Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.

Как солить грибы

Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:

• холодным;
• горячим.

Холодным способом

Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:

• валуи – 50 дней;
• рыжики – 5 дней;
• волнушки – 40 дней;
• грузди – 30 дней;
• белянки – 40 дней.

Горячий способ­

Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.

Рецепты соления грибов

Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:

• лучше солить только шляпки;
• свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
• чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
• при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
• бочки, кадки – идеальная тара для посола;
• перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
• стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

Ингредиенты:

• столовая крупная соль – 60 г;
• грузди – 1 килограмм;
• чеснок – 4 зубка;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин;
• перезревший укроп- 2 зонтика.

Способ приготовления:

1. Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
2. Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
3. Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
4. Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
5. Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
6. Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
7. Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
8. Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
9. Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
10. Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Рыжиков

Время приготовления: 30 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 22,5/100 г

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.

Ингредиенты:

• душистый перец черный – 20 горошин;
• чеснок – 2 зубка;
• молотый перец;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 10 шт.;
• рыжики – 1 кг;
• листья смородины – 20 г.

Способ приготовления:

1. Для соления подойдут только свежие, молодые грибы. Тщательно их очистите от грязи: помойте, потрите зубной щеткой и высушите на полотенце.
2. Сразу же выкладывайте их в тару, где они будут солиться. На дно предварительно насыпьте чуть соли. Грибы выкладывайте шляпками вверх и между каждым слоем кладите немного пряностей (перец, листы смородины, лавровые) и снова соль.
3. Когда банка будет заполнена на рыжики сверху поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте под гнетом в холодном месте на 3-4 недели.
4. Спустя это время угощение будет готово.

Опят

Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).

Количество порций: 8-10.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.

Ингредиенты:

• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – 50 г;
• листья хрена – 3 шт.;
• чеснок – 3 зубка;
• свежие опята – 1 кг;
• перец горошком – 3 шт.;
• зонтик укропа – 2 шт.;
• листья дуба – 3 шт.;
• вишневые/смородинные листья – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Все листья для засолки (дуб, смородина и т.д.) хорошо промойте, высушите.
2. Для соления возьмите чистую, сухую кастрюлю (желательно керамическую). На дно положите листья хрена, чтобы они его полностью покрывали.
3. Разложите сверху шляпками вниз очищенные грибы, посолите.
4. Сверху выложите зонтик укропа, горошек перца, лавровый лист, порезанные дольки чеснока.
5. Далее положите листочки дуба, смородины.
6. Найдите крышку, которая по диаметру меньше посуды, накройте грибы и придавите грузом.
7. Поставьте тару с грибочками в прохладное место.
8. Через 5 дней слейте рассол, который образуется в кастрюле, положите второй слой грибов.
9. Вновь добавьте порезанные чеснок, соль, перец, слой листьев зелени. Повторяйте процедуру, пока не закончится место в таре или компоненты.
10. Когда начнет образовываться от опят сок, под гнет в кастрюлю нужно положить марлю, сложенную в несколько слоев.
11. На две недели поставьте в прохладное место заготовку.

Вешенок

Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)

Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• вешенки – 1 кг;
• лист лавровый – 2 шт.;
• соль – 40 г;
• черный перец – 5 горошин;
• чеснок – 10 г.;
• уксус – 150 мл.

Способ приготовления:

1. Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
2. Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
3. Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
4. Отдельно понадобится посуда, чтобы . Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
5. Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
6. Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Маслят

Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)

Количество порций: 6-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.

Ингредиенты:

• лист лавровый – 4 шт.;
• маслята – 1 кг;
• чеснок – 3 зубка;
• соль – 2 ст. л.;
• зеленушка – по вкусу;
• черный перец – 5 горошин;
• лист смородины – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовьте эмалированную миску или кастрюлю (она должна быть чистой).
2. На дно уложите маслята шляпками вниз, положите сверху зелень укропа, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, соль.
3. Далее новый слой грибочков, специи, пряности и снова соль. Так уложите весь объем маслят.
4. Положите сверху прямо на грибы крышку или плоское блюдце и придавите чем-нибудь тяжелым (к примеру, бутыль с водой). Это нужно, чтобы грибы покрылись рассолом, выделили сок. Если получается мало жидкости, то можно добавить соленой кипяченой воды.
5. Оставьте на сутки заготовку «доходить» при комнатной температуре.
6. На следующий день грибы разложите по банкам, залейте рассолом. Маслята обязательно должны быть им покрыты.
7. Хранить грибочки следует в холодильнике 2-3 недели.

Белых грибов

Время приготовления: 1 ч.

Количество порций: 5-8.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.

Ингредиенты:

• вода – 0,5 ст.;
• боровички – 1 кг;
• душистый перец – 2 горошины;
• укроп – по вкусу;
• лавровый лист – 2 шт.;
• листья смородины – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• соль – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
2. Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
3. Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
4. Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
5. Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
6. Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
7. Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
8. Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.

Лисичек

Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.

Ингредиенты:

• укроп – 1 пучок;
• лисички – 2 кг;
• соль – 500 г;
• чеснок – 6 зубков.

Способ приготовления:

1. Для соления необходимо сначала отварить грибы. Для этого заранее поставьте на огнь кастрюлю.
2. В это время подготовьте компоненты, очистите от грязи, веточек и листочков, несколько раз смените воду. Это поможет отделить от общей массы все лишнее.
3. Закиньте подготовленные грибы в кипящую воду. Вариться они должны около 25 минут.
4. Снова промойте лисички, несколько раз смените воду, откиньте их на дуршлаг, чтобы они стекли.
5. Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками, укроп помойте, удалите желтые веточки.
6. Помойте, высушите тару для соления, на дно насыпьте соль, затем половину чеснока и укроп.
7. Грибы выкладывайте шляпками вниз, каждый слой пересыпается солью. Выкладывайте пока не закончатся все лисички. На самый верх высыпаете оставшийся чеснок, укроп и соль.
8. Накройте тару чистой, сухой тканью, затем плоское большое блюдо и поставьте гнет. Держать его следует 1 месяц, а хранить заготовку в темном, сухом месте.
9. Спустя 30 дней переложите в стерильные баночки грибы и закатывайте крышками.

Видео

=> Соление грибов

Подготовка тары к засолке

Засол грибов проводят в стеклянной и эмалированной посуде с неповреждённой эмалью, а также в деревянных кадках.

Нельзя солить грибы в глиняных горшках, так как такая посуда под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя производить соление грибов в оцинкованной жестяной посуде.

Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10-12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно моют с помощью щётки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки ещё сырые полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная тара должна быть тщательно вымыта и просушена при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов в домашних условиях.

Способы засолки грибов

Засол свежих грибов холодным способом

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды: грузди настоящие , дубовые , осиновые , жёлтые , чёрные (подгрузди белые и чёрные); рыжики сосновые и еловые ; волнушки розовые и белые ; серушки , а также некоторые виды сыроежек . Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

Собранные грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки следует очистить щёточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0.5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см, предварительно насыпав на дно посуды слой соли. Сверху добавляют листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчёта 40-60 г на 1 кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чистой марлей, придавленный грузом (гнётом), лучше всего камнем,не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнёта, можно на кружок поставить кастрюлю, а в неё положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в неё без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчётом, чтобы он полностью закрывал уложенные грибы. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения её к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ даёт лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди , горькуши , краснушки , валуи , некоторые рядовки , говорушки , паутинники , свинушки , строфарию сине-зелёную , шампиньоны и некоторые сыроежки .

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчёта 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнётом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть-восемь дней.

В таких же условиях солят трубчатые грибы: белые , подосиновики , подберёзовики , моховики , козляки , дубовики и маслята , отваривая в течение 10-15 мин.

Засол бланшированных грибов

Грузди , подгруздки , волнушки , серушки , сыроежки , колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчёта 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни.

Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через 7-10 дней.

Хранение солёных грибов

Хранить солёные грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре они промёрзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение солёных грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипячёную воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

Видео с рецептом соления грибов горячим способом:

Видео-рецепт соления груздей холодным способом:

Простой рецепт солёных вешенок

Можно купить обыкновенную вешенку в магазине и засолить её данным способом.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать - сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. - взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них - слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок - гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но...

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен "перебивает" геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности - лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе. Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите "дожить до свадьбы золотой" и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знатьосновные правила грибников .

Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сухой засол грибов:

Грибы перед засолом лучше не мыть, а хорошенько очистить щеточкой и протереть влажной капроновой тряпочкой. Если грибы промыты, то после стекания воды их укладывают шляпками вниз слоями в 5-6 см в бочки, керамические или стеклянные банки и пересыпают сухой солью из расчета 6% к весу грибов (или 40 г на 1 кг грибов). Затем в емкость, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него - легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, добавляют свежие грибы и соль. Хранить в погребе или в холодильнике.

Холодный способ соления грибов:

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов - 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало - груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 - 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.

Горячий способ соления грибов:

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок,- до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.
Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов - 1 стакан воды и 45-60 г соли), уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.

1. Засолка грибов – холодный способ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг
● соль – 100 г
● смородина – 10–12 листьев
● вишня – 5–6 листиков
● хрен – 2 листа
● укроп – 2 зонтика
● лавровый лист – 2–3 шт.
● перец горошком – по вкусу
● чеснок – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

2. Икра из грибов на зиму

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы отварные – 2 кг
● лук репка – 3 большие луковицы
● морковь – 3 шт (большие)
● масло растительное – 2 стакана
● лавровый лист – 3 шт
● черный перец – 10 горошков
● соль
● уксус 9% – 1 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.

Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.

Лук и морковь очистить,лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.

Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.

Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.

Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.

Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

Хранить икру из грибов в прохладном месте.

3. Засолка грибов горячим способом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.

Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.

На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.

Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.

Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.

Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.

4. Солянка на зиму с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы отварные – 1 кг
● капуста белокочанная – 0,5 кг
● помидоры – 0,5 кг
● морковь – 0,5 кг
● лук репчатый – 300 г
● масло подсолнечное – 150 г
● уксус 9% – 2 ст.л.
● лавровый лист,черный и душистый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята. Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.

Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.

За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.

Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

5. Маринованные маслята

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● маслята,
● растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
● уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
● чеснок – 2 зубчика

для маринада на 1 л воды:

● соль крупная – 2 ст.л.,
● сахар – 3 ст.л.,
● перец горошком – 5-6 шт,
● перец душистый горошком – 3-4 шт,
● лавровый лист – 2 шт,
● гвоздика – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.

Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.

Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут. Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

6. Грибной порошок

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● лесные грибы – 1 кг,
● гвоздика – 4 бутона,
● черный перец – 7 горошин,
● молотый кориандр – 0,5 ч. л.,
● лавровый лист – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.

Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами.

Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

7. Грузди соленые по-алтайски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст.л без горки)
● лавровый лист – 1 шт
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки.

Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.

Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.

Грузди будут готовы через 30-35 дней.

8. Как мариновать белые грибы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.

Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.

В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.

Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.

Готовим с любовью!

Июл 31, 2016 Ольга