й слой), тертый сыр (2-й слой), кусочки рыбы (3-й слой) и залить майонезом.
Положить на него нарезанный кольцами лук (4-й слой), тертое сливочное масло (5-й слой), тертые желтки (6-й слой) и снова залить майонезом.
Дать салату постоять около 1 ч, чтобы все его компоненты пропитались майонезом.

Ингредиенты :
150 г печени трески (консервы), 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1 луковица, 25 г зеленого лука, 1 шт. картофеля, соль.

Печень трески мелко порубить, вареные картофель и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, нашинкованный репчатый и зеленый лук, перемешать, посолить по вкусу, влить немного заправки из консервов.
Салат выложить горкой на блюдо, посыпать мелко нарубленным белком и зеленым луком.

Ингредиенты :
200 г филе окуня, 4 небольших клубня картофеля, 2 огурца, 3 яйца, 50 г майонеза, 50 г томатного соуса, соль, зеленый лук для украшения.

Филе окуня отварить в слегка подсоленной воде, остудить, нарезать мелкими кусочками. Сварить картофель и яйца.
Смешать майонез и томатный соус для приготовления заправки.
Предварительно очищенный картофель нарезать тонкими брусочками, выложить слоем на сервировочное блюдо, посолить.
Сверху выложить слой нарезанных соломкой огурцов.
Следующим слоем выложить рыбу и мелко нарубленные яйца.
Салат полить заправкой, дать пропитаться, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и подавать к столу.

Ингредиенты :
1 банка рыбных консервов, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки вареного риса, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки майонеза, зелень.

Рыбные консервы (в масле или натуральные) измельчить, смешать с рублеными яйцами, рассыпчатым рисом и нарезанным кубиками соленым огурцом.
Салат заправить майонезом, уложить горкой в салатник и украсить рублеными яйцами, зеленью. Нарезать лук - тонкими кольцами, перец - соломкой, огурцы, печень трески и яйца - ломтиками, салат нарубить. Выложить в салатницу слоями: 1-й слой - рыба, 2-й - лук, 3-й - яйца, 4-й - майонез и снова все слои повторить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль и перемешать. Все перемешать, сбрызнуть лимонным соком и заправить майонезом.

Если вы пересолили перед жаркой рыбу для подачи под маринадом, то приготовьте овощной маринад без соли, залейте им рыбу, доведите до кипения и охладите прямо в маринаде.

Яйцо при варке не лопнет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

Ecлu бульон для заливной рыбы получился мутным, то его можно осветлить яичным белком. Слегка взбейте белок и введите его в охлажденный до 50-60°С бульон, доведите до кипения и прокипятите на слабом огне.

Соленые рыбные продукты для закусок хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (российским, советским, голландским и др.).

Набор приправ и специй, входящих в рецептуру блюда, должен полностью соответствовать используемым продуктам. Нельзя произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры. Если нет нужных специй и приправ, указанных в рецепте, то лучше подобрать другой рецепт.

Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Черный перец горошком и лавровый лист нельзя подвергать длительной тепловой обработке. Это снижает их ароматические свойства и придает блюдам горечь. Их добавляют в пишу незадолго до окончания варки или тушения. Молотый перец при длительном хранении частично теряет аромат, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

Наиболее простое средство для чистки эмалированных кастрюль обычная соль. Хороший эффект дает чистка питьевой содой.

Особую пикантность салатам, соусам, маринадам придает уксус, настоянный на остром перце (горький стручковый, красный кайенский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый). Достаточно взять 5-10 небольших стручков на 0,5 л уксуса.

Для хорошего вкуса в овощной маринад с томатом вместо сахара можно положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли (на 1 кг маринада 45 г повидла).

Чтобы не слезились глаза, когда вы режете лук, время от времени смачивайте нож холодной водой.

Приготовляя закуски и салаты из свеклы, используйте пряности и острые соусы, иначе они получатся пресными и безвкусными.

Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавьте немного уксуса, лимонной кислоты, лимонного сока или кислого кваса.

Сметану для украшения блюд можно сделать зеленой или розовой. Для этого нужно смешать со шпинатом или соком вываренной свеклы.

Необычный новый вкус могут придать блюду из рыбы различные добавки - спаржа, икра, морепродукты. Они сделают его праздничным или экзотическим.

Чтобы дольше сохранить куриные яйца свежими, используют обычную марганцовку. В воде (около 2 л) растворить марганцовку (на кончике ножа), опустить в нее вымытые с мылом свежие яйца, чтобы вода полностью покрыла их. Оставить их на 4 часа, вынуть и обсушить. Затем каждое яйцо завернуть в чистую бумагу и сложить в корзину.

Омлет будет вкуснее, если вначале взбить яйцо, а потом добавить молоко и соль.

Сильно соленую рыбу (сельдь и др.) вымачивайте в чае, молоке, а еще лучше в квасе.

Яблоки, очищенные и нарезанные для салатов, не потемнеют, если положить их на 8- 10 мин в слегка подсоленную или подкисленную воду.

He надо выпускать на сковороду яйца, прежде чем сковорода не нагреется.

Уксус для салатов будет ароматнее и вкуснее, если к нему добавить корочки лимона, апельсина или мандарина, свежие боровики, шампиньоны, листья эстрагона или другие пряности и ароматическую зелень.

Чтобы не изменилась зеленая окраска овощей (бобовых, зеленого горошка, шпината, брюссельской капусты и др.), их надо варить в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении.

В сырых овощах много витаминов и других полезных веществ, поэтому целесообразно добавлять их в салаты и винегреты из вареных овощей.

Основную салатную заправку можно обогатить питательными веществами и придать ей отличительные вкусовые свойства, добавив такие приправы: ароматическую зелень, томатное пюре, горчицу, измельченный репчатый лук, толченый чеснок, кислый фруктовый или ягодный сок и др.

Все салаты из сырых овощей и зелень нужно солить только перед самой подачей на стол. Соль способствует выделению сока и ухудшению вкуса и внешнего вида салатов.

Зеленый лук, шпинат, щавель, лук-порей, ботву от овощей рекомендуется промывать после того, как зелень освобождена от корней, грубых стеблей и пожелтевших листьев.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в праздничный.

Особенно привлекательно выглядят заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Для приготовления желе используют бульон или отвар, полученный при варке рыбы, количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.

Из книги Секреты японской кухни автора Хворостухина Светлана Александровна

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного

Из книги 50 рецептов корейских салатов автора Сборник рецептов

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 34. Холодная закуска из огурцов200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 4 г соли, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 г красного перца, 2 г поджаренного кунжута, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 1 яйцо, 5 г сахарного

автора Ивлева Людмила Андреевна

Холодные закуски Яйца, фаршированные грибамиИнгредиенты: 30 г сушеных грибов, 7 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.Приготовление: сваренные вкрутую яйца очистить,

Из книги Постный стол автора Куликова Вера Николаевна

Закуски и салаты из рыбы и морепродуктов В праздничные и выходные дни во время многодневных постов Православная церковь разрешает верующим побаловать себя блюдами из рыбы. Существует огромное количество рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, известных на

Из книги Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день автора Жукова Елена Витальевна

Закуски из рыбы и морепродуктов Огурцы, фаршированные семгой по-датски * Огурцы – 2 шт. * Семга – 80 г * Маринованная сельдь – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Сливочное масло – 20 г * Сливки – 40 мл * Хрен – 8 г * Уксус – 8 г * Специи по вкусу. Измельченную семгу протереть сквозь редкое сито,

Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей Павлович

Холодные закуски

Из книги Традиционные мусульманские блюда автора Нестерова Дарья Владимировна

Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов Картофель с анчоусами Ингредиенты 3 клубня сваренного в мундире картофеля, 50 г анчоусов, 5–7 черных маслин, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки столового уксуса, 1 луковица, 1 пучок зелени кинзы, 1

Из книги Кремлевская диета. 200 вопросов и ответов автора Черных Евгений

Из книги 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого автора Кашин Сергей Павлович

Холодные закуски Паштет из печенки с яблоком Ингредиенты 200 г куриной печенки, 1 яблоко (кислых сортов), 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль.Способ приготовления Печенку нарезать

Из книги Золотая коллекция кулинарных рецептов [фрагмент] автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуски из мяса, рыбы, птицы и овощей широко применяются в питании, они отличаются большим разнообразием, различным оформлением, их можно быстро

Из книги Необычная корейская кулинария автора Автор неизвестен

Закуски из рыбы и морепродуктов Хве из филе рыбы (вариант 1) 500 г филе рыбы, 7 луковиц, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки нарезанного красного перца, обжаренного на масле, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 3 ст. ложки соли, петрушка, укроп, соевый

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских

Из книги Блюда для пикника автора Колосова Светлана

Глава 2. Холодные закуски из мяса, птицы и рыбы

Из книги 215 рецептов для здоровья костей и зубов автора Синельникова А. А.

Холодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г

Из книги Пасхальный стол автора Кашин Сергей Павлович